“Coincidenze”: ho tra i miei corsisti ad Imperia una coppia di sposi che sta per avviare con passione “eroica” un’attività vitivinicola a Dolceacqua; e proprio in questi giorni ho letto la bellissima vicenda di una trader la quale, stanca del proprio – seppur remunerativo – lavoro a Montecarlo, da 12 anni si è “convertita” al Rossese (l’attività di famiglia), che di Dolceacqua è storicamente un simbolo…

Di Rossese, e di Dolceacqua gioiello della val Nervia, forse è scontato precisarlo, Ligucibario® ha parlato (come di tutti i vini liguri) infinite volte, come si conviene ad un sito di cultura enogastronomica che non contiene pubblicità, e può dunque esprimersi come meglio ritiene, sempre nel più assoluto rispetto della fatica altrui e delle produzioni di pregio.

Vigna, sia chiaro, significa ancor oggi vita dura, soprattutto quando caparbiamente si perpetuino le tradizioni, dalla pigiatura alla fermentazione (senza additivi), entrando con mani e corpo dentro i filari, d’estate privilegiando ore quasi antelucane per evitare le canicole. Il Rossese di Dolceacqua, del resto, è stata la prima DOC ligure, correva l’anno 1972: come non averne cura?

Come sempre in Liguria si tratta di piccole o piccolissime quantità, sparse dentro cru minimali, sulle fasce rette dai muretti a secco, ciascun cru beninteso col proprio terreno e la propria natura circostante, poiché come noto la vite in Liguria coabita con l’ulivo (che teme il secco ancor più della vite), la mimosa “biamontiana”, le ginestre squillanti, e tanto altro.

Vino “francesizzante”, vino da Papi, si sono usate mille espressioni per raccontare questo Rossese di personalità, e di fatto anche per orientare opportunamente i matching, verso ravioli, cime, tomaxelle, conigli (e brasati e cinghiale per la tipologia Superiore…).

Ma per quasi tutto il secolo scorso (quando ancora non si era compiutamente affermato) io bevvi di fatto solo i Rossese prodotti su alcuni bric da Mandino Cane. Troppi altri mi avevano tradito, con quel sentore di feccia, il residuo post fermentazione, che – tolto il tappo – s’autodeterminava come una minacciosa profezia…

Oggi, davvero, tutto va meglio, lo apprezzano persino negli USA, in Giappone, in Australia… Restano tuttavia il cambiamento climatico (alle vendemmie d’un tempo, con buona pace degli stolidi negazionisti, occorre sottrarre una cinquantina di giorni all’indietro…), i cinghiali sempre irrispettosi del lavoro dell’uomo, e una globalizzazione che sta spingendo l’umanità dentro un labirinto, l’antropocene, dove anche le microimprese ed i prodotti di qualità combattono una battaglia durissima.

Ma quando vedrai il ponte a schiena d’asino sul Nervia, dominato dal castello, quando ripenserai ad un tal Claude Monet che qui si sedeva a dipingere, quando ti proporranno una grissa coi salumi…, io penso che qualcosa di splendido arrosserà il tuo calice.
Prosit da Ligucibario®!
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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cima genovese

Ci avviciniamo al 5 maggio, data in cui presenterò alla Biblioteca Civica “Saffi” di Genova-Molassana il bellissimo saggio “Civiltà della forchetta” di Giovanni Rebora, uscito alcuni anni fa e certamente non dimenticato da chi fa il mio mestiere…

In questi giorni, parlando dell’iniziativa, anche ed anzitutto nelle aule di formazione dove Luisa Puppo ed io svolgiamo le rispettive docenze, talvolta risulta necessario recuperare qualcosa circa la biografia di Rebora, i luoghi a cui fu legato, e il clima culturale in cui cominciò a produrre alcuni dei suoi notevoli saggi.

Io lo conobbi circa 44 anni fa, quando – da matricola universitaria qual ero – mi aggiravo un po’ sperduto per i diversi e solenni istituti di cui si componeva la Facoltà di Lettere, rimbalzando fra le lezioni.

Rebora operava a Balbi 6, ricordo ancora quelle scalinate, ed il suo modo di “fare” ricerca e d’insegnare i fatti economici e agrari s’ispirava anche alla grande lezione della storiografia francese d’anteguerra (tra cui gli “Annales” di Bloch e Febvre), e si connetteva a Braudel, altro storico di vaglia, che ammirò Genova e che Rebora condusse anche in cerca…di trippe e gelati.

Poiché i fenomeni socioeconomici anche “minuti” e quotidiani consentono di comprendere il divenire delle comunità meglio di tutti gli altri, è ovvio che progressivamente l’enogastronomia attirasse – certo con un approccio non modaiolo – l’interesse di Rebora, maestro nello spulciare i documenti che raccontano la vita attraverso i vari periodi storici.

E non a caso l’8 marzo 1983 Rebora fu al centro di un Convegno a Imperia, sulla dieta cosiddetta mediterranea (concetto di cui oggi un po’ si abusa?), i cui Atti rappresentano tuttora una lettura preziosa…

Per Rebora il cibo costituiva un modo di essere delle persone e dei ceti di appartenenza, e dunque chiariva molti aspetti anche della genovesità e della Liguria. Genova per secoli fu una città straricca, connotata da uno scarso “contado”, e pertanto chiamata a produrre risorse di eccellenza (dai limoni, ad alcuni vini, alle stoffe…) per importare quel che le occorreva, in primis il grano, o che le piaceva, per garantirsi un alto benessere. In tal senso la pasta di grano duro valse a lungo da cibo della domenica, si moltiplicarono i formati, e a coronamento di quel business non dimentichiamo che ad Imperia sorse nel 1887 il grande stabilimento della “Agnesi”, nata nel 1824 a Pontedassio.

