Ligucibario » porri

Brussusa

Luisa — Wed, 21 Aug 2024 10:46:42 +0000

La brussusa, nell’entroterra montano della Liguria di Ponente, si ricava dagli avanzi del pane, ad es. il celebre pane di Triora (IM). Con l’impasto si modellano dischi-mezzelune, da richiudere poi a mo’ di panzerotto, farciti di aglio (un disinfettante!), di pungente brusso, e.. di quel che c’è, ossia porri, patate, finanche mele. L’area è quella malgara delle cucine bianche, e tutto sommato Ligucibario® oserebbe in abbinamento proprio un DOC Ormeasco di Pornassio, viticoltura eroica, servito a 16°C in tulipani a stelo medio…

Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Bardenulla

Luisa — Thu, 11 Apr 2024 08:31:21 +0000

La bardenulla è, a Bardineto (SV), polenta bianca, “soda” per via delle patate, condita alla piemontese, con panna di latte, porri, funghi secchi… Questa ricetta si incontra intensamente in alta val Bormida, dove il Savonese incontra la val Tanaro cuneese. Era piatto rustico, da climi freddi.
Umberto Curti

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Gnocchi di patate con porri e prescinsêua

Luisa — Fri, 02 Oct 2020 09:49:14 +0000

Gnocchi di patate con porri e prescinsêua

Ligucibario® contiene in homepage un’apposita sezione – molto navigata – dedicata alle ricette (Liguricettario), ma talvolta mi piace fare un’eccezione e postare direttamente qui qualche proposta per i Lettori che amino cimentarsi ai fornelli. Poiché esiste un porro per ogni stagione, grazie a molteplici varietà dai diversi cicli colturali, in questo piovoso inizio d’ottobre mi è piaciuto combinarli agli gnocchi di patate (gloria della cucina ligure) ed alla prescinsêua, antico ingrediente che adoro non solo sulle torte di verdura e nei “veri” pansoti. Essa è stata oggetto di un premuroso “recupero”, ed io stesso me ne sono ripetutamente occupato (https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/prescinseua/).
Valga questo sfizioso connubio ortaggi-prodotto caseario anche come saluto a Marco Benvenuto (veterano del foodwriting locale), a Paolo Bellone (titolare dell’azienda produttrice “Virtus” di Genova) e a Mario Restano (direttore marketing di “Latte Tigullio”), persone alle quali sono legato da cordialissimi rapporti professionali. E buon appetito, ovviamente, a tutti i gastronauti – non sono poi pochi – che mi “frequentano” on e offline…, talora stanchi di tutti i banner pubblicitari in cui s’imbattono su altri siti.

Facile ricetta, per 4 persone, poco costosa e con tempo di preparazione di circa 15 minuti.

Monda 6 etti di porri (i più celebri in Italia sono di Cervere nel Cuneese) rimuovendo le radici e la parte verde più legnosa, quindi affetta la parte commestibile nel senso della lunghezza e infine tagliala sottile a listelle.
In un tegame rosolale con un filo di extravergine a fuoco basso, unendo un bicchier d’acqua. Lascia svaporare 5 minuti, aggiungi ora 2 foglie d’alloro ed un ciuffo di maggiorana fresca tritata, e fa’ cuocere brevemente – altrimenti i “sapori” sbiadiscono – fin quando i porri si saranno ammorbiditi.
Assaggia, e aggiusta di sale e di pepe (bianco). Unisci intera o poco meno una confezione da 250g di prescinsêua (cagliata genovese (1), che avrai reso più cremosa grazie ad un po’ di latte tiepido. La sua nota acida bilancerà gradevolmente la dolcezza degli gnocchi e dei porri.
Unisci in tegame anche gli gnocchi (7-8 etti) appena avranno galleggiato nell’acqua salata di cottura, e mescola amalgamando bene gli ingredienti con un cucchiaio di legno. Se lo gradisci, spolvera il piatto anche con un po’ di formaggio San Stè 8 mesi.
Il vino in abbinamento è ad esempio la personalità di un Vermentino DOC Colli di Luni, servito a 11°C in tulipani a stelo alto.
(1) nel Savonese la cagliata prende nome zuncò
Umberto Curti

