Quest’arte bianca a metodo come si suol dire “indiretto”, ovvero incorporando una materia prima fermentante che è stata precedentemente messa da parte, non è solo una moda, come tanti superficialmente pensano e affermano, bensì una via per garantirsi prodotti migliori, più fragranti, digeribili, meglio conservabili…

Ligucibario® ovviamente starà sempre da quella parte della barricata
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Umberto Curti

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Umberto Curti

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Alla corte di Re basilico, sul mare, featuring Stefano Bruzzone “Il pesto di Prà” e Umberto Curti “Ligucibario®“. La cena è presso il ristorante Azzurrodue, via Aurelia di levante 8A, ad Arenzano (tel. per info e prenotazioni 347 1095046), venerdì 13 settembre dalle ore 20.00.
Un nuovo “gustincontro”, il terzo ormai, sulle tolde di Azzurrodue, per stare insieme (è ancora estate!) e condividere un’esperienza sensoriale specifica.
Menu ideato da Ligucibario®, verticale di vini abbinata da una sommelière, e Stefano Bruzzone de “Il pesto di Prà”, ovvero serre vista mare ed un pesto ottimo, grazie alla qualità della materia prima.

Il re, infatti, è stasera il basilico (erba regale già presso i Greci…), e non solo nel senso di pesto. La costruzione della cena origina più che mai da un proposito etno-gastronomico, percorrere – con gusto – storia e tradizioni anche straclassiche, ma giocando con l’accostamento dei sapori, il dolce l’acido il salato l’amaro…questi conosciutissimi sconosciuti.
Giocate con noi, quella sera, cari Amici. Buon appetito e buon divertimento da Umberto Curti!

IL MENU

flûte di benvenuto con biscotto di frolla salata al basilico e foglie di basilico fresco in tempura

il classico fra i classici
mandilli de saea con “Il pesto di Prà” Bruzzone&Ferrari e flan di fagiolini, patate e maggiorana, con ricami d’extravergine DOP Riviera Ligure
in abbinamento Bianchetta genovese DOC Golfo del Tigullio e Portofino “Casa del diavolo” 2017

seconds out
laxerto (sgombro) alla pietra, in panatura, con il pesto rivisitato di Azzurrodue
in abbinamento Bianchetta genovese DOC Golfo del Tigullio e Portofino “Casa del diavolo” 2014

gioca col Re: quadrifonia di basilico fresco
l’acido: carpaccio di nasello in marinatura di lime, clorofilla di basilico e pepe rosa
il salato: scaglie di bottarga di muggine, su basilico fresco con extravergine DOP Riviera Ligure
il dolce: ricotta allo zenzero candito, con clorofilla di basilico fresco
l’amaro: cioccolato 84% farcito con clorofilla di basilico fresco

dolcearoma
gelato alla clorofilla di basilico con granella di torta stroscia
in abbinamento Basilichito di Borea&Rossi.

La serata è proposta ad euro 45 per persona, i racconti (a cura di Umberto Curti) e i vini a cura della sommelière inclusi. Tel. 347 1095046 sino ad esaurimento coperti.
Un caro arrivederci da Luisa Puppo

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“Assaggia la Liguria” (PSR Regione Liguria 2014-2020 mis. 3.2) ha realizzato, dal 22 maggio al 20 giugno, 12 cene in ristoranti della tradizione ubicati sulle 4 province regionali, da La Spezia a Imperia. Si è trattato di un’iniziativa enogastronomica organizzata da Enoteca Regionale della Liguria in sinergia col Consorzio di tutela olio extravergine DOP Riviera Ligure e il Consorzio di tutela Basilico Genovese DOP.

Le serate si sono svolte presso Manuelina (Recco), Vitturin (Recco), Da ö Vittorio (Recco), Baccicin du caru (Mele), La ruota (Imperia), Osteria della Corte (La Spezia), Il genovese (Genova), La femme (San Bartolomeo al Mare), L’insolita zuppa (Santa Margherita Ligure), Palazzo Salsole (Sassello), Le perlage (Genova) e Il boma (Varazze).
Ricca la dotazione di materiali (schede, dépliants, manualistica) sempre, liberamente, a disposizione degli avventori.

