basilico, mortaio e pestello

Tu di che pesto sei?… Poiché presto terrò il consueto storytelling sul pesto agli allievi del 7° corso per Guida Ambientale Escursionistica, durante le recenti Festività ho effettuato una sorta di “refreshing”, testando o ri-testando – anche in compagnia di Luisa Puppo e amici “gourmet” – una quindicina anzi quasi una ventina di prodotti, di diverso livello sin dal prezzo di vendita. Abbiamo in tal senso utilizzato una “scheda” di degustazione organolettica che ho messo a punto anni fa proprio per impiegarla nei corsi.

La cucina ligure non fu né mai sarà (malgrado i mega-mortai galleggianti sul Tamigi…) solo pesto, ma indubbiamente questa salsa consente una public history ricchissima d’implicazioni sociali, economiche, quasi antropologiche. Non a caso tutti scrivono – talvolta pontificano – di pesto, non a caso in Liguria non v’è più un evento dove qualcuno non pesti pesto…

Quel che leggerete di seguito, anche quando (garbatamente) esprimo riserve verso qualche pesto in assaggio, è scritto come sempre in spirito di servizio, e nel pieno rispetto del lavoro altrui. Commercializzare un pesto di qualità mantenendosi su prezzi ragionevoli non è infatti impresa semplice, chi fa il mio mestiere lo sa bene, e la concorrenza sugli scaffali dimostra che la “sfida” tra marchi è intensa e sempre in progress.

I primi suggerimenti che sento qui di dare al buongustaio – oltre a leggermi ad es. a questo link – orientano anzitutto le scelte verso il pesto fresco, quello nei banchi frigo, evitando le referenze con shelf life prolungate (effetto di pastorizzazione e conservanti che snaturano i caratteri della materia prima). Inoltre, occorre leggere con attenzione gli ingredienti in etichetta, c’è basilico e basilico, gli anacardi non valgono i pinoli, gli olii di seme non valgono l’extravergine, il grana padano non vale tout court il parmigiano reggiano * . Infine, occorre sincerarsi che la percentuale di basilico fresco (beninteso non estratti / aromi) si attesti quantomeno intorno al 30%, poiché è quest’erba “da re” a regalarci l’aroma che pretendiamo, e “pretendere” che nel pesto vi siano l’aglio e il pecorino (sardo), poiché le origini narrano la necessità di un conservante e i traffici di Genova con Corsica-Sardegna.

Facendo tuttavia la spesa, talora leggeremo subito ingredienti che poco ci parranno coerenti: farina, patate, zucchero, mandorle, fibre vegetali (dal bambù al pisello), latte in polvere, acido lattico ** , finanche burro… Questi sono di solito i barattoli mediocri, che si disputano la fascia di posizionamento intorno, circa, ai 22 euro al chilo. Contengono un pesto assai modesto, che verosimilmente farà storcere il naso ai Zeneixi, un pesto da insalate, bruschette, pasta fredda coi pomodorini, più che da mandilli o trofiette o testaroli.
In tal senso, ma con piacere offrirò loro altre chance, mi hanno emozionato poco i pesti di Rana, di Lidl, di Biffi, di Coop (se non nel segmento “Fior fiore”, peraltro un po’ formaggioso), e – mi duole dirlo – anche di “Latte Tigullio”, che lavora in ricetta olio prevalentemente non extravergine, una % di basilico del 27%, grana padano in aggiunta al parmigiano, prescinsêua, fibra vegetale…

Bene, viceversa, i casi “Stemarpast” (di Genova), “Eurospin” (Pesto alla genovese), “Todis” (quasi tutti ingredienti biologici) ed “Esselunga” (piuttosto avvolgente e di carattere malgrado la bassa % di basilico), che con prezzi davvero alla portata garantiscono un’esperienza organolettica francamente non banale.

Passando viceversa ai pesti freschi *** da cui più mi aspettavo, ovvero ai produttori molto reputati, o molto distribuiti, o molto “local”, i quali dunque, per ragioni diverse, sovente propongono prima ancora del prodotto l’immagine-brand, colloco “Novella” tra coloro che in questi anni hanno enormemente migliorato la salsa (si pensi alla texture, oggi cremosa alla giusta densità), giungendo ad un “compromesso” che meritatamente piace a tanti, e che sposa benissimo gnocchi, trenette, picagge, e addirittura non solo pasta. Chapeau.

Ho poi apprezzato moltissimo “Calcagno” (prevedibili e ottimi i sentori di basilico, ne parlai già qui nel mio top of the year 2025), “Sacco” (vellutato e intenso), “Parodi” (ben bilanciato, forse un pizzico salato), “Ramella” (un po’ povero di basilico, ma ben dosato quanto a pecorino fiore sardo e ad aglio).

A seguire, collocherei “Pesto per amore” (buono malgrado l’olio di girasole e l’assenza di pecorino), il “Portofino” (duttile, piacevole, nonostante alcuni ingredienti poco convincenti), il “Trofiaio” (connotato da grana padano e purtroppo privo di pecorino), il “Manuelina” (per i miei gusti un po’ poco pungente), e “Il pesto di Pra’” (buono quantunque un po’ fluido, formaggioso, e con una nota amarognola in chiusura). Credo infine vi siano ampi spazi di miglioramento per il “Carli”, alquanto oleoso, salato, e con note d’anacardi ed erbacee (che però non rinviavano direttamente a basilico).

