Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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frutta candita

Oggi, per molteplici e note ragioni, la nostra cultura prova per il mondo arabo un sentimento ambivalente. Tuttavia l’apporto islamico all’Europa d’età medievale (secoli XI-XIII) fu intenso in molteplici direzioni, e coinvolse arte e architettura, chimica e medicina, agricoltura, astronomia, matematica, musica, linguaggio, tecnologia, tessitura… Di precipuo rilievo, poi, in Europa s’affermarono le traduzioni arabe di antichi testi classici greci, fra cui quelli del filosofo Aristotele. Tanto che secondo alcuni il cosiddetto Medioevo islamico espresse una netta preminenza in termini di progresso civile, scientifico e culturale…

L’eredità araba nella cucina ligure

Ma chi si occupi di storia dell’alimentazione sa – senza stupirsene – che dagli arabi è anche provenuta alla nostra cucina un’importante messe di ingredienti e d’usi: la pasta (anche ripiena, fritta…) * , gli agrumi, la canna da zucchero (che fra l’altro addolciva i “sherbet” di neve dell’Etna), l’attitudine per la frutta secca, per le spezie, per l’alambicco da distillazione, le tendenze all’agrodolce, e forse lo stesso biancomangiare, quella crema di latte e mandorle macinate che oggi risulta contemporaneamente estinta e superstite. Mandorle che non a caso ritroviamo anche nei marzapani e torroni (ieri, come al presente, dolci da banchetto e da festività).

Liguria, terra di agrumi

La Liguria fu a lungo terra di agrumi, che non di rado i coltivatori avviavano verso Genova per la trasformazione. Verso la fine del ‘400 in città erano attivi 67 laboratori artigianali di canditura, che facevano capo ad una Consorteria dal rigoroso statuto, creatasi nel 1487 anche per normare il settore. A livello etimologico, non si può prescindere dall’arabo qandi, parola che allude al succo di canna da zucchero concentrato dentro cui le frutta si schiariscono. E durante il Medioevo venne in voga anche il verbo confettare, esteso anche a quei semi d’anice o finocchio che, zuccherati, aprivano o chiudevano i banchetti…

Nel dicembre del 1548 il principe Filippo d’Austria, partito da Genova alla volta di Milano, sostò nel castello di Gavi dove (seguiamo lo storico genovese Luigi Tommaso Belgrano) gli venne imbandito un lauto rinfresco ufficiale – ergo espressamente a cura della Repubblica di Genova – che sciorinò zuccate, pignolate, cotognate, paste di persiche, confetti e susine di zucchero preparate dalle monache di San Silvestro.

Genova e l’arte della canditura

L’arte di candire squisitamente le frutta, e di cristallizzare fiori quali le violette (celeberrime quelle di Villanova d’Albenga) ** , fu riconosciuta a Genova perfino da Denis Diderot e Jean-Baptiste D’Alembert, i quali menzionarono nella loro innovativa Encyclopédie la perizia degli speciarii/confiseurs genovesi. Prosperarono via via, dunque, botteghe altamente specializzate, fra cui Romanengo, “tempietto sacro alle dolcezze palatine e alle ore del giubilo”, il quale ormai s’avvia a compiere 245 anni di vita aziendale, e grazie al quale i ricercatori – sempre in cerca di brogliacci, ricette, bolle, fatture… – recuperano documentazione d’archivio  idonea a ricostruire parte dell’economia e dei commerci del tempo *** .

Nel 1838 operavano a Genova ancora 34 fabbriche confettiere, dialogando anzitutto con Grasse, la città dei profumi…

La cuciniera genovese di GioBatta Ratto: un mondo di dolcezze

Nel 1863, ovvero 28 anni prima dell’Artusi, viene data alle stampe “La cuciniera genovese” di GioBatta Ratto, opera che avrà un radioso futuro di ristampe e alla quale Ligucibario® ha ripetutamente dedicato spazi, preferendola a quella di Emanuele Rossi del 1865. Fra le dolcezze coerenti a quanto andiamo approfondendo vi compaiono pasticcini con la marmellata (i “cobeletti”), budini “biancomangiare” (ricetta n. 439), caramellati, anicini, croccanti, ciambelle di pasta di mandorle (“canestrelletti”), numerosi “quaresimali”, numerosi biscotti **** , alcuni canditi, varie frittelle, e una cornucopia di torte (d’arancio, di mandorle…) a cui talora non far mancare spezie… Questo bendidio ovviamente si arricchiva a Natale (ma anche a Capodanno e all’Epifania) del pandöçe, molto amato e corroborante, ricetta a base di pasta madre, precedente al panetùn di Milano, tanto che alcuni scomoderebbero come ascendenza il Paska, un “rito” persiano dalle molte analogie, fra cui ancora una volta la frutta secca e candita…