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Taglierini freschi alle seppie

admin — Thu, 28 Mar 2013 21:43:45 +0000

Taglierini o tagliolini, un formato a sezione squadrata…
Personalmente degustati, con vivo piacere, presso un ristorante di Varazze (SV), nel quartiere della Mola, purtroppo oggi cessato. Si cucinano peraltro anche alla pescatrice, o con cozze e bottarga, o con scampi e cannellini… Eccelsi con i bianchetti, degustati una vita fa alla “Manuelina” di Recco (GE) quando la pesca non era ancora vietata (oggi si ripiega coi rossetti).
In alcuni casi mi piace l’aggiunta di porri, più che di pomodoro.
Con i tagliolini mi risulta che i genovesi preparassero anche un tortino con carciofi… Sfizioso, andrebbe recuperato e potrebbe poi esser servito come piatto unico, oppure tagliato a cubetti in un buffet di antipasti o per un’apericena…
Umberto Curti

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Sciancui

admin — Mon, 25 Mar 2013 19:54:02 +0000

Variante della “streppa e caccia là”, Mendatica (IM), area di cucina bianca malgara, ad un passo dalla val Tanaro cuneese ma anche dalla val Pennavaire (Caprauna, Alto). Poteva utilizzare anche farine integrali. Piatto “grezzo” nel senso buono della parola, a suo modo economico (poteva sfruttare i lembi di sfoglia in avanzo dei ravioli e intravedeva le uova solo in lontananza…), si condiva e si condisce variamente, io privilegio caso per caso verdure, aglio, i porri!, e un formaggio “deciso”, why not il brusso…
Umberto Curti

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Gran pistau

admin — Mon, 28 Jan 2013 18:50:18 +0000

Gran pistau di Pigna (IM), in val Nervia, ovvero grano inumidito pestato (nel mortaio…), è un piatto tendenzialmente natalizio, non esiste una versione unica di questa minestra calda ma essa sovente s’arricchisce di porri e cotenne, e si rifinisce poi con formaggio grattugiato, vedi qui sull’alfabeto del gusto la voce pistau.

Umberto Curti

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Torta di riso

admin — Sun, 27 Jan 2013 13:17:50 +0000

Torta di riso, dopo il geniale tormentone di alcuni comici l’auspicio è che proprio non finisca mai…

Può essere bianca oppure rossa, salata oppure dolce (dolce la incontri prevalentemente nello spezzino, Vezzano Ligure, Castelnuovo Magra, Ameglia, Ortonovo…). Quantunque Recco (GE) ne abbia talvolta rivendicato la paternità, la torta di riso al forno – peraltro compresa nel ricettario nazionale dell’Artusi (1891) * – è anche a Sarzana (torta detta “scema” per la semplicità degli ingredienti, e priva di sfoglia), a Monterosso (torta di Soviore, rossa, omaggio al santuario omonimo), in Val Bormida (con i porri), a Taggia (con le zucchine trombetta)…
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/10/torta-di-riso-rossa_5.html
Chiede ad esempio un DOC Colli di Luni Vermentino, o un più aromatico Pigato ove la ricetta aggiunga odori. La versione dolce è simile al budino di riso all’inglese, e potrebbe “attenere” a quelle famiglie ebree di Brescello (RE) e Mantova, territori vocati al riso, cui dobbiamo un ruolo circa la spongata. Vi si può aggiungere l’anice come piacevolissimo rinfrescante.
* ovviamente torte di riso s’incontrano, assai celebri, a Bologna, Massa-Carrara, Napoli…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Sugeli

admin — Sun, 27 Jan 2013 11:53:50 +0000

“Sigilli”, i sugeli sono semplici gnocchetti di farina e acqua (quasi mai uova) dell’Imperiese interno, lavorati con “u curpu de diu” (il colpo di dito). Si lessano anche con patate rosse e si condiscono ad esempio col pungentissimo brusso, o con panna e porri. L’abbinamento enologico è disagevole, si può tentare con un bianco o un rosato, in zona trovi l’Ormeasco di Pornassio sciac-trà. Questa è cucina bianca malgara, triorese, brigasca…, sei nella Liguria montana, donde il mare non si scorge, la Liguria degli sciancui e della streppa e caccia là… Vedi qui nell’alfabeto del gusto anche la voce “minietti” e, sempre, il volume del triorese Sandro Oddo “Sugeli e bugaéli”.
Umberto Curti

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Polenta (gialla e bianca)

admin — Sun, 27 Jan 2013 09:36:22 +0000

Polenta proviene dall’ebraico pol=fava (donde puls e anche polka). La farina di granturco – ovvero mais, scoperto nel Nuovo Mondo – si diffonde in Italia soprattutto a partire dal 1808 * . Ma polente si erano sempre cucinate. Piatto poverissimo, inconsistente, la polenta infatti non preservava dalla terribile pellagra (malattia che, scopriamo leggendo l’Artusi, scompare solo agli inizi del ‘900).

