Public history applicata al cibo e alla salute significa restituire al sapere alimentare la sua dimensione più autentica: storica, civile, comunitaria. In questo articolo Umberto Curti ripercorre l’evoluzione dell’enogastronomia italiana da pratica descrittiva a strumento di lettura profonda delle culture locali, intrecciando memoria personale, riferimenti accademici e impegno divulgativo. Il cibo emerge così come chiave privilegiata di public history: un ambito capace di connettere tradizioni, identità territoriali e responsabilità collettive, fino a incidere sulle scelte alimentari, sulla salute pubblica e sul futuro delle nuove generazioni.

Le radici dell’enogastronomia come disciplina storica

Ebbi la fortuna, una vita fa, di conoscere “Gino” Veronelli (la madre era nativa di Finalborgo). Nella mia visione, l’Italia letteralmente gli deve la nascita di un’avvincente prosa gastronomica, che non si limitasse alle ricette.
In Liguria erano gli anni di Bergese a Genova, poi di Ferrer Manuelli a ponente, poi di Angelo Paracucchi a levante, e si poteva incontrare Mario Soldati a pranzo in una trattoria di Sampierdarena…

All’Università – via Balbi 6 – avevo “incrociato” Giovanni Rebora (ora talvolta incontro il figlio in una nota trattoria di Mele), che traguardava l’organizzazione del convegno “Cultura e storia dell’alimentazione” (Imperia, 8-12 marzo 1983).

Dall’enogastronomia all’etno-gastronomia: storie più che storia

A costoro, anzitutto, si deve per così dire l’evoluzione dell’enogastronomia (intendo qui la disciplina che la indaga) in etno-gastronomia: se siamo quel che coltivammo, pescammo, allevammo…, indagare le diacronie alimentari di una comunità (come ho approfondito in altri miei studi sulla storia dell’alimentazione ligure) è il percorso più diretto per comprenderla dal vivo e a fondo. Si cominciava insomma a far tesoro, anche in quell’àmbito, della lezione di Bloch e Febvre, ad approfondire le storie più che la storia…

Identità locali e mito della cucina italiana

L’Italia è un Paese di civiltà millenaria * e soprattutto di comunità locali. Prima che la cucina italiana assurgesse a patrimonio UNESCO (nomina che beninteso ha inorgoglito anche me), io fui tra coloro – non pochi – che sostennero la sua “inesistenza”, poiché l’Italia è un insieme di regioni l’una fieramente diversa dall’altra, ed ogni campanile vanta una ricetta, che sovente vive come esclusiva.

Sembra, in questo senso, che sia trascorso un secolo anche dalle “cuciniere” di fine ‘800 (penso a quella genovese del Ratto, anno domini 1863), le quali ancora dovevano più di qualcosa alla cucina internazionale / francese; oggi, beninteso in quelle migliori, prevale la ricerca dell’autenticità, il focus sulle cultivar autoctone, l’abbinamento enologico territoriale, senza più debiti verso un altrove.

Divulgazione, edutainment e responsabilità civile del cibo

In questi 30 anni di lavoro ho pubblicato molti saggi, ho portato la mia piattaforma (www.ligucibario.com) ai primi posti nelle fonti specialistiche indicizzate dal web, ho svolto più di 400 conferenze, gustincontri, tasting. Nel mio percorso di ricerca e divulgazione ho sempre perseguito l’intento – oraziano – di divulgare, di praticare un edutainment che coinvolgesse la sensorialità, ma in primis di sottolineare ogni volta (anche in collaborazione con nutrizionisti, allergologi ecc.) quanto dalla qualità di ciò che scegliamo e mangiamo possano derivare benessere e longevità o viceversa disturbi e patologie: qualità delle materie prime e ricadute sulla salute.

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Il cibo come tema centrale della public history contemporanea

Mi pare dunque legittimo affermare come il cibo sia oggi tema perfetto per la cosiddetta public history, le cui finalità sono anche intensamente “civili”, poiché le corrette informazioni e opzioni alimentari non solo si connettono alla salute presente e futura di tutto il Pianeta, ma anche di quella dei giovanissimi, ovvero – in un susseguirsi di truffe e scandali ** , ultima in ordine di tempo la carne scaduta denunciata da Report *** – di quelle future generazioni sempre più messe a rischio dall’industria chimica, dagli OGM, dal trash food, dalle contraffazioni.

