ravioli alla genovese

“Cucina casalinga”… Quel che un tempo figurava come un richiamo, ed un vanto, fuori da tante trattorie e ristoranti, appare oggi – anche a Genova e dintorni – come qualcosa di superato… Tanti forse ironizzerebbero anche sui cartoncini con cui Maria “reclamizzava” le proprie squisite pietanze in vico Testadoro, ma a torto.

L’atto “festoso” del mangiar fuori (rito della domenica) ha via via dovuto, e sottolineo dovuto, trasformarsi in un’esperienza, non si sa bene cosa ciò significhi, un’esperienza che spessissimo fonde – più nel senso disastroso di sciogliere che di unire? – ingredienti esogeni/esotici e creatività al limite della stravaganza, e che certo ci fa sentire molto lontani da casa. Ecco i tataki, ecco i fiori eduli, le polveri, le emulsioni, i topping, i “titoli” interminabili delle portate…

Ma non tutti sono Ferran Adrià. Avranno fortuna ancora a lungo queste “strategie” culinarie?

Io non sono affatto un “conservatore”, anzi sono – anzitutto per mestiere – un “curioso”, ed ogni volta che posso viaggiare assaggio piatti anche lontanissimi dalle mie predilezioni (in Scozia, tanto per dire, mi sono ovviamente “sottoposto” all’haggis). Ma mi piange il cuore al pensiero di quanti locali storici (una vita fa ne frequentavo alcuni con mio padre) hanno chiuso nelle vie della città dove di fatto ho sempre vissuto * , o comunque hanno decisamente cambiato gestione e caratteristiche.

Molti piatti delle tradizione vanno così perdendosi (qualcuno ad esempio trova ancora i ceci in zimino, i polpettoni, le trippe?), ma contemporaneamente si abusa dell’espressione “dieta mediterranea”, senza sapere o senza riconoscere che la dieta mediterranea era tale facendo uso di quel che era disponibile, non ispirandosi certo a modelli salutistici, ed il suo scopo era sfamare, non stupire…

Viene da sorridere notando quante volte i guru di turno sproloquino di ricette originarie, assolute, categoricamente uniche (classico caso il pesto senza burro ** ), e quante volte alcuni marchi europei relativi a certificazioni d’origine, seppur positivi quanto a finalità, poggino anch’essi, in realtà, su basi fragiline fragiline *** .

In certo senso mi spingo addirittura a dire che la cucina italiana (pur assurta anche con mio gaudio a patrimonio UNESCO) non esiste, risultando la splendida “sommatoria” di 20 – o ben di più – sapienze regionali.

Il cibo è il modo di essere di una comunità, e ne svela per antonomasia connotati sociali, economici, culturali (si leggano Piero Camporesi, Giovanni Rebora, Massimo Montanari…). La cucina italiana, esista o non esista, sarà tanto più identitaria quanto più saprà fronteggiare l’antropocene globalizzante che pone a rischio la sopravvivenza stessa del Pianeta.

La cucina italiana, in definitiva, che ci “tramanda” quasi sempre piatti – anzi, ambasciatori – perfetti per armonia e sapori, sarà tanto più identitaria quanto più realizzerà una tutela valorizzante di quel che la rende celeberrima (le cultivar autoctone, i grani antichi, gli olii, i pesci di stagione, le ricette del “reimpiego”…), stando al passo coi tempi ma senza indulgere a mode un po’ macchiettistiche e “mediaticità” di cui, ne sono certo, non resterà traccia. Meditate, ristoratori, meditate…

