Ligucibario » riso

Minestra coi motti

Luisa — Mon, 10 Feb 2025 09:48:09 +0000

Minestra coi motti, was ist das? I motti sono “grumi” di mais, questa è ricetta easy, ma nutriente (grazie al lardo pestato, al riso…), che si serviva di solito a cena, dopo le lunghe giornate di lavoro.
Le quenelle di mais si preparavano legando con uova, olio e formaggette da grattugia, e si tuffavano per una breve lessatura in acqua e sale.
Ligucibario® abbina loro un rosato ligure, ad es. un Ormeasco sciac-trà, servito a 16°C in tulipani a stelo alto.
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Torta verde

Luisa — Wed, 24 Apr 2024 08:06:51 +0000

La torta verde (o tortelo) è una golosità del ponente, che tuttavia “sale” un poco anche verso la val Tanaro cuneese, una torta di verdure (anzitutto zucchine trombette e bietoline, secondo stagione) “cugina” della Pasqualina, molto versatile, nella cui farcia s’aggiunge riso pre-lessato ben al dente. Ne ho gustate di magnifiche – anche con l’aperitivo – a Imperia, Lucinasco, Sanremo, Bordighera, Dolceacqua, Ventimiglia Alta, quasi un tour nella mediterraneità… La sfoglia, fragrante, può esser pasta matta (vedi qui la relativa voce). Usuale la cottura in forno e l’abbinamento perfetto con un Vermentino locale, servito a 11°C in tulipani a stelo alto…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Torta scema

Luisa — Mon, 15 Apr 2024 14:30:01 +0000

La torta scema è una torta di riso salata * , tipicità anzitutto di Sarzana (SP), semplicissima, cuoce in teglia preferibilmente in forno a legna, con braci ardenti “ma quando la legna è già bruciata” (suggerirebbe Mario Soldati in “Vapor di val di Magra”…). L’olio extravergine esalta il sapore del riso, e l’abbinamento chiede ad es. un Vermentino della DOC Colli di Luni, servito a 11°C in tulipani a stelo alto. Vedi comunque qui sull’alfabeto del gusto anche la voce “torta di riso”. A Sarzana preparano anche una torta di farro. Egidio Banti, un politico spezzino, ha scelto la torta scema addirittura come titolo di un suo libro, che contiene anche le foto della preparazione, a cura del fornaio Roberto Quattrocchi. Ottima inoltre quella del “Forno Bugliani” (1946) di via XX Settembre… A Massa e Carrara, viceversa, la torta di riso (la “carrarina”) è dolce.

* ottimo l’arborio. Circa la “familiarità” (non eccessiva) della Liguria con le ricette a base di riso, si consideri che le cosiddette “stagioni dei risi” vedevano centinaia di donne liguri partire dai monti e rassegnarsi a trasferte di qualche settimana nelle risaie, per garantire a casa un po’ di denaro e qualche minima scorta di riso. Era un sacrificio assoluto, a causa dell’ambiente insalubre, dove le “mondine” trascorrevano intere giornate di lavoro coi piedi a mollo e curve verso il basso, fra bisce d’acqua e ossessionanti zanzare, in cambio di compensi, vitti e alloggi a dir poco modesti… Ma, come si suol dire, il bilancio domestico ne aveva necessità. Sia sempiterna la lode a queste eroine.
Umberto Curti

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Minestra usata

Luisa — Thu, 21 Mar 2024 08:38:17 +0000

La minestra usata è fatta di riso ed erbe da preböggiön (vedi qui la relativa voce), forse risalente all’assedio austriaco di Genova del 1800, con la città difesa a tutti i costi dal generale francese Massena, anzi “Massazena”… Si mangiava con pagnottelle scure di crusca, dette “pannelli da trappolanti”. Voglio immaginarla servita convivialmente in scodelle “rustiche” di terracotta, e mi domando come mai non esistano quasi più trattorie che servano in tavola queste tradizioni, che secondo me affascinerebbero anche i turisti…
Umberto Curti

