Scene da un Vinerdì: Umberto Curti commenta i quiz sull’enogastronomia ligure

Un viaggio tra i vini, la gastronomia e le tradizioni della Liguria. Una lunga e bella tavolata di persone ha partecipato l’8 agosto al “Vinerdì” ideato presso il bar-bistrot Odissea 2.0 di Calizzano dal nostro Umberto Curti in stretta sinergia con Cecilia Bianco e tutto lo staff del locale, ovvero un poker di eccellenze made in Liguria.

Vinerdì è… Lumassina brut metodo classico

Il via, con un po’ di ritardo poiché alcune persone arrivavano da Finale, dalla Riviera, ecc., ha stappato anzitutto le bollicine del Lumassina brut metodo classico “Lady Chatterley” di Sancio, vigneron in Spotorno. Lavorata in Liguria si presume dal ‘300, e descritta bene 5 secoli dopo dal Di Rovasenda, la Lumassina propone nel Savonese infiniti sinonimi. Quella di Sancio nasce da grappoli fra Orco Feglino, Vezzi Portio e Finale, e sta 24 mesi sui lieviti. Come il vitigno d’origine, garantisce una bella acidità floreale, dove percepire caso per caso agrumi, sentori muschiati… Servita dalla sommelière Ilenia Sclavo a circa 10°C, s’è ben maritata con focaccia, farinata e un cartoccio di meravigliose acciughe fritte.

Vinerdì è… Pigato

Abbiamo poi proseguito col Pigato DOC de “La ginestraia”, produttore di Cervo. Questo vino – che si vinifica ottimo anche passito – verosimilmente trae il nome da “pica”, ovvero l’insieme delle macchioline sulla buccia degli acini (non è Vermentino vendemmiato tardi!). La sua aromaticità lo affianca come noto alle erbe mediterranee. Timo, fiori, frutta bianca e gialla (fra cui la mela, la pera, gli agrumi) hanno indotto l’Odissea 2.0 a nozze (lodevolmente a km0) col pesto e con un primosale alle erbe. “La Ginestraia” privilegia naturalmente la macerazione a freddo, e poi 5 mesi in acciaio, ciò che preserva i bouquet varietali del vitigno rivierasco.

Vinerdì è… Ormeasco

Scene da un Vinerdì: prosit!

E’ inoltre salito alla ribalta, assai atteso, l’Ormeasco DOC di “Maffone”, dolcetto di montagna, esito felice di una viticoltura eroica che in quel di Pornassio sale oltre i 500 m di altitudine… Là lo portò probabilmente la casata dei Clavesana (non i Saraceni), e nel Novecento incantò anche un gourmet come Mario Soldati. L’Ormeasco si apprezza anche rosato e passito (perfetto quest’ultimo coi cioccolati: Umberto Curti anni fa ideò con un pasticcere genovese una ganache racchiusa in una favolosa camicia 80% cacao). Quello di “Maffone” sceso nei calici origina da una macerazione di 4-5 giorni sulle bucce a 25°C, e regala frutti rossi, qualche nota di rosa e viola, finanche una lieve mandorla amara nel finale… L’Odissea 2.0 gli ha abbinato i classici ravioli a-o tocco.

Vinerdì è… Granaccia

Infine, last but not least, ecco la lietissima conclusione rappresentata dalla Granaccia DOC di “Alessandri”, meritoria etichetta di Ranzi. La Granaccia – di cui hanno scritto innumerevoli enologi in tutto il mondo – è l’alicante, è il cannonau in Sardegna, è il passito Banyuls che la Francia meridionale destina a matching con la pasticceria secca e i fondenti… Coltivata col sistema ad alberello nei terreni più poveri e siccitosi e viceversa col sistema guyot sui declivi più collinari, e vendemmiata a fine settembre, la Granaccia incantò in quel di Quiliano perfino quel Luigi Veronelli, immenso maestro, ch’io ebbi l’onore e il piacere di conoscere. Quella di “Alessandri”, cui l’Odissea 2.0 ha abbinato formaggi e salumi locali, in origine macera 8 giorni con follature e delestage (sorta di rimontaggio più delicato), e poi s’eleva per 14 mesi regalando infine frutti rossi, spezie e pepe, terrosi sentori di humus. Chi lo desideri, può attenderla anche 10 anni, la bottiglia non tradirà l’aspettativa…

