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Pesto di maggiorana

Luisa — Fri, 20 Mar 2026 18:20:31 +0000

Tante le varianti – come ho scritto (anche qui su Ligucibario®) centomila volte – sul tema pesto, gloria locale, mortaio e pestello sempre in azione ma anche, si badi, in assenza di basilico…
A conferma che le salse da mortaio si preparavano con quel che c’era in base a stagioni e possibilità, sperando che vi fossero sempre aglio e sale grosso, ovvero il farmaco e il conservante.
E tutt’al più il pecorino sardo, poiché la Repubblica di Genova interagiva con Sardegna e Corsica.
Quindi pesto con prezzemolo (e noci), pesto con timo, pesto con fagiolini, pesto con spinaci, pesto con ortiche, pesto con menta, pesto con bietole…
Orto ed erbe spontanee.
Il pesto di maggiorana, in particolare, ottimo ad esempio coi croxetti, oggi è assurto alla de.co. a Vendone (SV), tradizione anzitutto delle frazioni a valle, Crosa, Castellaro. A Vendone possono condirvi le locali lazarene (vedi qui sull’alfabeto del gusto la relativa voce), sorta di lasagnette “rustiche”.
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Pesto sporco

Luisa — Fri, 20 Mar 2026 18:07:01 +0000

Pesto sporco, curiosa definizione, talvolta nell’entroterra ligure indicava un pesto di maggiorana (persa), pimpinella…
Come al solito, insomma, un pesto con quel che c’era, tenuto conto che il “classico” basilico – affermatosi nel pesto dall’Ottocento – risentiva delle stagioni.
Pesto significava semplicemente “battuto”, eventualmente con spinaci, timo, fagiolini…
Fondamentali, nelle salse al mortaio, erano solo il sale grosso (un conservante) e l’aglio (un “farmaco”), e tutt’al più il formaggio sardo poiché la Repubblica di Genova interagiva con Sardegna e Corsica…
Umberto Curti

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Melanzane ripiene, che passione

Luisa — Wed, 23 Jul 2025 13:34:44 +0000

Le melanzane, originarie verosimilmente della Cina o dell’India – ov’erano impiegate finanche come farmaco – e poi diffusesi anche in Italia tramite import dal mondo arabo (“badindgian”), furono a lungo – come poi i pomodori e le patate giunti dal Nuovo Mondo – oggetto di diffidenza, “mele insane” * anche agli occhi della Chiesa. Possiedono in effetti una sostanza potenzialmente tossica, la solanina, che si temeva rendesse pazzi. La riabilitazione da noi cominciò anzitutto al Sud. La raccolta, a frutto non ancora compiutamente maturo, seguendo i ritmi naturali principia a giugno e arriva all’inverno.
Ricordate sempre di affettarle e cospargerle di sale grosso su un piano inclinato, affinché “coli” via l’amaro.
La cultivar “tonda genovese”, davvero squisita se si ha l’accortezza (con una lessatura) di attenuarne un poco l’amaro, per parte sua si presta a varie ricette, fra cui sott’olio, in sformato, a funghetto (trifolata), in ratatuia… Si vende a numero ed è perfetta anche per le melanzanine ripiene, piatto estivo (volendo, anche vegetariano), che si “lega” a San Lorenzo, e celebrato da una vivissima sagra a Gorra, frazione sulle alture di Finale Ligure (SV), e da una a Lavagna (GE), vi prego di non dimenticare mai nella farcia la persa (e why not un Vermentino o un Pigato nei calici), e di privilegiare la cottura al forno, saranno una prelibatezza sia tiepide che fredde.
Non a caso il generoso Barudda, maschera popolare ottocentesca, quasi plautina, creata dal burattinaio Luca Bixio detto il Cincinnina, chiede in cambio delle proprie performance temerarie un tegame di melanzane ripiene…
In Val Fontanabuona (GE) le melanzane sovente si presentano viceversa più ovali, più chiare e più opache. A Campiglia inoltre, frazione della Spezia, si preparano anche ravioli di melanzane (e zucchine).
Quanto ai ricettari storici, Giobatta Ratto nella “Cuciniera genovese” (1863) le include nei ripieni di magro, piatto “povero” preparato con quel che c’era. Il Dellepiane infine (nella sua nota “Cucina di strettissimo magro”, 1880) le propone specificamente in timballo.