Nella celebre Inchiesta agraria Jacini (1877-1886), tesa ad inquadrare esaustivamente lo status quo dell’agricoltura italiana, e talora le miserande condizioni della classe contadina, si scopre poi come a Savona si fosse insediata nel 1877 un’importante impresa la quale trattava frutti da cui si confezionavano canditi assai esportati, si trattava evidentemente di chinotti, che fra l’altro avevano meritato riconoscimenti alle Expo di Parigi e Philadelphia (1876)… L’etimo dell’agrume rinvia alla Cina, da cui provenne grazie ad un navigatore savonese del ‘500. L’impresa era la Silvestre-Allemand, francese in quanto fondata nel 1780 ad Apt, nella Vaucluse (oggi regione PACA), non lontana da Avignone. Anche per questa vicenda rimando il lettore a Ligucibario®, qui il link diretto.

* i primi pastifici a Palermo furono arabi, la dominazione in Sicilia durò quasi 3 secoli, dalla progressiva conquista nel periodo 827-902 sino alla resa di Noto dinanzi ai normanni nel 1091…

** ma, come noto, si possono candire anche verdure, semi…

*** …ma Romanengo già a metà ‘800 vantava gloriosi trascorsi. Antonio Maria avviò l’attività con una bottega di droghe e coloniali in via della Maddalena. Due figli avviarono poi due botteghe in Campetto e un laboratorio per frutta candita e confetti – genere in cui la città, come detto, eccelleva – nonché per sperimentare le innovazioni dei chocolatiers d’Oltralpe. Nel 1829 Pietro Romanengo registrò in Camera di Commercio ed Arti la “Pietro Romanengo fu Stefano”, e a metà Ottocento si restaurò la bottega di Soziglia del 1814, autentica perla che per struttura e arredi rivaleggiava coi concorrenti parigini (ed è oggi non a caso meta di visite guidate)

**** antichissima (1593…) l’usanza dei ”Lagaccio”, che origina un biscotto tagliato di sbieco, profumato dai semi di finocchio tritati finemente, salubre e assai conservabile