Molti piatti genovesi non sono semplici, implicavano materia prima di qualità, lavorata con pazienza, e via via nei secoli si affermarono i ravioli, la cima (forse il piatto più complesso di tutta la cuciniera ligure), le gattafure, le cotture “accomodate”, le zuppe di pesce, la pasticceria secca e il pandolce (alto!)…

Le famiglie abbienti disponevano beninteso di cuochi, e prediligevano la carne di prima scelta (ovvero vitella), mentre i ceti più poveri (anzitutto i camalli) s’appoggiavano a trattorie e sciamadde, dove (seduti su lunghe panche gomito a gomito coi vicini) trovavano farinate, minestroni, trippe, vin brusco. Le ultime trattorie di quel tipo furono forse quelle di metà ‘900 a Sampierdarena (“Toro”…) * , ma per fortuna qualche sciamadda – sulla scia della “Carlotta” di Sottoripa ** – sopravvive con successo nei carruggi, oggi frequentata anche da turisti ammaliati dai nostri finger food.

Lo stoccafisso ovviamente si diffuse (esplosivamente) dopo che il naufrago Querini lo scoprì alle Lofoten.

Il pesce tuttavia non seduceva granché, ma le acciughe, pane del mare, per alcuni mesi erano molto pescate, e poi lavorate in cento modi, si tratta infatti di un pesce-conserva, di un pesce-condimento.

Le doti mercantili e imprenditoriali – alla base di un proverbio quale “Ianuensis ergo mercator” – consentivano ai genovesi d’insediarsi con successo in alcune aree e di dedicarsi a lucrosi commerci, ma al tempo stesso in alcune di quelle aree (a clima tropicale o quasi) essi seppero abbondantemente coltivare la canna da zucchero, che in patria rafforzava l’attività dei confiseur, i canditori (la tecnica è arabo-greca, e non a caso si diffuse anche a Venezia). Costoro, con la scoperta del Nuovo Mondo e l’arrivo delle fave di cacao, divennero poi anche eccelsi chocolatier, l’amarume della tostatura (lo scopriamo in Paul Valéry) si diffondeva intensamente nelle strade di Genova.

Si candivano splendidamente le arance, originarie dell’Asia come del resto anche i chinotti, e sulla Riviera di ponente attecchì la varietà Pernambuco (Washington Navel), assai versatile.

Anche di questo – debitori a “pionieri” quali Rebora – parleremo il 5 maggio, a testimoniare che la storia dell’alimentazione è foriera di mille insegnamenti, perché un popolo (a maggior ragione sul Mediterraneo, mare antico nelle parole di Raffaele La Capria, mare che unisce) è ciò che ha coltivato, allevato, pescato, commerciato… Diacronia significa, oggi come ieri, relazione.
* Rebora stesso era sampierdarenese
** la “Carlotta”, ostessa quanto mai dinamica sia ai fornelli sia in cassa, prevedeva come unico antipasto i muscoli, poi tra i primi spiccavano la zuppa di pesce e le tagliatelle all’uovo, insieme alla pasta condita con sugo o pesto. I funghi figuravano spesso tra le specialità della casa, e quanto ai piatti di pesce si gustavano l’aragosta, la buridda, e il pesce “allo scabeccio”. Ma naturalmente una portata imprescindibile era quella torta Pasqualina che commuoveva il noto giornalista Giovanni Ansaldo (nipote del fondatore dell’Ansaldo), il quale in un libriccino rivolgeva un accorato appello proprio alla Carlotta: “Bisogna che difendiamo il nostro buon nome sin d’ora. Se no, come adesso dicono che l’America l’hanno scoperta gli spagnoli, di qui a due secoli diranno che la torta pasqualina l’hanno inventata i milanesi”…

Umberto Curti

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Per una storia della pasta in Liguria e a Genova

Come ha assertivamente concluso anche lo storico vadese Paolo Calcagno in un recente saggio, la stretta liaison tra i liguri e la pasta origina dal Medioevo.
Inizialmente essi furono probabilmente solo ottimi acquirenti, se dagli atti del notaio genovese Giovanni Scriba scopriamo che fin dal secolo XII (1) le relazioni – commerciali – fra Liguria e Sicilia (vasto granaio e, come noto, culla italiana della pasta) sono quanto mai intense, e che le derrate in partenza dall’isola comprendono molto grano e altri prodotti alimentari fra cui la pasta; quindi un traffico rilevante, che ancora tra i secoli XV e XVI emerge anche da documenti del Banco di San Giorgio. Sino al tramontare del Medioevo, dunque, Genova è fra i leader quanto ad acquisti, ma non figura ancora fra i produttori diretti, che nella penisola sono anzitutto siciliani, poi sardi, pugliesi, e campani.

La liaison di cui sopra ha innegabilmente prodotto in Liguria, nel tempo, molti formati di pasta. Alcuni più a levante, altri più ponente, alcuni più legati alle cucine cittadine e costiere, altri più rustici e d’entroterra, alcuni semplici e più quotidiani, altri più “rituali”, e/o ripieni di golosa farcia…

Percorriamo ora in dettaglio alcune diacronie relative a tale tradizione pastaria ligure, e soprattutto genovese in base alla documentazione pervenutaci. Dal secolo XIII al XX.

