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Pollo alla ligure

Luisa — Wed, 15 Apr 2026 08:14:57 +0000

Pollo alla ligure o pollo alla genovese (attenzione alla versione napoletana)…
E’ una ricetta semplice (aglio, rosmarino o maggiorana, olive taggiasche denocciolate, pinoli tostati, pomodoro, vino bianco, alcuni aggiungono capperi), non lunga nei tempi, per la quale non occorrerebbe alcun soffritto, e dal risultato “aromatico” e cremoso.
Dare prevalenza alle cosce, parti non magrissime, e viceversa usando i petti occorre ridurli in bocconcini, abbreviando la cottura perché li rende “gommosi”.
Ligucibario®, data anche la presenza del pomodoro, abbina preferibilmente un rosato – come il DOC Pornassio sciac-trà – oppure un rosso di non eccessiva struttura – come il DOC Tigullio-Portofino Ciliegiolo – …
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Bistecca sanremasca

Luisa — Fri, 27 Mar 2026 10:39:53 +0000

Quando dal Nuovo Mondo il pomodoro giunse in Europa, al pari della patata non fu subito ben accetto. Ma col passare del tempo determinò (al pari della patata ma anche di mais, peperoni, zucchini, fagioli, cacao…) una vera rivoluzione alimentare.
Questa bistecca sanremasca – curioso ingegnoso nome – altro non è che un “panino” molto imbottito, preparazione semplice, mediterranea, tutta sapore e profumo (Sanremo del resto è la città dello chef Fulvio Bordogna, cui si deve la mitica frase “Voi siete come quelli che vanno al ristorante per provare nuove sensazioni, per riequilibrare lo spirito mediante introspezioni guidate dai sensi e farvi coinvolgere dalla spirale spazio-temporale del gusto o siete come me che ci vado per mangiare?”).
Vediamo la preparazione in dettaglio. Il pane artigianale della frazione quasi montana di San Romolo (vescovo protettore di Sanremo), sorta di grissa quadrangolare e crunchy al morso, che tradizione vorrebbe spolverizzato di semola alla base e cotto in forno a legna, è da alcuni secoli “condito” con (aglio), pomodoro cuor di bue ben maturo, un pizzico di sale fino, basilico a foglioline piccole cotto dal sole, e – superfluo dirlo – abbondante olio evo (taggiasco) “dalla giara”.
Il pomodoro tuttavia, come narra ad es. Mino Beghello nel dialetto di Taggia, viene “spegazà”, cioè spaccato e schiacciato (col pollice), non affettato né ridotto in pezzetti. Così si “sbrignacca” creando una ‘bistecca’ pastosa che si deposita, arrossandolo, dentro il pane, precedentemente semi-svuotato della mollica. Sopra ad una delle due “s-ciappe” si pressa poi con forza l’altra, e questo bendidio si mangia ovviamente con le mani, senza sofismi e senza null’altro. Di solito ci si unge ‘fino ai gomiti’, ma è il piacevole prezzo da pagare per assaporare questo street food “della memoria”, che già “â prima murdà o te inamua”, e all’ultima ti lascia sazio… Debbo dire però che intorno al 1990 ho assaggiato qualcosa di analogo anche vicino a Marsiglia.
In questi casi Ligucibario® abbina un bianco della DOC locale, ad esempio Vermentino, servito a 10°C in tulipani a stelo alto, oppure (per via del pomodoro) un DOC Ormeasco sciac-trà, ovvero dolcetto vinificato cerasuolo in quel di Pornassio, presso quelle vigne quasi verticali che sedussero anche Mario Soldati.
Buon appetito e cin cin. Vedi comunque qui sull’alfabeto del gusto anche la voce pan e pumata.
Umberto Curti

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Umberto Curti all’Odissea 2.0, brindisi a Calizzano

Luisa — Mon, 11 Aug 2025 15:46:51 +0000

Scene da un Vinerdì: Umberto Curti commenta i quiz sull’enogastronomia ligure

Un viaggio tra i vini, la gastronomia e le tradizioni della Liguria. Una lunga e bella tavolata di persone ha partecipato l’8 agosto al “Vinerdì” ideato presso il bar-bistrot Odissea 2.0 di Calizzano dal nostro Umberto Curti in stretta sinergia con Cecilia Bianco e tutto lo staff del locale, ovvero un poker di eccellenze made in Liguria.

Vinerdì è… Lumassina brut metodo classico

Il via, con un po’ di ritardo poiché alcune persone arrivavano da Finale, dalla Riviera, ecc., ha stappato anzitutto le bollicine del Lumassina brut metodo classico “Lady Chatterley” di Sancio, vigneron in Spotorno. Lavorata in Liguria si presume dal ‘300, e descritta bene 5 secoli dopo dal Di Rovasenda, la Lumassina propone nel Savonese infiniti sinonimi. Quella di Sancio nasce da grappoli fra Orco Feglino, Vezzi Portio e Finale, e sta 24 mesi sui lieviti. Come il vitigno d’origine, garantisce una bella acidità floreale, dove percepire caso per caso agrumi, sentori muschiati… Servita dalla sommelière Ilenia Sclavo a circa 10°C, s’è ben maritata con focaccia, farinata e un cartoccio di meravigliose acciughe fritte.

