By Elisa Triolo – Airole, Val Roja, Italia, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=26609441

Con Airole prende il via la nuova “collana” di contenuti che Ligucibario®, il più ampio e completo “alfabeto del gusto” ligure, dedica alle tradizioni enogastronomiche di tutte le 234 località liguri. Un viaggio straordinario, in profondità, con Umberto Curti, la sua esperienza, la sua saggistica, dentro le produzioni e le ricette che storicamente caratterizzano la regione da ponente a levante, sulla costa e nell’entroterra, nelle aree più “metropolitane” ed in quelle più rurali. Verrà seguito un ordine alfabetico, e quindi iniziamo con Airole (IM).

Pronti? Via!

Airole è in bassa val Roia, una splendida valle (percorsa anche da una splendida ferrovia) a cavallo tra Italia e Francia, valle la quale aggrega 3 Comuni italiani e 5 francesi.

Il borgo è una Rio Bo di circa 380 abitanti, a 149 metri sul livello del mare. Il territorio, siamo nell’Imperiese, è un inno alla viticoltura, all’olivicoltura, la quale regala un mosto di taggiasche perfetto per molti piatti, e alle erbe aromatiche.

Oltre alle più consuete ricette della cucina regionale, fra cui la torta verde, l’agliata in versione locale e il rito dell’aglio “cotto alla canna” per la festa di San Giovanni, Airole vanta alcune peculiarità, fra cui un cöndigiön cotto alla brace – una grigliata mista di verdure, unita a merluzzo – , i “capui” – ovvero foglie di verza ripiene di riso, che possono rifinirsi con un pesto un po’ fluido – , il ciuciulo – sorta di sanguinaccio, di biroldo, insaporito con erbe varie e cipolle – , alcuni pani e pandolci gradevolmente rustici e, last not least, una torta dolce detta in loco “pastà”, gloria della val Roia, con nocciole, pinoli e mentine, e i galeti e le mariete, pupazzi natalizi per bimbi e bimbe, da tempo insigniti della de.co..

Nei ristoranti si incontrano poi i tortelli di borragine, il brandacujun, il coniglio stufato nel vino (con olive e pinoli), o talvolta la capra. Quasi scomparse dai menu le trote. Ottima lavanda, e ottimo miele, completano un’offerta gastronomica specifica, saporita, e 100% Liguria.

Buon viaggio e buon appetito

Umberto Curti e Luisa Puppo, grazie a competenze ed esperienze maturate in oltre trent’anni di attività a fianco di territori e imprese, sviluppano consulenze e percorsi formativi per destinazioni turistiche, operatori e realtà impegnate nella valorizzazione territoriale.

Attraverso Ligucibario® promuovono strategie fondate su marketing territoriale, turismo esperienziale, storytelling e identità dei luoghi, con particolare attenzione alle relazioni tra comunità, patrimonio culturale, enogastronomia e nuove forme di fruizione sostenibile.

Umberto Curti e Luisa Puppo collaborano con enti, imprese e territori attraverso consulenza, formazione e valorizzazione territoriale. Per informazioni e approfondimenti, scrivi a info@ligucibario.com.

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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il vivacissimo mercato coperto di ventimiglia

Pasqua, due giorni con Luisa da “investire” via dal lavoro, in quel tour d’Italia che ci piace, sempre in cerca di luoghi davvero suggestivi e davvero non affollati. E questa volta sarà Ventimiglia.

Ventimiglia, esplorare il genius loci

Come mai Ventimiglia?, mi chiedono.

Albintimilium – di cui oggi ammiriamo resti del teatro e delle terme – è stata uno dei temi importanti dentro quel “Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana” che tanto mi piacque scrivere nel 2012… Manco da tanto.

Vi giungiamo intorno alle 11.00 con un Intercity, la stazione è molto centrale, e così l’hotel (funzionale, con notevole colazione) che ci ospiterà per due notti.

Iniziamo subito le passeggiate, per respirare il mood della città, anzi meglio il genius loci.

La chiesa di Sant’Agostino ha bellissimo chiostro, ed è “consustanziale” ad una sezione di quella Biblioteca Aprosiana che ritroveremo, magnifica, a Ventimiglia Alta.

Proseguiamo al mercato coperto, dove l’italiano e il francese si mescolano davanti a banchi di frutta e verdura scintillanti, e a gastronomie dove scoprire le tipicità locali, fra cui her majesty la torta verde, ma anche farinata/socca, olio taggiasco…

Poco lontano sorge lo IAT, ben fornito, dove chiediamo alcune informazioni circa la visita dell’indomani ai Giardini Hanbury.

Ventimiglia Alta, un borgo “nella” città

Fuori dallo IAT la vista spazia sul Roja un po’  gonfio d’acque e soprattutto su Ventimiglia Alta, dove saliamo nel pomeriggio.