* Mentana in corso Marconi alla Foce, Le gheise in via Boccadasse, Lillo a Sant’Ilario, Il galletto al mattone in piazza Alimonda, L’olivo in piazza Raibetta, Rivaro in via del Portello, Toro a Sampierdarena, Aladino a Piccapietra, La bitta in corso Gastaldi, Enoteca Sola alla Foce, Da Andrea in via Trieste, Primo piano in via XX settembre, Il campesino a Vesima, Magnasco a Pra’, Gran gotto in via Fiume, Cardinali in via Assarotti, La santa in vico Indoratori, Trattoria del duca a Capolungo, Rina in via Mura delle Grazie, Pacetti in Borgo Incrociati, Cicchetti a Quinto, Il cantinone a Carignano, Mannori (cucina toscana) in via Galata, Torre del Mangia (cucina toscana) a Sampierdarena, Pintori (cucina sarda) in via San Bernardo…

** con buona pace di chi “attaccò” il noto cuoco lombardo Davide Oldani, nelle campagne dell’entroterra ligure il burro era ben più presente dell’olio…

*** la lettura irrinunciabile e un poco iconoclasta è in tal senso (Ligucibario® ne ha già parlato) Alberto Grandi, “Denominazione d’origine inventata”, ed. Mondadori, 2018.
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

Umberto Curti

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cima genovese

Ci avviciniamo al 5 maggio, data in cui presenterò alla Biblioteca Civica “Saffi” di Genova-Molassana il bellissimo saggio “Civiltà della forchetta” di Giovanni Rebora, uscito alcuni anni fa e certamente non dimenticato da chi fa il mio mestiere…

In questi giorni, parlando dell’iniziativa, anche ed anzitutto nelle aule di formazione dove Luisa Puppo ed io svolgiamo le rispettive docenze, talvolta risulta necessario recuperare qualcosa circa la biografia di Rebora, i luoghi a cui fu legato, e il clima culturale in cui cominciò a produrre alcuni dei suoi notevoli saggi.

Io lo conobbi circa 44 anni fa, quando – da matricola universitaria qual ero – mi aggiravo un po’ sperduto per i diversi e solenni istituti di cui si componeva la Facoltà di Lettere, rimbalzando fra le lezioni.

Rebora operava a Balbi 6, ricordo ancora quelle scalinate, ed il suo modo di “fare” ricerca e d’insegnare i fatti economici e agrari s’ispirava anche alla grande lezione della storiografia francese d’anteguerra (tra cui gli “Annales” di Bloch e Febvre), e si connetteva a Braudel, altro storico di vaglia, che ammirò Genova e che Rebora condusse anche in cerca…di trippe e gelati.

Poiché i fenomeni socioeconomici anche “minuti” e quotidiani consentono di comprendere il divenire delle comunità meglio di tutti gli altri, è ovvio che progressivamente l’enogastronomia attirasse – certo con un approccio non modaiolo – l’interesse di Rebora, maestro nello spulciare i documenti che raccontano la vita attraverso i vari periodi storici.

E non a caso l’8 marzo 1983 Rebora fu al centro di un Convegno a Imperia, sulla dieta cosiddetta mediterranea (concetto di cui oggi un po’ si abusa?), i cui Atti rappresentano tuttora una lettura preziosa…

Per Rebora il cibo costituiva un modo di essere delle persone e dei ceti di appartenenza, e dunque chiariva molti aspetti anche della genovesità e della Liguria. Genova per secoli fu una città straricca, connotata da uno scarso “contado”, e pertanto chiamata a produrre risorse di eccellenza (dai limoni, ad alcuni vini, alle stoffe…) per importare quel che le occorreva, in primis il grano, o che le piaceva, per garantirsi un alto benessere. In tal senso la pasta di grano duro valse a lungo da cibo della domenica, si moltiplicarono i formati, e a coronamento di quel business non dimentichiamo che ad Imperia sorse nel 1887 il grande stabilimento della “Agnesi”, nata nel 1824 a Pontedassio.

