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Scotezzo

Luisa — Mon, 06 Oct 2025 09:26:21 +0000

Scotezzo è un “rito” di Badalucco (IM), la terra dello stoccafisso alla baucogna e dei magnifici fagioli… Dopo la Messa pasquale i “duellanti” cavano da un cesto le uova di gallina e le fanno cozzare l’una contro l’altra. Vince il proprietario delle uova più dure… Questo antico rito trova analogie anche in valle Arroscia (“scossetto”), e talora si svolge a Pasquetta.
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Cucina ligure domande e risposte(14). L’Ormeasco è dolcetto?

Luisa — Fri, 21 Mar 2025 13:39:33 +0000

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?
Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

L’Ormeasco è dolcetto?

14. l’Ormeasco è dolcetto? Assolutamente sì. La DOC Ormeasco di Pornassio (IM) vinifica uve dolcetto, “risalendo” una valle quasi montana (dove fu trapiantato all’inizio del ‘300 in seguito a contese feudali Clavesana-Del Carretto) che si dirige tramite Col di Nava verso la val Tanaro cuneese. Una viticoltura eroica che colpì anche Mario Soldati… Le versioni, dal protocollo disciplinare, sono base, superiore, rosato (sciac-trà, da non confondere ovviamente col passito sciacchetrà delle Cinque Terre), e passito – con cui insieme ad un pasticcere progettai tanti anni fa la profumata ganache per un cioccolatino – . Personalmente non ho mai incontrato il passito liquoroso. In funzione di quel che berrete, versate i vini a giusta temperatura e nei corretti calici. Le tipologie più strutturate accompagnano fettuccine al “tocco”, ravioli di carne, polpette di cabannina, trippe accomodate… Lo sciac-trà – cerasuolo – è perfetto con la cima, il pollo alla griglia, il coniglio ripieno, finanche – personalmente “testato”… – il vitel tonné del vicino Piemonte. Ovviamente sposeremo al passito la varia pasticceria secca, ed il pandolce basso, la spungata, le crostate con confettura di albicocche e dintorni.

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Cliccate qui per la tredicesima faq

Umberto Curti

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Pesci dell’orto

Luisa — Fri, 11 Oct 2024 07:11:50 +0000

I pesci dell’orto sono i fagiolini freschi (fritti), anzitutto in Valle Arroscia, fra l’entroterra di Albenga e il Col di Nava…
In Portogallo (peixinhos da horta) eccoli analogamente, in una pastella realizzata con farina, uovo, bicarbonato e acqua gassata (i missionari li portarono anche in Giappone. L’uso li fece evolvere nella tempura, infatti il vocabolo è portoghese non giapponese).
A questi “frittini” curiosi, antipasto o contorno o anche finger food, Ligucibario® abbina un bianco spumantizzato, ad es. Bianchetta, o Pigato o Lumassina, servito fresco nelle flûtes…

Umberto Curti

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Formaggetta del Ponente

Luisa — Thu, 01 Aug 2024 09:56:09 +0000

Formaggetta del ponente… Oltre a quella di Stella (SV), per cui si veda qui la relativa voce, queste sono formaggette, più a ponente, delle valli Argentina e Arroscia. Un tempo erano a latte misto, ora sono prevalentemente vaccine (latte scremato). La crosta, assente, diviene paglierina col crescere della (breve) stagionatura. Sposano bene anzitutto le verdure, e chiedono vini bianchi non troppo strutturati. Sono peraltro ottime anche sott’olio. In passato, il latte era sostanzialmente di pecora, e si vendeva l’agnello purché l’acquirente garantisse di restituire il – prezioso – caglio contenuto nello stomaco dell’animale.

Umberto Curti

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Vissai

Luisa — Fri, 28 Jun 2024 13:58:22 +0000

I vissai sono piccole costruzioni spioventi a ridosso dei muretti delle fasce terrazzate, dove in valle Arroscia – nell’entroterra di Albenga che sale verso col di Nava – si essiccavano frutti. Da non confondere coi canissi, dove viceversa si essiccavano le castagne.

