L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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stoccafisso accomodato

55 ricette liguri, non una di meno…

Sono nei giorni scorsi entrato in contatto con un editore veneto “indipendente”, che dal 2009 realizza un catalogo vivo e ricco, con peculiari attenzioni verso cultura locale, storia, arte, cucina, natura, escursionismo, salute e benessere.
Mi ha in tal senso commissionato un libro di ricette liguri, obiettivo per il quale si rendeva ovviamente necessaria una riflessione preliminare su cosa scegliere, dato che ogni scelta è una rinuncia… Ho così individuato le 55 ricette che mi paiono regionalmente più rappresentative, da Genova con incursioni a ponente e levante. Tutte proporranno il titolo italiano e genovese, un corredo di notizie storico-culturali, ed un doppio abbinamento enologico, con vino DOC/IGP ligure ed extra ligure.
Il volume costituirà un kit di attrezzi per far la spesa e porsi all’opera con successo. Sarà dunque un viaggio assolutamente gourmet (e chi mi segue su Liguricettario sa quant’io tenga alla tutela di alcune tradizioni, alle cultivar autoctone, alle filiere brevi…) tra acciughe ripiene al forno (anciöe pinn-e…), acciughe sotto sale, baccalà al verde, bagnun rivano, barbagiuai, brandacujùn, buridda, canestrelli, cappon magro, capponadda di Camogli, castagnaccio, ceci in zimino, cima, ciöppin, cöndigiön, coniglio alla ligure, cubaita, cuculli, farinata di ceci, fegato all’aggiadda, focaccia genovese (pasta madre), focaccia genovese (lievito di birra), focaccia col formaggio, friscêu di baccalà, frittelle di San Giuseppe, fritto misto di terra, funghi e patate, gattafuin di Levanto, imbrogliata di carciofi, latte dolce fritto, lattughe ripiene in brodo, marò di fave, minestrone, muscoli ripieni alla spezzina, pandolce basso, pànera, panissette fritte, pansoti con la salsa di noci, pesto di basilico, polpo e patate, ravioli, sardenaira, seppie in zimino, spungata di Sarzana, stoccafisso accomodato, straccetti di vitella all’uccelletto, tomaxelle, torta Pasqualina, torta di patate (baciocca), torta Sacripantina, totani ripieni, tramezzino zeneize, trippe accomodate, verdure ripiene, zembi con l’arzillo.
Infine, last not least, ho pensato di dedicare un “corner” alla degustazione dell’olio extravergine DOP Riviera Ligure, mia grande passione, quell’oro mediterraneo che conduce su fasce terrazzate da “millenari” muretti a secco (non a caso patrimonio UNESCO), e che rappresenta uno dei migliori nutraceutici da posizionare ogni giorno sulle tavole…
Stay tuned, amico Lettore, l’uscita del libro è prevista fra estate ed autunno, e buon appetito con la Liguria!
Umberto Curti

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45 ricette della genovesità più autentica

• introduzione storico culturale
• ingredienti e quantità in dettaglio
• tempi di esecuzione e livello di difficoltà
• vini in abbinamento
• e accurata traduzione integrale in inglese.

Sono i contenuti di “Genova Gourmet. Storie e ricette della tradizione”, il cofanetto di schede tascabili (11 x 11 cm) affidato dalla Camera di Commercio di Genova alla penna di Umberto Curti.
Ecco, fra le altre, la farinata, il minestrone, i pansoti e i ravioli, le zuppe di pesce, il cappon magro, la cima, le tomaxelle, il coniglio, le trippe, i canestrelli… Ecco il chiarimento circa tanti dubbi che talvolta assillano il gourmet: l’origano, nelle verdure ripiene, può valere la maggiorana? Lo strutto, nella focaccia, può sostituire l’olio extravergine? La zucca candita, nel pandolce, può non far rimpiangere il cedro?
L’opera, innovativa e fruibile da tutti gli appassionati italiani e stranieri, sarà presentata sabato 27 settembre alle ore 11.oo al Porto Antico di Genova, in occasione de “Liguria  Agricoltura in Piazza. Mercato di Terra e di Mare” (ingresso libero), ricca kermesse del miglior cibo e vino locale. Durante la presentazione delle schede, accanto a Umberto Curti lo chef del ristorante “Bruxaboschi” di Genova – San Desiderio in forma di show cooking eseguirà la ricetta della famosa torta sacripantina.
Il cofanetto sarà in tutte le librerie dal 20 ottobre.

