Abbiamo svolto per AITI Liguria (Associazione Italiana Traduttori e Interpreti), sodalizio con cui da tempo collaboriamo, la prima delle due sessioni del seminario di aggiornamento 2026 dedicato all’enogastronomia ligure.
Ben 65 gli iscritti online, non pochi da fuori Liguria, a comporre una audience attenta e partecipe, e a testimoniare quanto il tema attragga. Una audience che in chat e poi nel tempo dedicato al “q&a” (questions and answers) non ha fatto mancare commenti e quesiti.

Enogastronomia ligure: quattro casi studio

“Saperi e territorio: come raccontare l’enogastronomia ligure”: la prima delle due sessioni (la prossima è prevista martedì 20 ottobre * ) riguardava due tematismi che possiamo ben definire centrali nell’alimentazione genovese e regionale: ovvero il pesto di basilico (ma anche le altre salse da mortaio liguri** ) e la focaccia genovese (oltre alle altre focacce liguri). Peraltro anch’essi, non di rado, due notissimi “ignoti”, due compagni quasi quotidiani della nostra tavola eppure due alimenti di cui non si conoscono a fondo quelle caratteristiche che, come si suol dire, fanno la differenza in termini di qualità ma anche di digeribilità. Filiere brevi, cultivar autoctone, tutela della biodiversità, prodotti di stagione, buonessere…, sono “urgenze” che ci riguardano da vicino, immersi come siamo nell’antropocene.

Enogastronomia ligure: dalla conoscenza del prodotto alla comunicazione interculturale

Personalmente ho trattato il pesto tramite uno “storytelling” che andasse a riscontrare le 20 questioni principali che, in tanti anni di corsi e conferenze, ho notato riguardare dubbi e curiosità molto diffuse.

E nel caso della focaccia ho percorso i 6 ingredienti che oggi comunemente si utilizzano (farina, acqua, lievito, maltosio, olio e sale) per approfondire – pur rapidamente, vista l’ora e mezza a disposizione – argomenti d’amplissima portata quali la raffinazione, la forza, il glutine, i preimpasti, i grani antichi… Gli iscritti al seminario troveranno sui siti e nei libri suggeriti, e ovviamente qui su Ligucibario®, molti spunti d’approfondimento, per successivi percorsi autonomi.

Luisa Puppo, anglista con specifiche competenze ed esperienze d’internazionalizzazione, ha viceversa fornito ai presenti una panoramica di contenuti, toolkit, videografie e repertori estremamente utili per le traduzioni e l’interpretariato in lingua inglese. Strumenti, directory di link e risorse operative, anche per sottolineare, in termini di interculturalità, come l’enogastronomia (dai processi produttivi alla degustazione) è percepita e descritta oltre confine (lessici, stereotipi, case history…). Tra i link condivisi, Focaccia col formaggio: the monument of Recco, Focaccia Genovese: the Recipe, All about Basil: the Herb of Kings, tratti dal blog LiguriabyLuisa.

Del resto, la concretezza dei training di Luisa Puppo discende dal suo essere in prima persona, e da circa 30 anni, imprenditrice, ruolo che inevitabilmente tiene lontani gli accademismi e le astrattezze…

* riguarderà il vino (Pigato e Vermentino) e chinotto e canditura
** aggiadda (la madre di tutte), salsa di noci, di pinoli, marò di fave, machetto di sardine… Ovviamente, ognuna è dettagliata su Ligucibario® nella sezione “alfabeto del gusto“. Buona lettura e buon appetito, scrivetemi se vi cimenterete…
Umberto Curti

Umberto Curti e Luisa Puppo, grazie a competenze ed esperienze maturate in oltre trent’anni di attività a fianco di territori e imprese, sviluppano consulenze e percorsi formativi per destinazioni turistiche, operatori e realtà impegnate nella valorizzazione territoriale.

Attraverso Ligucibario® promuovono strategie fondate su marketing territoriale, turismo esperienziale, storytelling e identità dei luoghi, con particolare attenzione alle relazioni tra comunità, patrimonio culturale, enogastronomia e nuove forme di fruizione sostenibile.

Umberto Curti e Luisa Puppo collaborano con enti, imprese e territori attraverso consulenza, formazione e valorizzazione territoriale. Per informazioni e approfondimenti, scrivi a info@ligucibario.com.