Molti piatti genovesi non sono semplici, implicavano materia prima di qualità, lavorata con pazienza, e via via nei secoli si affermarono i ravioli, la cima (forse il piatto più complesso di tutta la cuciniera ligure), le gattafure, le cotture “accomodate”, le zuppe di pesce, la pasticceria secca e il pandolce (alto!)…

Le famiglie abbienti disponevano beninteso di cuochi, e prediligevano la carne di prima scelta (ovvero vitella), mentre i ceti più poveri (anzitutto i camalli) s’appoggiavano a trattorie e sciamadde, dove (seduti su lunghe panche gomito a gomito coi vicini) trovavano farinate, minestroni, trippe, vin brusco. Le ultime trattorie di quel tipo furono forse quelle di metà ‘900 a Sampierdarena (“Toro”…) * , ma per fortuna qualche sciamadda – sulla scia della “Carlotta” di Sottoripa ** – sopravvive con successo nei carruggi, oggi frequentata anche da turisti ammaliati dai nostri finger food.

Lo stoccafisso ovviamente si diffuse (esplosivamente) dopo che il naufrago Querini lo scoprì alle Lofoten.

Il pesce tuttavia non seduceva granché, ma le acciughe, pane del mare, per alcuni mesi erano molto pescate, e poi lavorate in cento modi, si tratta infatti di un pesce-conserva, di un pesce-condimento.

Le doti mercantili e imprenditoriali – alla base di un proverbio quale “Ianuensis ergo mercator” – consentivano ai genovesi d’insediarsi con successo in alcune aree e di dedicarsi a lucrosi commerci, ma al tempo stesso in alcune di quelle aree (a clima tropicale o quasi) essi seppero abbondantemente coltivare la canna da zucchero, che in patria rafforzava l’attività dei confiseur, i canditori (la tecnica è arabo-greca, e non a caso si diffuse anche a Venezia). Costoro, con la scoperta del Nuovo Mondo e l’arrivo delle fave di cacao, divennero poi anche eccelsi chocolatier, l’amarume della tostatura (lo scopriamo in Paul Valéry) si diffondeva intensamente nelle strade di Genova.

Si candivano splendidamente le arance, originarie dell’Asia come del resto anche i chinotti, e sulla Riviera di ponente attecchì la varietà Pernambuco (Washington Navel), assai versatile.

Anche di questo – debitori a “pionieri” quali Rebora – parleremo il 5 maggio, a testimoniare che la storia dell’alimentazione è foriera di mille insegnamenti, perché un popolo (a maggior ragione sul Mediterraneo, mare antico nelle parole di Raffaele La Capria, mare che unisce) è ciò che ha coltivato, allevato, pescato, commerciato… Diacronia significa, oggi come ieri, relazione.
* Rebora stesso era sampierdarenese
** la “Carlotta”, ostessa quanto mai dinamica sia ai fornelli sia in cassa, prevedeva come unico antipasto i muscoli, poi tra i primi spiccavano la zuppa di pesce e le tagliatelle all’uovo, insieme alla pasta condita con sugo o pesto. I funghi figuravano spesso tra le specialità della casa, e quanto ai piatti di pesce si gustavano l’aragosta, la buridda, e il pesce “allo scabeccio”. Ma naturalmente una portata imprescindibile era quella torta Pasqualina che commuoveva il noto giornalista Giovanni Ansaldo (nipote del fondatore dell’Ansaldo), il quale in un libriccino rivolgeva un accorato appello proprio alla Carlotta: “Bisogna che difendiamo il nostro buon nome sin d’ora. Se no, come adesso dicono che l’America l’hanno scoperta gli spagnoli, di qui a due secoli diranno che la torta pasqualina l’hanno inventata i milanesi”…

Umberto Curti

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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barbera del professore

Sono trascorsi circa 44 anni da quando sentii in un’aula universitaria (“di Balbi 6”) una lezione di Giovanni Rebora… E l’8 marzo del 1983 s’inaugurò a Imperia quel Convegno sulla dieta mediterranea, caldeggiato da Rebora, i cui Atti sono tuttora una lettura preziosa.

