croxetti

Evoè Festival a Recco (la ville gastronomique della Liguria)

Si tramanda che “evoè” fosse il grido con cui le Baccanti glorificavano Dioniso. A Recco è anche un Festival dedicato a prodotti e ricette dell’eccellenza italiana, giunto con successo alla 3^ edizione…

Si svolgerà quest’anno – con ricco programma – nella centralissima Piazza Nicoloso sabato 29 e domenica 30 marzo dalle h 10.00, coinvolgendo via via – con eventi “dedicati” – istituti alberghieri del territorio (i protagonisti di domani) e cuochi affermati.

Fra tradizione e innovazione, prodotti certificati di numerose regioni, fornelli accesi e mortai che dialogheranno col pestello, la “patria” della antica focaccia di semola e giuncata appena rappresa, oggi della Focaccia di Recco col formaggio IGP, vera ville gastronomique regionale, sarà dunque ancora una volta eccellente compagna di un weekend ad alto tasso di Riviera, mediterraneità, buonessere e… crescenza. Circa la “Recco” (e il mio no! alla pur gloriosa prescinsêua nella ricetta…), i Lettori più appassionati possono da tanti anni leggermi anche a questo link.

Evoè Festival propone un weekend all’insegna dell’edutainment, di qualcosa che dà piacere e al contempo giova alla conoscenza.

Evoè Festival, in scena anche i croxetti del Doge

In occasione di Evoè Festival, personalmente – e ringrazio tutti coloro che hanno reso possibile l’iniziativa e le hanno dedicato parole lusinghiere (da Sandra Torre a Daniela e Lucio Bernini e a Luisa Puppo…) – sarò presente all’evento da non perdere di domenica alle h 16.30 (ingresso libero), quando Matteo Losio del ristorante “Bruxaboschi” di Genova e Federico Bisso del ristorante “Da o Vittorio” di Recco eseguiranno i croxetti del Doge, ricetta che ho ideata contestualmente al progetto “Rolli Experience” del Comune di Genova e che già è apparsa sul sito de “La cucina italiana” (ecco il link I croxetti del Doge, sapori di Liguria). Il progetto “Rolli Experience” celebra patrimoni e sapori della Liguria e di Genova dentro le dimore patrizie cittadine del circuito dei Palazzi dei Rolli. Food is culture, non a caso, e a Genova (come in tutta la Liguria) l’enogastronomia rappresenta uno dei valori immediatamente coerenti ai beni storico-culturali.

I croxetti del Doge, un omaggio al territorio

La ricetta che ho ideata intende essere un affettuoso tributo ai croxetti e agli artigiani che ancora fabbricano gli stampini, al sarazzö (ricotta salata e stagionata) avetano, alle nocciole “misto Chiavari”, all’olio extravergine DOP Riviera Ligure e, last not least, a sua maestà la persa (la maggiorana)… Quanto all’abbinamento enologico, il mio cuore viaggia, data la presenza aromatica della persa, verso un DOC Riviera Ligure Pigato, da servire a 11°C in tulipani a stelo alto.

Davvero lieto che il piatto stia per così dire debuttando in così valide mani, e nell’auspicio che possa nel tempo rappresentare un valido “segno” di Liguria, lo propongo come ennesimo omaggio di Ligucibario® al territorio, alle sinergie fra sapori e consistenze, ad un avvenire che sappia essere anche memoria sia sulle tavole di casa che della ristorazione.

Arrivederci a Recco, dunque! Potrete raggiungerla con la panoramica statale Aurelia, con l’autostrada (casello), o col treno (la stazione dista pochissimi minuti dalla sede di Evoè Festival).
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Umberto Curti

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Umberto Curti

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con paolo e roberto non lontani dal saccarello…

Vie del Sale: cosa sono? Dove si trovano? Una prospettiva che dalla Liguria “varca” Alpi ed Appennini, tra storie, leggende, paesaggi – e una bibliografia dedicata.

