gianni bruzzone del “baccicin du caru” a mele

Che le autentiche – ed ammirevoli – trattorie siano un bene in via d’estinzione in questo Paese distratto, e che “Baccicin du caru” – in quel di Mele – incarni e rappresenti i valori migliori di ciò che alla parola trattoria un po’ tutti ancora associamo è incontestabile.

Ligucibario® in tanti anni non ha mai contenuto pubblicità né “dintorni”.
Scrive di ciò che ama e di ciò che reputa importante divulgare anzitutto circa la cucina ligure.

Oggi, e avviene di rado, partirei da una “perplessità”, storcendo un po’ il naso: forse non ha molto senso definire una trattoria la migliore d’Italia. La migliore in assoluto secondo il giudizio (giocoforza arbitrario) di chi? E in base a quali parametri?

Premesso ciò, che le autentiche – ed ammirevoli – trattorie siano un bene in via d’estinzione in questo Paese distratto, e che “Baccicin du caru” – in quel di Mele – incarni e rappresenti i valori migliori di ciò che alla parola trattoria un po’ tutti ancora associamo, beh questo viceversa è incontestabile…

Baccicin du caru: memorie lungo il passo del Turchino

Quasi 50 anni fa e a 30 all’ora percorrevo il valico del Turchino in “Vespa”, diretto a Tarsoebi (Trisobbio, AL), dove i miei affittavano una casetta per agosto, e ricordo che in una curva a sinistra mi colpiva questo “presidio” dove immaginavo si mangiassero pietanze buone, e – vista l’atmosfera del luogo – si fermassero gli amanti della tradizione.

La gigantesca autostrada da metà anni Settanta ha un po’ tagliato fuori certi luoghi, ma io tuttora insieme a Luisa prediligo, ostinatamente, raggiungerli in treno, con quel binario unico di fine Ottocento che all’inizio fu a vapore e che regala – tra viadotti panoramici, santuari, neviere abitate da salamandre, e commoventi scorci rurali – Appennino allo stato puro…
Partendo da Genova, ecco – iniziando a salire – Borzoli, Costa di Sestri, Granara, Acquasanta, Mele, poi il lungo tunnel e di là Campo Ligure, Rossiglione e infine Ovada, ormai in Piemonte (con le nocciole e i vini Dolcetto, e d’inverno magari la neve).

Luoghi da trekkers, anzitutto col “sentiero” Frassati, e da archeologi (si pensi alla “pietra di Issel” crivellata di misteriose microcavità dette coppelle).
L’area inoltre insiste su quell’interessante “cammino di Santa Limbania” la cui prima tappa congiunge Voltri con Roccagrimalda, per poi ripartirne verso Gavi.

Baccicin du Caru: i cibi, i vini e il territorio

Da Baccicin du Caru ho mangiato, nel corso del tempo, almeno una quindicina di volte, o forse ben di più, ricordo il sorriso di Gianni Bruzzone quando organizzava cene intorno ai formaggi della val Sangone, o ad altre prelibatezze scovate chissà dove. I suoi antenati commerciavano vino sfuso, e presumo che l’amore per il vino gli sia stato tramandato dritto dritto nel DNA.

Oggi i clienti approdano qui, oltre che da Genova e dalla Padanìa, anche da Francia e Germania, e sovente magari incontri, al tavolo accanto, il figlio del Professor Rebora, studioso che conobbi ai tempi dell’Università e cui ho dedicato molti scritti, gustando anche quel poderoso Barbera d’Asti che co-progettò con Franco Roero (leggimi qui).