* scrisse il romanziere napoletano Raffaele La Capria (cito a memoria e non accusatemi di eurocentrismo perché non ne sono affetto): “V’è più storia in un’onda del Mediterraneo che nelle acque di tutti gli oceani insieme”…
** il food in senso lato risulta (da un quarantennio almeno) fra i settori più vulnerabili e aggrediti: lo scandalo del metanolo, le mozzarelle blu, l’influenza aviaria, il morbo di mucca pazza, la mutagenesi radioattiva dei cereali (1974…), ecc.
*** straordinaria trasmissione giornalistica, in onda su RAI3 dal 1997 (un format precedente, Professione reporter, andò in onda su RAI2 dal 1994 al 1996). Milena Gabanelli la condusse con stile davvero personale fino al 2016, le subentrò poi Sigfrido Ranucci, che figurava già tra i co-autori. Lo staff, pur con budget ridotti, si è distinto per inchieste di eccezionale coraggio e valore, e nel 2016 “Report” vince il Premio regia televisiva 2016 come miglior programma dell’anno. Originale, competitivo nei costi, apprezzato dal pubblico e da molta critica, “Report” in effetti è stato sempre un unicum nel panorama televisivo nazionale, creato da giornalisti freelance che autoproducono i contenuti – con grande libertà d’azione – e li vendono alla RAI senza intermediari. Giornalismo, come si usa dire, di stile britannico. Sovente si è occupato anche di ambiente, iniquità sociali, cibo…, con inchieste meticolose durate mesi, si segnalano a puro titolo d’esempio i preziosi lavori investigativi di Bernardo Iovene sulla pizza, sul caffè, sull’acqua… Innumerevoli, come prevedibile, le querele (1) sporte dai soggetti (organizzazioni, imprese e professionalità di vario genere) coinvolti negativamente nei servizi andati in onda, ma sovente (o sempre?) senza conseguenze per i querelati. Wikipedia, al link https://it.wikipedia.org/wiki/Puntate_di_Report, propone i dettagli di tutte le puntate trasmesse durante le tante edizioni. Lunga vita ad una tv di servizio come questa.
(1) Sigfrido Ranucci ne ha ricevute circa 170. Dal 2021 vive sotto scorta.

Questo contributo si inserisce nel percorso di ricerca e divulgazione che Umberto Curti conduce da oltre trent’anni sui temi della storia dell’enogastronomia, della cultura alimentare e della public history.

Umberto Curti

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

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eugenio montale a tavola

Presso la GAU (Giovani Amici Uniti) in piazza Suppini, a Genova Struppa, su invito della gentile Signora Marisa Burlando ho tenuto la conferenza “Montale (e la Gina * ) a tavola. Frammenti di vita e curiosità gastronomiche tutt’attorno al poeta genovese Premio Nobel”.

Dinanzi ad un pubblico numeroso e partecipe, ho ripercorso alcune quotidianità di un intellettuale a tutto tondo (Montale come noto fu anche traduttore, critico musicale, pittore…) che coi suoi versi – ogni volta lo confesso – segnò indelebilmente la mia giovinezza di studente, e mi accompagnò poi lungo tutta l’esistenza.

Montale crebbe a Genova, in corso Dogali nel quartiere di Castelletto, ma con frequenti soggiorni nella villa di famiglia (la pagoda giallognola) a Monterosso (SP), la porta occidentale delle Cinque Terre, ad un passo da quel promontorio di Punta Mesco – verso Levanto – che non a caso intitola una delle poesie presenti nell’importante raccolta “Le occasioni”.

Ma poi, trascorsi gli anni di ragioneria, il lavoro lo condusse prima a Firenze (Gabinetto Vieussex), quindi a Milano, città dove di fatto risiedette sino alla fine dei suoi giorni.

