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Melanzane ripiene, che passione

Luisa — Wed, 23 Jul 2025 13:34:44 +0000

Le melanzane, originarie verosimilmente della Cina o dell’India – ov’erano impiegate finanche come farmaco – e poi diffusesi anche in Italia tramite import dal mondo arabo (“badindgian”), furono a lungo – come poi i pomodori e le patate giunti dal Nuovo Mondo – oggetto di diffidenza, “mele insane” * anche agli occhi della Chiesa. Possiedono in effetti una sostanza potenzialmente tossica, la solanina, che si temeva rendesse pazzi. La riabilitazione da noi cominciò anzitutto al Sud. La raccolta, a frutto non ancora compiutamente maturo, seguendo i ritmi naturali principia a giugno e arriva all’inverno.
Ricordate sempre di affettarle e cospargerle di sale grosso su un piano inclinato, affinché “coli” via l’amaro.
La cultivar “tonda genovese”, davvero squisita se si ha l’accortezza (con una lessatura) di attenuarne un poco l’amaro, per parte sua si presta a varie ricette, fra cui sott’olio, in sformato, a funghetto (trifolata), in ratatuia… Si vende a numero ed è perfetta anche per le melanzanine ripiene, piatto estivo (volendo, anche vegetariano), che si “lega” a San Lorenzo, e celebrato da una vivissima sagra a Gorra, frazione sulle alture di Finale Ligure (SV), e da una a Lavagna (GE), vi prego di non dimenticare mai nella farcia la persa (e why not un Vermentino o un Pigato nei calici), e di privilegiare la cottura al forno, saranno una prelibatezza sia tiepide che fredde.
Non a caso il generoso Barudda, maschera popolare ottocentesca, quasi plautina, creata dal burattinaio Luca Bixio detto il Cincinnina, chiede in cambio delle proprie performance temerarie un tegame di melanzane ripiene…
In Val Fontanabuona (GE) le melanzane sovente si presentano viceversa più ovali, più chiare e più opache. A Campiglia inoltre, frazione della Spezia, si preparano anche ravioli di melanzane (e zucchine).
Quanto ai ricettari storici, Giobatta Ratto nella “Cuciniera genovese” (1863) le include nei ripieni di magro, piatto “povero” preparato con quel che c’era. Il Dellepiane infine (nella sua nota “Cucina di strettissimo magro”, 1880) le propone specificamente in timballo.

* l’Artusi (1891) le chiama petonciani, ricetta n. 399….
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Tanelli

Luisa — Fri, 23 May 2025 10:38:43 +0000

Tanelli de naoin… A Uscio (GE) in val Fontanabuona i fiori dei cavoli navoni in febbraio, appena sbocciati, si bollono con le bietole (gée) e con un po’ di gambo; si condiscono poi con olio e sale e vanno come saporito contorno. Ligucibario® abbina loro una Bianchetta (di Verici…), a 11°C in tulipani a stelo alto…
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Cucina ligure domande e risposte(47). Cos’è la baciocca?

Luisa — Fri, 16 May 2025 09:20:00 +0000

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cos’è la baciocca?

47. cos’è la baciocca? E’ una torta salata di patate, diffusa anzitutto nel Levante ligure, “cugina” ma assai diversa rispetto alla frandura di Montalto, la sua dirimpettaia a Ponente (quasi un gratin)… Quando, grazie in primis a Padre Dondero parroco in val Fontanabuona, via via le patate dal Nuovo Mondo “spopolarono”, i menu dell’entroterra appenninico cambiarono radicalmente. La baciocca cuoce(va) sotto un testo di ghisa e sovente sopra un letto di foglie di castagno – altrimenti oggi mezz’ora in forno a 180°C – . In Val di Vara tendenzialmente entra nell’impasto la ricotta, in Val d’Aveto il “sarazzö” (una ricotta stagionata e salata, che rammenta il Sairas piemontese). E’ ricetta-antipasto del ‘700, con piccole varianti anche e squisitamente casalinghe fra Sturla (patate affettate cui si sovrappone una farcia di magro) e Graveglia (patate schiacciate dentro la farcia stessa, diffidare da innovazioni recenti!). Esisterebbe poi – uso il condizionale – una versione marinara, con due ripieni distinti, una delle quali con una parte di acciughe trite ed una di acciughe crude, aperte e diliscate…

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Clicca qui per la 46ma faq

Umberto Curti

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Cucina ligure domande e risposte(43). Chi era padre Dondero?

