L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Pomodoro pursemin sembra essere il primo su Ligucibario.

basilico, mortaio e pestello

Tu di che pesto sei?… Poiché presto terrò il consueto storytelling sul pesto agli allievi del 7° corso per Guida Ambientale Escursionistica, durante le recenti Festività ho effettuato una sorta di “refreshing”, testando o ri-testando – anche in compagnia di Luisa Puppo e amici “gourmet” – una quindicina anzi quasi una ventina di prodotti, di diverso livello sin dal prezzo di vendita. Abbiamo in tal senso utilizzato una “scheda” di degustazione organolettica che ho messo a punto anni fa proprio per impiegarla nei corsi.

La cucina ligure non fu né mai sarà (malgrado i mega-mortai galleggianti sul Tamigi…) solo pesto, ma indubbiamente questa salsa consente una public history ricchissima d’implicazioni sociali, economiche, quasi antropologiche. Non a caso tutti scrivono – talvolta pontificano – di pesto, non a caso in Liguria non v’è più un evento dove qualcuno non pesti pesto…

Quel che leggerete di seguito, anche quando (garbatamente) esprimo riserve verso qualche pesto in assaggio, è scritto come sempre in spirito di servizio, e nel pieno rispetto del lavoro altrui. Commercializzare un pesto di qualità mantenendosi su prezzi ragionevoli non è infatti impresa semplice, chi fa il mio mestiere lo sa bene, e la concorrenza sugli scaffali dimostra che la “sfida” tra marchi è intensa e sempre in progress.

I primi suggerimenti che sento qui di dare al buongustaio – oltre a leggermi ad es. a questo link – orientano anzitutto le scelte verso il pesto fresco, quello nei banchi frigo, evitando le referenze con shelf life prolungate (effetto di pastorizzazione e conservanti che snaturano i caratteri della materia prima). Inoltre, occorre leggere con attenzione gli ingredienti in etichetta, c’è basilico e basilico, gli anacardi non valgono i pinoli, gli olii di seme non valgono l’extravergine, il grana padano non vale tout court il parmigiano reggiano * . Infine, occorre sincerarsi che la percentuale di basilico fresco (beninteso non estratti / aromi) si attesti quantomeno intorno al 30%, poiché è quest’erba “da re” a regalarci l’aroma che pretendiamo, e “pretendere” che nel pesto vi siano l’aglio e il pecorino (sardo), poiché le origini narrano la necessità di un conservante e i traffici di Genova con Corsica-Sardegna.

Facendo tuttavia la spesa, talora leggeremo subito ingredienti che poco ci parranno coerenti: farina, patate, zucchero, mandorle, fibre vegetali (dal bambù al pisello), latte in polvere, acido lattico ** , finanche burro… Questi sono di solito i barattoli mediocri, che si disputano la fascia di posizionamento intorno, circa, ai 22 euro al chilo. Contengono un pesto assai modesto, che verosimilmente farà storcere il naso ai Zeneixi, un pesto da insalate, bruschette, pasta fredda coi pomodorini, più che da mandilli o trofiette o testaroli.
In tal senso, ma con piacere offrirò loro altre chance, mi hanno emozionato poco i pesti di Rana, di Lidl, di Biffi, di Coop (se non nel segmento “Fior fiore”, peraltro un po’ formaggioso), e – mi duole dirlo – anche di “Latte Tigullio”, che lavora in ricetta olio prevalentemente non extravergine, una % di basilico del 27%, grana padano in aggiunta al parmigiano, prescinsêua, fibra vegetale…

Bene, viceversa, i casi “Stemarpast” (di Genova), “Eurospin” (Pesto alla genovese), “Todis” (quasi tutti ingredienti biologici) ed “Esselunga” (piuttosto avvolgente e di carattere malgrado la bassa % di basilico), che con prezzi davvero alla portata garantiscono un’esperienza organolettica francamente non banale.

Passando viceversa ai pesti freschi *** da cui più mi aspettavo, ovvero ai produttori molto reputati, o molto distribuiti, o molto “local”, i quali dunque, per ragioni diverse, sovente propongono prima ancora del prodotto l’immagine-brand, colloco “Novella” tra coloro che in questi anni hanno enormemente migliorato la salsa (si pensi alla texture, oggi cremosa alla giusta densità), giungendo ad un “compromesso” che meritatamente piace a tanti, e che sposa benissimo gnocchi, trenette, picagge, e addirittura non solo pasta. Chapeau.

