croxetti, tipicità del levante ligure

Nell’àmbito del concorso “La migliore ricetta italiana” promosso da La cucina italiana, dal 1929 vera “Bibbia” dei gourmet, è stata selezionata per il sito della rivista la ricetta “I croxetti del Doge”, costruita dal nostro Umberto Curti tramite ingredienti di immediata valenza locale.

Croxetti del Doge: gli ingredienti

I croxetti, il sarazzo, le nocciole “misto Chiavari”, l’olio extravergine DOP Riviera Ligure, la persa, l’aglio (che volentieri può esser quello di Vessalico), e il vino Pigato in abbinamento enologico.

Il contest de La cucina italiana meritoriamente incentiva alcuni “valori” che sono insiti anche e non a caso ne “I croxetti del Doge”: oltre all’evidente riferimento al Doge, che anticamente presiedeva al governo di Genova, l’attenzione ad una cuisine du marché intesa anzitutto come filiera breve e come stagionalità delle materie prime, la filosofia antispreco (con l’uso di mollica di pane raffermo), la sostenibilità (la ricetta richiede poco gas e poca elettricità).

Anche questa ideazione si inscrive nel lavoro “quotidiano” di Umberto Curti, da quasi trent’anni a fianco di territori e imprese del turismo e del food con attività di marketing, formazione, saggistica; un lavoro di tutela valorizzante dei luoghi, delle biodiversità e delle tradizioni. Genius loci, cultivar autoctone, buonessere.

Potete già cucinare “I croxetti del Doge” grazie alla meticolosa descrizione presente a questo link, come ha già fatto la redazione della rivista. Buona lettura, buona sperimentazione (fateci sapere…) e buon appetito!

Luisa Puppo

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pesto di basilico

Proseguono (online) i miei gustincontri con Umberto Curti.

Lesson number 3: non poteva mancare la salsa ligure per antonomasia: il PESTO.

Questo è in minima parte quel che ne è emerso e che mi piace condividere.

Così come per l’olio EVO, anche per l’ingrediente principale del pesto, il basilico, ricorre la parola cultivar: in giro per il mondo esistono centinaia di varietà molto particolari che differiscono tra loro per aspetto e sapore, ma in “casa Ligucibario®” si parla solo di eccellenze e quindi si fa sempre e solo riferimento al Basilico Genovese, che non a caso ha ricevuto la certificazione D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) a garanzia di provenienza e qualità. Esso dev’essere infatti coltivato nel territorio ligure e si distingue alla vista per le foglioline piccole, di forma ellittica, “a cucchiaino”, curve su se stesse, e soprattutto dall’aroma inconfondibile, intenso.

Se il basilico è il re del pesto (vedremo tra poco gli altri ingredienti), il mortaio è altrettanto emblematico, in quanto prediletto da chi intenda lavorare secondo tradizione. È utensile da millenni molto noto e diffuso (veniva usato per pestare erbe, frutta secca, pigmenti…), se ne trovano anche di bronzo, di legno…, ma in particolare quello cui io sto pensando (non fosse altro perché perennemente in bella mostra nella tavernetta “da party” dei miei genitori) è in marmo bianco di Carrara, completato dal relativo pestello in legno duro.

Proprio i giorni scorsi si è tenuta la VIII^ edizione del Campionato Mondiale di Pesto e – per ragioni di sicurezza sanitaria – in versione digitale.

Io non ho avuto l’audacia di iscrivermi, anche perché ammetto d’utilizzare il mixer (avendo però cura di riporre bicchiere e lame a raffreddare in freezer per evitare che il calore “elettrico” ossidi gli oli essenziali…), ma scherzi a parte la ricetta che ho provato grazie a Umberto Curti, e che è poi quella anche del ristorante “Azzurrodue” di Arenzano, presumo mi sarebbe valsa un buon piazzamento…

Si fa presto a dire pesto… Ecco i 7 ingredienti, in ordine di utilizzo:

• aglio bianco – in Liguria, cucina di salse agliate, furoreggia quello di Vessalico (IM), ma vanno bene anche altre varietà, sempre togliendo la camicia e l’anima…
• pinoli italiani – sono più chiari ed hanno una forma leggermente affusolata rispetto agli “invasori” d’Oriente, ed è anche loro il merito della giusta texture;
• sale grosso – che contribuisce all’effetto “grattugia”;
• Basilico Genovese DOP;
• Parmigiano Reggiano DOP 18-24 mesi di stagionatura, o Grana Padano DOP;
• Pecorino Fiore Sardo DOP 10-12 mesi di stagionatura;
• Olio EVO Riviera Ligure DOP – io ho da poco acquistato un Levante, varietà razzola, che forse per gusto è maggiormente indicato del taggiasco.

Ovviamente le quantità dipendono dal numero dei commensali (ma vedi ricetta su Liguricettario a questo link).

Mi accomiato da voi Amici lettori sognando di rivivere presto una bella serata come quella trascorsa ad Arenzano due estati fa “Alla corte di Re Basilico” (link qui) , ed in testa canticchio la canzone sanremese “Fiamme negli occhi” del duo indie, coppia anche nella vita, Coma Cose:

“Resta qui e bruciami piano
Come il basilico al sole
Sopra un balcone italiano”…

Dimenticavo… Nella foto il mio pesto ormai pronto, con cui condirò non i soliti gnocchi/troffiette/mandilli/trenette/testaroli…, ma delle tagliatelle un po’ “avvantaggiate”, integrali. E chissà che dalla cantina non spunti un Pigato… Vi è venuto appetito? Gustatevi nel frattempo anche il video a questo link

Emanuela Baccino

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C’è vita su Marte oltre il pesto?

IL MORTAIO

Nessuno ragionevolmente, e men che mai io, porrebbe in discussione l’importanza del mortaio (non solo di marmo) in àmbito mediterraneo. Un utensile “di civiltà”, che da sponda a sponda accompagna(va) preparazioni culinarie e cosmetiche, vi si pesta(va)no infatti spezie, frutta secca, sostanze coloranti…

SUA MAESTA’ IL PESTO DI BASILICO

Nessuno ragionevolmente, e men che mai io che le ho dedicato infiniti scritti (eccone ad es. a questo link), porrebbe in discussione i valori di una salsa a crudo che tutto il mondo “invidia” alla Liguria e a Zena, quel savore d’aglio che da metà ‘800 – ma la “Cuciniera” di Giobatta Ratto impiegò in origine formaggio “discutibile”… – venne via via formalizzato nei 7 ingredienti con cui oggi (sic dicunt) si prepara il pesto, battendoli e stracciandoli nel mortaio con pestelli di legno duro (e le orecchie del mortaio valgono a ruotarlo, ma anche a poggiarlo sulle cosce se si cucina seduti…). Te li elenco quegli ingredienti, amico Lettore, in ordine di successione, aglio bianco (perfetto il Vessalico), pinoli pisani/italiani, sale grosso – guarda caso un conservante – , basilico genovese dop (quello giovane a foglioline piccole), parmigiano dop 18 mesi, fiore sardo dop oltre i 6 mesi (grosso modo 3-4 parti ogni 6-7 di parmigiano), e olio extravergine locale (possibilmente DOP Riviera di levante).
E se a casa o dove sia utilizzi i robot, i mixer, i frullatori, abbi l’accortezza di “gelare” un’oretta in freezer il bicchiere e le lame, perché il calore del movimento elettrico ossida i polifenoli aromatici negli olii essenziali della pianta…
Ma prima delle serre (affermatesi a fine ‘800, chiedere ai praini come Stefano Bruzzone di “Genova World” per credere) il basilico non era costantemente disponibile com’è viceversa oggi, ed i cosiddetti “pesti d’inverno” capitalizzavano perciò quel che c’era, maggiorana spinaci e poi fagiolini tanto per dire, con geniale frugalità…

LA PASTA, E IL PIGATO

Nessuno ragionevolmente, e men che meno io, porrebbe in discussione il perfetto matching con le lasagne sottili come fazzoletti di seta, le trenette anche avvantaggiate da crusca, le picagge anche matte, gli gnocchi di patate (nipoti “indiretti” dei knoedel “longobardi”), le troffiette, i testaroli (da Cogorno in poi…) tagliati a rombi, né l’abbinamento con un Pigato ad hoc (pardon, DOC), che ha note alquanto più aromatiche del Vermentino e della Bianchetta, versato a 11°C in tulipani a stelo alto.
Fin qui, dunque, tutto bene.