1244 – Lo storico genovese Roberto Lopez segnala che un medico bergamasco, Rogerius de Bracha, si impegna, con atto rogato il 2 agosto dal notaio Giannino de Bredono, a guarire (dietro corresponsione di sette lire genovesi) l’operaio lanaiolo Bosso da una patologia del cavo orale. Il malato tuttavia, dinanzi a testimoni, a propria volta si impegna a non consumare taluni cibi, fra cui si menziona anche la pasta lissa. Più in dettaglio l’elenco dei “pericoli” – per noi difficile oggi da interpretare – comprendeva carne, frutta, cavoli, e appunto pasta, ovvero testualmente in latino volgare italo-romanzo: “….et non debae comedare aliquo frutamine, neque de carne bovina, nec de sicca, neque de pasta lissa, nec de caulis…”.

1279 – A tale anno risale una delle prime citazioni “ufficiali” della pasta: nell’inventario notarile di un’eredità, redatto da Ugolino Scarpa, si incontra infatti, tra i pochi lasciti del milite Ponzio Bastone, “bariscella (cesta) una plena de macaronis“.

1298 – Il veneziano Marco Polo, rinchiuso – per un anno – nel carcere di Palazzo San Giorgio a Genova dopo la battaglia navale del 7 settembre presso l’isola di Curzola (oggi territorio croato), detta a Rustichello da Pisa niente meno che “Il Milione”, accennando anche a paste / lasagne mangiate durante i suoi grandi viaggi, e buone come quelle di Genova. Delle lasagne celebrarono l’esistenza anche i coevi Jacopone da Todi (“Chi guarda a maggioranza spesse volte si inganna. Granel di pepe vince per virtù la lasagna”) e forse Cecco Angiolieri (il sonetto “Chi de l’altrui farina fa lasagne” è di dubbia attribuzione). Una ulteriore citazione ricorre in Fra’ Salimbene da Parma che nella “Cronaca”, alludendo ad un monaco, esclama: “Non vidi mai nessuno che come lui si abbuffasse tanto volentieri di lasagne con formaggio”… Un dato tuttavia è incontrovertibile: la pasta, in Italia, era nota ben prima di Marco Polo e delle “sue” lasagne, fatte con “farina di alberi” – albero del pane o albero del sago – e non con grano duro, sconosciuto in Cina. Come detto, già nel secolo XII infatti gli instancabili mercanti genovesi avevano “trasportato” la pasta dalla Sicilia occidentale (gli storici legami fra Trapani e Genova sono probabilmente confermati, malgrado le varianti, anche dal pesto) in tutto il Settentrione, tanto che nel secolo XV paste (lunghe e corte) venivano chiamate – anche dall’umanista e gastronomo lombardo Bartolomeo Sacchi, detto il Plàtina – “trie genovesi” o “paste di Genova”… Sulle mense patrizie si trattava di contorni, su quelle più “plebee” – forzatamente – di piatto unico. Esse peraltro venivano assoggettate a cotture che noi reputeremmo inaccettabili, e condite nei modi più diversi per non dire, talvolta, stravaganti: sovente con abbondantissimi caci grattugiati e spezie in polvere; Bartolomeo Sacchi stesso suggeriva “capponi, uova e qualsiasi genere di carne”; via via salirà in scena anche il burro ma…associato a zucchero e cannella.

1316 – Il notaio Giacomo Nepitello di Genova roga un atto di affitto dell’abitazione di Maria Borgogno, la quale di mestiere “faciebat lasagnas”, ovvero confezionava lasagne. Mi piace immaginarla come una di quelle titolari che sino a tutto il Novecento governarono con successo – tra farinate e torte di verdura – alcune trattorie e sciamadde nei carruggi, in primis a Sciâ Carlotta di Sottoripa “celebrata” da Ansaldo…

1329 – In un atto notarile rogato in Genova si nomina un tal “Gualterius Lasagnarius”, residente nella contrada del Prione. Al tempo quell’area cittadina centrale e viva, già degli Embriaci, apparteneva ai Fieschi

1363 – Nel cuore della Repubblica di Genova si intercetta la prima testimonianza di uno strumento, una schiumarola, ideato specificamente per scolare la pasta, un mestolo forato detto caza lasagnaria (donde nel parlato “cassarèa”), impiegato in primis da quei lasagnari, artigiani pastai imbarcati sulle galee, che cucinavano per gli equipaggi durante le lunghe e pericolose navigazioni.

1574 – Il Senato della Repubblica di Genova approva il più antico Statuto dell’Arte dei Fidelari (i pastai), il quale ribadisce, tra l’altro, come all’epoca la pasta venisse prodotta con semola, ricavata da Triticum durum. Tre anni dopo anche a Savona viene costituita una “Regolazione dell’Arte dei Maestri Fidelari”. Sul tema puoi leggermi anche a questo link.

1649 – Dal verbale di una riunione (11 maggio 1649) dei Fidelari di Genova si evince che la materia prima della pasta genovese è ancora e sempre il grano duro, poiché i consoli della corporazione accennano solo a “compre dei grani duri”.

1740 – Il genovese Paolo Adami chiede (con successo) ai Deputati alle Regolazioni del Commercio di Venezia l’autorizzazione ad avviare una fabbrica di “paste fine che in Genova si manipolano e non fanno i Lasagneri di questa città”, garantendo di condividere il proprio sapere con “qualunque Capo Mastro o figli di Capo Mastro che volesse apprendere l’arte e maniera di fabbricar pasta fine ad uso di Genova”.

1806 – M. (Serafino) Buonaiuti da Londra scrive, nel suo “Italian scenery; representing the manners, customs, and amusements of the different states of Italy”: “I maccheroni di Napoli si riconoscono facilmente. Non sono avvolti a matassa come quelli di Genova. Sono assolutamente diritti e solo ad una estremità hanno una curva, perché non appena sono usciti dalla pressa per la lunghezza prestabilita, vengono appesi a dei bastoni per farli essiccare. Il foro che li attraversa da un capo all’altro è perfettamente eseguito.[…] Ciò che più li distingue è il loro colore giallo dorato. Il loro impasto è granulare e guardato contro luce presenta una particolare trasparenza propria dei veri maccheroni di Napoli”.