Vinerdì è… Pigato

Abbiamo poi proseguito col Pigato DOC de “La ginestraia”, produttore di Cervo. Questo vino – che si vinifica ottimo anche passito – verosimilmente trae il nome da “pica”, ovvero l’insieme delle macchioline sulla buccia degli acini (non è Vermentino vendemmiato tardi!). La sua aromaticità lo affianca come noto alle erbe mediterranee. Timo, fiori, frutta bianca e gialla (fra cui la mela, la pera, gli agrumi) hanno indotto l’Odissea 2.0 a nozze (lodevolmente a km0) col pesto e con un primosale alle erbe. “La Ginestraia” privilegia naturalmente la macerazione a freddo, e poi 5 mesi in acciaio, ciò che preserva i bouquet varietali del vitigno rivierasco.

Vinerdì è… Ormeasco

Scene da un Vinerdì: prosit!

E’ inoltre salito alla ribalta, assai atteso, l’Ormeasco DOC di “Maffone”, dolcetto di montagna, esito felice di una viticoltura eroica che in quel di Pornassio sale oltre i 500 m di altitudine… Là lo portò probabilmente la casata dei Clavesana (non i Saraceni), e nel Novecento incantò anche un gourmet come Mario Soldati. L’Ormeasco si apprezza anche rosato e passito (perfetto quest’ultimo coi cioccolati: Umberto Curti anni fa ideò con un pasticcere genovese una ganache racchiusa in una favolosa camicia 80% cacao). Quello di “Maffone” sceso nei calici origina da una macerazione di 4-5 giorni sulle bucce a 25°C, e regala frutti rossi, qualche nota di rosa e viola, finanche una lieve mandorla amara nel finale… L’Odissea 2.0 gli ha abbinato i classici ravioli a-o tocco.

Vinerdì è… Granaccia

Infine, last but not least, ecco la lietissima conclusione rappresentata dalla Granaccia DOC di “Alessandri”, meritoria etichetta di Ranzi. La Granaccia – di cui hanno scritto innumerevoli enologi in tutto il mondo – è l’alicante, è il cannonau in Sardegna, è il passito Banyuls che la Francia meridionale destina a matching con la pasticceria secca e i fondenti… Coltivata col sistema ad alberello nei terreni più poveri e siccitosi e viceversa col sistema guyot sui declivi più collinari, e vendemmiata a fine settembre, la Granaccia incantò in quel di Quiliano perfino quel Luigi Veronelli, immenso maestro, ch’io ebbi l’onore e il piacere di conoscere. Quella di “Alessandri”, cui l’Odissea 2.0 ha abbinato formaggi e salumi locali, in origine macera 8 giorni con follature e delestage (sorta di rimontaggio più delicato), e poi s’eleva per 14 mesi regalando infine frutti rossi, spezie e pepe, terrosi sentori di humus. Chi lo desideri, può attenderla anche 10 anni, la bottiglia non tradirà l’aspettativa…

Scene da un Vinerdì: la musica dal vivo

Vinerdì è… gustincontro

Il riuscito evento, accompagnato dalla musica dal vivo di Pulin & the Little Mice, ha ancora una volta dimostrato che i gustincontri (da tanti anni nel “mood” di Ligucibario®) e le cene narrate riscuotono sempre molto successo. Sono momenti conviviali durante i quali, contemporaneamente, si apprendono notizie e contenuti storico-nutrizionali interessanti, tanto più oggi che errati modelli alimentari inducono a scelte e quotidianità sovente assai nocive. Tanto più oggi, permettetemi di aggiungerlo, che uno storyteller come il nostro Umberto Curti si pone con passione a disposizione del pubblico… Stay tuned, amici Lettori!

Luisa Puppo

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

luisa puppo, ligucibario

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Calici di Liguria con Umberto Curti all’Odissea 2.0: Ormeasco

Luisa — Wed, 06 Aug 2025 11:56:31 +0000

-2, corrono le lancette, rammenta il countdown…

Calici e cibi di Liguria, Umberto Curti, musica live e tanto altro all’Odissea 2.0. Questo il “menu” di una serata, venerdì 8 agosto dalle ore 20.00, al bar-bistrot “Odissea 2.0″ di Calizzano, con cibi quanto più a km0 in abbinamento, racconti, musica dal vivo…

Da un’idea della sommelière Cecilia Bianco e di Ligucibario®, per trascorrere momenti di buonessere e conoscere i produttori del territorio.