Umberto Curti

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A Natale regala Liguria

Manca un mese a Natale e, se non volete implorare un esausto commesso dinanzi alla saracinesca come nella canzone “Baffo Natale” di Elio e le storie tese: “Provo a non ridurmi all’ultimissimo momento /Ventiquattro sera, diciannove e ventinove /Negoziante, stai chiudendooo?”, è ora di pensare ai regali, anche per confortarci un po’ di quel che purtroppo stiamo vivendo.
Talvolta mancano tempo ed idee, si sa, o si suol dire, e si cede all’inerzia di regalare l’ennesimo pigiama –per carità se continua l’andazzo-lockdown dovremo rivedere tutti il nostro guardaroba e farà senz’altro comodo un’altra vestaglia da camera… – ma speriamo tutti in un futuro migliore, sì, sotto sotto lo desidererà anche il più Grinch dei vostri parenti.
Nel 2019 (dati raccolti tra l’altro da Coldiretti e Codacons) gli acquisti di alcuni articoli “natalizi” da parte delle famiglie italiane erano leggermente scesi rispetto all’anno precedente (-2%), viceversa in controtendenza (+ 3%) il settore alimentare. Non solo le famiglie italiane scelsero di acquistare cibi, bevande e dolci tipici delle festività, ma tra questi si rafforzava un’inclinazione verso il “made in Italy”.
Io, a mia volta, pensando al Natale (clicca qui per gli antichi pranzi) ho voluto ancor più estremizzare questa tendenza, e la lista-idee che seguirà è tutta made & from Liguria. Parafrasando una nota frase che trionfa sui social “nessun cestino di Natale è stato maltrattato per scrivere questo articolo”.
Iniziamo subito raccogliendo (presumo) il consenso di tutti: l’olio extravergine di oliva. Lo sapevate che la Liguria è stata la prima regione italiana ad ottenere il riconoscimento europeo di Denominazione di Origine Protetta D.O.P. per la suo produzione? E allora perché non donare una pregiata bottiglia di oro mediterraneo?, oppure, sempre in tema, un vasetto di olive (intere o denocciolate) o un paté di olive (la cultivar taggiasca è la varietà più rinomata a livello regionale e fors’anche nazionale). Le proprietà benefiche di un buon extravergine sono riconosciute a livello medico e mondiale, essendo alla base della dieta mediterranea – da 10 anni patrimonio dell’umanità Unesco (clicca qui per approfondimenti).
Sempre in termini di cibi sani e locali, ma in questo caso sicuramente meno noti, ultimamente ho letto molto – sia web sia giornali specializzati – sulle proprietà dello yuzu (agrume fortemente aromatico originario dell’Asia orientale), considerato “addirittura” un superfood (termine di marketing più che medico?…), così mi sono detta perché non considerare tale, e regalare, il chinotto di Savona, che si può trovare sciroppato o in decine di golose declinazioni: coperto di cioccolato fondente, lavorato in marmellate, in mostarda (da formaggi)…
Per dare alle festività ancora una piccola (ultima, promesso) connotazione vagamente salutistica mi piacerebbe poi sostituire i marrons glacés con le altrettanto nobili e meno caloriche castagne essiccate nei tecci di Calizzano e Murialdo (SV), ma avrete presto modo di autosabotare i vostri propositi light utilizzandole come ingrediente d’ipercalorici manicaretti (l’amico Umberto Curti mi segnalava zuppe con fagioli, tortelli “capaltaz” alla romagnola, arrosti…).
Per i palati più delicati, e le amiche che si cimentano nella pasticceria, suggerisco poi l’acqua di fiori d’arancio amaro di Vallebona (IM), o lo sciroppo di rose, specialità del Genovesato, valle Scrivia in particolare.
Per chi invece preferisca un dolce già pronto, in Liguria troverete in – quasi – tutte le panetterie e pasticcerie la variante del lievitato per eccellenza: il pandolce genovese incartato a festa, e malgrado molti credano il contrario la versione più antica è proprio quella più alta, lievitata col crescente (clicca qui per saperne e “vederne” di più). Ma, sempre a produzione artigianale, vi verranno proposte altre numerose specialità quali le spungate di Sarzana (clicca qui!) che sfamarono pellegrini e viandanti lungo la Francigena, gli amaretti di Sassello, i baci di Alassio, i biscotti del Lagaccio, i canestrelletti di Torriglia, gli anicini…, delizie che ben si associano ai momenti di convivio, abbinate magari ad una bottiglia di passito Sciacchetrà dell’eroica DOC Cinque Terre, vigneti verticali e fasce sostenute da muretti a secco (a proposito di patrimoni Unesco…).
Se preferiamo invece inserire nel “cestino natalizio” qualcosa di salato simile ad un kit di primi piatti tipici, troveremo in negozi e gastronomie i ravioli, i corzetti (ne esistono due tipi, quelli della val Polcevera e quelli stampati del Levante), trofie o mandilli de saea, e non mancano le relative salse e sughi in vasetto (noci, pesto, töccö…). I liguri più tradizionalisti non rinunceranno, ovviamente, ai maccheroni/natalini (da gustare poi in brodo).
Per finire l’appetitoso elenco, perché non scegliere anche una (o più) bottiglie tra le numerose produzioni dei birrifici artigianali liguri (se ne contano decine!), che peraltro ben sposano anche alcuni piatti della tradizione (clicca qui se ami “giocare” con gli abbinamenti anche “oltre confine”…).
L’alternativa “non commestibile” non è da meno, i prodotti artigianali della Liguria perfetti come regali annoverano, per chi ami cercare il meglio: le ceramiche e le maioliche (Albissole e Savona), i pizzi, damaschi e macramè (Riviera di Levante e Val Fontanabuona), il vetro (Altare), l’ardesia (Val Fontanabuona), la filigrana (Campo Ligure); le sedie (Chiavari); oggetti in ferro e ferro battuto (Masone, Sarzana, Pieve di Teco)….
Ed eccoci però arrivati alla nota dolente, ora che abbiamo visto quanto di bello e buono propongano le aziende liguri, così come le più piccole botteghe, auspichiamo che si adeguino maggiormente, se non l’hanno già fatto, al mercato, poiché (sempre dati alla mano) il commercio elettronico è in esplosiva e costante crescita in tutto il mondo e anche in Italia, pertanto “aprirsi” alle vendite online non è più da considerarsi come fantascienza o peggio, nell’intrinseco atteggiamento ligure, come punizione, bensì piuttosto come un’opportunità per raggiungere vecchi e nuovi clienti, anche lontanissimi. Nel 2004 fatturava 1,6 miliardi, nel 2018 più di 40, nel 2020 supererà i 60… L’e-commerce dovrà nel 2021 diventare anche per queste piccole aziende liguri un obiettivo primario, per non rimanere tagliate fuori dal business e dall’internazionalizzazione; la pandemia e la conseguente impossibilità di uscire per acquisti ha infatti solo accelerato un processo già in atto da almeno dieci anni, non a caso dati del 2019 posizionavano “Amazon” come leader tra le piattaforme di e-commerce con un fatturato di circa 233 miliardi di dollari… Mi consola, tuttavia, vedere che sul web, digitando “e-commerce di prossimità” o formule analoghe, finalmente s’incontrano anche molte micropiattaforme “di quartiere”, negozi – sovente vicini – che si sono “federati” per ricevere ordini, e consegnare la spesa, tramite messaggi mail o whatsapp… Vai così e Buon Natale, Liguria!
Emanuela Baccino

