natalini

Un Natale più sostenibile? Sì, grazie.  L’86% degli italiani dichiara – ammette – di sprecare cibi durante le Feste di fine anno, e purtroppo ne derivano, anzitutto, tonnellate e tonnellate di rifiuti in discarica.

Ma proprio in questi giorni la (cosiddetta) cucina italiana è assurta a patrimonio UNESCO, e pochi momenti simboleggiano – un po’ in tutte le regioni – letizia e convivio quanto i pranzi di Natale, riti oggi come ieri di famiglia, occasioni in cui preoccuparsi poco dell’orologio…

Strategie per un Natale più sostenibile

Si debbono e si possono allora mettere in atto alcune strategie di buon senso per un Natale più sostenibile e salutare, che rendano questi pranzi meglio bilanciati, meno impattanti sia dal punto di vista ambientale sia dal punto di vista della salute e del benessere, così – da una parte – da nuocere il meno possibile al Pianeta e così – dall’altra, quella che sembra riguardarci più “immediatamente” – da arrivare a fine pasto avendo assaggiato con piacere un poco di tutto…

Si tratta in primis di far la spesa in modo razionale e…regionale, privilegiando i mercati rionali e i prodotti del territorio, i farmer market e gli acquisti “comunitari”. Il compianto Gino Veronelli, “camminando” le osterie per penetrare l’autentico genius loci italiano, molti anni fa provocatoriamente già affermava che il peggior vino contadino è migliore del miglior vino industriale…

Ciò che è di stagione e ciò che è “bio” può infatti perfettamente sostituire (o comunque accompagnare) ciò che è esotico e talvolta modaiolo, ciò che attraversa il mondo su camion e aerei inquinanti. Le filiere brevi, le varietà ortofrutticole locali, le certificazioni DOP possono rappresentare scelte ottimali se ci interessa l’origine, la tracciabilità di quel che mettiamo in tavola – e nell’organismo – . Per converso, sarà bene evitare produzioni non etiche, alimenti OGM, confezioni sulla cui etichetta è difficile decifrare provenienze e ingredienti, tanti sono gli additivi che vi compaiono…

In tal senso Ligucibario® da molti anni non si stanca di esortare i propri Lettori e gli appassionati verso un “ritorno alla cucina”, poiché conoscere dal di dentro le qualità della materia prima è essenziale anche per ottimizzarne la manipolazione (e questo è un assioma che praticò prima di tutti il notissimo chef milanese Gualtiero Marchesi, vate della nouvelle cuisine, che non a caso affermava “il cuoco è un cuocitore”). Cucinare nella propria cucina, inoltre, diviene oggi l’antitesi necessaria al cibo usa-e-getta, ai sapori indifferenziati, alla chimica delle catene industriali (molti bambini sono obesi proprio in quanto si abbuffano di trash food).

pandolce genovese col rametto di alloro

Regioni italiane: ecomenu interessanti e salubri

Le regioni italiane, e certo non ultima la Liguria, permettono in tal senso molti ecomenu interessanti e salubri: qui da noi mi limito a menzionare i sott’olii, le focacce, le farinate e i cuculli, i ravioli di verdura, i natalini (maccheroni) in brodo – che vedete nella foto – , il minestrone alla genovese, la mes-ciùa spezzina, i ceci in zimino, i risotti, gli gnocchi e i testaroli (col pesto), le torte di verdura, il polpettone, le verdure ripiene, il pandolce, le torte e i biscotti con frutta e/o spezie, il castagnaccio, la spungata di Sarzana… Non v’è che l’imbarazzo della scelta.

Occorrerà poi servire porzioni ragionevoli, poiché ad es. l’assalto agli antipasti, e ai lievitati, non di rado può “condizionare” in negativo il seguito del banchetto.

In base alle portate prescelte, si potrà poi immaginare già a monte anche qualche positivo riciclo antispreco, un po’ come facevano le nostre nonne (dai risotti, tanto per dire, originano l’indomani squisiti supplì…), oppure una surgelazione, così da non destinarli alla pattumiera.

L’acqua in caraffa, poi, sarà certo più “sostenibile” di quella nelle bottiglie di plastica, così come si potrà, ove opportuno, utilizzare stoviglie eco-compatibili, da smaltire nell’umido così che si trasformino in compost.

L’atmosfera potrà riuscire calda ed intima grazie a candele naturali, e per alcuni ornamenti si potranno impiegare materiali di recupero, spazio alla creatività.

