Rieccomi con una nuova puntata del viaggio di Ligucibario® dentro la Genova ottocentesca.

Siamo arrivati al 1851, e accadono molte cose, a Genova, in quel 1851…

Anzitutto mi piace menzionare l’inaugurazione del cimitero di Staglieno, da una “visione” di Carlo Barabino, che tuttavia era purtroppo morto nella devastante epidemia di colera del 1835. Ancora incompiuta, la struttura viene aperta al pubblico proprio il 1° gennaio.

Apre anche la scuola svizzera, la più antica in Italia, fondata come école protestante, una delle tante testimonianze del dinamismo della folta comunità elvetica che viveva nella nostra città.

Ecco poi il progressivo avvio del tiro a segno nazionale sezione di Genova, al poligono presso l’antico lazzaretto della foce del Bisagno. L’organizzazione si connota subito, ed assolutamente, per gli ideali mazziniani.

Nasce, il 17 giugno, Cesare Gamba, ingegnere-architetto-urbanista, molto attivo ed apprezzato, la cui figura ci conduce anzitutto alla nascita di Via XX settembre, alla sistemazione di Piazza De Ferrari, alla costruzione del Ponte Monumentale e al percorso di connessione tra Carignano e l’Acquasola.

Nasce il 19 agosto anche lo scultore Demetrio Paernio, già allievo all’Accademia Ligustica di Santo Varni. Paernio ritrasse, fra gli altri, Garibaldi e Mazzini, e sono sue moltissime tombe nel cimitero di Staglieno.

Infine, la pasticceria “Preti” di piazza Portello crea Sacripante e Sacripantina, dolci d’immediato successo che poi brevetterà. Sacripante (presente nei poemi cavallereschi del Boiardo e dell’Ariosto) è un re e guerriero saraceno, innamorato di Angelica, di cui però mai otterrà l’amore… In segno di solidarietà, potremmo oggi addolcire il suo tormento proprio con una porzione di quelle due delizie, e magari un tulipanino di passito o una coppa di Moscato…

Augurando ai lettori una serena Pasqua, per quest’incontro suggerisco in lettura Melissa Forti, “Il senso di Melissa per le torte”, ed. Guido Tommasi, 2017, ricettario di una ligure d’adozione (Sarzana).
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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cogoleto in una foto ottobrina di umberto curti

Cogoleto, per molti…Cogobeach. Questo suggestivo borgo della Riviera di ponente, 8.500 anime e 3 km di spiagge dentro il territorio del Beigua (al “confine” fra Genovesato e Savonese), “spegne” quest’anno una candelina quantomeno millenaria, se in un documento del 1023 già si accenna a Codoledo.

Cogoleto: storia di un nome

Luogo di mele cotogne? Così sostenne l’insigne Giulia Petracco Siccardi, che conobbi ai tempi dell’Università. Il toponimo alternativamente parrebbe legarsi anche ad un latino-greco “coquere lithos”, poiché i fieri abitanti del luogo, spaccate e scalpellate le colline tutt’attorno, cuocevano pietre nelle numerose fornaci locali, onde ricavarne calce e profitti (quella calce, infatti, veniva usata per importanti palazzi del patriziato genovese ed anche trasferita in Corsica, e generava tutto un intuibile indotto…). Il primo documento in merito (di fatto un “mutuo”) risale al 1414, e la cittadina tuttora propone in pieno centro, non a caso, Vico alle cave. L’erudito genovese Agostino Giustiniani stesso, nel 1537, nomina la “villa di Cogoreto, qual fa venticinque foghi (famiglie) et vi sono gran numero di fornaci”.

A conferma di quelle “estrazioni”, terminate nel 1964, oggi è ancora visitabile la Fornace Bianchi, da qualche anno meritoriamente restaurata. Un vero archeomonumento, e un luogo vivo, unico nel suo genere non solo in Liguria, ma presumibilmente in tutta Italia, dove si “celebra” la fatica – e l’economia – di un tempo. Un amorevole libro, edito nel 2013 dall’editore All’insegna del giglio, può arricchire per i più curiosi l’esperienza di visita. Realizzata nel 1800, la fornace si incontra alle spalle della (centralissima) stazione ferroviaria, percorrendo Via Onofrio Scassi Superiore. Consiglio ovviamente, anche sul web, di verificare sempre giorni e orari di apertura.