1824 – Gilbert Joseph Gaspard, conte de Chabrol de Volvic (1773-1843), capace prefetto napoleonico nel Savonese (Dipartimento di Montenotte) durante la dominazione d’inizio Ottocento, pubblica un quadro statistico sulle attività economiche locali (tuttora utile agli storici) tra le quali spiccano le “fabbriche di paste: i circondari di Savona e di Porto Maurizio ne hanno 148. Se ne esportano grandi quantitativi in Provenza e in Piemonte. […] Il prodotto di ciascuna fabbrica è di 280 quintali di pasta per anno” (circa 18 chili per operaio al giorno).

1834 – Lo scrittore e giornalista torinese Davide Bertolotti (1784-1860), nel suo “Viaggio nella Liguria Marittima”, pubblicato nel 1834 (viaggio durante il quale fu particolarmente colpito anche dalle cave di ardesia nell’interno di Lavagna), precisa che la provincia di Genova ha “dugentocinquanta fabbriche di vermicelli”, che “manda per mare a Costantinopoli, a Cipro, in Egitto, in Francia, in Inghilterra, in Spagna e nelle due Americhe, nonché per terra nella Lombardia, nella Toscana, nella Svizzera, nella Germania”.

1846 – Il signor Giuseppe Doglio, in occasione di una Expo svoltasi a settembre in Genova, viene premiato con la medaglia d’argento per la creazione di un torchio da paste realizzato in ferro e bronzo, munito di campana riscaldata a vapore.

1892 – Nel volume “Province di Genova e Porto Maurizio” l’attivissimo divulgatore portorino Gustavo Strafforello (1818-1903) delinea un profilo realistico circa la filiera pastaria in quella Liguria di fine Ottocento. “Si può calcolare che fabbricansi in complesso circa 159.000 quintali di paste all’anno, i quali si smerciano abbondantemente nel Regno e all’estero, principalmente negli Stati Uniti, nel Brasile e in altri Stati dell’America Meridionale, a Gibilterra e a Costantinopoli”. La notissima fabbrica “Agnesi” aveva aperto i battenti nel 1824 a Pontedassio, e si trasferirà poi a Oneglia dopo il rovinoso terremoto del 1887 (quello che distrusse quasi totalmente Bussana).

1931 – Il “Manifesto della cucina futurista” è preludio ad un vero e proprio ricettario, come sempre iconoclasta, che il leader del movimento, Marinetti, compila con Fillia ed altri sodali. La pasta viene demonizzata in quanto imbolsirebbe la nazione, la quale deve viceversa orientarsi verso la risicoltura. Un gruppo di futuristi liguri, tra cui quel Farfa che da Savona, con 7 ricette, ha contribuito al ricettario, tenta di difendere quantomeno i ravioli, “carnale lettera d’amore in busta color crema”, ottenendo infine il benestare di Marinetti.
(1) nel 1154 il geografo marocchino Al-Idrisi, a Trabia (34 km da Palermo), documenta l’esistenza di mulini ove si produceva una pasta (itrya) di grano duro, lunga e sottile, apprezzata in tutto il mondo normanno e musulmano.
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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farinata di ceci

Un nuovo ciclo di incontri dedicato alla storia e alla tradizione gastronomica genovese. Un progetto di divulgazione culturale radicato nel territorio che il prossimo autunno torna alla Biblioteca Civica Saffi di Genova con Assaggiatori di Genova 2026, ideato dallo storico dell’alimentazione Umberto Curti (Ligucibario®).

Cultura gastronomica e consapevolezza alimentare

Assaggiatori di Genova è un’iniziativa dedicata all’approfondimento dell’identità gastronomica della città, curata da Umberto Curti, docente, divulgatore e autore di studi sulla storia della cucina ligure e sul turismo esperienziale.

Il format del progetto si articola in un ciclo di gustincontri tematici che mettono al centro storia e simboli della tradizione genovese. L’approccio unisce narrazione storica, analisi delle pratiche alimentari e valorizzazione del patrimonio immateriale, trasformando l’ascolto e l’approfondimento in strumenti di conoscenza attiva.

Accanto a Umberto Curti, nell’edizione 2025 di Assaggiatori di Genova, Mara Fiorese, medico di medicina generale, ha contribuito con spunti di educazione alimentare, costruendo un dialogo tra cultura gastronomica e consapevolezza nutrizionale.

Public history e cibo: raccontare comunità, territorio e scelte consapevoli

Attraverso l’attività di ricerca, formazione e divulgazione, Umberto Curti da sempre pone il cibo al cuore della public history, strumento per raccontare territori, tradizioni, legami culturali e storie di comunità.

Cosa è la public history? Come si applica al cibo?

La public history non si limita a studiare il passato, ma lo rende accessibile e utile al pubblico, trasformando conoscenze storiche in strumenti per comprendere culture, territori e pratiche quotidiane. La public history al servizio di cibo e alla salute, permette di narrare le tradizioni gastronomiche come storie di comunità e memoria condivisa, valorizzando il territorio e promuovendo scelte alimentari consapevoli.

Storia del cibo, identità locale e buonessere

In questo modo, la storia del cibo (l’etnogastronomia) diventa uno strumento per educare, informare e valorizzare le identità locali, aiutando a comprendere il legame tra ciò che si mangia e il benessere. Conoscere l’origine e il ruolo culturale degli alimenti contribuisce a preservare il patrimonio gastronomico e a promuovere stili di vita più sani, unendo memoria, cultura e responsabilità e mostrando come ciò che portiamo in tavola sia parte di una storia più ampia, che riguarda la comunità e le generazioni future.