Il pesto di basilico (così come la focaccia col formaggio nei primi 3 ristoranti recchelini) è stato tra i principali protagonisti di menu che hanno privilegiato, in linea di massima, le preparazioni ittiche, salvo qualche sguardo più “appenninico” a Sassello. Morone, orata, dentice, spigola, acciughe (il pan del mare!), polpo, calamari, muscoli (dato che in Liguria nessuno li chiama cozze…). Ed il pesto è stato preparato al mortaio dinanzi al pubblico in 9 occasioni.

Le paste hanno spaziato fra trenette, mandilli, picagge, trofiette, gnocchi, a sancire storie di impasti che talora in Liguria risalgono indietro nel tempo, si pensi fra l’altro che mandilli origina da un lemma bizantino, e gnocchi da un lemma longobardo… Si sono poi assaporati grandi classici come il brandacujùn (che notoriamente più lo brandi e più vien buono) e come il cappon magro, che sino a qualche anno fa si temevano a rischio “estinzione”, e come la “umile” panissa (il lemma origina non a caso da panìco, un miglio poverissimo), le verdure ripiene, e sua maestà il coniglio alla ligure, con le olive taggiasche “tuttogusto”. E’ balenata, meritoriamente, la prescinsêua, quella cagliata che il contado dagli entroterra via via “esportò” verso le cucine cittadine.

E tra i dessert sono giunti in tavola anche l’ottocentesca sacripantina, la stroscia con extravergine (gloria anzitutto di Pietrabruna), il latte dolce fritto, e la mitica pànera – che nessun genovese oserebbe chiamare “gelato al caffè” – …
Durante l’intera iniziativa un videomaker ha effettuato specifiche riprese (4 in lingua inglese a cura degli scriventi), e in un caso gli scriventi sono stati intervistati dal giornalista Marco Benvenuto di “Zena a toua”, donde un video disponibile anche su YouTube al link https://www.youtube.com/watch?v=kjbSQgNcgWY .
Altre PR sono state intrattenute con redattori de “Il Secolo XIX”, “Il Giornale”, “LiguriaFood”, “Città della Spezia” e “Liguria Wine Magazine”.

Le pietanze hanno sovente proposto un immediato, strettissimo matching con i tematismi e i valori dell’extravergine DOP Riviera Ligure, in qualità di prodotto a denominazione d’origine certificata, soggetto a verifiche fisico-chimiche oltre che sensoriali, eccelso per caratteristiche organolettiche di delicatezza e dolcezza, ed ormai inserito dalla scienza dietologica fra i più preziosi nutraceutici.
L’iniziativa è valsa anche ad approfondire presso il pubblico i vini del terroir proposti in costante abbinamento, un carosello di bianchi, rossi e qualche rosato che da Ponente a Levante ha chiamato a raccolta produzioni profondamente identitarie, dal Pigato alla Lumassina/Mataossu, dal Rossese di Dolceacqua ai diversi Vermentini che punteggiano l’arco costiero, dall’Ormeasco di Pornassio Sciac-trà (ovvero vinificato cerasuolo) alle Bianchette valpolceverasca e tigullina…
Buon appetito e cin cin, Liguria! Trovare una conclusione più beneaugurante parrebbe difficile.
Umberto Curti, Luisa Puppo

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Il “concerto” di Umberto Curti

“Standing room only” venerdì 25 maggio in occasione della cena ideata da Umberto Curti e realizzata dalla brigade de cuisine di “Azzurrodue” (Arenzano) per celebrare – reinterpretando alcune ricette storiche – la Liguria ed i suoi vini.

