cima genovese

Ci avviciniamo al 5 maggio, data in cui presenterò alla Biblioteca Civica “Saffi” di Genova-Molassana il bellissimo saggio “Civiltà della forchetta” di Giovanni Rebora, uscito alcuni anni fa e certamente non dimenticato da chi fa il mio mestiere…

In questi giorni, parlando dell’iniziativa, anche ed anzitutto nelle aule di formazione dove Luisa Puppo ed io svolgiamo le rispettive docenze, talvolta risulta necessario recuperare qualcosa circa la biografia di Rebora, i luoghi a cui fu legato, e il clima culturale in cui cominciò a produrre alcuni dei suoi notevoli saggi.

Io lo conobbi circa 44 anni fa, quando – da matricola universitaria qual ero – mi aggiravo un po’ sperduto per i diversi e solenni istituti di cui si componeva la Facoltà di Lettere, rimbalzando fra le lezioni.

Rebora operava a Balbi 6, ricordo ancora quelle scalinate, ed il suo modo di “fare” ricerca e d’insegnare i fatti economici e agrari s’ispirava anche alla grande lezione della storiografia francese d’anteguerra (tra cui gli “Annales” di Bloch e Febvre), e si connetteva a Braudel, altro storico di vaglia, che ammirò Genova e che Rebora condusse anche in cerca…di trippe e gelati.

Poiché i fenomeni socioeconomici anche “minuti” e quotidiani consentono di comprendere il divenire delle comunità meglio di tutti gli altri, è ovvio che progressivamente l’enogastronomia attirasse – certo con un approccio non modaiolo – l’interesse di Rebora, maestro nello spulciare i documenti che raccontano la vita attraverso i vari periodi storici.

E non a caso l’8 marzo 1983 Rebora fu al centro di un Convegno a Imperia, sulla dieta cosiddetta mediterranea (concetto di cui oggi un po’ si abusa?), i cui Atti rappresentano tuttora una lettura preziosa…

Per Rebora il cibo costituiva un modo di essere delle persone e dei ceti di appartenenza, e dunque chiariva molti aspetti anche della genovesità e della Liguria. Genova per secoli fu una città straricca, connotata da uno scarso “contado”, e pertanto chiamata a produrre risorse di eccellenza (dai limoni, ad alcuni vini, alle stoffe…) per importare quel che le occorreva, in primis il grano, o che le piaceva, per garantirsi un alto benessere. In tal senso la pasta di grano duro valse a lungo da cibo della domenica, si moltiplicarono i formati, e a coronamento di quel business non dimentichiamo che ad Imperia sorse nel 1887 il grande stabilimento della “Agnesi”, nata nel 1824 a Pontedassio.

Molti piatti genovesi non sono semplici, implicavano materia prima di qualità, lavorata con pazienza, e via via nei secoli si affermarono i ravioli, la cima (forse il piatto più complesso di tutta la cuciniera ligure), le gattafure, le cotture “accomodate”, le zuppe di pesce, la pasticceria secca e il pandolce (alto!)…

Le famiglie abbienti disponevano beninteso di cuochi, e prediligevano la carne di prima scelta (ovvero vitella), mentre i ceti più poveri (anzitutto i camalli) s’appoggiavano a trattorie e sciamadde, dove (seduti su lunghe panche gomito a gomito coi vicini) trovavano farinate, minestroni, trippe, vin brusco. Le ultime trattorie di quel tipo furono forse quelle di metà ‘900 a Sampierdarena (“Toro”…) * , ma per fortuna qualche sciamadda – sulla scia della “Carlotta” di Sottoripa ** – sopravvive con successo nei carruggi, oggi frequentata anche da turisti ammaliati dai nostri finger food.

Lo stoccafisso ovviamente si diffuse (esplosivamente) dopo che il naufrago Querini lo scoprì alle Lofoten.

Il pesce tuttavia non seduceva granché, ma le acciughe, pane del mare, per alcuni mesi erano molto pescate, e poi lavorate in cento modi, si tratta infatti di un pesce-conserva, di un pesce-condimento.

