farinata di ceci

Magistralmente introdotto all’aula dalle parole della tutor, Cristina Penno, ho iniziato le mie docenze all’ITS agroalimentare di Imperia, nel corso per “Marketing manager”.

Davanti ad un gruppo a forte componente femminile, attento e partecipe, ho così cominciato il mio percorso, centrato sulla comunicazione del prodotto (enogastronomico) e sullo storytelling food&wine.

Lo storytelling agroalimentare nell’esperienza di Umberto Curti

Il mio approccio non è mai accademico. Da molti anni conduco con Luisa Puppo una società di consulenza, il cui focus è la Liguria (con le sue eccellenze food&wine e dell’artigianato) come destinazione turistica, e pertanto affianchiamo territori ed imprese sempre alle prese col “nuovo che avanza”….

Comunicare il valore del prodotto tra digitalizzazione e nuovi scenari

Oggi, tuttavia, una ottimale conoscenza del prodotto deve interfacciarsi ai molti cambiamenti in atto, che hanno reso i recenti decenni impattanti tanto quanto un’era geologica. Non si è trattato solo di digitalizzazione. La digitalizzazione ha infatti coinciso con deregulation in molti settori e con accelerazioni brutali in quasi tutte le tendenze di mercato.

Narrazione sensoriale e promozione delle eccellenze di Liguria

La Liguria del cibo e del vino è, come al solito, qualità, non quantità. I nostri vini, i nostri olii, e salumi e formaggi e mieli…, esigono – anche online – una promotion evocativa, sensoriale, davvero esperienziale, e che considero il vero pilastro del turismo esperienziale. La conoscenza del marketing (e della lingua inglese) risulta dunque prodromica a tutto il resto, compreso l’utilizzo dei social media.

La Liguria è terra di muretti a secco, di dieta mediterranea, di cultivar pregiate, dunque di genius loci e di buonessere. La battaglia che da anni Ligucibario® conduce è una ribellione all’antropocene, al consumismo globale, ai prodotti OGM, al trash food, alle agromafie che contraffanno il made in Italy e il made in Liguria.

Dalle radici al racconto: la pratica della mindmap territoriale

Nella prima lezione ho ingaggiato corsiste e corsisti con una prima mindmap: proponendogliene una delle mie, a tema farinata di ceci, ho proposto loro di lavorare su una risorsa che gli fosse familiare, gradita, che potenzialmente desiderassero “vendere”: v’è chi ha scelto di raccontare le acciughe, chi il Rossese di Dolceacqua, chi il pesto, chi il brandacujun, chi la focaccia genovese.

E’ stato realmente un buon inizio, e chi ben comincia…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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stefano torre del ristorante “roma” di montoggio

Proseguono le mie docenze al corso per disoccupati “Front desk agent” presso Endofap Liguria, in Genova.
Come sempre, ho inteso “arricchire” i miei contenuti tramite alcuni interventi in aula di professionalità delle quali ho profonda stima. Fra queste, Stefano Torre titolare del ristorante “Roma” a Montoggio, in valle Scrivia, primo entroterra di Genova.

Ci siamo conosciuti non pochi anni fa, quando con Luisa Puppo io progettai per quel Comune l’iniziativa “Montoggio racconta. Cibi, paesaggi, tradizioni” (passeggiate gastronomiche, sito web…). Successivamente, nata una sincera amicizia, con Stefano ho condiviso belle “cene narrate” e presentazioni di miei libri presso il suo locale, e non a caso una foto della sua bisnonna Luigina ai fornelli occupa felicemente la copertina di un mio saggio di storia del quinto quarto (frattaglie, trippe…), eccovela a questo link…

Stefano è un ottimo conversatore, ha lo storytelling nel DNA, e non ha impiegato neppur mezzo minuto per rompere il ghiaccio coi corsisti, che poi l’hanno seguito con attenzione per quasi due ore, letteralmente volate via. E’ stato un immenso piacere cedergli la scena.

Anzitutto ha precisato un po’ di storia del “Roma”, classica impresa a conduzione famigliare, con lunga tradizione alle spalle (1870), in un territorio dove transitavano molte carrozze ed economie e che tuttavia, nei recenti decenni, è assai cambiato (non poche aziende di Busalla e dintorni hanno chiuso).
“Roma” significa oggi 80 coperti, illuminati da una panoramica vetrata, un riconoscimento, il Bib Gourmand, che gli proviene dritto dritto dalla guida Michelin, e un punteggio di 4,5 su TripAdvisor, il quale seduce i curiosi che ancora non lo conoscano e tentennino.

