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I pasticceri svizzeri a Genova

Luisa — Fri, 27 Mar 2026 11:20:15 +0000

spongata

Sono davvero lieto dell’uscita del saggio (di cui vi consiglio caldamente la lettura) “La dolce vita”, a firma del giornalista Lorenzo Cresci, edito da Multiverso.

Queste pagine ripercorrono la felice “calata” dei pasticceri (talvolta cioccolatieri) svizzeri in Italia e particolarmente in Liguria, a partire dal 1694.

Per me, che ho dedicato tanti anni di studio alla spongata (il cosiddetto “dolce della Via Francigena” che dalla Padanìa giunse anche a Sarzana, dov’è chiamato spungata), i pasticceri svizzeri sono un salto indietro nel tempo, e in particolare all’inverno nevoso – era il 2014? – in cui Luca Traverso, mio brillantissimo allievo in un corso per panettieri, a bordo del suo camper viaggiò tra Crema, Brescello, Busseto, Pontremoli…, in cerca di botteghe storiche e di spongate da portarmi.

Lorenzo Cresci ci racconta di bussolai e offellieri che nei secoli passati s’insediarono con successo a Firenze, a Napoli, a Trieste, a Genova, a Chiavari, a Sanremo…, con ricette (e caffè) d’elezione. Membri di comunità che, per dir così, crescevano di pari passo al business, anche a Genova (leggimi anche circa Genova e Svizzera, una lunga amicizia).

Chifferi, semeli, biscotti…

Chifferi, semeli, biscotti… E’ ovvio che oggi in città balzino subito in mente il nome di Klainguti e della Pasticceria Svizzera di Albaro, ma artigiani elvetici del gusto operarono in via Giulia (l’attuale via XX settembre), via San Luca, via Balbi, piazza Banchi, via Lomellini, piazza San Domenico (l’attuale piazza De Ferrari), piazza Fossatello, nonché (e a quei tempi si trattava ancora di Comuni autonomi) a Sampierdarena, a Sestri Ponente…

La loro arte dolciaria punteggiò di profumi tante strade del centro, ed è dunque doveroso ricordarne l’impegno e le capacità. Buona lettura!

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Top of the year 2025 (parte 3)

Luisa — Fri, 12 Dec 2025 08:20:42 +0000

4 puntate, e ad ognuna 10 eccellenze…

Top of the year 2025 è il nostro pensiero di Natale (quest’anno la nostra società di consulenza ha spento 25 candeline…) ad imprese del turismo, produttori e botteghe che spiccano nelle rispettive categorie.

In questi giorni che già profumano di Festività e che decretano la cucina italiana Patrimonio Unesco, ecco che Ligucibario® si avvicina ancor più ai propri Lettori – che da tanti anni non sono poi pochi! – segnalando 40 protagonisti del territorio che lavorano bene anzi benissimo. Non si tratta ovviamente di inserzioni pubblicitarie (questa piattaforma mai ne ha contenute né mai ne conterrà) bensì di un “catalogo” di luoghi belli e di cose buone dietro cui c’è sempre il lavoro appassionato delle persone, a cui Luisa Puppo ed io inviamo già i nostri auguri di Buon Natale e Sereno 2005.

La quarta puntata (qui il link alla seconda, da cui si ci si collega anche alla prima) apparirà “su questi schermi” il 19 dicembre, e da quel giorno chi non ha ancora comprato pandolci e regali si affretti!

Top of the Year 2025 parte 3

Categoria birrifici:
“Alta via”, agrobirrificio a Sassello e Quiliano (SV), anzitutto per la birra “Monte Rama”, ma è comunque sempre un piacere narrare di imprese artigiane e giovani come questa, che “coltiva” orzo e luppolo (Crystal) confermando una filiera tutta italica. E le api sono quelle nel parco Beigua, da cui il miele per alcuni stili birrari, fra cui appunto la mia prediletta “Rama”, da abbinare a zuppe autunnali, spezzatini in umido, arrosti, speck, alcuni formaggi fra cui il Parmigiano (alto di mesi)…

