L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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CUCINA LIGURE DOMANDE E RISPOSTE

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Il pesto deriva dal moretum?

46. il pesto deriva dal moretum? Uno storico dell’alimentazione che si basi su ritrovamenti e fonti documentali non lo affermerebbe con certezza. Tuttavia, vi sono “analogie”. Infatti il moretum è un formaggio pestato con erbe che il contadino Similo, in un poemetto erroneamente attribuito a Virgilio, consumerà come breakfast. Il ruralista Columella ne scrive così: “Rimossa delicatamente la terra con le dita, tira fuori quattro agli con le spesse fibre, poi strappa le tenere chiome del sedano e la rigida ruta e il coriandolo tremante nell’esile aspetto. Dopo aver raccolto queste erbe, si mette a sedere presso l’allegro fuoco e ad alta voce dice alla serva di portargli il mortaio. Allora mette a nudo ciascuna delle teste dell’aglio dal corpo nodoso e le spoglia delle membrane esterne e, gettandole, sparge qua e là per terra queste parti inutilizzabili; bagna con acqua il bulbo integro nella parte verde e lo pone nel cavo cerchio della pietra. Vi sparge grani di sale, viene aggiunto formaggio indurito dal sale, vi pone le erbe prima nominate, dapprima con la destra frantuma col pestello gli agli profumati e a quel punto pesta gli altri ingredienti mescolando il tutto. Va la mano in cerchio, a poco a poco i singoli ingredienti perdono le loro forze, il colore da vario diventa unico, non completamente verde poiché le sostanze del latte inutilmente si oppongono e neppure bianco per il latte, perché esso viene cambiato da tante erbe. Spesso l’acre profumo colpisce le narici aperte dell’uomo e col volto rincagnato biasima il suo pranzo, spesso col dorso della mano deterge gli occhi lacrimanti e furibondo lancia rimproveri all’incolpevole fumo. La preparazione procede e il pestello non si muove più, come prima, saltellando ma più pesante in lenti cerchi. Dunque fa cadere gocce dell’oliva di Pallade, sopra versa gocce di poco aceto, di nuovo mescola la massa e la rivolge. Allora finalmente con due dita passa in giro l’intero mortaio e raccoglie tutta la massa prima sparsa perché sia chiaro l’aspetto del prodotto finito e il nome di Moretum“…

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Clicca qui per la 45ma faq

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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albenga

Basilico e pesto protagonisti della formazione superiore: uno storytelling in 20 punti dall’italiano all’inglese. Dal lessico settoriale bilingue alla necessità di approntare una narrazione sempre a misura d’interlocutore, in modo personalizzato e interculturale. Una sessione didattica a due voci per gli allievi dell’ITS “Tecnico superiore responsabile delle produzioni e trasformazioni nel settore ortofrutticolo” di Albenga – futuri custodi e ambasciatori di quei plus che l’agricoltura ligure “eleva” ad enogastronomie, originando una cucina varia, profumata, salubre, evergreen. Focus su immagine e percezione all’estero di basilico e pesto ligure, sulla tracciabilità della filiera e su  internazionalizzazione ed export del Made in Liguria.

Albenga, agricoltura e turismo ai tempi dell’antropocene

Mi emoziona sempre un po’ recarmi ad Albenga, l’antica Albingaunum, terra di una comunità che s’oppose strenuamente all’invasione romana. Ho poco tempo, e quindi dalla stazione ferroviaria il viaggio verso l’Ente formativo ELFO mi consente solo qualche rapidissimo sguardo al centro storico, uno dei più importanti in Liguria, intravvedo da lontano le torri… A questo luogo (contemporaneamente costiero, ricchissimo di archeologia e storia, e “terroir” – come direbbero in Francia – grazie a ortaggi, vini ed olii inarrivabili) ho dedicato non a caso molte pagine, ahimé tanto tempo fa, ne “Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana”.