I biscotti del Lagaccio allo chalet della “vaccheria” di via Bertani mentre tornava da scuola, gli agrumeti, gli ulivi e le vigne di Monterosso, i marrons glacés della pasticceria “Alemagna” in via Manzoni a Milano…, sono alcune delle tappe con cui ho scandito qualcuna fra le predilezioni alimentari del nostro conterraneo. Il quale si autodefiniva “lurco” (ghiottone), e a proposito della cucina ligure scrisse:

“Che la pesca e i viaggi fossero, certamente, le quasi sole occupazioni degli uomini è un fatto che spiega i caratteri della cucina ligure. Di conseguenza, è una cucina per gli assenti, insomma per quelli che tornando (non si sa tra quanti giorni) dovevano trovare in dispensa qualche cosa da mangiare. Perciò questa è l’origine di meravigliosi piatti freddi. La cima ripiena, la torta pasqualina… Sicuramente innumerevoli altri ripieni (di zucchine, di melanzane, di sardine, di cavoli), i sott’aceti, i sott’olio. Infine i funghi in addobbo, in pratica tutte le cibarie che non hanno nulla da perdere se il loro ipotetico consumatore non è ancora apparso all’orizzonte. Unica eccezione la panizza (di farina di ceci) che dovrebbe essere divorata caldissima prima che giunga a tavola”…

Montale – come dargli torto? – amava lo stoccafisso, il bollito misto (condito con sale grosso e olio di noci), e del basilico affermò che quello giusto cresce in una latta sui tetti d’ardesia della vecchia Genova, gelosa “usanza” di quando scarseggiavano le serre, quelle che oggi garantiscono basilico – e pesto – tutto l’anno.

Infine, nella tarda e struggente “Al mare o quasi” (che ho letto durante la conferenza), accenna anche ai pinoli, indispensabili per la galantina, uno dei piatti più chic, ieri come oggi, del Natale genovese…

Sono lieto dell’ottima riuscita dell’iniziativa, che ha permesso ai presenti uno sguardo su Montale meno consueto del solito, e quindi con piacere formulo loro il mio arrivederci al 27 febbraio, quando alla GAU racconterò di Marinetti, Farfa, e della cucina futurista… Stay tuned, ci sarà di che strabiliare!
* Gina è ovviamente Gina Tiossi, la governante che rimase vicina a Montale fino alla fine, con commovente dedizione…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Alla presenza di un folto pubblico si è conclusa la 1^ edizione de “Assaggiatori di Genova”, l’iniziativa di 4 incontri (riecco qui il clic al ciclo completo) pensati da Umberto Curti, docente e saggista, per la Biblioteca Civica “Saffi”, presidio culturale nato nel 1952 ed oggi ricco di circa 28.000 volumi (incluse antichità e rarità su Genova e la Liguria), la cui intitolazione rimanda ad Aurelio Saffi, patriota e politico d’età risorgimentale.

Dopo la focaccia, le salse al mortaio (non solo il pesto!) e le torte di verdura, ovvero le antiche gattafure, è salito doverosamente in scena il pandolce, anzi ö pandöçe, raccontato da Umberto Curti pressoché in ogni suo aspetto (storia, ingredienti, lievitazioni, filastrocche d’antan…), e – last not least – abbinato ai calici delle imminenti Festività…

La seconda parte del gustincontro è poi stata curata da Mara Fiorese, medico di Medicina generale, che ha “percorso” i tipici menu del Natale genovese (affettati, ravioli, cappone, dolciumi…), suggerendo alcune semplici ed utili strategie per non gravare troppo l’organismo, fra cui l’evitamento di stravizi continui e ininterrotti per tutta la durata delle Festività, dal 24 dicembre all’Epifania, e: “se alla gola non sai rinunciare…ricordati di camminare!”

Ma l’evento si è infine caratterizzato, in particolare, per la consegna degli “Attestati” a tutti i partecipanti, piccolo rito conclusivo a conferma del clima rilassato e festoso che ci ha accompagnati sin dal 9 ottobre.