Assaggiatori di Genova 2026, i nuovi protagonisti

Visto il grande successo di pubblico della prima edizione di “Assaggiatori di Genova”, come Ligucibario® abbiamo deciso – in piena sinergia con la Biblioteca civica Saffi di Genova Molassana – di programmare una seconda edizione (Assaggiatori di Genova 2026), che prenderà il via giovedì 22 ottobre alle 17.00 e proseguirà poi il 5 e il 19 novembre, fino al 3 dicembre. Tutti gli incontri saranno di nuovo a ingresso libero.

Anche quest’anno, ogni conferenza sarà arricchita da contenuti extra e suggerimenti videobibliografici, già apprezzati nella prima edizione. Al termine del ciclo, i partecipanti più assidui riceveranno la “Pergamena” di partecipazione, simbolo dell’impegno e della passione per la cultura gastronomica locale, che nel 2025 aveva riscosso grande favore.

Continuando sulla scia del progetto originale, il ciclo si conferma un’occasione per approfondire la cucina e la cultura gastronomica genovese. Ogni appuntamento sarà dedicato a un elemento simbolo della tradizione ligure, proponendo un percorso che ne racconta storia, tradizioni e significati, unendo divulgazione culturale, partecipazione e radicamento nel territorio.

Il progetto culturale dietro Assaggiatori di Genova

Assaggiatori di Genova è un format di divulgazione culturale ed etnogastronomica, che assume il cibo non già come semplice occasione conviviale, bensì come documento storico, traccia viva di civiltà, linguaggio identitario.

Nasce da qui l’idea: portare la storia dell’alimentazione fuori dai perimetri accademici, e restituirla a luoghi che della conoscenza fanno pratica quotidiana. La biblioteca, in tal senso, non è cornice ma sostanza; spazio naturale in cui il racconto può dispiegarsi, e il cibo trasformarsi in strumento di lettura culturale.

Il contributo video, realizzato dal Comune di Genova – Biblioteche di Genova, restituisce l’iniziativa nella sua dimensione visiva ed esperienziale. La rassegna Assaggiatori di Genova 2026 è stata inoltre raccontata anche su Visit Genoa, portale ufficiale del Comune di Genova. Ma il senso più profondo risiede altrove: nell’idea che ogni ingrediente, ogni gesto del fare culinario, ogni preparazione, siano strumenti per leggere la storia e l’identità di un territorio.

Assaggiare, dunque, non nel senso comune del termine, ma come esercizio di comprensione. Un modo – forse tra i più immediati e coinvolgenti – per accostarsi al genius loci e riconoscere, dentro ciò che osserviamo e ascoltiamo, le stratificazioni di una storia che ancora ci appartiene.

Partecipare ad Assaggiatori di Genova significa, in questa prospettiva, entrare in un percorso di interpretazione e scoperta, non di degustazione.

Quattro icone della cultura gastronomica genovese e ligure

Le 4 portate che scandiranno Assaggiatori di Genova 2026 sono la farinata, i ravioli, lo stoccafisso e il castagnaccio. Ovvero risorse della gastronomia tradizionale che permettono viaggi in qualche modo antropologici dentro la storia delle comunità. Ed in tal senso la Liguria inscrive nel made in Italy più autentico i propri muretti a secco, la dieta in gran parte mediterranea, gli street food che connotano tante sciamadde e carruggi, ma anche le interazioni non solo economiche con l’altrove (ecco lo stoccafisso) e la cultura dell’Appennino che tuttora abita gli entroterra (ecco il castagnaccio). Genova, cucina di bordo, di porto, dell’orto.

La farinata: storia, leggenda e sapori mediterranei nei carruggi

La farinata di ceci, conosciuta dai romani come scribilita, è legata a una leggenda secondo cui i prigionieri pisani, dopo la vittoria genovese alla Meloria, si sarebbero nutriti con farina di ceci mescolata all’acqua di mare e cotta al sole sugli scudi. Alimento semplice e quasi mono-ingrediente, adatto anche ai celiaci, è uno dei principali cibi di strada della città, legato alla tradizione dei fainotti e delle sciamadde.

I ravioli genovesi: sapori e tradizioni delle feste

Ravioli alla genovese. Preparati anche con verdure ed erbe spontanee come la borragine e accompagnati dal “töccö”, sugo di carne cotto lentamente, i ravioli rappresentano a Genova il piatto delle feste, spesso legato al periodo natalizio. La combinazione tra ripieno e condimento ne fa un piatto centrale nella tradizione cittadina.

Lo stoccafisso: un viaggio dalla Norvegia alle tavole genovesi

Lo stoccafisso, gadus morhua scoperto nel Quattrocento alle isole Lofoten da un mercante veneziano, racconta un percorso che unisce commercio e cultura. Il gadus morhua essiccato prende il nome di stoccafisso, sotto sale diventa baccalà. A Genova lo stoccafisso è da secoli parte della tradizione gastronomica, con preparazioni diffuse come lo stoccafisso accomodato.

Il castagnaccio: memoria dell’Appennino ligure e civiltà del castagno

Il castagnaccio richiama la cultura dell’Appennino e la civiltà del castagno, fondata sull’uso completo delle risorse. Nato come polenta di farina di castagne, oggi è arricchito con pinoli, scorze d’arancia e aromi. Diffuso con nomi diversi tra Liguria e Toscana, rappresenta un esempio di trasformazione di ingredienti semplici in una preparazione strutturata.