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“Mare baciami prima che ti perda” Odysseus Elytis

Ligucibario® celebra due grandi pesci del Mediterraneo con due ricette classiche in Liguria.

Sperimentatele e raccontateci il risultato.

BRANZINO AL SALE (luasso a-a sa-a)

Branzino è sinonimo di spigola, in genovese luasso, lemma che s’apparenta al francese loup de mer, così detto per la voracità… Pesce pregiatissimo, adorato già da Etruschi e Romani (non a caso ogni regione litoranea vanta tuttora le proprie ricette), questa cottura ne preserva – come forse nessun’altra – tutte le doti di consistenza e gusto. Oltretutto, il sale è il conservante di cui i pescatori facevano e fanno la prima esperienza intensamente professionale… In caso di necessità, si può ripiegare su altro pesce a polpa bianca.

Si suggerisce di abbinare un vino bianco, ad esempio un (DOC Riviera ligure di ponente) Vermentino, servito alla giusta temperatura nei giusti calici.

Per 6 persone,

1 branzino (spigola) di circa due chili, 3 kg di sale marino * , 2 spicchi d’aglio bianco privi della camicia, rosmarino fresco (o analoga pianta aromatica), 1 limone di adeguate dimensioni (non trattato)

Occorrono circa 90 minuti. Difficoltà di esecuzione: bassa

Eviscerare il branzino, lavarlo bene e attendere che asciughi senza desquamarlo, in tal modo il pesce non si disferà. Tagliare l’aglio e il limone a fettine, e manualmente profumare il ventre del pesce, unendo anche il rosmarino. Con alcuni stuzzicadenti richiudere le labbra dell’incisione, lungo tutta la sua lunghezza. Coprire il fondo d’una capace pirofila con sale davvero abbondante, creando uno strato di circa 1 cm, deporvi il branzino e coprirlo interamente con altro sale. Quindi infornarlo a freddo, seguendo la cottura – circa 200° – e bagnando via via il pesce con qualche cucchiaio d’acqua. Dopo circa un’ora (più o meno, secondo forni) voltare il pesce, spaccando un po’ col dorso di un cucchiaio la crosta inferiore. La cottura si prolunga per un’altra mezz’ora. Al termine, sarà semplice ripulire il branzino da squame e pelle, che rimangono “catturate” dalla crosta di sale. Il piatto si consuma caldo, scartando la sola testa, v’è chi aggiunge un filo di olio extravergine, chi lo arricchisce con l’invitante ma grassa maionese…

* notoriamente migliore del cosiddetto “sale da cucina”, che sovente è salgemma di miniera

ORATA ALLA LIGURE

Sparus aurata, il nome le proviene dall’inconfondibile striatura color oro che reca tra gli occhi. Nel Mediterraneo e lungo alcune coste dell’Atlantico orientale la adorano. “Alla ligure” è peraltro un’espressione un po’ generica, con cui i cuochi solevano indicare il pesce – cotto in padella o poi al forno – con ingredienti tipici della regione (odori, olive nere, pinoli…). Qualora il mercato del giorno non offra orate, si possono impiegare altri pesci a polpa bianca consueti nel Mediterraneo, branzino, occhiata, dentice…

Si suggerisce di abbinare un vino bianco, ad esempio un (DOC riviera ligure di ponente) Vermentino, servito alla giusta temperatura nei giusti calici.