Le doti mercantili e imprenditoriali – alla base di un proverbio quale “Ianuensis ergo mercator” – consentivano ai genovesi d’insediarsi con successo in alcune aree e di dedicarsi a lucrosi commerci, ma al tempo stesso in alcune di quelle aree (a clima tropicale o quasi) essi seppero abbondantemente coltivare la canna da zucchero, che in patria rafforzava l’attività dei confiseur, i canditori (la tecnica è arabo-greca, e non a caso si diffuse anche a Venezia). Costoro, con la scoperta del Nuovo Mondo e l’arrivo delle fave di cacao, divennero poi anche eccelsi chocolatier, l’amarume della tostatura (lo scopriamo in Paul Valéry) si diffondeva intensamente nelle strade di Genova.

Si candivano splendidamente le arance, originarie dell’Asia come del resto anche i chinotti, e sulla Riviera di ponente attecchì la varietà Pernambuco (Washington Navel), assai versatile.

Anche di questo – debitori a “pionieri” quali Rebora – parleremo il 5 maggio, a testimoniare che la storia dell’alimentazione è foriera di mille insegnamenti, perché un popolo (a maggior ragione sul Mediterraneo, mare antico nelle parole di Raffaele La Capria, mare che unisce) è ciò che ha coltivato, allevato, pescato, commerciato… Diacronia significa, oggi come ieri, relazione.
* Rebora stesso era sampierdarenese
** la “Carlotta”, ostessa quanto mai dinamica sia ai fornelli sia in cassa, prevedeva come unico antipasto i muscoli, poi tra i primi spiccavano la zuppa di pesce e le tagliatelle all’uovo, insieme alla pasta condita con sugo o pesto. I funghi figuravano spesso tra le specialità della casa, e quanto ai piatti di pesce si gustavano l’aragosta, la buridda, e il pesce “allo scabeccio”. Ma naturalmente una portata imprescindibile era quella torta Pasqualina che commuoveva il noto giornalista Giovanni Ansaldo (nipote del fondatore dell’Ansaldo), il quale in un libriccino rivolgeva un accorato appello proprio alla Carlotta: “Bisogna che difendiamo il nostro buon nome sin d’ora. Se no, come adesso dicono che l’America l’hanno scoperta gli spagnoli, di qui a due secoli diranno che la torta pasqualina l’hanno inventata i milanesi”…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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farinata di ceci

Un nuovo ciclo di incontri dedicato alla storia e alla tradizione gastronomica genovese. Un progetto di divulgazione culturale radicato nel territorio che il prossimo autunno torna alla Biblioteca Civica Saffi di Genova con Assaggiatori di Genova 2026, ideato dallo storico dell’alimentazione Umberto Curti (Ligucibario®).

Cultura gastronomica e consapevolezza alimentare

Assaggiatori di Genova è un’iniziativa dedicata all’approfondimento dell’identità gastronomica della città, curata da Umberto Curti, docente, divulgatore e autore di studi sulla storia della cucina ligure e sul turismo esperienziale.

Il format del progetto si articola in un ciclo di gustincontri tematici che mettono al centro storia e simboli della tradizione genovese. L’approccio unisce narrazione storica, analisi delle pratiche alimentari e valorizzazione del patrimonio immateriale, trasformando l’ascolto e l’approfondimento in strumenti di conoscenza attiva.

Accanto a Umberto Curti, nell’edizione 2025 di Assaggiatori di Genova, Mara Fiorese, medico di medicina generale, ha contribuito con spunti di educazione alimentare, costruendo un dialogo tra cultura gastronomica e consapevolezza nutrizionale.

Public history e cibo: raccontare comunità, territorio e scelte consapevoli

Attraverso l’attività di ricerca, formazione e divulgazione, Umberto Curti da sempre pone il cibo al cuore della public history, strumento per raccontare territori, tradizioni, legami culturali e storie di comunità.

Cosa è la public history? Come si applica al cibo?

La public history non si limita a studiare il passato, ma lo rende accessibile e utile al pubblico, trasformando conoscenze storiche in strumenti per comprendere culture, territori e pratiche quotidiane. La public history al servizio di cibo e alla salute, permette di narrare le tradizioni gastronomiche come storie di comunità e memoria condivisa, valorizzando il territorio e promuovendo scelte alimentari consapevoli.