Amici di Ligucibario®, che da tanti anni non siete poi pochi, fatemi sapere le vostre preferenze e l’esito delle vostre “incursioni”, il pesto è contemporaneamente genius loci e patrimonio di tutti, conoscerlo bene e degustarlo al meglio è un momento di buonessere, ogniqualvolta sia possibile scegliamo cultivar autoctone, prodotti certificati, accorciamo le filiere, nutriamoci di qualità!

*non mi si fraintenda: il grana padano DOP è un ottimo formaggio, ma il disciplinare del parmigiano reggiano DOP è ben più stringente (ad es. per gli additivi e la stagionatura), e ne fa un prodotto di maggior personalità ed eccellenza

**l’acido lattico artificiale, come noto, è molto poco congeniale ai neonati e ai bambini per la difficoltà di metabolizzazione, rivolgersi sempre al pediatra di fiducia

***via via i prezzi possono salire, non a caso, sino a circa 53 euro al chilo…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Pesto (di basilico), un boom dei nostri tempi, che profuma di Liguria. Malgrado i grotteschi “mortaioni” galleggianti tempo fa sul Tamigi, di cui davvero non sentiremo nostalgia, la cucina ligure non fu né mai sarà solo pesto, ma innegabilmente questa salsa – antica e però non troppo… – è geniale e racconta di noi. I futuristi stessi, non a caso, pur iconoclasti la ribattezzarono “salsa di smeraldo”, e presumo che un ghiottone come Farfa ne cantasse le lodi presso Marinetti (nemico della pasta), il quale si era peraltro laureato a Genova e immagino la conoscesse bene…

Al pesto – in origine un “savore d’aglio” preparato con quel che c’era, l’aglio come onnipresente farmaco e il sale grosso come onnipresente conservante… – Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, anche quando subì l’assalto delle multinazionali, le accuse per via del metileugenolo, e i qualunquismi d’un ministro poco avveduto, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Dalla scelta del mortaio, alle peculiarità degli ingredienti (aglio di Vessalico, pinoli di Pisa, sale grosso marino, basilico genovese dop, parmigiano reggiano dop, pecorino sardo dop, olio evo riviera ligure dop), dai formati di pasta più indicati (trenette, lasagne, gnocchi di patate, trofiette, picagge, testaroli), all’abbinamento enologico (Pigato doc su tutti, fuori regione si privilegeranno altri vini comunque bianchi)… Ti suggerisco dunque di iniziare il viaggio fisicamente dalle serre di Pra’ (scritto con l’apostrofo e non con l’accento), e “letterariamente” leggendomi a questo link…

Umberto Curti

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CUCINA LIGURE DOMANDE E RISPOSTE

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cos’è avvantaggiare?

31. cos’è avvantaggiare? Allude al rinforzare la farina con parti di crusche e farine più “bastarde” (un tempo tutto il macinato era forzatamente integrale o semi)…
Poi si è cominciato a dire “trenette / picagge / trofie avvantaggiate”, e quindi – con un po’ di confusione – si è pensato che direttamente significasse con pesto, patate e fagiolini.
Poco male, ma ripeto che l’espressione si riferiva ad impasti in cui farine più raffinate (più abburattate) si mescolavano a farine più grezze, “ruvide”.
In realtà, non più povere bensì più ricche (per certi aspetti, le attuali ’00’ (1) sono infatti le farine peggiori in assoluto, denudate delle loro proprietà, sono solo masse di amido e glutine…).
“Matte”, a propria volta, si riferirebbe meglio a quelle paste che vengano addizionata di farina di castagne (ottime, anch’esse, con pesti di texture un po’ grossolana).
(1) le farine in Italia vengono classificate secondo la resa rispetto al totale del cereale molito in partenza. La ’00’, la ‘0’, la ‘1’, la ‘2’, l’integrale

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Clicca qui per la 30ma faq

Umberto Curti

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Pesto Storyteller.

Ho utilizzato – avviene sovente – il pesto genovese per una lezione di storytelling al corso GAE (VI edizione) presso F.Ire Genova.
Malgrado sia generalmente adorata dai liguri tanto quanto dagli italiani, e molte recenti iniziative abbiano corroborato anche la sua notorietà internazionale (ma la cucina ligure non è mai stata né mai sarà solo pesto…), questa salsa da mortaio va narrata anzitutto sfatando tanti luoghi comuni.