Altre ipotesi toponomastiche, tuttavia, riferiscono di ciottoli (cogoli) da cui erano ricoperte le spiagge. Chissà, gli storici e i linguisti talora affrontano labirinti, ed il toponimo Cogoleto anticamente ricorse poi in non poche e varie forme.

Cogoleto: da Cristoforo Colombo a Natalino Otto

A Cogoleto si rivendicano con intensità anche i natali di Cristoforo Colombo. La casa natale del grande scopritore (che secondo altri studiosi era genovese) sarebbe quella presso l’antica contrada del caröggiö, attualmente via Rati numero 26, passeggiare per Cogoleto significa prima o poi imbattervisi. Al piano terra si sovrapponevano due piani, un terzo fu poi aggiunto, e il decoro che impreziosisce la facciata origina dal ‘600. La dimora dal ‘700 costituì via via meta di visite da parte di De Saussure, Dumas, ed altri intellettuali…

Nel 1912 a Cogoleto nacque anche Natalino Otto, celeberrimo e prolifico cantante-batterista (e produttore discografico), con cui s’affermò il genere swing. In gioventù lavorò come sarto, poi la sua voce risuonò su tanti transatlantici. Il grande successo gli arrise (perché il fascismo aveva osteggiato le mode straniere anche in campo musicale, sebbene Mussolini adorasse il jazz) soprattutto nel secondo dopoguerra, ma un infarto se lo portò via appena 56enne. Di lui però rimangono innumerevoli composizioni, che ne tramandano la memoria. I miei genitori con piacere ascoltavano a fine anni ’60 i suoi lp.

Cogoleto oggi: tra centro storico e frazioni collinari

Chi passi oggi per Cogoleto, o vi soggiorni d’estate, trova un bellissimo lungomare, che si prolunga sia verso Arenzano, a levante, che verso Varazze, a ponente, sulla sede ferroviaria dismessa nel 1975, fra scenari che strappano il cuore. In mare si pratica sovente il diving, anche per il tragico naufragio della petroliera Haven avvenuto nel 1991 in un tratto di mare fra Cogoleto e Arenzano, tale relitto – come noto – attrae immersioni, da effettuare con la dovuta prudenza.

Il centro storico è un affascinante budello, con tipiche casine, torri d’avvistamento, e piazzette che un tempo fungevano da “scali” per condurre in mare o tirare in secco le imbarcazioni (e il pescato). Tante le botteghe – macellerie, forni, pasticcerie – dove acquistare produzioni tipiche di qualità, dalla testa in cassetta alla focaccia “genovese”, dalle acciughe fitö faete alla torta sacripantina (pardon, la “Sacrilino”), dalla farinata a… Con Luisa sediamo sovente allo “Spinnaker”, dove Andrea e Filippo ci servono ottimi calici e soprattutto ci riservano sempre una premurosa accoglienza.

Le frazioni verso l’interno offrono paesaggi dolci e un verde che invoglia agli agriturismi e all’hiking. A Lerca, dove oggi si gioca a golf (e si coltiva basilico), il marchese e poeta Gian Carlo Di Negro soleva invitare grandi personaggi del Risorgimento. A Sciarborasca un antico edificio accoglie il commovente museo contadino, con molteplici oggetti ed attrezzi di una quotidianità economica che lassù era fortemente agricola e boschiva (castagneti…). Sulla collina di località Beuca, infine, sorge l’orto botanico di Villa Beuca che, con 34mila mq, ospita rare e pregiate piante della mediterraneità nonché specie – purtroppo – a rischio d’estinzione.

Ma Cogoleto, anzi…Cogobeach, è anche un ricordo di tanta mia giovinezza estiva. E se Ligucibario® è per gli amici lettori soprattutto una piattaforma enogastronomica, rievoco loro proustianamente la “savoiarda” di Erasmo, i “merellin” fritti dell’Albese lungo l’Aurelia, le “braghe” di Gustin e il pesce al forno coi funghi della Benita laggiù all’Arrestra, la “coppa cardinale” della gelateria Angela, dove ci disputavamo i dondoli dopo i films all’Arena estiva (o quando pioveva al Verdi)… Molto di quel mondo (non tutto) è inevitabilmente scomparso.