Il gesto del dono

Quanto infine ai doni, la priorità pare sempre di più spendere con intelligenza, pensando al destinatario, e cercando di donare qualcosa che abbia un senso e che duri. Il gesto del dono potrebbe poi estendersi anche in àmbito di beneficenza, dato che vi sono molte organizzazioni le quali a Natale attendono un nostro aiuto per soccorrere chi ha meno di noi. I genovesi, con finalità filantropica, serbavano una fetta di pandolce per chi avesse bussato all’uscio: cerchiamo di attualizzare quel bel pensiero, faremo del bene non solo al prossimo ma anche a noi stessi.

Le scelte consapevoli

In conclusione, le Feste tuttora costituiscono davvero una pausa di gioia e di riflessione, che può favorire scelte consapevoli e concrete anche in termini ecologici e salutistici. Fuggiamo via dalle code in auto, dai consumi massificati e disattenti, dai regali effimeri, dai botti di Capodanno che tanto nuocciono agli animali (e talvolta anche agli arti degli umani…). E recuperiamo alle Feste una dimensione meno frenetica e consumistica, e più interiore e solidale.
Umberto Curti

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese (naviga anche LiguriabyLuisa, interamente in lingua inglese). Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com

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D’accordo, qualche volta noi genovesi possiamo (potevamo) essere un po’ rusteghi coi foresti, come si suole (si soleva) dire, ovvero un po’ ruvidi coi non-genovesi, ma il pesto “maleducato” non si lega a quanto sopra, bensì è un pesto assai fortificato quanto ad aglio, come lo voleva il marchese Beppe Gavotti (1973)… L’aglio era vissuto come un disinfettante – in effetti ha mille proprietà benefiche – , così come il sale era “il” conservante. Per non parlare del pecorino, importato a Genova dalle isole dirimpettaie.

E i proto-pesti – si legassero o no (direi non necessariamente) al moretum romano che funge da breakfast per il contadino Similo – erano quel “savore d’aglio” che accompagnava carni e pesci un po’ come una salsa verde.

Sulle salse al mortaio si sta scrivendo tanto (e non è affatto un male), Ligucibario® stesso ha contribuito al dibattito tanto che – per chi digiti “salse al mortaio” su Google – si posiziona al primo posto online (eccovi la salsa di noci, la salsa di pinoli, il marò di fave, il machetto di sardine…, tutte “diramazioni” dell’aggiadda).

Ma, occorre ben precisarlo, il pesto come viene “inculcato” oggi (non v’è più fiera o sagra senza qualcuno che pesti basilico nel mortaio…) è una formalizzazione di fine ‘800, e peraltro, come sempre, non esiste una ricetta realmente ufficiale, unica ed assoluta…

Il pesto si preparava con quello di cui si disponeva (spinaci, fagiolini, timo, persa…), tanto più che le stüffe di Pra’ iniziano a marciare a pieno regime, anch’esse, solo da fine ‘800, finalmente consentendo al basilico una stagionalità più estesa.

Va anzi sottolineato che his majesty Gualtiero Marchesi impiegava noci e cagliata facendo a meno dei pinoli, e recentemente un altro chef di vaglia, Davide Oldani, ha osato – sulle orme di Ada Boni eccetera – un burro, subito assalito da coloro i quali non sanno che nelle campagne, storicamente, il burro era talora più reperibile che l’olio, e che neppur leggono il primo Giobatta Ratto, a me più caro del coevo Emanuele Rossi…

Ratto che difatti, udite udite, nella sua “Cuciniera genovese” del 1863 scrive alla ricetta 11 (quella del battuto genovese, cui sposa tragicamente il formaggio olandese) “…e pestate il tutto in mortaio con poco burro finché sia ridotto in pasta”…

Buon pesto genovese a voi tutti (confezionatelo come vi pare, godetevelo sovente, conditeci i formati di pasta “migliori”, e abbinategli un Pigato della DOC Riviera ligure di ponente…).
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

umberto curti al convegno sull’emigrazione presso il MEI di genova

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Io ne parlo per due motivi, il primo perché – a causa di un grave lutto famigliare – i miei pranzi della domenica si svolsero tutti al ristorante sin dal 1981, e quindi ho accumulato consapevolezze attraverso molte delle tendenze via via susseguitesi in 40 anni (leggimi anche a questo link)… Il secondo, perché ho poi reso l’enogastronomia una parte importante del mio lavoro, sono uno storico dell’alimentazione, ne scrivo su libri e web, tengo corsi e conferenze, una passione è divenuta mestiere senza tuttavia snaturarsi né perdere slancio… Ti dico subito che amo l’autenticità, la biodiversità, le cultivar autoctone, le filiere brevi, le verdure e i pesci di stagione, la qualità (non snobistica) che si connette al buonessere.