Pesto storyteller: 20 dubbi risolti

Ho quindi sviluppato la lezione  sul pesto storyteller “riscontrando” quella ventina di dubbi e quesiti che nel tempo ho visto ricorrere più di frequente. Amici Lettori vado ora con piacere a percorrerli anche con voi (in realtà, Ligucibario® ha già trattato il tema più o meno 150mila volte).
1)il pesto è una salsa, non un sugo. Ergo, una preparazione a crudo, e quindi la qualità della materia prima è tutto…
2) e 3)il mortaio è un manufatto diffuso in tutta l’area mediterranea, serviva a pestare spezie, frutta secca, pigmenti… Il marmo di Carrara e di Colonnata certamente contribuì ad una “romanizzazione” che lo diffuse intensamente anche in Liguria. Il genovese è tondo e svasato, il marsigliese è alto e capiente, con forma a tulipano, il toscano è più arrotondato e ha i 4 orecchi che scendono al basso, il bergamasco ricorda un’acquasantiera e ha una base a piedistallo… Grossi mortai, beninteso, servivano anche da fermaporte, vasi per piante, abbeveratoi… Ti consiglio il video Genova e le salse da mortaio che ho progettato e girato per il Comune di Genova.
4)andrebbero privilegiati mortai di marmo più ruvido, così che la superficie funga al meglio da grattugia, in concorso col sale grosso…
5)per i pestelli vanno bene molti dei legni anche liguri: faggio, ulivo, bosso, olmo, pero… Mai il castagno, più fragile e tannico. Un tempo esistevano anche pestelli a 2 teste, una per le preparazioni con aglio o altri ingredienti molto pungenti, l’altra per le restanti ricette…
6)il diametro “casalingo” ottimale dei mortai si aggira attorno ai 22 cm. Più piccolo permette infatti di lavorare poca materia, più grande richiede muscoli da palestrato… Mi riterrete bisognoso di un TSO se vi confesso che io, nel caso di lunghe lontananze da Genova, metto in valigia addirittura un piccolo mortaio da viaggio?…
7)le 4 protuberanze laterali servivano sia da appoggio sulle cosce, sia per roteare il mortaio mentre con l’altra mano si impugna e si aziona il pestello…
8)un poco di acqua tiepida con qualche goccia di limone o aceto è il detersivo ottimale per garantire ai mortai una vita pressoché eterna…
9)il calore del movimento elettrico ossida i polifenoli aromatici contenuti negli olii essenziali (metileugenolo) del basilico, pertanto si rischia di preparare un pesto poco profumato… Chi rifiuta il mortaio, abbia almeno l’accortezza di collocare bicchiere e lame dei frullatori nel freezer un’ora prima di servirsene…
10) e 11)le serre sono “e stüffe” di vetro che si affermarono verso la fine dell’800, anzitutto a Pra’ (che giustamente i praini scrivono con l’apostrofo e non con l’accento). Sono perfette per garantire temperature costanti ecc. ai coltivatori. Prima, col basilico coltivato in campo o in vaso, il pesto non era certo disponibile tutto l’anno… Infatti si mangiavano anche i cosiddetti pesti d’inverno, cioè preparati con quel che c’era: prezzemolo, fagiolini, spinaci, oppure timo, maggiorana… Sorrido quando sento persone che, in mancanza di resti archeologici o di ricette documentate, si ostinano ad affermare che in gastronomia esistano ricette uniche, originali, autentiche, assolute. E che protestino contro Davide Oldani. La realtà è che i nostri antenati usavano quel poco o tanto di cui disponevano in quel momento (e nelle campagne il burro poteva presenziare più dell’olio). Inoltre, molti “chef” erano analfabeti e certo non amavano condividere i propri copyright. A buon intenditor…
12)la ricetta attuale del pesto è andata formalizzandosi, per così dire, dopo Giobatta Ratto (1863). Aglio (di Vessalico), pinoli (di Pisa), sale grosso, basilico genovese DOP, i 2 formaggi grattugiati da poco, olio extravergine DOP riviera ligure (preferire la sottozona riviera di levante). Peraltro mia madre, che era una cuoca straordinaria, e purtroppo morì molto giovane, nel suo pesto aggiungeva sovente qualche gheriglio di noce, precedentemente sbollentato per eliminare la pellicola amarognola. Non mi risulta sia mai stata processata né condannata…
13)allergeni, sempre più spinosa questione; ho trattato lungamente, a voce, questo tema, specie in relazione ad aglio, pinoli, formaggi. Scrivetemi una mail e volentieri vi risponderò…
14)le stagionature dei 2 formaggi sono rispettivamente parmigiano (o meno bene grana padano) 24 mesi, e pecorino (sardo DOP sarebbe il massimo) dagli 8 mesi. Al crescere della stagionatura di uno, è bene abbassare un po’ quella dell’altro…
15)il parmigiano è una quantità circa doppia rispetto al pecorino, ma personalmente amo (e preparo) anche il pesto con molto pecorino…
16)il modo migliore di conservare il pesto è mangiarlo il prima possibile. Se proprio occorre conservarlo, evitare la surgelazione (che non equivale all’abbattimento e quindi origina microcelle d’acqua) e semplicemente riporre il pesto in frigo per qualche giorno, non di più, ben coperto da olio extravergine…
17)i migliori formati di pasta in Liguria sono trenette, mandilli, picagge, ma io spazio anche fra testaroli, gnocchi di patate, troffiette (si badi che un tempo i genovesi chiamavano troffie gli gnocchi)…
18)il pesto, come del resto il basilico, si presta bene anche ad impieghi innovativi, quindi viva la fantasia (non la stravaganza). Io utilizzo il pesto nelle insalate, con gli sgombri alla piastra, coi petti di pollo…
19)il pesto non ama i vini rossi, tannici. Perciò, in Liguria prediligere la semiaromaticità del Pigato DOC (unicità della Riviera di ponente), e fuori regione abbinare ad es. Malvasia secca, Sauvignon, finanche Riesling…
20)il pistou provenzale si differenzia dal pesto genovese in quanto contiene molto aglio e niente formaggi. Il pesto trapanese sostituisce a parmigiano e pinoli il pomodoro e le mandorle… Si tratta, come vedete, di due salse – seppur squisite – molto diverse dalla genovese…

Pesto storyteller… da narrare.
Buon pesto a voi tutti, e “divulgate” il pesto nel modo migliore, che non è quello dei guru (nessuno fino a prova contraria è depositario della ricetta).
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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…e naufragar m’è dolce in questo mare di basilico

Basilico e pesto, the perfect match. 6 cose da sapere.