Assaggiatori di Genova 2026: location, calendario e partecipazione

Gli incontri di “Assaggiatori di Genova 2026” si terranno presso l’Auditorium del Municipio IV Media Val Bisagno, secondo il seguente calendario:

• Giovedì 22 ottobre, ore 17:00 – La farinata
• Giovedì 5 novembre, ore 17:00 – I ravioli alla genovese
• Giovedì 19 novembre, ore 17:00 – Lo stoccafisso
• Giovedì 3 dicembre, ore 17:00 – Il castagnaccio

La partecipazione è gratuita.
Come già scritto. al termine di Assaggiatori di Genova 2026, ai partecipanti che avranno preso parte a tutti gli incontri verrà consegnata una pergamena attestante la partecipazione e il riconoscimento simbolico del titolo di “Assaggiatore di Genova”, a testimonianza della competenza acquisita e della passione per la cultura gastronomica locale.

Cari Amici di Ligucibario®, che da tanti anni non siete poi pochi, so di avervi scatenato l’acquolina in bocca.
A tempo debito s’apriranno le iscrizioni, e so che molte persone presenti alla prima edizione saranno nuovamente con noi…

Grazie, buon appetito e buona Liguria a tutti.

Luisa Puppo

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info[at]ligucibario.com

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Venerdì 27 febbraio, dinanzi ad un pubblico folto e partecipe, ho tenuto una conferenza presso la GAU Università popolare città di Genova (Giovani Amici Uniti) sulla cucina futurista.

Il tema è appassionante ma alquanto sconosciuto.

Infatti, se il futurismo è ormai unanimemente riconosciuto come fondamentale avanguardia artistica, che attecchì con successo anche in Liguria (le ceramiche Mazzotti, le litolatte di Nosenzo…), pochi sanno che nel 1931 uscì un “manifesto” gastronomico e nel 1932 addirittura un ricettario futurista, firmato da Marinetti in collaborazione con Fillia, e inclusivo di qualche ricetta fornita da altri esponenti del movimento, tra cui il “savonese” Farfa.

In quegli anni, inoltre, aprì a Torino la “Taverna del santopalato”, ove si susseguivano rivoluzionarie cene.

Ho così percorso la battaglia marinettiana di condanna della pastasciutta (che imbolsiva la nazione), la contro difesa, cui partecipò anche Farfa, dei ravioli e della salsa smeraldo, ovvero il pesto, i rumorosi eventi a Genova e Chiavari, l’incoronazione dei poeti a bordo degli idrovolanti, e con piacere ho potuto anche rievocare l’incredibile e affollatissima futurcena che organizzai nel settembre 2021 ad Albissola Marina, individuando un menu che spaziò dalle uova divorziate al risotto all’alchecengio, dalla cotoletta tennis alla fragolamammella…

Un menu che sorprese anche e anzitutto lo chef, ma che a fine serata riscosse applausi sinceri…

Infine, last but not least, ho doverosamente suggerito in lettura ai presenti l’esaustivo saggio dell’amica Silvia Bottaro “Vite di Farfa”, uscito qualche anno or sono (con ricchissimo corredo fotografico) grazie alle ricerche e alla dedizione di una infaticabile studiosa che conobbe Farfa di persona.

“Ritti sulla cima del mondo, noi scagliamo una volta ancora la nostra sfida alle stelle”!

Per quanto viceversa riguarda me, prossimamente concorderò con GAU le conferenze per la prossima stagione, stay tuned…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

Umberto Curti

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Negli spazi “Coop” di corso Europa, dinanzi ad una sala davvero gremita, e ad un pandolce affettato che spandeva invitanti profumi, Umberto Curti ha svolto il suo terzo incontro per UniAuser Genova raccontando l’antico pranzo di Natale a Genova, ovvero “Dalla galatina all’alzatina”. Il simpatico titolo origina dal fatto che la galantina appariva fra gli antipasti del pranzo del 25 dicembre, mentre un’alzatina di rugiadoso stracchino molle (!) lo concludeva – ed era un banchetto non da poco – …

E’ una conferenza che Umberto Curti tiene da una quindicina d’anni, naturalmente “rinnovandola” qui e là, perché il tema – realmente – affascina sempre tutti. Da un lato restituisce il mood delle Feste, l’atmosfera famigliare, la preparazione dell’abete e/o del presepe, il rito dei regali. Dall’altro percorre i gusti d’un tempo, talvolta molto simili ai nostri attuali (i ravioli, il cappon magro, ö pandöçe…), ma talvolta assai meno.

Interessante anche la narrazione sui vini, i bianchi spaziavano dal “Coronata” ai vini delle Cinque Terre, fra cui i “vin particulà”, ovvero i passiti, i “rinforzati”, i vini da rito; mentre per i rossi Genova s’appoggiava – more solito… – al vicino Piemonte, con la Barbera, il Dolcetto, la Freisa… Ma su qualche desco poteva far capolino anche una Malvasia di Pietra Ligure (?), o un Moscatello di Taggia.

Amici Lettori di Ligucibario®, che da tanti anni non siete poi pochi, stay tuned, continuate a seguirci, perché il 2026 sarà un anno ricco di conferme e di alcune novità, che si rifletteranno in cicli di conferenze molteplici e significative, che terremo per Biblioteca Civica Saffi, per UniAuser, per l’associazione GAU, in proficua collaborazione – e ne siamo lieti – anche col Comune di Genova, di cui ringrazio l’Assessorato e la Direzione cultura, e col DISPI (Dipartimento di scienze politiche dell’Università di Genova), col quale la nostra società ha stipulato un’apposita convenzione…

Colgo inoltre l’occasione di formulare sinceri Auguri alle signore Trusendi e Martinero che per conto di UniAuser Genova ci hanno sempre garantito efficienti operatività e cordiali accoglienze: buon Natale a voi, anche da Umberto Curti.