Categoria liquori e fine pasto:
“Amaro Camatti”, dal 1989 della distilleria Cinque Terre. Super-premiato, è a base di fiori, erbe, radici aromatiche. Ricetta “segreta” e processo artigianale, fu prodotto la prima volta nel 1924 in un laboratorio del centro storico di Genova, originando poi un’articolata storia, anche a causa delle traversie della seconda guerra mondiale, cui è sopravvissuto con successo. Ha bel colore ambrato e 20°C alcolici, e si può veramente apprezzare in cento modi, aperitivo, digestivo, nei cocktail…

Categoria focaccia genovese:
Panificio “L’angolo”, a Genova-Certosa. Si tratta non a caso dell’attività di Gino Petrucco, veterano del settore, presidente dell’Assopanificatori Genova e provincia. A fügassa zeneize qui è come piace a me: né troppo spessa né troppo sottile, né troppo cotta né cruda, né troppo unta né poco, né troppo salata né sciapa. Non stupitevi se ne sfornano milioni di lamme (teglie) al giorno. Nel luminoso negozio troverete poi anche un po’ di gastronomia tipica: panissa, torte pasqualine…

Categoria farinata:
“La Loggia” (Ligalupo), a Genova-Struppa, lungo la crêuza di San Cosimo cui si arriva in auto e che risale le colline. Dal forno, alimentato con pregiata legna di nocciolo, escono farinate (di ceci) che potrei addirittura posizionare come le migliori di Genova, servite in formula “mista”: con lo stracchino, coi carciofi… Locale spartanissimo per arredi e mise en place, annessa bottega, mood come una volta, molta gentilezza e simpatia, e – merce rara oggi – prezzi onestissimi.

Categoria pollerie:
“Siri”, a Genova, in via Monte Suello, una polleria-gastronomia dove un po’ tutti i giorni, e a tutte le ore, ci si mette in coda ad attendere il proprio turno, sarà un caso? Menzione d’onore per i polli allo spiedo, cucinati a ritmo continuo, un loop che spande nei dintorni un profumo irresistibile, è la reazione di Maillard…, come resistere? Tanto più che un pollo allo spiedo, con qualche verdura a contorno, risolve sempre magnificamente un pranzo, o una cena, per 4 persone…

Categoria frutta e verdura:
“Rela”, a Genova, e dove se non presso il Mercato Orientale? Questa “chicca” commerciale imperdibile (una serie di banchi che espongono ogni ben di Dio) aprì festosamente i battenti nel 1899, chiamata “orientale” in quanto un po’ ad est del centro città. “Rela” dal 1920 ne incarna al meglio lo spirito: primizie, verdura meravigliosa, frutta (non di rado anche rara), e come non segnalarvi poi le cento varietà esotiche, le spezie, in stagione i funghi…

Categoria locali storici:
Pasticceria “Gemmi” (1934), a Sarzana (SP), in via Garibaldi, l’intrigante asse pedonalizzato che traversa la località, ricca di fortezze e chiese antiche. “Gemmi” significa vetrine e arredi splendidi, bel corredo di tipicità salate e dolci, e un’eleganza che si riverbera diretta in una delle preparazioni cui sono più affezionato: la spungata, il dolce della Via Francigena, una sfoglia azzima con farcia di confettura, mandorle, pinoli, aromi naturali e spezie, squisita, energetica e ben conservabile

Categoria “piole” d’atmosfera:
Albergo-ristorante “Alpi”, a Pamparato (CN), nella verdissima val Casotto, terra di castagne, grano saraceno, formaggi. E’ una casa antica e ristrutturata, nella piazza d’un borgo montano che più “piemunteis” non si potrebbe, bella la meridiana in facciata… Il ristorante, arredato con estremo garbo, silenzioso e rilassante, è l’occasione giusta per avvicinare alcuni must – celebri anzi celeberrimi – della regione, dai tajarin al vitel tonné, dal coniglio alla torta di nocciole e zabaione

Categoria erboristerie:
“Farmacia di Sant’Anna”, a Genova, un’oasi di pace – che quasi non ti aspetti – ad un passo dalle trafficate vie del quartiere sopraelevato di Castelletto. Qui regna anzitutto Frate Ezio, competente ed affabile, che dalla botanica trae – con una visione olistica dell’essere umano – rimedi per il benessere e la salute. Una fornita bottega interna al convento permette poi acquisti e regali “officinali” davvero creativi e salutari