Di “Baccicin” ormai raccontano comprensibilmente in tanti, e ne sono davvero lieto, io anni e anni fa gli dedicai su un sito di viaggi la recensione, che bontà sua Gianni incorniciò, “Del mangiar benissimo sul Passo del Turchino”, colpito anzitutto dagli antipasti (lardo di pata negra, salame cotto piemontese, soppressata di cinghiale, spianatine di cervo, torta ai peperoni, Roccaverano su porcini, e, servita a parte, una salsiccia con uva), da cose arcirare come il flan di mucci e la pute di Masone, e dal fatto che con gli gnocchi al pesto venisse fornita anche una coppetta da cui attingere, se necessario, ancora un po’ di “profumi”…

So che Mele – il cui nome si legherebbe al miele – è stata a lungo carta (di pregio), prodotta da varie officine lungo i corsi del Leira e del Cerusa, e talora esibisce fieramente qualche bella dimora di villeggiatura, visto il verde circostante e le vicine terme salso-sulfuree dell’Acquasanta (leggimi qui).

Tanto che già leggevamo nei preziosi “Annali” del Giustiniani (1537): “…e accanto ad essa villa (Mele) passa il fiume nominato Leira qual va in mare tra l’un borgo e l’altro (di Voltri), ed è il fiume celebre per l’utilità grande che produce agli uomini del paese, comeché su quelle siano edificati molti molini, molte ferriere, molte fabbriche per il papero e somiglianti edifici”.

Le cuciniere di quei luoghi in primis sciorinavano fügassin, zraria, zimino, crastön…

Baccicin du caru: la salvaguardia di miti e riti alimentari

Ma quando conobbi “Baccicin” innegabilmente mi seduceva l’immagine di una “osteria” nata (con cambio cavalli) per sfamare manodopera ferroviaria e tuttora, con sacrificio e passione, resiliente al tempo, ben salda sui propri ideali, paladina di quel che mi piace chiamare buonessere…

Con Gianni, via via, ci siamo conosciuti un po’ più a fondo, anche per via di alcune analogie biografiche (entrambi VAM in Aeronautica, entrambi guidatori di Giuliette nei primi anni Ottanta…).
Il locale, lindo e quieto, non tradisce mai se stesso, e propone una trentina di coperti disposti su due salette.
Rosella, la sorella di Gianni, Rosella e non Rossella come purtroppo leggo qui e là, ha ingentilito alcune ricette importanti, che raccontano una storia di famiglia e che sanno collegare il mare della Riviera di ponente all’Ovadese. Perché qui si salvaguardano miti e riti alimentari ma – ove opportuno – con una creatività che non scada mai a stravaganza. Galantina di vitella, ravioli del terroir, pasta fresca, trippe accomodate, cima, brasato, coniglio alla ligure, lingua con la salsa verde, lumache, funghi, canestrelli, semifreddi, mamma mia che meraviglia, il tutto sempre abbinato a vini significativi (c’è affetto anche verso la DOC val Polcevera che grazie a 3 vignerons è tornata a nuova vita), ma senza necessariamente dover firmare cambiali…

Che dirti, amico Lettore? Se prenoterai, buon appetito, e salutami caramente i titolari…
Un’ultima precisazione: da “Baccicin” non troverai chips, né tataki, né chapati, né topping…