Luisa — Fri, 09 May 2025 10:08:47 +0000

Chi era padre Dondero?

43. chi era padre Dondero? Michele Dondero fu dal 1779 al 1813 parroco di Roccatagliata, frazione di Neirone (GE), un opinion maker ante litteram… Aveva studiato medicina e dal 1786 incentivò – anche con veementi omelie e “dimostrazioni” in sinergia col parroco di Framura (SP) – la coltivazione della patata, di cui si era fatto inviare alcuni esemplari di “rosse” dalla Svizzera e di cui acquistò alcuni esemplari di “bianche” a Genova… Il tubero, che cresce sottoterra e ricorda la velenosa pianta belladonna, era infatti oggetto di diffidenza non meno che i pomodori. La vicenda fu rendicontata sul periodico “Avvisi”. Si può dire che da quel momento l’Appennino ligure poté contare su una fondamentale alternativa alle castagne, anche in occasione di carestie… Le patate nel 1794 costavano a Genova 36 soldi il rubbo (circa 8 chili), e 30 soldi nelle campagne.

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

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Umberto Curti

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I Liguri nel mondo “spersi” (1)

Luisa — Fri, 24 Jan 2025 09:47:08 +0000

il porto di genova

I Liguri nel mondo “spersi”… (a questo link la seconda puntata)

La Liguria ha una significativa “tradizione” di esploratori, geografi e studiosi lato sensu, da Colombo (col sodale Michele da Cuneo) a Leon Pancaldo * …, tradizione che si protrae anche in tempi a noi più vicini (Viviani, Isssel, Rovereto, Boccardo…), ed anche i fenomeni insediativi e migratori l’hanno lungamente connessa all’altrove, in primis al continente americano, quasi sempre tramite il porto di Genova. Si può dire che pressoché ogni famiglia ligure abbia antenati che migrarono per cercare lavoro. E alcuni di essi divennero, come noto, particolarmente famosi.

Liguri nel mondo spersi: da Tabarca a Gibilterra

Circa i Liguri nel mondo “spersi”, se molto nota e indagata è la vicenda di Tabarca e Carloforte, anche i genovesi di Gibilterra (italogibilterrini) sono una comunità radicata ormai da secoli, formata da discendenti di genovesi e liguri che avevano scelto Gibilterra a fini di commercio e di pesca d’altura. Nel censimento del 1753 i genovesi erano il gruppo più numeroso di popolazione civile di Gibilterra e il genovese l’idioma più parlato. Alla fine dell’Ottocento la comunità iniziò a non usare più il genovese, preferendogli il llanito (un misto, creolo di andaluso e inglese, che tuttavia contiene circa 700 parole prese dal ligure). Di tali vicende linguistiche si è occupato come sempre brillantemente il compianto Fiorenzo Toso. Attualmente la popolazione civile di Gibilterra con cognomi genovesi (o italiani) si aggira ancora intorno al 20% del totale…