Categoria allevamenti-caseifici:
“Lavagé”, a Rossiglione (GE), in valle Stura. Il caseificio, condotto da Mirella Ravera, lavora il latte di alcune vigorose mucche bruna alpina, a 600 metri sul livello del mare (dove la Liguria da blu diventa verde), dando vita a formaggi sempre di forte impronta. Mi è occorso di quando in quando di assaggiare anche il suo bleu, l’erborinato, un capolavoro a latte crudo, indimenticabile in sé e per sé così come abbinato a confetture e vini passiti…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese (naviga anche LiguriabyLuisa, interamente in lingua inglese). Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Repién

Luisa — Fri, 11 Apr 2025 13:31:41 +0000

Piatti della memoria, geniali frugalità, cultura del riutilizzo. Per quanto riguarda i “ricicli”, in questo caso di carne, il repién (ripieno) è un sagace piatto unico dell’attuale Spezzino, in primis Rocchetta Vara e Calice al Cornoviglio (che sino al 1923 appartennero dapprima ai cosiddetti “feudi malaspiniani”, d’antica giurisdizione imperiale, e che restarono fino alla Rivoluzione francese indipendenti tanto da Genova quanto dal Granducato di Toscana). In quelle terre di agricoltori, allevatori e piccoli artigiani, il repién si diffuse variando da borgo a borgo (Follo, Sùvero…), e unendo a riso le carni disponibili – appunto – e le verdure.

Si noti che nell’attigua Emilia, subito dietro le creste d’Appennino (a Borgotaro, Parma…), è noto come “bomba di riso”, un bonetto variegato e appagante, e ricorre sempre con l’arrivo dell’anno nuovo, quando bisogna pur preparare qualcosa di grasso… Fra l’altro, poche settimane prima delle Feste natalizie, in concomitanza col rito della macellazione del maiale (leggimi qui) si cucinava per cena, chiaramente in segno di letizia, un risotto, col sugo ottenuto dagli impasti delle mortadella o delle salsicce, a conferma che tutti gli avanzi valevano a qualcosa, che la saggia parsimonia traghettava verso l’avvenire…

La Lunigiana, come noto, costituisce culturalmente e gastronomicamente una peculiare “interazione” fra il mare spezzino (pescato, mitilicoltura, ortaggi e frutta, vini, olii), la via Francigena dei pellegrini diretti a Roma e dei viandanti-mercanti (zuppe, legumi, mieli*) e l’Appennino ligure di Levante che in sinergia con le aree confinanti “ospita” – dove sopravvivono – le civiltà del castagno, del maiale, dell’allevamento da latte e formaggi. La Cisa (mons Langobardorum) davvero mette in contatto mondi diversi, sdipana fascino.

Nello Spezzino rurale il repién si configura quindi come un particolarissimo polpettone, di carne uova verdure, che poteva fungere anche da pranzo “al sacco” – come la fidelansa ponentina, leggimi qui – durante le giornate di lavoro nei campi, nei pascoli, nei cantieri, o da picnic per i pellegrinaggi della famiglia, talora coi parenti ospiti, ad es. salendo – ancora digiuni – a Soviore, o a Montenero, o alla Madonna del Dragnone (Zignago). L’odierna versione privilegia ormai alcuni tipi di carne specifici, tuttavia il repién non rinnega nulla, perché riceve un po’ “tutto l’avanzo di cui in casa si dispone”. Alcune località, infine, lo fasciano tramite foglie di cavolo cotto.

Si veda anche per approfondimenti https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/contemporanea/cucine-regionali/Riutilizzo-del-pane-nella-Riviera-ligure-di-Occidente.html

* straordinaria la messe di ricerche e pubblicazioni che in questi anni si sono susseguite: “Tratti e piatti della via Francigena” (ed. Toriazzi), “La via Francigena. I piatti tipici” (ed. Laska)… Da parte mia, ho “concorso” con un’approfondita indagine della spongata, leggimi qui

Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Apicoltura (in Liguria)