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turtelin

Luisa — Wed, 20 Dec 2023 11:50:47 +0000

A Balestrino (SV), val Varatella, questo turtelin è un’antica gloria contadina (ne parlò anche il giornalista Silvio Torre cui “dobbiamo” il sale grosso sulla focaccia…), cavolo verza bianco invernale e riso si mescolano a formaggi ovini, olio evo, sale e pepe, e nei casi più fortunati anche a parmigiano grattugiato, un uovo, un pugno di polenta… Questo ripieno entra dentro una sfoglia sottostante ed una soprastante, e cuoce in forno a 180°C quantomeno per 40 minuti (vedi anche turtun di Castelvittorio). L’abbinamento può essere un Vermentino del ponente, servito in tulipani a stelo alto a 11°C.
Umberto Curti

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Il buon riso, dalla risaia alla tavola

Luisa — Wed, 09 Oct 2019 08:49:11 +0000

Noi Genovesi quando dobbiamo recarci a Milano o all’aeroporto di Malpensa siamo soliti commentare le dimensioni delle zanzare che si “fracassano” sul parabrezza mentre corriamo l’A7 o l’A26 nei tratti di pianura. Questi paesaggi talvolta lunari, cosi estranei ai Liguri, possono risultare affascinanti, regalano visioni quasi metalliche in primavera, con le nubi grigie che si specchiano nei campi appena allagati, e visioni più dolci nei fine estate quando il riso è quasi maturo e comincia a virare sul giallo e l’ocra.
E’ un soleggiato pomeriggio di metà settembre quando varco i cancelli dell’Azienda Agricola I Pagliari di Valle Salimbene, una manciata di chilometri da Pavia in direzione Lodi. Mi piace parlarne perché ritengo di poter condividere su Ligucibario® alcune informazioni molto utili al consumatore e al gourmet, specie se appassionati di risi e risotti. Mi accoglie l’energica e sorridente titolare Lauretta, conosciuta tempo prima. L’azienda è stata fondata dal papà nel 1963 in provincia di Milano, e successivamente trasferita nella provincia di Pavia.

Al mio arrivo sta “spalando” il riso Carnaroli appena trebbiato e mi spiega che occorre farlo solo per questa tipologia, perché il chicco termina con un baffetto che, se non rimosso, impedisce al chicco di scorrer bene cosicché si incastra nei tubi verso l’essiccatoio, intasandoli.
Quindi il Carnaroli viene spalato in una buca con feritoie, dove sottostante si trova il pulitore che pulisce i chicchi dal baffetto e da eventuali impurità; poi i chicchi, tramite un tubo, giungono all’essiccatoio dove rimarranno dalle quindici alle venti ore. Questo procedimento di “spalatura” viene effettuato solo per il vero Carnaroli e non per il similare.

Il riso Carnaroli similare, oltre ad avere una resa più alta, non ha il baffetto, cosi questa operazione viene saltata. Inoltre per la legge non vi è l’obbligo di indicare in etichetta se il Carnaroli è un vero Carnaroli oppure un similare. Quindi quando compriamo Carnaroli non possiamo sapere cosa effettivamente stiamo comprando, a meno che in etichetta, per quello coltivato in provincia di Pavia, non compaia la dicitura “Carnaroli da Carnaroli Pavese”, in questo caso siamo sicuri che il nostro riso non sia un similare.
Questa certificazione “Carnaroli da Carnaroli Pavese” viene rilasciata dal CSQA, società di certificazione attiva nell’agroalimentare, che verifica, tutti gli anni, l’intero processo di coltivazione, dalle fatture di acquisto delle sementi, alla risaia…
I Pagliari produce anche le varietà Arborio, ottimo per i risotti, Baldo, consigliato per la preparazione delle torte come quella ligure, ed un mais varietà “Belgrano” completamente biologico, zappato da papà Antonio con la motozappa ed essiccato sull’aia, come una volta, ottimo per la polenta.