Umberto Curti

L'articolo Raccontare l’enogastronomia ligure per AITI sembra essere il primo su Ligucibario.

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Fazzini sembra essere il primo su Ligucibario.

91 iscritti hanno decretato anche l’ottimo esito del secondo incontro di “Assaggiatori di Genova”, l’iniziativa ideata da Umberto Curti per Biblioteca Civica Saffi, la quale come sempre fornisce sia l’accoglienza nel bell’auditorium sia l’apporto organizzativo del suo staff (Elena Ghigliani, Rossella Restivo, Manuela Sensi…), che ringraziamo con parole autentiche e non formali.
Il secondo incontro – dopo la focaccia del primo – ha permesso a Umberto Curti di percorrere l’ampio tema delle salse al mortaio, ovvero il pesto ma non solo il pesto, dato che il pesto stesso è l’approdo di salse antiche – si pensi anche al moretum pseudo-virgiliano – che utilizzavano l’aglio (un disinfettante), il sale (un conservante), le erbe disponibili (certo non sempre il basilico) ed infine il formaggio.

In sinergia con Mara Fiorese, medico di Medicina Generale che partecipa a tutti e 4 gli eventi in programma, Umberto Curti ha ovviamente dedicato, com’è sempre nello spirito di Ligucibario®, uno spazio significativo e specifico – grazie alla produzione cortesemente fornitaci dal Consorzio di tutela – all’olio extravergine DOP Riviera Ligure, magico compagno delle salse al mortaio e di tutti quei piatti, ispirati alla mediterraneità, che a tavola rappresentano un piacere ed un ausilio al buonessere.
Umberto Curti ha spiegato per filo e per segno gli aspetti dell’acidità e dei perossidi negli olii di qualità, così come la raffinazione chimica degli olii scadenti, invitando il pubblico a cogliere sempre di più sia l’importanza delle certificazioni d’origine sia i caratteri organolettici dell’olio ligure “buono”, col collarino giallo, la dolcezza, il fruttato gentile, la pungenza appena accennata e gradevole. Presumo che d’ora in poi la scelta tra i prodotti a scaffale sarà più mirata e salubre.

Sono inoltre certa che il pubblico sia entrato in contatto anche con tematiche parzialmente inesplorate, perché Umberto Curti pratica talora un approccio “eretico”, sfatando molti luoghi comuni, che in questo caso riguardano anche il pesto: che sia “antico”, che sia nato grazie al basilico, che esista una ricetta unica, originale, assoluta.
Inoltre, il viaggio narrativo ha attraversato i tipi di mortaio principalmente utilizzati in Liguria e dintorni (genovese, bergamasco, toscano, marsigliese), i polifenoli benefici per la salute (del basilico e dell’olio…), la nascita delle serre di Pra’ che via via consentirono basilico tutto l’anno, i formati di pasta tipicamente genovesi, i vini in abbinamento (dal nostro Pigato DOC all’altrui Sauvignon), le “parentele” (modeste o nulle) col pistou provenzale, col pesto trapanese, coi pestati delle “montagne” emiliane, l’anatema futurista di Marinetti contro la pasta che imbolsiva la nazione.

Sono poi saliti in scena l’aggiadda, il machetto di sardine, il marò di fave, la salsa di noci, la salsa di pinoli, non necessariamente la salsa di nocciole poiché, malgrado valide cultivar presenti da secoli e secoli anzitutto nell’area del Tigullio (dove un tempo s’incontrava anche un poco del pregiato olio di nocciole), la gastronomia ligure non l’ha mai più di tanto focalizzata (se la preparate, ispiratevi a quelle di noci / pinoli, aggiungendo magari una cucchiaiata generosa di ricotta).
L’evento è terminato, come sempre, con un’agile proposta di approfondimenti videobibliografici, raccomandando “attenzione” in quanto il pesto è argomento prediletto da molti siti, e quindi non pochi contenuti sono qui e là – eufemisticamente – “fantasiosi”.
Appuntamento con Umberto Curti al terzo incontro, giovedì 6 novembre ore 17.00 sempre all’auditorium della “Saffi”, per conoscere a fondo le torte di verdura, fra cui Her Majesty la pasqualina, sento che ci sarà di che appassionarsi…
Stay tuned!
Luisa Puppo

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Assaggiatori di Genova, le salse al mortaio sembra essere il primo su Ligucibario.