Dedico queste righe con un filo di saudade ai miei cari di allora, quasi li vedessi ancora abbronzarsi sulle sdraio dei bagni Marisa, e agli amici di cento avventure (alcuni rimasti anche nel presente), felice che una località a lungo “compromessa” da insediamenti industriali – i quali la deturpavano – sia oggi viceversa un gioiellino balneare, e residenziale. Io stesso vi trascorro alcuni weekend, ma invernali, quando la sento un po’ più silenziosa e un po’ più mia.

Scrisse Ezra Pound: “quel che davvero ami non ti verrà sottratto”. E in un tempo come questo, tanto materialista e cafone, le parole dei poeti sono sempre tra i migliori frammenti cui appigliarsi.

Altri 1000 di questi anni, Cogobeach.

Umberto Curti

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Io mi occupo di marketing turistico e di valorizzazione enogastronomica, sono uso basarmi anzitutto sui numeri. Di recente ho letto l’analisi del genovese Francesco Gastaldi, docente associato di Urbanistica alla IUAV di Venezia, la quale impietosamente conferma per Genova una lenta, ma costante e progressiva perdita di residenti (qui un link), che presumo soprattutto l’abbandonino a causa dello scarso dinamismo economico (ergo scarse opportunità occupazionali).
A tale analisi sovrappongo poi il ben modesto piazzamento della città (40^) nella classifica 2021 della qualità della vita in Italia, rilevazione giunta al 23° anno (qui un link), la quale sancisce risultati non positivi anche per Savona, La Spezia e Imperia.
E a tale classifica affianco infine l’allarme di CGIL, secondo cui se non si utilizzeranno idoneamente i fondi Pnnr, la Liguria rischierà di risultare non più che una periferia produttiva, tagliata fuori dal cosiddetto triangolo industriale (qui un link)…
E tutto ciò “stride” con quel che – lungo il periplo espositivo della mostra su “Preti” – mi scorreva sotto gli occhi, perché quella storia di “Preti” che leggevo (tra investimenti industriali, premi e riconoscimenti, deliziose ricette “brevettate”…) rievocava una città ancora “superba”, vivissima, proiettata in avanti. Di “Preti” mi sono ripetutamente occupato, sovente segnalando nei miei corsi il meritorio utilizzo di lievito madre (qui un link) che l’azienda riserva al proprio pandolce, ai biscotti del Lagaccio e ai biscotti (bis-cotti) Salute. Tradizione e artigianato top di gamma. Ho scritto molto – qui dentro Ligucibario® – anche di torta Sacripantina, gran bel nome “letterario”, copiatissima leccornia, che reputo uno dei dolci concettualmente più ricchi e appaganti dell’intero ricettario ligure e che…crea dipendenza fra i candidati al girone dantesco dei golosi*.
Lasciatemi dunque concludere, amici Lettori, con note liete. Forse sarebbe bene, pensando alla Genova del futuro, che noi tutti facessimo più tesoro degli insegnamenti del passato, che prendessimo spunto da queste mostre e da queste bellissime case-history, le quali ci narrano fatturato, occupazione, buone prassi, intraprendenza, dedizione, qualità produttiva, senso del territorio, innovazione… Spero che gli insegnanti vi abbiano condotto molte scolaresche, l’occasione era, come si suol dire, ghiotta da ogni punto di vista.
* la Sacripantina ovviamente figura anche nel mio Abbecedario della cucina ligure, dal 26 novembre nelle edicole con “Il Secolo XIX”…

Umberto Curti

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I libri di Umberto Curti. 10

Genova Gourmet. Storie e ricette della tradizione, ed. Erga, Genova, 2014 (opera ideata con la Camera di Commercio di Genova)
In un originale e praticissimo cofanetto a schede, Umberto Curti – uno dei più importanti enogastronomi dell’àmbito mediterraneo – propone tutte le più importanti ricette della gastronomia genovese, corredandole di introduzione storico-culturale e di abbinamenti enologici, com’è nello spirito di Ligucibario®.
Passo dopo passo, il percorso introduce alle più celebri glorie della cucina cittadina/ligure, 42 ricette dalla “a” di acciughe ripiene alla “z” di zembi con l’arzillo, passando per buridda, canestrelli, cappon magro, cima, coniglio, cuculli, farinata, minestrone, pandolce, panera, pansoti, pesto, ravioli, stoccafisso, tomaxelle, torta pasqualina, sacripantina…

Genova “superba per uomini e mura” – così la definì il Petrarca – ma anche per cibi e cultura.