Albenga: l’esperienza dei luoghi

In questi anni chi faccia il mio mestiere ha constatato un uso eccessivo per non dire un abuso dell’aggettivo esperienziale. Ma cos’è poi, in senso quasi più antropologico che turistico, l’esperienza di un luogo? Nel mio pensiero (puoi leggermi anche qui) è un’immersione nel genius loci. Molti “nuovi” ospiti invocano – ed è bene che sia così – soggiorni ad alto tasso di autenticità: scoperte, emozioni, relazioni, la possibilità di entrare in contatto con le comunità, le tradizioni, i mestieri, i momenti quotidiani, le ricette, i modi di dire, gli artigiani.

La Liguria del turismo è ancora chiamata a rimboccarsi le maniche per attenuare alcuni ritardi e criticità (integrazione coste-entroterra, destagionalizzazione, lingua inglese, web e social media…), ma è destinazione che alberga in sé culture millenarie, donde heritage, patrimoni UNESCO, biodiversità, dieta mediterranea, dentro paesaggi accoglienti più o meno 365 giorni l’anno.

Basilico e pesto ad Albenga. Quanto a me, come dicevo sono ad Albenga perché Luisa Puppo, autrice anche di “Day by day English” (uscito nel 2013) svolge alcune docenze di inglese settoriale all’ITS “Tecnico superiore responsabile delle produzioni e trasformazioni nel settore ortofrutticolo”, in svolgimento presso l’Ente formativo ELFO di cui sopra, privilegiando come sempre le metodologie didattiche concrete, operative, in grado di “replicare” il più possibile quanto accade nei reali contesti lavorativi.

luisa puppo

Basilico e pesto, formazione e identità territoriale

L’antropocene che scontiamo si caratterizza purtroppo anche per i cambiamenti climatici, la perdita di biodiversità, il marketing pervasivo di alcuni oligopoli, la spregiudicatezza delle agromafie, un mix che ovviamente si riverbera anche nei consumi alimentari, pregiudicando la qualità a tavola. Occorre quindi, anche dentro le aule, sensibilizzare l’audience e ove possibile indirizzarla verso le cultivar autoctone, le filiere brevi, la stagionalità dei prodotti, il buonessere. Circa il tema basilico e pesto, con Luisa Puppo abbiamo dunque “allestito” uno storytelling (in 20 punti) relativo al basilico, al pesto, all’abbinamento enologico (in primis certamente il Pigato di Albenga), onde poi trasferirlo in lingua inglese, via via fornendo ai corsisti un corredo lessicale specifico, ma al contempo raccomandando loro una narrazione sempre a misura d’interlocutore, targettizzata ad hoc, perché – di fatto – la sola comunicazione efficace è quella che raggiunge il destinatario venendo opportunamente decifrata.
Basilico e pesto. L’aula è ottimamente intervenuta, con commenti e domande che hanno anzitutto riguardato le peculiarità del Basilico Genovese DOP, la storia del pesto e del mortaio, gli ingredienti, gli eventuali allergeni, i formati di pasta più adatti.
Luisa Puppo ha poi dedicato una nuova sessione didattica all’immagine e alla percezione all’estero di basilico e pesto: focus specifico sull’importanza di “standard”, affinché una filiera integralmente tracciabile consenta adeguata internazionalizzazione ed export del Made in Liguria.

Come si suol dire, la lingua inglese non è un fine ma un mezzo, e in tal senso essa può e deve, nell’àmbito di un ITS “Tecnico superiore responsabile delle produzioni e trasformazioni nel settore ortofrutticolo”, dare ai discenti la possibilità di imparare a dialogare caso per caso in modo personalizzato, interculturale, one to one. Diventando inoltre custodi e ambasciatori di quei plus che l’agricoltura ligure direttamente e indirettamente “eleva” ad enogastronomie, originando una cucina varia, profumata, salubre, evergreen – basilico e pesto, ad esempio…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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museo archeologico di genova pegli

Tavola bronzea, io turista nella mia città?