D’accordo, qualche volta noi genovesi possiamo (potevamo) essere un po’ rusteghi coi foresti, come si suole (si soleva) dire, ovvero un po’ ruvidi coi non-genovesi, ma il pesto “maleducato” non si lega a quanto sopra, bensì è un pesto assai fortificato quanto ad aglio, come lo voleva il marchese Beppe Gavotti (1973)… L’aglio era vissuto come un disinfettante – in effetti ha mille proprietà benefiche – , così come il sale era “il” conservante. Per non parlare del pecorino, importato a Genova dalle isole dirimpettaie.

E i proto-pesti – si legassero o no (direi non necessariamente) al moretum romano che funge da breakfast per il contadino Similo – erano quel “savore d’aglio” che accompagnava carni e pesci un po’ come una salsa verde.

Sulle salse al mortaio si sta scrivendo tanto (e non è affatto un male), Ligucibario® stesso ha contribuito al dibattito tanto che – per chi digiti “salse al mortaio” su Google – si posiziona al primo posto online (eccovi la salsa di noci, la salsa di pinoli, il marò di fave, il machetto di sardine…, tutte “diramazioni” dell’aggiadda).

Ma, occorre ben precisarlo, il pesto come viene “inculcato” oggi (non v’è più fiera o sagra senza qualcuno che pesti basilico nel mortaio…) è una formalizzazione di fine ‘800, e peraltro, come sempre, non esiste una ricetta realmente ufficiale, unica ed assoluta…

Il pesto si preparava con quello di cui si disponeva (spinaci, fagiolini, timo, persa…), tanto più che le stüffe di Pra’ iniziano a marciare a pieno regime, anch’esse, solo da fine ‘800, finalmente consentendo al basilico una stagionalità più estesa.

Va anzi sottolineato che his majesty Gualtiero Marchesi impiegava noci e cagliata facendo a meno dei pinoli, e recentemente un altro chef di vaglia, Davide Oldani, ha osato – sulle orme di Ada Boni eccetera – un burro, subito assalito da coloro i quali non sanno che nelle campagne, storicamente, il burro era talora più reperibile che l’olio, e che neppur leggono il primo Giobatta Ratto, a me più caro del coevo Emanuele Rossi…

Ratto che difatti, udite udite, nella sua “Cuciniera genovese” del 1863 scrive alla ricetta 11 (quella del battuto genovese, cui sposa tragicamente il formaggio olandese) “…e pestate il tutto in mortaio con poco burro finché sia ridotto in pasta”…

Buon pesto genovese a voi tutti (confezionatelo come vi pare, godetevelo sovente, conditeci i formati di pasta “migliori”, e abbinategli un Pigato della DOC Riviera ligure di ponente…).
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

umberto curti al convegno sull’emigrazione presso il MEI di genova

L'articolo Pesto maleducato sembra essere il primo su Ligucibario.

…e naufragar m’è dolce in questo mare di basilico

Basilico e pesto, the perfect match. 6 cose da sapere.

Cosa è il pesto?

Il pesto è una salsa, ovvero una preparazione a crudo. Figlio delle brutali aggiadde, usava il sale come conservante, e il formaggio sardo giungeva dall’import. Oggi, parmigiano-reggiano DOP, morbidi pinoli ed extravergine DOP Riviera Ligure (nel pesto io privilegio il sottozona levante) rifiniscono quel capolavoro che perfino i futuristi, iconoclasti quasi su tutto, definirono “salsa smeraldo”.

In passato, prima dell’avvento delle serre “praine”, le stagioni dei campi e dei davanzali non consentivano di gustarne tutto l’anno, tanto che si preparavano pesti d’inverno con quel che c’era (spinaci, fagiolini, burro…), a conferma del fatto che le ricette d’un tempo non erano mai – non potevano esserlo – uniche ed assolute. Ma, oggi come ieri, esso si basa sulla qualità della materia prima, e sul profumo che regala anzitutto – ma non solo – ad alcuni formati di pasta di cui la Liguria è “depositaria” (le trofiette del golfo Paradiso, le sottili lasagne chiamate mandilli, le picagge, le trenette, i testaroli via via a levante…).