Ho poi apprezzato moltissimo “Calcagno” (prevedibili e ottimi i sentori di basilico, ne parlai già qui nel mio top of the year 2025), “Sacco” (vellutato e intenso), “Parodi” (ben bilanciato, forse un pizzico salato), “Ramella” (un po’ povero di basilico, ma ben dosato quanto a pecorino fiore sardo e ad aglio).

A seguire, collocherei “Pesto per amore” (buono malgrado l’olio di girasole e l’assenza di pecorino), il “Portofino” (duttile, piacevole, nonostante alcuni ingredienti poco convincenti), il “Trofiaio” (connotato da grana padano e purtroppo privo di pecorino), il “Manuelina” (per i miei gusti un po’ poco pungente), e “Il pesto di Pra’” (buono quantunque un po’ fluido, formaggioso, e con una nota amarognola in chiusura). Credo infine vi siano ampi spazi di miglioramento per il “Carli”, alquanto oleoso, salato, e con note d’anacardi ed erbacee (che però non rinviavano direttamente a basilico).

Amici di Ligucibario®, che da tanti anni non siete poi pochi, fatemi sapere le vostre preferenze e l’esito delle vostre “incursioni”, il pesto è contemporaneamente genius loci e patrimonio di tutti, conoscerlo bene e degustarlo al meglio è un momento di buonessere, ogniqualvolta sia possibile scegliamo cultivar autoctone, prodotti certificati, accorciamo le filiere, nutriamoci di qualità!

*non mi si fraintenda: il grana padano DOP è un ottimo formaggio, ma il disciplinare del parmigiano reggiano DOP è ben più stringente (ad es. per gli additivi e la stagionatura), e ne fa un prodotto di maggior personalità ed eccellenza

**l’acido lattico artificiale, come noto, è molto poco congeniale ai neonati e ai bambini per la difficoltà di metabolizzazione, rivolgersi sempre al pediatra di fiducia

***via via i prezzi possono salire, non a caso, sino a circa 53 euro al chilo…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Di che pesto sei? sembra essere il primo su Ligucibario.

Pesto (di basilico), un boom dei nostri tempi, che profuma di Liguria. Malgrado i grotteschi “mortaioni” galleggianti tempo fa sul Tamigi, di cui davvero non sentiremo nostalgia, la cucina ligure non fu né mai sarà solo pesto, ma innegabilmente questa salsa – antica e però non troppo… – è geniale e racconta di noi. I futuristi stessi, non a caso, pur iconoclasti la ribattezzarono “salsa di smeraldo”, e presumo che un ghiottone come Farfa ne cantasse le lodi presso Marinetti (nemico della pasta), il quale si era peraltro laureato a Genova e immagino la conoscesse bene…

Al pesto – in origine un “savore d’aglio” preparato con quel che c’era, l’aglio come onnipresente farmaco e il sale grosso come onnipresente conservante… – Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, anche quando subì l’assalto delle multinazionali, le accuse per via del metileugenolo, e i qualunquismi d’un ministro poco avveduto, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Dalla scelta del mortaio, alle peculiarità degli ingredienti (aglio di Vessalico, pinoli di Pisa, sale grosso marino, basilico genovese dop, parmigiano reggiano dop, pecorino sardo dop, olio evo riviera ligure dop), dai formati di pasta più indicati (trenette, lasagne, gnocchi di patate, trofiette, picagge, testaroli), all’abbinamento enologico (Pigato doc su tutti, fuori regione si privilegeranno altri vini comunque bianchi)… Ti suggerisco dunque di iniziare il viaggio fisicamente dalle serre di Pra’ (scritto con l’apostrofo e non con l’accento), e “letterariamente” leggendomi a questo link…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Pesto, un boom dei nostri tempi sembra essere il primo su Ligucibario.

Pesto Storyteller.

Ho utilizzato – avviene sovente – il pesto genovese per una lezione di storytelling al corso GAE (VI edizione) presso F.Ire Genova.
Malgrado sia generalmente adorata dai liguri tanto quanto dagli italiani, e molte recenti iniziative abbiano corroborato anche la sua notorietà internazionale (ma la cucina ligure non è mai stata né mai sarà solo pesto…), questa salsa da mortaio va narrata anzitutto sfatando tanti luoghi comuni.