Che meraviglia per due collezionisti di piazze come Luisa e me! Ci godiamo senza fretta anzitutto l’austera, splendida cattedrale dell’Assunta, il battistero affrescato, e il secentesco (ex) convento delle Canonichesse lateranensi (religiose di voti solenni dedite alla vita contemplativa) che sulla scalinata esterna ha trompe-l’oeil di rara efficacia…

la cattedrale dell’assunta a ventimiglia alta

Proseguiamo verso la Biblioteca Aprosiana, un gioiello che mi rievoca uno dei miei “maestri”, Francesco Biamonti, e dove conosciamo Silvia, giovane laureata, che ci guida con sorriso radioso in una visita alla scoperta di incunaboli e altre meraviglie del passato (le diamo appuntamento a Genova, talvolta gli incontri casuali sono i più gratificanti).

Altri carruggi (gli “scuri”), il passeggio Colla e un labirintico dedalo di casette e penombre, dove un gatto rosso ci taglia pigramente la strada, approdano poi alla chiesa di San Michele, in posizione scenografica, dove scatto molte foto (presumo lo facciano in tanti).

Ridiscesi lungo il percorso d’andata entriamo infine nell’Oratorio di San Secondo, detto dei Neri, barocco e affrescato, che sapevo restaurato e che ospita un altare maggiore in marmo bianco e marmo nero che lascia senza fiato.

Ci imbattiamo anche in una bottega tipica, di antichi sapori dolci e salati, che sembra l’esempio perfetto della filosofia di Ligucibario®: castagnole, torta de Luré, barbagiuai, pisciadela, benardu, olio extravergine, olive taggiasche, conserve, miele… Complimenti!

Un po’ stanchi, ora è il momento agognato dell’apericena, in pratica davanti alla Loggia del Parlamento, dove con cordialità ci servono – abbinate al calice di vino – due porzioni di una torta verde perfetta. Chi non la conosce (è una gattafura salata, con verdure e riso) sappia che crea dipendenza…

la biblioteca aprosiana a ventimiglia alta

I Giardini Hanbury, un’oasi di benessere

All’indomani, un autobus della linea 1 ci conduce puntuale, percorrendo la corniche che traversa Latte, ai Giardini Hanbury, località La Mortola, quasi confine di Stato.

Questo vasto parco botanico attorno alla villa, che “associo” anche al grande scrittore-acciugaio Nico Orengo, è un’oasi di benessere per la quale mi riesce difficile trovare parole adeguate. Occorre camminarla, viverla, esserci, odorarla.

Arrivano via via in pullman gruppi numerosi, ma Luisa ed io riusciamo a sperimentare tutto l’itinerario senza caos, ed in relativo silenzio, ammirando piante di ogni tipo e angoli inaspettati (a metà dell’anello, lodevolmente s’incontra – in pratica sul mare – anche un punto-ristoro, con toilettes. Preparano panini e insalate).

Mi vien da pensare ai fratelli Thomas e Daniel Hanbury, che dal 1867 investirono enormi risorse e iniziarono a dar vita a questo progetto, acclimatando specie di cui ora si occupa l’Università di Genova e di cui può godere chi guarda e sa vedere…

Di cosa è capace l’uomo, quando direziona al bene e alla bellezza la propria mente!

Nel pomeriggio torniamo in hotel e poi ci concediamo prima di cena un po’ di shopping alimentare (ma non trovo il Piematone “vino da signorone”…).

Cena per la quale ci sediamo alla “Trattoria dei Pani” in via Roma, meritorio ristorante “a lume di candela”, dove gustare a prezzi ragionevoli alcuni piatti veramente strepitosi, fra cui le melanzane alla parmigiana, il vitel tonné, le lasagne al forno, il roastbeef con patate, le polpette nel sugo, la charlotte di fragole. La carta dei vini spazia fra referenze liguri e d’altrove.

villa hanbury a ventimiglia

Arrivederci, Ventimiglia bellissima!

Chi sa che la prossima volta non ci sia anche il tempo per il Museo fotografico, il Forte dell’Annunziata col museo archeologico, il santuario della Madonna delle virtù, le fenditure dei Balzi rossi, e magari perfino un salto a La Brigue, in Francia, col trenino delle meraviglie che risale l’antica valle in direzione Col di Tenda e le montagne di Limone Piemonte (CN), dove d’inverno si scia…

Come mai Ventimiglia?, mi chiedevano.

Umberto Curti

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Vent’anni di Calizzano m’inducono oggi a progettare uno “speciale” tramite il quale segnalare ai miei Lettori (che da tanto non sono poi pochi…) le eccellenze di questo borgo quasi montano dell’Alta Val Bormida, di cui ho già scritto tanto (leggetemi ad es. qui ma anche qui) ma di cui non mi stanco di esplorare i sentieri, i carruggi, le botteghe, le buone tavole.