Prosegue la II edizione del corso GAE Guida Ambientale Escursionistica presso l’ente formativo F.Ire in Genova. Di recente una corsista, Francesca, mi ha domandato approfondimenti conoscitivi e operativi sulle cosiddette vie del sale.
Mi è parso peraltro utile “condividerli” su questa piattaforma, a disposizione di tutti i Lettori. Ai quali, anzitutto, suggerisco la lettura del capolavoro di Nico Orengo (che visse a Villa Hanbury) Il salto dell’acciuga, pubblicato da Einaudi (Torino) nel 1997. Coloro che non lo conoscono, comprenderanno sùbito le ragioni di questa mia esortazione, ed i motivi per cui nella montana Val Maira – e altrove in Piemonte – si può incontrare la golosa bagna caöda…

Cosa sono le Vie del Sale?

Le vie del sale erano, e in parte sono, un reticolo di antichi percorsi, fasci di mulattiere che soprattutto collegavano, clima e predoni permettendo, il mare della Liguria alla Padanìa (Piemonte, Lombardia, Emilia) per favorire il commercio dell’oro bianco.
Il sale, his majesty, sin dall’antichità (Neolitico, 10.000 anni or sono) non era un materiale/alimento qualunque. Favoloso conservante, si offriva agli dèi, si impiegava in medicina, o per la concia delle pelli… Sale fu sparso dai Romani sulle rovine di Cartagine. A sale si legano – e non a caso – salario, Salsomaggiore, Salisburgo. Alla possibilità di usare sale si lega anche la progressiva stabilizzazione di alcuni popoli, che dandosi all’agricoltura, e cucinando, si civilizzarono e favorirono la nascita delle prime comunità e urbes.

Dove sono le Vie del Sale?

Oggi le vie del sale (o vie/roe marenche) più note sono quelle del Col di Tenda, del Col di Nava, quella che da Albenga ascende a Garessio intersecando l’Alta Via al colle di San Bernardo, quella che da Varzi valica l’Appennino e scende al Tigullio, connettendo l’Oltrepò Pavese al mare, quasi un lampo improvviso all’orizzonte…
Lungo i tracciati non è affatto raro scorgere antiche rocche come segno della presenza di feudi imperiali, di abbazie e pievi medioevali, che davano ospitalità, o di piccoli oratori e cappelle votive. Un patrimonio di storie, leggende, paesaggi, costruzioni, economie, ricette, perfetto per i “pellegrini” della contemporaneità, un patrimonio da esplorare slowly, a piedi, a cavallo, in mtbike, come avviene notoriamente per il camino de Santiago, o per la strada che chiamiamo Francigena (a Sarzana buona spungata a tutti)…
Su quei percorsi del sale a fine ‘800 s’incontravano ancora numerosi cartuné (carrettieri), che sostavano nelle osterie e nelle stazioni di cambio dei cavalli, luoghi dove poi, talvolta, sorsero anche stazioni ferroviarie, là dove oggi è difficile perfino immaginarle, perché purtroppo il “taglio dei rami secchi” le ha soppresse (ferrovie abbandonate.it è uno dei database che non dovrebbero suscitare solo saudade, ma concreti ripensamenti anche a beneficio di quella sostenibilità ambientale di cui tutti parlano…).

Vie del Sale: una bibliografia

Per chi voglia saperne di più e approfondire autonomamente i rapidi cenni sulle vie del sale di cui sopra, è anche disponibile molta ottima bibliografia (e cartografia). Ad esempio

Gianni Amerio, La via del sale da Varzi a Recco, ed. Morellini,
Alberto Di Monte, La via del sale. Un sentiero lungo mille anni, ed. Mursia,
Giovanni Portinari, Le vie del sale e del mare, ed. Primula,
AA.VV., La via del sale piacentina, ed. Officine Gutenberg (Guide Marsupio),
Silvio Zanelli, Sulle strade del sale e dei briganti, ed. Gribaudo,
Giovanni Russo, La via del sale dallo Ionio al Tirreno, ed. Ferrari,
Fabrizio Capecchi, Le vie del sale, ed. Croma,
Luciano Venzano, Cibo, vino e religione, ed. Erga,
Fiorenzo Degasperi, Le vie del sale nel Tirolo storico, ed. Curcu e Genovese.

