Ligucibario » prosciutta castelnovese

Focaccia rustica con la salvia fresca

Luisa — Fri, 28 Jun 2024 14:26:10 +0000

In cucina con Ligucibario®, la “ricetta della settimana” è oggi una focaccia rustica con la salvia fresca. Perfetto finger food di stagione, dalla colazione alla merenda all’apericena, ma anche golosa tipicità da gustare ben calda di forno, in accompagnamento a prosciutta castelnovese (link qui), prescinsêua (link qui)…

Fai anzitutto una buona spesa. Ti occorreranno 100g di semola rimacinata; 150 g di farina ‘1’ se possibile macinata a pietra; 8 g di lievito di birra fresco; 150 ml di acqua tiepida; 6-7 g di sale fino, 13-14 ml di olio extravergine; salvia fresca.

A questo punto in un’ampia ciotola mescola le 2 farine unendo sale ed olio. Sciogli il lievito in poca acqua tiepida e incorpora questo liquido denso all’impasto (se sei un adepto della pasta madre, meglio ancora). Lavora per un po’ di tempo sino ad ottenere un amalgama omogeneo, se risultasse troppo umido aggiungi un poco (un poco) di farina ‘1’… L’impasto dovrà adesso lievitare per circa 3 ore, coperto da un panno. Nel frattempo, lava con cura la salvia e con un coltello o una mezzaluna riducila in frammenti. Aggiungila all’impasto ormai lievitato e poni il tutto in una teglia precedentemente spennellata di olio, dove lieviterà un’ulteriore mezz’ora. La cottura è in forno caldo a 220°C per 18-20 minuti (ognuno si regoli col proprio forno…). Infine, porzionala a quadrettoni, e abbinale anzitutto un Vermentino ligure, da servirsi a 11°C in tulipani a stelo alto. Buon appetito da Umberto Curti!

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Macellerie, salumerie, tripperie. Ottimi indirizzi in Liguria

Luisa — Thu, 05 Jun 2014 12:58:30 +0000

Dedicato agli appassionati di carni, frattaglie, salumi crudi e cotti… Un indirizziario con cui questa settimana Ligucibario® costruisce un percorso da Levante a Ponente attraverso la Liguria dei norcini, degli scalchi e dei trincianti.
Fateci conoscere la vostra opinione e inviateci ulteriori segnalazioni! Buon tour da Umberto Curti

La norcineria Armando, via P. Gori 38, Sarzana (SP)
Salumificio Bordigoni, via Levanto 397, Pignone (SP)
Antica salumeria Elena e Mirco, via Canale 52 (Molicciara), Castelnuovo Magra (SP)
Tripperia Tognocchi (di Secco Franca), via R. De Nobili 51, La Spezia
Antico salumificio Castiglione, via A. Canzio 64, Castiglione Chiavarese (GE)
Tripperia Antica, via Rivarola 46, Chiavari (GE)
Antica Tripperia La Casana, vico Casana 3r, Genova
Premiata tripperia Mario, via G. Torti 45r, Genova
Tripperia Ridella, via Piacenza 203/i/r, Genova
Tripperia Negro, via Chiaramone 69r, Genova Voltri
Salumificio Parodi, via Sant’Olcese 63, Sant’Olcese (GE)
Macelleria Gianni Torrigino, piazza della Posta 13, Vobbia (GE)
Macelleria Gaggero Giobatta, via Fondocrosa 43, Mele (GE)
Macelleria Timossi, via Saracco 47, Campo Ligure (GE)
Macelleria Isetta Bottega storica, via Colombo 70, Cogoleto (GE)
Macelleria Viglino (U caruggiu du maxellu), via Colombo 52, Cogoleto (GE)
Macelleria-salumeria Giacobbe, piazza G. Rolla 7, Sassello (SV)
Macelleria Viola, via Nicotera 12, Finale Ligure Borgo (SV)
Salumificio Chiesa, via Calice 74, Finale Ligure (SV)
Macelleria Giacumin Ceriana, via Roma 24, Ceriana (IM)

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Pane di Pignone (SP)

admin — Mon, 18 Mar 2013 18:28:07 +0000

È un glorioso pane rurale di grano e patate (bollite e passate), si produce in pagnottelle pesanti non più di 500 g, e va consumato preferibilmente entro 2 giorni. Morbido all’interno, sposa benissimo anzitutto i salumi, fra cui la “vicina” prosciutta castelnovese (in quel caso abbinerai un DOC Colli di Luni rosso…). Pignone vanta innumerevoli tradizioni gastronomiche, ed anche questo pane rientra nell’elenco dei cosiddetti P.A.T..
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Salumi liguri

admin — Wed, 30 Jan 2013 18:06:29 +0000

L’etimo deriva da sale. L’Italia ne annovera a decine, da consumarsi freschi o stagionati – e mai coi sottaceti, usanza esecrabile! – . Si ricavano da parti intere (è il caso di prosciutti, coppe, pancette…) o da impasti di macinato che s’insaccano in budelli naturali o artificiali. Per la conservazione si ricorre alla salatura e talvolta all’affumicatura. Generalmente i salumi sono crudi * e talora implicano il consumo da cotti (cotechino, zampone), altri sono cotti (salame cotto, mortadella). La Liguria a sua volta può annoverare salame (Sant’Olcese!), testa in cassetta/soppressata, zeraria/zeaia – in gelatina – di Toirano, Alpicella (SV)…, mostardella, paté di lardo, onzina, salsiccia di Ceriana, salsiccia di Pignone (SP), coppa, pancetta, salame coi lardelli, prosciutta castelnovese (SP), gambetto di Calice al Cornoviglio (SP), prosciutto cotto savonese, salame cotto e crudo di Sassello (SV)…