Domenica di inizio febbraio, ma temperatura mite mite, eccomi con Luisa salire il viale alberato di Villa Durazzo Pallavicini che, accanto alla stazioncina ferroviaria, conduce con lieve salita al Museo archeologico di Genova Pegli…

Il Museo Archeologico di Genova Pegli

Accolti dal personale con cortesia premurosa, che emozione per me ritornare dentro 100mila anni di storia e nei luoghi con cui via via nutrii nel 2011 il mio “Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana” (ed. De Ferrari), un saggio che fu bellissimo scrivere, che ottenne tanti riscontri, e che avrebbe dovuto originariamente intitolarsi “Mezunemunius”, fra poco sarà chiaro il perché.

Entriamo (la Tavola Bronzea ci aspetta al secondo piano…), ed ecco tra gli altri “il Principe delle Arene Candide”, l’audace cacciatore quindicenne che 24mila anni or sono, nel Finalese, morì per la violentissima artigliata di qualche animale, e fu sepolto con tutti gli onori. Ecco gli orsi (quasi vegetariani) che trascorrevano il letargo nelle caverne, ecco le anfore vinarie lungo le trafficate rotte Roma-Spagna, ecco la prima statua-stele rinvenuta (a Zignago, SP), con la sua scritta verticale in caratteri etruschi “mezunemunius”, ecco gli oggetti della vita quotidiana fra cui i mortai, immancabili, ecco il tesoretto di monete recuperate a Niusci, presso il tracciato su cui oggi sferraglia il trenino di Casella, ecco i ritrovamenti dalla necropoli di Kainua-Genova, emporio etrusco…

resti di orso speleo

La Tavola Bronzea del Polcevera

E poi eccola, lei, la Tavola Bronzea del Polcevera, rinvenuta là dove correva la via Postumia, verso Libarna e Derthona, verso le “autostrade” del Po dirette ad Aquileia e all’Adriatico… Una tavola del 117 a. C. (cm 47,5×37,5), prima testimone del latino in Liguria, rinvenuta da un contadino in un torrentello nel ‘500 (al ritrovamento della Tavola Bronzea è dedicato uno dei video di “Assaggi di Medioevo”, il progetto che ho curato per Biblioteca Civica Berio di Genova nel 2024), ivi condotta da un moto franoso. E nel 1978 restaurata pulendo nerofumo e grassi. La Tavola Bronzea – nella puntuale traduzione di Giulia Petracco Sicardi, riecco un mio lontano ricordo universitario… – oltre a riportare la prima menzione circa la via Postumia cita una sentenza d’arbitrato emessa a Roma per regolare una disputa territoriale fra Genuates e Viturii Langenses e sfociata nell’obbligo di un pagamento in vino locale, ovvero un vectigal – entrata erariale – sotto forma di “baratto”.

La Tavola Bronzea del Polcevera (photocredits www.museidigenova.it)

La Tavola Bronzea svela la lingua parlata a Genova all’epoca (la latinizzazione sta concretamente entrando nell’onomastica) ed uno ius ancora autoctono rispetto alla successiva romanità della villa, dal quale si evince una suddivisione delle terre in ager publicus, ager privatus e compascuus (terreno da pascolo, fienagione e legnatico, policentrico, su crinali spartiacque, che svolse non di rado funzioni sociali e cultuali), ed è evidente come dalla proprietà pubblica siano via via socioeconomicamente derivate, molti secoli più tardi, le comunaglie, terreni con bosco e pascolo messi a disposizione di famiglie o individui dietro versamento annuo di un modico canone. Erano punteggiate di casoni in pietra a secco (caselle, casette, bàreghi, supenne, cabanei…) per il ricovero soprattutto degli attrezzi, costruzioni di cui ancora rinveniamo esempi, già meticolosamente indagati dagli etnologi, fra cui il compianto Pietro Scotti. Caselle punteggiano ad esempio anche monte Bignone, sopra Sanremo.