Possiamo dire, con orgoglio e con piacere, che “Assaggiatori di Genova” è risultato un successo anzitutto di pubblico, e ha prodotto una divulgazione culturale la quale, come sempre nello spirito di Ligucibario®, fosse anche e prima di tutto condivisione e convivialità.

I contenuti storico-culturali si sono “sposati” armoniosamente con quelli scientifici (del resto la storia stessa, ove ben praticata, è una disciplina scientifica…), permettendo ai partecipanti di conoscere meglio sia alcune prelibatezze della “Cuciniera genovese” sia gli aspetti nutrizionali e salutistici che permettono di apprezzarle con maggior consapevolezza e bilanciamenti.

Andremo ora a predisporre anche la condivisione delle principali slides proiettate durante le 4 giornate.

Presumiamo davvero, anche in virtù di un recente incontro con l’Assessorato e con la Direzione alla cultura del Comune di Genova, che quest’iniziativa avrà un seguito, che la irradierà in molteplici direzioni senza tuttavia snaturarne la filosofia di fondo e quel mood che così bene l’ha sinora ambientata presso la “Saffi”.

Come sempre, stay tuned!…

Luisa Puppo

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Il Curti-Puppo, vocabolarietto di cucina genovese

Ora che web e social consentono a tutti, ma proprio tutti, di scrivere tutto, ma proprio tutto, l’enogastronomia (ergo i piatti regionali) figura tra i principali temi di discussione, e la rete pullula di foto e testi. Come poteva il “made in Liguria” – ettepareva… – sfuggire a certe tentazioni?
Peraltro, ed ecco l’ironia non malevola delle righe precedenti, vengono un po’ i brividini a leggere certe grafie del genovese, opera di chi – evidentemente – nutre sincere passioni culinarie ma col genovese ha una familiarità, diciamo così, “migliorabile”. In questi giorni su Faccialibro mi sono imbattuto ad es. anche in “U panduse zeneise …quello tradisiunale”, e m’è venuto da cantare Mamma mia degli Abba… Dài, facciamo un po’ di chiarezza elencando – corrette per forma e contenuti – un breve alfabeto di parole ricorrenti in Liguria, così da evitar loro, perlomeno online, un po’ di…pericoli. Tante altre ve ne sarebbero (brüsso, sarazzo…), magari dedicherò loro, se vi piace, una seconda puntata… Buon appetito da Umberto Curti.

Adobbo/addobbo (in), si dice di alimenti (verdure) posti sott’olio.

Aggiadd-a, è l’agliata, madre di tutte le salse liguri da mortaio (l’aglio era il fondamentale nutraceutico dell’antichità).

Ancioa, è l’acciuga, il “pan del mare”, cento ricette presto fatte…

Ardiciocca/articiocca, carciofo, quasi come in francese, ma dall’arabo poi spagnolo.

Baxaicò/baxeicò, è il basilico, erba regia, regina del pesto (ma vi furono pesti senza basilico…).

Bazann-a, fava. In Liguria è protagonista ad es. del marò ponentino, salsa al mortaio con sardo e menta.

Berôdo, sanguinaccio (dal latino biroldus). Per le Feste, era il regalo dei macellai alla clientela fedele…

Bertoelo, cavolo.

Besügo, pesce occhione (Pagellus bogaraveo). Uno dei pochi Sparidi del Mediterraneo. Ottimo ad es. al forno.

Bibin, tacchino (talora anche dindö, quasi come in francese). In Liguria si cucina tradizionalmente a Natale, “alla storiona”.

Boraxe/borraxe, borragine, erba indispensabile – ben più che la scarola – nei ravioli alla genovese.

Bozzo, acerbo (donde il vino savonese Buzzetto).

Bricoccalo, albicocca, quasi come in francese, ma dal latino.

Büddego, rana pescatrice, coda di rospo, boldrò (francese boldreau), talora scorfano, ma lo scorfano (fondamentale nelle zuppe di pesce) è scurpena.

Cancaron, vino pessimo (forse, se ben ricordo una ipotesi di Giovanni Rebora, la parola originerebbe da un antico import di vino turco di fichi).

Çetron, arancia.

Ciapeletta/ciappelletta, caramella.