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erbette di campo, la passione di Liguria che (insieme alle aromatiche) ha “soppiantato” le spezie

Scrive dei genovesi lo storico Luigi Tommaso Belgrano (Della vita privata dei genovesi, 1875), riferendosi alle tavole della quotidianità cittadina nei secoli appena trascorsi:

“Usavano le spezie rotte in salse nelle quali spiegava tutto l’ardore il pepe e il pepe lungo (1), il garofano (2), la noce moscata (3), la cannella (4), il gengevero (5), la galanga (6), il macis (7), il cubebe (8) e simili altre delizie, l’uso delle quali era cresciuto a dismisura dopo le prime Crociate e d’alcune di esse, come il pepe, può dirsi che faceasi allora quel consumo che in oggi si fa dello zucchero e del caffè…”

Spezie deriva da “species”, ovvero mercanzie, robe, derrate, poi le “merci” per eccellenza.

A Genova, nel cuore dei carruggi del centro storico, ad un passo dalla “Maddalena”, esiste un suggestivo vico dei Droghieri, legato ad un’attiva corporazione che ivi stoccava e negoziava le merci, e che pregava in una propria cappella, intitolata a Sant’Antonio da Padova, nell’ormai abbattuta chiesa di San Francesco di Castelletto (presso Palazzo Bianco, dove via Cairoli incontra l’aurea via Garibaldi).

I commerci delle “droghe” si svolgevano anzitutto nella vicina Sottoripa, la palazzata che – per così dire – separava il dedalo della casbah genovese dal porto coi suoi incessanti carichi-scarichi: commerci di spezie, di frutta secca e passita, di generi rari, il meglio del Mediterraneo, ma anche di mastice (9), di allume di rocca (10)…

Il racconto di Belgrano altro non fa che confermarci come le spezie, con la seta e l’oro, avessero rappresentato alcuni fra i più ambìti business e beni distintivi del Medioevo, per non dire un sempiterno delirio collettivo.

Mentre le piante aromatiche si utilizzano tendenzialmente fresche o freschissime (si pensi alle foglioline del basilico per il pesto (11)), delle spezie – secondo casi – si utilizzano da sempre parti diverse, radici, cortecce, germogli, semi, bacche, sovente sottoponendole a processi fra i quali, assidua, l’essiccazione.