Dedico con affetto la prima “puntata” ad Alex, panificatore bravissimo (e persona cordialissima), da cui con Luisa di solito acquisto l’occorrente per i picnic.

Calizzanese, ancora molto giovane, questo “baldo giovine” dopo il diploma scolastico è condotto da varie concomitanze verso Millesimo (dove lavorerà 8 anni), “aiuto” fornaio, dentro una quotidianità dove comincia a familiarizzare col pane, la pasticceria, persino le prime bighe (si tratta di pre-fermenti).

Nel 2017 si sente però pronto per costruire un ambiente di lavoro proprio, e a Calizzano si apre una possibilità che neppur richiederebbe l’accensione di mutui. Inizia così la gestione – più che mai famigliare… – di un’attività d’arte bianca, che all’inizio richiede tante messe a punto, ma purtroppo il padre di Alex viene colto da infarto, e ciò inevitabilmente scombussola alcune delle prime pianificazioni aziendali. Peraltro, e per fortuna, Alex intrattiene ottimi rapporti coi compaesani e la bella bottega “Pan dei caruggiu” in centro paese, apparentemente un competitor, gli fornisce suggerimenti preziosi, all’insegna di una meritoria correttezza non solo professionale. Una storia bella, questa, forse difficile da emulare nelle grandi città, dove non si sa più nemmeno chi sia il vicino della porta accanto…

Alex rafforza quindi i propri propositi, affiancando al pane tradizionale anche alcune idee più creative, più particolari. I mesi estivi da giugno a settembre, certo, sono ancora quelli che fanno la differenza, grazie a villeggianti e turisti, con incassi che accrescono un fatturato giocoforza minore nei mesi invernali, quando a Calizzano rimangono solo i residenti.

Oggi la bottega vede Alex supportato dalla mamma e, al banco, da Cristiana. I cavalli di battaglia sono la focaccia (da genovese posso testimoniare: eccellente), il pane con le nocciole, il pane 100% farina integrale spolverato con semola…, nonché qualche incursione culinaria come la torta verde (nel Ponente ligure una vera religione), la farinata…

Le farine giungono soprattutto del mulino Valente, con una predilezione per le semintegrali tipo 1 e 2. Per la pasticceria, dove la frolla chiede tipicamente farine “fiore”, viceversa dal mulino Quaglia.

Natale è la festa per la quale infornare anche 6 diverse tipologie di pandolce (basso), molto golose, impastate con farina 0 e 1, e talvolta addirittura integrale. Vado a memoria: cioccolato e menta, fichi e noci, frutti di bosco con copertura di cioccolato bianco…

Alex ha ovviamente tenuto fuori dal laboratorio ogni sansa ed ogni strutto, lavorando con un olio che arriva a pagare addirittura 6,75 € al litro (si badi che il consumo s’attesta intorno ai 6-7 litri al giorno). Categoricamente proibiti anche i miglioratori, ovvero quegli enzimi chimici che accelerano le lievitazioni e che – malgrado il nome – non migliorano alcunché (da circa vent’anni io stesso muovo loro una guerra senza quartiere).

Come detto, Alex ha conosciuto i pre-impasti del metodo indiretto sin dai suoi esordi a Millesimo, ma si tratta di lavorazioni un po’ laboriose, che necessitano di abbattitori, specifiche attrezzature refrigeranti, e per ora non si confanno alla logistica e ai tempi del negozio. E’ invece presente talvolta – non ogni giorno – qualche grano antico, fra cui il noto Timilia (che ha tanti nomi), un grano duro siciliano pregiatissimo.

Ci avviamo pian piano al termine dell’intervista, o per meglio dire della conversazione. Che tocca anche le allergie, le intolleranze, il glutine, e quelle “sensitività” che spingono molti a credersi (senza esserlo) celiaci. Alex ragiona come me, ovvero imputa alle manipolazioni genetiche e all’eccesso di chimica molti dei disturbi alimentari che purtroppo – e sempre più – affliggono il nostro tempo, condizionando i nostri menu. E’ pur vero, mi fa notare, che i celiaci implicitamente frequentano esercizi e circuiti commerciali ad hoc, anche perché in un laboratorio di ridotte dimensioni sarebbe arduo prevenire la cosiddetta e insidiosa cross contamination e quindi “bollinare” i propri prodotti totalmente, con sicurezza, come gluten free.

Gli chiedo infine se nutra un sogno nel cassetto, data anche la giovane età, e mi rivela che anzitutto amerebbe sentirsi apprezzato in modo compiuto, e pian piano diventare un “promotore” di referenze alte, di qualità. La sincerità verso il cliente ripaga oggi come ieri, costituisce il primo mattone per costruire un edificio solido, a maggior ragione in un paese piccolo.