* l’Artusi (1891) le chiama petonciani, ricetta n. 399….
Umberto Curti

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Evoè Festival, sapori di Liguria a Recco

Luisa — Mon, 24 Mar 2025 14:08:15 +0000

croxetti

Evoè Festival a Recco (la ville gastronomique della Liguria)

Si tramanda che “evoè” fosse il grido con cui le Baccanti glorificavano Dioniso. A Recco è anche un Festival dedicato a prodotti e ricette dell’eccellenza italiana, giunto con successo alla 3^ edizione…

Si svolgerà quest’anno – con ricco programma – nella centralissima Piazza Nicoloso sabato 29 e domenica 30 marzo dalle h 10.00, coinvolgendo via via – con eventi “dedicati” – istituti alberghieri del territorio (i protagonisti di domani) e cuochi affermati.

Fra tradizione e innovazione, prodotti certificati di numerose regioni, fornelli accesi e mortai che dialogheranno col pestello, la “patria” della antica focaccia di semola e giuncata appena rappresa, oggi della Focaccia di Recco col formaggio IGP, vera ville gastronomique regionale, sarà dunque ancora una volta eccellente compagna di un weekend ad alto tasso di Riviera, mediterraneità, buonessere e… crescenza. Circa la “Recco” (e il mio no! alla pur gloriosa prescinsêua nella ricetta…), i Lettori più appassionati possono da tanti anni leggermi anche a questo link.

Evoè Festival propone un weekend all’insegna dell’edutainment, di qualcosa che dà piacere e al contempo giova alla conoscenza.

Evoè Festival, in scena anche i croxetti del Doge

In occasione di Evoè Festival, personalmente – e ringrazio tutti coloro che hanno reso possibile l’iniziativa e le hanno dedicato parole lusinghiere (da Sandra Torre a Daniela e Lucio Bernini e a Luisa Puppo…) – sarò presente all’evento da non perdere di domenica alle h 16.30 (ingresso libero), quando Matteo Losio del ristorante “Bruxaboschi” di Genova e Federico Bisso del ristorante “Da o Vittorio” di Recco eseguiranno i croxetti del Doge, ricetta che ho ideata contestualmente al progetto “Rolli Experience” del Comune di Genova e che già è apparsa sul sito de “La cucina italiana” (ecco il link I croxetti del Doge, sapori di Liguria). Il progetto “Rolli Experience” celebra patrimoni e sapori della Liguria e di Genova dentro le dimore patrizie cittadine del circuito dei Palazzi dei Rolli. Food is culture, non a caso, e a Genova (come in tutta la Liguria) l’enogastronomia rappresenta uno dei valori immediatamente coerenti ai beni storico-culturali.

I croxetti del Doge, un omaggio al territorio

La ricetta che ho ideata intende essere un affettuoso tributo ai croxetti e agli artigiani che ancora fabbricano gli stampini, al sarazzö (ricotta salata e stagionata) avetano, alle nocciole “misto Chiavari”, all’olio extravergine DOP Riviera Ligure e, last not least, a sua maestà la persa (la maggiorana)… Quanto all’abbinamento enologico, il mio cuore viaggia, data la presenza aromatica della persa, verso un DOC Riviera Ligure Pigato, da servire a 11°C in tulipani a stelo alto.

Davvero lieto che il piatto stia per così dire debuttando in così valide mani, e nell’auspicio che possa nel tempo rappresentare un valido “segno” di Liguria, lo propongo come ennesimo omaggio di Ligucibario® al territorio, alle sinergie fra sapori e consistenze, ad un avvenire che sappia essere anche memoria sia sulle tavole di casa che della ristorazione.

Arrivederci a Recco, dunque! Potrete raggiungerla con la panoramica statale Aurelia, con l’autostrada (casello), o col treno (la stazione dista pochissimi minuti dalla sede di Evoè Festival).
Umberto Curti

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Frittata di bianchetti

Luisa — Fri, 14 Jun 2024 09:41:10 +0000

La frittata di bianchetti ha/aveva caratteristiche fortemente liguri, la mollica nel latte, il profumo della persa… I bianchetti – quando la “strage” era purtroppo ancora tollerata – si aggiungevano al termine, ove possibile nettati ma non sgarbatamente lavati. Oggi occorre ripiegare, stagione di pesca permettendo (così da non distruggere le biodiversità residue), sui rossetti. La frittata si cuoce(va) in poco olio caldo, 5 minuti da un lato e 5 dall’altro. Spòsaci ad es. un DOC Riviera ligure di ponente Vermentino, alla giusta temperatura (11°C) nei giusti calici a stelo alto…

Umberto Curti

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I croxetti del Doge, e buon appetito

Luisa — Mon, 24 Jul 2023 11:52:43 +0000

croxetti, tipicità del levante ligure

Nell’àmbito del concorso “La migliore ricetta italiana” promosso da La cucina italiana, dal 1929 vera “Bibbia” dei gourmet, è stata selezionata per il sito della rivista la ricetta “I croxetti del Doge”, costruita dal nostro Umberto Curti tramite ingredienti di immediata valenza locale.

