Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cos’è il sarazzo?

51. cos’è il sarazzo? Sarazzö (sarazzo, sarazzu, sarassu) è una ricotta salata e stagionata almeno 7 giorni, affine al Sairas piemontese (conico in quanto prodotto e commerciato dentro tele). La ricotta non è un formaggio, in quanto ottenuta dal siero. Questa, antica, si produce nel Genovesato “contadino”, in Val d’Aveto ma anche in Val Trebbia, ed entra ad es. nella ricetta delle torte baciocche. Nel Savonese si chiama “recheuto” (ricotto). Nota bene, però, in Valle Arroscia il seirassu (lat. serum, provenz. serac) è specificamente il primo latte munto dopo il parto…

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Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cos’è la baciocca?

47. cos’è la baciocca? E’ una torta salata di patate, diffusa anzitutto nel Levante ligure, “cugina” ma assai diversa rispetto alla frandura di Montalto, la sua dirimpettaia a Ponente (quasi un gratin)… Quando, grazie in primis a Padre Dondero parroco in val Fontanabuona, via via le patate dal Nuovo Mondo “spopolarono”, i menu dell’entroterra appenninico cambiarono radicalmente. La baciocca cuoce(va) sotto un testo di ghisa e sovente sopra un letto di foglie di castagno – altrimenti oggi mezz’ora in forno a 180°C – . In Val di Vara tendenzialmente entra nell’impasto la ricotta, in Val d’Aveto il “sarazzö” (una ricotta stagionata e salata, che rammenta il Sairas piemontese). E’ ricetta-antipasto del ‘700, con piccole varianti anche e squisitamente casalinghe fra Sturla (patate affettate cui si sovrappone una farcia di magro) e Graveglia (patate schiacciate dentro la farcia stessa, diffidare da innovazioni recenti!). Esisterebbe poi – uso il condizionale – una versione marinara, con due ripieni distinti, una delle quali con una parte di acciughe trite ed una di acciughe crude, aperte e diliscate…

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Umberto Curti

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umberto curti racconta “i croxetti del doge” a evoè festival (recco) accanto a sandra torre, della Direzione turismo Comune di Genova

Croxetti del Doge, la presentazione ufficiale. Ho partecipato a Evoè Festival, la manifestazione enogastronomica programmata a Recco, a cura di Daniela e Lucio Bernini, nelle giornate di sabato 29 e domenica 20 marzo. E’ stata per me anche la graditissima occasione di salutare non pochi amici, conoscenti e allievi (Sandra, Marina, Angela e Davide, Giuseppe, Marco, Luca…) incrociati in circa – qualcuno da più e qualcuno da meno – 30 anni di professione insieme a Luisa Puppo nel turismo e nel food…

I croxetti del Doge e il progetto Rolli Experience

La ragione che tuttavia mi ha condotto a Evoè Festival è stata anzitutto la presentazione de “I croxetti del Doge”, ovvero la ricetta che ho ideata per le Rolli Experience proficuamente organizzate i mesi scorsi dal Comune di Genova. Ricetta che è stata eseguita da due ristoratori, uno di Genova San Desiderio (Bruxaboschi) ed uno di Recco (Da ö Vittorio). In funzione dell’evento, la bottega artigiana “Picetti” di Varese Ligure ha inoltre realizzato gli stampini in legno con cui incidere i medaglioni di pasta.

Territorialità e storytelling

Come sempre mi prefiggo nel lavoro di sviluppo di nuove ricette – attività che mi viene commissionata all’interno di progettazioni e/o eventi speciali – , “I croxetti del Doge” sono in primis un’evocazione di territorialità (sarazzö avetano, nocciole misto Chiavari, persa, olio DOP Riviera Ligure…), finalizzata a creare un’armonia di sapori ravvivata stavolta dal crunch della granella di nocciole. Si tratta di una ricetta facile ad eseguirsi anche in casa (vedila e leggila anche qui), ricorrendo ad un mixer in mancanza del mortaio e a croxetti già pronti in commercio ove non si abbia il tempo di impastarli. Nei calici, per un degno abbinamento enologico, il Pigato della DOC Riviera di Ponente rappresenta forse la scelta più immediata…

stampi per croxetti della bottega artigiana picetti di varese ligure (sp)