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Seccherecci

Luisa — Thu, 21 Mar 2024 16:13:36 +0000

I seccherecci sono piccole, caratteristiche costruzioni monolocale in pietra, per essiccare le castagne presso i boschi, con finestrella di carico e solaio a graticci, e tetto in scandole (tegole di legno di castagno). Per circa 2 mesi le castagne vengono raggiunte, grazie ad un fuoco sottostante sempre tenuto tenuemente in vita, da fumo e calore, e rivoltate. In Liguria e immediati dintorni (Garessio in val Tanaro) prendono vari nomi: tecci (Calizzano e Murialdo), canissi (valle Arroscia), uberghi, scau (Garessio, provincia di Cuneo)… L’Appennino italiano – e ligure – è un terroir dove tenere in vita anche la cosiddetta civiltà del castagno (era detto l’albero del pane!), e tutte le tradizioni che essa ha nutrito…
Umberto Curti

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Quarta

Luisa — Wed, 20 Mar 2024 10:11:16 +0000

La quarta è un’antica unità di misura a volume (tecnicamente “misura per aridi” di origine romana), ricavata dal riempimento di un contenitore cilindrico, sovente di ferro, altezza 30,4 cm e diametro 31 cm. Tuttora presente come doppia indicazione nella commercializzazione di olive nel Ponente ligure, precisa la quantità di raccolto da trasportare per la molitura in frantoio, dato che nelle realtà rurali la bilancia poteva latitare… Il “doppio decalitro” diventa circa 12,5 kg di drupe, il sacco 62,5 kg, la misura derivante è la “gombata” (10 quarte, ovvero circa 125 kg), salvo nelle valli Nervia, Arroscia e Roia, dove vale 20 quarte, ovvero circa 250 kg. Infine, la staia vale 2 quarte (25kg), il sacco come detto 5 quarte (62,5kg, ma in val Nervia 4), la materôa ¼ di quarta (3kg abbondanti)… Sul tema è reperibile online un ottimo approfondimento di Rita Zerbone, valente studiosa originaria della valle Arroscia…
Umberto Curti

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Viva viva il Carnevale

Luisa — Mon, 29 Jan 2024 11:23:59 +0000

bugie: meglio mangiarle che dirne

Il nostro Paese interamente da nord a sud ama il Carnevale, che ormai si associa anzitutto al divertimento, al “sovvertire” le regole consuete. Ma le origini della festa sono/sarebbero religiose, l’ultimo giorno di Carnevale coincidendo con quel martedì grasso che avvia la Quaresima, tempo di digiuni e astinenze da rispettare poi – categoricamente – fino alla Pasqua…

Carnevale, dentro gli immaginari collettivi, in Italia significa Venezia, Viareggio, Ivrea, ma anche il Trentino Alto Adige (con strepitose frittelle di mele!), il Lazio, le Marche, la Puglia, la Sardegna si caratterizzano per eventi allegorici, maschere colorate, balli, piatti tipici. La ricorrenza talora era momento capace – come pochi – di “saldare” città e campagne.

In Liguria, amici Lettori, vi evoco immediatamente l’appartata valle Arroscia, là dove i “mascheri” (spavaldi giovanotti in consunte “vesti” da donna) percuotevano le porte degli abitati reclamando uova, olio, vini… Di quei “saccheggi” le fanciulle avrebbero fatto frittelle – sia salate sia dolci –, che nei “canissi” (baracche nei castagneti) agevolavano vicinanze e baci furtivi. Del resto, quello costituiva il primo – agognando la imminente primavera – dei vari, vitali riti che il calendario “elargiva” al popolino (pentolacce, alberi della cuccagna, falò di San Giovanni Battista…).

Fra l’altro, leggo in un saggio dell’amica Silvia Bottaro – sempre puntuale e prolifica – che “Cicciulin” di Savona (marinaio ruvido ma dal cuore buono), grazie all’artista fiorentino Romeo Bevilacqua che la ideò nel 1953, è la sola maschera ligure registrata all’albo ufficiale delle (50) maschere italiane. Bevilacqua – che sarebbe mancato appena 50enne nel 1958 – donò quella maschera all’associazione locale A campanassa.