La terrazza del ristorante sulla scogliera si è via via animata di commensali che hanno gustato le verdure ripiene al profumo di maggiorana fresca, e their majesties le acciughe impanate e fritte con scorzette di limone candite, abbinando Felcebianco (trebbiano, vermentino, malvasia) di Ortonovo.

Poi i ceci di Tursi in zimino con moscardini (il piatto di più complessa esecuzione), e i bellissimi croxetti del Levante con muscoli e pinoli, abbinando Acini Rari (Pigato) della D.O.C. Riviera Ligure di Ponente.

Per secondo la buridda (dall’arabo come zimino), mista di polpo e molluschi, con crostini aglio e rosmarino, abbinando Serasuolo (Ciliegiolo) della D.O.C. Colli di Luni.

Infine – last not least! – la torta stroscia all’olio extravergine con la marmellata di chinotti, abbinando Vin du Preve (Pigato passito) di Ranzo, un prete che sapeva vivere… Tanti, ma davvero tanti i complimenti oer le “sperimentazioni” di Umberto Curti.

In una terra dove la socialità non è dote così diffusa, ma viceversa la creatività sa purtroppo inventarsi ogni pretesto per disertare gli eventi altrui (la nonna 98enne cui ricrescono i dentini da latte, il timore che per le riviere occorra il passaporto, l’intolleranza all’acqua minerale, l’agenda sempre fully booked compreso il venerdì sera, gli spifferi troppo pungenti delle location, l’improvvisa fuga del consorte con una ballerina di kizomba, l’imprevista e strabiliante volontà di mettersi a dieta…) siamo felici di aver costruito qualche ora di letizia e buoni – anzi buonissimi – sapori per una molteplicità di ospiti, dentro un’atmosfera relaxing ma quasi da ridente trattoria bolognese, col plusvalore (beninteso) del sussurro delle onde…

Forse…mai quanto alle iniziative di Ligucibario® i sempr’assenti hanno sempre torto.
Alla prossima! Chissà che Umberto (e Angela in cucina) non escogitino qualcosa a settembre per rendere meno grigio il passaggio dall’estate all’autunno… Stay tuned!
Luisa Puppo

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ristorante azzurrodue, arenzano

Venerdì 25 maggio, dalle h 20.15, gli amici del ristorante “Azzurrodue” di Arenzano ospitano una cena tutta ideata da Umberto Curti (Ligucibario®) per omaggiare le 4 province liguri, rivisitando storie culturali e accostamenti di sapori.
Per le foto della bellissima location, e di tutte le 6 portate quella sera a menu, cliccare
https://www.ligucibario.com/metti-una-cena-ad-arenzano/
La cena, inclusi vini e passiti d’elezione, è proposta a 45 euro.
Poiché le 4 – pur ampie – terrazze sulla scogliera non possono contenere “centinaia” di clienti, vi suggeriamo di prenotare per tempo, rispondendo direttamente a questa nostra mail o componendo il 347 1095046.
“Azzurrodue” è sull’Aurelia, si raggiunge facilmente da Genova superando Vesima, dal centro di Arenzano invece dopo la breve galleria rettilinea del Pizzo.
Umberto Curti vi aspetta per condividere momenti, racconti, sensazioni (fra acciughe, verdure ripiene, ceci in zimino, croxetti, buridda, torta stroscia…), e non dimenticatevi un maglioncino per gustare anche il tramonto sul mare…
Luisa Puppo

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terrazza azzurrodue arenzano

