La Biblioteca Civica Saffi di Genova ospiterà, il 5 maggio alle ore 17, “Civiltà della forchetta: Giovanni Rebora, cibi, comunità”, un dialogo a più voci dedicato alla storia dell’alimentazione e al rapporto tra cibo e identità territoriale.

Inserito nel programma del Maggio dei Libri, rassegna promossa dal Comune di Genova (ingresso libero), è un appuntamento che ho curato e che mi vedrà accompagnare la riflessione su temi che pratico professionalmente da molto tempo.

In vista dell’evento, Elena Ghigliani, direttrice della Biblioteca Saffi, mi ha intervistato sulla figura di Giovanni Rebora (1932–2007), riferimento imprescindibile per chi si occupa di storia dell’alimentazione ligure.

Ne è nato un video-racconto che ripercorre alcuni passaggi della sua attività e, più in generale, il legame tra cultura del cibo e identità del territorio, offrendo spunti utili anche in vista dell’appuntamento del 5 maggio.

Di seguito la video-conversazione con Elena Ghigliani che tratteggia la figura di Giovanni Rebora nel quadro della storia dell’alimentazione ligure.

Il percorso di Giovanni Rebora tra università e territorio

Quando mi capita di “tornare” su Giovanni Rebora, il riferimento è quasi inevitabile agli anni dell’università, a “Balbi 6”, l’Istituto di Storia della Facoltà di Lettere e Filosofia di Genova.

Erano, più o meno, gli anni 1982-83. E lì si incontravano — con una certa facilità — nomi importanti della cultura italiana quali Salvatore Rotta, Raimondo Luraghi, Antonio Gibelli… Rebora era già celebre per il taglio dei suoi corsi. Se ricordo bene, nel 1983 organizzò a Imperia uno dei primi convegni di rilievo sulla dieta mediterranea: quattro giornate di studi i cui atti sono ancora consultabili. Un’iniziativa che, vista oggi, segna un passaggio importante negli studi sulla storia dell’alimentazione.

Non sostenni l’esame con Rebora — non rientrava nel mio piano di studi — ma seguii alcune sue lezioni. E ricordo come l’alimentazione stesse diventando progressivamente il centro della sua ricerca: non solo come tema specialistico, ma come chiave per leggere fenomeni economici e sociali più ampi.

Rebora era sampierdarenese, quindi profondamente legato alla realtà ligure. La Val Polcevera, l’entroterra, il rapporto tra costa e interno tornavano spesso nei suoi esempi. Una volta descrisse la foce del Polcevera com’era un tempo, con gli orti: un’immagine che oggi risulta quasi difficile da collocare, ma che rende bene l’idea delle trasformazioni intervenute.

Da questo punto di vista, mi è sempre sembrato non lontano da Luigi Veronelli: l’idea, cioè, che un territorio si comprenda anche attraverso la sua frequentazione, le pratiche quotidiane, le “osterie” — non soltanto attraverso le fonti in senso stretto.

La civiltà della forchetta e il metodo di lettura della storia

La civiltà della forchetta, pubblicato da Laterza nel 1998, conferma il suo metodo di indagine: attraverso la microstoria si può comprendere la grande storia. È un approccio che oggi definiremmo “public history”: una divulgazione rigorosa ma accessibile, capace di parlare anche a un pubblico ampio.

L’impostazione è quella che privilegia i fenomeni economici e sociali rispetto alla storia degli eventi, delle guerre, delle dinastie. Il riferimento è alla scuola degli Annales (Marc Bloch, Lucien Febvre), anche se Rebora mantiene una forte autonomia, soprattutto nell’analisi della circolazione delle merci.

Quanto ai temi, Rebora ha indagato il cibo di bordo, le spezie, i prezzi degli alimenti, i meccanismi distributivi. Era un maestro nel leggere anche il “marketing” delle merci nei secoli passati, con uno sguardo sorprendentemente moderno.