Sulle tracce della Via Postumia

Circa poi la via Postumia, l’Itinerarium Antonini e la Tabula Peutingeriana indicano tra Genova e Libarna una distanza di 36 miglia (circa 50 km), riesce oggi difficile seguirne lo sviluppo, la zona si presenta accidentata e ha subìto molte trasformazioni, e la Postumia a tratti fu verosimilmente poco più che uno stretto sentiero, priva di ponti, con pendenze molto variabili per economizzare su tornanti ed altro, tra paesaggi giocoforza mutevoli. Fatta realizzare dal console Spurio Postumio Albino, essa riproponeva nel tratto a monte una pista già battuta da mercanti liguri e forse anche la medesima percorsa sia dal console Quinto Minucio Rufo, allorché nel 197 a. C. schiacciò i Liguri dell’Oltregiogo fino a Casteggio, sia dal console Quinto Opimio nel 154 a. C., allorché guidò truppe da Piacenza (importante intersezione con la Aemilia Lepidi) a Genova per raggiungere Nizza. I tempi erano quanto mai inquieti. Oggi se ne ragiona solo in via ipotetica ma la Postumia, “strada di arroccamento” per congiungere le colonie cisalpine create al fine di contrastare le locali tribù ribelli, indiscutibilmente accelerò il processo di romanizzazione dei territori interni toccati dal suo tracciato, ovvero apportò tecnologie e tipi di produzioni romane, usi romani e riti romani. Il proposito ampio di unire il Tirreno all’Adriatico veicolò inoltre progetti di nuovi centri e “risistemazioni”, anche per facilitare i movimenti delle truppe e delle navi. La Postumia riacquistò poi importanza allorché Genova e Milano nel III-IV secolo d. C. ebbero profondamente bisogno l’una dell’altra relativamente alla compravendita d’olio (dall’Italia meridionale e dall’Africa settentrionale) e di granaglie. In tal senso, alla vigilia e poi all’inizio dell’apocalisse barbarica – che obliterò molte vite e villae – , aree ospitali dell’Appennino, quali ad es. San Cipriano presso Serra Riccò, non a caso si ripopolarono, e le fasce terrazzate consentirono alcune delle coltivazioni ormai usuali in Liguria. Attraverso la Postumia, all’inizio del V secolo, fu ricondotta al magister militum Stilicone la figlia Termanzia, moglie ripudiata dall’imperatore Onorio. E del resto moltissime mulattiere diventarono durante il medioevo le vere vie di riferimento…

Tavola Bronzea (e molto altro). Con Luisa termino infine la visita ed esco, con un po’ d’attenzione occorrono circa 3 ore. Una parte di me farebbe dietrofront e rientrerebbe subito, per ricominciare.

E’ stato un pomeriggio meraviglioso, da turista che esplora la propria città? Perché no? Quanta archeologia, in Liguria! Una visione d’insieme saprà indurre un marketing che finalmente ne faccia quasi un prodotto turistico a sé, dai Balzi Rossi a Luni?
Poiché ormai rapidamente imbruniva, non restava che coccolarsi un po’ con una cioccolata calda al bar “Amleto”, dirimpetto al mare, luogo di cortesia e cose buone (dolci e salate). Chapeau.