Nel 2027 ricorrerà il ventennale della sua scomparsa. O Professö, se ben ricordo, se ne andò poco tempo dopo un viaggio a Zurigo, una sorta di roadshow ove aveva accompagnato insieme a Vincenzo Gueglio i ristoratori della Val Graveglia (La Brinca, I Mosto, I Barba) e le loro ricette.

Di Rebora ho già scritto molto (link qui), e non vorrei ripetermi. Ma in questi giorni con Biblioteca Civica “Saffi” di Genova-Molassana ho cantierato una duplice iniziativa (un video sulla figura dello studioso e il 5 maggio prossimo una presentazione di “Civiltà della forchetta”, forse il suo saggio più noto * ), la quale vorrebbe anche essere un’anticipazione di quel che Ligucibario® porrà in essere l’anno prossimo.

Rebora era nato a Sampierdarena, da una famiglia di modeste origini. E da qualche anno a Sampierdarena v’è un ponte che porta il suo nome, stavolta la città è stata tempestiva e non matrigna.

Qualche volta, non a caso presso la trattoria “Baccicin du caru” di Mele, luogo del buon mangiare reboriano come pochi, ho incontrato uno dei suoi figli, il quale mi raccontava anche talune predilezioni paterne a tavola, le ricette senza fronzoli, i taglierini verdi col “töccö”, le zucchine ripiene, i vini rossi di corpo (link qui).

So poi che con uno dei mille suoi illustri colleghi, Fernand Braudel, cantore della mediterraneità, Rebora s’aggirava per i carruggi in cerca di trippe e di gelato…

Della loro lezione è rimasto molto, in primis una nuova capacità di leggere e di scrivere la storia. Ovvero l’intuizione (originariamente di Bloch e Febvre sugli “Annales”) che attraverso la microstoria si interpreti adeguatamente il modo di essere delle comunità. Rebora indagò i cibi di bordo, le spezie, il trasporto e il pricing delle merci, lo stoccafisso…, capovolgendo alcune prospettive sin lì usuali.

E in tal senso il cibo (ovvero l’agricoltura, il commercio, la pastorizia, l’import-export…) emergeva nei suoi scritti sempre come tema “politico”, chiarendoci gli aspetti socioeconomici nonché culturali che connotano un tempo e un luogo.

Il video cui accennavo sarà presto online, mentre la conferenza del 5 maggio alle h 17.00 è progetto “in progress”, poiché vorrei allargarlo ad altre voci. Sia come sia, stay tuned!

* editore Laterza (Bari), 1998
Umberto Curti

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trippe accomodate

Fra le botteghe storiche di Genova, cui quasi ogni sabato mattina con Luisa Puppo dedico un tour, e sono tante (dalla confiserie alla polleria, dal barbiere alla cartoleria…), mi colpisce sempre la Tripperia di Vico Casana (a suo tempo, per un mio libro * , intervistai direttamente i titolari, una cordialissima coppia, Gabriella e Franco, che ha rilevato la gestione nel 1984 e che mi regalò un delizioso libriccino di ricette).

E’ lì fieramente dal 1890, tra Piazza De Ferrari e Via Luccoli, nel suggestivo labirinto dei vicoli, e credo che ormai anche numerosi turisti siano colpiti da quel salto nel tempo di piastrelle bianche, pentoloni di rame, un’efficace grande cappa, un focolare detto ronfò (le cucine da fine ‘700 ringraziano per tale invenzione l’americano Sir Benjamin Thompson, Conte di Rumford).

Le trippe sono frattaglie, in particolare interiora. Appartengono cioè (come fegato, rognoni, cervella…) al quinto quanto, lo “scarto” della carcassa bovina. Che sarebbe stato delittuoso sprecare.