Pesto storyteller: 20 dubbi risolti

Ho quindi sviluppato la lezione  sul pesto storyteller “riscontrando” quella ventina di dubbi e quesiti che nel tempo ho visto ricorrere più di frequente. Amici Lettori vado ora con piacere a percorrerli anche con voi (in realtà, Ligucibario® ha già trattato il tema più o meno 150mila volte).
1)il pesto è una salsa, non un sugo. Ergo, una preparazione a crudo, e quindi la qualità della materia prima è tutto…
2) e 3)il mortaio è un manufatto diffuso in tutta l’area mediterranea, serviva a pestare spezie, frutta secca, pigmenti… Il marmo di Carrara e di Colonnata certamente contribuì ad una “romanizzazione” che lo diffuse intensamente anche in Liguria. Il genovese è tondo e svasato, il marsigliese è alto e capiente, con forma a tulipano, il toscano è più arrotondato e ha i 4 orecchi che scendono al basso, il bergamasco ricorda un’acquasantiera e ha una base a piedistallo… Grossi mortai, beninteso, servivano anche da fermaporte, vasi per piante, abbeveratoi… Ti consiglio il video Genova e le salse da mortaio che ho progettato e girato per il Comune di Genova.
4)andrebbero privilegiati mortai di marmo più ruvido, così che la superficie funga al meglio da grattugia, in concorso col sale grosso…
5)per i pestelli vanno bene molti dei legni anche liguri: faggio, ulivo, bosso, olmo, pero… Mai il castagno, più fragile e tannico. Un tempo esistevano anche pestelli a 2 teste, una per le preparazioni con aglio o altri ingredienti molto pungenti, l’altra per le restanti ricette…
6)il diametro “casalingo” ottimale dei mortai si aggira attorno ai 22 cm. Più piccolo permette infatti di lavorare poca materia, più grande richiede muscoli da palestrato… Mi riterrete bisognoso di un TSO se vi confesso che io, nel caso di lunghe lontananze da Genova, metto in valigia addirittura un piccolo mortaio da viaggio?…
7)le 4 protuberanze laterali servivano sia da appoggio sulle cosce, sia per roteare il mortaio mentre con l’altra mano si impugna e si aziona il pestello…
8)un poco di acqua tiepida con qualche goccia di limone o aceto è il detersivo ottimale per garantire ai mortai una vita pressoché eterna…
9)il calore del movimento elettrico ossida i polifenoli aromatici contenuti negli olii essenziali (metileugenolo) del basilico, pertanto si rischia di preparare un pesto poco profumato… Chi rifiuta il mortaio, abbia almeno l’accortezza di collocare bicchiere e lame dei frullatori nel freezer un’ora prima di servirsene…
10) e 11)le serre sono “e stüffe” di vetro che si affermarono verso la fine dell’800, anzitutto a Pra’ (che giustamente i praini scrivono con l’apostrofo e non con l’accento). Sono perfette per garantire temperature costanti ecc. ai coltivatori. Prima, col basilico coltivato in campo o in vaso, il pesto non era certo disponibile tutto l’anno… Infatti si mangiavano anche i cosiddetti pesti d’inverno, cioè preparati con quel che c’era: prezzemolo, fagiolini, spinaci, oppure timo, maggiorana… Sorrido quando sento persone che, in mancanza di resti archeologici o di ricette documentate, si ostinano ad affermare che in gastronomia esistano ricette uniche, originali, autentiche, assolute. E che protestino contro Davide Oldani. La realtà è che i nostri antenati usavano quel poco o tanto di cui disponevano in quel momento (e nelle campagne il burro poteva presenziare più dell’olio). Inoltre, molti “chef” erano analfabeti e certo non amavano condividere i propri copyright. A buon intenditor…
12)la ricetta attuale del pesto è andata formalizzandosi, per così dire, dopo Giobatta Ratto (1863). Aglio (di Vessalico), pinoli (di Pisa), sale grosso, basilico genovese DOP, i 2 formaggi grattugiati da poco, olio extravergine DOP riviera ligure (preferire la sottozona riviera di levante). Peraltro mia madre, che era una cuoca straordinaria, e purtroppo morì molto giovane, nel suo pesto aggiungeva sovente qualche gheriglio di noce, precedentemente sbollentato per eliminare la pellicola amarognola. Non mi risulta sia mai stata processata né condannata…
13)allergeni, sempre più spinosa questione; ho trattato lungamente, a voce, questo tema, specie in relazione ad aglio, pinoli, formaggi. Scrivetemi una mail e volentieri vi risponderò…
14)le stagionature dei 2 formaggi sono rispettivamente parmigiano (o meno bene grana padano) 24 mesi, e pecorino (sardo DOP sarebbe il massimo) dagli 8 mesi. Al crescere della stagionatura di uno, è bene abbassare un po’ quella dell’altro…
15)il parmigiano è una quantità circa doppia rispetto al pecorino, ma personalmente amo (e preparo) anche il pesto con molto pecorino…
16)il modo migliore di conservare il pesto è mangiarlo il prima possibile. Se proprio occorre conservarlo, evitare la surgelazione (che non equivale all’abbattimento e quindi origina microcelle d’acqua) e semplicemente riporre il pesto in frigo per qualche giorno, non di più, ben coperto da olio extravergine…
17)i migliori formati di pasta in Liguria sono trenette, mandilli, picagge, ma io spazio anche fra testaroli, gnocchi di patate, troffiette (si badi che un tempo i genovesi chiamavano troffie gli gnocchi)…
18)il pesto, come del resto il basilico, si presta bene anche ad impieghi innovativi, quindi viva la fantasia (non la stravaganza). Io utilizzo il pesto nelle insalate, con gli sgombri alla piastra, coi petti di pollo…
19)il pesto non ama i vini rossi, tannici. Perciò, in Liguria prediligere la semiaromaticità del Pigato DOC (unicità della Riviera di ponente), e fuori regione abbinare ad es. Malvasia secca, Sauvignon, finanche Riesling…
20)il pistou provenzale si differenzia dal pesto genovese in quanto contiene molto aglio e niente formaggi. Il pesto trapanese sostituisce a parmigiano e pinoli il pomodoro e le mandorle… Si tratta, come vedete, di due salse – seppur squisite – molto diverse dalla genovese…