Storia del cibo, identità locale e buonessere

In questo modo, la storia del cibo (l’etnogastronomia) diventa uno strumento per educare, informare e valorizzare le identità locali, aiutando a comprendere il legame tra ciò che si mangia e il benessere. Conoscere l’origine e il ruolo culturale degli alimenti contribuisce a preservare il patrimonio gastronomico e a promuovere stili di vita più sani, unendo memoria, cultura e responsabilità e mostrando come ciò che portiamo in tavola sia parte di una storia più ampia, che riguarda la comunità e le generazioni future.

Assaggiatori di Genova 2026, i nuovi protagonisti

Visto il grande successo di pubblico della prima edizione di “Assaggiatori di Genova”, come Ligucibario® abbiamo deciso – in piena sinergia con la Biblioteca civica Saffi di Genova Molassana – di programmare una seconda edizione (Assaggiatori di Genova 2026), che prenderà il via giovedì 22 ottobre alle 17.00 e proseguirà poi il 5 e il 19 novembre, fino al 3 dicembre. Tutti gli incontri saranno di nuovo a ingresso libero.

Anche quest’anno, ogni conferenza sarà arricchita da contenuti extra e suggerimenti videobibliografici, già apprezzati nella prima edizione. Al termine del ciclo, i partecipanti più assidui riceveranno la “Pergamena” di partecipazione, simbolo dell’impegno e della passione per la cultura gastronomica locale, che nel 2025 aveva riscosso grande favore.

Continuando sulla scia del progetto originale, il ciclo si conferma un’occasione per approfondire la cucina e la cultura gastronomica genovese. Ogni appuntamento sarà dedicato a un elemento simbolo della tradizione ligure, proponendo un percorso che ne racconta storia, tradizioni e significati, unendo divulgazione culturale, partecipazione e radicamento nel territorio.

Il progetto culturale dietro Assaggiatori di Genova

Assaggiatori di Genova è un format di divulgazione culturale ed etnogastronomica, che assume il cibo non già come semplice occasione conviviale, bensì come documento storico, traccia viva di civiltà, linguaggio identitario.

Nasce da qui l’idea: portare la storia dell’alimentazione fuori dai perimetri accademici, e restituirla a luoghi che della conoscenza fanno pratica quotidiana. La biblioteca, in tal senso, non è cornice ma sostanza; spazio naturale in cui il racconto può dispiegarsi, e il cibo trasformarsi in strumento di lettura culturale.

Il contributo video, realizzato dal Comune di Genova – Biblioteche di Genova, restituisce l’iniziativa nella sua dimensione visiva ed esperienziale. La rassegna Assaggiatori di Genova 2026 è stata inoltre raccontata anche su Visit Genoa, portale ufficiale del Comune di Genova. Ma il senso più profondo risiede altrove: nell’idea che ogni ingrediente, ogni gesto del fare culinario, ogni preparazione, siano strumenti per leggere la storia e l’identità di un territorio.

Assaggiare, dunque, non nel senso comune del termine, ma come esercizio di comprensione. Un modo – forse tra i più immediati e coinvolgenti – per accostarsi al genius loci e riconoscere, dentro ciò che osserviamo e ascoltiamo, le stratificazioni di una storia che ancora ci appartiene.

Partecipare ad Assaggiatori di Genova significa, in questa prospettiva, entrare in un percorso di interpretazione e scoperta, non di degustazione.

Quattro icone della cultura gastronomica genovese e ligure

Le 4 portate che scandiranno Assaggiatori di Genova 2026 sono la farinata, i ravioli, lo stoccafisso e il castagnaccio. Ovvero risorse della gastronomia tradizionale che permettono viaggi in qualche modo antropologici dentro la storia delle comunità. Ed in tal senso la Liguria inscrive nel made in Italy più autentico i propri muretti a secco, la dieta in gran parte mediterranea, gli street food che connotano tante sciamadde e carruggi, ma anche le interazioni non solo economiche con l’altrove (ecco lo stoccafisso) e la cultura dell’Appennino che tuttora abita gli entroterra (ecco il castagnaccio). Genova, cucina di bordo, di porto, dell’orto.