La puntuale traduzione è come sempre merito di Luisa Puppo, esperta di Gourmet English e di comunicazione interculturale. Completano l’opera le foto dei piatti pronti. Ecco qui un link utile

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Buona Pasqua da Ligucibario

Torta Pasqualina, cima (o cappon magro), agnello, colomba… sono questi anzitutto i classici in Liguria della festa ormai imminente, e che quest’anno riveste un significato ulteriore rispetto al solito (“Abbiamo ridotto i giorni di festa a giorni di tempo libero per poter consumare” ha osservato di recente sulla stampa lo storico Franco Cardini…).
Mi sono detto: scrivo qualcosa in materia. Ma sono già tanti e tali i contenuti di Ligucibario® riguardanti la Pasqua nelle sue tradizioni culinarie che, forse, è soluzione migliore e più diretta quella di linkarteli…
Inizia da questi 6 video, nei quali mi sono molto divertito – in via della Maddalena nel cuore dei carruggi – ad abbinare ai piatti, anziché il vino, alcune magnifiche birre artigianali…
https://www.ligucibario.com/menu-pasqua-genova-abbinamento-birre/

Torta Pasqualina (che non poté esser di carciofi), io la differenzio da quella di bietole arricchendo la farcia con preboggion. Nei calici un DOC Riviera ligure di ponente Pigato, 11°C in tulipani a stelo alto.
https://www.youtube.com/watch?v=1rKtIwWqfTs
https://www.youtube.com/watch?v=wGfnNH97Mds

Cima, v’è chi non attende l’indomani e la impana e frigge il giorno stesso della preparazione. Un po’ io dissento: probabilmente i nostri vecchi la friggevano i giorni successivi… Nei calici un DOC Riviera ligure di ponente Rossese, 16°C in tulipani a stelo medio.
https://www.youtube.com/watch?v=l2IYHLTxgjI

Agnello (o capretto), la ricetta al forno può prevedere tanto patate che carciofi, o piselli. Io suggerisco – qualora proprio non si riesca a rinunciare alla “strage”… – di marinare preliminarmente la carne per una trentina di minuti. Nei calici un DOC Ormeasco di Pornassio Superiore, 18°C in tulipani a stelo medio.
https://www.ligucibario.com/agnello-pasqua-tradizione/

Colomba, in Liguria è un rito più recente rispetto ad altrove (ma alcuni privilegiano la mitica Sacripantina). Forse non te ne ho mai dato la ricetta (ne esistono diverse), ecco qui sotto una versione “semplificata”, se vuoi cimentarti a casa, ovvero che fa a meno del lievito madre e del doppio impasto “alla piemontese”, indispensabili per una colomba tradizionale…

Per l’impasto: 180 g di farina di forza (350W) e stabile, 100 g di farina 0, 180 g di burro (il migliore è il Corman, ma abili pasticceri rimpiazzano in parte o in toto il burro con l’extravergine), 130 g di zucchero (alcuni utilizzano miele), 4 uova (fresche, non in brick), zest di limone grattugiato, 140 g di arancia candita (a dadini * ), 1 baccello di vaniglia fresca, 1 bustina di lievito per dolci.
Per la glassa: 100 g di farina di mandorle, 100 g di zucchero a velo (no fecola), 1 uovo, mandorle intere qb, zucchero in granella qb.
Lavora zucchero e uova ottenendo un composto omogeneo (meglio usare una planetaria o un’impastatrice). Incorpora una per volta le uova e continua sempre a sbattere. Unisci la farina, e il lievito ben setacciato così da non formar grumi. Poi il burro, morbidissimo e a piccoli pezzetti. Aggiungi vaniglia e zest di limone e mescola bene l’amalgama. Per ultimi i cubetti di canditi (a questo punto i pasticceri professionisti effettuano la cosiddetta “pirlatura”, che perfeziona l’impasto finale). Versa il tutto in uno stampo da colombe (le ali debbono essere i 2/5 del corpo) e cuoci in forno statico preriscaldato a 180 ° per tre quarti d’ora (ognuno si regoli in base al proprio forno, di solito all’inizio il forno è a 200°).
Intanto dédicati alla glassa, mixando gli ingredienti, la farina di mandorle, lo zucchero a velo, l’uovo. A 10 minuti dal termine della cottura estrai la colomba e – meglio con un sac à poche – spalmala in superficie, rifinendo con le mandorle intere e la granella di zucchero (v’è chi beninteso cuoce le mandorle sin dall’inizio). Termina la cottura. La colomba è pronta quando, infilzandola, uno stuzzicadenti resta asciutto. Se hai un termometro a sonda, il cuore dev’essere a 94°. Ricorda – prima di mangiarla – di posizionarla una decina di minuti vicino ad una fonte di calore. L’abbinamento enologico preferenziale è con un DOC Tigullio-Portofino Moscato, 8°C in coppe da Moscato.