Luisa — Fri, 28 Mar 2025 12:56:59 +0000

Fatica di un insetto meraviglioso (disciplinato, laborioso, sociale), il miele è un alimento nobile anzitutto perché “indenne” da ogni manipolazione produttiva… Già Roma e poi il Medioevo gli riconobbero grande importanza (come condimento e dolcificante), talora anche in occasione di rituali sacri… E scriveva (dedicando lo scritto ad un senatore) il georgofilo fiorentino Giuseppe Falchini nel 1747 a proposito delle società “matriarcali” che lo creano: “Questi Animaletti meritano tutto l’amore, e tutto l’incomodo, e tutta la necessaria attenzione per ben custodirli; attesochè sono essi dotati di moltissime Virtù, e prerogative: e la Divina Provvidenza, che in tutte le Opere sue maravigliosamente risplende, in questo, più che altrove, dimostra la infinita sua Onnipossanza, nel conferire di grandi Virtudi a Stromenti deboli, e vili. La provvidenza ha donato a questi piccoli e apparentemente insignificanti insetti, grandi virtudi”… Falchini fu anche eccelso disegnatore di arnie e strumenti, al tempo l’estrazione di miele e cera doveva eseguirsi, evitando ogni disagio alle api, fra metà agosto e la prima metà di settembre, con l’avvertenza di tagliare una adeguata porzione dei favi, sempre inferiore ai 2/3 del nido, per non fiaccare la comunità. L’intervento doveva svolgersi vestendo guanti e una buffa (visiera di velo per proteggere il volto) per prevenire le sgradevoli punture. Estratto il favo, il primo miele si ricavava per colatura e poi, per pressione, quello di seconda scelta. Il miele si conservava abitualmente in contenitori di terracotta, sigillati solo dopo la congrua fase di decantazione…
Ed oggi? Si badi, qualora le api dovessero estinguersi anche l’umanità s’incamminerebbe rapida verso un disastro planetario e avrebbe ben poche chance e stagioni di sopravvivenza * .
I mieli della Liguria sono tradizionalmente dell’entroterra, dove le api caso per caso (la variazione altimetrica varia le biodiversità) bottinano flora di tiglio, castagno, ailanto, acacia, erica, edera, corbezzolo… Colore e sapore di conseguenza variano, ma i mieli – anzitutto il millefiori – rappresentano in ogni caso una risorsa dalle mille proprietà benefiche. Con i tanti boschi e – per fortuna – la rarità di agricolture intensive, la Liguria può effettuare sia l’allevamento stanziale sia il nomadismo (che trasferisce gli alveari in base alle fioriture in corso). Inoltre, la verticalità ligure, che in pochi km ascende dalla costa alla montagna, generalmente, come detto, dà vita a fioriture diversificate. La regione – dove s’incontra anche, a Calice al Cornoviglio (SP), un museo dedicato ** – ospita oggi 2.500 apicoltori per 30mila alveari, con una produzione annua (2020) di circa 500 tonnellate. Ma come si “ricava” il miele? Esso viene asportato dall’alveare di solito tramite getto d’aria o tramite affumicamento, ovvero si origina del fumo così che le api, per diradarlo, sbattano le ali nella parte bassa dell’alveare, consentendo quindi all’apicoltore di prelevare i telai mobili, carichi di miele (si tratta tuttavia di tecniche discutibili poiché non “indolori”)… I telai saranno poi disopercolati (rimozione dello strato di cera che sigilla ogni cella) con uno specifico strumento e collocati in una centrifuga estrattrice. Il miele così smielato si filtra e decanta, e infine s’imbarattola, voilà, non occorre altro. E dai favi vuoti si ottiene la cera con cui realizzare i nuovi stampi di celle.
Conosciamo varie geotipologie di Apis mellifera, ben adattate al territorio che abitano, e capaci perfino di segnalarsi l’un l’altra zone migliori e minacce, ma quella importante in Italia è l’ape “gialla”, Apis mellifica ligustica (Spinola, 1806 *** ). E se l’introduzione di altre alloctone può indurre una produzione lì per lì maggiore, poi quasi sempre crea criticità di ibridazione.
Sostenibilità e biodiversità oggi si legano, come mi ricorda sempre il mio amico apicoltore Cesare, alla lotta contro i tre grandi nemici dell’ape: i cambiamenti climatici (e l’ape è un marcatore ambientale), l’uso agricolo dei neonicotinoidi, e l’invasione di specie aliene (vespa velutina o calabrone asiatico, vorace predatore che, purtroppo, letteralmente impedisce alle api di uscire dall’alveare…).
Per approfondimenti su questa paladina dell’ecosistema, suggerisco inoltre la visione del magnifico docufilm “More than honey” (2012) di Markus Imhoof.
Infine, il miele in Liguria entra nella spungata di Sarzana, nelle cubaite ponentine, nei baci di Alassio, accompagna la prescinseua e gli yogurt…