La farinata: storia, leggenda e sapori mediterranei nei carruggi

La farinata di ceci, conosciuta dai romani come scribilita, è legata a una leggenda secondo cui i prigionieri pisani, dopo la vittoria genovese alla Meloria, si sarebbero nutriti con farina di ceci mescolata all’acqua di mare e cotta al sole sugli scudi. Alimento semplice e quasi mono-ingrediente, adatto anche ai celiaci, è uno dei principali cibi di strada della città, legato alla tradizione dei fainotti e delle sciamadde.

I ravioli genovesi: sapori e tradizioni delle feste

Ravioli alla genovese. Preparati anche con verdure ed erbe spontanee come la borragine e accompagnati dal “töccö”, sugo di carne cotto lentamente, i ravioli rappresentano a Genova il piatto delle feste, spesso legato al periodo natalizio. La combinazione tra ripieno e condimento ne fa un piatto centrale nella tradizione cittadina.

Lo stoccafisso: un viaggio dalla Norvegia alle tavole genovesi

Lo stoccafisso, gadus morhua scoperto nel Quattrocento alle isole Lofoten da un mercante veneziano, racconta un percorso che unisce commercio e cultura. Il gadus morhua essiccato prende il nome di stoccafisso, sotto sale diventa baccalà. A Genova lo stoccafisso è da secoli parte della tradizione gastronomica, con preparazioni diffuse come lo stoccafisso accomodato.

Il castagnaccio: memoria dell’Appennino ligure e civiltà del castagno

Il castagnaccio richiama la cultura dell’Appennino e la civiltà del castagno, fondata sull’uso completo delle risorse. Nato come polenta di farina di castagne, oggi è arricchito con pinoli, scorze d’arancia e aromi. Diffuso con nomi diversi tra Liguria e Toscana, rappresenta un esempio di trasformazione di ingredienti semplici in una preparazione strutturata.

Assaggiatori di Genova 2026: location, calendario e partecipazione

Gli incontri di “Assaggiatori di Genova 2026” si terranno presso l’Auditorium del Municipio IV Media Val Bisagno, secondo il seguente calendario:

• Giovedì 22 ottobre, ore 17:00 – La farinata
• Giovedì 5 novembre, ore 17:00 – I ravioli alla genovese
• Giovedì 19 novembre, ore 17:00 – Lo stoccafisso
• Giovedì 3 dicembre, ore 17:00 – Il castagnaccio

La partecipazione è gratuita.
Come già scritto. al termine di Assaggiatori di Genova 2026, ai partecipanti che avranno preso parte a tutti gli incontri verrà consegnata una pergamena attestante la partecipazione e il riconoscimento simbolico del titolo di “Assaggiatore di Genova”, a testimonianza della competenza acquisita e della passione per la cultura gastronomica locale.

Cari Amici di Ligucibario®, che da tanti anni non siete poi pochi, so di avervi scatenato l’acquolina in bocca.
A tempo debito s’apriranno le iscrizioni, e so che molte persone presenti alla prima edizione saranno nuovamente con noi…

Grazie, buon appetito e buona Liguria a tutti.

Luisa Puppo

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info[at]ligucibario.com

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Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Umberto Curti

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4 puntate, e ad ognuna 10 eccellenze…

Top of the year 2025 è il nostro pensiero di Natale (quest’anno la nostra società di consulenza ha spento 25 candeline…) ad imprese del turismo, produttori e botteghe che spiccano nelle rispettive categorie.

In questi giorni che già profumano di Festività ecco che Ligucibario® si avvicina ancor più ai propri Lettori – che da tanti anni non sono poi pochi! – segnalando 40 protagonisti del territorio che lavorano bene anzi benissimo. Non si tratta ovviamente di inserzioni pubblicitarie (questa piattaforma mai ne ha contenute né mai ne conterrà) bensì di un “catalogo” di luoghi belli e di cose buone dietro cui c’è sempre il lavoro appassionato delle persone, a cui Luisa Puppo ed io inviamo già i nostri auguri di Buon Natale e Sereno 2005.