“Recuperavo” sul web un articolo circa un concorso fra ristoratori locali d’una quindicina di anni fa, con preoccupazione notavo che numerosi di quei locali (circa 1/3) purtroppo non esistono più, qualcuno ha chiuso i battenti da anni, qualcuno più di recente, in altri casi sono intervenuti uno o più cambi di gestione. Ogni impresa che chiude è una ferita per il territorio.
Forse, in prospettiva futura, e là dove tanti giovani intendono avvicinarsi al settore e ai fornelli, occorrerebbe ben capitalizzare la celebre affermazione di Gualtiero Marchesi, secondo cui il cuoco è un cuocitore, e (cito testualmente) “il cuocitore dunque deve conoscere la materia prima e sapere tutto sulle cotture, e questa è la parte più importante”. Certo non gli intellettualismi da guru, le stravaganze fusioniste, il chiasso mediatico e l’ossessione dei social…, talora tendenze degli anni recenti.
Un ristorante della miglior tradizione italiana è, e rimarrà, materia prima e sacrificio sapiente.
Per il mio 55mo compleanno sono stato, insieme a Luisa, ospite di un’Amica e della sua Famiglia, ospite di Mina di Angela di Toni. Azzurrodue, riviera di ponente, terrazze “spalancate” sul mare, e lo scintillio di un’accoglienza premurosa prima ancora che professionale, intendo sentirsi accolto come uno di casa, uno che si ama incontrare.

mina popia “cantiniera” di azzurrodue

Qui venerdì 25 maggio si svolgerà un viaggio etnostorico, una cena magica in 6 portate, con cui lo staff ed io abbiamo cercato di omaggiare alcune delle tradizioni ed eccellenze enogastronomiche di ciascuna provincia ligure, dato che il futuro è anche memoria…

A prescindere dalla bellezza del luogo, e dalla cura con cui Mina, Angela e Toni si orientano al cliente (quanti ristoranti conoscete dove l’extravergine in tavola è Roi?), sono felice di aver “giocato” e progettato un menu per una cucina che è l’antitesi degli intellettualismi, delle stravaganze, del chiasso mediatico e dei social…, una cucina la quale lavora in silenzio (lo fa guardacaso da una vita) cimentandosi col dantesco “provando e riprovando”, ovvero con la strategia madre di tutti i successi, quella che ti permette d’imparare anche dagli errori.

Ecco così le verdure ripiene (pre e postcolombiane) al trionfo di maggiorana, perché l’origano – qui come nel polpettone… – sarebbe un ripiego. Profumate, digeribilissime, punto.
E le acciughe impanate e fritte, pan dö mâ, pesci fitö faêti, ma con scorzette di limone candite, giusto per “pianificare” la ricetta con qualche giorno d’anticipo (la canditura aborre la fretta). Nei calici in abbinamento spanderà profumi il Felcebianco (trebbiano, vermentino, malvasia) di Ortonovo, una delle poche produzioni “dure e pure” che – a differenza d’altre in cui anni fa i difetti venivano spacciati per pregi – mi rassicurò da subito.

Ecco così i ceci in zimino con moscardino, il piatto più complesso, poiché il mollusco deve contemporaneamente integrarsi alla zuppa di legumi e bietole (solitamente servita senza null’altro) e conservarsi tenero. Al termine, nei piatti non è residuata alcuna traccia d’unto.

E i croxetti del Levante (quelli tondi e ricamati…) conditi da un sugo grezzo di muscoli e pinoli, affinché non scivoli via dalla pasta. Piatto magnifico, merito della cucina non mio, e nei calici l’Acini Rari (Pigato) della D.O.C. Riviera Ligure di Ponente, omaggio a quel Fausto De Andreis la cui meritoria cantina via via traguarderà tra non molto il quarantennale.

Ecco poi la buridda mista con crostini aglio e rosmarino, perché Azzurrodue è luogo di mediterraneità, e la buridda deve conservare un che di “portuale”, di ruvido, piatto da sciamadde, da ristori dove i camalli e i calafati si sfamavano accanto a poeti, a prostitute, a giornalisti, a snob oziosi. Nei calici il Serasuolo (Ciliegiolo in purezza) della IGT Liguria di Levante, e il vitigno linka varietalmente i frutti che avvertirete sin dal naso, dato che un bianco risulterebbe viceversa sovrastato.