Per 4 persone,

4 orate fresche di media dimensione da circa 350 g l’una (già eviscerate e sfilettate dal pescivendolo di fiducia), 1 piccolo spicchio d’aglio bianco privo di camicia, 1 manciata generosa di olive taggiasche (circa 40 g), 2 cucchiai di pinoli italiani (circa 30 g), 1 rametto di rosmarino, 1 cipolla bianca piccola, 1 bicchierino scarso di vino bianco secco (circa 60 ml), 4-5 cucchiai di olio extravergine DOP riviera ligure (circa 60 ml). La presente versione non fa uso di pomodoro e patate (a contorno), e sostituisce il prezzemolo col rosmarino

Occorrono circa 30 minuti. Difficoltà di esecuzione: media

Dorare i pesci in olio caldo per circa 5-8 minuti (prima poggiando il fianco con la pelle, meglio se già incisa a coltello con 2-3 solchi obliqui). Quando sono cotti toglierli dalla padella, attenzione perché una cottura prolungata renderebbe la carne asciutta e fibrosa. Tritare o tagliare finemente a coltello l’aglio e la cipolla e rosolarli con rosmarino, olive e pinoli nell’olio di cottura del pesce, a fuoco tenue per circa un paio di minuti al massimo, sfumando col vino. Rimettervi i pesci affinché s’insaporiscano, e servirli ben caldi, in genere le patate fanno da ottimo contorno. Si tratta – ove accortamente eseguito – di uno dei piatti più eleganti del ricettario genovese/ligure

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Mercoledì 25 giugno alle 17 la Biblioteca Campanella di Genova  (via Struppa 214/a) ospiterà “Focaccia madre”, conversazione con lo storico dell’alimentazione Umberto Curti.  L’autore di “Focaccia, farinata e finger food: storie di Liguria, ricette, strade…”   accompagnerà il pubblico in un viaggio nella storia, la tecnica e le ricette degli impasti, con un focus specifico sulla focaccia genovese e sui protagonisti dell’arte bianca ligure.
“Focaccia, farinata e finger food: storie di Liguria, ricette, strade…” è un tributo ai cibi di strada  regionali più autentici e mediterranei – dalla focaccia genovese alla sardenaira ponentina, dalla farinata alla focaccia col formaggio… – il libro è anche una guida alla storia e ai luoghi della tradizione, completo di abstract in lingua inglese e tedesca. Propone inoltre la Scheda di degustazione organolettica della focaccia genovese.

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Venerdì 30 maggio dalle 10.30

La trasmissione è replicata la domenica dalle ore 13. È visibile in diretta anche in streaming sul sito https://www.telenord.it

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In occasione della rassegna “Il Maggio dei Libri”, venerdì 16 maggio alle 17 la Biblioteca Campanella di Genova  (via Struppa 214/a) ospiterà la presentazione del volume di Umberto Curti “Focaccia, farinata e finger food: storie di Liguria, ricette, strade… “.  Affianca l’Autore il “farinologo” di Ligucibario® Luca Traverso per una dimostrazione pratica sugli impasti.
Tributo ai cibi di strada liguri più autentici e mediterranei – dalla focaccia genovese alla sardenaira ponentina, dalla farinata alla focaccia col formaggio… – il libro è anche una guida alla storia e ai luoghi della tradizione, completo di abstract in lingua inglese e tedesca. Propone inoltre la Scheda di degustazione organolettica della focaccia genovese progettata da Umberto Curti in occasione del progetto di promozione enogastronomica “Liguria, Sonne und Geschmack”.

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Tutto quello che avreste voluto sapere sul pesto ma non avete mai osato chiedere parte 2

Leggi a questo link la parte 1.