Scene da un Vinerdì: la musica dal vivo

Vinerdì è… gustincontro

Il riuscito evento, accompagnato dalla musica dal vivo di Pulin & the Little Mice,  ha ancora una volta dimostrato che i gustincontri (da tanti anni nel “mood” di Ligucibario®) e le cene narrate riscuotono sempre molto successo. Sono momenti conviviali durante i quali, contemporaneamente, si apprendono notizie e contenuti storico-nutrizionali interessanti, tanto più oggi che errati modelli alimentari inducono a scelte e quotidianità sovente assai nocive. Tanto più oggi, permettetemi di aggiungerlo, che uno storyteller come il nostro Umberto Curti si pone con passione a disposizione del pubblico… Stay tuned, amici Lettori!

Luisa Puppo

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

luisa puppo, ligucibario

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“Metti un vinerdì a Calizzano. Cinquanta sfumature di Liguria” è una serata (la prima d’una serie?) ideata dallo staff del bar “Odissea” col nostro enogastronomo Umberto Curti, docente, saggista e foodblogger.
Un’occasione di buonessere per stare insieme, degustare 4 vini liguri abbinati a piatti della tradizione, “imparare” divertendosi e ascoltando ottima musica col gruppo Woven Belts.
Giochi, racconti e momenti sensoriali comporranno un viaggio originale dentro vini e cibi di Liguria, sempre proposti col sorriso speciale del bar “Odissea”.
Sfileranno in “verticale” sul palcoscenico la Lumassina di Sancio, il Pigato de La Ginestraia, l’Ormeasco di Maffone, la Granaccia di Alessandri.

Vini profondamente evocativi: la Lumassina (cui Ligucibario® ha dedicato nel tempo tanti approfondimenti affettuosi) è nota nel Savonese anche come Buzzetto, Mataossu, Garella, Acerbina, Uga matta…
Sposa splendidamente farinata e panissa, frittata di patate, acciughe ripiene.
Il Pigato, un tempo erroneamente “confuso” – per via delle piche sugli acini – con un Vermentino vendemmiato tardi, è grazie alla sua sfumatura aromatica il partner perfetto della focaccia con la salvia, del pesto di basilico, del marò di fave e menta, delle verdure ripiene profumate di persa…

L’Ormeasco – giunto in Liguria ai tempi delle dispute fra i Clavesana e i Del Carretto? – racconta a Pornassio una viticoltura eroica, che sedusse Mario Soldati, spreme un dolcetto “di montagna”, e negli ultimi anni ha compiuto progressi straordinari.
Sposa splendidamente le fettuccine a-o tocco, i ravioli alla genovese con carni e borragine, la cima.
La Granaccia, coi suoi scenografici allevamenti ad alberello, è il “nostro” alicante, vitigno che in Liguria ben attecchisce e ottimamente figura, e che anche altrove, ad es. in Sardegna, garantisce i risultati mirabili del Cannonau, e nella Francia meridionale i passiti come il Banyuls e il Maury, perfetti col cioccolato…
Nella tipologia classica sposa splendidamente i maccheroni con le trippe, il risotto con la salsiccia, il coniglio in umido, finanche i formaggi duri, stagionati, dal sapore deciso.
La serata è proposta ad euro 40,00 tutto compreso, le cuoche del bar “Odissea” stanno per mettersi al lavoro affilando…i fornelli, e Umberto Curti sta affinando come di consueto il suo storytelling.
Vi aspettiamo quindi – davvero con immenso piacere – venerdì 8 agosto dalle h 20.00, prenotazioni entro domenica 3 agosto al 338 3119379 (Cecilia).

Luisa Puppo

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Terzo choco-brindisi con Umberto Curti

Terza ed ultima (per ora) puntata de “A scuola di cacao”, il corso che ho ideato, dopo la stesura dell’omonimo libro, in collaborazione con le enoteche Squillari. L’iniziativa non avrebbe potuto svilupparsi senza Elvira Ackermann, imprenditrice e presenza gioiosa ed efficiente, nei suoi negozi i vini, e le birre, raccontano molto anche di lei.

