quaresimali

Quaresima, come sfamarsi?

La Quaresima, come sa chi si conforma alla liturgia cristiana, è il periodo “penitenziale” di 40 giorni preparatorio alla Pasqua, dal Mercoledì delle Ceneri al Sabato Santo. Segue il Carnevale (carnem levare), e tende all’ascesi e alla purificazione. La Quaresima è quindi, in concreto, un periodo d’intensa spiritualità, di ravvedimento e, specularmente, di sobrietà e astinenze, anche alimentari. Niente carne in occasione di specifiche giornate (poiché l’unica carne è l’Eucarestia), e in generale il credente privilegia sempre la frugalità dei piatti semplici, poco conditi, verdure-cereali-legumi, pesce “povero”, uova, evitando gusti “importanti” e dolciumi tentatori…

In Liguria, poi abbiamo a soccorrerci anche una cuciniera (476 ricette) di strettissimo magro – senza carne né uova né latticini – , redatta nel 1880 da Padre Gaspare Delle Piane, esperto d’erbe e rimedi, dell’ordine dei frati minimi fondato da San Francesco da Paola, e giuntaci assai apprezzata attraverso tutto il Novecento.

Se i piatti liguri “consentiti” dalla tradizione e dalla regolatezza sono qualche salsa al mortaio tipo m a c h e t t o, il salubre minestrone, il raffinato cappon magro, lo stoccafisso e il baccalà (in Liguria di solito senza polenta) che ci donarono le Lofoten, al momento del dolce trionfano sin dal nome i quaresimali, dolcetti “cinquecenteschi” con mandorle (d’eccellenza), impastati con solo olio, niente grassi “proibiti”. Belli e colorati a vedersi e deliziosi a gustarsi (anche all’ora del tè…), valgono sovente un affascinante tour fra le botteghe e pasticcerie dei centri storici.

Ligucibario® li abbina anzitutto ad un passito a bacca bianca, prosit! E a presto – stay tuned – per gli auguri di Pasqua…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

Umberto Curti

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frutta candita

Oggi, per molteplici e note ragioni, la nostra cultura prova per il mondo arabo un sentimento ambivalente. Tuttavia l’apporto islamico all’Europa d’età medievale (secoli XI-XIII) fu intenso in molteplici direzioni, e coinvolse arte e architettura, chimica e medicina, agricoltura, astronomia, matematica, musica, linguaggio, tecnologia, tessitura… Di precipuo rilievo, poi, in Europa s’affermarono le traduzioni arabe di antichi testi classici greci, fra cui quelli del filosofo Aristotele. Tanto che secondo alcuni il cosiddetto Medioevo islamico espresse una netta preminenza in termini di progresso civile, scientifico e culturale…

L’eredità araba nella cucina ligure

Ma chi si occupi di storia dell’alimentazione sa – senza stupirsene – che dagli arabi è anche provenuta alla nostra cucina un’importante messe di ingredienti e d’usi: la pasta (anche ripiena, fritta…) * , gli agrumi, la canna da zucchero (che fra l’altro addolciva i “sherbet” di neve dell’Etna), l’attitudine per la frutta secca, per le spezie, per l’alambicco da distillazione, le tendenze all’agrodolce, e forse lo stesso biancomangiare, quella crema di latte e mandorle macinate che oggi risulta contemporaneamente estinta e superstite. Mandorle che non a caso ritroviamo anche nei marzapani e torroni (ieri, come al presente, dolci da banchetto e da festività).

Liguria, terra di agrumi

La Liguria fu a lungo terra di agrumi, che non di rado i coltivatori avviavano verso Genova per la trasformazione. Verso la fine del ‘400 in città erano attivi 67 laboratori artigianali di canditura, che facevano capo ad una Consorteria dal rigoroso statuto, creatasi nel 1487 anche per normare il settore. A livello etimologico, non si può prescindere dall’arabo qandi, parola che allude al succo di canna da zucchero concentrato dentro cui le frutta si schiariscono. E durante il Medioevo venne in voga anche il verbo confettare, esteso anche a quei semi d’anice o finocchio che, zuccherati, aprivano o chiudevano i banchetti…

Nel dicembre del 1548 il principe Filippo d’Austria, partito da Genova alla volta di Milano, sostò nel castello di Gavi dove (seguiamo lo storico genovese Luigi Tommaso Belgrano) gli venne imbandito un lauto rinfresco ufficiale – ergo espressamente a cura della Repubblica di Genova – che sciorinò zuccate, pignolate, cotognate, paste di persiche, confetti e susine di zucchero preparate dalle monache di San Silvestro.