Ma in cosa risiede il successo del pesto rispetto alle salse “consorelle”? Di sicuro nell’essersi affermato infine come condimento per pasta – e sarà un caso se Genova (insieme alla Sicilia) già dal Medioevo si posizionava come la più importante realtà mediterranea per il commercio dell’alimento in questione, in origine “creato” dagli arabi? La Liguria, “porto” in cui sole e vento non mancavano mai d’aiutare le essiccazioni, per commerciarla ne diventò anzi una delle principali produttrici, i fidelari del ‘500 essendo una potenza economica (i pastai si aggregavano ovunque in corporazioni, vermicellari, lasagnari…, per condividere le ingenti spese e sopravanzare i fornai).

Nella prima metà dell’Ottocento ha luogo la svolta, che manleva il pesto da incombenze “verdi” con carni e pesci. Diminuisce (per poi sparire) l’aceto, appare il formaggio (e qui a qualcuno potrebbe venire in mente il moretum ** , formaggio aromatizzato di epoca romana che Apicio, il gastronomo d’età imperiale, impreziosiva con erbe fresche, ma il “link” concettuale rischia l’arditezza).
Il tutto testimoniato dai tanti ricettari che – a partire dalla metà del XIX secolo – ci trasmettono le prime ricette “codificate” relative all’uso del pesto come salsa per pasta. Fornisce conferma della notorietà “quotidiana” del pesto anche la letteratura popolare del tempo: in una poesia del trentatreenne sacerdote-poligrafo Luigi Michele Pedevilla (1815-1877), un Balilla fumantino dichiara che non andrà in Portoria in cerca di torte e farinate, né “…pe vedde fâ ö pesto in to mortâ”, uso verosimilmente diffuso. Circa i formati di pasta, si affermano i cult di ieri e di oggi: lasagne sottili come mandilli di seta, picagge (sono larghe fettuccine), trenette (sono bavette, linguine), gnocchi (trofie), trofiette del Golfo Paradiso, reginette…, tenendo tuttavia a mente che il pesto non amerebbe l’uovo.
La lettura dei ricettari tra Ottocento e primo Novecento, dalla “Cuciniera” di Ratto (1863), alla fors’eccessiva ”Cuciniera” di Rossi (1865) fino alla “Cucina di Strettissimo magro” di Dellepiane (1880) – e beato colui che entrasse in possesso delle sintesi (1910) di Emerico Calvetti! – garantisce informazioni significative sul pesto d’antan. In primis, obbligo di stagionalità: il pesto era un piacere esclusivo della bella stagione, quantomeno fino alla diffusione del basilico in serra (1870 – 1880). Le modalità allora utilizzate per conservare la preziosa erba aromatica – essiccata, sotto sale e sott’olio – mal si prestavano infatti alla preparazione della salsa, che nei mesi meno propizi veniva spesso preparata anche con l’aggiunta di altre erbe. Chi oggi inorridisce di fronte alla menzione del burro nella ricetta di Ratto deve considerare che in molte aree della regione (soprattutto interne) l’olio di oliva proponeva una rarità e un costo purtroppo ben noti, si adoperava con eccezionale parsimonia, farmaco da contagocce. Stesso discorso per il formaggio: alla pari dei grassi usati per legare il composto, anch’esso veniva scelto in funzione di economicità e disponibilità. Ecco dunque l’uso della prescinsêua (cagliata) nel Levante, e ancora l’abbordabile pecorino sardo, l’olandese Gouda, le formaggette “anonime” prodotte dai tanti contadini liguri, e un “piasentin” forse precorritore di grana padano e parmigiano… I pinoli erano una “cara” utopia, talora addirittura assenti, spesso integrati (se non sostituiti) dalle domestiche noci (ricordiamo, debitori a Fred Plotkin, che nel mondo arabo la presenza di frutti a guscio oleosi nelle salse ricorre assai comunemente, e per secoli Genova ha intrattenuto commerci e scambi con tutto il Mediterraneo…).
Persino il nutrizionista genovese Lorenzo Piroddi (1911-1999), autore nel 1993 di “Cucina mediterranea”, propone un pesto nel complesso sorprendentemente poco fedele, a causa della presenza – in veste di veri intrusi – di foglie di prezzemolo e pepe macinato.
Da sempre, la necessità aguzza l’ingegno – anche in cucina. Alle massaie dell’entroterra il pesto deve ad esempio due importanti comprimari, simboli della cucina povera e “rinforzata” delle aree montane: le patate (quando padre Michele Dondero nel ‘700 le “sdoganò”…), che aumentavano la resa della pasta, e le castagne, la cui farina sostituiva efficacemente ampie percentuali di farine più nobili. “Quel che c’è, quando c’è”: questo il dogma di un’epoca pragmatica che oramai ci appare remotissima, ispirato ai principi di stagionalità, risparmio, creatività e – indubbiamente – ricerca di aromatica piacevolezza.