La terza puntata (qui il link alla prima) apparirà “su questi schermi” il 12 dicembre, la quarta infine il 19 dicembre, e da quel giorno chi non ha ancora comprato pandolci e regali si affretti!

Top of the Year 2025 parte 2

Categoria focaccia col formaggio:

“La funicolare”, a Genova, nei pressi del capolinea alto della funicolare di Sant’Anna. E’ un locale particolare (fu un appartamento), con quiete salette in stile dove spiccano interessanti foto storiche del quartiere. Notevoli, dal forno a legna, la pizza e la farinata, e notevolissima la focaccia col formaggio, grazie ad un impasto che pur dovendo impiegare farina di forza non risulta gommoso, e ovviamente grazie ad un’ottima cascata di crescenza. Prezzi quanto mai ragionevoli

Categoria pasta madre:

“Biscottificio Giordano”, a Varazze (SV), nel cuore del carruggio pedonalizzato (via Mameli), dove si passeggia curiosando tra belle vetrine. E’ un panificio che non trascura il metodo “indiretto”, ovvero la panificazione coi pre-impasti, omaggio ancestrale e artigianale all’originaria arte del fermentare. Ciò rende i prodotti più digeribili, più conservabili, e con consistenze e aromi peculiari. Provare per credere, e buon appetito.

Categoria winebar:

“Symposium”, a Savona, in una signorile area pedonalizzata (piazza Pertini) del centro città, ed in un restaurato palazzo ottocentesco (l’antico ospedale). Qui puoi comprare le tue bottiglie preferite e/o sederti (in stagione anche all’aperto) a degustare un calice in accompagnamento a cose buone, raffinate. Ampia la selezione di vini italiani e stranieri, con un occhio di riguardo – per chi bada a lieviti e solfiti – anche ad alcune etichette di produttori “naturali”…

Categoria trattorie/sciamadde:

“Da Domenico”, a Genova (piazza Giusti), un team mamma e figli, e forse l’orologio di torte di verdura più vario ed abbondante che s’incontri in città… Un cerchio di appetitose fette, in base alle stagioni ecco la torta di bietole, di cipolle, di zucca, di carciofi, tutte cotte in forno a legna, e qualche altro piatto della tradizione per appagare gli appetiti più robusti (se non hai fretta, una scaletta a chiocciola conduce al piano superiore dove sedersi a qualche tavolo e godersi gli odori del passato)

Categoria stoccafisso:

“La casa dello stoccafisso”, a Genova, ubicata dal 1936 in uno dei più stretti e affascinanti vicoli d’origine medievale del centro cittadino, dove un tempo sorgevano i macelli. Ecco tuttora le antiche vasche di marmo e il pesce in ammollo, “dono” della Norvegia, ma anche le “budelline” di stokke bagnate (trippette, budelletti, altrove venticelli), per quei genovesi che ancora sappiano mangiare e qualche volta indugino alla nostalgia…

Categoria formaggerie-salumi:

“Smile”, a Busalla (GE), al centro di via Vittorio Veneto, la via delle botteghe e dello “struscio” lungo l’antico asse Genova-Milano. Un’esperienza spettacolare, tra formaggi e salumi d’autore, liguri e non. Personalmente, esploro talvolta anche le produzioni di nicchia, meno consuete, testa in cassetta, erborinati. Atmosfera famigliare, ma altissima professionalità, e sempre lodevole il racconto dei prodotti in vendita. Continuate così!

Categoria agriturismi di charme:

“Ca’ di voi”, a Calizzano (SV), in frazione Caragna, al termine di una salitella di poche centinaia di metri già in pieno bosco. Accolti con garbata professionalità da Adele, si possono scegliere d’estate anche i magnifici tavoli nel déhors. Il menu-degustazione è una sequenza di piccoli capolavori (verdure, pasta, carni), con un occhio anzi due al km0. Le belle camere, le starbox per chi voglia ammirare le stelle, e i cavalli in lontananza (si può praticare equitazione) completano un’ospitalità da relais, fuori del comune.