Croxetti del Doge: un’evocazione di territorialità

Nella mia visione di prospettiva, il fine della progettazione dei croxetti del Doge non è stato – né certamente è – di “creare” un brand gastronomico alternativo a quelli che Genova e la Liguria già storicamente vantano, e non sono pochi (focaccia, farinata, Recco, minestrone, pesto*, ravioli, pansoti, Pasqualina, cima, stoccafisso, trippe, pandolce, Sacripantina…), bensì di accostare in modo creativo ingredienti molto identitari, aggiungendo così un’opzione piacevole e credibile al ricettario regionale. Il mio piatto, ove un minimo “tutelato” dal punto di vista dell’immagine e dei contenuti potrebbe quindi esser sposato da ristoratori genovesi – e liguri – e positivamente comparire in occasioni istituzionali, cene nei palazzi patrizi, educational, missioni all’estero…

Passo naturalmente la palla al Comune di Genova per la valutazione di sviluppi e contatti ulteriori. Per quanto mi riguarda, ho potuto vivere ad Evoè Festival un buon tempo, ed esser davvero lusingato per l’interesse che la mia ricetta (a Recco, come detto, affidata alle mani di Matteo Losio e Federico Bisso) ha suscitato, anche nel pubblico… Buon appetito!

*viva il pesto, beninteso, ma la cucina ligure e genovese non è mai stata né mai sarà soltanto pesto… Presumo quindi che ora sarà bene rimpiazzare i mortai gonfiabili sulle acque del Tamigi con iniziative di promozione meno estemporanee e più ad ampio raggio storico-culturale
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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croxetti

Evoè Festival a Recco (la ville gastronomique della Liguria)

Si tramanda che “evoè” fosse il grido con cui le Baccanti glorificavano Dioniso. A Recco è anche un Festival dedicato a prodotti e ricette dell’eccellenza italiana, giunto con successo alla 3^ edizione…

Si svolgerà quest’anno – con ricco programma – nella centralissima Piazza Nicoloso sabato 29 e domenica 30 marzo dalle h 10.00, coinvolgendo via via – con eventi “dedicati” – istituti alberghieri del territorio (i protagonisti di domani) e cuochi affermati.

Fra tradizione e innovazione, prodotti certificati di numerose regioni, fornelli accesi e mortai che dialogheranno col pestello, la “patria” della antica focaccia di semola e giuncata appena rappresa, oggi della Focaccia di Recco col formaggio IGP, vera ville gastronomique regionale, sarà dunque ancora una volta eccellente compagna di un weekend ad alto tasso di Riviera, mediterraneità, buonessere e… crescenza. Circa la “Recco” (e il mio no! alla pur gloriosa prescinsêua nella ricetta…), i Lettori più appassionati possono da tanti anni leggermi anche a questo link.

Evoè Festival propone un weekend all’insegna dell’edutainment, di qualcosa che dà piacere e al contempo giova alla conoscenza.

Evoè Festival, in scena anche i croxetti del Doge

In occasione di Evoè Festival, personalmente – e ringrazio tutti coloro che hanno reso possibile l’iniziativa e le hanno dedicato parole lusinghiere (da Sandra Torre a Daniela e Lucio Bernini e a Luisa Puppo…) – sarò presente all’evento da non perdere di domenica alle h 16.30 (ingresso libero), quando Matteo Losio del ristorante “Bruxaboschi” di Genova e Federico Bisso del ristorante “Da o Vittorio” di Recco eseguiranno i croxetti del Doge, ricetta che ho ideata contestualmente al progetto “Rolli Experience” del Comune di Genova e che già è apparsa sul sito de “La cucina italiana” (ecco il link I croxetti del Doge, sapori di Liguria). Il progetto “Rolli Experience” celebra patrimoni e sapori della Liguria e di Genova dentro le dimore patrizie cittadine del circuito dei Palazzi dei Rolli. Food is culture, non a caso, e a Genova (come in tutta la Liguria) l’enogastronomia rappresenta uno dei valori immediatamente coerenti ai beni storico-culturali.