Folto pubblico anche presso la bottega-salotto di via Malta (quasi una trentina di persone), a testimonianza che i “gustincontri” di natura divulgativa, in un’atmosfera informale e rilassata, attraggono e consentono poi – nella filosofia di Ligucibario® – di trasferire nei presenti anche molti contenuti tecnici. Alimentarsi in modo consapevole (c’è cacao e cacao, c’è cioccolato e cioccolato), e degustare esercitando un po’ meglio i sensi sono infatti la strada maestra del miglior mangiar-bere…

umberto curti ospite dell’enoteca squillari

 
In un Paese come l’Italia, forziere di biodiversità e di sapienze produttive, precisarlo dovrebbe esser superfluo.
Colgo l’occasione per salutare anche gli amici venuti ad ascoltarmi, Mina, Jessica, Christian, Luca, Chicco, Franca, Maurizio, Rossano… Alcuni di costoro conducono ristoranti e botteghe di alta qualità, e dunque la loro presenza è per me motivo di ulteriore gratificazione.

Una verticale di tre cioccolati dell’azienda piemontese “Crea”, fra cui due monorigine, Ecuador 73% e Madagascar 74%, ha consentito un piacevole abbinamento anzitutto con la birra belga Corsendonk Pater Brasserie du Bocq, poi col Banyuls Rimage Les Clos de Paulilles Maison Cazes 2012, infine – last but not least! – col Porto Tawny Caves Messias (ringrazio Giampiero che ha supportato con tempestive mescite le mie parole).

Il viaggio ha spaziato dalle alte fermentazioni del brassificare fiammingo sino al Midi franco-catalano dove gli “alberelli” di granaccia assorbono il sole del Mediterraneo, e sino poi anche alla città sotterranea che in Portogallo, sulla sponda del Douro, affina il miglior liquoroso del mondo… Ho avuto la sensazione che il pubblico fosse felice, sarà l’effetto del cioccolato…

Arrivederci, dunque, a nuovi “gustincontri” e a nuovi abbinamenti (dopo un cimento come il cioccolato, non dovete temere più alcunché!).
Umberto Curti
P.S. Per chi voglia conoscermi meglio, e scoprire il pianeta Ligucibario®, ecco il link ad un mio sintetico profilo professionale (clicca qui) ed uno ai tanti libri (clicca qui) che, in anni e anni di difesa del made in Liguria, ho dedicato al buon mangiar-bere e alle imprese che lo nobilitano coi loro sforzi quotidiani.

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cioccolato e vini con umberto curti da ‘squillari’

Abbinamento cibi-vini, la parola a Umberto Curti

Dopo lo straordinario successo dei primi due ‘gustincontri’ presso le botteghe di via Sestri e via Cantore, terza e ultima lezione di A scuola di cacao con Umberto Curti presso l’Enoteca Squillari di via Malta 19R a Genova, venerdì 18 novembre sempre alle h 17.30 e sempre ad ingresso libero (graditissima la prenotazione allo 010 565229).
La titolare Elvira Ackermann stavolta proporrà in degustazione e abbinamento la seguente ‘verticale’:
CREA Cioccolato fondente 60% + birra Corsendonk Pater Brasserie du Bocq (Belgio)
CREA Cioccolato Extra fondente 73% monorigine Ecuador + Banyuls Rimage Les Clos des Paulilles Maison Cazes 2012 (Francia)
CREA Cioccolato Extra fondente 74% monorigine Madagascar + Porto Tawny Caves Messias (Portogallo).
Il viaggio, tra America Latina e Belgio, tra il Midi della Francia e la valle del Douro in Portogallo, sarà il magnifico pretesto grazie al quale Umberto Curti, autore nel 2010 del volume La vigna e la vinificazione (cliccare per visualizzare), illustrerà l’apparato gusto-olfattivo umano, le principali tecniche di abbinamento cibi-vini, le ragioni per cui il cioccolato manifesta specifiche esigenze (passiti, liquorosi, Eiswein…) ma anche per cui, ad esempio, il pesto si sposa bene col Pigato e male col Rossese…
Vi aspettiamo per ottimi ‘morsi’ e brindisi!
Luisa Puppo

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elvira ackermann e umberto curti

La “scuola di cacao” di Umberto Curti

Genovesi musoni e “braccino corto”? Non ieri da Squillari, enoteca-salotto sotto i portici maestosi di via Cantore a Sampierdarena, dove Elvira Ackermann e Umberto Curti, dopo l’esordio in via Sestri del 22 ottobre scorso, hanno ambientato la seconda lezione di A scuola di cacao davanti ad un bel pubblico, attento e numeroso, in mezzo al quale – graditi ospiti – anche alcuni sommeliers.