Andare al ristorante: cosa è diventato?

Ma entriamo nel vivo della questione, e ti chiedo: ti diverte ancora andare al ristorante? E te lo puoi permettere? Io non sono un conservatore, e però tuttavia Ligucibario® tutela e promuove il made in Italy che ci deriva da 20 (o forse più) meravigliose cucine regionali… Certo, alcune ricette vanno “attualizzate”, anche con finalità salutistiche o perché le nostre abitudini alimentari sono sempre in divenire, ma quel che meno capisco è la rimozione – da parte di non pochi locali – di molti di quei classici che hanno reso le cucine italiane le più famose al mondo… Ciò accade senz’altro anche in Liguria, terra dove vivo e lavoro, e dove incontro sempre meno – ad esempio – i ceci in zimino, i corzetti, le tomaxelle, le trippe (guarda che belle nella foto), il castagnaccio…

Forse che la tradizione sarebbe divenuta banale? E perché gli spaghetti mi vengono “porzionati” col cilindro coppapasta (o dentro piatti ormai ridotti ad un pozzetto minimale al centro)?

Abbiamo in compenso vissuto una stagione mediatica all’eccesso: tanti cuochi sono divenuti chef e poi guru, i canali tv ci hanno ubriacato di trasmissioni a tema, i social media sono risultati consoni all’egocentrismo di chi ha preferito praticare più quelli che i fornelli… E poi mille saloni del gusto, masterclass iniziatiche, foodblogger talvolta pronti alla cortigianeria.

Si va infine al ristorante per recensirlo su TripAdvisor (dato che tutti sono ormai gourmet e critici gastronomici), o per pavoneggiarsi sulle chat, più che per comprendere i cibi nei piatti?

Andare al ristorante: tra mode ed “esperienze”

A latere di tutto ciò, incontro invece sempre di più vincoli alla prenotazione, porzioni ridicole, ingredienti modaioli, “coperto” e scontrini finali da capogiro. Ma l’alta ristorazione è già entrata in crisi altrove, ad es. a Londra (leggimi soprattutto a questo link), e si avverte una certa saturazione verso alcuni rituali, l’ossessione per la stella Michelin, il guazzo di salsa a decorare la pietanza, i fiori eduli, la forma che sostituisce la sostanza, la creatività ad ogni costo che scade a stravaganza, l’eccesso di forestierismi esotici (chips, tataki, chapati, topping…), l’arredo algido.

Premesso che quasi sempre dubito della sostenibilità economica di ristoranti sotto i 50-60 coperti, al ristorante non è necessario vivere un’esperienza, restare stupiti (Gualtiero Marchesi non si prefiggeva di stupire bensì di valorizzare la materia prima), al ristorante è necessario mangiare (e bere) bene. Restituirgli un sapore più semplice e democratico e conviviale, anche con la possibilità di consumare un “piatto unico” o un paio di portate. Ristoratori fateci un piacere, restituiteci la festa…

Andare al ristorante: innescare il passaparola

Poi, certamente, il passaparola circa un ristorante si basa sulla sua efficienza, la pulizia, il sorriso, il buon tovagliato, il cestino del pane, la capacità di raccontare un piatto – anche agli stranieri… – e di abbinargli il vino, le piccole grandi attenzioni (opzioni per i celiaci, un decanter per i rossi importanti, qualche friandise prima del conto, il buta stupa…). Quanto al resto, il detto “chi non comunica non esiste” certo non significa ogni giorno spammare contenuti generici sui social, che stancano e scadono. Tanto più che quel marketing compete agli specialisti, purtroppo non basta un fai-da-te…

Andare al ristorante: la testimonianza di un grande “addetto ai lavori”

Il sapiente e cordialissimo Claudio Pasquarelli di Bergeggi, il re dei branzini, che una vita fa fu amico di mio padre, ed ogni 14 agosto su una magica terrazza-prua gli preparava la torta d’onomastico, non a caso tuttora afferma: “…dopo 50 anni di lavoro ai fornelli, mezzo secolo dove ho visto e attraversato tutti i cambiamenti della cucina, le innovazioni che hanno lasciato un segno e le mode che sono durate lo spazio di una stagione, mi sono reso conto di essere ancora innamorato della mia prima fiamma: la cucina ligure…sono tornato da dove sono partito, a una cucina ligure votata al “risparmio” e al recupero. Metaforicamente sono tornato nella cucina della mia trattoria a Vado Ligure, quando cucinavo per i lavoratori un pasto caldo, buono, a prezzo giusto. Le piccole trattorie famigliari, oggi, non ci sono quasi più, ma c’è un prodotto omologato che non ha radici culturali ed enogastronomiche. Colpa della grande distribuzione, in primo luogo, che costringe a produrre mele tutte della stessa pezzatura, e le fa trovare sugli scaffali in qualsiasi stagione dell’anno.”