Pesto storyteller… da narrare.
Buon pesto a voi tutti, e “divulgate” il pesto nel modo migliore, che non è quello dei guru (nessuno fino a prova contraria è depositario della ricetta).
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Pesto storyteller al corso GAE sembra essere il primo su Ligucibario.

carciofi liguri

Cucina ligure per vegetariani e vegani dalla Spezia a Ventimiglia

In una stagione storica nella quale molte fasce di consumatori perseverano con modelli alimentari sbagliati e nocivi (trash food, prodotti da filiere non tracciabili, cibi sempre più “chimici”, abuso di carni rosse, grassi, alcol…), alternando quindi momenti di obesità a diete pericolosamente fai-da-te, è andata affermandosi da parte di alcuni la tendenza a diete vegetariane e vegane.
Tendenza che si ammanta – legittimamente – anche di valori “ideologici”, fra cui in modo diretto o indiretto la difesa del Pianeta, là dove ad esempio l’allevamento intensivo contribuisce significativamente al riscaldamento globale.

Non entro nel merito delle scelte (l’individuo è libero fin quando non danneggia il prossimo e, appunto, l’ambiente di cui è ospite e non padrone), scelte che vanno comunque ponderate in quanto la rinuncia ad alcuni cibi, come noto, comporta carenze di vitamine B12 e D, calcio, ferro, acidi grassi omega 3, e constatiamo che tali nutrienti vengono perciò assunti tramite alimenti di origine vegetale “fortificati” (ad es. latte di riso o di soia addizionato del calcio, o cereali addizionati di ferro e vitamine), ed inoltre il bilanciamento di tali diete implica aggiunte di noci, semi di lino e frutta oleosa, ricchi di alcuni acidi grassi essenziali.