squillari ospita ligucibario per gustincontri storico-culturali

Dopo la conferenza, che ha consentito ai presenti di comprendere tutti i passaggi (dalla spietratura sino al confezionamento) tramite cui le fave di cacao, fermentate ed essiccate nei Paesi d’origine, diventano poi anche in Europa cioccolato in mille forme, gli assaggi hanno regalato esperienze assai significative, in successione:

cioccolati della maison CREA

Cioccolato CREA fondente 60% + birra Lupulus brune (birrificio Les 3 Fourquets, Belgio)
Cioccolato CREA extra fondente 73% monorigine Ecuador + Banyuls Rimage Les Clos de Paulilles Maison Cazes 2012
Cioccolato CREA extra fondente 74% monorigine Madagascar + Porto Messias 10 anni.

birre artigianali, porto e banyuls…

Gli assaggi hanno rappresentato anche l’occasione per raccontare le caratteristiche delle birre artigianali (trend ormai intenso anche in Italia e Liguria), la granaccia passita che nel magico Midi di Francia diventa Banyuls, e quei vini liquorosi che nel ‘600, lungo il fiume Douro, lasciarono sbalorditi gli inglesi, originando una storia gloriosa che dura tutt’oggi…

il libro di umberto curti “A scuola di cacao”

La terza ed ultima lezione, sempre in compagnia di Squillari e di Umberto Curti, dedicata proprio agli abbinamenti enologici/birra, si svolgerà nella bottega di via Malta 19r (tre-quattro minuti a piedi da Brignole) venerdì 18 novembre, sempre h 17.30, e sempre ad ingresso libero. Vi aspettiamo!
Luisa Puppo

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a scuola di cacao con umberto curti

Umberto Curti (Ligucibario®) e la sommelière Elvira Ackermanne di Enoteche Squillari proseguono il ciclo di golosi gustincontri in appassionato omaggio al “cibo degli dèi”…

Il secondo incontro, sabato 5 novembre, prevedrà alle h 17.30 in via Cantore 266 R a Sampierdarena:

CREA Cioccolato fondente 60% + birra Lupulus brune (birrificio Les 3 Fourquets, Belgio)
CREA Cioccolato Extra fondente 73% origine Ecuador + Banyuls Rimage Les Clos de Paulilles Maison Cazes 2012
CREA Cioccolato Extra fondente 74% origine Madagascar + Porto Messias 10 anni

Verrà nuovamente fornita dispensa di approfondimento, dal volume di Umberto Curti A scuola di cacao… (disponibile nelle principali librerie), così da comporre un “kit” di avvicinamento a questo forziere di sapori e benessere.

Ingresso libero e gratuito, prenotazione graditissima al 010 6451070.

Vi aspettiamo dunque nei suggestivi spazi di bottega Squillari (mai come stavolta gli assenti avranno torto)!

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umberto curti ospite di enoteche squillari

 
Grande successo di pubblico (malgrado gli acquazzoni e la concomitanza del derby) il 22 ottobre scorso a Sestri Ponente per la prima delle 3 serate che le enoteche Squillari e Ligucibario® hanno ideato intorno al tema cacao-cioccolato.

Nel suggestivo corner appositamente allestito, ecco gli appassionanti lingottini fondenti Lindt (50, 72 e 82% di cacao), gli abbinamenti enologici (Banyuls e Anghelu Ruju), e il libro di Umberto Curti.

Una magica serata per raccontare alle tante persone interessate cos’è il cacao e quanti aspetti socioeconomici gravitino intorno ad esso, prima che si trasformi in cioccolate e cioccolati.

A grande richiesta, si replica sabato 5 novembre sempre alle 17.30 presso la bottega Squillari di via Cantore a Sampierdarena (“Le lavorazioni, i cioccolati”), infine il tris di gustincontri si conclude venerdì 18 novembre sempre alle 17.30 presso la bottega Squillari di via Malta in Genova centro.