Quanto alla tavola genovese, via via, Carnevale in genere garantì grandi quantità di ravioli, braciolette di maiale, formaggi, pasticciotti a buon boccone (ovvero ravioli dolci fritti), s-ciumette d’albumi (les îles flottantes dei cugini francesi), frutta, e ripetuti brindisi con vini rossi di non proprio facile beva… Al tempo dei Dogi, inoltre, le classi nobiliari visitando i propri consimili non facevano mancare gli eleganti vassoi di bugie. Queste frittelle, come noto, lungo lo Stivale prendono decine di nomi: frappe, chiacchiere, cenci, galani, crostoli, sfrappole… Differiscono, credetemi, solo per minimi dettagli, sfumature.

Se infine siete golosi di frittelle di San Giuseppe (con l’uvetta), e davvero potrei capirvi, è non a caso una delle tradizioni che trovate nel mio Abbecedario della cucina ligure (link qui). Si tratta peraltro di un rito culinario talmente facile, che potreste prepararle coi vostri figli o nipotini… Buona lettura e buona merenda!

Umberto Curti

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Dicesi sarazzo o sarazzu…

Luisa — Tue, 07 Jul 2020 08:25:53 +0000

lunga vita ai musei di cultura materiale e contadina

Dicesi sarazzo o sarazzu…

Qualche tempo fa sono stato oggetto, sui social, di un atteggiamento verbale poco urbano da parte di una persona che neppur conosco. Questa “risposta” è dedicata ad una gentile amica che si era schierata al mio fianco per quei toni che a propria volta aveva trovato fuori luogo…

Egregio signore,
ho atteso che s’attenuassero toni che mi lasciano sbalordito (più che contrariato) per riservarle ora un paio di minuti, ricchi di contenuti. Se peraltro le piacesse informarsi su tutto ciò che nella mia lunga carriera ho scritto, realizzato, condiviso, promosso sul tema cibo/Liguria, si persuaderebbe che proprio non ho tempo né davvero propensione a “prendere per i fondelli” o far “passare da scemo” qualcuno, tanto meno chi – come nel suo caso – neppur conosco…
Ciò premesso (e sue eventuali scuse saranno benaccette), ora cercherò urbanamente, poiché detesto e condanno i toni bellicosi, di venirle incontro circa un quadro che presumo più complesso di quanto lei immagini (poi, peraltro, sarà liberissimo di continuare a pensarla come crede).
L’oggetto del (suo e non mio) contendere origina da un lemma che – per estensione geografica di riferimento – mi ha presentato nel tempo infinite varianti di grafia (ripeto forte e chiaro il clou della mia prima risposta che lei ha del tutto frainteso, infinite “varianti di grafia”): seirass, sairass, sairas, saras, seras, seirassu (valle Arroscia!), sarazzo, sarasso, sarazzu, sarassu… Derivano da quel serum latino e serac provenzale, “siero” di mucche (da poco sgravate…), che ruralmente era quasi rito alimentare.
Io non necessito quasi mai di fonti, in quanto – casomai – tutta la mia saggistica ed attività da anni rende me già fonte per studi altrui. Ma nondimeno digiti su Google “sarazzo ricotta formaggio” e troverà centinaia di link sul sarazzo, anche avetano, fra cui sùbito i seguenti 6

https://www.altavaltrebbia.net/component/search/formaggio.html

https://www.venditaprodottitipici.net/tipicita-locali/formaggio-san-ste.html

https://amicidi.mastertopforum.net/printview.php?t=19821&start=0

https://www.storienogastronomiche.it/ristorante-genovese-ragione-sentimento-cucina-genova/

https://www.corfole.it/lettura_notizie.php?page=86&id=387&tb=news_giornale&ctg=uscire&t=SERATE+GASTRONOMICHE+DA+NON+PERDERE

https://www.ligurianautica.com/ristoranti/osteria-della-fonte-buona/

La mia grafia “sarazzo” evidenzia il suono non sibilante della doppia consonantica (alludo alla zeta di zeneize), e la “o” finale si legge come sempre “u”, si veda ad es. anche solo una voce quale “pesto” in F. Toso “Piccolo dizionario etimologico ligure”, p. 200, ed. Zona, 2015 (se le interessa, tale dizionario fa parte di un mio archivio personale di migliaia di volumi che ho appena donato, e sto consegnando, alla Biblioteca civica Berio).
Dunque, non solo confermo, ribadisco e sottolineo la correttezza di quanto ho scritto, ma le rinvio, direi confutata una volta per tutte, la sua obiezione. A rigore, riterrei errata (sebbene accettabile) proprio quella grafia sarazzu che lei come alcuni altri privilegia. Non deve volermene, così come converrà che questo “dibattito” può ormai – e deve – terminar qui. Passo e chiudo coi più distinti saluti.
Umberto Curti