Mi limito dunque a precisare, ancora una volta, che quella piramide alimentare allestita dal famoso bio-fisiologo statunitense Ancel Keys (che si stabilì con la moglie nel Cilento e non a caso morì centenario), oggi opportunamente aggiornata, è sempre una straordinaria guida per indurci ad acquisti e pasti corretti.
La Liguria s’affaccia sul Mediterraneo e vanta una civiltà millenaria, pertanto ci regala una cucina quotidiana basata su verdure, erbe spontanee ed aromatiche, pesce, olive, castagne e funghi…
Poi il Nuovo Mondo le consentì di conoscere anche le patate, il pomodoro, il mais, i fagioli e fagiolini, le zucche e le zucchine, i peperoni e i peperoncini, il cacao, e ciò costituì una vera rivoluzione, agricola e a tavola…

Cucina ligure per vegetariani e vegani: un menu possibile

Sono perciò innumerevoli i piatti che anche i vegani e i vegetariani possono avvicinare in tutta serenità dalla Spezia a Ventimiglia, talora anche in differenti versioni locali, rammentando inoltre che in Liguria si consumano abitualmente vari nutraceutici, presenti dall’aglio all’olio extravergine, dalle erbe spontanee a varie frutta (risorse cui Ligucibario® ha dedicato negli anni innumerevoli scritti).

Innumerevoli, dicevo, i possibili piatti in menu di una cucina ligure per vegetariani e vegani:

• Ecco i finger food – quelli da divorare per strada ungendo non solo la cartapaglia tanto cara a sciamadde e fainotti… – come la focaccia, la farinata, i cuculli, la panissa e le panissette fritte, i friscêu, che hanno il solo difetto di generare dipendenza psicofisica.
• Ecco le verdure in giardiniera e in addobbo, ecco il paté d’olive, di carciofi, e così via.
• Ecco la pasta preparata senza uova, e che non di rado viene “avvantaggiata” con farina meno raffinata (o di castagne), ecco gli gnocchi di patate, e verso il Levante ecco i testaroli e poi i panigacci, quest’ultimi condivisi anzitutto con Fosdinovo (MS) e poi di fatto con l’intera, e bellissima, Lunigiana.
• Ecco il minestrone alla genovese, ecco la mes-ciùa spezzina “di recupero”, ecco – nell’auspicio che ristoranti e trattorie non se ne dimentichino… – lo zimino di ceci e bietole.
• Ecco i fagioli, conditi in insalata con l’extravergine DOP, la cipolla (splendida quella rossa genovese, a Zerli di Ne…) e se piace un pizzico di pepe nero.
• Ecco gli spinaci alla genovese, saltati con uvetta e pinoli, che facevano da contorno obbligatorio alla cima.
• Ecco il cundigiun.
• Ecco il preböggiön di Ne con le patate.
• Ecco la polenta che a Pignone e dintorni “incatenano” coi cavoli (la ricetta in questo caso deve ovviamente escludere il lardo).
• Ecco infine la torta stroscia di Pietrabruna (IM), il castagnaccio o pattunn-a che dir si voglia, lo sciroppo di rose della Valle Scrivia che può dar profumi ineguagliabili a dolci e macedonie…

Cucina ligure per vegetariani e vegani: debbo aggiungere altro? Sì: che i vostri commenti e suggerimenti saranno come sempre graditi e attentamente “meditati”…
Umberto Curti

L'articolo Cucina ligure per vegetariani e vegani sembra essere il primo su Ligucibario.

la spungata di sarzana

La Spezia, il Natale a tavola…
Ieri sera seguivo su un’emittente locale l’interessante intervista ad un docente di cucina presso l’alberghiero “Casini” (La Spezia). Poiché Ligucibario® si è ripetutamente dedicato al menu del Natale genovese e talvolta a quello savonese, mi piace oggi, 23 dicembre, aprire viceversa ai Lettori un percorso verso il Levante… Com’era la tavola della tradizione spezzina (e dintorni)? Beh, una tavola “di confine” fra 3 regioni, fra mare e Appennino. E, in un certo senso, una tavola – allontanandosi dal mare – più ricca di cereali, ortaggi e castagne che di acciughe, olio ed agrumi.

Per i più curiosi c’è un bel volumetto, a cura di Patrizia Gallotti, edito una decina d’anni fa da Giacché.