Umberto Curti

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ancioe frite

Di recente ci è stato chiesto “cosa sia” Ligucibario®, specie sottintendendo “come si sostenga” Ligucibario®…
Potremmo rispondere (e questo è forse il ‘post’ più importante che mai abbiamo scritto) che è esattamente ciò che appare. Una piattaforma – online ormai da molti anni – di approfondimento enogastronomico. E’ stata creata dai co-founder di una società di consulenza per il marketing e la formazione nel turismo (Welcome Management, proprietaria del marchio), società che quest’anno spegne 22 candeline.
Frutto di 3 decenni di ricerca a pieno titolo culturale, Ligucibario® da un lato contiene il più ampio e completo ‘alfabeto del gusto’ regionale (oltre 1.000 lemmi da acciuga a zimino…), dall’altro partecipa a numerose battaglie in difesa della qualità e del buonessere (chi ci conosce sa quanto ci sia caro questo neologismo).
La sezione “chi siamo”, infine, dettaglia i profili professionali miei e di Luisa Puppo (dal 2018 nominata Ambasciatrice di Genova nel mondo), cui nella piattaforma si deve la preziosa sezione in lingua inglese Liguriabyluisa.
Ligucibario® “coopera” abitualmente, caso per caso, con personalità scientifiche, culturali, enogastronomiche eccetera per qualificare sempre di più i propri contenuti e le proprie iniziative (video, gustincontri, saggistica…), militando – senza se e senza ma – dalla parte delle filiere brevi, delle cultivar autoctone, delle sciamadde e delle botteghe artigiane, delle ricette della memoria che purtroppo rischiano talora l’estinzione… Ed ovviamente contro il trash food, i “falsi” alimentari, la modificazione genetica, gli sprechi tipici di una contemporaneità incurante…
Chi in questi anni ci ha seguito (e sempre più apprezzato, anche iscrivendosi alla nostra newsletter e “raggiungendoci” sui social…), ha dunque la garanzia di leggere una piattaforma indipendente, leale, e schierata a difesa di ciò che è positivamente local (e dunque svela un genius loci) in antitesi a ciò che è negativamente global.
Ligucibario® non vende pubblicità.
Non tira la giacchetta al “potente” di turno… Non partecipa a lobbies e corporazioni. Non ha “cointeressi” di qualche tipo. Non ha rapporti commerciali coi soggetti e le imprese di cui parla. Promuove la qualità, il merito, il talento. Persevera a credere nelle competenze e nella chiarezza.
E – sia concesso il gioco di parole – persevera a credere nel buon marketing, non nel marchétting.
Se vi riconoscete, amici Lettori, saremo come sempre lieti di ricevere i vostri commenti e suggerimenti. La tastiera vi aspetta.
Umberto Curti

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panissa!

Cibi di bordo, di porto e di orto – il racconto della cucina genovese, tra creatività e frugalità.
L’alimentazione si situa sempre in lineare dipendenza dai territori che una popolazione abita e dalle relazioni e commerci che intrattiene. Genova, in tal senso, “sconta” in bene e male la propria orografia, e l’ubicazione privilegiata (sin da epoca etrusca) sul Mediterraneo.

E’ difatti una cucina, quella di Genova e dintorni, che sagacemente integra i cibi di bordo, i cibi di porto e i cibi di orto, componendo un bouquet di ricette che non di rado primeggiano quanto a profumi e salubrità, ricette creative finanche quando frugali (un ossimoro che presumo sarebbe piaciuto a Giovanni Rebora), e sempre attuali. Quanto al mare, ad esso – è stato notato – i genovesi parlando riservano lo stesso suono di “male”, dunque svelando un rapporto ambivalente, di amore per un “link” diretto verso altri mondi, di timore per un “confine” talora pericoloso e poco prodigo di pescato…

Cibi di bordo…

La galletta, il pesce e i legumi secchi, la carne salata, le olive, qualche volta il miele e poco altro. I sacchi di gallette però, dopo un paio di mesi erano abitualmente infestati di vermi bianchicci (larve, “curculioni”…), e dai veneziani le briciole che residuavano in fondo erano dette spregiativamente “massamoro”, ovvero capaci di avvelenare anche un moro.
Quando gli equipaggi attraccavano a Genova, chiatte e grossi gozzi (i “cadrai”, la parola proviene da caterer) li tentavano, non a caso, anzitutto coi minestroni di verdura fresca.
I moli furono fondamentali per il check in degli alimenti scoperti nei Nuovi Mondi (scoperte che subito rivoluzionarono gran parte del menu locale), degli stoccafissi “incontrati” da Querini alle Lofoten, della frutta secca e disidratata – che progressivamente arricchì il semplice “pan döçe” della tradizione, quello beninteso lievitato con pasta madre – . Fra le frutta anche i fichi, tanto che lo spregiativo “cancarön” sembrerebbe, sottolineo sembrerebbe, derivare da una sorta di vino di fichi (carcaroun) giunto a Genova dalla Turchia, sebbene un vitigno cancarone sia anticamente segnalato a Valperga (TO)…