Buona lettura!
Umberto Curti

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castello bellavista nella foresta della deiva a sassello

Nel vivo della materia al corso GAE di F.Ire

Procedono le lezioni del corso GAE – Guida Ambientale Escursionistica, organizzato dall’ente formativo F.Ire di Genova (piazza Matteotti 2/3b, tel. 010 9820702, info@entefire.it) e rivolto ad occupati e inoccupati. 300 ore la durata, di cui 50 di escursioni sul territorio.
Il corso fornisce le conoscenze di base e gli strumenti tecnici necessari alla professione, e prepara gli allievi agli esami per diventare Guide Escursionistiche. E’ riconosciuto dall‘Agenzia Regionale ALFA, e al superamento dell’esame finale verrà rilasciato l’attestato di qualifica abilitante all’attività di Guida ambientale e escursionistica, che permette l’iscrizione al Registro Regionale Classificazione ISTAT 2011 e il collegamento col sistema informativo nazionale delle professioni 3.4.1.5.1 “Guide ed accompagnatori naturalistici e sportivi”.

Nella lezione del 17/11 – entrando nel vivo della materia, la Liguria turistica – ho chiesto agli allievi di esplicitare l’area/la località ligure con cui abbiano maggior familiarità, o che più amano, o su cui intenderebbero lavorare…
Le “preferenze” hanno riguardato: l’area anzitutto “costiera” del parco Beigua (Alessandra), la Riviera di levante da Portofino a Sestri (Sara), Varese Ligure (Nicola), la val Cicana, appenninica, tra Fontanabuona e Sturla, e il vicino monte Aiona (Alessio), Cavi di Lavagna (Marta), Lerici, la Lunigiana e alcune valli del ponente ligure (Alice), Finalborgo e la valle Scrivia (Carolina), la val di Vara (Martino), il golfo Paradiso e le Cinque Terre (Eva), Fascia in val Trebbia e Noli (Edoardo), le valli Scrivia e Trebbia (Andrea), e la Riviera di levante con specifico riferimento alla biologia marina (Giorgia).
Qui sotto, alcuni link che immagino utili. Si tratta di miei testi (apparsi qui sulla mia piattaforma, o su magazine…), che andranno ovviamente “integrati” da altri, ma che costituiscono un primo “vassoio” di suggestioni, soprattutto in termini di storytelling e valorizzazione enogastronomica… Inoltre, scorrendo il blog di Luisa Puppo “Liguriabyluisa” si possono trovare, di molti pezzi, gli abstract in inglese (qui sotto a titolo esemplificativo Recco e la sua focaccia col formaggio).
Buona lettura!

Umberto Curti

Borgio Verezzi https://www.liguriafood.it/2021/11/19/borgio-verezzi-palcoscenico-sul-mare/

Sassello https://www.ligucibario.com/gita-a-sassello/

La ceramica albisolese https://www.ligucibario.com/mirabilia-la-ceramica-albisolese/

I Fieschi (valle Scrivia…) https://www.liguriafood.it/2019/07/18/fieschi-potere-territorio-papi-congiure/

Recco (focaccia col formaggio) https://liguriabyluisa.blogspot.com/2020/01/focaccia-col-formaggio-recco.html

Rapallo https://www.liguriafood.it/2020/05/23/rapallo-bella-lanima/

Lavagna https://www.liguriafood.it/2021/01/20/lavagna-e-che-cavolo/

Varese Ligure https://www.liguriafood.it/2022/06/17/varese-ligure-borgo-del-biologico/