Innegabilmente, sin dall’antichità e ben prima di Roma, esse attrassero non solo per il loro profumo ed esotismo, ma anche in quanto ritenute risorse lato sensu preziosissime, dotate di “prodigiose” proprietà conservanti (12), medicamentose, cosmetiche… Cinesi, Egizi, Fenici, Greci, furono tutti molto innamorati di queste sostanze non solo alimentari, alla cui lavorazione gli specialisti presiedevano non di rado con pratiche esoteriche. E quando toccò a Roma, essa (I secolo d.C.) inviò equipaggi sino alle “Indie”, con navigazioni – per così dire pre-monsoniche – che potevano durare anche due anni, e da cui sovente le flotte neppur facevano ritorno. Circa la cosmesi romana, avida di spezie, troviamo non a caso testi irrinunciabili in Ovidio (43 a.C. – 18 d.C), poeta di corte très charmant, è suo ad esempio il Medicamina faciei.

La città di Tiro in Libano, poi la magnifica Alessandria d’Egitto, infine Costantinopoli (l’attuale Istanbul, sul Bosforo) rappresentarono dunque le prime capitali del commercio su larga scala di spezie, come si vede le spezie coabitavano con le civiltà evolute, colte, raffinate ed inurbate.

Fu infatti la caduta dell’impero romano nel V secolo l’evento che a lungo decretò la stagnazione dei traffici, in quanto molta Europa, percorsa e predata da orde guerriere, privata di centri di riferimento, aveva ormai ben poco da “barattare” con gli Arabi, i quali, via via dominando terre (e mari) dalla Cina alla Spagna, divenivano padroni anche dei mercati e delle “tecnologie” più importanti.

Quell’Europa sventurata salvò parte di se stessa grazie all’alacrità di tanti monaci cenobiti, capaci agronomi (si pensi all’olivicoltura), e grazie alla lungimiranza di Carlo Magno il quale, ormai sovrano maturo, decretò che attraverso l’immenso Impero si coltivassero (si perpetuassero) molte fra le spezie e gli erbaggi più compatibili coi climi locali. Il famoso Capitulare de villis non è altro che un’ordinanza in 70 punti tesa a salvare ciò che restava delle economie agropastorali del continente, al fine di sfamare le popolazioni.

Con l’avvento delle Crociate salirono sul proscenio Venezia e Genova, e – beninteso – la loro rivalità. Si consideri fra l’altro che entrambe possedevano un vasto quartiere di San Giovanni d’Acri, la capitale del Regno di Gerusalemme, possessi circa cui, nel XIII secolo, si scontrarono con una guerra (detta “di San Saba”) durata 15 anni (13).

Ma le incredibili navigazioni di Vasco da Gama (1448-1524), Cristoforo Colombo (1451-1506) e Magalhães/Magellano (1480-1521) progressivamente spostarono gli equilibri economico-politici e le importazioni. E la scoperta delle “Americhe” rivoluzionò neppur troppo lentamente (eccettuati pomodori e patate) anche i menu degli europei: mais, zucche e zucchine, fagioli e fagiolini, cacao…

Infine, le cosiddette Compagnie delle Indie, agenzie che “consorziavano” i maggiori operatori commerciali e godevano dell’incondizionato appoggio dei rispettivi governi di Olanda, Inghilterra, Francia, di fatto, ormai sovrane dei mari e delle strade di passaggio, avocarono a sé la totalità delle possibili transazioni, cosicché contestualmente la forza dei governi nazionali prevalse su quella delle città-repubbliche minori, in specie Venezia e Genova (ormai centri di potere più finanziario che, operativamente, mercantile). Repubbliche le quali non a caso decaddero entrambe nel 1797, anno che concluse le loro storie millenarie, ormai impossibili a perpetuarsi.

Venezia ha conservato nelle sue cuciniere una maggior inclinazione verso le spezie e, per così dire, verso “l’oriente” rispetto a Genova (14). Del resto già nel 1000 si celebravano i cosiddetti sacchetti veneti, riempiti dagli speziari (che trattavano anche riso) di pepe, cannella, coriandolo, cumino (15), chiodi di garofano, noce moscata, macis… Anche Venezia è una città di profumi, di odori forti, di voci poliglotte.

Tuttora però incontriamo alcune spezie, senza ormai farci troppo caso, anche in piatti della tradizione genovese/ligure, ecco l’anice negli anicini e nei pandolci, ecco il pepe sulla farinata e nei salami come il Sant’Olcese, ecco la cannella nella spungata (16), ecco – permettetemi di aggiungerlo – anche il caffè nella pànera (17), quel semifreddo che si può gustare solo a Zena.