Categoria bar di charme:

“Amleto bakery”, a Genova-Pegli, proprio nel cuore bello dell’Aurelia. Oggetto di una recente e felicissima ristrutturazione che ha ridato vita ad un locale centenario, “Amleto” può accogliere un po’ a tutte le ore del giorno: colazioni, pausa pranzo, happy hour, c’è sempre una valida occasione… Locale pulitissimo dove si assaggiano delizie salate e dolci, menzione d’onore alle brioches integrali, e – di recente – ho accompagnato un tè ad alcuni pasticcini eleganti, che creano dipendenza.

Categoria pesti di basilico:

“Paolo Calcagno”, a Celle Ligure (SV), lavorato con basilico genovese DOP coltivato nelle estese e belle proprietà aziendali. Profumato e pungente il giusto (è acquistabile anche la versione senza aglio, ma per me il pesto senz’aglio non è pesto), regala anche buoni sentori di parmigiano DOP e pecorino romano DOP, e accompagna anzitutto alcuni classici formati di pasta locali (trenette, lasagne, picagge, trofiette, testaroli), per una full immersion nella Liguria del gusto

Categoria musei aziendali:

Museo della cultura materiale del vino “Ca’ Lunae”, a Castelnuovo Magra (SP), un mirabile progetto a 360° della famiglia Bosoni, consustanziale all’enoteca, alla sala degustazione, alla liquoreria, all’orto, al giardino degli aromi, al vigneto. Il Museo racconta una cultura dell’interagire con la natura che poi va dritta dritta a riverberarsi nelle uve spremute e nei vini prodotti, fra cui ormai anche apprezzatissime bollicine e passiti. Ho avuto il piacere di incrociare il titolare anche nel corso di una cena a Montoggio, dove presentavo un mio libro, persona squisita…

Top of the Year 2025: hashtag #TopOfTheYear 2025 #Ligucibario

Umberto Curti

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese (naviga anche LiguriabyLuisa, interamente in lingua inglese). Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com

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Pubblico delle grandi occasioni anche per il 3° appuntamento de “Assaggiatori di Genova” alla Biblioteca Civica ‘Saffi’ di Genova-Molassana… L’iniziativa ha non solo riscosso grande interesse – anche tramite il web ed il passaparola – , ma ha generato una serie di domande che il pubblico ha rivolto ai relatori, Umberto Curti (ideatore del progetto) e Mara Fiorese (medico di Medicina generale).

Dopo la focaccia, e le salse da mortaio (non solo il pesto!), per questo terzo appuntamento sono salite al proscenio le gattafure, i gateaux fourrés, ovvero…le torte di verdura.
Profumo di sciamadde, tovaglie a quadri, caraffe di vino sfuso, vociare, e nei piatti quello che io chiamo l’orologio dei triangoli, ovvero secondo stagione le fettine di torta di bietole, di cipolle, di zucca, di carciofi… Vien l’acquolina in bocca solo a pensarci.

torta pasqualina

Umberto Curti da par suo ne ha percorso le vicende storiche, da Bartolomeo Scappi fino a Ortensio Lando, da Martin Piaggio fino a Giovanni Ansaldo (che “venerò” una ostessa in Sottoripa), fornendo suggerimenti anche circa la pasta matta, la prescinsêua (uno dei pochi doni che era lecito recare al Doge), e gli abbinamenti enologici (in primis i liguri Vermentino, Bianchetta, Pigato).
Si noti che la torta Pasqualina è già sia nella Cuciniera del Ratto (1863) che in quella del Rossi (1865).

Mara Fiorese, per parte sua, ha sottolineato la validità di queste ricette anche in termini di piatto unico, poiché le caratterizza la compresenza di carboidrati, uova, verdure, formaggi… Con un contorno di verdura e un “dessert” a base di frutta compongono un pasto ideale, che sarebbe piaciuto anche ad Ancel Keys (a proposito, a Pioppi di Pollica, nel Cilento (SA), è ora visitabile un museo dedicato a questo genio).