Cibi di porto…

L’angiporto, fiutando i business, si trapuntò di faïnotti, sciamadde, törtâe. I primi detenevano farine, ma la parola finì con l’indicare più genericamente il negozio di commestibili. Le seconde erano così dette in quanto una fiammata (sciamadda) ardeva sempre sotto pentole e teglie dei cibi in cottura. I terzi si specializzarono in torte di verdura, e certo non solo Pasqualine.
A pieno titolo dunque Genova può fregiarsi del titolo di “Superba” anche quanto a street food, questi magnifici cibi da piluccare ungendosi le dita, col naso all’insù per ammirare i palazzi dei centri storici che si contendevano spazio, le edicole votive, i bagliori azzurri dei cieli stretti fra ardesie.
Street food è un concetto assurto a moda, e di fatto ogni regione italiana vanta eccellenze peculiari, chi non ha mai sentito (o gustato) la piadina con lo squacquerone in Romagna, il semelle col lampredotto a Firenze, la ciriola con la porchetta a Roma, la vastedda ca meusa a Palermo?… Ma, a maggior ragione, la miglior forma di tutela di una tipicità oggi più che mai consiste nel promuoverla rispettandone i fondamenti, la miglior difesa consiste nel valorizzarla senza mai mai tradirla.
Duemila anni fa, come noto, la Liguria fu investita dalla romanizzazione (e nulla più che gli eventi storici si lega costantemente agli usi alimentari). I Romani in cucina abbondavano coi ceci, e viceversa non “praticavano” i fagioli, conoscendo solo la varietà cosiddetta dolica (dall’occhio), di provenienza africana. Di (farina di) ceci sono gli originari cuculli – non certo i frisciêu… – , così come la panissa che deriva da panìco, cereale poverissimo, ghiottoneria in insalata tanto quanto fritta, e come la farinata, la cui storia richiederebbe pagine e pagine, coinvolgendo mezzo Mediterraneo (Provenza Toscana Corsica Sardegna Gibilterra Marocco…) e il poeta scapigliato Olindo Guerrini alias Lorenzo Stecchetti che la divorava in un’osteria di piazza Ponticello. Coi ceci a Genova si prepara anche lo squisito zimino, parola – guarda caso – araba al pari di buridda, et caetera et caetera. Chi vorrà cimentarsi con le etimologie della gastronomia ligure (quasi tutte precisate qui su Ligucibario nella sezione “alfabeto del gusto”) sarà premiato con moltissime sorprese, che confermano questa costa cosmopolita, alacre, interculturale. Ma la panissa si preparava anche di gasce (cioè cicerchie), ammorbidita con patate lesse schiacciate, le cicerchie sono state via via abbandonate soprattutto a causa del latirismo, disturbo agli arti inferiori cui si era esposti in caso di abbondante consumo. Ed anche arricchita di granella di nocciole (dono di Leivi e Mezzanego…), sfiziosissima con le trigliette, abbinando certamente un vino bianco, magari la Bianchetta DOC valpolceverasca o tigullina, o una birra artigianale, una lager o pils.

Cibi di orto…

infine, là dove ai coltivi autoctoni, in una terra penalizzata da inesistenti pianure, si affiancarono, come detto, le scoperte dai Nuovi Mondi, benché – a puro titolo d’esempio – la patata rappresentò per due secoli oggetto di diffidenza (ipogea ergo diabolica? ergo velenosa?), e solo le omelie d’un prete-agronomo della Fontanabuona, Padre Dondero, valsero a sdoganarle nell’immaginario collettivo prima ancora che nei campi. Dalle Americhe giunsero in Italia un poco alla volta pomodori, zucche e zucchini, fagioli e fagiolini, peperoni e peperoncini, mais…, e quelle fave di cacao che i maîtres-chocolatiers più avveduti iniziarono a sperimentare, con esiti sempre più seducenti, in pasticceria.
Ma la Liguria e il Genovesato si confermano ancora, e prima di tutto, patrie del preböggiön, qui non mi sembra il caso di scomodare Goffredo di Buglione e una leggenda che propone troppi tratti d’inverosimiglianza, bensì di anteporle il calore dei tanti muretti a secco, e perciò una sbalorditiva varietà di piante (quasi sempre alimurgiche, “pimpinella erba forte salva l’uomo dalla morte”), che selezionate e mixate con saggezza fanno la gloria dei pansoti più ricchi, quelli nei quali, lodevolmente, non scompare la prescinsêua, ma qui occorrerebbe dedicare un capitolo anche alla pastorizia e alla cagliata, altro esempio rurale di frugalità sagace, e lo spazio tiranneggia, sarà per la prossima volta.
Umberto Curti