* miele, propoli e pappa reale sono nutraceutici, producono immensi benefici sul nostro sistema immunitario e non solo. Il miele è un prebiotico che giova anche all’epidermide, idratandola naturalmente. Inoltre l’ape è preziosa anche per il nostro benessere psichico. Il bee humming è una sorta di apiterapia, per cui si ascolta – in sicurezza – il ronzio delle api dentro le arnie nel favo, ronzio che è tenue e costante, diverso da quello che emettono in volo

** Calice al Cornoviglio è, con Savignone (GE), una delle due località liguri aderenti al circuito “Città del miele”. Nel museo, ricavato nei sotterranei (vecchi magazzini) del castello calicese, s’incontrano alcune arnie primitive, strumenti per la raccolta e la lavorazione del miele, stampe, foto, e pannelli esplicativi che percorrono alcune operazioni di smielatura
*** Massimiliano Spinola, conte, nativo di Pézenas in Occitania
Umberto Curti

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Marchese, Salvatore

Luisa — Wed, 25 Sep 2024 08:11:12 +0000

Salvatore Marchese è stato un giornalista castelnovese, gli si debbono apprezzate ricerche e pubblicazioni anzitutto sulla storia gastronomica spezzina e lunigianese, con specifiche incursioni monografiche sui muscoli, sulla patata… Tanti anni fa – era direi il 2003 – lo sentii parlare ad un convegno pontremolese sulla spungata cui parteciparono anche Benporat e nientedimenoche Gino Veronelli, ecco il link… Nei corsi, cito il suo lavoro non di rado accanto a quello di Enrico Calzolari (vedi qui sull’alfabeto del gusto la relativa voce)

Umberto Curti

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Favetta (torta)

Luisa — Mon, 22 Jul 2024 09:31:32 +0000

La torta favetta è una ricetta (1793) dei domenicani di Sarzana (SP), recuperata dalla famiglia Neri-Sartori che abita l’edificio, un tempo convento. Non riesco tuttavia a recuperare, al momento, altre informazioni, a differenza della celebre spungata di cui tanto ho scritto… Qualche lettore e appassionato mi aiuta?

Umberto Curti

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Seccone

Luisa — Mon, 13 May 2024 11:10:27 +0000

Il seccone a Castelnuovo Magra (SP) è un dolce delle feste, ideato negli anni ’70 del Novecento – se ben ne ho ricostruito le origini – dal panificio di Giovanna Morachioli. Si presenta come impasto appiattito, e ricco di frutta…secca (ecco il nome), friabile e ben conservabile. Goloso ad es. presso il panificio dei fratelli Terarolli. Gli fa sempre buona compagnia un passito a bacca bianca, a cominciare da her majesty lo Sciacchetrà… Beninteso, nella vicina Sarzana il dolce natalizio è sovente la spungata (davvero storica la creatività dei pasticceri locali).
Umberto Curti

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Pasta reale

Luisa — Tue, 02 Apr 2024 16:56:58 +0000

La pasta reale è a Sarzana (SP) * un “marzapane” di mandorle con burro e fecola, golosamente farcita con creme o anche panna montata. In Lunigiana – Filattiera ecc. – il nome (pastariala) si può viceversa riferire ad un impasto di fecola e farina, addolcito, farcito e decorato, tradizione talora nuziale…
* Sarzana è in Liguria anche la patria della spungata, dolce – calorico e ben conservabile – della Via Francigena, cui Ligucibario® ha dedicato molte ricerche. I pasticceri della cittadina rivaleggiano in bontà, ciascuno con la propria ricetta…
Umberto Curti