Stefano ha quindi proseguito contestualizzando alcune recenti scelte, fra cui quella di inserire a menu anche alcuni piatti (crudités incluse) a base di pesce fresco, una decisione che si è rivelata vincente, apprezzatissima dalla clientela. Un occhio al territorio, dunque, con la predilezione per ingredienti e prodotti di stagione, a kmO o quasi (si pensi alla prescinsêua di Savignone), e un altro occhio ben aperto su ricette moderne, reinterpretate, alleggerite. Per entrambi i filoni, tuttavia, il diktat è il medesimo: la qualità.

pasta fresca al ristorante “roma” di montoggio

La carta dei vini (90) contiene significative referenze liguri, a cominciare da Cantine Lunae della famiglia Bosoni, perché le DOC regionali (la prima fu il Rossese di Dolceacqua, 1972) hanno compiuto passi da gigante, e rinnovato alcuni stili di vinificazione. Adeguata anche la selezione di distillati (35).

Ma ristorazione, ove non si voglia scadere nella demagogia, significa ormai anche marketing marketing marketing (presidio dei social media ecc.…), confronto coi colleghi, analisi costante delle tendenze in atto, visita alle fiere di settore, sperimentazione di nuove tecnologie. Mettersi in gioco è parola-chiave per non rimanere attardati su modelli di cucina e di servizio che pagherebbero dazio al tempo.

E, last but not least, Stefano ha riservato un cenno conclusivo riguardante la formazione/sensibilizzazione del personale di sala, dal sorriso con cui accogliere il cliente alle capacità specifiche, gli hard skills, con cui descrivere un piatto, abbinare un vino, interpretare correttamente una richiesta… Al “Roma”, provare per credere, il mood è quello di un’efficientissima esperienza in famiglia.

Credo che il contributo al corso di Stefano Torre sia stato davvero prezioso, perché dalle sue parole e dal suo pathos è emerso l’insegnamento più importante da trasmettere in un’aula di formazione, ovvero che il lavoro, quello importante, quello che gratifica, specie sulle front line, poggia sempre su un mix di competenza e passione… E che non si cessa mai di imparare.

Alla prossima, chef! Lezione o cena?

Umberto Curti

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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il lago di osiglia (sv)

Proseguono le mie docenze alla 4^ edizione del corso per Guida ambientale escursionistica, presso l’ente formativo F.Ire di Genova. Corso propedeutico all’esame di qualifica che abilita alla professione sul territorio regionale. Lavoro con un gruppo formativamente piacevole, che sta effettuando come da programma anche alcune uscite sul territorio, qualche giorno fa è “andato in scena” il bellissimo percorso cosiddetto del pellegrino, tra Varigotti e Noli, alto sul mare, ad un passo da quella Finalborgo che fu capitale del Marchesato dei Del Carretto… Mausolei di “australiani”, torri di streghe, grotte di “falsari”…

Da parte mia, sto “completando” (e, ebbene in aula, con taglio più che operativo…) l’esplorazione delle centomila risorse che attorniano l’Alta via dei monti liguri, e che ne compongono il genius loci. Trekking e hiking in Italia – non solo in Liguria… – divengono ormai più che esperienziali, e la camminata si arricchisce di spunti culturali, assaggi in caseifici, incontri con viticultori, visite a laboratori artigiani… Scriveva Italo Calvino, con accenti che sarebbero piaciuti a Bernard de Clairvaux, che “dietro ogni formaggio c’è un pascolo d’un diverso verde sotto un diverso cielo”.

Nelle ultime 3 lezioni ho dunque previsto alcuni doverosi input di enogastronomia, e contestualizzato l’olio extravergine, il pesto, e le 8 DOC vinicole. Ciò è valso anche ad allargare la visuale verso alcuni entroterra (i borghi dell’Imperiese, Dolceacqua per il Rossese, Pornassio per l’Ormeasco, parte della Val Polcevera…), e a condividere coi corsisti un momento di autentico storytelling. Ben poco, infatti, rivela la cultura delle comunità più della loro storia alimentare: un popolo è anzitutto quel che diacronicamente ha pescato, cacciato, allevato, coltivato, prodotto, scambiato…

Queste “nuove” Guide ambientali escursionistiche le quali si affacceranno a breve sul mercato del lavoro, certamente chiamate ad un’ottica di squadra e di networking, saranno in tal senso sempre più “tessitori di reti”, custodi dei patrimoni da promuovere, poiché non può esservi valorizzazione senza adeguata tutela. Saranno sempre più ambasciatori di Liguria anche in senso antropologico, poiché non vi è comunicazione efficace senza una profonda partecipazione a quel che si narra: la Liguria coi suoi muretti a secco (non a caso patrimonio UNESCO), con le sue verticalità mediterranee, con le sue ruralità millenarie fatte di castagni, uliveti, malghe, transumanze…, è un libro aperto, che consente molteplici letture e dove recuperare i migliori significati ai territori.