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(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Tipiche di Borgio Verezzi (SV), Finale Ligure (SV), Molini di Triora (IM), Sestri Levante (GE), Lerici (SP), Bobbio (PC)… , le lumache (spesso le rigatelle) si preparano – dopo la bollitura – in zimino sui crostini, soffritte con olio, cipolla, vino e menta piperita, col riso (“ciui” di Dolceacqua nell’imperiese), coi porcini secchi, in budino, sulla ciappa, ecc. Ogni ricetta domanda ovviamente un vino specifico, a maggior ragione se al termine viene rinforzata da un pesto di frutta secca, capperi…, ricordando tuttavia che la Lumassina (IGT Colline savonesi) le richiama sin dal nome, e perciò si candida. Nel caso di aggiunte di pomodoro (bevi allora un Pornassio), si otterrà anche un eccellente sugo per le tagliatelle.
A questo link hai come sempre la mia ricetta, in zimino https://liguricettario.blogspot.com/2011/01/lumache-in-zimino_20.html

*le lumache in Francia sono consumate d’inverno, quando sono in letargo. Non nutrendosi, non necessitano di spurgo.
Umberto Curti

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La ricetta coi carciofi è un elegante classico, che pone a contrasto sapori e consistenza (si possono impiegare anche i calamari), con le seppie saltate a fiamma viva in un coccio con olio evo, aglio e vino bianco, e cosparse alla fine con prezzemolo tritato. Ma non vanno omesse neppure le preparazioni con piselli, patate, bietole (zimino, ad Ameglia, SP), con fagioli (cannellini), con funghi…, oltre alla griglia e all’inimitabile riso al nero di seppia. Gli esemplari piccolissimi si consuma(va)no anche crudi. I vini di Ligucibario® saranno in genere più che bianchi (Vermentino, Bianchetta…), benché gli antichi le cucinassero spessissimo col vino rosso.
Umberto Curti

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* o si infarinano, o si bagnano in pastella…
Umberto Curti

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La zuppa, zemin, che nasce su un ricco soffritto, va impiattata con crostini scottati sulla piastra e strofinati con aglio, e – ove piaccia – cosparsa di parmigiano. La sera invece riceveva riso o taglierini. Era piatto da mercoledì delle ceneri, da vigilie di magro (perciò io dissento dalle costine di maiale), tipico anche di Balestrino (SV). Ideale ad es. un DOC Golfo del Tigullio rosso, ma v’è chi preferisce una più puntuta Lumassina del Finalese. A Montalto Ligure (IM) i ceci vengono sostituiti dai fagioli, altrove dalle fave.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2011/01/ceci-in-zimino-zimino-di-ceci_10.html

* “I ceci si coltivano in maggiore quantità delle lenticchie, perché oltre all’esser consumati allo stato secco nella stagione invernale dalle famiglie rurali, vengono ridotti in farina e versati sui mercati dei vicini paesi. E’ con la farina di ceci che in Liguria, ed in Genova specialmente, si confezionano le così dette farinate o torte, companatico sostanzioso e nutriente prediletto dai popolani”, è una citazione dal decimo volume degli Atti per l’inchiesta agraria del 1884.

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

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Umberto Curti

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