Difficile reperire una lezione più alta e centrata.
Umberto Curti

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64 ricette liguri in compagnia di Umberto Curti

E’ nelle edicole, con “Il Secolo XIX” (€ 9,90 oltre il prezzo del quotidiano) il mio ultimo lavoro, Abbecedario della cucina ligure, 152 pagine per 64 ricette, spiegate passo passo e completate dall’abbinamento enologico, con vini liguri e non. La parte conclusiva è poi un viaggio dentro gli olii extravergine della DOP ligure, compagni della buona tavola e della salute.

Sulla scia di Giobatta Ratto, autore di una prima Cuciniera genovese (1863), mi è piaciuto, e spero piaccia al Lettore, costruire un ricettario che tuttavia fosse anche altro. Un’introduzione non frettolosa tratteggia anche in senso storico i caratteri principali dell’arte culinaria regionale, che – come recita la quarta di copertina – è un’arte salubre, mediterranea, frugalmente creativa, sia sulle coste che negli entroterra. Evergreen perché nata dall’incontro di culture, profumi, biodiversità…

Inoltre, un’approfondita “avvertenza” accompagna il Lettore nella selezione dei migliori ingredienti, delle tecniche di conservazione, dei tipi di cottura. Con attenzione alle regole igieniche, alla stagionalità dei prodotti, al tema delle allergie oggi così “invadente”. Perché, come sottolineava Gualtiero Marchesi, il più grande chef del ‘900 italiano, “dal momento che la natura ci impone di nutrirci, facciamolo nel migliore dei modi, con criterio e con diletto”.

Abbecedario della cucina ligure in tal modo si propone anche come pausa di riflessione e di buonessere dal caos stressante dei nostri giorni, che tutto velocizza e deregolamenta, compresa l’alimentazione quotidiana, troppo schiava delle pentole a pressione, dei fornetti a microonde, dei semilavorati industriali, o talvolta purtroppo del trash food.

Il volume è acquistabile anche online, ad es. sul sito di Editoriale Programma, dinamica realtà trevigiana. Attendo i vostri commenti, le vostre impressioni, i vostri consigli. Nell’auspicio che le vostre casseruole, le teglie, i mortai profumino dei grandi classici di Liguria. Genius loci, carruggi, sciamadde, la cima cantata da De André, gli street food con cui ungersi le dita, il ricordo dei cadrai, le voci delle acciugaie…

Le 64 ricette che ho scelto (costretto a qualche dolorosa rinuncia, prima fra tutte la mes-ciùa spezzina) riguardano:

Acciughe all’ammiraglia, Acciughe ripiene al forno, Acciughe sotto sale, Baccalà al verde, Bagnun, Barbagiuai, Brandacujùn di stoccafisso, Buridda (di seppie), Canestrelli, Cappon magro, Capponadda di Camogli, Castagnaccio, Ceci in zimino, Cima, Ciöppin, Cöndigiön, Coniglio alla carlona (alla ligure), Cubaita, Cuculli, Farinata di ceci, Fegato all’aggiadda, Focaccia genovese (pasta madre), Focaccia genovese facile (lievito di birra), Focaccia col formaggio, Friscêu di baccalà, Frittata di rossetti, Frittelle di San Giuseppe, Fritto misto di terra, Frittura di pesce, Funghi e patate, Gattafuin di Levanto, Imbrogliata di carciofi, Latte dolce fritto, Lattughe ripiene in brodo, Marmellata di arance “Pernambuco”, Marò di fave, Minestrone di verdure, Moscardini affogati (detti “alla camogliese”), Muscoli ripieni, Orata alle olive taggiasche, Pandolce basso, Pànera, Panissa/panissette fritte, Pansoti con salsa di noci, Pesto di basilico, Polpo e patate, Ravioli, Sardenaira, Seppie in zimino, Spaghetti alle vongole, Spungata di Sarzana, Stoccafisso accomodato, Straccetti di vitella all’uccelletto, Subricchi, Tomaxelle, Torta Pasqualina, Torta di patate (baciocca), Torta di riso, Torta Sacripantina, Totani ripieni, Tramezzino zeneize, Trippe accomodate, Verdure ripiene, Zembi con l’arzillo.