* la parola affettato dovrebbe riferirsi ai crudi.
Umberto Curti

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Prosciutta castelnovese

admin — Sun, 27 Jan 2013 10:40:33 +0000

Prosciutto significa originariamente prosciugato, con le note ed accentuate differenze fra crudo e cotto. La prosciutta castelnovese è la coscia intera salata e pressata 10 giorni, lavata e conciata, stagionata 6 mesi-1 anno, massaggiata con olio e spezie ogni 20 giorni. Si ricava da maiali padani di 200 chili, comprala alla salumeria “Elena e Mirco” in Castelnuovo Magra (SP)* , che la ideò dalla metà degli anni ‘70.
* se t’appassiona questo luogo, che dà il nome ad un’oliva ed è sede dell’enoteca regionale e della trattoria “Armanda”, puoi leggermi per esteso sul magazine LiguriaFood al link https://www.liguriafood.it/2018/07/23/castelnuovo-magra-un-castello-un-vermentino-la-francigena/

Umberto Curti

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Panigacci

admin — Sun, 27 Jan 2013 09:15:58 +0000

Panigacci, cosa diversa – come vedremo – dai testaroli… Le province liguri di Genova e della Spezia, nonché alcuni territori che si protendono a nord verso l’Emilia e ad est verso Massa, si caratterizzano per alcuni piatti storici che creano percorsi “trasversali”. Fra questi, e sono molto noti ai gourmand, i panigacci e i testaroli (altrove chiamati matuffi, tigelle, ciacci…). Sovente essi vengono confusi fra loro, ma in realtà esistono differenze che li diversificano compiutamente, tanto che nessun cultore della cucina spezzina, lunigiana o massese cadrebbe nell’equivoco.

La parola panigacci deriva da “panico”, un cereale affine al miglio, antica graminacea asiatica che oggi si usa oramai solo per il becchime, sostituita da mais e risi. Ne ho assaggiati di eccelsi, arrotolati, a Castelnuovo Magra (forse la capitale dei ricettari spezzini più interessanti) e – l’ultima domenica d’agosto – a Bolano (SP), che dedica loro una festa. Viceversa, ho incontrato i testaroli, ben sottili, certamente alla Spezia e a Varese Ligure (a Varese col sugo di funghi), ma anche nel Genovesato, Ne in Val Graveglia, Cogorno, Sestri Levante. Conditi al pesto chiedono ad esempio un Vermentino Colli di Luni o una Bianchetta della Valpolcevera, conditi al sugo si abbinano assai meglio, come prevedibile, ai rossi.

In un testo di fonte Touring Club Italiano, risalente al 1931 (e citato nel suggestivo G. B. Martinelli, Cucina e salute con le erbe di Lunigiana, editore Muzzio, Padova, 2007), si legge: “I testaroli, sfoglie spesse di farina bianca, cotte sui testi, quindi tagliate a losanghe; si fanno rinvenire in acqua tiepida e si condiscono con pesto alla genovese e pecorino di Bassone grattugiato”. Due riflessioni ne derivano immediate. La prima, attraverso la cottura sui testi * di ghisa si svela il passaggio dal discum parvum al discum magnum, che realizza testaroli ampi. La seconda, farli rinvenire è la preparazione corretta, che li consacra come “pasta” e non come crêpe.

I panigacci narrano un’altra storia (a cominciar da Podenzana), sono di vario spessore, si cuociono in formelle di terracotta sovrapposte (le utilizza per una similitudine già Dante Alighieri nella Divina Commedia), e si mangiano – quasi mai rinvenendoli in acqua – con salumi e formaggi (paté di lardo, prosciutta castelnovese massaggiata con le spezie, coppa di Ne…).

La ricetta dei testaroli è di una semplicità clamorosa (se possiedi lo spazio e il forno per testi di 30-40 cm di diametro!), per 4 persone ti servono soltanto 400 grammi di farina, sale q.b., un litro d’acqua. Porrai la farina nell’acqua insieme a due presine di sale e rimesterai ben bene con un lungo cucchiaio di legno. Lascerai riposare l’impasto per un’ora e poi lo setaccerai onde evitare spiacevoli grumetti. Spargilo ora col cucchiaio in due testi (puoi anche ripiegare su lastre d’acciaio), creando uno strato ben sottile che collochi a cuocere. Terminata un’idonea cottura il testarolo va lasciato a freddarsi. Tagliato a listelle o a lasagnette romboidali va immerso a rinvenire in acqua tiepida/calda, e dopo averlo scolato lo consumi deliziosamente col pesto genovese – ben agliato – , oppure con semplice olio d’oliva e formaggio.

* i testi furono verosimilmente “inventati” – e diffusi – dagli etruschi.
Umberto Curti

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