Appuntamento col granfinale degli “Assaggiatori di Genova” giovedì 20 novembre h 17.00, protagonista ovviamente il pandolce natalizio, anzi ö pandöçe zeneize, versione alta e versione bassa, qual è la più antica? Lo scopriremo, se non lo sapete, solo partecipando, ce lo svelerà Umberto Curti…
Luisa Puppo

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com

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trippe accomodate

Fra le botteghe storiche di Genova, cui quasi ogni sabato mattina con Luisa Puppo dedico un tour, e sono tante (dalla confiserie alla polleria, dal barbiere alla cartoleria…), mi colpisce sempre la Tripperia di Vico Casana (a suo tempo, per un mio libro * , intervistai direttamente i titolari, una cordialissima coppia, Gabriella e Franco, che ha rilevato la gestione nel 1984 e che mi regalò un delizioso libriccino di ricette).

E’ lì fieramente dal 1890, tra Piazza De Ferrari e Via Luccoli, nel suggestivo labirinto dei vicoli, e credo che ormai anche numerosi turisti siano colpiti da quel salto nel tempo di piastrelle bianche, pentoloni di rame, un’efficace grande cappa, un focolare detto ronfò (le cucine da fine ‘700 ringraziano per tale invenzione l’americano Sir Benjamin Thompson, Conte di Rumford).

Le trippe sono frattaglie, in particolare interiora. Appartengono cioè (come fegato, rognoni, cervella…) al quinto quanto, lo “scarto” della carcassa bovina. Che sarebbe stato delittuoso sprecare.

Cosa bolle in pentola? Chi ama le trippe lo sa e lo avverte perfettamente, ma i “foresti” che avvicinano la cucina locale hanno bisogno d’aiuto, cosicché un cartello reca la scritta “trippe bovine di prima qualità”… A Zena le tripperie sono purtroppo in via d’estinzione, e presumo anche altrove, ma vi si preparava uno degli alimenti più classici, a buon mercato e appaganti del ricettario locale; e gli spartani tavoli di legno con ripiani in marmo e gli alti sgabelli permettevano anche, volendo, di consumarlo sul posto: le trippe – ben accomodate con patate e fagioli, o più brodose alla sbira ** con crostini… – rappresentavano il pranzo ma talvolta perfino un “break” da ghiottoni, ogni orario era un buon pretesto…

trippe alla sbira: l’espressione rimanda agli sbirri della torre grimaldina, ovvero la prigione in Palazzo Ducale, perché probabilmente condividevano il piatto anche coi condannati a morte.

Le tripperie erano peraltro, come le sciamadde angiportuali, ristori assolutamente “trasversali”, dove le professioni e le classi sociali si mescolavano piacevolmente: camalli ** , giornalisti, notai, vetturini, sfaccendati, eccetera eccetera si saziavano di quelle scodelle fumanti e intanto conversavano.

Talvolta, lasciatemelo dire, come non provare nostalgia per il tempo andato?

* Umberto Curti, “Il quarto numero cinque. Trippe, busecca, lampredotto… Storia e ricette”, Genova, 2014

** la parola giunge dall’arabo, si tratta dei facchini al lavoro di carico e scarico presso le navi.

Umberto Curti

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farinata genovese

Charles Dickens e la farinata zeneize: racconto di un incontro… in sciamadda.

In genovese sciamadda sta per “fiammata”. Questi ristori (in genere con pochi posti a sedere) punteggiavano le ripae maris e presentavano un forno col fuoco sempre acceso, così da sfamare a tutte le ore avvocati, portuali, prostitute, fannulloni, pescatori, tramvieri… Tovaglie a quadri, vino sfuso, odori d’olio, vociare incessante, ciò che delle sciamadde ci piace ancora oggi.

“Ci infilammo per uno di quei vicoli bui, così poco illuminati da far temere ad ogni passo il peggio quando, ad un tratto, vedemmo un piccolo sole rosso ed oltre le grate un forno, acceso sul fondo. Entrammo in un locale angusto con un pavimento di legno a cui si accedeva per una traballante scala. Ci attendeva una sala con un tavolaccio rozzo ed alcune bottiglie di vino. Da un finestrino aperto si vedeva la luna e un pezzo di mare lucentissimo. Dovevamo gustare una specialità genovese, la farinata” (Charles Dickens, “Viaggio in Italia”. Lo scrittore fu a Genova tra il 1844 e il 1845).