Mai come questa volta posso davvero concludere, quindi, con “buon appetito”…

Umberto Curti

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15 libri che “fecero” l’enogastronomia

Chi mi conosce sa che amo scrivere perché anzitutto amo leggere. Ecco qui di seguito 15 “monumenti” della letteratura gastronomica, dal ricettario apiciano fino ad una biografia di Bocuse… Leggere per credere!

• Marco Gavio Apicio, De re coquinaria (I secolo d.C.?)
• Bartolomeo Sacchi detto il Plàtina (1421 – 1481), De honesta voluptate et valetudine
• Cristoforo Messisbugo (fine 1400 – 1548), Banchetti compositioni di vivande, et apparecchio generale
• Bartolomeo Scappi (1500 – 1577), Opera…dell’arte del cucinare
• Antoine Augustin Parmentier (1737 – 1813), Le parfait boulanger ou traite complet sur la fabrication du pain
• Marie-Antoine Carême (1784 – 1833), L’Art de la Cuisine Française
• Giobatta Ratto, La cuciniera genovese (1863)
• Pellegrino Artusi (1820 – 1911), La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891)
• Georges Auguste Escoffier (1846 – 1935), Le Guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique
• Paolo Monelli, Il ghiottone errante, ed. Fratelli Treves 1935
• Mario Soldati, Vino al vino, ed. Mondadori 1971
• Luigi Veronelli – Gianni Brera, La pacciada, ed. Mondadori 1973
• Rudolph Chelminski Il perfezionista. Vita e morte di un grande chef, ed. Ponte alle Grazie 2006
• Gualtiero Marchesi, La cucina italiana. Il grande ricettario, ed. De Agostini 2015
• Robert Belleret, Lo chef, il mito (Paul Bocuse), ed. Giunti 2020.
• Buona lettura!
  Umberto Curti
  
  

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terrazza azzurrodue arenzano

“Recuperavo” sul web un articolo circa un concorso fra ristoratori locali d’una quindicina di anni fa, con preoccupazione notavo che numerosi di quei locali (circa 1/3) purtroppo non esistono più, qualcuno ha chiuso i battenti da anni, qualcuno più di recente, in altri casi sono intervenuti uno o più cambi di gestione. Ogni impresa che chiude è una ferita per il territorio.
Forse, in prospettiva futura, e là dove tanti giovani intendono avvicinarsi al settore e ai fornelli, occorrerebbe ben capitalizzare la celebre affermazione di Gualtiero Marchesi, secondo cui il cuoco è un cuocitore, e (cito testualmente) “il cuocitore dunque deve conoscere la materia prima e sapere tutto sulle cotture, e questa è la parte più importante”. Certo non gli intellettualismi da guru, le stravaganze fusioniste, il chiasso mediatico e l’ossessione dei social…, talora tendenze degli anni recenti.
Un ristorante della miglior tradizione italiana è, e rimarrà, materia prima e sacrificio sapiente.
Per il mio 55mo compleanno sono stato, insieme a Luisa, ospite di un’Amica e della sua Famiglia, ospite di Mina di Angela di Toni. Azzurrodue, riviera di ponente, terrazze “spalancate” sul mare, e lo scintillio di un’accoglienza premurosa prima ancora che professionale, intendo sentirsi accolto come uno di casa, uno che si ama incontrare.

mina popia “cantiniera” di azzurrodue

Qui venerdì 25 maggio si svolgerà un viaggio etnostorico, una cena magica in 6 portate, con cui lo staff ed io abbiamo cercato di omaggiare alcune delle tradizioni ed eccellenze enogastronomiche di ciascuna provincia ligure, dato che il futuro è anche memoria…

A prescindere dalla bellezza del luogo, e dalla cura con cui Mina, Angela e Toni si orientano al cliente (quanti ristoranti conoscete dove l’extravergine in tavola è Roi?), sono felice di aver “giocato” e progettato un menu per una cucina che è l’antitesi degli intellettualismi, delle stravaganze, del chiasso mediatico e dei social…, una cucina la quale lavora in silenzio (lo fa guardacaso da una vita) cimentandosi col dantesco “provando e riprovando”, ovvero con la strategia madre di tutti i successi, quella che ti permette d’imparare anche dagli errori.