Liguria, ristorazione e cultura gastronomica nel secondo dopoguerra

Il dopoguerra fu un periodo di transizione, segnato dalle ferite del conflitto. Con il boom economico, la Liguria diventò pienamente turistica e la ristorazione iniziò in parte ad adattarsi ai gusti della clientela.

A Genova, però, c’era una particolarità: molti ristoranti erano chiusi la domenica perché lavoravano durante la settimana con le colazioni di lavoro, legate alla presenza delle grandi industrie e del porto.

Chi fa il mio mestiere ricorda e rievoca poi dagli anni ’60 figure come Nino Bergese, o Ferrer Manuelli a Savona, primo oste invitato da Veronelli in televisione. Ad Ameglia nasce nel 1981 la Locanda dell’Angelo con Angelo Paracucchi, che esplorava i paesi dello Spezzino alla ricerca di ricette antiche.

C’era un grande fermento. Luigi Veronelli aveva origini a Finalborgo, Mario Soldati era innamorato delle vigne di Pornassio e frequentava trattorie di Sampierdarena. Si trasferì poi a Tellaro. Quella Liguria era una terra viva, dove cuochi e intellettuali si incontravano.

L’eredità di Giovanni Rebora

Rebora scompare nel 2007. A distanza di tempo, quello che resta — almeno per chi continua a occuparsi di questi temi — è soprattutto un metodo. L’idea che, per comprendere una società, sia utile partire dalla quotidianità: da ciò che si mangia, a come circolano le merci, dalle pratiche agricole a ciò che si deve importare…

In una regione come la Liguria, dove il rapporto tra mare ed entroterra continua a essere determinante, è un’impostazione che conserva ancora una sua utilità. E, forse, anche qualcosa di più.

Civiltà della forchetta: Giovanni Rebora, cibi, comunità: il programma dell’evento del 5 maggio

L’appuntamento con “Civiltà della forchetta: Giovanni Rebora, cibi, comunità” è per martedì 5 maggio alle ore 17.00, presso la Biblioteca Civica Saffi di Genova (Molassana). L’ingresso è libero: un’occasione per condividere una riflessione comune sulla nostra identità territoriale.

Programma:

Da Balbi 6 all’etnogastronomia. Un taglio nella tela, una lettura della tavola

Umberto Curti, docente e saggista di storia dell’alimentazione (www.ligucibario.com)

La follia delle spezie. Economia, gusto e potere tra Fernand Braudel e Giovanni Rebora.

Luca Lo Basso, DISPI e Centro Interdipartimentale di Studi per la Storia dell’Alimentazione (Unige)

Il Professore tra le mura domestiche

Federico Rebora, biologo

Un pomeriggio con Rebora: una villa a Cornigliano, vigneti e poesia

Anna Maria Campello, Vice Presidente ALM – Associazione Liguri nel Mondo.

Umberto Curti

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Il cibo, nelle sue mille sfaccettature, è un argomento di confronto potenzialmente inesauribile, che attraversa diversi ambiti della società e del sapere. A tal proposito, ci spostiamo un po’ più… in alto e vi consigliamo di farvi un giretto su Avamposto 42, un progetto di ASI ed ESA, le agenzie spaziali italiana ed europea, rispettivamente.

Avamposto 42 è, prima di tutto, un diario di bordo rigoroso, ma interessante e godibile, che seguirà le fasi della missione 42/43 Futura sulla Stazione Spaziale Internazionale, la cui partenza è prevista per la fine di novembre di quest’anno. Protagonista è Samantha Cristoforetti (@AstroSamantha), prima donna astronauta italiana e, tra pochi mesi, prima italiana a volare nello spazio.

Sotto gli auspici del 42, numero carico di aspettative, come ci ha insegnato il buon Douglas Adams, Samantha alternerà il duro lavoro che la aspetta sul laboratorio orbitante della ISS alla comunicazione dello stesso attraverso il portale di Avamposto 42: un tramite, nei sei mesi della missione, tra noi inchiodati quaggiù e la vita sulla Stazione Spaziale, in orbita terrestre bassa, tra 278 e 460 km di altitudine.