Auguri e cincin!, amico lettore, anche da parte di Luisa Puppo, nell’auspicio che presto vada davvero tutto bene. E che questo tragico virus induca idonei ripensamenti anche circa i nostri “stili di vita”, il nostro modo di comunicare, e i nostri modi di far turismo e di alimentarci.
* chi prepara i canditi a casa, non faccia a meno del rifrattometro sino a 90° (si compra anche online), che misura i gradi Brix, ovvero la percentuale di zuccheri
Umberto Curti

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Genova, pranzo di Natale con Ligucibario

D’accordo, allora pronti via, dopo una vigilia “di magro” e la Messa di mezzanotte, dopo l’abete il presepe i regali, il 25 si dia finalmente inizio al banchetto (semel in anno licebat…).
Ecco via via la galantina (di cappone), la testa in cassetta (io adoro quella di “Giacobbe”, a Sassello), il Sant’Olcese (che magari i giorni precedenti è valso una gita a bordo del trenino di Casella…), i sott’oli e i sott’aceti.
Poi arrivino in tavola i maccheroni di Natale (quelli lunghi e lisci) in brodo di tre carni (a simboleggiar prosperità), e i ravioli alla genovese, di carne e frattaglie, ma con una parte profumata dalle borragini, ovviamente conditi col töccö, grazie a quel pezzo “reale” che lentamente fa “parpellare” (occhieggiare) il sugo sul fuoco.
I secondi saranno il cappone con la mostarda (magari fatta in casa) e la salsa verde, oppure il tacchino alla storiona, oppure il “biscotto condito” (mi piace chiamar così il cappon magro), che non a caso ha fra i propri ingredienti la scorzonera, quella che si frigge… Ma i macellai regalavano ai clienti più fedeli anche i berodi, i sanguinacci, e come negar loro un po’ di spazio?
E poi via col pandolce (lo sai che quello alto è il più antico), dove il cedro sia cedro e non zucca colorata, e la mitica Sacripantina brevettata a suo tempo da Preti, il cioccolato a pezzettoni, la pasticceria secca (anicini ed altro), il latte dolce fritto, le frutta fresche e secche e le frutta candite, uso che ci viene dal mondo arabo…, sino all’alzatina di stracchino molle (!) e al pirron da circuitare fra i commensali, chi lo sa forse leggendo qualche verso de “O tondo de Natale” del Bacigalupo (non il solo a “poetare” sulle Feste).
Nei calici, naturalmente, verseremo caso per caso nostralini, vini “di Coronata” (chapeau a Gionata Cognata), rossi liguri ma anche piemontesi, ed infine, coi dolci, qualche vino particolare, “rinforzato” (dall’appassimento delle uve), e se il borsellino lo consente che sia DOC Cinque Terre Sciacchetrà, un vino che racconta paesaggi fra i più verticali e incantati del Mediterraneo!
Che altro dirvi, amici lettori di Ligucibario®? Forse che il lato edonistico e consumistico ha via via prevalso sempre più eccessivamente e laicamente su quelli che in parte erano e dovrebbero essere, venuti meno Dioniso e Cerere, i significati “culturali” della festa e del cibo, ovvero il convivio (che affratella), il dono (offerto prima che ricevuto), la misura (che è sobrietà), la qualità (del cucinar bene buoni ingredienti), il rito (come momento condiviso)… Ma non è certo questo – Ligucibario® – un pulpito su cui salire a predicare. Sia come sia, buon Natale dunque a voi tutti, e buona digestione! E se vi piacciono anche i libri, Oscar Morosetti, O denâ zeneize, ed. DC&E, 2013, può essere acquisto godibilissimo.
Umberto Curti
p.s. pressoché ogni alimento menzionato nell’articolo è consultabile approfonditamente qui, cliccando nella sezione “alfabeto del gusto” (e buona lettura)