Cosa è il pesto?

Il pesto è una salsa, ovvero una preparazione a crudo. Figlio delle brutali aggiadde, usava il sale come conservante, e il formaggio sardo giungeva dall’import. Oggi, parmigiano-reggiano DOP, morbidi pinoli ed extravergine DOP Riviera Ligure (nel pesto io privilegio il sottozona levante) rifiniscono quel capolavoro che perfino i futuristi, iconoclasti quasi su tutto, definirono “salsa smeraldo”.

In passato, prima dell’avvento delle serre “praine”, le stagioni dei campi e dei davanzali non consentivano di gustarne tutto l’anno, tanto che si preparavano pesti d’inverno con quel che c’era (spinaci, fagiolini, burro…), a conferma del fatto che le ricette d’un tempo non erano mai – non potevano esserlo – uniche ed assolute. Ma, oggi come ieri, esso si basa sulla qualità della materia prima, e sul profumo che regala anzitutto – ma non solo – ad alcuni formati di pasta di cui la Liguria è “depositaria” (le trofiette del golfo Paradiso, le sottili lasagne chiamate mandilli, le picagge, le trenette, i testaroli via via a levante…).

Chiunque segua Ligucibario® sa quanto il pesto zeneize mi stia a cuore e quante volte io lo usi anche nei corsi come caso-studio per lo storytelling. Alle salse da mortaio della tradizione genovese ho dedicato anche dei video, come quello recentemente realizzato dal Comune di Genova

Quali sono le caratteristiche del cosiddetto basilico genovese DOP?

In tal senso, il cosiddetto “basilico genovese DOP” propone in effetti una peculiarità rispetto a piante d’altre regioni italiane o d’altre mediterraneità, poiché la composizione del suo olio essenziale è positiva conseguenza sia delle condizioni pedoclimatiche (prossimità del mare…) e sia delle prassi agricole – per così dire il know how del terroir – ivi consolidatesi nel tempo.

Peraltro, la delicatezza della pianta la espone a non pochi patogeni, donde l’esigenza sia di pervenire a varietà sempre più in grado di fronteggiarli e sia di coltivare il basilico in modo sempre più rispettoso per l’ambiente.

Di cosa è composto il basilico?

In genere, il basilico è composto mediamente da circa il 92,1% di acqua, il 3,15% di proteine e il 2,65% di carboidrati, di cui lo 0,3% sono zuccheri solubili, l’1,6% sono fibre, lo 0,75% sono altri carboidrati, lo 0,64% sono lipidi totali, e l’1,49% sono cenere.

Qual è il vantaggio competitivo del basilico coltivato in Liguria?

Il basilico coltivato in Liguria denuncia regolarmente (a differenza di piante coltivate altrove) una notevole presenza di un composto specifico, un terpenoide, il trans-α-bergamotene. In ciò – e si sa non da oggi – risiede il suo vantaggio competitivo rispetto a basilico più mentolato e meno piacevole, e rispetto a qualità che vengono meglio impiegate in cosmesi/profumeria…

In natura i bergamoteni si individuano in numerose piante, l’α-bergamotene è anche negli oli di carota, bergamotto, lime, cedro, semi di cotone, kumquat… Inoltre i bergamoteni sono, per alcuni insetti, feromoni. Si tratta di sostanze chimiche (“messaggere”) liberate da alcuni organismi nell’ambiente circostante onde favorire una specifica reazione comportamentale nei membri della stessa specie.

Cosa succede quando strofiniamo tra le dita una fogliolina di basilico?

Quando strofiniamo fra le dita una fogliolina di basilico, oppure quando la pestiamo nel mortaio, si spande nell’aria, come noto, un aroma quanto mai seduttivo, che si riverbera in senso organolettico: ciò origina dalla lacerazione sulla lamina fogliare – specialmente la parte inferiore – di molti microscopici insiemi ghiandolari, con cellule secretrici (classicamente in totale di 4), e dalla conseguente fuoriuscita dell’olio essenziale. La “peluria” sulle foglioline è di 2 tipologie, e quella più dimensionata (oltre 60 micron) è visibile anche con una normale lente. Proprio essa, con le sue microsacche tondeggianti, trasparenti, è gonfia di pregiato olio essenziale. Dunque è sufficiente un minimo “urto” per rompere le calottine colme… Fra l’altro, tutti ormai apprezziamo gli effetti benefici degli oli essenziali su corpo e mente, tanto che si è giunti a coniare, per le loro straordinarie proprietà, la felice espressione terpenoterapia (1).