Per tornare alla premessa, Samantha ha scelto di concentrare gran parte della propria attività divulgativa e comunicativa su uno specifico aspetto dei viaggi spaziali, apparentemente secondario agli occhi di noi profani, quello legato all’alimentazione e nutrizione degli astronauti:

…come spesso fanno gli astronauti europei, scelsi un tema a me caro da approfondire nelle attività di comunicazione della missione: la nutrizione. Volevo parlarne, perché nella mia storia personale l’acquisizione di poche, semplici conoscenze sull’interazione tra il cibo e il nostro corpo ha avuto un effetto molto positivo in termini di salute e benessere.
Vorrei che sempre più persone posseggano le semplici conoscenze necessarie per fare scelte alimentari consapevoli, che permettano di godere della vita pienamente e a lungo. Allo stesso tempo vorrei che sempre più persone conoscessero la sfida dell’esplorazione spaziale, un affascinante viaggio collettivo dell’umanità per allargare le possibilità della nostra specie.

Non a caso, tra i partners di Avamposto 42 troviamo anche Slowfood e Argotec, azienda aerospaziale italiana impegnata nella ricerca in svariati settori dell’esplorazione spaziale, tra cui anche lo studio e lo sviluppo di alimenti specifici per gli astronauti.
Leggendo i contributi già pubblicati nella sezione Osteria ai confini dell’universo – altra strizzatina d’occhio alla Guida – scopriamo che ormai è decisamente lontana l’immagine, consolidata in tanta cultura popolare, dell’astronauta rassegnato a “mangiare male”, i cui pasti si limitano all’assunzione di pilloloni e gelatine di sintesi, tanto efficaci quanto tristi.

Oggi non si parla certo di allegre tavole imbandite e di lunghe successioni di portate (anche perchè le tavolate sono così…), ma di momenti di break programmati, durante i quali il cibo e l’esperienza del cibo riescono comunque a ritrovare una centralità.

Questo perchè i pasti di Samantha Cristoforetti e degli altri astronauti europei vengono studiati nei laboratori della Argotec in collaborazione con un vero e proprio chef, il cui obiettivo sta nel fondere l’aspetto più “tecnico” con quello “sensoriale”: da una parte garantire il giusto apporto nutritivo nonchè la trasportabilità e conservabilità degli alimenti; dall’altra fare sì che essi conservino quelle caratteristiche gustative, olfattive e tattili “terrestri” che trasformano l’assunzione del cibo in una esperienza gratificante e a tutto tondo, per il corpo e per lo spirito. In pratica la gastronomia ha un ruolo rilevante per il benessere psicologico degli ospiti della ISS.

Le scorte alimentari della Stazione Spaziale Internazionale rispondono quindi a tanti criteri:

• rispetto della materia prima (qualità, freschezza, tipicità) e della tradizione gastronomica del paese di appartenenza dell’astronauta.
• corretto equilibrio nutritivo, basato sul modello del piatto unico.
• volume ridotto (lo spazio a bordo è prezioso), lunga conservabilità (shelf life) e stabilità microbiologica.
•  mantenimento di colori, profumi, sapori e consistenza, a prescindere dai metodi di conservazione adottati.

Avamposto42 merita di essere seguito, sia perchè promette interessanti contributi sui temi che stanno più a cuore a Ligucibario, sia perchè ci permetterà di accompagnare idealmente una missione in cui è importante l’apporto dell’Italia, in termini umani e tecnologici. Lo trovate su Twitter @Avamposto42 e su Facebook.

Diego Portaluppi

Foto by Samantha Cristoforetti / CC BY

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Venerdì 30 maggio dalle 10.30

La trasmissione è replicata la domenica dalle ore 13. È visibile in diretta anche in streaming sul sito https://www.telenord.it

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Da oggi Michele Grassi – con tutto il suo garbo, la sua competenza appassionata, la sua discrezione – è ospite d’onore  di Ligucibario. Ma le sue parole, per quanto profonde, puntuali, piene di suggestioni, alla lunga non vi basteranno. Michele bisogna infatti conoscerlo di persona, nel suo negozio di cose buone a Sarzana, in via Castruccio 24, dove ha allestito anche un piccolo museo dedicato ai grandi enogastronomi italiani del ‘900 (Gino Veronelli in primis). Mi onora e mi regala un immenso piacere, dunque, condividere coi lettori e gli amici di Ligucibario quel che Michele avrà via via da raccontarci.