Luisa Puppo

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese (naviga anche LiguriabyLuisa, interamente in lingua inglese). Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com

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Alla presenza di un folto pubblico si è conclusa la 1^ edizione de “Assaggiatori di Genova”, l’iniziativa di 4 incontri (riecco qui il clic al ciclo completo) pensati da Umberto Curti, docente e saggista, per la Biblioteca Civica “Saffi”, presidio culturale nato nel 1952 ed oggi ricco di circa 28.000 volumi (incluse antichità e rarità su Genova e la Liguria), la cui intitolazione rimanda ad Aurelio Saffi, patriota e politico d’età risorgimentale.

Dopo la focaccia, le salse al mortaio (non solo il pesto!) e le torte di verdura, ovvero le antiche gattafure, è salito doverosamente in scena il pandolce, anzi ö pandöçe, raccontato da Umberto Curti pressoché in ogni suo aspetto (storia, ingredienti, lievitazioni, filastrocche d’antan…), e – last not least – abbinato ai calici delle imminenti Festività…

La seconda parte del gustincontro è poi stata curata da Mara Fiorese, medico di Medicina generale, che ha “percorso” i tipici menu del Natale genovese (affettati, ravioli, cappone, dolciumi…), suggerendo alcune semplici ed utili strategie per non gravare troppo l’organismo, fra cui l’evitamento di stravizi continui e ininterrotti per tutta la durata delle Festività, dal 24 dicembre all’Epifania, e: “se alla gola non sai rinunciare…ricordati di camminare!”

Ma l’evento si è infine caratterizzato, in particolare, per la consegna degli “Attestati” a tutti i partecipanti, piccolo rito conclusivo a conferma del clima rilassato e festoso che ci ha accompagnati sin dal 9 ottobre.

Possiamo dire, con orgoglio e con piacere, che “Assaggiatori di Genova” è risultato un successo anzitutto di pubblico, e ha prodotto una divulgazione culturale la quale, come sempre nello spirito di Ligucibario®, fosse anche e prima di tutto condivisione e convivialità.

I contenuti storico-culturali si sono “sposati” armoniosamente con quelli scientifici (del resto la storia stessa, ove ben praticata, è una disciplina scientifica…), permettendo ai partecipanti di conoscere meglio sia alcune prelibatezze della “Cuciniera genovese” sia gli aspetti nutrizionali e salutistici che permettono di apprezzarle con maggior consapevolezza e bilanciamenti.

Andremo ora a predisporre anche la condivisione delle principali slides proiettate durante le 4 giornate.

Presumiamo davvero, anche in virtù di un recente incontro con l’Assessorato e con la Direzione alla cultura del Comune di Genova, che quest’iniziativa avrà un seguito, che la irradierà in molteplici direzioni senza tuttavia snaturarne la filosofia di fondo e quel mood che così bene l’ha sinora ambientata presso la “Saffi”.

Come sempre, stay tuned!…

Luisa Puppo

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uno scorcio di Montoggio…

La Valle Scrivia è uno di quei territori che, a dispetto delle molte risorse storiche, ambientali ed enogastronomiche, continuano a occupare una posizione marginale nell’immaginario turistico ligure. Muovendo dalla propria esperienza professionale nel marketing territoriale, Umberto Curti ne propone qui una lettura che intreccia osservazione, analisi e prospettive di sviluppo.

La Valle Scrivia tra turismo, escursionismo e nuove opportunità

Alcuni miei ex allievi, poi brillantemente abilitatisi alla qualifica regionale di Guida Ambientale Escursionistica, mi chiedono via via “suggerimenti” sulla Valle Scrivia, un territorio retrostante Genova nel quale ho a lungo lavorato (Savignone, Montoggio…), sempre cercando, per quanto possibile, di porre turisticamente a sistema le sue risorse, non poche ma sovente – come suol dire l’anglista Luisa Puppo – underrated. Luisa, che fino al 1984 trascorse tutte le estati della propria giovinezza a Savignone, guarda ancora oggi alla Valle Scrivia con un affetto misto a un filo di comprensibile saudade. Del resto, proprio a Palazzo Fieschi ci sposammo nel 2000 e, negli anni successivi, cenammo mille volte a Bromia dall’indimenticato Alfredo Ogemini, maestro di ravioli.
Ho sempre cercato anche di fare tesoro di buone prassi “altrui”, ovvero di orientare l’offerta lato sensu culturale-escursionistica verso quei target di domanda interessati a destinazioni meno consuete, meno massificate, eccetera eccetera…

L’enogastronomia come leva del marketing territoriale

Lo sguardo di Ligucibario® è sempre anche intensamente gastronomico, poiché oggi i paesaggi rurali, le cultivar autoctone, i prodotti “autentici”, le botteghe e le ricette della tradizione si confermano, verso alcuni di quei pubblici di riferimento orientati a soggiorni esperienziali, come attrattori capaci di “raccontare” al meglio le comunità, gli artigianati e il genius loci che storicamente le caratterizza. Qui, per la Valle Scrivia, sono le castagne, le rose, i ravioli, le formaggette, i canestrelli e canestrelletti, i mieli, le birre artigianali, le mostardelle…

Ma intanto, purtroppo, trattorie e negozi – come noto – stentano e talora si arrendono (e all’ecatombe di agriturismi a Montoggio ho dedicato tempo fa un articolo specifico Turismo e food nell’entroterra ligure: il caso Montoggio).