In conclusione, ecco perché poi dovremmo una buona volta “rinunciare” ai mixer-robot-frullatori, i quali col calore del movimento elettrico, ossidano (come ben spiegò il chimico Dario Bressanini sul suo frequentatissimo blog) i polifenoli del basilico, annerendoli con la “stessa” melanina che d’estate scurisce la nostra pelle.

Qual è il nemico numero uno di un buon pesto?

“Il nemico numero uno di un buon pesto è un enzima chiamato polifenolossidasi. È lui il responsabile dell’annerimento precoce del basilico. Questa molecola usa l’ossigeno presente nell’aria e disciolto nell’acqua (ecco perché si deve asciugare bene) per ossidare dei composti chiamati polifenoli e trasformarli in sostanze nerastre. Questo enzima viene attivato dalle alte temperature. Ecco che abbiamo individuato i nemici: ossigeno e alte temperature. Quindi è necessario tenere il più possibile il basilico, mentre si prepara il pesto, lontano dall’ossigeno e a basse temperature”.

E chi è proprio refrattario al mortaio, pertanto abbia almeno l’accortezza, prima di frullare gli ingredienti di un pesto, di riporre un’oretta in freezer le lame e il bicchiere del frullatore…

(1) di recente, un pool dell’Università di Napoli “Federico II” ha indagato le proprietà dell’estratto delle foglie di basilico. L’estrazione è stata condotta su 2 varietà: “italiano classico” e “genovese”, misurando attività antiossidante,contenuto di acido fenolico e composti organici volatili. Da ambo gli estratti si è rilevata un’attività antiradicalica assai maggiore rispetto al basilico pre-trattamento, oltre ad una maggior presenza di acido caffeico, linalolo e bergamotene. In ambo le varietà, gli estratti supercritici hanno mostrato anche maggior attività antiossidante. E, in particolare, il contenuto di polifenoli e l’attività antiradicalica risultava maggiore nel “genovese” (viceversa era maggiore il contenuto di linalolo (35,08%) nell’ “italiano classico”)… In conclusione, gli estratti così ottenuti hanno denotato ricchezza di composti bioattivi, potenzialmente impiegabili in cosmesi e farmaceutica oltre che nelle produzioni gastronomiche.

Umberto Curti

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Umberto Curti, Ligucibario®

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marò di fave, salsa da mortaio del ponente ligure

Marò e Pigato.

Sto seguendo (online) con grandissimo entusiasmo i corsi di degustazione di Umberto Curti…. Lesson number 1: il vino. E questo è in minima parte quel che è emerso e che mi piace condividere.

Tra i vari primati dell’Italia possiamo annoverare quello del maggior numero di vitigni autoctoni: se ne contano oltre 500 (!), e questo dato rafforza ancor più la mia consapevolezza circa l’infinito patrimonio di biodiversità presente nel nostro Paese (si chiamava Enotria) e vale come mia -parziale- discolpa per l’evidente impossibilità di ricordarli tutti…Un altro dato interessante, ed impressionante rispetto alla media europea, è quello dei vini che hanno meritato il riconoscimento di DOC (acronimo di Denominazione di Origine Controllata): sono attualmente 526 (riportati dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali, cfr. il link).

I numeri in Liguria si “riducono”, si fa per dire, a 8 (viticoltura eroica quella ligure visti i limitati ettari, distribuiti su ripidi terrazzamenti), e da Ponente a Levante incontriamo:

• Rossese di Dolceacqua,
• Ormeasco di Pornassio,
• Riviera Ligure di Ponente,
• Val Polcevera,
• Golfo del Tigullio e Portofino (quest’ultimo toponimo è una sorta di new entry),
• Colline di Levanto,
• Cinque Terre e
• Colli di Luni.

Il vitigno più diffuso nelle quattro province liguri è il vermentino (non è obbligatorio ma è bene scrivere il vitigno minuscolo), che disegna circa il 23% del paesaggio dei vigneti liguri, seguito dal pigato, sempre a bacca bianca, che raggiunge il 13%, e in rappresentanza del rosso troviamo invece il rossese a bacca nera 10%, che come noto si scinde nel clone Dolceacqua e nel clone di Campochiesa/Albenga.

Su suggerimento di Umberto ho scelto una ricetta tra le 101 (ma sono di più…) proposte da Liguricettario (link) e, “ingannata” dall’aria già primaverile, mi sono lanciata senza esitazione sulla famosa strada del “complicarsi la vita”, ho scelto infatti la ricetta che, visti i pochi ma molto aromatici ingredienti, denoterà potenzialmente le maggiori difficoltà di abbinamento: il marò di fave (qui sull’Alfabeto del gusto link), eccelsa salsa ponentina i cui ingredienti sono solo

• 300 gr di fave novelle (sbucciate),
• uno spicchio d’aglio (di Vessalico) privo di camicia e anima,
• 30/40 g di pecorino brigasco grattugiato,
• qualche fogliolina di menta,
• olio DOP Riviera Ligure (e a discrezione aceto) per emulsionare
• sale q.b.