Peraltro, se le spezie sono oggi merce di facile acquisto, la cucina genovese/ligure ha dimostrato negli ultimi due secoli di essere già in sé profumatissima, e di non averne eccessivo bisogno. Fatemi sapere che ne pensate, fraterni lettori.

Umberto Curti

(1) il pepe lungo, “parente” ma non identico rispetto al pepe nero, origina dalla regione dell’Himalaya, in Asia centromeridionale, dove cresce allo stato selvatico

(2) allude ovviamente ai chiodi, ovvero i boccioli essiccati

(3) originaria delle Molucche, arcipelago indonesiano, detta però “moscata” dalla città araba di Musqat, nell’attuale Oman, dov’era intensamente commerciata

(4) di cui s’impiega la corteccia essiccata

(5) l’assonanza permette di intuire che si tratta dello zenzero, di cui si usa il rizoma

(6) famiglia dello zenzero e del cardamomo, speziava i vini come l’ippocrasso

(7) originario delle Molucche, è il “fiore” membranoso rosso che avvolge la noce moscata

(8) pepe di Giava, isola indonesiana

(9) si ricava dalla resina del lentisco, una pianta mediterranea, immersa in trementina

(10) è un sale misto di alluminio e potassio dell’acido solforico. Genova “dominava” Focea, in Anatolia, che deteneva grandi riserve minerarie. Fra i diversi utilizzi, l’allume (fissante dei colori) era anzitutto prezioso per tingere stabilmente le lane e conciare le pelli, infatti le aree dell’artigianato tessile d’Europa (Toscana, Fiandre) ne domandavano ingenti quantità

(11) si conservano in frigo, nel cassetto verdure, o si può ricorrere a metodi sottovuoto. V’è anche chi le pesta/trita e congela in freezer dentro le vaschettine del ghiaccio, coprendole bene d’olio (si spera extravergine), per averle poi pronte all’uso. Ma possono anche essere essiccate e chiuse in barattoli ermetici, da posizionare al fresco e lontani da fonti luminose. Fu proprio la ricchezza in Liguria di piante aromatiche (la cucina ligure, come noto, fa largo uso di prezzemolo, timo, basilico, rosmarino, alloro, maggiorana, salvia) che determinò in qualche modo il declino ottocentesco delle spezie, le quali, liberate dai monopolii esclusivi, erano anche diminuite di prezzo, ciò che le rendeva meno trendy agli occhi dei ceti abbienti e dei raffinati. Le erbe aromatiche in Liguria profumano anche il preböggiön, mix di piante spontanee il quale entra nei pansoti, nelle torte di verdure… La crescita di queste piante, fra cui la mitica boraggine, beneficia del calore solare “conservato” da quei muretti a secco che “terrazzano” le fasce coltivate, celebri tipicità del paesaggio antropico ligure

(12) in tal senso, non è neppure casuale la presenza, nelle più antiche salse liguri al mortaio, di sale (per lungo tempo altro costoso miraggio) ed aglio, cioè un conservante e un disinfettante

(13) malgrado ripetuti successi sul mare, e l’opportunità di ricostituire proprie colonie a Tessalonica e a Costantinopoli (1277), la Serenissima Repubblica Marciana non poté scalzare Genova dalle sue posizioni di forza in Oriente, tanto più che di lì a poco tali posizioni si sarebbero ulteriormente irrobustite grazie alla via via fortissima alleanza tra i genovesi e i bizantini. In quegli anni Genova batté anche Pisa nella celebre battaglia navale della Meloria. Lo scontro con Venezia, perdurando talune criticità, riesplose nella guerra 1293-1299, la quale a sua volta produsse solo alcuni decenni di tregue precarie

(14) i consumi degli italiani/europei restano peraltro residuali, là dove viceversa in India si quantificano consumi quotidiani pro capite di spezie di circa 10 g. Le spezie oltretutto hanno in genere profili nutrizionali interessanti, apportano alcune vitamine dei gruppi B e C e alcuni sali fra cui, essenzialmente, calcio e ferro

(15) coriandolo e cumino appartengono alla medesima famiglia. Il primo “ricorreva” quantomeno già durante la civiltà egizia, il secondo origina dalla regione siriaca, dove lo localizzano indagini archeologiche prima ch’esso fosse condotto alla Grecia e a Roma