Cosa bolle in pentola? Chi ama le trippe lo sa e lo avverte perfettamente, ma i “foresti” che avvicinano la cucina locale hanno bisogno d’aiuto, cosicché un cartello reca la scritta “trippe bovine di prima qualità”… A Zena le tripperie sono purtroppo in via d’estinzione, e presumo anche altrove, ma vi si preparava uno degli alimenti più classici, a buon mercato e appaganti del ricettario locale; e gli spartani tavoli di legno con ripiani in marmo e gli alti sgabelli permettevano anche, volendo, di consumarlo sul posto: le trippe – ben accomodate con patate e fagioli, o più brodose alla sbira ** con crostini… – rappresentavano il pranzo ma talvolta perfino un “break” da ghiottoni, ogni orario era un buon pretesto…

trippe alla sbira: l’espressione rimanda agli sbirri della torre grimaldina, ovvero la prigione in Palazzo Ducale, perché probabilmente condividevano il piatto anche coi condannati a morte.

Le tripperie erano peraltro, come le sciamadde angiportuali, ristori assolutamente “trasversali”, dove le professioni e le classi sociali si mescolavano piacevolmente: camalli ** , giornalisti, notai, vetturini, sfaccendati, eccetera eccetera si saziavano di quelle scodelle fumanti e intanto conversavano.

Talvolta, lasciatemelo dire, come non provare nostalgia per il tempo andato?

* Umberto Curti, “Il quarto numero cinque. Trippe, busecca, lampredotto… Storia e ricette”, Genova, 2014

** la parola giunge dall’arabo, si tratta dei facchini al lavoro di carico e scarico presso le navi.

Umberto Curti

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Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?
Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo via via a rispondere nei prossimi mesi. Stay tuned!

Le trippe sono intestini?

11. le trippe sono intestini? Assolutamente no. Il bovino – della cui carcassa non si butta via quasi nulla, ecco quindi il quinto quarto e le frattaglie – ha una cosiddetta masticazione mericica, lenta e accurata, così da destinare alla digestione un bolo ben triturato. A quel punto intervengono 3 pre-stomaci (rumine, reticolo e omaso) e uno stomaco vero e proprio (abomaso), i quali fanno parte delle interiora e vengono popolarmente chiamati trippe. Non sono gli intestini dell’animale. Si può dire che ogni regione d’Italia (ma anche numerose regioni straniere) assegni alle varie parti di trippe uno o più nomi e dedichi loro una o più ricette, ad es. il famoso lampredotto toscano cucina (in umido) l’abomaso. In Liguria spiccano anzitutto le trippe accomodate e le trippe alla sbira. Approfonditele qui sull’alfabeto del gusto, e ovviamente sul blog Liguricettario…

Continuate a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Cliccate qui per la decima faq

Umberto Curti

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Cucina ligure domande e risposte

Cucina ligure domande e risposte.

La cucina italiana è verosimilmente la più famosa al mondo (ammesso che una cucina italiana “esista”, e non sia viceversa la meravigliosa sommatoria di 20 cucine regionali fieramente legate ai propri localismi…). Ma, nonostante ciò, sovente sussistono, anche nel caso delle ricette più storiche e celebri, ancora tanti dubbi e quindi tante narrazioni inesatte, lo percepisco quando gli allievi nei corsi e i presenti alle conferenze mi domandano magari precisazioni sulla pizza napoletana “originaria” (che non è la margherita bensì la mastunicola…), o sulla carbonara romana (che chiede sempre il guanciale e sempre rifiuta la cipolla…), o sul cacciucco livornese (parola che va scritta rigorosamente con 5 ‘c’, alludendo al numero minimo di varietà di pescato con cui realizzarla: cozze, cicale…), o sul baccalà alla vicentina (che non è baccalà bensì stoccafisso…), eccetera eccetera.