Porto Venere https://www.liguriafood.it/2022/08/16/il-porto-di-venere/

Sarzana (spungata) https://www.liguriafood.it/2017/12/20/di-sarzana-e-di-spungata/

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I libri di Umberto Curti. 5

Focaccia, farinata e finger food. Storie di Liguria, ricette, strade…, Erga, Genova, 2011
Il volume, un divertissement sul genius loci ma anche un esaustivo manuale introduttivo, arricchito da estratti in lingua inglese e tedesca, è anzitutto un viaggio per gourmet e turisti attraverso cibi di strada genovesi/liguri ma contemporaneamente fra i più celebri al mondo.

Focaccia, farinata, focaccia di Recco col formaggio, panissa, frisceu, cuculli, sardenaira, piscialandrea, sgabei…, e contiene fra l’altro l’originale “Scheda di degustazione organolettica della focaccia genovese”, ideata da Umberto Curti (uno dei più importanti enogastronomi d’àmbito mediterraneo * ) per meglio comprendere e meglio assaporare il contenuto di quella “peppiâ”, che ci olia le dita…
Cucina ligure, porti e angiporti, farine, olio extravergine, sciamadde e fainotti, teglie e padelle, odori e colori…, un panorama a 360° al cui centro troneggia la Superba (“per uomini e per mura”, coi suoi palazzi nobiliari – i Rolli – ed i suoi carruggi policromi, dove – fra citazioni di Francesco Petrarca e Fabrizio De André, di Giovanni Ansaldo e Eugenio Montale – ungersi con un cartoccio goloso in mano e gli occhi rivolti ad affreschi ed edicole votive…
* gli dobbiamo via via innumerevoli progetti di valorizzazione etno-gastronomica fra cui la “GenovAmalfi”, la “Focaccia di San Giorgio”, i “Croxetti del doge”…
Luisa Puppo

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“Insegnare” online farine e lieviti

Da molti anni collaboro – come Luisa Puppo – con numerosi enti di formazione. La tragedia della pandemia e del distanziamento sociale, che ha gravemente impattato sul sistema scolastico, ha – come ovvio – imposto la “dad” anche al settore in cui opero (corsualità per occupati e per disoccupati). Attualmente, nel sistema cosiddetto a voucher (programmazione FSE – catalogo ad accesso individuale), insegno materie food che hanno specificamente a che fare, caso per caso, con farine ed impasti, cioccolato e abbinamenti enologici… Le metodologie didattiche, non potendo lavorare in praesentia, sono state fortemente ripensate o riadattate online, non è semplice supplire con slides, casi-studio, bibliositografie e poco altro a tutte le degustazioni, le visite guidate in esterna, le testimonianze d’imprenditori, i project work di gruppo e – insomma – tutti i momenti interattivi e collettivi che sino a ieri costituivano il cuore delle mie docenze, in aule dove la vicinanza fisica, il vis à vis e la sensorialità rappresentavano un valore aggiunto.

Mi sto perciò dando da fare – come immagino i miei colleghi – familiarizzando ogni giorno con piattaforme web diverse, alcune assai efficienti, ma che tuttavia non consentono tasting di extravergini, verifiche e valutazioni d’impasti, comparazioni “live” fra cioccolati, analisi organolettiche di vini… Talvolta è possibile praticare con successo l’ormai noto approccio “flipped classroom”, dove la lezione diventa compito a casa e il tempo in classe viene destinato ad attività di confronto e approfondimento. In tale metodica, il formatore non recita ex cathedra da protagonista, ma piuttosto da facilitatore. Ecco che occorre dunque reperire e suggerire materiali e contenuti di qualità, librerie e repertori digitali, ed in primis video la cui visione a casa introduca bene il corsista a quel che successivamente sarà dibattuto coi colleghi.

