Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cosa sono i laxerti?

50. cosa sono i laxerti? Sono gli sgombri (lacertus, ma laxerta è qui e là la lucertola), in italiano meno frequentemente detti anche maccarelli, lanzardi, cavalle… Sono tonnidi affusolati, che possono raggiungere il mezzo metro e gli 8 etti circa, la cui pesca – anche con lo strascico – va da maggio a settembre (perché il loro grande afflusso avviene in primavera, in inverno migrano in acque più fonde rispetto al Mediterraneo), compagni ideali, come noto, dei piselli. La ricetta – un umido generalmente senza pomodoro – unisce mare e orto, e con le lische si può preparare un delicato ristretto, mentre i piselli bollono per circa 25 minuti. Un DOC Val Polcevera Bianchetta, sapido e tenuemente profumato, servito a 11°C in tulipani a stelo alto equilibrerà la nota dolce dei piselli e la nota grassa degli sgombri…

Sceglili sempre con occhio tondo brillante e corpo sodissimo (vanno mangiati subito, infatti la componente grassa si altera divenendo “greve”). Si preparano peraltro anche ripieni, con pomodori, alla griglia con alloro (e qui ti occorrerà un rosso)… Frequente la guarnitura di maionese. Trattandosi di pesce azzurro (buono, nutriente, purtroppo non “pregiatissimo” nell’immaginario collettivo), è poi comune la conserva, sott’olio * o affumicati.

* meravigliose le scatole della Igino Mazzola di Genova, anni ’30…

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Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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lenticchie

Lenticchie!… Per quanto la mia memoria arretri nel tempo, non ricordo a casa mia un solo cenone, la sera di San Silvestro, che ne facesse a meno.

Preziosi – e versatili – già presso gli antichi Egizi e Greci, questi legumi sono citati anche nella Bibbia (episodio di Esaù), ma l’addomesticamento risalirebbe all’ottavo millennio a.C.. Le pultes (i Romani ideavano continue pappe e polente…) sono poi uno dei primi elementi storici cui rifarsi per constatare una diffusione anche odierna di alimenti come le lenticchie, in tutto il Mediterraneo.

La parola lenticchia è diminutivo dialettale – del centrosud – di lente, e a Roma originò il nome della rilevante famiglia dei Lentuli. Non è questa la sede per dilungarsi circa le varietà e le varie procedure d’ammollo. In Italia, vanno citati quantomeno Colfiorito presso Foligno (PG) in Umbria, per il pregio della varietà locale, l’ubiqua e “robusta” usanza del Capodanno con zampone oppure cotechino, e la ricetta con borragine in Campania.
La Liguria in questo caso non sciorina granché, dando la precedenza a fagioli, ceci, piselli, favette, finanche il moco “riscoperto” di recente: c’è tuttavia una zuppa di lenticchie nella “Cucina di strettissimo magro” di padre Stanislao Delle Piane (1880) e un’insalata “estiva” di lenticchie in cui entrano le taggiasche.
Quanto ai Paesi stranieri, vanno citati

• i puré francesi,
• la fakes soupa in Grecia con cipolle aglio alloro olio aceto,
• il koshari cairota (finger food con pasta corta e riso),
• l’adas bil hamod (lenticchie al limone con spinaci) in Libano, lo shourabit ahdz ancora in Libano (zuppa di lenticchie rosse con agnello),
• il mercimek çorbasi (zuppa con lenticchie rosse e paprika) in Turchia,
• il khlii (con zucca e carne secca) in Marocco,
• l’harira (zuppa vellutata marocchina del Ramadan, con montone e lenticchie), le frittelle di lenticchie e burghul con salsa allo yogurt, la salatet ads (un’insalata di lenticchie con cumino ecc.), l’ads bis silq (una zuppa di lenticchie e bietole)…
  Dunque, siccome il 31 dicembre s’avvicina, buone lenticchie a tutti!
  Umberto Curti
  
  

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finalborgo, uno dei “Borghi più belli d’Italia”

“A tavola con Angela” è una rubrica, a cadenza bisettimanale, che accompagnerà i fans di Ligucibario® sino a Natale ed oltre.