MA LA CUCINA LIGURE E’ SOLO PESTO?

Ma la questione da porsi – forse ereticamente – poi diventa: c’è vita su Marte oltre il pesto? Intendo dire: la cucina ligure è solo pesto? E (me) lo domando in quanto, anche sul web e sui social, pare che l’attrazione di turisti e gastronauti dovrà avvenire solo attraverso il pesto. Tutti pesteranno pesto, tutti saranno – più o meno – espertissimi maestri di pesto. Nelle proposte di viaggio in Liguria dominerà il pesto, tante guide turistiche accompagneranno i gruppi a veder fare o a fare il pesto, tanti organizzatori di eventi prevedranno gare di pesto, non vi sarà quasi fiera salone convention e turismo esperienziale senza pesto, tanti showcooking e demo proporranno pesto… Pesto pesto pesto, fortissimamente pesto.
Gloria al pesto, non mi si fraintenda. Ma ho la sensazione che vi sia tutta un’ulteriore cucina ligure (ora celebre, ora da “riscoprire”) che rimane nell’ombra, immeritatamente esclusa da tutte queste vetrine ed opportunità. Non faccio esempi, ma è sufficiente qui sulla mia piattaforma Ligucibario® navigare la sezione “il top del tipico”, in home page, o ancor più approfonditamente “l’alfabeto del gusto” (eccoti poi il link diretto), per visualizzare quanti piatti della memoria, quante ricette autentiche, quante tradizioni del gusto avrebbero pari o comunque buon diritto alla ribalta.

FOOD TOUR

La Liguria, tanto per dire, sono i finger food (focaccia, sardenaira, farinata, friscêu, cuculli, panissa, barbagiuai…), sono le altre salse da mortaio fra cui un eccelso marò di fave fresche che a ponente sposava la capra, i cento pani da Pignone a Triora, è la salagione delle acciughe dentro le arbanelle, la brandade di stoccafisso, la capponadda di bordo camoglina, la mes-ciùa degli approdi spezzini, lo zimino di ceci, il minestrone di verdure, la pasta ripiena dai raiêu ai pansoti, la favolosa torta Pasqualina col preböggiön, la cima cantata anche da De André, le tomaxelle, le trippe accomodate e alla sbira, il coniglio con pinoli e taggiasche, gli umidi di mare (buridda, ciuppin, bagnön rivano) il castagnaccio, il pandolce antico lievitato col crescente e quello basso lievitato col baking, tutta la pasticceria secca anche in “coabitazione” col Piemonte, la spungata di Sarzana e della Via Francigena * … Ognuno di questi piatti è un magnifico storyteller, legandosi a luoghi, coltivazioni, tecniche di pesca, importazioni, riti, aneddoti e ricorrenze…; qualcuno, addirittura (come la capponadda), si può preparare senza nemmeno dover accendere i fornelli…
Gloria al pesto, quindi, non mi si fraintenda. Ma osare talvolta un po’ più di fantasia, su Marte?
* a tanti dei piatti in elenco ho dedicato libri, corsi, gustincontri…, la miniera della gastronomia ligure è – anche per ragioni geostoriche – inesauribile, e non lo affermo per campanilismo, dato che mi reputo un estimatore di tutte le 20 cucine regionali italiane, e di non poche internazionali…
Umberto Curti

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di Umberto Curti 

Pesto…, quanti (talvolta presunti) gastronomi ne parlano, e sembra che la cucina ligure sia ormai solo pesto!
“Savore d’aglio” (ovvero figlio della salsa aggiadda), esso in effetti è tuttora, forse, il più diffuso emblema del food regionale. E’ stato “formalizzato” come oggi più lo gradiamo solo intorno al 1830 (le prime cuciniere genovesi vi inserirono il gouda olandese) * , ma “riecheggia” il moretum, antica salsa dei romani.
Salubre, profumato, duttile, bilancia al proprio interno ingredienti che sono il vanto della ruralità locale (basilico DOP, olio evo, aglio…), ma concedendosi una puntata in Emilia e in Sardegna coi due formaggi necessari alla realizzazione. Il parmigiano è quello di 24 mesi, il pecorino sardo 12, e la pasta da condire sia preferibilmente quella secca, di grano duro.