Diviene più spezzina con porri e ricotta in Val di Vara (“uncia” se con burro e spicchi d’aglio), con i cavoli e altro a Pignone (“incatenata”, da degustare morbida con olio e formaggi grattugiati). Può peraltro accompagnare anche lo stoccafisso. Altre polente contadine si ricavano in Liguria – come noto – dalla farina di castagne (Borzonasca…) e da patate, sorta di puree, altrove anche da riso, ceci, miglio…

La polenta bianca (di grano e non granturco) è antica e robusta tradizione degli entroterra anzitutto savonesi, si prepara battendo con un cannello le patate lessate e addensandole con farina, e si porzionava tagliandola col filo da materassai. Condita “alla piemontese”, talora con porri di Albenga, la chiamano bardenulla nell’area di Bardineto, zona di funghi, con porri, latte e panna, e la incontri anche nella limitrofa Calizzano.Tipica della confinante Val Tanaro, infine, a Ormea, Garessio ecc., la polenta saracena, che prende il nome dal “robustissimo” grano saraceno ** , il quale è a ciclo breve, 2-3 mesi, e matura in impervie altitudini già a fine estate; la ricetta garessina-ormeasca simile alla bardinetese / calizzanese prevede, oltre alle due farine – quella di frumento “schiarisce” quella di grano saraceno – , patate (il cui boom locale è di fine ‘700), latte con panna, porri e funghi secchi, meglio ove porcini. Può esser preparata tutto l’anno.

* ma nel ‘700 è già al centro d’un dipinto di Pietro Longhi.

** ingrediente base dei favolosi pizzoccheri valtellinesi e, mescolato al mais, della polenta taragna. Con la quinoa, è uno dei due cereali che non appartiene alle graminacee (dunque è consentito ai celiachi). Originario dell’Asia centrale, era partner alimentare dei nomadi tartari. Dal ‘400 si sa coltivato in Italia settentrionale. Renzo Tramaglino, nei Promessi Sposi, sorprende Tonio occupato a mescolare “una polenta bigia di gran saraceno”. E’ chiamato anche fagopiro e fermentino, l’aggettivo saraceno potrebbe indicare la provenienza esotica o il colore scuro. Ricco di ferro e ben digeribile, resiste, oltre alla Valtellina, praticamente solo in Carnia e Abruzzo.
Umberto Curti

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Malgara (cucina)

admin — Sat, 29 Dec 2012 15:47:34 +0000

La cucina bianca (malgara) è cucina montana, ed affascinante, che “lega” alcuni Comuni del ponente ligure, cuneesi e “occitani”, prevedendo un forte impiego di farinacei, latticini, patate, porri, aglio, rape, pasta senza uova e condita senza pomodori. L’olio, pressoché assente, era infatti un “medicamento” prezioso, da assaggiarsi con parsimonia, intingendo a malapena un rametto nell’oliera.

Tipicamente occitani i gnocchetti croset (cuneese, alto Stura), orecchiette di pasta fresca all’uovo simili ai corzetti, che si condiscono con la bagna grigia – formaggio, panna, cipolla, pepe – o con una specie di bagna caoda. La cucina bianca, connessa alle stagioni della transumanza * , si “contrapponeva” alla verde, cucina di olio, verdure, torte salate, ravioli, fritti. Unica risorsa condivisa la farina (con gli altri derivati del grano, ad es. la crusca per il pane nero), di cui mettere da parte adeguate scorte. Puoi approfondire il tema grazie ai preziosi libriccini di Sandro Oddo (vedi qui sull’alfabeto del gusto la relativa voce).
Sei nell’area (una Liguria ben poco “balneare”) di Mendatica, Montegrosso Pian Latte, Pornassio, Cosio d’Arroscia, Triora, paradisi di escursionisti e bikers
* “au fricciu” era la consegna del bestiame ai pastori montani durante la stagione calda. “In sciuernu” l’opposto, per farlo svernare.
Umberto Curti

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