Çimma, cima, tasca di carne di vitella farcita e lessata. La “canta” anche Fabrizio De André.

Cioppin/ciuppin, zuppa di pesce (da non confondere in Liguria con la buridda e con il bagnon rivano).

Cornabüggia, origano.

Denâ, Natale, dal latino dies natalis.

Euio, olio.

Fainâ de çeixi/çeixai, farinata di ceci (e quella della Meloria è solo un’esilarante leggenda).

Fidê, pasta (si vedano le vicende del geografo Al-Idrisi a Trabia nel 1154…).

Friscêu, frittella (di farina bianca, da non confondere coi cuculli di ceci).

Fügassa, focaccia, la parola si lega al fuoco di cottura.

Giea, bietola (plurale giaee, “a torta de g.” è forse la torta di verdure più diffusa).

Laxerto, sgombro (dal latino lacertus). Si cucina ottimamente coi pöisci=piselli.

Loasso, branzino, spigola (dal francese loup de mer, in quanto voracissimo).

Lüddro, persona famelica, ingordo, “sfondone”, golosone.

Mösciamme, filettini di pesce essiccato, un tempo erano anche di delfino. La parola proviene dall’arabo.

Müzao, muggine, cefalo. Se ne ricava eccelsa bottarga.

Negia/neigia, ostia, sottilissima cialda. Il ricettario ligure propone(va) ottimi fritti nell’ostia…

Ofeuggio, alloro (dal latino laurifolium). Indispensabile negli straccetti all’uccelletto, forse la sola ricetta tradizionale ligure che faccia uso di burro. Se ne conficca ritualmente un rametto nel pandolce natalizio.

Peppiâ, cartoccio (dal latino papirus). Na peppiâ de cuculli, de fainâ…

Persa, maggiorana, erba persa (per via della provenienza asiatica). Indispensabile nel polpettone e nelle verdure ripiene…

Preboggion, mix di erbaggi spontanei (e non scomodiamo Goffredo di Buglione), indispensabile nei pansoti e nelle migliori torte pasqualine.

Prescinsêua, cagliata (l’etimo è alquanto incerto ma alluderebbe a qualcosa che viene pressato). Ottima nelle torte di verdure, e mai da usarsi – dammi retta – nella focaccia di Recco…

Raiêu, ravioli.

Refrescümm-e, sentore (spiacevole) di bagnato, tipico di piatti, vassoi e posate non ben asciugati…

Sâ, sale.

S-ciattamaio, polpettone, in genere di patate e fagiolini (de patatt-e e pellandröin).

Scocozon, pastina da minestrone, gragnuola (si lega chiaramente al couscous).

Scottizzo, odore sgradevole di bruciato, di attaccaticcio (verosimilmente da un verbo latino).

Taggiaen/taggiain/tagiain, tagliatelle, fettuccine.

Tocco, sugo di carne (fatto con un tocco=pezzo di taglio reale lasciato a parpellâ in cottura).

Tomata/pomata, pomodoro (quasi come in francese, ma dal precolombiano).

Xatta, fondina, ciotola (simile al francese jatte).

Zazzon, digiuno (dal latino ieiunium).

Zembo (con l’arzillo), raviolo di pesce (dal latino gibbus=gobbo, gonfio) condito con sughi al profumo di mare.

Zemin, zimino, in Liguria preparazione a intingolo con bietole (ceci in z., seppie in z., baccalà in z.). L’etimo purtroppo è alquanto incerto.

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il cappon magro di azzurrodue (arenzano)

Questo è il cappon magro che la brigata del ristorante Azzurrodue (prua del gusto ad Arenzano) ha allestito venerdì 21 settembre e abbinato a “L’amiral” di Maccario Dringenberg, valorosi vigneron nei luoghi di Biamonti.