Liguri nel mondo spersi tra Vecchio e Nuovo Mondo

Quanto a vicende “singole”, l’imperiese Bartolomeo Bossi, instancabile giornalista e botanico, appena sedicenne partì nel 1832 per Montevideo, percorrendo poi la Patagonia, il Mato Grosso…
Savonesi o legati a Savona furono Battista Nano (attivo in Perù), Domenico Noberasco, Giuseppe Lamberti, Onorato Oddera di cui ben poco si conosce, il paleontologo Don Gerolamo Lavagna (Argentina), lo zoologo Armando David…
Carcarese fu il missionario e orientalista Giuseppe Sapeto.
Il capitano Giovanni Battista Cerruti (1850-1914) era varazzino (viaggiò davvero ovunque, dall’Argentina a Singapore…), come Lanzerotto Malocello scopritore delle Canarie, Don Stefano Testa, Marcantonio Carattino (1687?), Simone Canepa (1878-1919) che prese parte alla spedizione della “Stella polare”…
Genovesi furono Vadino e Ugolino Vivaldi, Antoniotto Usodimare, e di Voltri i cugini Enrico e Luigi Maria d’Albertis…
Chiavarese fu Giambattista Scala (1817-1876), che viaggiò in Asia ed Africa…
Spezzino infine Giacomo Doria…
Nel corso del 2024 Genova (che ospita il MEI e la Sala Lunardi) ha dato vita ad un gemellaggio con Santos in Brasile, dentro una cornice di turismo delle radici, del ritorno, della bilateralità, che ovviamente include anche le rispettive gastronomie (e ad es. circa la fugazzeta argentina puoi leggermi a questo link).
Favale di Malvaro, a propria volta, ospita un “Museo dell’emigrante”, per le note vicende legate ad Amadeo Peter Giannini, l’illuminato banchiere (Banca d’America e d’Italia) i cui genitori erano proprio di Favale. Inoltre, partirono dalla Fontanabuona verso l’America sia Suor Blandina (Rosa Maria Segale), nata a Cicagna nel 1850, sia Natalina Garaventa – madre di Frank Sinatra – nata a Rossi di Lumarzo nel 1896…
Genova non a caso è sede della Fondazione Casa America, e sodalizi quali l’Associazione Liguri nel mondo o congregazioni quali i Salesiani (alle cui attività nel Mato Grosso dedicai una vita fa la tesi di laurea) rappresentano altri soggetti molto dinamici e presso i quali attingere quantomeno notizie e documentazioni.
* si vedano ad es. Furio Ciciliot, “Da Magellano a Buenos Aires”; F. Surdich, “Gli esploratori genovesi del periodo medievale” in MSE I, 1975, pp. 9-117…
Umberto Curti

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Focaccia di Recco caso-studio all’ITS turismo

Luisa — Sat, 18 Mar 2023 14:03:37 +0000

Focaccia di Recco col formaggio IGP protagonista in aula. Ho cominciato, nella mirabile cornice di Villa Durazzo a Santa Margherita Ligure, le docenze di storytelling al corso ITS “Tecnico superiore per la promozione e il marketing delle filiere turistiche e delle attività culturali mediante le nuove tecnologie digitali e i social network”.
Dinanzi ad un affiatato gruppo di corsisti, che hanno già condiviso la prima annualità del corso, ho avviato in modo concreto le tematiche formative di mia competenza, individuando come primo caso-studio la focaccia di Recco col formaggio IGP. Ad essa, per la verità, e al territorio da cui origina Ligucibario® ha già dedicato negli anni tante attenzioni.

Focaccia di Recco, una storia antica

Recco sin dall’antichità fu infatti approdo di una valle non secondaria, tanto che la località era forse già nota ai mercanti greci. La via Aemilia Scauri pian piano realizzata dai Romani fra Pisa e Genova ne fece ovviamente un punto di sosta. Il toponimo Ricina diviene Rechum solo durante l’alto Medioevo.
Quanto alla focaccia col formaggio, pare che un preparato “di semola e di giuncata appena rappresa” venisse servito durante un Te Deum pentecostale presso l’abbazia di San Fruttuoso ai crociati liguri partenti per la Terra Santa nel 1189.
E poi si fosse consolidato da fughe degli abitanti verso l’entroterra (dove trovare o portarsi un po’ di farina e di prodotti caseari anche ovini…) per sfuggire alle razzie piratesche frequenti lungo la costa, che si caratterizzavano per stupri e rapimenti.
Quegli episodi restarono luttuosamente nell’immaginario collettivo, tanto che poi la focaccia cuoceva sovente il 2 novembre – sulle ciappe d’ardesia dell’attigua Fontanabuona – , la mollana – vaccina – era quella di Sori… Qualcuno la ricorda? Saudade.

I gourmet più curiosi possono leggermi anche su LiguriaFood, a questo link .

Dal disciplinare IGP alla didattica in aula

Nella lezione del 14 marzo ho così affidato ai corsisti – suddivisi in gruppi di lavoro – l’interpretazione del disciplinare IGP, l’elaborazione di una mindmap tematica, la scelta di una quindicina di verbi ad alta componente sensoriale-esperienziale, ed infine la redazione di un breve testo potenzialmente idoneo a “rappresentare” on e offline i valori di questa ricetta storica, e i tanti significati che – a corollario – la arricchiscono (il cin-cin in abbinamento, ça va sans dire, sarà con un Vermentino DOC locale).
Quel testo viene poi proposto ai compagni tramite public speaking, e tradotto in inglese (col supporto ovvio e prezioso della professoressa Luisa Puppo, esperta di Gourmet English).
Ho avuto la sensazione che l’aula si sia appassionata alle questioni in gioco, e quindi che ben potrà cimentarsi coi successivi casi-studio, tra i quali i pansoti del Golfo Paradiso, la capponadda di Camogli e i cubeletti di Rapallo…
Stay tuned, Riviera di levante!
Umberto Curti