La salsa, in stagione degna contendente del pesto anche se un po’ “dimenticata” e praticamente introvabile in commercio, può condire paste (ad es. picagge) anche “avvantaggiate” e “matte”, pani e tartine, accompagnare baccalà e carni varie (ad es. la capra)…
Io trovandomi quasi ora dell’aperitivo ho semplicemente tostato alcune fette di pane casereccio della val Bormida (farina di grano, acqua e sale) ed ho aperto una bottiglia di Pigato Riviera Ligure di Ponente DOC: all’olfatto è delicato e floreale; al gusto secco, fresco ed armonico, motivata dalla “scuola di pensiero” dell’abbinamento per affinità (oltre a quello evidente per territorio) l’ho trovato accostamento riuscito, in fondo l’unione di due degli ingredienti della ricetta costituisce il celebre connubio “fave e pecorino”, per il quale notoriamente viene suggerito un bianco lieve e green. Non dimenticatevi di questa eccellente salsa, il cui nome si lega forse ad un lemma arabo, quando organizzerete (incrociamo le dita) un picnic fuori porta in vista dei vostri prossimi appuntamenti bucolici: Pasquetta, 25 aprile e primo maggio, plaid e cestini… Ovviamente se a fini di praticità utilizzate un mixer/robot/frullatore anziché san mortaio, gelate preventivamente bicchiere e lame un’oretta nel freezer, perché il calore dell’elettricità ossida i profumi delle piante aromatiche…
Buone foto e buon marò a tutti i Lettori di Ligucibario®!
Emanuela Baccino

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C’è vita su Marte oltre il pesto?

IL MORTAIO

Nessuno ragionevolmente, e men che mai io, porrebbe in discussione l’importanza del mortaio (non solo di marmo) in àmbito mediterraneo. Un utensile “di civiltà”, che da sponda a sponda accompagna(va) preparazioni culinarie e cosmetiche, vi si pesta(va)no infatti spezie, frutta secca, sostanze coloranti…

SUA MAESTA’ IL PESTO DI BASILICO

Nessuno ragionevolmente, e men che mai io che le ho dedicato infiniti scritti (eccone ad es. a questo link), porrebbe in discussione i valori di una salsa a crudo che tutto il mondo “invidia” alla Liguria e a Zena, quel savore d’aglio che da metà ‘800 – ma la “Cuciniera” di Giobatta Ratto impiegò in origine formaggio “discutibile”… – venne via via formalizzato nei 7 ingredienti con cui oggi (sic dicunt) si prepara il pesto, battendoli e stracciandoli nel mortaio con pestelli di legno duro (e le orecchie del mortaio valgono a ruotarlo, ma anche a poggiarlo sulle cosce se si cucina seduti…). Te li elenco quegli ingredienti, amico Lettore, in ordine di successione, aglio bianco (perfetto il Vessalico), pinoli pisani/italiani, sale grosso – guarda caso un conservante – , basilico genovese dop (quello giovane a foglioline piccole), parmigiano dop 18 mesi, fiore sardo dop oltre i 6 mesi (grosso modo 3-4 parti ogni 6-7 di parmigiano), e olio extravergine locale (possibilmente DOP Riviera di levante).
E se a casa o dove sia utilizzi i robot, i mixer, i frullatori, abbi l’accortezza di “gelare” un’oretta in freezer il bicchiere e le lame, perché il calore del movimento elettrico ossida i polifenoli aromatici negli olii essenziali della pianta…
Ma prima delle serre (affermatesi a fine ‘800, chiedere ai praini come Stefano Bruzzone di “Genova World” per credere) il basilico non era costantemente disponibile com’è viceversa oggi, ed i cosiddetti “pesti d’inverno” capitalizzavano perciò quel che c’era, maggiorana spinaci e poi fagiolini tanto per dire, con geniale frugalità…

LA PASTA, E IL PIGATO

Nessuno ragionevolmente, e men che meno io, porrebbe in discussione il perfetto matching con le lasagne sottili come fazzoletti di seta, le trenette anche avvantaggiate da crusca, le picagge anche matte, gli gnocchi di patate (nipoti “indiretti” dei knoedel “longobardi”), le troffiette, i testaroli (da Cogorno in poi…) tagliati a rombi, né l’abbinamento con un Pigato ad hoc (pardon, DOC), che ha note alquanto più aromatiche del Vermentino e della Bianchetta, versato a 11°C in tulipani a stelo alto.
Fin qui, dunque, tutto bene.

MA LA CUCINA LIGURE E’ SOLO PESTO?

Ma la questione da porsi – forse ereticamente – poi diventa: c’è vita su Marte oltre il pesto? Intendo dire: la cucina ligure è solo pesto? E (me) lo domando in quanto, anche sul web e sui social, pare che l’attrazione di turisti e gastronauti dovrà avvenire solo attraverso il pesto. Tutti pesteranno pesto, tutti saranno – più o meno – espertissimi maestri di pesto. Nelle proposte di viaggio in Liguria dominerà il pesto, tante guide turistiche accompagneranno i gruppi a veder fare o a fare il pesto, tanti organizzatori di eventi prevedranno gare di pesto, non vi sarà quasi fiera salone convention e turismo esperienziale senza pesto, tanti showcooking e demo proporranno pesto… Pesto pesto pesto, fortissimamente pesto.
Gloria al pesto, non mi si fraintenda. Ma ho la sensazione che vi sia tutta un’ulteriore cucina ligure (ora celebre, ora da “riscoprire”) che rimane nell’ombra, immeritatamente esclusa da tutte queste vetrine ed opportunità. Non faccio esempi, ma è sufficiente qui sulla mia piattaforma Ligucibario® navigare la sezione “il top del tipico”, in home page, o ancor più approfonditamente “l’alfabeto del gusto” (eccoti poi il link diretto), per visualizzare quanti piatti della memoria, quante ricette autentiche, quante tradizioni del gusto avrebbero pari o comunque buon diritto alla ribalta.