Lauretta mi conduce in risaia a vedere dal vivo il riso, la trebbiatura ed il sistema di irrigazione. Mi precisa di non utilizzare glifosato (erbicida disseccante), né antigerminello e fanghi, ma solo i minimi trattamenti indispensabili ad un prodotto sano. Le acque d’irrigazione arrivano dal fiume Olona ed i canali vengono puntualmente manutenuti per garantire acqua il più pulita possibile. Inoltre l’assenza di chimica favorisce il corretto ecosistema, e nelle varie stagioni possiamo ammirare diversi animali, autoctoni e migratori, che a proprio agio affollano le risaie.
Lauretta, infine, mi racconta che l’acquisto da un piccolo produttore fa sì che nel piatto finiscano i chicchi della stessa risaia, mentre l’industria che non possiede risaie si rifornisce da coltivatori intensivi, e nel piatto finiscono chicchi di diverse provenienze e con diversi tempi di cottura, a prescindere dal glifosato, dai residui dei fanghi di depurazione e da altri trattamenti…
Forse da oggi, quando mangeremo un gustoso risotto o una torta di riso, ci interrogheremo meglio sulla provenienza dei chicchi, e privilegeremo un piccolo produttore certificato.
Sonia Speroni

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Zuppa di magro con cavolo nero

admin — Sun, 31 Mar 2013 21:18:43 +0000

Sorta di “ribollita” della vigilia di Natale (in vista degli stravizi dell’indomani…), deposta su crostini ove non s’usi riso, e cosparsa di parmigiano grattato, chiede ad esempio un bel DOC Colli di Luni bianco. Il cavolo nero è un superfood dal sapore inconfondibile, è quello che se ha preso il gelo diventa più tenero e dolce grazie agli zuccheri naturali. Entra, come abbiamo visto nella relativa voce, anche nel preboggion di Ne (GE), in val Graveglia…
Umberto Curti

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Tortello di Ventimiglia (IM)

admin — Sun, 31 Mar 2013 19:30:37 +0000

Pasquale, tipo torta cappuccina, è confezionato con farcia di riso, zucchine, carciofi, piselli… In forno a temperature medie per circa 40 minuti (ciascuno si regoli col proprio). Una ricetta simile è anche ad Imperia, il capoluogo, poco più a levante. In questi casi Ligucibario® abbina un Vermentino DOC rivierasco, ad es. di Bussana, servito a 11°C in tulipani a stelo alto, o – se il momento è l’happy hour dell’aperitivo – anche una bollicina…
Umberto Curti

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Torta di funghi

admin — Sun, 31 Mar 2013 16:27:10 +0000

Può esser considerata una variante nobile della torta Pasqualina, ma non di rado la torta di funghi viene preparata con pastafrolla. Ovviamente pregiatissima se coi porcini, gli entroterra in stagione (Aveto, Sassello, Calizzano e Bardineto…) regalano belle sorprese. Peraltro la Liguria può “aggiungere” riso, o patate (torta baciocca)… I “conservatori” valuteranno se tralasciare o meno la prescinsêua.
Umberto Curti

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Rane

admin — Fri, 22 Mar 2013 20:25:37 +0000

La parola indicherebbe “che gracida” o “che vive nell’umido”. Si scovano ricette ad es. a Pontedassio (IM) dove peraltro furoreggiano anche le lumache, e a Sestri Levante (GE)… Sono un ottimo fritto, una preparazione celebre è del resto anche nella confinante Provenza…
Nell’antica Gallia le rane erano già molto apprezzate. E Leonardo, appassionato anche di cucina, delle rane suggeriva un modo insolito e oggi inappetibile di gustarle. Le cuciniere ottocentesche stesse le includono, ed abbondavano anzitutto dove si si coltivava il riso o si impiegavano vasche per immagazzinare l’acqua d’irrigazione, habitat perfetti per questo “pelophylax”. Oggi si comprano sovente d’importazione dall’Est europeo, cosce delle dimensioni di quelle d’un pollo…
Umberto Curti

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