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Umberto Curti featuring Giobatta Ratto

Giobatta Ratto, un nome che l’editoria collega alla prima “Cuciniera” genovese/ligure. Correva l’anno domini 1863, e quel ricettario avrebbe poi meritato consensi e ristampe quasi degne dell’Artusi (che uscì 28 anni dopo).
La Biblioteca Civica Berio in Genova ospita venerdì 6 dicembre alle ore 17.00, per il ciclo “Genius loci” a cura di Ligucibario®, la lectio etno-storica con cui Umberto Curti percorrerà suggestivamente quelle cucine d’Ottocento, per scoprire quanto di quelle tradizioni si perpetui fino ai giorni nostri, così diversi e frettolosi.
Ma dicembre è anche mese che evoca i menu natalizi, e fra le mura delle case i genovesi – dopo un 24 di magro e di Messe – si garantivano, nella sala bella rischiarata dai lumin, alcune ore di convivialità e di edonismo, con galantina e teste in cassetta, ravioli e natalini, capponi (con mostarde) e cappon magri, pandolci e Sacripantine, stracchini e pirròn… La festa non era dunque cosa riservata solo ai bimbi.
La conferenza è ad ingresso libero, vi aspettiamo, passate parola!. Buon Natale, insomma, amici lettori, fra libri da “archivio” e sapori del presente (*).
Luisa Puppo
(*) al link https://www.facebook.com/zenaatoua/videos/762815900795708/ il video con l’intervista a Umberto Curti successiva alla conferenza

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croxetti del levante

Dal felice incontro di professionalità complementari, è andato costituendosi un gruppo di lavoro, ora in grado di progettare eventi e iniziative enogastronomiche (conferenze, degustazioni, showcooking e corsi) in una pluralità di contesti, ed in cooperazione – caso per caso – con una pluralità di soggetti.
Ad una parte di taglio storico-culturale a cura di Umberto Curti, s’integra infatti il vero e proprio momento culinario e organolettico, a cura di un’esperta di cucina e catering.
L’intero catalogo è ovviamente proposto anche in lingua inglese, a cura di Luisa Puppo.
Proponiamo qui di seguito i primi 18 tematismi che Ligucibario® ha focalizzato, per “divulgare” un viaggio food&wine nelle più autentiche tradizioni genovesi e liguri, ed alcune note tecniche indicative (caratteristiche, durata, partecipanti…). Ligucibario, ove opportuno, privilegia sempre olio extravergine DOP Riviera Ligure, Basilico Genovese DOP, e abbinamenti enologici con vini DOC liguri.

focaccia genovese e stoccafisso

Le proposte in catalogo si rivolgono ad innumerevoli destinatari, liguri, italiani ed internazionali: appassionati, gastronauti, turisti e crocieristi, dietologi, cuochi, docenti e allievi, sodalizi del gusto, giornalisti e foodbloggers, associazioni culturali…
Parola d’ordine: creatività. A puro titolo d’esempio, sua maestà il basilico non si utilizza solo per il pesto… Né in Liguria il pesto è la sola salsa da mortaio importante…

-ZENA FINGER FOOD. Storia, gloria, sciamadde, focacce, ricette

-LE ANTICHE SALSE DA MORTAIO LIGURI. Relazioni, commerci, sapori

-ANCHOVY VERSUS STOCKFISH. Un derby navigando due mari

-LIGURIA DOC. Quando il calice racconta il terroir

-OLIO ORO MEDITERRANEO. Degustazione di 3 extravergini DOP fra i migliori al mondo

-IL QUARTO NUMERO CINQUE. Trippe, frattaglie ed altre riscoperte

-GIOBATTA RATTO BEN PRIMA DI ARTUSI. La cuciniera genovese del 1863

-BASILICO GENOVESE DOP. L’aroma del re

-IL DOLCE MISTERO DELLA VIA FRANCIGENA. La spungata di viandanti e pellegrini

-LA VERITÀ VI PREGO SULLE FARINE. Raffinazione, forza, glutine, lieviti, grani antichi