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Calzolari Enrico

Luisa — Tue, 26 Mar 2024 08:28:40 +0000

Intellettuale lericino di difficile “inquadramento”, Enrico Calzolari (1938-2020) si formò anzitutto navigando il mare su navi commerciali (petroliere, carboniere) e transatlantici… Si laureò in economia a Pisa. Pioniere – non solo in Liguria – delle ricerche paleoastronomiche, con approccio divulgativo e mai accademico iniziò a fine anni ’90 i suoi preziosi lavori nelle Cinque Terre e sul promontorio del Caprione, sopra Lerici (SP), individuando soprattutto la struttura megalitica (tetralithon) dei “Monti di S. Lorenzo”, che segna i mutamenti stagionali originando una “farfalla dorata” di luce solare, proprio a inizio estate. Oggi quel luogo è meta di continue visite… S’interessò anche di storia alimentare (operò come dirigente/docente nell’istituzione scolastica alberghiera di Lerici, che aveva contribuito a fondare). Incessante la sua attività di approfondimento del “genius loci” lunigiano e spezzino (migrazioni, toponimi, romanità, medioevo…), anche tramite saggistica abbondante e di pregio (sulle orme di Ubaldo Fromentini, Giovanni Podenzana…), articoli, congressi, speech così in Italia come all’estero, ciò che via via attrasse attenzioni crescenti – e qualificate – sulla sua materia d’indagine. Studioso cosmopolita, e cristiano, ha lasciato un segno profondo anche come antropologo del sacro e non a caso come difensore dell’ambiente (boschi, biodiversità). La sua Lerici infine gli conferì nel 2018 la cittadinanza onoraria. Io lo incrociai purtroppo solo una volta, a Pontremoli nel 2003, durante un convegno nazionale sulla spungata (il dolce “della via Francigena” calorico e ben conservabile) svoltosi al Teatro della rosa, dove parlarono anche Luigi Veronelli, Claudio Benporat, e se ben ricordo anche Salvatore Marchese, erano bei tempi… Ma le citazioni dei suoi studi sono frequentissime nei miei, ad es. ne “Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana”. Di recente, ho poi avuto il piacere di trovare il figlio Andrea fra i miei allievi nel corso per Guida ambientale-escursionistica…
Umberto Curti

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Metti una cubaita d’inverno a Natale…

Luisa — Mon, 18 Dec 2023 12:53:38 +0000

Manca poco al Natale, ogni luogo (ogni famiglia) “custodisce” i propri riti e i propri cibi.
E’ così anche in Liguria, in una casa si addobba l’albero in una si allestisce il presepe (talora si “cede” a entrambi, per la gioia dei bambini…), a levante si prepara la spungata a ponente la cubaita (col pandöçe zeneize ben al centro…), in città si afferma la galantina e nelle campagne la zeraria, un paese organizza il confeugo un altro una processione.

Di cubaita Ligucibario®, notoriamente, si è già occupato. E’ un dolce antico, croccante, che a Triora chiamano “turùn”. La parola è dall’arabo qubbat = mandorla.
Si presenta a mo’ di sottile cialda (poca farina, acqua, albume) con farcia soda di nocciole trite, noci, miele (acacia o millefiori) sciolto a fuoco tenue, zest di limone o arancia grattugiato…; non esiste una ricetta unica ed assoluta, ma propone una certa qual parentela anche e soprattutto con dolci dell’Africa nord-orientale, ad es. della Tunisia, e con le copate senesi “uscite” da un convento nel ‘400 (e parenti delle ostie ripiene pugliesi).
Ogni etto di frutta secca prevede indicativamente 80 grammi di miele.
Si consideri che già il ghiottone – e miliardario – romano Apicio o chi per lui (1) descrive un nucatum dolce (nux, nucis = noce), preparato con mandorle, miele e albume, in qualche modo progenitore di quei torroni che sono il vanto di Cremona ed altre città. Ed in Sicilia – ma anche in Calabria – incontriamo infine la giuggiolena (giulgiulan), con mandorle, miele, semi di sesamo.
Come i croxetti, la cubaita può esser incisa tramite pinze a dischetto, ottenendo disegni e stemmi.
Delicata e non stucchevole, ottimamente conservabile, calorica ma proteica (con Omega3, fibre, calcio, ferro), abbina bene ad es. un DOC Pigato passito, da servire a 8-9°C.
(1) al famoso De re coquinaria dedicai 13 anni fa un approfondito studio, Tempo mediterraneo. Quel che resta di Apicio in cucina, si veda a questo link
Umberto Curti

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