FOOD TOUR

La Liguria, tanto per dire, sono i finger food (focaccia, sardenaira, farinata, friscêu, cuculli, panissa, barbagiuai…), sono le altre salse da mortaio fra cui un eccelso marò di fave fresche che a ponente sposava la capra, i cento pani da Pignone a Triora, è la salagione delle acciughe dentro le arbanelle, la brandade di stoccafisso, la capponadda di bordo camoglina, la mes-ciùa degli approdi spezzini, lo zimino di ceci, il minestrone di verdure, la pasta ripiena dai raiêu ai pansoti, la favolosa torta Pasqualina col preböggiön, la cima cantata anche da De André, le tomaxelle, le trippe accomodate e alla sbira, il coniglio con pinoli e taggiasche, gli umidi di mare (buridda, ciuppin, bagnön rivano) il castagnaccio, il pandolce antico lievitato col crescente e quello basso lievitato col baking, tutta la pasticceria secca anche in “coabitazione” col Piemonte, la spungata di Sarzana e della Via Francigena * … Ognuno di questi piatti è un magnifico storyteller, legandosi a luoghi, coltivazioni, tecniche di pesca, importazioni, riti, aneddoti e ricorrenze…; qualcuno, addirittura (come la capponadda), si può preparare senza nemmeno dover accendere i fornelli…
Gloria al pesto, quindi, non mi si fraintenda. Ma osare talvolta un po’ più di fantasia, su Marte?
* a tanti dei piatti in elenco ho dedicato libri, corsi, gustincontri…, la miniera della gastronomia ligure è – anche per ragioni geostoriche – inesauribile, e non lo affermo per campanilismo, dato che mi reputo un estimatore di tutte le 20 cucine regionali italiane, e di non poche internazionali…
Umberto Curti

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magnifiche serre di basilico a pra’

C’è pesto per voi

Quando, alcuni anni fa, la televisione passò al digitale terrestre, di colpo – decoder permettendo… – trovammo sintonizzabili alcune centinaia di canali, gran parte dei quali ci erano del tutto ignoti. Sperai quindi, occupandomi professionalmente di enogastronomia, d’imbattermi in molte trasmissioni dai validi contenuti. Debbo purtroppo affermare che in realtà quella montagna, come si suol dire, partorì un topolino: pochi i format interessanti, rari gli spunti storico-culturali su prodotti e piatti, perfettibile il corredo d’informazioni circa l’uso, e i profili nutrizionali, di questo o quell’ingrediente…
Ieri sera sul canale 33 la replica di una puntata di “Food Advisor” ha portato Simone Rugiati a Genova, in cerca – come stupirsi? – di pesto. Libero – come sempre – da pregiudizi, con piacere ho seguito il tour del conduttore attraverso 4 accoglienti locali, alquanto diversi tra loro, di cui uno “da asporto”. Si è trattato de “La voglia matta” a Voltri, la “Trattoria della Raibetta” nel centro storico, “Pesto bene” in via San Pietro della Porta, e “Marin – Eataly” proprio al Porto antico. “Pesto bene” è – a differenza degli altri 3 – non un ristorante bensì un ristoro che ha “brevettato” un finger food assai goloso, si tratta di quadrettoni di focaccia opportunamente “sagomati” e riempiti di pesto, per l’asporto.
Tutti i 4 sfidanti, per la puntata televisiva, avevano eseguito in diretta un pesto al mortaio (“Pesto bene” con un pestello elettrico che rotea dolcemente), e debbo dire che in questi anni – si avverte – è molto cresciuta in città, anche grazie ai flussi turistici, la consapevolezza circa questa gloriosa salsa a crudo, che poggia tutti i suoi valori proprio sulla qualità della materia prima e sulla delicatezza dell’esecuzione (il calore elettrico dei frullatori, come noto, ossida gli olii aromatici della pianta…). Mi riferisco alla successione in mortaio degli ingredienti, alle caratteristiche del basilico (DOP, giovane, a foglioline piccole), alla stagionatura dei formaggi (grosso modo 18-24 mesi il parmigiano DOP, 10 il pecorino DOP), all’utilizzo pinoli pisani/italiani, di solo olio extravergine, preferibilmente ligure (cultivar taggiasca ma anche ovviamente lavagnina)…
Ha vinto la “Raibetta”, antica trattoria dei carruggi, con le sue trenette avvantaggiate, che peraltro (e con mio sommo disappunto) realizza un pesto senza pecorino sardo, il quale viceversa è uno degl’ingredienti – l’altro è l’aglio (un nutraceutico) – attorno al quale, per ragioni storico-commerciali, via via presumibilmente il pesto prese forma.
Nel complesso, ho assistito ad una gradevolissima puntata, e ad una competizione di buon livello, che ha reso onore all’oro verde della “Superba”. Fatti salvi alcuni dettagli, che mi vedono perplesso (l’etimologia delle trenette * , il pesto cotto dentro i tortelli ** , il vino rosé in abbinamento *** ), vi suggerisco ove possibile di recuperare la puntata online, e buon pesto a voi tutti, amici lettori, soprattutto in questi giorni difficili.
* trenetta origina da piccola trina, treccia (di tessuto). Il tema dei nastri e cordoncini di stoffa ricorre più volte (anche) nella cucina ligure, si pensi alle fettuccine e alle picagge. “La voglia matta” di Voltri ha viceversa condito le classiche troffiette, saggiamente specificando che per i Genovesi le troffie erano gli gnocchi…
** lo chef del “Marin” utilizza il pesto come farcia dei tortelli (dunque rapidamente lo cuoce), e completa creativamente il piatto con una crema di patate e alcuni fagiolini tagliati a freddo in listarelle minutissime
*** per l’abbinamento privilegio sempre l’aromaticità dei Pigato, o fuori regione dei Sauvignon, delle Malvasie, finanche dei Riesling. Tengo viceversa i rosati per quei piatti di pesce che – in Liguria e altrove –  impiegano pomodoro, ortaggio che cuocendo trasforma il profilo organolettico delle pietanze
Umberto Curti