Ecco così le verdure ripiene (pre e postcolombiane) al trionfo di maggiorana, perché l’origano – qui come nel polpettone… – sarebbe un ripiego. Profumate, digeribilissime, punto.
E le acciughe impanate e fritte, pan dö mâ, pesci fitö faêti, ma con scorzette di limone candite, giusto per “pianificare” la ricetta con qualche giorno d’anticipo (la canditura aborre la fretta). Nei calici in abbinamento spanderà profumi il Felcebianco (trebbiano, vermentino, malvasia) di Ortonovo, una delle poche produzioni “dure e pure” che – a differenza d’altre in cui anni fa i difetti venivano spacciati per pregi – mi rassicurò da subito.

Ecco così i ceci in zimino con moscardino, il piatto più complesso, poiché il mollusco deve contemporaneamente integrarsi alla zuppa di legumi e bietole (solitamente servita senza null’altro) e conservarsi tenero. Al termine, nei piatti non è residuata alcuna traccia d’unto.

E i croxetti del Levante (quelli tondi e ricamati…) conditi da un sugo grezzo di muscoli e pinoli, affinché non scivoli via dalla pasta. Piatto magnifico, merito della cucina non mio, e nei calici l’Acini Rari (Pigato) della D.O.C. Riviera Ligure di Ponente, omaggio a quel Fausto De Andreis la cui meritoria cantina via via traguarderà tra non molto il quarantennale.

Ecco poi la buridda mista con crostini aglio e rosmarino, perché Azzurrodue è luogo di mediterraneità, e la buridda deve conservare un che di “portuale”, di ruvido, piatto da sciamadde, da ristori dove i camalli e i calafati si sfamavano accanto a poeti, a prostitute, a giornalisti, a snob oziosi. Nei calici il Serasuolo (Ciliegiolo in purezza) della IGT Liguria di Levante, e il vitigno linka varietalmente i frutti che avvertirete sin dal naso, dato che un bianco risulterebbe viceversa sovrastato.

Ecco infine la torta stroscia all’extravergine, alias il mito di Pietrabruna (più ricca se con nocciole), ma accostata ad una marmellata di chinotti, mito di Savona. Nei piccoli tulipani conclusivi Mina abbinerà Vin du Preve (Pigato passito) di Ranzo, un prete che evidentemente la sapeva lunga e amava “meditare”. La cantina-casetta è quella degli amici Lorena e Guido, e questo vino elegante affina la propria parabola in ceramiche “Clayver” non meno d’un anno. Madre mia quant’è mutato (in meglio) anche il modo ligure di vinificare…

Vi aspetto il 25 maggio a cena da Azzurrodue, sia che già lo conosciate (come spero) sia che per voi rappresenti invece una nuova, intrigante scoperta. Portatevi il maglioncino, mi raccomando, per godervi in tranquillità il tramonto sulle onde.
Umberto Curti

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Fiammetta Fadda, foto tratta da www.festivaldellatv.it

Fiammetta Fadda, un omaggio®®

Da bibliofilo (o quantomeno da assiduo delle librerie), “conobbi” Fiammetta Fadda negli anni ’90, quando apparvero sugli scaffali alcuni suoi lavori-ricettari.

Oggi la so triestina di nascita, non so quanti e quali legami abbia conservato con la propria terra natìa, Trieste è la “capitale” di una regione magnifica che anche in cucina – come in letteratura – mixa culture e motivi e ingredienti di svariate provenienze, e sa dunque elargire stimoli infiniti.

Con Fiammetta Fadda condivido gli studi umanistici (“inutili”??). Laureata in lettere antiche, io presumo che proprio quella formazione abbia poi avuto un ruolo nel suo percorso professionale così “carico” di cultura e gusto, di buono e di bello. Innumerevoli infatti le collaborazioni con testate rivolte – a vario titolo –al miglior made in Italy, fra le quali, dal 1997 al 2004, Grand Gourmet – periodico internazionale di alta cucina e bien vivre, che profumava dei tipi Electa-Mondadori. Questa rivista, in origine un trimestrale edito da Vallardi, oggi purtroppo estinta, fu ideazione dell’incredibile Giuseppe Maffioli, uomo di cinema, autore, regista, attore, caratterista (https://it.wikipedia.org/wiki/Giuseppe_Maffioli), che convocò a dirigerla nientedimeno che Alfredo Beltrame, chef veneto ma assai cosmopolita, noto in Italia per il circuito ”El Toulà”.