La foto non mi regala – purtroppo – i sensi organolettici di quel piccolo immenso capolavoro, ma mi esenta dalle parole in quanto parla da sé (sarà non a caso fra le immagini con cui Luisa Puppo tratterà il tema “dieta mediterranea e turismo esperienziale” al convegno internazionale Food Tourism: a piece of cake? che si terrà in Grecia il 27 settembre prossimo).
E questo è l’amore che la brigata del ristorante Azzurrodue investe nei “gustincontri” con Ligucibario® e dedica a quell’ostinato eretico che risponde al mio nome.
In un tempo nel quale gli individui sono sempre più connessi e sempre più soli, e nel quale sempre più cibo invade i massmedia ma sempre meno servendo la causa delle regionalità autentiche, ecco che via via anche in Liguria alcuni piatti splendidi tendono – salvo lodevoli eccezioni – a rarefarsi, zemin, s-ciattamaio, subricchi, tomaxelle, fratti, brandacujùn…
Azzurrodue sta via via procedendo caparbiamente su diverso sentiero, valorizzando ricette (la capponadda camoglina), tutelando tradizioni (il pesto è davvero pesto), sperimentando accostamenti (i croxetti col sugo di muscoli e pinoli), lasciando spazi anche al pesce locale (dato che la Liguria è terra di besughi, sugarelli, lanzardi e triglie più che di sogliole, pangasio e squali smeriglio)…
Io credo, lettore gourmet, che nessuno possa affermare con certezza che cappon magro origini dal pollo castrato, o dal pesce cappone (in Liguria scorfano rosso) o dal latino caupona (taverna). Credo poi che ciò che ammiri nella foto sia una magnifica interpretazione di quanto chiamavano biscotto condito, monumentale trionfo di mare e d’orto con uova e olive, piatto in origine quaresimale, legato dalla salsa verde, che tuttavia Giovanni Rebora posiziona già nel ‘600. Eccolo poi in un menu del 1901: aragosta * , pescio fin, scorsonnea, pigneu, musciamme, loassi, porpi, gambai, oje, ancioe de lamme, stecconetti a fa coronn-a. E credo inoltre che non esista una ricetta unica, ma non me ne vogliano il Santuario dei marinai in San Francesco da Paola a Genova né i cuochi francesi barocchi che talora si autonominarono inventori del piatto ** .
Da venerdì 21, infine, credo però che Azzurrodue abbia vinto l’ennesima sfida, e quel cappon magro (pardon, quel piccolo immenso capolavoro) possa e debba – quando possibile e opportuno – sfavillare nel suo menu. Io, da parte mia, continuerò a raccontarti l’enogastronomia ligure, lettore gourmet, senza sbattert’in faccia neppure un banner pubblicitario.
* un tempo le aragoste non erano tenute in gran conto, editti carlofortini del 1820 le posizionano fra il pescato meno costoso (a Carloforte s’incontra fra l’altro ottima capponadda, piatto da cambuse mediterranee, con pregiato mosciamme di tonno).
** ringrazio Walter Zanirato il quale, costruendo un bell’excursus del cappon magro visionabile all’indirizzo https://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-del-cappon-magro/ ha citato e linkato le mie ricerche (sovente Ligucibario viene viceversa saccheggiato da soggetti che scrivono di cucina senza neppur la capacità di costruire concetti e frasi proprie).
Umberto Curti

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“Assaggia la Liguria” (PSR Regione Liguria 2014-2020 mis. 3.2) ha realizzato, dal 22 maggio al 20 giugno, 12 cene in ristoranti della tradizione ubicati sulle 4 province regionali, da La Spezia a Imperia. Si è trattato di un’iniziativa enogastronomica organizzata da Enoteca Regionale della Liguria in sinergia col Consorzio di tutela olio extravergine DOP Riviera Ligure e il Consorzio di tutela Basilico Genovese DOP.

Le serate si sono svolte presso Manuelina (Recco), Vitturin (Recco), Da ö Vittorio (Recco), Baccicin du caru (Mele), La ruota (Imperia), Osteria della Corte (La Spezia), Il genovese (Genova), La femme (San Bartolomeo al Mare), L’insolita zuppa (Santa Margherita Ligure), Palazzo Salsole (Sassello), Le perlage (Genova) e Il boma (Varazze).
Ricca la dotazione di materiali (schede, dépliants, manualistica) sempre, liberamente, a disposizione degli avventori.