Umberto Curti, Ligucibario®

Leggi la parte 3 https://www.ligucibario.com/tutto-quello-che-avreste-voluto-sapere-sul-pesto-e-non-avete-mai-osato-chiedere-parte-3/

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Tutto quello che avreste voluto sapere sul pesto ma non avete mai osato chiedere parte 1

Inizia oggi su Ligucibario® con Umberto Curti un viaggio in tre tappe alla scoperta del pesto ligure tra storia, ricette e tradizioni. Ambasciatore di Liguria, star delle salse da mortaio regionali (il sestetto comprende anche agliata, salsa di noci, salsa di pinoli, machetto di sardine e marò di fave), il pesto di basilico campeggia sovente al centro di accesi dibattiti, che indagano le sue origini e la…sacralità della ricetta. I due argomenti, come vedremo, sono strettamente correlati. Di sicuro un certo status risiede nell’etimologia stessa della parola basilico (ove invece pesto indica semplicemente pestato): all’erba “degna di un re” – basileus – degli antichi greci vengono riconosciute da sempre indiscusse doti organolettiche e di salubrità, ma da questo ad affermare che la ricetta del pesto sarebbe una ed una sola, rigidamente codificata, il cammino riesce impervio anzi sbarrato. La realtà pare un’altra, con buona pace dei sacerdoti del gusto: un percorso lungo secoli, affascinante nella sua dimensione diacronica che ci restituisce tutto il sapore e l’autenticità delle (micro)storie di un territorio, a partire da quel savore d’aglio che accompagnava carni lesse sino alla sua ri-elaborazione “finale”, cioè ottocentesca.

Originario dell’India, citato nell’Antico Testamento e nel Corano, il basilico risulta ingrediente importante nella cucina d’area mediterranea, sente il mare, è dunque storica presenza eccellente – come l’aglio – in salse destinate ad esaltare “indifferentemente” il sapore di verdure (anche di zuppe), di pesci e di carni. Si legge non a caso in G. V. Soderini, Della cultura degli orti e giardini, secolo XVI, ed. Milano 1851: “…serve nell’insalate da mescolame, e dà loro buon sapore e odore, essendo quest’erba odorosissima. E’ in uso per la salsa, e la fa eccellente accompagnato e pesto (pestato, è participio passato, ndA) con le punte de’ roghi. Ha di proprio il bassilico rompere il vento, mollificar lo stomaco, provocar l’orina, e far venire alle donne copioso latte”.
Il connubio pasta & pesto (e Pigato…), come vedremo, data relativamente di recente, ma per certo numerosi ricettari e trattati rinascimentali già documentano la popolarità della combinazione aglio e basilico. Insieme all’aceto (o all’agresto * , già utilizzato in età romana) questi ingredienti davano vita a una sorta di “protopesto”, assai vicino per gusto e impieghi alla tradizionale salsa verde. Non si dimentichi che il pesto (noto anche come “savore d’aglio”) rappresenta infatti una delle tante evoluzioni dell’agliata, la più antica e forse brutale salsa da mortaio ligure, che nel 1152 già accompagnava ai macelli di Soziglia fegati e frattaglie, notoriamente deperibili, dunque non di rado… maleolenti. Così come il cosiddetto pesto d’aglio della Val Pentemima, ad un passo da Montoggio e da Torriglia, nell’entroterra genovese, condisce polenta, patate, ravioli d’erbe…, e ricorda la salsa greca skhordalià (aglio, gherigli, una patata lessa, olio, aceto, sale e pepe).