Croxetti del Doge: gli ingredienti

I croxetti, il sarazzo, le nocciole “misto Chiavari”, l’olio extravergine DOP Riviera Ligure, la persa, l’aglio (che volentieri può esser quello di Vessalico), e il vino Pigato in abbinamento enologico.

Il contest de La cucina italiana meritoriamente incentiva alcuni “valori” che sono insiti anche e non a caso ne “I croxetti del Doge”: oltre all’evidente riferimento al Doge, che anticamente presiedeva al governo di Genova, l’attenzione ad una cuisine du marché intesa anzitutto come filiera breve e come stagionalità delle materie prime, la filosofia antispreco (con l’uso di mollica di pane raffermo), la sostenibilità (la ricetta richiede poco gas e poca elettricità).

Anche questa ideazione si inscrive nel lavoro “quotidiano” di Umberto Curti, da quasi trent’anni a fianco di territori e imprese del turismo e del food con attività di marketing, formazione, saggistica; un lavoro di tutela valorizzante dei luoghi, delle biodiversità e delle tradizioni. Genius loci, cultivar autoctone, buonessere.

Potete già cucinare “I croxetti del Doge” grazie alla meticolosa descrizione presente a questo link, come ha già fatto la redazione della rivista. Buona lettura, buona sperimentazione (fateci sapere…) e buon appetito!

Luisa Puppo

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Zuppa di lattuga

admin — Sun, 31 Mar 2013 21:16:16 +0000

I modesti dati organolettici della lattuga vengono qui nella suppa de leitüga un po’ ravvivati dalla presenza dei funghi secchi, delle uova, del formaggio grattugiato e dell’olio extravergine, un piatto che nel complesso resta leggero e non “invernale”. Il resto sono i “classici” cipolla, persa, prezzemolo e sale. Si versa su fette di pane tostato, che ometterete se userete pasta da brodo (anche a Genova e in Liguria avrete l’imbarazzo della scelta). I genovesi, raffreddandola e rassodandola, ricavavano listarelle. Può, beninteso, esser variamente “arricchita”, ma tendenzialmente Ligucibario® le abbinerà un Vermentino delle DOC liguri, servito a 11°C in tulipani a stelo alto…
Umberto Curti

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Rapallotto

admin — Fri, 22 Mar 2013 20:31:44 +0000

Tortello di magro con farcia di basilico, persa, ricotta, pinoli… E’ una sorta di pansoto, Ligucibario® lo condisce con la usuale salsa di noci (preparala nel mortaio lasciando la mollica in ammollo nel latte…), o con una salsa alla borragine, ma anche con semplice burro e salvia, e gli abbina anzitutto una Bianchetta della DOC tigullina, servita a 11°C in tulipani a stelo alto.
Umberto Curti

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Frittata di rossetti

admin — Wed, 13 Mar 2013 17:15:39 +0000

Ha caratteristiche fortemente liguri, la mollica nel latte, la persa… I rossetti (non più i bianchetti) si aggiungono al termine, ove possibile nettati ma non lavati. Si cuoce in poco olio caldo, 5 minuti da un lato e 5 dall’altro.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2011/01/frittata-di-bianchetti-o-di-rossetti_25.html
Sposaci un DOC Riviera ligure di ponente Vermentino, alla giusta temperatura nei giusti calici.
Umberto Curti

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Persa o maggiorana

admin — Sun, 27 Jan 2013 09:25:33 +0000

Persa è in Liguria la maggiorana, una Labiacea parente stretta dell’origano. Il nome rinvia alla Persia, da cui si pensava che quest’erba aromatica evidentemente provenisse… Ben nota ai Greci e verosimilmente all’enciclopedista Plinio il Vecchio, quando allude all’amaracus, nel Medioevo comincia a beneficiare delle migliori descrizioni (majorana). Vanta molteplici proprietà, sfruttate in erboristeria e cosmesi, e la cucina ligure ne fa largo uso nei tortelli, nelle verdure ripiene, nei polpettoni… Se ne può ricavare anche un piacevole pesto (ad es. da croxetti). Ovviamente nelle pietanze più calde è opportuno aggiungerla a fine cottura, così da non disperdere le fresche doti aromatiche delle foglioline.

Umberto Curti

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