In questi giorni sono riandato col pensiero a quei panificatori e pizzaioli che negli ultimi anni hanno meritato la miglior fama, e che ho avuto modo io stesso di apprezzare, soprattutto in senso mediatico ma talvolta anche viaggiando e così facendo la loro conoscenza in occasione di fiere, eventi del gusto, laboratori (purtroppo Genova è oramai periferia del mondo)… Ed ho quindi recuperato grazie a Youtube alcuni filmati che li riguardano e con cui costruire un miniarchivio di utili link tematici, da condividere coi corsisti.

Chi mi legge, e chi segue Ligucibario®, sa che per quanto mi riguarda io milito instancabilmente dalla parte delle farine bio, non raffinate, macinate a pietra, dalla parte dei grani antichi e delle lunghe lievitazioni a metodo indiretto (coi preimpasti), io milito insomma dalla parte della qualità e della digeribilità (1), e pertanto – in una stagione storica invasa dalla chimica, dai miglioratori, dagli OGM, dal trash food – non è difficile immaginare quali panificatori e pizzaioli io “prediliga”…

Si tratta ad esempio di Gabriele Bonci, clicca qui, sempre concreto e performante, alle prese con una pizza romana in teglia, bassa e croccante, nata da impasto diretto, con semola e farro monococco integrale, e 18 ore di lievitazione.

Di Stefano Callegari, clicca qui, uno dei maestri romani, l’artefice del “Trapizzino”, qui impegnato premurosamente su una pizza romana ad alta idratazione, replicabile anche in casa.

Di Davide Civitiello, clicca qui, uno che lavora dall’età di 9 anni, ed esegue una magnifica napoletana con farine 00 media forza del mulino “Caputo” e la cuoce su refrattaria.

Di Luca Montersino, clicca qui, celebre pasticcere che nelle vesti di pizzaiolo ci propone un impasto gluten free e molto veloce, dove la xantana svolge il ruolo del glutine per conferire elasticità alla massa in lavorazione.

Di Franco Pepe, clicca qui, cittadino onorario di Somma Vesuviana, e della sua famosa pizza napoletana “funzionale”, un concerto di nutraceutici mediterranei che fondono piacere e salute rallegrando il dietologo.

Di Francesco Comerci, clicca qui, del “Fresco” di Padova, che lavora farine “Petra” ad alto assorbimento (2 hg di farina “9” e 3 hg di farina “3”), naturalmente macinate a pietra, e concepite proprio per lunghe lievitazioni.

Dei leggendari fratelli Francesco e Salvatore Salvo, clicca qui, che nel video miscelano una farina 0 ricca di ceneri, una 00 ad alta estrazione e una 00 a basse proteine, impiegando sale “artigianale”, ovvero un sale marino integrale di Trapani, il cui magnesio non a caso rinforza il glutine.

Di Gino Sorbillo , clicca qui, recentissima la sua apertura anche a Genova, che nelle sue sedi storiche o nuove privilegia una 0 biologica e poi chiude con cottura rigorosamente in forno a legna.

Di Salvatore Lioniello, clicca qui, 33enne ma già vincitore dal Mondiale di Parma 2014 (con la pizza My Dad dedicata al piatto della domenica preferito dal padre: le melanzane alla parmigiana), che realizza una napoletana con biga (un pre-fermento) maturata 16-18 ore a temperatura ambiente, ed alla fine stende l’impasto su semola.

Di Renato Bosco, clicca qui, che da San Martino Buon Albergo (VR) descrive una pizza in teglia da preparare in casa con lievitino, ed in altri video dettaglia i principali errori per quanto attiene alla raffinazione delle farine, all’aggiunta di acqua, al mancato rinfresco del lievito madre, al forno non preriscaldato, agli ingredienti lasciati cuocere per un tempo eccessivo…

Di Davide Longoni, clicca qui, baker milanese aderente ai “Panificatori agricoli urbani”, che racconta al pubblico un bel pane di casa con poolish, rinfrescato e poi aggiunto all’impasto nella misura del 40%.