Genova e l’arte della canditura

L’arte di candire squisitamente le frutta, e di cristallizzare fiori quali le violette (celeberrime quelle di Villanova d’Albenga) ** , fu riconosciuta a Genova perfino da Denis Diderot e Jean-Baptiste D’Alembert, i quali menzionarono nella loro innovativa Encyclopédie la perizia degli speciarii/confiseurs genovesi. Prosperarono via via, dunque, botteghe altamente specializzate, fra cui Romanengo, “tempietto sacro alle dolcezze palatine e alle ore del giubilo”, il quale ormai s’avvia a compiere 245 anni di vita aziendale, e grazie al quale i ricercatori – sempre in cerca di brogliacci, ricette, bolle, fatture… – recuperano documentazione d’archivio  idonea a ricostruire parte dell’economia e dei commerci del tempo *** .

Nel 1838 operavano a Genova ancora 34 fabbriche confettiere, dialogando anzitutto con Grasse, la città dei profumi…

La cuciniera genovese di GioBatta Ratto: un mondo di dolcezze

Nel 1863, ovvero 28 anni prima dell’Artusi, viene data alle stampe “La cuciniera genovese” di GioBatta Ratto, opera che avrà un radioso futuro di ristampe e alla quale Ligucibario® ha ripetutamente dedicato spazi, preferendola a quella di Emanuele Rossi del 1865. Fra le dolcezze coerenti a quanto andiamo approfondendo vi compaiono pasticcini con la marmellata (i “cobeletti”), budini “biancomangiare” (ricetta n. 439), caramellati, anicini, croccanti, ciambelle di pasta di mandorle (“canestrelletti”), numerosi “quaresimali”, numerosi biscotti **** , alcuni canditi, varie frittelle, e una cornucopia di torte (d’arancio, di mandorle…) a cui talora non far mancare spezie… Questo bendidio ovviamente si arricchiva a Natale (ma anche a Capodanno e all’Epifania) del pandöçe, molto amato e corroborante, ricetta a base di pasta madre, precedente al panetùn di Milano, tanto che alcuni scomoderebbero come ascendenza il Paska, un “rito” persiano dalle molte analogie, fra cui ancora una volta la frutta secca e candita…

Nella celebre Inchiesta agraria Jacini (1877-1886), tesa ad inquadrare esaustivamente lo status quo dell’agricoltura italiana, e talora le miserande condizioni della classe contadina, si scopre poi come a Savona si fosse insediata nel 1877 un’importante impresa la quale trattava frutti da cui si confezionavano canditi assai esportati, si trattava evidentemente di chinotti, che fra l’altro avevano meritato riconoscimenti alle Expo di Parigi e Philadelphia (1876)… L’etimo dell’agrume rinvia alla Cina, da cui provenne grazie ad un navigatore savonese del ‘500. L’impresa era la Silvestre-Allemand, francese in quanto fondata nel 1780 ad Apt, nella Vaucluse (oggi regione PACA), non lontana da Avignone. Anche per questa vicenda rimando il lettore a Ligucibario®, qui il link diretto.

* i primi pastifici a Palermo furono arabi, la dominazione in Sicilia durò quasi 3 secoli, dalla progressiva conquista nel periodo 827-902 sino alla resa di Noto dinanzi ai normanni nel 1091…

** ma, come noto, si possono candire anche verdure, semi…

*** …ma Romanengo già a metà ‘800 vantava gloriosi trascorsi. Antonio Maria avviò l’attività con una bottega di droghe e coloniali in via della Maddalena. Due figli avviarono poi due botteghe in Campetto e un laboratorio per frutta candita e confetti – genere in cui la città, come detto, eccelleva – nonché per sperimentare le innovazioni dei chocolatiers d’Oltralpe. Nel 1829 Pietro Romanengo registrò in Camera di Commercio ed Arti la “Pietro Romanengo fu Stefano”, e a metà Ottocento si restaurò la bottega di Soziglia del 1814, autentica perla che per struttura e arredi rivaleggiava coi concorrenti parigini (ed è oggi non a caso meta di visite guidate)

**** antichissima (1593…) l’usanza dei ”Lagaccio”, che origina un biscotto tagliato di sbieco, profumato dai semi di finocchio tritati finemente, salubre e assai conservabile

Umberto Curti

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Botteghe storiche di Genova

Botteghe storiche: un tour di Genova e dei carruggi all’insegna del gusto e della memoria

Il sabato mattina con Luisa Puppo, che li conosce metro a metro, il tour dei carruggi (e delle botteghe storiche) è via via quasi un “obbligo”.