-CASTAGNO. L’ albero del pane di cui non si butta(va) nulla

-STORIA DELLA PASTICCERIA LIGURE. Dai pani dolci alle sacripantine

-SI SCRIVE PASTA SI LEGGE LIGURIA. Percorso tra formati noti e meno noti

-IL MENÙ DI NATALE A GENOVA. Pandolce e molto altro

-IL MENÙ DI PASQUA A GENOVA. La primavera alle porte

-UN RITO “PAGANO”. Sua maestà la torta pasqualina

-STASERA CAPPONADDA. O cappon magro?

-VIAGGIO A PONENTE BORGO PER BORGO. Sardenaira e pissalandrea

Ligucibario’s “gustincontri” catalogue

1. Zena finger food. History, glory, sciamadde, recipes.
2. Ancient Ligurian mortar sauces: relationships, trades, flavours
3. Anchovy vs stockfish. A match of two seas
4. Liguria DOC. The terroir into the wine glass
5. EVO, the Mediterranean gold
6. Tripes, entrails and other (re)discoveries
7. Giobatta Ratto vs Pellegrino Artusi. A tale of 19th century cookbooks
8. PDO Genoese Basil: the fragrance of kings
9. The sweet mystery of the Via Francigena. Spungata, the companion of wayfarers and pilgrims
10. Investigation on flours
11. Chestnut, the zero-waste bread tree
12. History of Ligurian baking art
13. Pasta in Liguria
14. Christmas menu in Genoa
15. Easter menu in Genoa
16. A pagan rite: Her Majesty the torta pasqualina
17. Capponadda vs cappon magro
18. A journey to the west. Sardenaira and pissalandrea

BUON APPETITO DALLO STAFF DI LIGUCIBARIO®

Note tecniche

Si possono prevedere 3 “versioni” di “gustincontro”:

1. Lecture più tasting finale guidato (anche con abbinamento vino)
2. Lecture più showcooking più tasting finale guidato (anche con abbinamento vino)
3. Lecture più cooking class più pranzo/cena finale guidato (anche con abbinamento vino)

NB: ove opportuno, si possono ideare show cooking e cooking class che facciano a meno di fornelli ecc.

Durata

Versione 1: 2 ore – Versione 2: 3 ore – Versione 3: 4 ore

Partecipanti

Versione 1: min 10 max 25 – Versione 2: min 10 max 25 – Versione 3: min 4 max 16

Preventivi, per partecipante, precisando richieste a info@ligucibario.com

Tutte le attività di Ligucibario® sono sempre disponibili anche in lingua inglese

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Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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sacripante preti

Sacripantina: da quando Preti la ideò, come resisterle? Pur prevedendo una lunga lista di ingredienti, essa è in sintesi una sontuosa cupola cremosa (crema al burro e cacao profumata con rhum), con pan di spagna imbevuto di marsala, ricoperta di cioccolato fondente nella versione Sacripante, ovvero il  mignon da bar a “parallelepipedo” (dell’azienda genovese Preti, dal 1851). Non solo natalizia, e da alcuni anni non sdegnosa nei confronti del mascarpone, si abbina magnificamente ad un Porto o, meno bene, ad un DOC Golfo del Tigullio moscato. Il pan di spagna è una tradizione genovese, e cuoce in forno circa ¾ d’ora * . Sacripante, come noto, è un personaggio dei quattrocenteschi “Orlando Furioso” di Ludovico Ariosto e ”Orlando Innamorato” di Matteo Maria Boiardo. Aneddoto: questo gateau finì in tribunale nel 1981, allorché Preti fu denunciato per aver dichiarato nella ricetta “vero rhum”, ma al giudice, buongustaio, la dichiarazione non parve affatto mendace.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/10/sacripantina_25.html. La sacripantina ha meritato di varcare anche gli oceani, a San Francisco (California) la “Stella pastry & cafè” reca l’insegna “Home of the Sacripantina”…

* tal Cabona da Crocefieschi, cuoco di un Pallavicini (ambasciatore in Spagna) la insegnò alla corte madrilena nel primo ‘700

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

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