In origine salsa da bollito, intendo da carni e pesce, si ama leggermente più puntuto a ponente, a levante si aggiunge sovente prescinsêua, mentre a Sarzana (SP) sulle trenette al pesto si trovano talora sovrapposte le zucchine – a rondelle – . Il cosiddetto pesto corto aggiunge una dadolata (brunoise) di pomodoro e soprattutto sottrae quasi interamente l’aglio. L’azienda “Crespi & Figli” di Ceriana (IM), attiva dal 1925, aveva conseguito nel 2004 – prima azienda in Italia – l’UNI 10939 per la tracciabilità dell’intera filiera.
Se non disponi del mortaio, utilizza il mixer a velocità minima e intermittente, per non “bruciare” le nobiltà olfattive e gustative del preparato. Per altre notizie ti suggerisco anche il volume Pesto e mortà (1980) del simpatico Aidano Schmuckher.

Il pesto, da sempre, si consuma e dà il meglio di sé con le lasagne (in dialetto mandilli = fazzoletti), con le trenette, con le trofiette – che parrebbero originarie del Golfo Paradiso – , con gli gnocchi, coi testaroli levantini.
E’ presente, di solito nella variante senza pinoli, anche (per dargli un tocco di sapore) nel minestrone di verdure cosiddetto alla genovese, che tuttavia è vanto anche dell’area di Sestri Levante (GE) e che chiede preferibilmente 4 specifici tipi di pasta: i brichetti, lo scuccussùn (ovvie parentele linguistiche col couscous), i maccheroncini o le tagliatelle. Il vino in abbinamento non può che essere il Pigato, dissento dal Rossese di Albenga, mentre fuori Liguria si può optare per alcuni Riesling, o Sauvignon, o Malvasie.

Il pesto è una ricetta ingegnosa, 7 materie prime s’amalgamano lavorate da un pestello di bosso (o comunque di legno duro) dentro un mortaio di marmo, non dimentichiamo che la Liguria di levante confina con l’area di Carrara e la cultura del riutilizzo e della parsimonia, in cucina e fuori, ha rappresentato a lungo una dote primaria. Il basilico si “coglie” splendidamente a Pra’, sulle alture di Genova, dove sole ed aria marina lo rendono diverso da qualunque altro, mentre l’aglio ottimale proviene viceversa da Vessalico, grumo di ruralità serena adagiata lungo il corso del torrente Arroscia, fra la provincia di Savona e quella di Imperia. L’aglio di Vessalico, da tempo, si fregia della qualifica di “presidio” insieme ad una decina di altri giacimenti made in Liguria. I pinoli dovranno essere pisani, o comunque italiani (la forma li distingue da quelli orientali).

Su Google, da anni, i siti in varie lingue dedicati al pesto non si contano. Ciò conforta e allarma ad un tempo, perché il pesto è ormai una produzione fra le più imitate e falsificate al mondo.

Quella che segue, unita all’elenco degli ingredienti, è una delle tante ricette “rigorosamente autentiche e classiche” (in cucina non esistono quasi mai), che si esegue con facilità ed in pochi minuti (prepara sempre per almeno 4-6 persone). Come detto, si suggerisce di abbinare il pesto a lasagne, trenette, troffie, gnocchi, testaroli. Il pesto si conserva poi in vasetti di vetro ermetici, ben puliti e asciutti, coprendo d’olio (lo stesso della preparazione) all’inizio e ad ogni prelievo:

Ricetta del Pesto di basilico per 4-6 persone

• 4-6 mazzi di basilico giovane freschissimo (di Genova-Pra’)
• 2 cucchiai di pinoli (meglio di Pisa)
• 50 grammi di vero parmigiano grattugiato (stag. 24 mesi)
• 25 grammi di vero pecorino sardo (oltre i 3 mesi, ottimale il 10-12 mesi) grattugiato
• 1-2 spicchi d’aglio (di Vessalico)
• 3-4 cucchiai d’olio d’oliva extravergine ligure – melius…non abundare -
• un pizzico di sale grosso
• se usi le noci, e forse non tutti concorderebbero, prima pélale per evitare la nota amara.