Sua nonna scendeva da corso Dogali per compere specifiche e speciali, mia nonna a propria volta abitava in vico dei Garibaldi e quindi, varcato il portone, s’immergeva subito nel dedalo labirintico della “casbah”, che adorava, ecco la merceria dove recuperare bottoni per una rebecca mai smessa, ecco la latteria tentatrice con l’alzatina di panna ben in vista, ecco i bouquinistes di piazza Banchi dove comprare per me qualche vecchio numeri di “Alan Ford”… Un mondo che per fortuna, malgrado tutto, non è andato perduto.

Botteghe storiche: Genova, la città dove senti “vivere” la storia

Mio padre, a propria volta, ammalatosi nel 1975 di qualcosa che nessun luminare riusciva a diagnosticare (si trattava di ipertiroidismo) si recò quasi disperatamente alla “Farmacia di Sant’Anna”, istituzione del 1650, dove si procurò alcune bottiglie di sciroppi che in parte lo ristabilirono, e vivemmo ciò quasi come un miracolo, sin quando il mai troppo rimpianto dottor Ermanno Grillotti, studio alla Foce, capì finalmente la malattia, che ai tempi fronteggiò col Tapazole.

Ma torniamo a note più liete (segnalo che la Farmacia di Sant’Anna è considerata la più antica delle botteghe storiche genovesi). Per Luisa e per me “botteghe storiche e centro storico” (e immediati dintorni) è la “Polleria Aresu” (1910), sempre affollatissima, a d un passo da quella via della Maddalena che tanti associavano a criminalità e pericolo, ma che viceversa rappresenta uno dei più autentici e affascinanti vicoli di Genova (l’ortolano ha birre artigianali da urlo).

E’ la “Macelleria Nico” (1790), là dove nel Medioevo furono ubicati i macelli, poiché Soziglia era ancora un’area suburbana.

E’ la “Tripperia La Casana” (1890), una delle pochissime superstiti, quando scrissi Il quarto numero cinque. Trippe, busecca, lampredotto (link qui) intervistai i cortesi titolari, che mi regalarono una quindicina di ricette.

E’ “Sa’ Pesta” (1889), tavoli spartani, odore di farinata, quattro chiacchiere col vicino, che magari è un turista o un curioso gastronauta, per raccontargli il genius loci della “Superba”, il rito delle torte salate, e le sciamadde i fainotti i törtâe…

E’ il cioccolato/il gelato di “Viganotti” (1866), coi macchinari e gli stampi del bel tempo andato, puro artigianato d’arte che stupisce buongustai e scolaresche, ne scrissi anche nel mio A scuola di cacao. Conosci e degusta il cioccolato (link qui), accennando al ruolo del porto di Genova – rivale di Siviglia – dove i semi di cacao approdavano dal Nuovo Mondo, diretti anche al Piemonte.

E’ la drogheria “Torielli” (1930), tempio delle spezie, durante il Rinascimento esse costituivano la prima grande differenza tra la mensa dei patrizi e ricchi e quella dei ceti meno abbienti (per un “viaggio” dentro le spezie leggimi a questo link).

E’ il ristorante “Da Rina” (1946), dove sostava il presidente della Repubblica, Sandro Pertini (nativo di Stella San Giovanni…), atmosfera raccolta, mille foto rievocatrici alle pareti, ottimo pesce.

Sono le vetrine di “Romanengo” (1780), che alcuni anni fa ci ospitò in laboratorio per il progetto regionale Sonne und Geschmack, mostrando a buyer tedeschi – che rimasero a bocc’aperta – la preparazione tutta manuale delle uova di Pasqua, dei quaresimali, dei dragées…; di “Klainguti” (1828), attività aperta da fratelli engadinesi innamoratisi di Genova, ieri come oggi salotto charmant, cui auguro una “immediata” riapertura anche per gustare la crema Zena e quei Falstaff (brioches) adorati da Giuseppe Verdi; i capolavori di “Villa-Profumo” (1827), un’impresa che da quasi due secoli nobilita via del Portello con eleganze dolcissime e dove mio suocero, una vita fa, commissionava una Saint-Honoré per gli auguri natalizi in ufficio, ben gentile usanza; di “Mangini” (1876), splendore liberty della famiglia Rossignotti, già attiva a Sestri Levante nella torroneria-cioccolateria (puoi leggermi qui)…

Ma l’album delle meraviglie (e delle botteghe storiche) non è ancora terminato. Stay tuned, amico Lettore, e intanto buon appetito/felice shopping!