Il pesto di basilico (così come la focaccia col formaggio nei primi 3 ristoranti recchelini) è stato tra i principali protagonisti di menu che hanno privilegiato, in linea di massima, le preparazioni ittiche, salvo qualche sguardo più “appenninico” a Sassello. Morone, orata, dentice, spigola, acciughe (il pan del mare!), polpo, calamari, muscoli (dato che in Liguria nessuno li chiama cozze…). Ed il pesto è stato preparato al mortaio dinanzi al pubblico in 9 occasioni.

Le paste hanno spaziato fra trenette, mandilli, picagge, trofiette, gnocchi, a sancire storie di impasti che talora in Liguria risalgono indietro nel tempo, si pensi fra l’altro che mandilli origina da un lemma bizantino, e gnocchi da un lemma longobardo… Si sono poi assaporati grandi classici come il brandacujùn (che notoriamente più lo brandi e più vien buono) e come il cappon magro, che sino a qualche anno fa si temevano a rischio “estinzione”, e come la “umile” panissa (il lemma origina non a caso da panìco, un miglio poverissimo), le verdure ripiene, e sua maestà il coniglio alla ligure, con le olive taggiasche “tuttogusto”. E’ balenata, meritoriamente, la prescinsêua, quella cagliata che il contado dagli entroterra via via “esportò” verso le cucine cittadine.

E tra i dessert sono giunti in tavola anche l’ottocentesca sacripantina, la stroscia con extravergine (gloria anzitutto di Pietrabruna), il latte dolce fritto, e la mitica pànera – che nessun genovese oserebbe chiamare “gelato al caffè” – …
Durante l’intera iniziativa un videomaker ha effettuato specifiche riprese (4 in lingua inglese a cura degli scriventi), e in un caso gli scriventi sono stati intervistati dal giornalista Marco Benvenuto di “Zena a toua”, donde un video disponibile anche su YouTube al link https://www.youtube.com/watch?v=kjbSQgNcgWY .
Altre PR sono state intrattenute con redattori de “Il Secolo XIX”, “Il Giornale”, “LiguriaFood”, “Città della Spezia” e “Liguria Wine Magazine”.

Le pietanze hanno sovente proposto un immediato, strettissimo matching con i tematismi e i valori dell’extravergine DOP Riviera Ligure, in qualità di prodotto a denominazione d’origine certificata, soggetto a verifiche fisico-chimiche oltre che sensoriali, eccelso per caratteristiche organolettiche di delicatezza e dolcezza, ed ormai inserito dalla scienza dietologica fra i più preziosi nutraceutici.
L’iniziativa è valsa anche ad approfondire presso il pubblico i vini del terroir proposti in costante abbinamento, un carosello di bianchi, rossi e qualche rosato che da Ponente a Levante ha chiamato a raccolta produzioni profondamente identitarie, dal Pigato alla Lumassina/Mataossu, dal Rossese di Dolceacqua ai diversi Vermentini che punteggiano l’arco costiero, dall’Ormeasco di Pornassio Sciac-trà (ovvero vinificato cerasuolo) alle Bianchette valpolceverasca e tigullina…
Buon appetito e cin cin, Liguria! Trovare una conclusione più beneaugurante parrebbe difficile.
Umberto Curti, Luisa Puppo

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minestrone alla genovese con pesto

Ligucibario a tavola in trattoria

Ecco, come promesso, i link alle 4 videoportate con cui la trattoria “Al mulino” di Genova-Struppa ha omaggiato la cucina genovese/ligure. Io, a tavola con Federica (la titolare) non ho dovuto far altro che impugnare le posate ed innalzare i calici…

Buona visione e buon appetito da Umberto Curti con
le verdure ripiene  https://www.youtube.com/watch?v=5YXRcSmw784
il minestrone  https://www.youtube.com/watch?v=Fe7jXUwWsN0
lo stokke accomodato  https://www.youtube.com/watch?v=LbWcvptbcMo
e i canestrelli  https://www.youtube.com/watch?v=5ABXj_-AdMQ

i libri di umberto curti

E se volete saperne di più, ecco i miei libri su storia e ricette della cucina ligure (e non solo). Ciao!