Chiunque segua Ligucibario® sa quanto il pesto zeneize mi stia a cuore e quante volte io lo usi anche nei corsi come caso-studio per lo storytelling. Alle salse da mortaio della tradizione genovese ho dedicato anche dei video, come quello recentemente realizzato dal Comune di Genova

Quali sono le caratteristiche del cosiddetto basilico genovese DOP?

In tal senso, il cosiddetto “basilico genovese DOP” propone in effetti una peculiarità rispetto a piante d’altre regioni italiane o d’altre mediterraneità, poiché la composizione del suo olio essenziale è positiva conseguenza sia delle condizioni pedoclimatiche (prossimità del mare…) e sia delle prassi agricole – per così dire il know how del terroir – ivi consolidatesi nel tempo.

Peraltro, la delicatezza della pianta la espone a non pochi patogeni, donde l’esigenza sia di pervenire a varietà sempre più in grado di fronteggiarli e sia di coltivare il basilico in modo sempre più rispettoso per l’ambiente.

Di cosa è composto il basilico?

In genere, il basilico è composto mediamente da circa il 92,1% di acqua, il 3,15% di proteine e il 2,65% di carboidrati, di cui lo 0,3% sono zuccheri solubili, l’1,6% sono fibre, lo 0,75% sono altri carboidrati, lo 0,64% sono lipidi totali, e l’1,49% sono cenere.

Qual è il vantaggio competitivo del basilico coltivato in Liguria?

Il basilico coltivato in Liguria denuncia regolarmente (a differenza di piante coltivate altrove) una notevole presenza di un composto specifico, un terpenoide, il trans-α-bergamotene. In ciò – e si sa non da oggi – risiede il suo vantaggio competitivo rispetto a basilico più mentolato e meno piacevole, e rispetto a qualità che vengono meglio impiegate in cosmesi/profumeria…

In natura i bergamoteni si individuano in numerose piante, l’α-bergamotene è anche negli oli di carota, bergamotto, lime, cedro, semi di cotone, kumquat… Inoltre i bergamoteni sono, per alcuni insetti, feromoni. Si tratta di sostanze chimiche (“messaggere”) liberate da alcuni organismi nell’ambiente circostante onde favorire una specifica reazione comportamentale nei membri della stessa specie.

Cosa succede quando strofiniamo tra le dita una fogliolina di basilico?

Quando strofiniamo fra le dita una fogliolina di basilico, oppure quando la pestiamo nel mortaio, si spande nell’aria, come noto, un aroma quanto mai seduttivo, che si riverbera in senso organolettico: ciò origina dalla lacerazione sulla lamina fogliare – specialmente la parte inferiore – di molti microscopici insiemi ghiandolari, con cellule secretrici (classicamente in totale di 4), e dalla conseguente fuoriuscita dell’olio essenziale. La “peluria” sulle foglioline è di 2 tipologie, e quella più dimensionata (oltre 60 micron) è visibile anche con una normale lente. Proprio essa, con le sue microsacche tondeggianti, trasparenti, è gonfia di pregiato olio essenziale. Dunque è sufficiente un minimo “urto” per rompere le calottine colme… Fra l’altro, tutti ormai apprezziamo gli effetti benefici degli oli essenziali su corpo e mente, tanto che si è giunti a coniare, per le loro straordinarie proprietà, la felice espressione terpenoterapia (1).

In conclusione, ecco perché poi dovremmo una buona volta “rinunciare” ai mixer-robot-frullatori, i quali col calore del movimento elettrico, ossidano (come ben spiegò il chimico Dario Bressanini sul suo frequentatissimo blog) i polifenoli del basilico, annerendoli con la “stessa” melanina che d’estate scurisce la nostra pelle.

Qual è il nemico numero uno di un buon pesto?

“Il nemico numero uno di un buon pesto è un enzima chiamato polifenolossidasi. È lui il responsabile dell’annerimento precoce del basilico. Questa molecola usa l’ossigeno presente nell’aria e disciolto nell’acqua (ecco perché si deve asciugare bene) per ossidare dei composti chiamati polifenoli e trasformarli in sostanze nerastre. Questo enzima viene attivato dalle alte temperature. Ecco che abbiamo individuato i nemici: ossigeno e alte temperature. Quindi è necessario tenere il più possibile il basilico, mentre si prepara il pesto, lontano dall’ossigeno e a basse temperature”.