Di Roberta Pezzella, clicca qui, innamorata del pane, a lungo allieva di Heinz Beck, e di recente protagonista a Frosinone, col suo “Pezz de pane” (i suoi impasti sono esclusivamente con lievito madre, in particolare San Francisco sourdough)…

Di Antonio Cera, clicca qui, laurea in Economia ma anima e cuore nel forno della famiglia, a San Marco in Lamis (FG, Puglia), dove nasce fra l’altro il “Pane terrone”, con grano arso e semi.

Di Luca Scarcella, che da Torino https://www.lucascarcella.com/ spande pane, pizza e dolci coi profumi d’un tempo, grazie a farine semintegrali macinate a pietra, e (mais ça va sans dire) lievito madre.

Di Matteo Aloe, clicca qui, che illustra la propria filosofia di pizza e di lavoro fuffa free (quella filosofia che dal 2010 ha condotto “Berberé” al successo), ovvero farine 1 biologiche, pasta madre, 24 ore di lievitazione, e molte altre condivisibili prassi…

Di Giancarlo Casa (“La gatta mangiona”), clicca qui, che percorre l’interessante cronistoria della pizza tonda romana, croccante, lavorata col matterello, nata nei forni e poi “esplosa” (con la birra) durante il boom economico dei primi anni ’60, sino a divenire cibo globale. Il suo locale vanta anche eccellenti carte dei vini e delle birre.

Di Guglielmo Vuolo, clicca qui, protagonista a Napoli e a Verona, che per la sua creazione impasta 00 e semintegrale in parti uguali ed utilizza 1 g di lievito di birra secco su litro d’acqua.

Di Gennaro Battiloro, clicca qui, fra i tanti suoi meriti anche la riproposizione della Mastunicola, la prima pizza napoletana (prima che l’Europa scoprisse la pummarola), quella – semplice ma invitante – con strutto, cicoli, pecorino, pepe nero e basilico fresco, “dono” delle mogli ai mariti affaticati dal lavoro…

Dei 4 ragazzi (clicca qui) che nel 2015 hanno avviato il Forno Brisa nel centro storico di Bologna, ora i locali sono saliti a 4, e il team è molto attivo anche online, confermando anzitutto una filosofia di “pane agricolo”, agricoltura, molitura, lavorazione, e relazioni umane sincere…

Di Francesco Martucci, (clicca qui), molto attivo online, le sue magnifiche tonde in teglia presso “I Masanielli” a Caserta hanno ricevuto vasti consensi, la sua è una carriera fondata sul sacrificio, e sulla passione per la sperimentazione.

Di Ezio Rocchi, clicca qui, che da Sestri Levante ci intrattiene con una focaccia genovese dagli innumerevoli (opportuni) riposi, interessante per uno come me che anni fa ideò la “Scheda di degustazione organolettica della focaccia genovese”…

Di Federico Bisso, clicca qui, figlio di uno dei patròn di “Da o’ Vittorio” a Recco (accoglientissimo ristorante), che simpaticamente supervisiona il cuoco Ivano Ricchebono très engagé da una focaccia col formaggio che poi stenderà nella teglia di rame stagnato da 80 cm…

E infine – why not? – di Vittorio Viarengo, un appassionato di genovesità che col suo animato blog “Viva la focaccia” intrattiene il pubblico, lodevolmente e da anni, tramite un repertorio di ricette fra cui i grandi classici liguri (intendo anzitutto fügassa zeneize, variante Priano di Voltri, focaccia col formaggio…) ma anche pani e dolci.