I croxetti del Doge, un omaggio al territorio

La ricetta che ho ideata intende essere un affettuoso tributo ai croxetti e agli artigiani che ancora fabbricano gli stampini, al sarazzö (ricotta salata e stagionata) avetano, alle nocciole “misto Chiavari”, all’olio extravergine DOP Riviera Ligure e, last not least, a sua maestà la persa (la maggiorana)… Quanto all’abbinamento enologico, il mio cuore viaggia, data la presenza aromatica della persa, verso un DOC Riviera Ligure Pigato, da servire a 11°C in tulipani a stelo alto.

Davvero lieto che il piatto stia per così dire debuttando in così valide mani, e nell’auspicio che possa nel tempo rappresentare un valido “segno” di Liguria, lo propongo come ennesimo omaggio di Ligucibario® al territorio, alle sinergie fra sapori e consistenze, ad un avvenire che sappia essere anche memoria sia sulle tavole di casa che della ristorazione.

Arrivederci a Recco, dunque! Potrete raggiungerla con la panoramica statale Aurelia, con l’autostrada (casello), o col treno (la stazione dista pochissimi minuti dalla sede di Evoè Festival).
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Formaggi liguri, narratori di genius loci

Mi sono ripetutamente occupato di formaggi e di formaggi liguri nello specifico, anzitutto (non lo nego) da appassionato. I formaggi raccontano alpeggi, antiche transumanze di mandrie e greggi, profumi e sapori – maggenghi e vernenghi… – che continuamente svelano comunità, storie, genius loci.
La transumanza, in particolare, il rito stagionale da San Bernardo a San Michele, il montegar e desmontegar (come dicono nel Nord-Est) che lega l’Italia alla Rioja, all’Alsazia, al Tirolo, a Creta…, è assurta dal 2019 a patrimonio UNESCO, ed è oggetto di numerosi, mirabili docufilm.

Anche nel caso dei formaggi liguri, la mia predilezione va verso gli erborinati, e quando ho avuto la fortuna – impegni di lavoro permettendo – di viaggiare, sia in Italia che all’estero, ho sempre cercato territori vocati, casari custodi della tradizione, assaggi, abbinamenti mirati. Ma, attraverso una tirocinante croata che trascorse un periodo presso la nostra società, avvicinai anche il paski sir, il pecorino di Pago, secondo molti il miglior formaggio della Croazia se non dell’Est europeo…

Qualche tempo fa Luisa Puppo ha collaborato ad un progetto europeo, “Cambiovia”, fortemente centrato sul tema dei formaggi liguri, e più o meno in contemporanea io pubblicai un denso pezzo sul magazine bimestrale “Liguria Food” (a questo link)) nel quale percorrevo tutte le principali produzioni liguri.

Formaggi liguri (e non solo): gli abbinamenti

Oggi è di moda abbinare i formaggi a frutta secca, mieli, gelatine al vino, confetture e mostarde specifiche…ed incontro molte persone le quali perciò mi chiedono qualche suggerimento in proposito. Ecco un primo, agevole elenco di possibilità “calato nel concreto degli abbinamenti per i formaggi liguri (e non solo):