E chi è proprio refrattario al mortaio, pertanto abbia almeno l’accortezza, prima di frullare gli ingredienti di un pesto, di riporre un’oretta in freezer le lame e il bicchiere del frullatore…

(1) di recente, un pool dell’Università di Napoli “Federico II” ha indagato le proprietà dell’estratto delle foglie di basilico. L’estrazione è stata condotta su 2 varietà: “italiano classico” e “genovese”, misurando attività antiossidante,contenuto di acido fenolico e composti organici volatili. Da ambo gli estratti si è rilevata un’attività antiradicalica assai maggiore rispetto al basilico pre-trattamento, oltre ad una maggior presenza di acido caffeico, linalolo e bergamotene. In ambo le varietà, gli estratti supercritici hanno mostrato anche maggior attività antiossidante. E, in particolare, il contenuto di polifenoli e l’attività antiradicalica risultava maggiore nel “genovese” (viceversa era maggiore il contenuto di linalolo (35,08%) nell’ “italiano classico”)… In conclusione, gli estratti così ottenuti hanno denotato ricchezza di composti bioattivi, potenzialmente impiegabili in cosmesi e farmaceutica oltre che nelle produzioni gastronomiche.

Umberto Curti

L'articolo Profumo di basilico sembra essere il primo su Ligucibario.

Neanche il tempo, alla Biblioteca Civica Berio il 14 dicembre, di esaurire il racconto della cucina futurista, ed ecco che il pubblico mi domanda della “salsa smeraldo” (definizione di Farfa, se ben ricordo), ovvero il pesto, che con le trenette scampò alla furia marinettiana e – come i ravioli – ottenne il benestare di quel rivoluzionario movimento artistico anti-pastasciutta…

Pesto pesto pesto, un mortaio gigante ha poco tempo fa galleggiato sul Tamigi destando anche qualche comprensibile ilarità, ma occorre soprattutto ricordare che la cucina ligure/genovese non fu, non è e mai sarà esclusivamente pesto (volendo indicarne a tutti i costi uno, forse il nostro prodotto più identitario sarebbe la focaccia, o la farinata…).

Circa il pesto, tuttavia, il pubblico mi domanda sempre se esista una ricetta “originale”, ma come sempre la risposta è no, la storia della cucina infatti non s’affolla di assolutismi, quasi mai esistono ricette uniche, autentiche, certissime (e Ligucibario® lo ha affermato un milione di volte).

In origine fu casomai l’aggiadda, la salsa agliata, che piaceva anche ai marinai perché copriva gli odori talvolta inquietanti di pesci e carni (ed anche i proto-pesti, i “savori d’aglio”, ancora non accompagnarono la pasta). Il pesto si realizzò a lungo con quel che c’era, l’aglio a far da disinfettante, il sale da conservante, il basilico solo quando disponibile, e quel pecorino che arrivava da Sardegna e Corsica, tutto qui.

Giobatta Ratto, nella prima edizione della sua riuscita Cuciniera del 1863, nella ricetta impiegò formaggio olandese, contrariando non pochi lettori e poi correndo ai ripari, un po’ come di recente Davide Oldani, noto chef lombardo, reo di aver osato un po’ di burro, ma è pur vero che nelle campagne d’antan il burro talora riusciva disponibile più degli olii d’oliva…

Oggi tutti si dichiarano adepti del mortaio e del pestello, non v’è più fiera sagra mercatino in cui non si pesti un pesto, e me ne rallegro tanto quanto le sostanze aromatiche dentro le foglioline di basilico se ne avvantaggiano. Ma quanti, realmente, preparano il pesto al mortaio, dato che occorrono tempo, pazienza e abilità? Forse, visto che molti di costoro lo preparano viceversa nei mixer, robot, frullatori eccetera eccetera, il suggerimento migliore si conferma quello di “gelare” un’oretta nel freezer il bicchiere e le lame, affinché il movimento elettrico non ossidi gli olii essenziali che – sopravvivendo – regalano il magico profumo alla salsa finale (la quale, quindi, non va mai cotta, né al forno né altrove).