Umberto Curti

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quaresimali

Carnevale (quest’anno dal 13 febbraio al 1° marzo), le maschere, le sfilate dei carri allegorici, le burle giocose, i colori, ognuno di noi lega a questa festa immagini, suoni e ricordi personali, peculiari. Festa nella quale il cibo valeva e vale ancor più che nelle altre, in primis i fritti di strada, ed era così già nei Saturnalia romani…Semel in anno licet insanire (non a caso sentenziava Seneca, mica Apicio), godersela, pazziare, è poi la cuccagna che traversa i secoli e si fa medievale-rinascimentale, rito grazie a cui interrompere la fame, la privazione, il grigiore, le costrizioni quotidiane. Ma il ghiottone a Carnevale si “imbatte” subito nel mattacchione, nel tonto, nel brigante, perché costoro non soggiacciono alle regole e all’ordine sociale costituito, non detengono alcun bene, ergo ridono (in piazza) di tutto e tutti e da tutti possono essere irrisi, in quanto uomini, che svelano voglie basiche e meschinità non di rado grottesche. Costoro sono la festa, e la festa è proprio il momento trasgressivo che smaschera quelle debolezze, talora le esorcizza.

Mescolando usi, feste, cibi e teatralità (ivi inclusi i pupi, i mimi e la commedia dell’arte) in Italia cominciano ad affermarsi i particolari personaggi che oggi al Carnevale immediatamente associamo, e ad alcune città:
Pantalone (e Colombina) veneziani, Balanzone bolognese, Arlecchino bergamasco (protagonista in Goldoni), Meneghino milanese, Gianduia torinese, Capitan Spaventa genovese, Stenterello fiorentino, Rugantino romano, Pulcinella napoletano… Possono essere caso per caso il soldato erudito, il mattacchione, il marinaio prodigo, il giardiniere burlone, il giullare di corte, il combinaguai…ognuno davvero meriterebbe un capitolo a sé.
E il viaggio in Italia da nord a sud fotografa Venezia, Ivrea, Viareggio, Putignano, Acireale…quali località immediate e irrinunciabili di un tour antropologico alla scoperta di una festa che, ora ne siamo consci, data molto indietro.

Ecco infine via via – un po’ ovunque – tuffate nel grasso (non sempre olio) le chiacchiere, i crostoli, i cenci, le frappe, i galani, gli struffoli, gli sfinci, le castagnole, le ciambelle…, leccornie di cui ho scritto anche altrove https://www.liguriafood.it/2019/04/16/non-dire-bugie-mangiale/ Anche la Liguria, ovviamente, a Carnevale imbandisce golosità roventi e croccanti, dolciumi (sovente preparati con quel che c’era) con cui ungersi le dita e garantirsi calorie, le bugie (Dego…), i nastri (Oneglia), le cucarde (Dolceacqua), i mirulin già verso la Lunigiana… Trionfino la vita e la speranza, dato che, come noto, “chi vuol esser lieto sia, del doman non v’è certezza”.
Dopodiché però…carnem levare, così da rispettare i lunghi digiuni quaresimali della Cristianità (che un tempo erano assai più rispettati), quando ormai l’epicureo martedì grasso deve cedere il posto al penitenziale mercoledì delle ceneri. Non a caso, qualcuno inventò squisiti quaresimali (foto)…

Umberto Curti

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sulle prue di arenzano

E’ ancora estate con Ligucibario®… Caponata, capponadda e cappon magro, per mare con Umberto Curti tra la Sicilia e Arenzano.

Cibi di bordo, cibi patrizi e calici profumati sulle prue di “Azzurrodue”,
via Aurelia di levante 8A, Arenzano

venerdì 21 settembre dalle h 20.00

• Benvenuto con spritz al chinotto di Savona e panissetta
• La caponata siciliana su nido di couscous, in abbinamento “SP 68” Arianna Occhipinti – I.G.T. Sicilia
• La capponadda di Camogli su pastafrolla salata, in abbinamento “Linàro” Azienda Biologica Boriassi – D.O.C. – Colli di Luni
• Il cappon magro (biscotto condito) con salsa verde, in abbinamento “L’Amiral” – Maccario Dringenberg – Riviera Ligure di Ponente

• Il tris di quaresimali, in abbinamento “Vin du Preve” (Pigato passito) az. “La casetta di Ranzo”

La serata è proposta ad € 45,00 tutto compreso (pane e grissini artigianali, acqua, vini, caffè e…i racconti di Umberto Curti)

Vi aspettiamo! Info e prenotazioni Mina Popia 3471095046                 info@azzurrodue.it

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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* tutte queste preparazioni conservano un’impronta “barocca”. Purtroppo le migliori mandorle italiane sono oggi insidiate dalla concorrenza spagnola e californiana (aree che beneficiano di clima mite tutto l’anno)
Umberto Curti

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