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federica necrisi e umberto curti

Cucina genovese. A tavola con Umberto Curti

Ho conosciuto “Il Mulino” (via Struppa 140r, 010 8601980) un anno fa.
Un’équipe tutta al femminile regge a pranzo l’urto di famelici lavoratori in pausa pranzo, la sera l’ambiente si fa più relaxing. Sala e servizi pulitissimi, grande attenzione a stoviglie e calici, e l’arredamento che alle pareti si concede qualche piacevole tocco di garbo  compongono un quadro d’accoglienza ospitale. Federica, la titolare, privilegia una linea di cucina più che leale verso le tradizioni, e fra i piatti del giorno ritrovi sovente il minestrone, lo stoccafisso, torte e polpettoni di verdure, la buridda di seppie, le trippe. Notevoli anche l’impasto delle pizze, la focaccia col formaggio, mai gommosa e sempre digeribile, e i dolci al cucchiaio. Una lodevole “carta” dei vini, infine, consente esperienze non solo liguri, e ben orientate soprattutto verso la Toscana.
Federica ha sposato con entusiasmo la mia piccola, semplice idea di “ricostruire”, attraverso 4 brevi video (girati come sempre dalla film-maker Luisa Puppo), un classico menu genovese, composto da verdure ripiene (clicca qui per approfondire), minestrone (clicca qui per approfondire), stoccafisso accomodato (clicca qui per approfondire), canestrelli (clicca qui per approfondire). Nei calici, Pigato, Ciliegiolo, e un passito di Pantelleria in quanto non siamo riusciti a trovare per tempo quel “Na coé” della Val Polcevera che in questi casi individuiamo come egregio compagno della pastafrolla.
I 4 video, a brevissimo visionabili su YouTube singolarmente, rappresentano in sequenza una tipica sosta golosa a Genova (e in Liguria), e raccontano in chiave etno-gastronomica, oltre ai piatti, le tante storie e i tanti aneddoti che li circondano e li arricchiscono. Storytelling, storyliving (un saluto all’amico Maurizio Testa)!
Federica ed io ci auguriamo che i video possano costituire un “richiamo” per appassionati e curiosi, e possano invogliarli a scoprire – o a riscoprire – una terra bellissima, ricca di patrimoni paesaggistici e storico-culturali, di artigianato, e di tavole invitanti.
Il mio grazie conclusivo anche a Paola, la mamma di Federica, che ha supervisionato quel che accadeva, e a Romina, che ci ha servito le portate e non ha dimenticato di riempirci i calici!
Umberto Curti

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pandolci genovesi

Dal 4 gennaio è on line umbertocurti.blogspot.it, la nuova piattaforma storico-culturale di ricette, vini e tradizioni liguri. Terra mare cibo vino, quiete onde azzurre non a caso circondano la pagina, che ti racconta Liguria, ti racconta profumi sapori colori di montagna e di costa. Fra le ricette sin qui apparse, il pandolce basso, la focaccia genovese, la spungata di Sarzana, la sardenaira/pissalandrea, il m a c h e t t o, la capponadda di Camogli, il polpettone patate-fagiolini, la panissa di ceci, il bagnùn di Riva Trigoso, lo stoccafisso a brandacujun, il tramezzino genovese, i taglierini al bleu della Valle Stura, il marò di fave, la torta sacripantina, il pesto, le trippe accomodate, gli anicini, la rattatuia, la salsa agliata, la buridda di seppie, il pancotto di Vezzano Ligure, la focaccia al formaggio, i gattafuin di Levanto, la salsa di pinoli, la salsa di noci, il coniglio in umido, i panigacci, il paté e la cima di polpo. Amico lettore, fammi sapere il tuo punto di vista qui su info[at]ligucibario.com

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In libreria, e non solo, ecco il cofanetto tascabile con 45 ricette da regalare a Natale alle persone che ami…
Dalla penna di Umberto Curti, tutto il meglio di Genova nel piatto, profumi di Mediterraneo con note storico-culturali, abbinamenti enologici, e una puntuale traduzione in inglese di Luisa Puppo.

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