Un ringraziamento a quanti hanno reso possibile e affollato l’evento.
Luisa Puppo

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Artigiani del cioccolato, la fabbrica in piazza. Un successo tutto italiano

Cara Giocolataia ti scrivo… Oggi Umberto Curti si “sostituisce” per una volta ad Emanuela Floris per raccontare, viste le tante richieste, il percorso del cacao dalla pianta fino al cioccolato. Primo assaggio: le origini Un mito indigeno dell’area di Vera Cruz in Messico narra la storia di Quetzalcoatl, giardiniere degli dei, che rapì la pianta del cacao dal paradiso per regalarla all’uomo. Per questo motivo Linneo, il botanico svedese del 18° secolo che diede un nome a pressoché tutte le piante conosciute all’epoca, chiamò la pianta Theobroma Cacao (= il cibo degli dei). Linguisticamente, cacao è un calco di cacauatl, la parola usata dai nativi per riferirsi a una bevanda calda. Non fu Cristoforo Colombo, ma il famigerato conquistador Hernàn Cortes (per loro sfortuna reputato una divinità da Montezuma e dai suoi) a cogliere pienamente le sue potenzialità e, di conseguenza , a “esportarlo” verso il suo imperatore e il Vecchio Mondo. Vide infatti gli aztechi ricavare dalle fave una bevanda corroborante e piacevole, preziosa, afrodisiaca e quant’altro, tanto che le fave venivano persino valutate come moneta di scambio. Nelle corti e nei salotti europei la bevanda, amara e piccante, venne via via ingentilita, soprattutto per merito di monaci-speziali (all’inizio restarono certo più pregevoli le tazze che il contenuto…), ma occorsero circa tre secoli prima che l’alimento liquido diventasse solido, ovvero che alla cioccolata si affiancasse il cioccolato. La pianta del cacao, che in Europa non può attecchire, è caratteristica dell’America centromeridionale, benché oggi esistano estesissime coltivazioni in Africa e – qui e là – in Asia (qualcuna perfino in Oceania). Dona frutti coriacei chiamati cabosse, dal francese, simili a cetrioli, ma ovali e grossi quasi come una palla da rugby, i quali proteggono le fave. Sono oggetto di raccolta pressoché continua, perché la pianta ha fioritura e frutto ininterrotti, infatti si possono vedere fiori e frutti, acerbi e maturi, coabitare lo stesso ramo. Le prime lavorazioni – durante le quali le fave fermentano ed essiccano – avvengono nel Nuovo Mondo, in condizioni talvolta primitive, e sfruttando senza pietà la manodopera locale, dopo di che esse, sottoposte a rapide calibrature e controlli, partono verso i silos e gli stabilimenti di trasformazione dell’Europa, degli USA… Da quei silos si sposteranno verso aziende europee, svizzere, tedesche, francesi, italiane (piemontesi, toscane…) eccetera eccetera, che hanno fatto, e stanno tuttora facendo, la storia del cioccolato. Provare per credere da Torino a Parigi, da Pontedera a Berna. La Liguria, poi, vanta un artigianato di prim’ordine, realtà imprenditoriali antiche, tanto che molti centri storici sono punteggiati di botteghe e laboratori dove già l’olfatto segnala eccellenza… Secondo assaggio: la produzione Effettuata una sommaria pulizia meccanica, chiamata spietratura, si sottopongono le fave a torrefazione (con aria calda), così da sterilizzarle, asciugarle dall’umidità, e spogliarle della buccia, l’unico costituente che va in gran parte perduto. Una volta miscelate, onde pervenire a caratteristiche organolettiche ottimali, le fave vengono frantumate in granella via via più fine, deacidificate, di nuovo essiccate e macinate. Si ottiene così, da un mulino a cilindri e da altri macchinari, la cosiddetta pasta (o massa, o liquore) di cacao, puro seme, amarissima, che infatti non è ancora idonea al consumo. A quel punto si schiudono due differenti scenari. Essa infatti viene separata da una pressa in due parti, quella secca diviene cacao in polvere (panello o torta di cacao), ricco di carboidrati e proteine, pronto per il confezionamento nei pittoreschi barattoli; quella grassa viceversa è il burro di cacao. Il cioccolato altro non è che pasta di cacao addizionata con burro di cacao e zucchero, più altri eventuali ingredienti che ne possono esaltare o aromatizzare il sapore (vaniglia, latte…). Il composto, tuttavia, deve ancora attraversare alcune fasi di raffinazione e soprattutto il concaggio (la parola deriva da conca). Questa fase, in particolare – che talvolta dura fino a 4 giorni – , “sbattendo” il composto lo