Cucina ligure domande e risposte

Anche la cucina ligure-genovese spesso dà spazio ad incertezze e quindi ad opinioni errate. In spirito di servizio Ligucibario® ha individuato oltre un centinaio di “casi” ricorrenti e oggi avvia una rubrica a cadenza giornaliera – cucina ligure domande e risposte – in cui chiarire “una volta per tutte” se i cuculli sono i friscêu, se i corzetti sono i croxetti, se il pandolce basso è il più antico o il più recente, se le trippe sono l’intestino o gli stomaci del bovino, e così via…

La prima faq a cui rispondiamo concerne il cosiddetto “sugo alla genovese”. Confidiamo quindi, nel giro di alcuni mesi, di soddisfare un po’ tutte le principali controversie e curiosità che talvolta, purtroppo, possono anche nuocere all’esecuzione di un piatto (si pensi alla prescinsêua nella focaccia col formaggio) o al suo abbinamento enologico (si pensi ai matching pesto-vini rossi). Poi, naturalmente, ognuno rimarrà libero di regolarsi come meglio crede.

Come sempre, attendiamo i vostri commenti!

1. il sugo alla genovese è genovese?

No, la genovese o genovesa è un importante condimento per pasta (non un ragù) tipico di Napoli, la carne viene stufata in un ampio tegame con abbondantissima cipolla (ottima la ramata di Montoro), odori e niente pomodoro. Tuttavia si ipotizza che sia approdata al golfo partenopeo per opera (siamo nel ‘400?) di marinai, tavernieri o mercanti genovesi… Il tocco di carne è come a Genova il “reale”, e come formati di pasta si privilegiano ziti e maccheroni. Alla fine si possono spolverare con pecorino o parmigiano e, se piace, pepe. Personalmente gli abbino un rosso di non eccessiva struttura, servito a 17°C in tulipani a stelo medio.

Clicca qui per la seconda faq di Cucina ligure domande e risposte

Umberto Curti

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savona

Natale a tavola a Savona… Presumo che anche a Savona nei secoli passati figurasse proprio il Natale tra le ricorrenze più significative anche a tavola, ed uno dei piatti che è andato affermandosi furono certamente i maccheroni in brodo (natalin in tö broddö), un formato di pasta di semola lunga e liscia, servita nel brodo di cappone ed arricchita da bocconcini di salsiccia (ovvero da un portafortuna, in quanto rappresentavano, ieri come oggi, le “palanche”).

Il cappone era un gallo castrato dalla “mammana” con un mese di anticipo, il quale poi diventava uno di casa dimorando nell’arco sottostante i ronfò (usuali “depositi” di legna, ma per custodire l’importante ospite venivano dotati di una griglia). Purtroppo, la mattina della Vigilia quel micro-pollaio, d’un tratto, risultava ormai vuoto, ma ai bimbi si raccontava che nottetempo il cappone ne fosse astutamente fuggito… Piccola bugia bianca onde non si deprimessero…

Nella tradizione, i natalini erano protagonisti la sera della Vigilia o per il pranzo del 25, chiamati anche “gambe du bambin”. Col trascorrer del tempo hanno palesemente ceduto alquanto spazio ai ravioli, che in realtà si preparavano la mattina del 26 “capitalizzando” gli avanzi del giorno precedente.

Mi piace quindi per quest’articolo suggerire a chi tuttora li prediliga la mia ricetta natalizia per 4 persone:

un cappone intero di circa 2 kg, 500 g di carne di manzo da bollito, 300 g di salsiccia, carote, cipolle e sedano q.b, chiodi di garofano a discrezione, 300 g di natalini.