Buona farina a voi tutti, amici Lettori!
(1) ho ideato la “GenovAmalfi” per la storica pizzeria “Piedigrotta” di Genova, ho ideato il topping per la “Focaccia di San Giorgio” dell’associazione culturale Genova World, sto lavorando al progetto del BigPra’ per promuovere il pesto di serra…
Umberto Curti

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Ieri sera, dopo tanta quarantena da coronavirus, ho cenato con Luisa da “Vitturin” (vi ero stato l’ultima volta 2 anni or sono, per conto del Consorzio di tutela olio DOP Riviera Ligure in occasione de “Assaggia la Liguria”).
Premetto che non infliggo quasi mai ai lettori le mie esperienze al ristorante, anzitutto per differenziarmi da quelle migliaia di siti che di fatto mi appaiono spesso meri aggregatori di banner pubblicitari… La società di consulenza che con Luisa Puppo fondai 20 anni fa individua i propri ricavi altrove, e dunque mantengo indipendente la mia visione e libera la mia voce (direi che oggi non è cosa da poco…), limitando al massimo le “recensioni” (tanto più che ne scrivono già molti altri…).
Oggi mi permetto un’eccezione non tanto per quel che ieri sera ho assaggiato e bevuto (antipasto di mare, ovviamente focaccia di Recco col formaggio, e birra del birrificio “La Granda” di Cuneo), ma per l’accoglienza di cui con Luisa sono stato oggetto. Segnaletica e percorsi fin dall’esterno, ingresso e uscita “differenziati”, segnaletica per i percorsi interni, controllo della temperatura (termo scanner) all’ingresso, igienizzante ovunque, tavoli ben distanziati, proprietaria sempre munita di mascherina, scheda per la privacy, menu non cartaceo bensì dematerializzato (codice QR), plexiglass dinanzi alla cassa, toilette con spray disinfettante, e pagamento via POS.
Grato di un’ospitalità così saggia e rispettosa, che consente di mangiare con ragionevole relax, mi sono felicitato di persona (se mi dilettassi con TripAdvisor, prima di mitragliare stroncature manifesterei le mie eventuali critiche direttamente al ristoratore). Mi sono felicitato di persona in quanto ciò che ho visto ha un nome: si chiama professionalità, e varrà come arma più potente per sconfiggere questa pandemia che ci violenta e che non è ancora sconfitta.
Arrivederci, “Vitturin”, e in bocc’al lupo (and God save focaccia col formaggio).
Umberto Curti
* s’incontra, beninteso, anche nel ventimigliese

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Fügassa. Il buongiorno si vede dalla grafia