Proprio su Grand Gourmet Fiammetta Fadda celebrò Gualtiero Marchesi, comprensibilmente una delle sue figure di riferimento ancora a cavallo fra il secolo scorso e l’attuale, e circa il quale affermò: “Marchesi è stato il cuoco che ha fatto uscire dal provincialismo la cucina italiana”. Come darle torto, rimeditando i tempi di Bonvesin de la Riva? (Su quei tempi, fraterno lettore, ti segnalo un mio pezzo al link https://www.ligucibario.com/gli-anni/ …)

Fiammetta Fadda è inoltre, da tempo, vicedelegato dell’Accademia italiana della cucina, e dame chevalier de l’Ordre des Coteaux de Champagne (così recitano le sue biografie), a suggellare una carriera di notevole spessore. Tuttavia, è forse ancor più nota al grande pubblico per le sue presenze in qualità di “giudice” ai riusciti format TV, targati La7, “Chef per un giorno” e “Cuochi e fiamme” (in onda dal 2006 al 2012, e poi in repliche), nei quali ha sciorinato commenti lusinghieri – e talora non ha lesinato qualche perplessità – nei confronti di ciò che assaggiava, ma sempre con la classe che si addice ad una vera signora.

Ogni volta che posso “gustare” le sue parole ed i suoi verdetti mi organizzo dinanzi allo schermo. E’ raro infatti, nel settore enogastronomico (dove tutti ormai sanno tutto, e lo strillano come un sergente istruttore dei marines) incontrare una persona tanto competente e garbata. Il suo apparato sensoriale lavora splendidamente, e le consente non solo di individuare sempre gli ingredienti di base delle ricette, ma di coglierne appieno le sfumature organolettiche, e da lì ricostruire storie e intuizioni culinarie… Ascoltarla costituisce un piacere per l’anima, un brindisi per lo spirito, che raccomando a tutte le persone di cultura e appassionate di cibo, ovvero di antropologia e di territorio, se è vero – ed è verissimo – che siamo ciò che mangiamo.

Fiammetta Fadda, ambasciatrice del bello e del buono…, spero davvero che questo breve testo ed omaggio – nel mare magnum del web – infine la raggiunga, a testimoniarle un’ammirazione professionale, sincera e disinteressata, che dura da molto tempo.

Umberto Curti

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Carciofi, tesoro della cucina ligure

Così, parola più parola meno, si esprime il sempre sagace Gualtiero Marchesi in una recente intervista dello speciale “Buono!” ne “Il fatto quotidiano”, lettura che consiglio a tutti gli appassionati di storia, di cucina, di milanesità… E che consiglio anzitutto a quei giovani che intendano approcciare i mestieri dell’enogastronomia con diligenza.

A mio personale parere, Gualtiero Marchesi è stato nel Novecento quel che Auguste Escoffier fu nell’ultima parte del secolo precedente, riattualizzando una lezione culinaria che poggia su cardini (imprescindibili) quali eleganza, semplicità, sapore, salubrità.

Caratteristiche le quali possono peraltro pertenere anche alle più “modeste” trattorie, qualora governate con passione e cura. L’indimenticato Gino Veronelli, non a caso, raccomandava continuamente di “camminare le osterie” (e le campagne, e le cantine) per comprendere appieno le grandi cucine regionali italiane e l’umanità della gente.

Presto sarò a Modena per lavoro, là in Emilia-Romagna quell’attitudine già fa parte del patrimonio genetico delle comunità locali, della loro ospitalità sorridente, dei loro gusti “rurali” e pur rinascimentali, dei loro Lambruschi spumosi (ma, verso levante, con le lasagne al forno e la salama da sugo ormai vige anche il “recuperato” Burson)…

Io che – da genovese – le ho dedicato sinora 13 dei miei libri (e con ostinazione le dedicherò anche i prossimi), credo sia il momento per la cucina ligure di traguardare un Rinascimento. Persino in àmbito mediterraneo pochi menu risultano infatti tanto geniali, creativi, profumati e salubri quanto quello ligure. Un menu attuale, dunque, nell’accezione migliore del termine, ragionando di Ancel Keys, di nutraceutici, di farine protagoniste, di olii extravergine eccezionali, di vigne aggrappate a strapiombo sul mare.