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Liguria, buoni links da Umberto Curti

Luisa — Wed, 01 Feb 2023 11:16:40 +0000

Prosegue al corso GAE – Guida Ambientale Escursionistica, presso l’ente F.Ire di Genova, il “viaggio” coi miei corsisti attraverso la Liguria… Specialmente la Liguria dell’Alta Via, dell’Appennino, delle biodiversità, delle aree malgare dove sopravvive anche il rito “ancestrale” delle transumanze stagionali…
Ma un programma didattico è, per natura, un mix di contenuti ed input che valgano anche all’autoformazione, agli approfondimenti individuali. Oggi, le biblioteche, le librerie ed il web consentono percorsi d’ogni genere a chi voglia “investire” sulle proprie competenze, a chi voglia realmente intraprendere una professione nel turismo esperienziale.
In tal senso, la Guida Ambientale Escursionistica è soggetto che contemporaneamente opera in autonomia e tuttavia, di fatto, dentro densi network territoriali. Soggetto chiamato dunque a possedere specifici hard skills (conoscenze tecniche…) e specifici soft skills (capacità relazionali…).
Ecco qui di seguito una serie di links a (miei) materiali ben fruibili, che potranno giovane all’ulteriore consolidamento di quanto sto proponendo in aula (talora l’aula è online). Altri ne seguiranno…

Buona lettura!
Umberto Curti

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Dante in Liguria

Luisa — Thu, 09 Sep 2021 13:59:12 +0000

Dante in Liguria, tema “caldo” se il 14 settembre si commemorano 700 anni dalla morte di Dante Alighieri.
Questa ricorrenza ha fatto dell’anno in corso un’opportunità importante per omaggiare il grande poeta e per organizzare eventi e attività anche intorno alla sua figura.
Il Presidente della Repubblica, Sergio Mattarella, a suo tempo aprì le celebrazioni (ovviamente) a Ravenna, la splendida città che di Dante ospita la tomba, sepolcro neoclassico eretto presso la Basilica di San Francesco, in centro.
Ma l’Italia intera si sente più che mai legata a Dante, Liguria compresa, dove non da oggi storici e geografi avanzano ipotesi – ora più, ora meno fondate – su passaggi e soggiorni del poeta, “tra Lerici e Turbia”…
Nella Divina Commedia infatti incontriamo Luni (ai tempi luogo ormai desolato e inanimato) e la Lunigiana, e in particolare quella Val di Magra che ricorre in Inferno XXIV, in Purgatorio VIII, e in Purgatorio XIX.
La Val Fontanabuona appare anch’essa in Purgatorio, canto XIX, l’antica “Siestri” non avrebbe tuttavia nulla a che fare con Sestri (Levante), come si suppose, bensì coinciderebbe col territorio di Neirone. In loco il percorso doveva verosimilmente dalla costa ascendere sino al possedimento fliscano di Roccatagliata proprio via Siestri. E intitolazioni a Dante si trovano anche a Chiavari, dove al mare sfocia l’Entella, che nasce formato (“la fiumana bella”…) dal Lavagna, lo Sturla, il Graveglia.
Nella Tolomea, brutale luogo d’espiazioni, Dante incrocia Branca Doria, politico genovese, peraltro ancora vivo ma già arso tra i rei. Costui, dell’importante casato (“ghibellino” e nemico dei Fieschi), aveva disposto l’omicidio del suocero, Michele Zanche, convocato a pranzo e poi smembrato.
A Noli infine, attivo scalo (di simpatie guelfe) protetto tra i promontori del Ponente ligure, Dante probabilmente passò nel 1306, esule verso la Francia, costretto a scoscesi saliscendi… Che la conformazione urbana di Civitas Nauli gli ispirasse la struttura fisica ove ambientare il Purgatorio? E’ una delle tesi su cui in questi anni si va alacremente dibattendo.
Sia quel che sia, io come molti reputo la Divina Commedia uno di quei capolavori i quali, recuperati in età adulta e senza i condizionamenti scolastici e l’incubo delle interrogazioni, più possono ancora arricchire il lettore. Dante erudito, Dante politologo, cosmografo, ma Dante anche uomo cristiano, Dante idealista deluso, esule in fuga…, insomma qualcuno che, da qualsivoglia lato lo si ascolti, sa ancora parlare ai nostri cuori, oltre che al nostro intelletto.
Di questi tempi, non è valore da poco.
Umberto Curti