Ci salutiamo (ho scoperto una persona in parte diversa da quel che m’aspettavo), percependo, come si suol dire, some good vibrations. Mi confida che alla fin fine il lavoro è un “amore tossico”, che fagocita tanti spazi, ma il tono della voce sottolinea maggiormente la parola amore.

Anche per Luisa e per me il lavoro è un “amore tossico”, ma dopo tanti anni di Liguria, di marketing, di formazione turistica, di enogastronomia, come separarsene? Forse, come canterebbe un cantautore genovese, il lavoro talvolta è una mela stregata, non puoi più farne a meno se l’hai assaggiata… Felicitazioni sincere da Ligucibario®, caro Alex, e in bocc’al lupo per i mille pani e per tutto il resto che il tuo avvenire – di persona dinamica e positiva – ti riserverà!

Umberto Curti

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marò di fave

Anche quest’anno Sanremo sarà per ben 5 giorni sede del Festival della canzone italiana, noto ai più come Festival di Sanremo.

Cosa si mangia e si beve, su quella Riviera dei fiori, luogo di elezione per uno dei migliori olii extravergine al mondo?

La cucina della Riviera dei Fiori: ricette e tradizioni

La “bandiera” cittadina di Sanremo si è confermata, in anni recenti, insignita da specifica de.co., la sardenaira, un finger food goloso che non occorre cocciutamente “collegare” alla pizza napoletana. La sardenaira è un impasto che – similmente alla pissalandrea – nacque molti molti secoli fa, senza pomodoro, sovrastato all’inizio da sardine più che acciughe (donde il nome) e…da quel che c’era. Ad Apricale questa golosità “da strada” prende non a caso il nome di machetusa, in quanto presenziata da un’antica salsa ligure al mortaio, in qualche modo erede del famoso, o famigerato, garum romano. E la stessa pissalandrea si connette alla cugina pissaladière, nata con “insaporitori” quali il peis salat → pesce salato, queste specialità sono davvero racconti, grazie ai quali sembra di avvertire l’odore delle barche, delle reti…

Il mare (di Sanremo e non solo) regala, oltre al pesce azzurro, varietà di cattura notevoli, fra cui il pesce spada, e gamberi rossi d’eccellenza, calamari…, legati pressoché costantemente a ricette della tradizione locale (acciughe alla sanremasca, buridda, boiabesa, ciuppin, frittura mista…). Molto presente in tavola anche lo stoccafisso, Gadus morhua, dono quattrocentesco delle Lofoten, che usualmente si cucina bollito, accomodato, oppure come delizioso brandacujùn, cioè “scuotendolo” con altri ingredienti (patate…) sino a ridurlo in una grossolana crema (a mio parere la ricetta è migliore con stoccafisso che con baccalà).

Ortaggi e verdure permettono salse di pomodoro, fresco cundijùn, corroboranti zuppe (anche coi germogli di zucca), torta verde (col riso), torta di patate, friscioi di bietole, rattatuia (ancora un lemma imparentato col francese, ratatouille)… Ma anche quell’insalata russa che si pensava fosse nata in loco, per “invogliare” gli intestini dell’anziana nobiltà che – in epoca liberty – svernava negli hotel di lusso a bordo mare…

I primi hanno soprattutto le sembianze dei ravioli e pansoti, delle troffiette col pesto (o in stagione col profumatissimo marò di fave fresche), dei particolarissimi “sciancui au tucu”, ovvero una pasta “strappata” e condita col sugo di carne (tocco è il pezzo di carne che cuoce).

Tra i secondi, a Ligucibario® piace menzionare le verdure ripiene, il coniglio in umido rigorosamente con olive taggiasche, la cima ripiena (tendenzialmente più verde rispetto al Genovesato…), e le rostelle che Gabriele Camerino (mancato purtroppo qualche anno fa) portò dall’Abruzzo, girando poi i borghi dell’entroterra a bordo di un furgoncino e assicurando loro un duraturo successo.

Il gran finale è garantito in primis dal pandolce (pan du bambin), il castagnaccio, i baci di Sanremo (col cacao, simili agli alassini), le favolose marmellate di agrumi ed altro da procacciarsi al momento dello shopping prima di ripartire…

I vini della Riviera dei Fiori

Quanto agli abbinamenti enologici, il tratto di costa è, come noto, interessato dalla DOC Riviera ligure di ponente, che sciorina un’ampelografia poggiante su Vermentino, Pigato, Rossese (clone di Campochiesa), Granaccia, Moscatello di Taggia (recuperato di recente). Verso l’interno, ad ovest il celeberrimo Dolceacqua, più ad est l’Ormeasco di Pornassio, che si vinifica anche rosato e passito. I matrimoni d’amore nel calice assecondano dunque anche i gusti individuali.

Buon Festival di Sanremo a voi tutti, amici Lettori.

Umberto Curti

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