• i mieli, soprattutto di castagno, sono ottimi con formaggi stagionati, col Parmigiano, lo Sbrinz, il sarazzö avetano (la val d’Aveto è in Liguria, con Mendatica a ponente, area di transumanza).
• La mostarda di pere (tipica a Mantova, nel Trentino, in Piemonte…) sposa anzitutto tome dai cospicui contenuti in grasso, produzioni montane e formaio embriago.
• Le mostarde di agrumi, ad es. il chinotto savonese, vivono bei matching con stracchini (in Liguria li trovi Brugnato), mozzarelle anche di bufala, formaggette ovocaprine morbide, anche prescinsêua.
• La mostarda di fichi è perfetta con il brussö, i classici erborinati italiani (vaccini), francesi e britannici (di pecora), e col sorprendente Danablu IGP danese.
• Le mostarde coi frutti di bosco incontrano con piacere ricotte e mascarpone.
• La mostarda di cipolle accompagna anzitutto pannerone e provolone, ma anche un San Sté invecchiato 2 mesi e perfino il Raspadura lodigiano, ed infine quella di peperoni può degnamente figurare accanto alla crescenza e alle burrate.

Spazio alla creatività e alle sperimentazioni!
E prossimamente – sempre su questi “schermi” – vi proporrò gli abbinamenti (non semplici) dei formaggi con i vini *

*quanto ai formaggi liguri, puoi iniziare a leggermi da questo link
Umberto Curti

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Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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umberto curti, abbecedario della cucina ligure

In cucina con Ligucibario®, la “ricetta della settimana” è oggi una focaccia con farina di ceci e sarazzö dell’Aveto (si tratta di una ricotta salata e stagionata, a Genova io la “rintraccio” ad es. presso il ben fornito Mercato Orientale). Perfetto finger food di stagione, ma anche stuzzichino per apericene, oppure golosa tipicità da gustare ben calda di forno, si abbina ad es. con un Vermentino ligure, da servirsi a 11°C in tulipani a stelo alto…

Fai anzitutto una buona spesa. Ti occorreranno 120-130 g di farina ‘00’, 30 g di farina di ceci (del mulino di Pegli…), 250 ml di latte, 40 ml di un olio extravergine delicato, 70 g di sarazzö, sale qb.

In un’ampia ciotola mescola le due farine, e unisci gradualmente il latte, l’olio e il sale, fino ad ottenere un amalgama morbido e senza grumi. Incorpora all’interno anche il sarazzö sgranandolo con le dita, e continua a mescolare. Ora rivesti con la carta da forno una teglia di circa 20×30 cm e depositaci l’impasto. Addiziona ancora qualche frammento di sarazzö sulla superficie e rifinisci il tutto con ancora un po’ d’olio versato a filo. Infine, inforna a 200°C per circa 35 minuti (controllando bene gli ultimi minuti…), se disponi di un forno a legna ancora meglio. Prima di assaggiarla, puoi spolverare questa focaccia, se ti piace, anche con un po’ di pepe nero.

Buon appetito da Umberto Curti.

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croxetti, tipicità del levante ligure

Nell’àmbito del concorso “La migliore ricetta italiana” promosso da La cucina italiana, dal 1929 vera “Bibbia” dei gourmet, è stata selezionata per il sito della rivista la ricetta “I croxetti del Doge”, costruita dal nostro Umberto Curti tramite ingredienti di immediata valenza locale.

Croxetti del Doge: gli ingredienti

I croxetti, il sarazzo, le nocciole “misto Chiavari”, l’olio extravergine DOP Riviera Ligure, la persa, l’aglio (che volentieri può esser quello di Vessalico), e il vino Pigato in abbinamento enologico.

Il contest de La cucina italiana meritoriamente incentiva alcuni “valori” che sono insiti anche e non a caso ne “I croxetti del Doge”: oltre all’evidente riferimento al Doge, che anticamente presiedeva al governo di Genova, l’attenzione ad una cuisine du marché intesa anzitutto come filiera breve e come stagionalità delle materie prime, la filosofia antispreco (con l’uso di mollica di pane raffermo), la sostenibilità (la ricetta richiede poco gas e poca elettricità).

Anche questa ideazione si inscrive nel lavoro “quotidiano” di Umberto Curti, da quasi trent’anni a fianco di territori e imprese del turismo e del food con attività di marketing, formazione, saggistica; un lavoro di tutela valorizzante dei luoghi, delle biodiversità e delle tradizioni. Genius loci, cultivar autoctone, buonessere.