Ecco, alle “osterie” e ai ristori liguri (e alle sciamadde, ai tortae, ai fainotti, agli agriturismi…) tocca da Sarzana a Ventimiglia l’esaltante responsabilità di perpetuare e promuovere le più autentiche tradizioni (1), i piatti della memoria, le ricette a rischio scomparsa (non mi riferisco certo agli onnipresenti spaghetti con le vongole o al fritto di pesce). In Liguria io desidero mangiare il brandacujun, la tira, i battolli, i gattafuin, e presumo lo desiderino anche i turisti, tanto più che basterebbero già questi 4 monumenti da ponente a levante per intrattenere un ospite qualche ora, spaziando fra lo stokke, le campagne napoleoniche, i navoni, le gattafure…

L’enogastronomia ligure ha sempre, salvo eccezioni, difettato di comunicatori, di cuochi, di opinion maker e (perché no?) di etnologi e sociologi inclini ad “esplicitarla” compiutamente oltre i confini regionali (2). Eppure, anche la nuova “piramide” della dieta mediterranea è una celebrazione dei cereali integrali, dell’olio extravergine, del pesce, della frutta e verdura, di alcuni frutti secchi… Dunque un’indiretta celebrazione anche della Liguria.

Esse est percipi, sentenziavano i teologi medievali, l’esistenza implica la conoscenza, e la conoscenza può richiedere narrazioni. Occorre dunque – attraverso sagaci forme di promomarketing (3) – divulgarla, diffonderla ed esportarla questa meravigliosa cucina ligure, intesa anzitutto come risorsa culturale, e amarla e rispettarla come merita. Tanto più ch’essa ricambia sempre dell’affetto. Poi, in tal senso, occorrerebbe ad esempio – godetevi i link – non confondere cuculli e friscêu (farina di ceci e farina bianca sono due cose molto diverse). Non chiamare “Pasqualina” la torta di carciofi (la prima Pasqualina non poté esser di carciofi per ragioni stagionali). Non sostituire disinvoltamente l’origano alla maggiorana (verdure ripiene e polpettone se potessero parlare sceglierebbero la maggiorana). Non abbinare vini rossi al pesto (tannini ed olii essenziali del basilico compongono un fantastico sentore tipo portapacchi metallico). Non confondere olio extravergine d’oliva e olio d’oliva (solo il primo è il nobile mosto delle drupe). Non confondere sciacchetrà e sciac-trà (il primo è il passito delle Cinque Terre, da uve a bacca bianca, il secondo è Ormeasco di Pornassio rosato, da uve dolcetto). Eliminare senza pietà lo strutto e l’olio di sansa dalla focaccia (se la focaccia potesse parlare urlerebbe “ma come vi permettete??”). Ricordarsi che il pesto si chiamò a lungo “savore d’aglio” (quindi un pesto senz’aglio è come un letto senza cuscino). Rammentare che un buon pandolce richiede burro di qualità e cedro candito (non margarine e zucca tinta di verde). Non temere di usare la prescinseua nella farcia dei pansoti (chi lo fa non torna alla ricotta). Non confondere testaroli e panigacci (soprattutto mai confonderli in quel di Podenzana). Sapere che corzetti e corzetti stampati o croxetti narrano storie diverse (una in Val Polcevera e una più a levante). Avere cognizione che la trippa, una delle regine del ricettario ligure, non è l’intestino del bovino (bensì l’insieme di 4 parti del suo apparato digerente). Eccetera eccetera eccetera…

Amare rispettare raccontare questa meravigliosa cucina ligure è l’obiettivo cui Ligucibario® si dedica da tempo, senza chiedere un euro a chicchessia. Ditemi, fraterni lettori, cosa ne pensate, mi aiuterete a far sempre meglio. E aiuterete quegli chef (pardòn quei cuocitori) che sanno guardare avanti senza dimenticarsi del passato.

Umberto Curti

(1) Escoffier stesso organizzò i cosiddetti dîner d’Epicure, pranzi dimostrativi d’alta cucina francese allestiti simultaneamente in varie parti d’Europa sulla base di un suo menu: nel 1914 le città coinvolte risultarono ben 147.

(2) le “eccezioni”, cui la cucina ligure è in qualche modo debitrice, mi paiono rappresentate pressoché in toto dagli chef Nino Bergese e Angelo Paracucchi da una parte, e dallo storico Giovanni Rebora dall’altra, tutti purtroppo scomparsi negli anni dal 1977 al 2007

(3) marketing non è un vocabolo scurrile…, si veda ad es. il mio (direi sempre attuale) Alte stagioni. Modelli per il marketing turistico, ed. Erga, Genova, 2006, pp. 139-155 e pp. 75-76. Ignorare il marketing significa già di per sé praticare un antimarketing, e quindi – probabilmente – garantirsi una celere (ma non indolore) uscita dal mercato…

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