Ecco infine la torta stroscia all’extravergine, alias il mito di Pietrabruna (più ricca se con nocciole), ma accostata ad una marmellata di chinotti, mito di Savona. Nei piccoli tulipani conclusivi Mina abbinerà Vin du Preve (Pigato passito) di Ranzo, un prete che evidentemente la sapeva lunga e amava “meditare”. La cantina-casetta è quella degli amici Lorena e Guido, e questo vino elegante affina la propria parabola in ceramiche “Clayver” non meno d’un anno. Madre mia quant’è mutato (in meglio) anche il modo ligure di vinificare…

Vi aspetto il 25 maggio a cena da Azzurrodue, sia che già lo conosciate (come spero) sia che per voi rappresenti invece una nuova, intrigante scoperta. Portatevi il maglioncino, mi raccomando, per godervi in tranquillità il tramonto sulle onde.
Umberto Curti

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Venerdì 25 maggio dalle h 20.00 le terrazze sul mare di “Azzurrodue” (Arenzano) omaggeranno le territorialità liguri con un menu ideato da Umberto Curti. Sarà un viaggio del gusto in senso storico, prima ancora che geografico, fra verdure ripiene ed acciughe, fra ceci in zimino e croxetti, fra buridda e torta stroscia.

croxetti stampati

I croxetti (ma tu lo sai bene amico lettore che segui Ligucibario®) sono una tipicità di levante. Tondi, circa 4-5 cm di diametro, presentano – incise – immagini e araldiche (croce cristiana, stemma di famiglia, stemma del pastaio…), utilizzando “formine” di un legno che non contenga tannini, pero melo faggio acero. A Chiavari (GE) opera ancora un artigiano, Casoni, in grado di realizzare gli arabeschi voluti, che nei solchi trattengono bene il sugo. Un altro è a Varese Ligure (SP). Possono impastarsi rossi (col pomodoro), verdi (con gli spinaci)… La sfoglia è spessa 1-2 mm, e quindi cuoce in pochi minuti. Si mangiano ovviamente con la forchetta, e non col cucchiaio come i corzetti valpolceveraschi. Ve n’è un tipo anche a Bedonia (PR). In origine si condivano “suolo a suolo” (cioè a strati come le lasagne) col sugo di funghi, i porcini freschi a fette, o le lumache in zimino.

torta stroscia con extravergine

La torta stroscia è viceversa un’affettuosa dedica anzitutto a Pietrabruna (IM), dove si prepara il 21 settembre, festa di San Matteo, patrono del borgo. Dolce friabile, tipo sbrisolona, ben conservabile in credenza, impiega farina debole, lievito per dolci (un tempo però era “levau”), zucchero, zest di limone, olio extravergine, marsala o vermouth bianco, una presina minimale di sale e (opzionali) un poco di nocciole o mandorle. Come evidente, la particolarità risiede nell’olio al posto del burro. Cuoce (come le pastefrolle) in forno riscaldato circa 35 minuti a 180°C, e si degusta croccante, anche con creme o confetture.
Il menu, all inclusive vini compresi, è proposto a 45 euro. Vi aspettiamo con gioia. Per info e prenotazioni 347 1095046.

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i ceci in zimino di azzurrodue

Questi che vedi nelle foto sono i ceci in zimino con moscardini, e la buridda mista di polpo e molluschi, cui la mia cara amica e sodale Mina Popia abbinerà rispettivamente Acini Rari (Pigato) Le Rocche del Gatto D.O.C. Riviera Ligure di Ponente, e Serasuolo (Ciliegiolo) Il Monticello D.O.C. Colli di Luni.

la buridda di azzurrodue

La cena completa, ormai lo sai, è proposta a 45 euro per persona. Io ti attenderò là con i miei racconti etno-gastronomici, quella sera ogni piatto e ogni calice infatti “nasconderanno” tutto un mondo, da svelare non solo nei sapori… Zimino e buridda, non a caso due parole che provengono dall’arabo…
Azzurrodue, amico lettore ti aspetto là, magnifica scogliera fra Arenzano e Vesima, 25 maggio dalle ore 20.00, per info e prenotazioni 347 1095046.
Ciao!
Umberto Curti

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