Umberto Curti

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ravioli alla genovese

Molti mi chiedono: ma la genovese, o genovesa, è genovese?
Sembra curiosa, ma poi non lo è, questa domanda…
Stiamo parlando non del ragù, quello caro a Giuseppe Marotta e Eduardo De Filippo, che regala anche il secondo, accompagnato magari dai friarielli saltati in padella.
Bensì di uno specifico, sontuoso sugo di carne, tipico di Napoli e ricco di cipolle, con cui condire la pasta secca, anzitutto paccheri, ma anche ziti/maccheroni spezzati a mano o altri formati corti (una spolverata di pecorino contribuisce al capolavoro finale).
Si dice sia stato colà importato da mercanti genovesi in epoca aragonese, secolo XV, o forse da qualche abile oste o cuoco, che immagino far fortuna nella zona del porto…
I puristi, ovviamente, non vi aggiungono mai né pomodoro né pomodorini, che oltretutto giunsero dal Nuovo Mondo scontando – un po’ come quel diabolico tubero ipogeo chiamato patate – quasi due secoli di “quarantena”.
La versione ittica può prevedere caso per caso tonno, pesce spada, polpo, crostacei, frutti di mare…
Questa genovese, dunque, è partenopea, non genovese. Noi in Liguria, come noto, cuciniamo ö töccö, con cui condire anzitutto i ravioli (foto), esso è il pezzo di carne, quasi sempre il reale magari acquistato dal macellaio di fiducia, reale che cuoce (“parpella”) almeno 3 ore a fuoco lento, donde il sugo ben concentrato (il partner sarà un Rossese di Dolceacqua…).
I più curiosi sappiano infine che il ragù bolognese impiega viceversa la polpa di manzo macinata.
Un bel trio, non c’è che dire. Buon appetito Italia, sostenibile e biodiversa!
Umberto Curti

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la regina di Taggia e dintorni

Arrivederci a Pontedassio…

Non conosco a fondo Alessandro Giacobbe, ci siamo incontrati appena qualche mese fa (avevo letto alcuni suoi studi sul web). Ma la sensazione che sempre mi trasferisce è quella di un innamorato della propria terra, sulla quale ha scritto non a caso cose assai puntuali e sapienti.
Di recente ha accolto Luisa e me nella sua casa di Pontedassio, presentandoci la gentilissima moglie peruviana e il figlio, un “ciclone” in tenera età, irrefrenabile, molto socievole.
E’ una casa di entroterra, dentro un paesaggio alla Biamonti, soprattutto muretti a secco (maxèi) e ulivi, intervallati da orti e frutteti. Vi regna un gran silenzio (a parte qualche abbaio di cane), odore di erba, di legna, salite sempre verticali, il mare parrebbe lontano lontano, occorre seguire il torrente Impero (che donava apprezzate anguille da frittura) per individuarlo.
Abbiamo vissuto un quieto pomeriggio, tra focacce e Rossese di Dolceacqua, dulce de leche e una vendemmia tardiva di Lugana (più minerale che stucchevole), ogni tanto consultavamo qualche libro della sua bella biblioteca, i vitigni locali indagati con Alessandro Carassale, le microstorie dei cento paesi (e campanili) tutt’intorno aggrappati alle colline, una Liguria svelata e pur sempre misteriosa persino a chi, come me, è genovese e la indaga, con trasporto, da decenni…
Mancavo Pontedassio da un’eternità, colpevolmente. La ricordavo – in estrema sintesi – soprattutto per i reticoli di percorsi attorno alle direttrici del sale verso il Piemonte (d’estate io frequento Garessio), per il castello-museo di Bestagno, per gli edifici della celebre famiglia pastaria Agnesi (Pontedassio patria dei fidelén) * , per il machetto, e per alcune tradizioni legate alla pasta fresca, al pane e ai biscotti all’olio aromatizzati (Pontedassio patria anche di antichi forni).
Anche Alessandro cura un orto e produce – per gli amici – un olio extravergine, quest’anno il raccolto non è stato dei più semplici, le piante hanno sofferto il secco, ma anche stavolta, vivaddio, i giovani monocultivar taggiasca, malgrado un po’ di pungenza, come sempre si confermano dolci, puliti, gentili. Alessandro mi fa dono anche di olive denocciolate e paté di Viani, un nome una garanzia come tutte le aziende che perpetuano il terroir da secoli (Viani vanta terreni anche a Candeasco, altra area “cru”, vocatissima, il suffisso del toponimo rivela una romanità, certamente già agricola).
Luisa scatta qualche foto con lo smartphone epperò, intanto, un po’ tutti verosimilmente ci domandiamo: ma l’avvenire non risiede anche nella memoria? La Liguria non dovrà ripartire proprio dalla custodia e valorizzazione delle proprie radici? Chi osserva Pontedassio, possedendo occhi per vedere, scopre ogni volta quanto queste terre siano vive, vitali, vivificanti, perfette per un turismo slow, consapevole, gourmet, purché non si miri a snaturarle in nome di chissà quali alternative e traguardi.
Arrivederci a Pontedassio, dunque. Quali valori migliori per il nostro brindisi conclusivo?
* il museo, sorto nel 1824, ormai purtroppo è chiuso (lo studioso onegliese Lucetto Ramella ne auspicò un ritorno quantomeno a Imperia). Le raccolte e le documentazioni sono a Roma, se non erro si possono ammirare/consultare, grazie a cortese prestito della Fondazione Agnesi, in occasione di mostre e iniziative tematiche coerenti.
Umberto Curti

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Umberto Curti

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