(16) a Sarzana (dove la spungata è per eccellenza natalizia) non vige peraltro una ricetta unica. Questo dolce, inoltre, è transitato per la Liguria attraverso le vie francigene, si incontra nei menu dell’ebraismo, a Brescello (RE), nei ricettari dei pasticceri engadinesi…

(17) il caffè storicamente condivise, anche per le frequenti contiguità geografiche, i destini commerciali delle spezie. Inoltre, in Etiopia, dove il caffè è stato individuato, esso viene aromatizzato variamente con zenzero, ruta (diffusa anche in Italia), sale marino, fieno greco (le prime notizie riguardano Persia ed Egitto), cardamomo (che fu sempre costosissimo), cannella o chiodi di garofano… Gli intenditori stanno riscoprendo alcuni accostamenti

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Il rito, allietato dalla luce dei “lumin” di mandarino, prevedeva un inizio coi maccheroni/natalini in brodo di cappone quando non di tre carni differenti, arricchito da polpettine di carne o da bocconcini di salsiccia, che rappresentavano le “palanche”, la prosperità. I maccheroni risalgono al Duecento, e vengono chiamati anche “mostaccioli”. Si proseguiva talora coi ravioli, già piatto festoso fastoso e festivo, conditi col “tocco” (sugo) di carne – si dicevano “a culo nudo” quando insaporiti col solo formaggio – . I ravioli, come noto, diventano agnolotti in Piemonte, casoncelli nel bresciano…, cambiando nome a seconda del territorio, ma ogni regione italiana si può dire che ne prepari un tipo. Sino alla fine del ‘400, il vocabolo poteva indicare preparazioni dolci o salate, e la Crusca nel 1612 non indicava alcun rivestimento in pasta, che viceversa era appannaggio del tortello.

Il cappone, utilizzato per il brodo, si consumava lesso con la mostarda o con la salsa verde, realizzata in diverse varianti. Quando la povertà vietava il cappone, si faceva ricorso – udite udite… – al cosiddetto cappon magro, a base di galletta, di pesce povero, di verdure fra le più reperibili.

Dopo il cappone i sanguinacci, “berodi” (da biroldus) in dialetto.

Il secondo fastoso aveva poi le sembianze del tacchino (“bibin”) arrosto, che non a caso negli USA è il piatto del Thanksgiving Day, il giorno del ringraziamento. Col tacchino, giunto in Europa dal Messico azteco, si servivano i fritti nelle neige o nevole (sono cialde d’ostie che si acquistavano in farmacia). Tra i fritti la scorzonera di Chiavari (GE), anticamente raccomandata ai diabetici, che poi compariva anche come insalata.

Il momento del dolce, abbinato a vini “particulà” cioè passiti, di cui la Liguria (contrariamente a quanto si pensi) non è povera, approdava in tavola sotto forma di

pandolci e tronchetti,

latte dolce fritto,

frutta sia fresca sia secca sia candita – cioè càndida – ,

anicini – l’anice giunge in Liguria dal Mediterraneo orientale – ,

cioccolato – a Genova gli hanno addirittura intitolata una strada! –

e infine torroncini – la parola deriva da tostare – .

Il pandolce, tendenzialmente alto, chiamato “pan du bambin” a Sanremo (IM), è – nel mondo – il Genoa cake. Al centro un rametto d’ulivo, e dopo il taglio – eseguito sempre dal pater familias – due fette venivano custodite rispettivamente per il primo viandante che bussasse alla porta e per San Biagio, festeggiato il 3 febbraio come protettore della gola. Quanto alla frutta candita, si osservi che a Genova nel 1838 operavano ben 34 fabbriche confettiere (che candivano anche verdure, semi, fiori), e che la premiata ditta Romanengo origina fin dal 1780.

Alla fine del banchetto, i giochi di società. Ma l’indomani, malgrado lo sforzo gastrico, si ricominciava con le trippe e con ritmi forse improponibili alle digestioni odierne. Per ulteriori suggestioni, vedi anche N. e I. Ferrando, Il pranzo di Natale, Genova, 1868.
Amico lettore, attento alle “imitazioni”. Se Ligucibario® è stato sempre “saccheggiato” da chi ama impadronirsi dei testi altrui senza ovviamente citare la fonte, questo articolo ha forse patito il record assoluto dei furti… Copyright e plagio sono evidentemente due parole poco note.
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Provali anche al breakfast!
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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