Preparare il brodo, portando a bollore in un’idonea pentola le carote, le cipolle e il sedano e, secondo gusti, i chiodi di garofano. Privare il cappone di tutte le parti grasse e delle interiora (per un brodo più leggero eliminare anche parte della pelle). Fiammeggiare la pelle rimanente per ripulirla delle residue piumette. Quando l’acqua bolle tuffarvi sia il cappone che il tocco di manzo, verificando che siano totalmente ricoperti d’acqua. Ripreso il bollore, incoperchiare la pentola, attenuare la fiamma e cuocere dolcemente le carni per circa due ore, in modo che poi risultino morbide ma senza sfarsi. Mezz’ora prima della fine, salare a piacere il brodo. Ora scolare via il tutto, eliminare le verdure e filtrare il brodo (che inevitabilmente sarà alquanto grasso), quindi ricollocarlo sul fuoco e riportarlo a bollore. Intanto, sgranare la salsiccia realizzando delle polpettine. Immergerle nel brodo bollente coi natalini, che – come gli ziti napoletani – non vanno spezzati. Pronti in circa 6–7 minuti (seguire anche gli eventuali consigli sulla confezione), saranno serviti ben caldi in un’idonea zuppiera, e spolverati poi, nei piatti, di formaggio grattugiato. Sovente le ricette di casa aggiungevano anche cardi sbollentati e ripassati nel burro, rigaglie del cappone, e una cucchiaiata di trippe di vitello in umido (cotte col soffritto e sfumate con vino bianco)…

L’abbinamento augurale di Ligucibario® è – naturalmente – con una Granaccia del Savonese ben strutturata, da versare a 17°C in tulipani a stelo medio. Cincin!
Umberto Curti

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gianni bruzzone del “baccicin du caru” a mele

Che le autentiche – ed ammirevoli – trattorie siano un bene in via d’estinzione in questo Paese distratto, e che “Baccicin du caru” – in quel di Mele – incarni e rappresenti i valori migliori di ciò che alla parola trattoria un po’ tutti ancora associamo è incontestabile.

Ligucibario® in tanti anni non ha mai contenuto pubblicità né “dintorni”.
Scrive di ciò che ama e di ciò che reputa importante divulgare anzitutto circa la cucina ligure.

Oggi, e avviene di rado, partirei da una “perplessità”, storcendo un po’ il naso: forse non ha molto senso definire una trattoria la migliore d’Italia. La migliore in assoluto secondo il giudizio (giocoforza arbitrario) di chi? E in base a quali parametri?

Premesso ciò, che le autentiche – ed ammirevoli – trattorie siano un bene in via d’estinzione in questo Paese distratto, e che “Baccicin du caru” – in quel di Mele – incarni e rappresenti i valori migliori di ciò che alla parola trattoria un po’ tutti ancora associamo, beh questo viceversa è incontestabile…

Baccicin du caru: memorie lungo il passo del Turchino

Quasi 50 anni fa e a 30 all’ora percorrevo il valico del Turchino in “Vespa”, diretto a Tarsoebi (Trisobbio, AL), dove i miei affittavano una casetta per agosto, e ricordo che in una curva a sinistra mi colpiva questo “presidio” dove immaginavo si mangiassero pietanze buone, e – vista l’atmosfera del luogo – si fermassero gli amanti della tradizione.

La gigantesca autostrada da metà anni Settanta ha un po’ tagliato fuori certi luoghi, ma io tuttora insieme a Luisa prediligo, ostinatamente, raggiungerli in treno, con quel binario unico di fine Ottocento che all’inizio fu a vapore e che regala – tra viadotti panoramici, santuari, neviere abitate da salamandre, e commoventi scorci rurali – Appennino allo stato puro…
Partendo da Genova, ecco – iniziando a salire – Borzoli, Costa di Sestri, Granara, Acquasanta, Mele, poi il lungo tunnel e di là Campo Ligure, Rossiglione e infine Ovada, ormai in Piemonte (con le nocciole e i vini Dolcetto, e d’inverno magari la neve).

Luoghi da trekkers, anzitutto col “sentiero” Frassati, e da archeologi (si pensi alla “pietra di Issel” crivellata di misteriose microcavità dette coppelle).
L’area inoltre insiste su quell’interessante “cammino di Santa Limbania” la cui prima tappa congiunge Voltri con Roccagrimalda, per poi ripartirne verso Gavi.

Baccicin du Caru: i cibi, i vini e il territorio

Da Baccicin du Caru ho mangiato, nel corso del tempo, almeno una quindicina di volte, o forse ben di più, ricordo il sorriso di Gianni Bruzzone quando organizzava cene intorno ai formaggi della val Sangone, o ad altre prelibatezze scovate chissà dove. I suoi antenati commerciavano vino sfuso, e presumo che l’amore per il vino gli sia stato tramandato dritto dritto nel DNA.