Umberto Curti

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Umberto Curti

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Ecco il suggestivo passo in questione, nel poemetto georgico (122 esametri) erroneamente attribuito, come altri, ad es. la “Copa”, a Virgilio: “Sul focolare della sua capanna… si vedevano soltanto un rotondo formaggio appeso ad un legaccio di vimini ed un vecchio mazzo di aneto. Il nostro eroe perciò andò a provvedersi di altre delizie. Adiacente alla capanna v’era un orticello… Quel giorno, perciò, pensando a cosa prendere egli entrò nell’orto e per prima cosa, scavando leggermente la terra con le dita, ne tirò fuori 4 teste di aglio con le loro radici fibrose. Poi colse alcune gracili coste di sedano, la fredda ruta ed il coriandolo tutto fremente sugli steli sottili. Quando ebbe raccolto queste erbe si sedette allegro presso il fuoco ed a gran voce chiese alla serva un mortaio. Allora liberò gli spicchi d’aglio dall’involucro nodoso; poi tolse loro la buccia che la mano sprezzante buttò per terra, spazzandola via lontano da sé: non tenne che gli spicchi puliti che sbollentò nell’acqua, mettendoli poi nel cavo della pietra. Qui li cosparse di sale ed aggiunse il formaggio indurito nel sale, ed infine buttò sopra ad essi le altre erbe già dette. Passò con la mano sinistra la veste sotto il peloso inguine e con la destra cominciò a schiacciare sotto il pestello l’aglio profumato, riducendo in poltiglia anche le altre erbe che confusero così i loro frutti. La sua mano girava veloce. A poco a poco ogni erba perse il proprio verde e di tanti colori ne fece uno solo, che non era tutto verde perché la parte bianca del formaggio respingeva questo colore, ma neanche restava bianco in quanto il latte, a contatto delle erbe, perdeva il candore. Spesso una zaffata d’odore acre e pungente colpiva le nari dell’uomo, ed il suo futuro pranzo lo constringeva ad arricciare il naso. Altrettanto spesso la sua mano era costretta ad asciugare gli occhi lacrimanti, mentre egli irritato ne accusava il fumo (del tutto innocente). Il lavoro procedeva bene: il pestello non saltellava più come per l’innanzi, ma, più pesante, veniva trascinato in larghi cerchi… A questo punto Similo cominciò a versarvi, goccia a goccia, olio d’olive palladiane ed a spruzzarvi sopra la forza di un po’ d’aceto. Poi di nuovo rimescolò il miscuglio, e dopo averlo bene impastato lo tirò fuori, ripulì accuratamente con due dita il mortaio ed infine formò tutto in una palla, per dargli così sia la forma sia il nome del moretum”.

Le affinità col pesto di basilico sono tuttavia solo apparenti, un po’ forzate, come ho dimostrato più tecnicamente nel mio saggio Tempo Mediterraneo*, lettura alla quale rimando i più curiosi. Innegabile, nondimeno, la vicinanza dei marmi apuani (che divennero proprietà imperiale sotto Tiberio), con cui si realizzavano mortai dentro i quali si pestava un po’ di tutto, specialmente frutta secca o spezie, e dentro ai quali si dovrebbe oggi “rigorosamente” preparare il pesto, ma l’uso provenne soprattutto da Turchia, Persia… Si consideri infatti che pestello e mortaio “affiorano” come utensili presenti in moltissime culture, di materiale e foggia diversi in base allo scopo, in Africa grandi e di legno per battere cereali, in Egitto e Grecia di alabastro, poi dall’alto Medioevo di bronzo in quanto impiegati per scopi erboristico-alchemici… Non è un caso che se ne trovino tuttora in farmacia. La Liguria preromana, tuttavia, per “pestare” cereali ed erbaggi e per impastare aveva fatto uso anche di pelvis, grossi bacini a bordo spesso, dotati di beccuccio, di derivazione etrusca.

* Umberto Curti, “Tempo Mediterraneo. Quel che resta di Apicio in cucina”, ed. La vigna, Genova, 2010
Umberto Curti

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Neanche il tempo, alla Biblioteca Civica Berio il 14 dicembre, di esaurire il racconto della cucina futurista, ed ecco che il pubblico mi domanda della “salsa smeraldo” (definizione di Farfa, se ben ricordo), ovvero il pesto, che con le trenette scampò alla furia marinettiana e – come i ravioli – ottenne il benestare di quel rivoluzionario movimento artistico anti-pastasciutta…

Pesto pesto pesto, un mortaio gigante ha poco tempo fa galleggiato sul Tamigi destando anche qualche comprensibile ilarità, ma occorre soprattutto ricordare che la cucina ligure/genovese non fu, non è e mai sarà esclusivamente pesto (volendo indicarne a tutti i costi uno, forse il nostro prodotto più identitario sarebbe la focaccia, o la farinata…).