Alla Vigilia si sarebbe anzitutto, come si dice, dato da mangiare al camino, “nutrendolo” con qualche pezzetto di cavolo lesso o di carne (talvolta stoccafisso), un morso di castagnaccio o una frittella di mele, e qualche goccia di vino rosso. L’indomani ecco frissèi (di baccalà…), torte d’erbi e di riso, acciughe ripiene, anguilla all’alloro, verdure in addobbo o in giardiniera, olive, affettati, qualche volta crostini coi fegatini. Poi ravièi o tordèi ** che dir si voglia (mutano nome verso Arcola e Castelnuovo Magra…), farciti caso per caso – anzi casa per casa – con bietole, borragine, timo…, e qualche volta capeleti in brodo, qualche altra crozeti o testaroli, o la quasi estinta minestra di ceci e baccalà. I secondi avevano ed hanno – in base ai gusti – le sembianze rustiche della gallina ripiena, del cappone, del tacchino al forno, del profumato coniglio alla contadina, ma anche della cima ben guarnita di salsa verde, e del cappon magro. Golosi i carciofi fritti, o a funghetto, dono di stagione. Gran finale con pandolci, con spungate e buccellati di Sarzana, col poncré lericino…, nonché i canestrelli e l’immancabile frutta secca, fra cui le mandorle, simbolo di risveglio, di vita feconda.

Quanto ai calici, le DOC locali oggi ancor più di ieri consentono abbinamenti puliti, perfetti, in primis l’eccelso Vermentino – anche nero – . E un tulipanino di Sciacchetrà vero – quello caro anche ad Eugenio Montale – completerà la festa di famiglia.

Buon appetito e buon Natale a voi tutti (e arrivederci a San Silvestro e all’Epifania…).

Umberto Curti

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

L'articolo La Spezia, il Natale a tavola sembra essere il primo su Ligucibario.

Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Grano Avanzi3 sembra essere il primo su Ligucibario.

…e naufragar m’è dolce in questo mare di basilico

Basilico e pesto, the perfect match. 6 cose da sapere.

Cosa è il pesto?

Il pesto è una salsa, ovvero una preparazione a crudo. Figlio delle brutali aggiadde, usava il sale come conservante, e il formaggio sardo giungeva dall’import. Oggi, parmigiano-reggiano DOP, morbidi pinoli ed extravergine DOP Riviera Ligure (nel pesto io privilegio il sottozona levante) rifiniscono quel capolavoro che perfino i futuristi, iconoclasti quasi su tutto, definirono “salsa smeraldo”.

In passato, prima dell’avvento delle serre “praine”, le stagioni dei campi e dei davanzali non consentivano di gustarne tutto l’anno, tanto che si preparavano pesti d’inverno con quel che c’era (spinaci, fagiolini, burro…), a conferma del fatto che le ricette d’un tempo non erano mai – non potevano esserlo – uniche ed assolute. Ma, oggi come ieri, esso si basa sulla qualità della materia prima, e sul profumo che regala anzitutto – ma non solo – ad alcuni formati di pasta di cui la Liguria è “depositaria” (le trofiette del golfo Paradiso, le sottili lasagne chiamate mandilli, le picagge, le trenette, i testaroli via via a levante…).

Chiunque segua Ligucibario® sa quanto il pesto zeneize mi stia a cuore e quante volte io lo usi anche nei corsi come caso-studio per lo storytelling. Alle salse da mortaio della tradizione genovese ho dedicato anche dei video, come quello recentemente realizzato dal Comune di Genova

Quali sono le caratteristiche del cosiddetto basilico genovese DOP?

In tal senso, il cosiddetto “basilico genovese DOP” propone in effetti una peculiarità rispetto a piante d’altre regioni italiane o d’altre mediterraneità, poiché la composizione del suo olio essenziale è positiva conseguenza sia delle condizioni pedoclimatiche (prossimità del mare…) e sia delle prassi agricole – per così dire il know how del terroir – ivi consolidatesi nel tempo.

Peraltro, la delicatezza della pianta la espone a non pochi patogeni, donde l’esigenza sia di pervenire a varietà sempre più in grado di fronteggiarli e sia di coltivare il basilico in modo sempre più rispettoso per l’ambiente.

Di cosa è composto il basilico?

In genere, il basilico è composto mediamente da circa il 92,1% di acqua, il 3,15% di proteine e il 2,65% di carboidrati, di cui lo 0,3% sono zuccheri solubili, l’1,6% sono fibre, lo 0,75% sono altri carboidrati, lo 0,64% sono lipidi totali, e l’1,49% sono cenere.

Qual è il vantaggio competitivo del basilico coltivato in Liguria?