deacidifica ancora, lo amalgama e lo arrotonda, conferendogli quella palatabilità armoniosa, senza spigoli, che è appannaggio delle tavolette più pregiate. Dal concaggio deriva il cosiddetto cioccolato di copertura, quello acquistato dai piccoli pasticceri, i quali non potrebbero permettersi tutto il ciclo di lavoro a monte. Invece il famoso cioccolato di Modica, in Sicilia, è granuloso e “ruvido” proprio perché non subisce tale concaggio, la sua consistenza più hard e brutale è da taluni adorata. A questo punto, dopo il concaggio si effettua il temperaggio, il quale consiste in uno choc termico finalizzato a stabilizzare i cristalli interni del composto. Siamo ormai a fine corsa: non restano che il modellaggio, colando il composto dentro stampi che vibrano, onde far fuoriuscire l’aria residua, il raffreddamento (naturale o artificiale), e infine il packaging, dentro stagnole e involti – ormai – uno più invitante dell’altro! E’ bene privilegiare confezioni termosaldate, che proteggono il cioccolato da umidità e calore. Le aziende più affidabili, inoltre, aggiungono sulla confezione una serie di “notizie” importanti (ad es. tipo di cacao, vaniglia, dati nutrizionali…); la caratteristica più importante di tutte rimane concretamente la purezza, significa che, malgrado una permissiva e discutibile normativa europea del 2003, non sono state impiegate materie grasse sostitutive, le MGS, al posto del “nobile” burro di cacao. Terzo assaggio: la degustazione Il cioccolato è un alimento complesso: dolce anzitutto per via dello zucchero, acido per via della fermentazione delle fave, amaro per via dei tannini, grasso per via del burro di cacao. E’ preferibile, a fini di degustazione, privilegiare il fondente, ritenuto – a ragione – il cioccolato più puro, più in grado di svelare il cacao (pregiato o no) da cui origina ed anche le lavorazioni (più o meno accurate) cui è stato sottoposto. Del cacao esistono infatti tre “varietà” genotipiche, il criollo, raro e magnifico, il forastero, molto diffuso e di solito mediocre, e il trinitario, abbastanza pregiato in quanto nacque – sull’isola Trinidad – come ibridazione fra gli altri due. Esistono poi 2 cacao di varietà forastero dell’Ecuador (l’arriba e l’esmeralda) che per l’alto livello qualitativo vengono equiparati al criollo. Il forastero è circa l’88-90% della produzione mondiale, è il cacao definito “bulk”, quello quotato nelle Borse. In estrema sintesi, le fave dei cacao più pregiati (come detto, criollo e trinitario) subiscono lavorazioni delicate, non invasive, al fine di preservare le favolose qualità varietali delle fave. Da ciò si deduce che gran parte del cioccolato che consumiamo, quello che di solito occhieggia dagli scaffali di supermercati, autogrill ecc., è ottenuto da cacao forastero (dal punto di vista economico non potrebbe essere altrimenti). Va nondimeno sottolineato che le attuali tecnologie e un’accresciuta attenzione verso il meglio permettono di ottenere notevoli tavolette anche col forastero. Sia come sia, è entusiasmante – anche in compagnia di amici – disporre su un piatto 4-6 “campioni” e, come si fa coi formaggi, partire da ore 12 e procedere in senso orario… Un buon cioccolato (è consigliabile prediligere tavolette col 70-85% di cacao e non prossime alla scadenza) deve risultare liscio e lucido, senza screpolature né opacità, deve fondere velocemente e deve lasciare in bocca una nota ricca e persistente, nella quale via via l’appassionato riconoscerà sentori di caffè, o di liquirizia, o di frutta secca, o di miele… Proverà un piacere non più sposo solo all’acqua, ma che viceversa aumenta in compagnia di alcuni vini, dal Barolo chinato piemontese ai Banyuls e Maury francesi (granaccia passita), dai celebri passiti della Sicilia (Pantelleria!) ai liquorosi di Spagna e Portogallo (Sherry, Porto, Madeira). Va da sé che ove il cioccolato risulti particolarmente piccante, mentolato ecc. l’abbinamento enologico diventa difficoltoso. Un piacere, infine, che non turba la coscienza, è infatti risaputo che, ove consumato con ragionevolezza, il cioccolato detiene proprietà benefiche, dà energia e buon umore, e – impiegando un grasso vegetale come il burro di cacao – non contiene traccia di colesterolo.

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Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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