Quando – anche grazie agli alimenti dal Nuovo Mondo – si affermò del tutto la tradizione delle varie “gattafure” di verdura, il menu si articolò soprattutto su tre proposte: l’immancabile farinata gialla * , le fritture di acciughe / di pesce e, appunto, le torte verdi (di bietole, di carciofi, di zucca, di cipolle, di patate…). Nelle sciamadde e presso i tortae le farine, per così dire, non lievitavano, varie le ricette ma niente focaccia. Oggi, turisti e studenti diventano “nuove” e appassionate clientele, perché un cartoccio di finger food – farinata, cuculli, frisceu… – è un’immersione nel genius loci, ed è il modo migliore di esplorare la città, la casbah dei carruggi, col naso all’insù fra dimore patrizie, campanili di antiche chiese, ed edicole votive…

* l’antica scribilita, divenuta poi l’irriverente “oro di Pisa” grazie alla vittoria di Genova alla Meloria (1284) contro Pisa…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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torta pasqualina

Pasqualina, la regina delle torte di verdura, le gattafure che un po’ di secoli fa innamoravano un viaggiatore bonvivant come Ortensio Lando… Erbette del preböggiön (1) e un bello strato di prescinsêua a sovrastarle, il tutto in un guscio di pasta sfoglia che oggi sovente chiamano matta (chissà che la cosiddetta torta cappuccina, viceversa, non avesse la prescinsêua mescolata direttamente al ripieno).

A Pasqua il sole di Liguria già scaldava i muretti a secco, e garantiva una raccolta di erbe spontanee preziosa in cucina (sono più di 70, e sovente vantano proprietà benefiche, tuttavia attenzione perché alcune altre, molto molto simili a quelle eduli, possono invece provocare spiacevolissimi disturbi gastrointestinali).

Che le sfoglie di pasta fossero 33 come gli anni di Cristo è leggenda che a me non trae in inganno, la preparazione sarebbe risultata non “maneggiabile”: verosimilmente le sfoglie erano 3 sopra e 3 sotto, ecco chiarito il numero. Viceversa, mi affascina assai di più che i tuorli d’uovo, scocciati a cerchio nelle “goghe” di cagliata, simboleggiassero il percorso del sole, un’eco minimale ma tenace del paganesimo?

Di Pasqualina scrivono e parlano in tanti (oggi del resto tutti sono enogastronomi e recensori), a me – quando non la cucino – piace acquistarla in quelle sciamadde dei carruggi dove si ciancia il minimo indispensabile e che rappresentano a pieno titolo una meta culturale dei centri storici liguri. Se poi avessi anche la fortuna di incontrarvi, in zona Sottoripa, a Zena fronte porto, o scio Giovanni Ansaldo, giornalista gourmet, l’esperienza sarebbe proprio perfetta, e chissà forse brinderemmo con un Coronata, o un “Begato”, o un Vermentino…

Alla pasqualina Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Ti suggerisco di iniziare il viaggio leggendomi a questo link…

(1) e davvero credimi, Goffredo di Buglione non c’entra nulla
Umberto Curti

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Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

I cuculli sono i friscêu?

16. i cuculli sono i friscêu? Nient’affatto. I cuculli nascono di farina di ceci, come farinata e panissa (i ceci erano assai graditi già ai Romani, che viceversa non conoscevano i fagioli, salvo piccole quantità di “dolici”, i fagioli dell’occhio, provenienti dall’Africa). Dopo la scoperta del Nuovo Mondo, pian piano si sono cucinati anche cuculli di patate. I friscêu sono viceversa di farina bianca. Ricordo come fosse oggi che al mio pranzo di nozze, per non far torto né agli uni né agli altri, organizzai un appetizer con entrambi… Questi finger food alquanto “green”, essendo fritti, abbinano vini bianchi, ancor meglio flûtes di spumantizzati… Buon appetito nelle sciamadde dei carruggi di Genova e Liguria, e cincin.

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

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Umberto Curti

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