Preparazione

Si pongono nel mortaio di marmo il basilico lavato e asciugato, i pinoli, l’aglio privato della camicia e del germoglio interno e il sale grosso (che funge da mola ed evita l’annerimento del basilico). Si battono gli ingredienti col pestello di bosso, e via via si aggiungono i due formaggi pecorino e parmigiano. Si lega bene il composto lavorando lungo i lati del mortaio e amalgamandolo lentamente con l’olio, versato a filo. E’ ok quando si forma una tenue patina lattescente.
Al termine, prima d’utilizzarlo come condimento o in aggiunta al minestrone, si diluisce il pesto con un cucchiaio d’acqua di cottura della pasta, v’è però chi dissente in quanto il calore fa filare il formaggio.

Il mortaio va poi lavato con semplice acqua e aceto.
Se vuoi ulteriormente approfondire, sempre online trovi un mio lungo articolo “Tutto quello che avreste voluto sapere sul pesto e non avete mai osato chiedere”…

pesto di maggiorana, di noci, di prezzemolo e noci, rosso…

varianti sul tema pesto, gloria locale, mortaio e pestello sempre in azione…

pesto d’inverno

si preparava, non disponendo di basilico, con borragine e biete. Le serre, infatti, sono una conquista praina di fine ‘800…

* vedi anche A. Paganini, Vocabolario domestico genovese-italiano, Genova, 1857, p. 59.
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa ed autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e aggregato per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, non contiene alcuna pubblicità.
Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

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L’aglio origina dall’Asia (Erodoto narra di schiavi sfamati con pane, aglio e cipolla) e giunge a Roma attraverso l’Egitto. Da sempre è un nutraceutico, un superfood, gli sono riconosciute proprietà ipotensive, vermifughe e antibatteriche (utilissime negli antichi viaggi per mare!) * , ma veniva impiegato anche in fantasiosi… esorcismi. Stefano De Franchi, patrizio poeta settecentesco, racconta di madonna Parissoea che, in piazza Ponticello a Genova, veniva infastidita dalle urla dei venditori, compresi quelli d’aglio. Ad Airole, sempre in provincia di Imperia, per la festa di San Giovanni si prepara un cosiddetto “aglio cotto alla canna” (con lunghe canne i bimbi abbassano l’aglio nuovo sopra un falò sino a giusta cottura). L’aglio è un aroma che si utilizza da solo o insieme ad altri, ma può anche fungere da protagonista: zuppe d’aglio, salsa agliata, spaghetti aglio e olio ** … Mi fanno sorridere coloro i quali sottintendono che tutto il pesto ligure vada fatto solo con aglio “di Vessalico”: quanto ne servirebbe?

* leggi anche G. B. Barpo, Le delitie e i frutti dell’agricoltura e della villa, libri tres, Venezia 1634.

** se non ami l’acredine, puoi attenuarla come fanno in Piemonte, immergendo alcune ore nel latte gli spicchi tritati, oppure 7-8 minuti gli spicchi interi nel latte bollente.
Umberto Curti

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Prende il nome di “aglione” quando più piccante (condimento toscano). Nella ricetta possono entrare la cagliata, un tempo assai reperibile, o la robiola. Ad esser rigorosi, il sapore pungente impedisce un corretto matrimonio col vino. Se infine la mollica viene sostituita da tuorli d’uova sode siamo in presenza della cosiddetta “aioli”, salsa provenzale ovviamente imparentata con la catalana “allioli” e l’occitana “alhòli”

* le frattaglie furono per lungo tempo vendute anche da ambulanti, si veda il quadro di Giuseppe Maria Vitelli (1634-1718).
Umberto Curti

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