Potete già cucinare “I croxetti del Doge” grazie alla meticolosa descrizione presente a questo link, come ha già fatto la redazione della rivista. Buona lettura, buona sperimentazione (fateci sapere…) e buon appetito!

Luisa Puppo

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Umberto Curti

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lunga vita ai musei di cultura materiale e contadina

Dicesi sarazzo o sarazzu…

Qualche tempo fa sono stato oggetto, sui social, di un atteggiamento verbale poco urbano da parte di una persona che neppur conosco. Questa “risposta” è dedicata ad una gentile amica che si era schierata al mio fianco per quei toni che a propria volta aveva trovato fuori luogo…

Egregio signore,
ho atteso che s’attenuassero toni che mi lasciano sbalordito (più che contrariato) per riservarle ora un paio di minuti, ricchi di contenuti. Se peraltro le piacesse informarsi su tutto ciò che nella mia lunga carriera ho scritto, realizzato, condiviso, promosso sul tema cibo/Liguria, si persuaderebbe che proprio non ho tempo né davvero propensione a “prendere per i fondelli” o far “passare da scemo” qualcuno, tanto meno chi – come nel suo caso – neppur conosco…
Ciò premesso (e sue eventuali scuse saranno benaccette), ora cercherò urbanamente, poiché detesto e condanno i toni bellicosi, di venirle incontro circa un quadro che presumo più complesso di quanto lei immagini (poi, peraltro, sarà liberissimo di continuare a pensarla come crede).
L’oggetto del (suo e non mio) contendere origina da un lemma che – per estensione geografica di riferimento – mi ha presentato nel tempo infinite varianti di grafia (ripeto forte e chiaro il clou della mia prima risposta che lei ha del tutto frainteso, infinite “varianti di grafia”): seirass, sairass, sairas, saras, seras, seirassu (valle Arroscia!), sarazzo, sarasso, sarazzu, sarassu… Derivano da quel serum latino e serac provenzale, “siero” di mucche (da poco sgravate…), che ruralmente era quasi rito alimentare.
Io non necessito quasi mai di fonti, in quanto – casomai – tutta la mia saggistica ed attività da anni rende me già fonte per studi altrui. Ma nondimeno digiti su Google “sarazzo ricotta formaggio” e troverà centinaia di link sul sarazzo, anche avetano, fra cui sùbito i seguenti 6

https://www.altavaltrebbia.net/component/search/formaggio.html

https://www.venditaprodottitipici.net/tipicita-locali/formaggio-san-ste.html

https://amicidi.mastertopforum.net/printview.php?t=19821&start=0

https://www.storienogastronomiche.it/ristorante-genovese-ragione-sentimento-cucina-genova/

https://www.corfole.it/lettura_notizie.php?page=86&id=387&tb=news_giornale&ctg=uscire&t=SERATE+GASTRONOMICHE+DA+NON+PERDERE

https://www.ligurianautica.com/ristoranti/osteria-della-fonte-buona/

La mia grafia “sarazzo” evidenzia il suono non sibilante della doppia consonantica (alludo alla zeta di zeneize), e la “o” finale si legge come sempre “u”, si veda ad es. anche solo una voce quale “pesto” in F. Toso “Piccolo dizionario etimologico ligure”, p. 200, ed. Zona, 2015 (se le interessa, tale dizionario fa parte di un mio archivio personale di migliaia di volumi che ho appena donato, e sto consegnando, alla Biblioteca civica Berio).
Dunque, non solo confermo, ribadisco e sottolineo la correttezza di quanto ho scritto, ma le rinvio, direi confutata una volta per tutte, la sua obiezione. A rigore, riterrei errata (sebbene accettabile) proprio quella grafia sarazzu che lei come alcuni altri privilegia. Non deve volermene, così come converrà che questo “dibattito” può ormai – e deve – terminar qui. Passo e chiudo coi più distinti saluti.
Umberto Curti

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