Circa il pesto, tuttavia, il pubblico mi domanda sempre se esista una ricetta “originale”, ma come sempre la risposta è no, la storia della cucina infatti non s’affolla di assolutismi, quasi mai esistono ricette uniche, autentiche, certissime (e Ligucibario® lo ha affermato un milione di volte).

In origine fu casomai l’aggiadda, la salsa agliata, che piaceva anche ai marinai perché copriva gli odori talvolta inquietanti di pesci e carni (ed anche i proto-pesti, i “savori d’aglio”, ancora non accompagnarono la pasta). Il pesto si realizzò a lungo con quel che c’era, l’aglio a far da disinfettante, il sale da conservante, il basilico solo quando disponibile, e quel pecorino che arrivava da Sardegna e Corsica, tutto qui.

Giobatta Ratto, nella prima edizione della sua riuscita Cuciniera del 1863, nella ricetta impiegò formaggio olandese, contrariando non pochi lettori e poi correndo ai ripari, un po’ come di recente Davide Oldani, noto chef lombardo, reo di aver osato un po’ di burro, ma è pur vero che nelle campagne d’antan il burro talora riusciva disponibile più degli olii d’oliva…

Oggi tutti si dichiarano adepti del mortaio e del pestello, non v’è più fiera sagra mercatino in cui non si pesti un pesto, e me ne rallegro tanto quanto le sostanze aromatiche dentro le foglioline di basilico se ne avvantaggiano. Ma quanti, realmente, preparano il pesto al mortaio, dato che occorrono tempo, pazienza e abilità? Forse, visto che molti di costoro lo preparano viceversa nei mixer, robot, frullatori eccetera eccetera, il suggerimento migliore si conferma quello di “gelare” un’oretta nel freezer il bicchiere e le lame, affinché il movimento elettrico non ossidi gli olii essenziali che – sopravvivendo – regalano il magico profumo alla salsa finale (la quale, quindi, non va mai cotta, né al forno né altrove).

Il pubblico mi domanda infine quale sia il segreto del miglior pesto, e qui occorre esser chiari: la qualità delle materie prime, aglio (di Vessalico), pinoli italiani, sale grosso, basilico genovese dop, parmigiano dop, fiore sardo dop, olio extravergine dop riviera ligure (io prediligo la razzola spezzina). Mia madre – cuoca eccelsa – un milione d’anni fa aggiungeva tuttavia anche qualche gheriglio di noce, sbucciato dopo una rapida sbollentata, non si trattava di reato penale e dunque non venne mai arrestata.

Due ultimi consigli: accompagnate al pesto sia un formato di pasta giusto (in primis io direi i mandilli de saea, ma mia moglie adora gli gnocchi), sia un vino con una qualche aromaticità, ad es. in Liguria il Pigato ponentino, da servire in tulipani a stelo alto a 10°C. Mai, e sottolineo mai, vini rossi.

Quanto alle serre dove cresce ormai tutto l’anno la materia prima oggi più necessaria, rammentate che Pra’ si scrive con l’apostrofo, non con l’accento.

Buon viaggio, e buon pesto (ma la cucina ligure/genovese sciorina anche molte altre meraviglie).

Umberto Curti

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Umberto Curti, Ligucibario®

L'articolo DI PESTO, DI AGLIO E DI FORMAGGIO SARDO sembra essere il primo su Ligucibario.

Al corso GAE – Guida Ambientale Escursionistica, presso l’Ente F.Ire in Genova, è salito in scena His Majesty il pesto. La salsa più nota della Liguria (e, col pomodoro, del mondo) ha infatti consentito ancora una volta di sviluppare uno storytelling funzionale ad alcuni temi corsuali.