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La transumanza patrimonio Unesco

Luisa — Tue, 17 Dec 2019 14:41:10 +0000

La transumanza diviene patrimonio culturale immateriale dell’Unesco, grazie ad un’iniziativa congiunta di Italia, Grecia, Austria. La periodica migrazione delle mandrie e greggi, nella stagione calda verso gli alpeggi, in quella fredda verso i fondovalle, è stata iscritta all’unanimità nella lista Unesco. Dunque, l’Italia stabilisce anche la primazia in termini d’iscrizioni rural-agroalimentari, anteponendosi a Turchia e Belgio. Dal Trentino al Lazio, dalla Campania alla Puglia la cartina geografica nazionale è ormai punteggiata di luoghi-simbolo.
Dopo la dieta mediterranea, la coltivazione della vite ad alberello di Pantelleria (TP), l’arte del pizzaiuolo napoletano, la tecnica dei muretti a secco e dei paesaggi vitivinicoli delle Langhe e del Prosecco, il riconoscimento circa la transumanza concerne ancor più l’Italia intera, coinvolgendo infatti comunità individuate dal dossier di candidatura (originato da Amatrice dopo il terribile sisma) come diverse tra loro ma unite da un fil rouge antico: Amatrice (Rieti), come detto, Frosolone (Isernia), Pescocostanzo e Anversa degli Abruzzi (L’Aquila), Lacedonia (in Alta Irpinia, Avellino), San Marco in Lamis e Volturara Appula (Foggia), nonché aree lucane, lombarde, trentine (Val Senales)…
I pastori – la cui attività risulta fra le più sostenibili ed efficienti – inevitabilmente possiedono una profonda conoscenza degli habitat, delle armonie tra l’uomo e i cicli della natura circostante, e – last not least – dei veloci cambiamenti climatici in atto: dal Molise alla Valle d’Aosta, dal Veneto alla Sardegna essi pertanto garantiscono un (insostituibile) presidio fisico e personale del territorio, ed una perpetuazione preziosa di usi zootecnici e caseari lungo itinerari quanto mai “autentici” come le vie dei pascoli. Ovvie anche le connessioni col settore turismo, dal momento che gli ospiti sempre più desiderano sperimentare anche in Italia vacanze attive, green, relazionali, all’insegna del buonessere (amico lettore per saperne di più sulle tendenze in atto clicca https://www.sabatelli.it/?product=libro-bianco-del-turismo-esperienziale-e-foodcrafts).
E la Liguria? In Liguria il pensiero viaggia verso le aree più montane e talora più appartate, la val d’Aveto a levante, Bardineto (SV) in alta val Bormida, la valle Arroscia, Monesi e Mendatica (IM) ormai ad un passo dalla cultura ormeasca ed occitana del Cuneese, Triora (IM)…
Ligucibario® racconta da anni anche la cucina bianca, coi menu “malgari”, e il forte impiego di farinacei, latticini (tome, brusso), patate, porri, aglio, rape, pasta (sovente senza uova e condita sovente senza pomodori), castagne, miele, per confezionare piatti unici e corroboranti, dato che gli inverni, ieri ancor più d’oggi, imponevano calorie, ovvero creatività in base a quel che c’era.
Queste culture, tuttavia, queste economie, avranno un futuro? O le criticità nell’organizzazione e nel marketing, nella distribuzione commerciale, nel dialogo quotidiano con la burocrazia, nella conoscenza delle lingue del mercato, nella promozione su web e social ne decreteranno la progressiva scomparsa?
Ofelè fa el to mesté: chi, come me e Luisa Puppo, si occupa di comunicazione e formazione, sarebbe lieto di proporre ai cosiddetti “players” qualche riflessione operativa in merito, dato che finora – temo – molti progetti forse non son valsi a portare in loco neppure un turista in più…
Umberto Curti

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