Buon Umberto,

certo che ricevo la tua posta elettronica, è che … accendo il computer raramente anche per leggere la mia posta!
Per questo ti chiedo scusa se ti rispondo in ritardo, anche il mio vecchio telefono cellulare, che possiedo da meno di due anni, non lo porto sempre con me.
E’ un po’ un mio limite, che so che dovrò migliorare, adeguarmi.

Ho letto l’articolo su “Oleario”.
Mi è piaciuto, l’ho letto volentieri. Parlava di Luigi (Gino) Veronelli, dell’olio … ma raccontava indirettamente anche molto di te, della tua sincerità, passione, competenza, sensibilità, volontà, del provare a fare qualcosa … poi sai  sulla comunicazione che non sempre è condivisa e che ti ha colpito negativamente permettimi di dissentire in parte, perché a mio parere, su un argomento così specifico come l’olio e pieno di interessi, se su 330 persone interpellate ti hanno comunque risposto in alcune decine e uno fra questi è stato Gino, beh se questa è “la forbice” credo che dovresti essere contento dài; io me la sarei aspettata molto più aperta!

E’ che ci metti passione, buona volontà, impegno, sincerità, competenza che ti derivano dalla tua cultura, intelligenza e sensibilità. La risposta forse te la dà sempre Gino personalmente quando risponde non a un giovane (allora) sconosciuto, ma quando trova una condivisione, un’energia, un credo, pensiero chiamalo come vuoi con un altra singola persona.

Va beh, come al solito scrivendo di getto, sto allargando un po’ troppo il discorso, forse esagerando.
Tu sai dove tagliare.
Sono io onorato di avere la vostra amicizia. Sono lusingato e incredulo che mi lasceresti scrivere sul tuo sito è che ho sempre avuto molto rispetto di chi sa scrivere, chi lo sa fare come te per pensare di potermelo permettere anch’io. Mi mancano le basi grammaticali. Un po’ di sicurezza.

… Recentemente ho scritto di mia iniziativa, senza interesse, una descrizione di un ristorante da inviare ad alcune persone.
Chiederò al titolare del locale se mi permetterà di inviartelo, credo non ci sia nessun problema ma per correttezza, visto che si tratta di lavoro di altri volevo prima chiederglielo.
Se ti piacerà anche dal punto di vista grammaticale, tecnico, di pensiero … volentieri. Sempre promettendomi che mi dovrai correggere gli errori .

Saluta Luisa, un abbraccio

Michele 

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Venerdì 18 aprile dalle ore 10.30 appuntamento a tavola su Telenord con Umberto Curti. “Sapore di sale”, condotta da Paolo Zerbini,sarà stavolta dedicata (non potrebbe esser altrimenti) al menu pasquale (lattughe ripiene, cima, agnello…) e soprattutto alla torta Pasqualina. 33 sfoglie quanti gli anni di Gesù? Farina manitoba? Bietole o carciofi? Quante uova sulla prescinseua? E cappuccina e bestassa? Quali vini in abbinamento? La trasmissione prevede 2 repliche alla domenica.  Buona visione, buon appetito, e un sincero augurio di felice Pasqua a tutti voi da Ligucibario®!

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La navigazione ha poi percorso in chiave etnogastronomica  le rotte dei cibi e degli ingredienti attraverso il tempo e lo spazio – dai ceci alle patate – per approdare a un presente che talora ci destabilizza con messaggi contradditori, dalla spettacolarizzazione televisiva del pianeta food alle frodi alimentari  passando  – per fortuna! – per il successo di rassegne come la Storia in Piazza – e sarà un caso se la focaccia campeggia nel suo logo?

Ligucibario®

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