Quanto tempo professionale (decenni ormai?) ho dedicato al tema delle farine, e della focaccia… Non ch’io me ne penta, trattandosi nel caso della focaccia d’una ricetta-mito, a Genova e in Liguria, com’è la piada in Romagna (guai non tirarla al matterello e non usare lo strutto di “mora”), il cacciucco a Livorno (guai scriverlo senza 5 c), la carbonara a Roma (guai prepararla senza guanciale), e i mille altri capolavori delle 20 – o anche più – meravigliose cucine italiane, ogni campanile di borgo una tradizione…
Ma allorquando, nel 2011, apparve in libreria il mio “Focaccia, farinata e finger food. Storie di Liguria, ricette, strade…”, v’inclusi anche una scheda di degustazione organolettica della focaccia. Perché? Per stimolare maggiori consapevolezze, in vista di un Rinascimento ancor più finger into the streets, e chi vuol capire capisca…
Per carità, sia chiaro, io appartengo a coloro secondo i quali una buona focaccia genovese, rubando l’intuizione a Fred Plotkin, crea dipendenza psicofisica (chiedere a studenti, turisti, foodblogger, cuochi stranieri…) tanto quanto la focaccia di Recco col formaggio (a Recco la normale è chiamata “focaccia del mattino”). Ma sottolineando “buona” intendo una focaccia in primis senza strutto, nata da farine di qualità, lievitata senza fretta (non per caso si diffuse anche per le infinite attese che prestinai e aiutanti sopportavano nelle fasi di lavoro notturne, allorché infornavano brandelli d’impasto non lievitato, talora insaporito da cipolle e altri vegetali, olive, salumi, formaggi, ovvero ciò che capitava. A quei fornai facevano puntualmente visita i faticatori del porto, a caccia di golosità energetiche).
E poi, sempre sottolineandolo, la focaccia mi piace spessa il giusto (né sottile né stragonfia), sapida il giusto (né sciapa né strasalata), cotta il giusto (né cruda né bruciata) e unta il giusto (né secca né da strizzare). Non sono – davvero – un incontentabile, ma per alcuni si tratta forse di pretese complesse.
Purtroppo, per chi come me s’occupi di mediterraneità a tavola, poco v’è da consultare circa la sua storia, e poco la sua storia ci ammaestra. Una pergamena del 23 ottobre 1229 riemersa poco tempo or sono da un archivio di parrocchia recupera un documento notarile di locazione (rispettato ma non in toto con un versamento di 5 genovini d’oro) tra un ‘’Obertus fornarius’’ e un sacerdote, Pietro, della Chiesa delle Vigne. Tal mastro Obertus, forte di quell’atto, occupava alcuni spazi a patto che cucinasse, e cucinava anzitutto carni, torte (salate), ostie e “azimas seu focacias’’, cioè impasti bassi, schiacciatine.
Alcuni secoli dopo, la focaccia seguitava a presenziare perfino i matrimoni (e perfino le esequie), al punto che un vescovo, Matteo Gambaro, a fine ‘500 dové proibire – minacciando scomuniche! – quelle “frugalia” e “pitanza”.
Giobatta Ratto, genovese, nella sua originale Cuciniera genovese (ed. Pagano 1863), la incluse – ricetta 235 -fra quelle pagine che ancor oggi ci insegnano qualcosa: “Ungete d’olio il fondo di una tegghia, poscia spolverizzatelo di sale; prendete quindi un pane di pasta lievitata e schiacciatelo addosso, tanto che venga a coprire tutta quanta la tegghia, pizzicatene la superficie, che poscia aspergerete di olio e di sale, indi fatela cuocere in forno, oppure in casa a forno di campagna”.
Così come Emanuele Rossi, autore (non ligure) di una debordante La vera cuciniera genovese (1865), al numero 564 recita: “Prendete tanta pasta lievitata da far pane, quanta ve ne abbisogna; distendetela uniformemente in una teglia (il fondo della quale avrete prima unto con olio e poi cosparso di sale) pizzicatene la superficie colle dita, spargetevi sopra altro sale ed olio e fatela cuocere al forno”.
Ambo i testi, come si nota, raccomandano i pizzichi sulla superficie, così da avvallare la pasta, e quegli alveoli (ömbrisalli = ombelichi) accoglieranno golosamente la miscela d’acqua e olio…
Ma grazie a questo scarno excursus ri-giungiamo al presente. Molti attualmente preparano la focaccia con farina ‘00’ rinforzata al 20% da manitoba, acqua, olio (o strutto, o sanse), sale marino, talora maltosio (d’orzo), lievito di birra. Io sognerei una rivoluzione copernicana, quella che propongo nei corsi e nelle conferenze. Quella che forse, chissà, potrebbe pian piano traguardare una certificazione IGP, obiettivo oggi assai lontano: farine semintegrali macinate a pietra (che sarebbero perfette anche nella “Recco”…), idratazione al 65%-70% (dunque superiore al consueto), lieviti anzitutto naturali, olio extravergine, malto, e sale grigio di qualità. Un vecchio ma celeberrimo spot televisivo recitava: provare per credere. E poi naturalmente fatemi sapere (io sono Umberto Curti, e questo link è ad esempio un mio slide show sul tema farine…). Ah, dimenticavo, il brindisi in abbinamento è ad es. con un buon Vermentino, o una Bianchetta…
Umberto Curti

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