Angela ed io ci siamo conosciuti durante un importante corso sul turismo enogastronomico, svolto dall’ente ELFO di Albenga; è stata da subito l’allieva perfetta, intervenendo sovente (ma mai a sproposito) e, di fatto, aiutando la mia didattica e il coinvolgimento degli altri allievi. Dopodiché, siamo diventati anche “compagni” di escursioni, tra val Bormida, val Tanaro, val Mongia.

Per anni Angela si è occupata di ristorazione sulla Riviera di ponente (tanto per dire, il suo locale su TripAdvisor totalizzava ben 87 recensioni tra eccellente e molto buono su 140 totali…), e solo crisi economica e pandemia l’hanno indotta a cessare purtroppo l’attività, ma quando parla si avverte tutta la nostalgia che ne prova.

Da sempre “milita” in difesa dei cibi puliti, delle cultivar autoctone, delle filiere brevi, del buonessere.

Ha, come si suol dire, esperienza da vendere, e la lasciano perplessa (come lasciano perplesso anche me) alcune tendenze gastronomiche recenti. Pranzar fuori sta infatti diventando un’esperienza sempre più costosa e cervellotica, e sempre meno festosa, talvolta caratterizzata da stravaganze che appaiono tanto più “mediatiche” quanto meno coerenti col territorio e le tradizioni.

“A tavola con Angela”. ricette tra tradizione ed innovazione

Ligucibario® – “veronelliano” sin dal DNA(1) – è quindi ben lieto di ospitare le ricette di cuoca Angela, accuratamente redatte, che io correderò – come faccio quasi sempre, ove opportuno – solo di qualche nota storico-culturale, e di un paio di abbinamenti enologici (uno ligure, uno extra ligure) per realizzare anche un matrimonio d’amore fra cibo e calice – ma qualche volta grazie a Luisa Puppo, esperta in materia, potrà balenare anche qualche birra (davvero) artigianale… – .

Le ricette sono “distribuite” in modo da coprire tutte le portate, ovvero ci saranno antipasti, primi, secondi e dessert. Angela, salendo a bordo di Ligucibario® e “debuttando” in questa navigazione, mi scrive simpaticamente di sé che “Da appassionata buongustaia ad appassionata creatrice di buon cibo, io sono un po’ il risultato della fusione tra cucina di terra (di mia madre) e cucina di mare (di mio padre). Il mio amore per le ricette locali, soprattutto quelle di famiglia (mia madre è fra l’altro la miglior fungaiola ch’io abbia mai conosciuto), non ha limiti: adoro la tradizione, ma con un tocco di leggerezza e con particolare attenzione alla digeribilità”.

A tavola con Angela. La prima puntata, in diretta dal mare, ci regala un profumatissimo sgombro con crema di cipolle, verdurine croccanti ed emulsione di limoni nostrani. Genius loci puro, lavorando su un pesce (laxerto) che in Liguria appare soprattutto in umido coi piselli oppure in scabeccio.

Ai Lettori di Ligucibario® non mi resta quindi che augurare buon viaggio: fateci sempre conoscere le vostre impressioni ed i vostri punti di vista. Questa piattaforma vive da tanti anni – lo sapete – perché il gusto è conoscenza e convivio. Buon appetito e prosit.

(1)ho avuto il piacere (e l’onore) di conoscere Gino Veronelli di persona, e possiedo alcune sue lettere. La madre era proprio di Finalborgo, la “capitale” dei marchesi Del Carretto, e Veronelli osservava con speciale affetto tutto quello che dalla Liguria gli proveniva. Quando 24 anni fa creai con Luisa Puppo la società di consulenza (marketing e formazione per il turismo e il food) con cui tuttora opero sul mercato, fu prodigo di consigli e incoraggiamenti. La sua dipartita nel 2004 – dopo quelle di Paolo Monelli e Mario Soldati – ha costituito per l’enogastronomia (non solo) italiana una ferita immedicabile. Chissà cosa penserebbe di questa stagione in cui molti si sentono guru e recensori di qualcosa e non mancano di farlo sapere al mondo intero…

Umberto Curti

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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* meravigliose le scatole della Igino Mazzola di Genova, anni ‘30…
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