Come costruire lo storytelling del pesto fase per fase

Per creare le fondamenta dello storytelling, gli allievi sono stati “ingaggiati” prima in un brainstorming, con cui aggregare i principali significati e valori popolarmente attribuiti a questa ricetta, e poi in un questionario, con cui approfondirne tutti, ma proprio tutti gli aspetti, con particolare riferimento ad alcuni connotati storici (il mortaio in area mediterranea, la nascita delle serre di basilico…), gastronomici (i polifenoli aromatici, le caratteristiche migliori degli ingredienti…), e di promozione del territorio (le 2 DOP, i formati di pasta locale, l’abbinamento enologico…). Perché il buon cibo è terroir, è ambasciatore, è marker identitario, e il turismo gastronomico è per natura – sebbene io non sia fra coloro che abusano di questo aggettivo – “esperienziale”.
Infine, nel corso della prossima lezione completerò questo focus sullo storytelling del pesto guidando un’agile degustazione “live” per condividere con l’aula – chiamando all’opera la vista, l’olfatto, le papille… – l’aspetto, il profumo, il gusto, la persistenza e l’equilibrio del prodotto (un top di gamma) acquistato per il test. Costruiremo così una sorta di pentagono organolettico grazie a cui rappresentare l’area delle qualità riconosciute al pesto in esame.

Storytelling e public speaking – istruzioni per l’uso

Ancora una volta, dunque, il pesto – pur adorato – si è in parte rivelato un conosciutissimo sconosciuto, e proponendo questa “esercitazione” sullo storytelling ho semplicemente inteso sottolineare come il public speaking a cospetto di un’audience, di un gruppo, di uno specifico target (adv, giornalisti, buyer, foodblogger…), imponga la perfetta conoscenza e declinazione di un tema.
Le professioni del turismo che si svolgono sulla front line (la linea del fronte!) vengono non a caso definite “ad alta intensità di contatto”, high touch, perché un’interazione è incontro ma talora anche “scontro”. Sentirsi a proprio agio padroneggiando quel che si descrive è la strada migliore per evitare ciò che persino gli attori e i musicisti temono, e che chiamano “trac”, sorta di timor panico, di ansia da prestazione quando il palco fra un attimo li attende. Un gruppo è, come noto, una forma di intelligenza collettiva, e un’entità a sé (specie se affiatato e coeso), ed ascoltarlo, “intervistarlo”, insomma usare compiutamente le 2 orecchie che madre natura ci ha donato, consente di interpretare bene i suoi needs (bisogni) e wants (desideri), per cucire un’accoglienza su misura, un’ospitalità personalizzata, ad hoc…
Nello storytelling i fattori interculturali (stereotipi, gesti, tabù, colori) si sommano oltretutto ad aspetti legati al linguaggio non verbale, alla comunicazione corporea, che sovente esprime i contenuti e le aspettative assai più di quella verbale. Scriveva significativamente il filosofo bostoniano Ralph Waldo Emerson (1803-1882) “ciò che sei urla così forte che quando parli non riesco a sentirti”… C’è dunque un marketing operativo che si pratica minuto per minuto a contatto col cliente, sul campo, just in time, calibrando il lessico, sintetizzando piacevolmente quel che abbiamo da narrare (k.i.s.s. = keep it short and simple), predisponendo checklist/scalette mentali per graduare metodologicamente i contenuti (a.i.d.a. = attenzione interesse desiderio adesione), al fine di coinvolgere chi abbiamo di fronte. Tutto ciò ancor più varrà quando saremo meno in forma, meno pronti alla performance.
E, ove necessario, attivando strategie di gestione delle lamentele e dei reclami (complaints), da cui può dipendere una fidelizzazione – con tutti i benefici che comporta – oppure un passaparola devastante (oggi deleterio anche e soprattutto online, a causa di chat e recensioni subito virali).
Va da sé che una professionalità si costruisce anzitutto ponendosi in gioco, e in discussione, potenziando le proprie capacità ma anche intervenendo sui propri limiti. Sovente ci s’imbatte tuttavia in persone poco sorridenti, poco empatiche, dai modestissimi know-how, che recriminano contro il fato avverso e beffardo anziché analizzare le cause dei propri insuccessi.
Lunga vita al pesto, dunque, che ci permette così tante riflessioni e storytelling e…così frequenti piaceri all’ombra della Lanterna e dintorni (sempre che la materia prima sia quella giusta e venga trattata col rispetto che merita…).
Umberto Curti

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