Oggi i clienti approdano qui, oltre che da Genova e dalla Padanìa, anche da Francia e Germania, e sovente magari incontri, al tavolo accanto, il figlio del Professor Rebora, studioso che conobbi ai tempi dell’Università e cui ho dedicato molti scritti, gustando anche quel poderoso Barbera d’Asti che co-progettò con Franco Roero (leggimi qui).

Di “Baccicin” ormai raccontano comprensibilmente in tanti, e ne sono davvero lieto, io anni e anni fa gli dedicai su un sito di viaggi la recensione, che bontà sua Gianni incorniciò, “Del mangiar benissimo sul Passo del Turchino”, colpito anzitutto dagli antipasti (lardo di pata negra, salame cotto piemontese, soppressata di cinghiale, spianatine di cervo, torta ai peperoni, Roccaverano su porcini, e, servita a parte, una salsiccia con uva), da cose arcirare come il flan di mucci e la pute di Masone, e dal fatto che con gli gnocchi al pesto venisse fornita anche una coppetta da cui attingere, se necessario, ancora un po’ di “profumi”…

So che Mele – il cui nome si legherebbe al miele – è stata a lungo carta (di pregio), prodotta da varie officine lungo i corsi del Leira e del Cerusa, e talora esibisce fieramente qualche bella dimora di villeggiatura, visto il verde circostante e le vicine terme salso-sulfuree dell’Acquasanta (leggimi qui).

Tanto che già leggevamo nei preziosi “Annali” del Giustiniani (1537): “…e accanto ad essa villa (Mele) passa il fiume nominato Leira qual va in mare tra l’un borgo e l’altro (di Voltri), ed è il fiume celebre per l’utilità grande che produce agli uomini del paese, comeché su quelle siano edificati molti molini, molte ferriere, molte fabbriche per il papero e somiglianti edifici”.

Le cuciniere di quei luoghi in primis sciorinavano fügassin, zraria, zimino, crastön…

Baccicin du caru: la salvaguardia di miti e riti alimentari

Ma quando conobbi “Baccicin” innegabilmente mi seduceva l’immagine di una “osteria” nata (con cambio cavalli) per sfamare manodopera ferroviaria e tuttora, con sacrificio e passione, resiliente al tempo, ben salda sui propri ideali, paladina di quel che mi piace chiamare buonessere…

Con Gianni, via via, ci siamo conosciuti un po’ più a fondo, anche per via di alcune analogie biografiche (entrambi VAM in Aeronautica, entrambi guidatori di Giuliette nei primi anni Ottanta…).
Il locale, lindo e quieto, non tradisce mai se stesso, e propone una trentina di coperti disposti su due salette.
Rosella, la sorella di Gianni, Rosella e non Rossella come purtroppo leggo qui e là, ha ingentilito alcune ricette importanti, che raccontano una storia di famiglia e che sanno collegare il mare della Riviera di ponente all’Ovadese. Perché qui si salvaguardano miti e riti alimentari ma – ove opportuno – con una creatività che non scada mai a stravaganza. Galantina di vitella, ravioli del terroir, pasta fresca, trippe accomodate, cima, brasato, coniglio alla ligure, lingua con la salsa verde, lumache, funghi, canestrelli, semifreddi, mamma mia che meraviglia, il tutto sempre abbinato a vini significativi (c’è affetto anche verso la DOC val Polcevera che grazie a 3 vignerons è tornata a nuova vita), ma senza necessariamente dover firmare cambiali…

Che dirti, amico Lettore? Se prenoterai, buon appetito, e salutami caramente i titolari…
Un’ultima precisazione: da “Baccicin” non troverai chips, né tataki, né chapati, né topping…

Umberto Curti

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