Le criticità della Valle Scrivia tra spopolamento e accoglienza

La Valle Scrivia, che aggrega una decina di Comuni (Busalla, Casella, Crocefieschi, Isola del Cantone, Montoggio, Ronco Scrivia, Savignone, Valbrevenna, Vobbia, e Torriglia come “confine” verso la Trebbia), come noto a chiunque in Liguria si occupi un minimo di socioeconomie e di turismo è un territorio dalle cento opportunità e cento criticità, dove molte frazioni sono andate spopolandosi, molti presidii ricettivi e commerciali hanno chiuso, dove il dissesto idrogeologico e il digital divide hanno complicato il quadro. E dove l’accoglienza poggia più sulle premurosità spontaneistiche che su un impianto strategico e complessivo di welcoming: sono affermazioni che la mia società di consulenza porta avanti da decenni, quasi sempre inascoltata, ma in molti casi (per non dire tutti) il marketing e la formazione, che aggiorni alcune competenze delle imprese, rimangono gli unici strumenti per competere sul mercato, per cogliere i suoi input, e per salvare il salvabile.

I dieci Comuni della Valle Scrivia e il patrimonio da valorizzare

I 10 Comuni valligiani, includendo Torriglia che fa per così dire da “confine” con la Val Trebbia, propongono tutti, e sottolineo tutti, ricchezze di segno storico-culturale, ambientale (flora e fauna riservano bellissime sorprese) e agro-culinario, eppure presumo che neanche uno di tali Comuni denoti flussi d’arrivo turistici d’una qualche rilevanza, e sono sovente interessati da pesanti cali demografici. Alcuni sono anche toccati dal tracciato dell’Alta Via dei Monti Liguri, e quindi s’inscriverebbero perfettamente in quel disegno di un’Alta Via dei Gusti Liguri che, con gli ex allievi ora GAE di cui ho accennato all’inizio, sto da qualche tempo focalizzando. Alle dimore gentilizie, ai trenini a scartamento ridotto, ai castelli fliscani e della Pietra, alle parrocchiali e ai santuari, ai presepi, alla musealità, ai torrenti e laghetti, agli eventi e sagre…si affiancano infatti casari valorosi, pastifici e pasticcerie artigianali, ristoratori, cascine agricole, roseti, apicolture, macellerie, birrifici, finanche una viticoltura che da Valbrevenna a Minceto sta offrendo confortanti segni di ripresa, sto dunque riferendomi a ostinati custodi dei luoghi e dei saperi…, la cui attività anima territori e comunità altrimenti a rischio desertificazione.

Una strategia di marketing per il futuro della Valle Scrivia

Nella mia visione, tuttavia, e debbo dirlo senza giri di parole, poco sarà possibile qualora non si inquadrino correttamente le forze e le debolezze del “product” locale.

Ciò richiede un approccio metodologico fondato, fra l’altro, su:

• indagini di competitività turistico-ricettiva;
• analisi SWOT propedeutiche alla definizione di piani di marketing;
• bilanci di scenario capaci di interpretare l’evoluzione del territorio e dei mercati.

Su questi temi ho avuto modo di soffermarmi anche in alcuni miei contributi raccolti in “20 anni di Liguria e food“.

Solo qualora gli attori pubblici e privati convergano compiutamente su obiettivi realistici e soprattutto condivisi sarà possibile costruire una prospettiva di sviluppo. Perché, nel marketing turistico, 1+1=3.

Uno sguardo che diventa progetto: “Valle Scrivia, l’appetito vien camminando”

Non è un esito casuale, ma una prosecuzione coerente del ragionamento sviluppato fin qui, il volume “Valle Scrivia, l’appetito vien camminando”, di imminente pubblicazione, che ho dedicato a questo territorio dell’entroterra genovese e realizzato in collaborazione con Riccardo Poggio, Guida Ambientale Escursionistica (GAE) per la Liguria.

Un manuale operativo, un kit di attrezzi per chi voglia visitare la Valle, ma anche per chi la abita e per chi è chiamato ad amministrarla.

I due video che seguono ne introducono i contenuti e ne restituiscono l’impostazione di fondo.


Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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-2, corrono le lancette, rammenta il countdown…

Calici e cibi di Liguria, Umberto Curti, musica live e tanto altro all’Odissea 2.0. Questo il “menu” di una serata, venerdì 8 agosto dalle ore 20.00, al bar-bistrot “Odissea 2.0″ di Calizzano, con cibi quanto più a km0 in abbinamento, racconti, musica dal vivo…

Da un’idea della sommelière Cecilia Bianco e di Ligucibario®, per trascorrere momenti di buonessere e conoscere i produttori del territorio.

La terza bottiglia a salire in scena sarà (dopo la Lumassina spumantizzata brut metodo classico “Lady Chatterley” di Sancio, noto e apprezzato vigneron in quel di Spotorno, ed il Pigato de “La ginestraia”, bellissima realtà vitivinicola di Cervo) l’Ormeasco di Maffone, ovvero un viaggio dentro la viticoltura eroica di Pornassio. Le cuoche dell’Odissea 2.0 l’accompagneranno ai classici raiêu a-ö töccö.

Da parte sua Umberto Curti, come sempre, intratterrà i presenti con contenuti storici, culinari, “ritratti” e aneddoti. Racconterà anche di quando conobbe proprio Maffone, in un ristorante a Calata Cuneo, dopo aver tenuto una conferenza durante un’edizione di “Olioliva” di vari anni fa…

E’ quasi al termine dunque il conto alla rovescia, seguiteci per il quarto vino e i matching delle pietanze che abbiamo selezionato. L’evento è naturalmente già promosso sui social, ma le prenotazioni possono anche avvenire al 338 3119379.
Vi aspettiamo numerosi…e affamati!

Luisa Puppo

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

luisa puppo, ligucibario

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