Il basilico coltivato in Liguria denuncia regolarmente (a differenza di piante coltivate altrove) una notevole presenza di un composto specifico, un terpenoide, il trans-α-bergamotene. In ciò – e si sa non da oggi – risiede il suo vantaggio competitivo rispetto a basilico più mentolato e meno piacevole, e rispetto a qualità che vengono meglio impiegate in cosmesi/profumeria…

In natura i bergamoteni si individuano in numerose piante, l’α-bergamotene è anche negli oli di carota, bergamotto, lime, cedro, semi di cotone, kumquat… Inoltre i bergamoteni sono, per alcuni insetti, feromoni. Si tratta di sostanze chimiche (“messaggere”) liberate da alcuni organismi nell’ambiente circostante onde favorire una specifica reazione comportamentale nei membri della stessa specie.

Cosa succede quando strofiniamo tra le dita una fogliolina di basilico?

Quando strofiniamo fra le dita una fogliolina di basilico, oppure quando la pestiamo nel mortaio, si spande nell’aria, come noto, un aroma quanto mai seduttivo, che si riverbera in senso organolettico: ciò origina dalla lacerazione sulla lamina fogliare – specialmente la parte inferiore – di molti microscopici insiemi ghiandolari, con cellule secretrici (classicamente in totale di 4), e dalla conseguente fuoriuscita dell’olio essenziale. La “peluria” sulle foglioline è di 2 tipologie, e quella più dimensionata (oltre 60 micron) è visibile anche con una normale lente. Proprio essa, con le sue microsacche tondeggianti, trasparenti, è gonfia di pregiato olio essenziale. Dunque è sufficiente un minimo “urto” per rompere le calottine colme… Fra l’altro, tutti ormai apprezziamo gli effetti benefici degli oli essenziali su corpo e mente, tanto che si è giunti a coniare, per le loro straordinarie proprietà, la felice espressione terpenoterapia (1).

In conclusione, ecco perché poi dovremmo una buona volta “rinunciare” ai mixer-robot-frullatori, i quali col calore del movimento elettrico, ossidano (come ben spiegò il chimico Dario Bressanini sul suo frequentatissimo blog) i polifenoli del basilico, annerendoli con la “stessa” melanina che d’estate scurisce la nostra pelle.

Qual è il nemico numero uno di un buon pesto?

“Il nemico numero uno di un buon pesto è un enzima chiamato polifenolossidasi. È lui il responsabile dell’annerimento precoce del basilico. Questa molecola usa l’ossigeno presente nell’aria e disciolto nell’acqua (ecco perché si deve asciugare bene) per ossidare dei composti chiamati polifenoli e trasformarli in sostanze nerastre. Questo enzima viene attivato dalle alte temperature. Ecco che abbiamo individuato i nemici: ossigeno e alte temperature. Quindi è necessario tenere il più possibile il basilico, mentre si prepara il pesto, lontano dall’ossigeno e a basse temperature”.

E chi è proprio refrattario al mortaio, pertanto abbia almeno l’accortezza, prima di frullare gli ingredienti di un pesto, di riporre un’oretta in freezer le lame e il bicchiere del frullatore…

(1) di recente, un pool dell’Università di Napoli “Federico II” ha indagato le proprietà dell’estratto delle foglie di basilico. L’estrazione è stata condotta su 2 varietà: “italiano classico” e “genovese”, misurando attività antiossidante,contenuto di acido fenolico e composti organici volatili. Da ambo gli estratti si è rilevata un’attività antiradicalica assai maggiore rispetto al basilico pre-trattamento, oltre ad una maggior presenza di acido caffeico, linalolo e bergamotene. In ambo le varietà, gli estratti supercritici hanno mostrato anche maggior attività antiossidante. E, in particolare, il contenuto di polifenoli e l’attività antiradicalica risultava maggiore nel “genovese” (viceversa era maggiore il contenuto di linalolo (35,08%) nell’ “italiano classico”)… In conclusione, gli estratti così ottenuti hanno denotato ricchezza di composti bioattivi, potenzialmente impiegabili in cosmesi e farmaceutica oltre che nelle produzioni gastronomiche.

Umberto Curti

L'articolo Profumo di basilico sembra essere il primo su Ligucibario.

Umberto Curti, Ligucibario®

L'articolo DI PESTO, DI AGLIO E DI FORMAGGIO SARDO sembra essere il primo su Ligucibario.

L'articolo A Porto Venere con Umberto Curti sembra essere il primo su Ligucibario.