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basilico di prà

Serre di basilico e pesto di Pra’

Accoglienza come sempre regale lassù nelle serre di basilico di Pra’, dove non a caso si coltiva e si tramanda un’erba che già fu “regia” per i Greci (basilico da basileus=re), e quanto alla Grecia – amico lettore – concorderai che in quelle onde si fondò la civiltà mediterranea…
Lassù in quelle serre di Pra’, luogo vocato sin dall’Ottocento, l’accoglienza è rito a cura di Sir Stefano Bruzzone, imprenditore (e gentiluomo) dall’anima green, e mercoledì 19 febbraio sono state ospiti alcune importanti professionalità del turismo cui la nostra Luisa Puppo sta tenendo un corso specifico di “Gourmet English”, ovvero di microlingua settoriale per interagire al meglio con la domanda anglofona, che tra l’altro – e sempre più – invoca proposte di viaggio esperienziali.
Ho conosciuto Stefano un anno fa, quando m’invitò a tenere una conferenza alla grande festa del “baxaicò” che organizza giù in paese. Peraltro, già usavo il suo pesto – oggi senza dubbio il migliore tra quelli in commercio – per gli storytelling sensoriali che tengo nei corsi.
Stefano, e la moglie Monica, rivendicano con fierezza l’origine strettamente contadina del luogo, fra mare genovese e colline che traguardano il Basso Piemonte della valle Stura. Qui, l’intuizione di fine Ottocento di un mondo sapientemente rurale, i cui ortaggi finivano non a caso sul desco delle vicine ville patrizie, furono le serre di vetro dove, oggi come ieri, il basilico trova e trovò una casa ideale.
Il gruppo in visita didattica ha esplorato le ampie serre, il laboratorio di produzione, i piccoli appezzamenti dove sta prendendo vita anche un poco di gentilrosso, un grano tenero antico (ovvero scampato alle mutagenesi radioattive e ad altre nefandezze del tempo presente) che si caratterizza per la spiga rossiccia.
Sul basilico, sul pesto (sulle salse al mortaio in genere), sulle paste da condire (mandilli, picagge, trenette, testaroli, troffiette e gnocchi) e sui vini da abbinare (Pigato, Sauvignon, Malvasie secche, Riesling) ho già scritto nel tempo tsunami di testi, che ora – amico lettore – non t’infliggo se non suggerendoti in lettura – cliccando ad es. qui – altre parti di Ligucibario®. Ma la parola scritta, come noto, poco può rispetto alle esperienze vissute in presa diretta. Ecco dunque Stefano Bruzzone, sull’assolata terrazza di quel suo bel luogo, mettere alla prova un pestello di legno dentro un bacile di marmo, preparazione “solenne” ma mai snob, dal momento che il calore del movimento elettrico purtroppo ossida i polifenoli del basilico e dunque i moderni frullatori, ormai comodità presente in tutte le case, non possono che realizzare un pesto poco, o comunque meno, aromatico… In circa 15 minuti la ghiottoneria è bell’e pronta.
Aglio (in primis di Vessalico), pinoli italiani, sale marino grosso, basilico genovese dop, parmigiano dop, fiore sardo dop ed extravergine dop riviera ligure: non esiste in realtà una ricetta “originale”, “autentica”, “unica e assoluta”, ma vige tuttavia una regola importante, il pesto genovese – una salsa, dunque una ricetta a crudo – origina da un ottimo basilico. Aglio (un nutraceutico), sale marino grosso (un conservante) e pecorino (nei commerci la Repubblica di Genova dialogava intensamente con la Sardegna) fecero e fanno il resto, assegnando poi ai pinoli, al parmigiano e all’extravergine soprattutto il compito d’ammorbidire i sapori e ingentilire la texture, dato che un pesto organoletticamente troppo “brutale” non incontrerebbe il gusto contemporaneo.
Ciao e ancora grazie Sir Stefano, alla prossima, e sappi che ti tengo nel mirino, non scamperai ad altre visite didattiche…
Umberto Curti

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