Il pubblico mi domanda infine quale sia il segreto del miglior pesto, e qui occorre esser chiari: la qualità delle materie prime, aglio (di Vessalico), pinoli italiani, sale grosso, basilico genovese dop, parmigiano dop, fiore sardo dop, olio extravergine dop riviera ligure (io prediligo la razzola spezzina). Mia madre – cuoca eccelsa – un milione d’anni fa aggiungeva tuttavia anche qualche gheriglio di noce, sbucciato dopo una rapida sbollentata, non si trattava di reato penale e dunque non venne mai arrestata.

Due ultimi consigli: accompagnate al pesto sia un formato di pasta giusto (in primis io direi i mandilli de saea, ma mia moglie adora gli gnocchi), sia un vino con una qualche aromaticità, ad es. in Liguria il Pigato ponentino, da servire in tulipani a stelo alto a 10°C. Mai, e sottolineo mai, vini rossi.

Quanto alle serre dove cresce ormai tutto l’anno la materia prima oggi più necessaria, rammentate che Pra’ si scrive con l’apostrofo, non con l’accento.

Buon viaggio, e buon pesto (ma la cucina ligure/genovese sciorina anche molte altre meraviglie).

Umberto Curti

L'articolo Pesto, l’aromatica ossessione sembra essere il primo su Ligucibario.

Umberto Curti, Ligucibario®

L'articolo DI PESTO, DI AGLIO E DI FORMAGGIO SARDO sembra essere il primo su Ligucibario.

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Pesto d’aglio (di Pentema) sembra essere il primo su Ligucibario.

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Navoni in tegame sembra essere il primo su Ligucibario.

Circa il pesto, sua maestà, vedi ovviamente alla relativa, amplissima voce (storia e ricetta) https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/pesto-di-basilico/. Se ti “rassegni” a prepararlo col diabolico frullatore-robot-mixer, abbi quantomeno l’accortezza di “gelare” preventivamente nel freezer sia il bicchiere che le lame, e poi di usare l’elettrodomestico ad impulsi brevi, non prolungati, perché il calore purtroppo ossida i polifenoli aromatici, e otterrai un pesto povero di profumo.
La salsa di pinoli è la compagna perfetta dei corzetti polceveraschi (a questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/11/salsa-di-pinoli_16.html).
La salsa di noci (dove la mollica bagnata nel latte espressamente compensa l’amaro dell’olio delle noci) è già nella “Cuciniera genovese” del Ratto (1863), e a questo link https://liguricettario.blogspot.com/2010/11/salsa-di-noci_16.html hai come sempre la mia ricetta. Le noci giunsero a Genova un millennio fa, dalla Persia attraverso i Balcani, oggi non possono esistere pansoti che ne facciano a meno.
Il marò di fave, salsa prevalentemente ponentina, nel nome richiama il vocabolo arabo “mar-a” = salsa. A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2011/01/maro-di-fave-pestun-de-basann-e_19.html
Il machetto di sardine (o di acciughe), simile all’antico garum, e alla colatura di alici di Cetara nel beneventano, fa della piscialandrea di Apricale (IM) una machetusa, l’irruenza sapida del pesce ostacola abbinamenti enologici. A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2011/01/machetto-di-sardine-o-di-acciughe_18.html
L’agliata – assai diffusa anche nell’imperiese – è in realtà la “madre” di tutte le altre, aglio come disinfettante (e sale come conservante) Parente prossima dell’aioli provenzale (che alla mollica sostituisce tuorli d’uova sode), a Mendatica (IM) la chiamano aglié, pertiene a quella cucina bianca che consentiva la vita sulle malghe. E quanto all’importanza dell’aglio anche in quel Piemonte che da sempre interagisce con la Liguria, basti pensare alla bagna cauda, lungo le vie marenche “cantate” da Nico Orengo, scrittore torinese che visse a Villa Hanbury.

A rigore, malgrado qui e là ne vengano preparate (ad esempio in Valle Sturla, ove a Mezzanego è sorto un Museo della nocciola), s’avverte la mancata “formalizzazione” di una salsa di nocciole, che potrebbe ben abbinarsi ad alcuni primi, ad es. le trenette, o a scaloppine di carne bianca, mentre si ha qualche notizia di un’antica salsa di mandorle e pinoli che accostava carni e pesci.

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa ed autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e aggregato per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, non contiene alcuna pubblicità.
Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

L'articolo Salse al mortaio sembra essere il primo su Ligucibario.