Umberto Curti, Ligucibario®

Leggi la parte 2 https://www.ligucibario.com/il-pesto-genovese-2/
Leggi la parte 3 https://www.ligucibario.com/tutto-quello-che-avreste-voluto-sapere-sul-pesto-e-non-avete-mai-osato-chiedere-parte-3/

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L’impasto riposa su una salvietta umida sotto e asciutta sopra. Le sfoglie non sono 33 (gli anni di Cristo) e tantomeno 77 (le gambe delle donne), ma più ragionevolmente – al massimo – una mezza dozzina, magari 3 sopra e 3 sotto (ecco il 3-3) e ben adese fra di loro grazie all’unto d’olio * . Le biete del ripieno vanno saltate preliminarmente in padella, tuttavia senza cuocerle troppo perché ricoceranno in forno. I funghi secchi sono facoltativi, quantunque molto amati dalla cucina genovese.
La torta, coreografica grazie anche alle uova intiere scocciate “in vista” nelle goghe, cuoce in forno a 170° per almeno 40 minuti, fuoco alto sopra e sotto. Le uova simboleggiano il cerchio solare, sincretismo fra paganità e Cristianesimo. Bucherai all’inizio la crosta superiore per controllare, ed evitare scoppiettii. Poi assaggerai l’orlo, il piccolo orecchio (öexin), per stabilire se il capolavoro è riuscito** . Sulle pasqualine si incidevano un tempo le iniziali del capofamiglia… Puoi mangiarla calda, tiepida, fredda, ma da calda non tagliarla, pazienta un po’. Ti suggerisco in abbinamento ad es. un DOC Val Polcevera Vermentino, a 11°C in tulipani a stelo alto. Esistono infine anche una versione “marinata” con acciughe ed una a prevalenza funghi, qui già sommariamente descritte.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/10/torta-pasqualina_7.html

* per ondularle, soffia sotto con una cannuccia (ma non pretendere che tale prassi, in qualche modo poco “igienica”, valga anche nelle botteghe e nei ristoranti!)
** la regina Elisabetta II stessa gustò la Pasqualina, durante la visita a Genova il 16 ottobre 1980, quando “Capurro Ricevimenti”, catering fondato nel 1900, elaborò il pranzo offerto dal Ministro delle Poste e Telecomunicazioni Clelio Darida “in onore di S.M. la Regina Elisabetta II e di S.A.R. il Principe Filippo, duca di Edimburgo”. Un centinaio circa gli invitati, il menu cerimoniale previde insieme ad altri comuni aperitivi del gin accompagnato con Martini Dry, ghiaccio e scorza di limone, e il Dubonnet Rouge con gin, ghiaccio e scorza di limone nel bicchiere. Per antipasto una coppa ‘Cristoforo Colombo’ a base di gamberi, seguita dalla Pasqualina, simbolo di rinascita, dalla lonza di vitello con porcini e crocchette di spinaci, e infine da un classico semifreddo alla pànera. Gli abbinamenti enologici proposero il bianco di Gavi, il dolcetto e lo spumante. L’allora Prefetto di Genova, Edoardo Palombi, in una lettera alla “Capurro” si felicitò per il successo del pranzo, sia quanto a portate che quanto a servizio.

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa ed autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e aggregato per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, non contiene alcuna pubblicità.
Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

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