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Volo sul mare, la Riviera di levante

Luisa — Fri, 30 Mar 2018 09:13:47 +0000

camogli bellissima

Volo sul mare, la Riviera di levante

Navigare a bordo di un gozzo o di un leudo la Riviera ligure di levante, tutto il Tigullio e non solo, da Moneglia ad est (la patria di Luca Cambiaso) sino al golfo Paradiso che lo limita ad ovest, un bagnùn d’acciughe a Riva Trigoso con un calice di Bisson o Pino Gino, una capponadda a Camogli... Tant’è bella questa costa che i droni stanno sfrattando i gabbiani. Talvolta vorrei esser stato un “pescatore” di rissêu, quelle pietre di mare con cui dal ‘600 la Liguria ha regalato mosaici ai sagrati delle chiese… E forse poi attraccherei a Recco, alle teglie di focaccia col formaggio (su un magazine l’ho equiparata ad un monumento “oraziano”, più duraturo del bronzo, mi dareste torto?)… E da lì risalirei in Fontanabuona, fra cave d’ardesia, colline che paiono sfondi di presepe, sentieri che prima o poi trovano una chiesa, un castello, o ciò che ne resta… Prima verso Uscio, al Museo degli orologi da torre “Roberto Trebino”, quelli in ferro battuto coi telai a castello o a forma di “pollaio” sono meravigliosi, e poi verso Lorsica, capitale ligure dei damaschi grazie alla tessitura “De Martini”, ormai mezzo millennio di attività, sola superstite dei 220 telai attivi nel ‘700, la quale impiega solo filati naturali… Di questi tempi, ti pare poca cosa?
Eccole le vie artigiane, un dialogo fra il mare e gli entroterra dove scoprire anche una Liguria meno nota, ma parimenti autentica, e una ruralità sapienziale – con eroici viti e olivicoltori – che via via a tavola impone trofiette di castagne, battolli coi navoni, tegami di quarantina coi funghi, e salse e torte di nocciole se – Deogratias – quelle turche non estingueranno del tutto le cultivar locali…

Umberto Curti

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Tonno sulla ciappa

admin — Thu, 28 Mar 2013 21:59:40 +0000

La ciappa è la lastra d’ardesia, ardesia deriva da ardere, il prezioso materiale in Liguria si estraeva in due aree, la Val Fontanabuona genovese (ove un poco l’attività sopravvive) e la Valle Argentina imperiese.
I genovesi possedevano poi la tonnara di Tunisi, attiva e preziosa. Ecco quindi le catture di tonno rosso, palamita, bonito… Il pesce va lasciato in infusione 2 ore con odori, e poi cotto sulla ciappa 3 minuti da un lato e 3 minuti dall’altro, voilà una ricetta quanto mai salubre, il tonno è fra l’altro ricchissimo di omega3. Un DOC Riviera ligure di ponente Rossese non deluderà le aspettative. Il Rossi (“Cuciniera genovese” del 1865) propone, similmente, un tonno arrosto con marinaggio: si marinano le fette fresche, poi si impanano e si arrostiscono sulla griglia rigirandole.

Tonno sulla piastra/ciappa

Per 4 persone 4 trance di tonno ben sode (>150 g l’una), pan grattato, olio extravergine, prezzemolo tritato, succo di limoni, sale grosso sminuzzato q.b.

Preparazione (pochi minuti)

Ungere ambo i lati delle trance, lasciandole un poco in “infusione”, se piace anche aggiungendo odori. Impanarle e disporle sulla piastra (d’ardesia) rovente. Salarle, rigirandole con una paletta, durante la cottura, circa 3 minuti per lato, attenzione che non si attacchino. Quando cotte, aspergerle di succo di limoni e prezzemolo. Se non si dispone di piastra, eseguire alla griglia. Si servono su piatti caldi.
Umberto Curti

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