La terza bottiglia a salire in scena sarà (dopo la Lumassina spumantizzata brut metodo classico “Lady Chatterley” di Sancio, noto e apprezzato vigneron in quel di Spotorno, ed il Pigato de “La ginestraia”, bellissima realtà vitivinicola di Cervo) l’Ormeasco di Maffone, ovvero un viaggio dentro la viticoltura eroica di Pornassio. Le cuoche dell’Odissea 2.0 l’accompagneranno ai classici raiêu a-ö töccö.

Da parte sua Umberto Curti, come sempre, intratterrà i presenti con contenuti storici, culinari, “ritratti” e aneddoti. Racconterà anche di quando conobbe proprio Maffone, in un ristorante a Calata Cuneo, dopo aver tenuto una conferenza durante un’edizione di “Olioliva” di vari anni fa…

E’ quasi al termine dunque il conto alla rovescia, seguiteci per il quarto vino e i matching delle pietanze che abbiamo selezionato. L’evento è naturalmente già promosso sui social, ma le prenotazioni possono anche avvenire al 338 3119379.
Vi aspettiamo numerosi…e affamati!

Luisa Puppo

luisa puppo, ligucibario

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Cucina ligure domande e risposte(30). Cos’è la cucina bianca?

Luisa — Wed, 16 Apr 2025 08:14:18 +0000

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cos’è la cucina bianca?

30. cos’è la cucina bianca? E’ la cucina delle malghe della Liguria occidentale, nei Comuni di Cosio d’Arroscia, Mendatica, Montegrosso Pian Latte, Pornassio, Triora… Un ricettario di geniali frugalità, “bianco” perché tale era ed è il colore di molti ingredienti fondativi: farina, latte, brusso, porri, patate quando giunsero dal Nuovo Mondo, aglio, particolarissimi formati di pasta (quasi sempre impastata senz’uova)… E’ la cucina delle aree in cui tuttora incontrare mandrie e greggi, della transumanza, delle tradizioni fieramente custodite. Au fricciu era la consegna del bestiame ai pastori montani durante la stagione calda, au sciernu l’opposto, per farlo svernare. E quando mi regalo qualche trattoria del posto, nei calici “pretendo” ovviamente un DOC Ormeasco, da vitigno dolcetto.

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Clicca qui per la 29ma faq

Umberto Curti

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Cucina ligure domande e risposte(14). L’Ormeasco è dolcetto?

Luisa — Fri, 21 Mar 2025 13:39:33 +0000

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?
Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

L’Ormeasco è dolcetto?

14. l’Ormeasco è dolcetto? Assolutamente sì. La DOC Ormeasco di Pornassio (IM) vinifica uve dolcetto, “risalendo” una valle quasi montana (dove fu trapiantato all’inizio del ‘300 in seguito a contese feudali Clavesana-Del Carretto) che si dirige tramite Col di Nava verso la val Tanaro cuneese. Una viticoltura eroica che colpì anche Mario Soldati… Le versioni, dal protocollo disciplinare, sono base, superiore, rosato (sciac-trà, da non confondere ovviamente col passito sciacchetrà delle Cinque Terre), e passito – con cui insieme ad un pasticcere progettai tanti anni fa la profumata ganache per un cioccolatino – . Personalmente non ho mai incontrato il passito liquoroso. In funzione di quel che berrete, versate i vini a giusta temperatura e nei corretti calici. Le tipologie più strutturate accompagnano fettuccine al “tocco”, ravioli di carne, polpette di cabannina, trippe accomodate… Lo sciac-trà – cerasuolo – è perfetto con la cima, il pollo alla griglia, il coniglio ripieno, finanche – personalmente “testato”… – il vitel tonné del vicino Piemonte. Ovviamente sposeremo al passito la varia pasticceria secca, ed il pandolce basso, la spungata, le crostate con confettura di albicocche e dintorni.

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Cliccate qui per la tredicesima faq

Umberto Curti

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Fasce terrazzate

Luisa — Mon, 03 Mar 2025 09:12:51 +0000

Fasce terrazzate sono i “gradoni”, sostenuti da muretti a secco (“maxei”) * , che seguendo le curve altimetriche consentono agli agricoltori alcune coltivazioni (vite, olivo, piccoli orti) malgrado la “verticalità” dei declivi. Compongono un paesaggio (Cinque Terre, Pornassio, uliveti…) che è ormai simbolo della Liguria.
Una risorsa frutto, come si suol dire, dell’ingegno contadino.
* l’arte dei muretti a secco è assurta a patrimonio UNESCO
Umberto Curti

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Muretti a secco

Luisa — Mon, 03 Mar 2025 08:57:21 +0000

Muretti a secco, simbolo della Liguria, in vernacolo “maxei” (macerie, perché si costruivano con materiali di scarto)…
Lunghi molti chilometri, e costruiti con un’arte antica a rischio estinzione – oggi assurta a patrimonio UNESCO – , in Liguria sorreggono notoriamente le fasce terrazzate, per aumentare le superfici coltivabili – piccoli orti, vigna, uliveti – lungo declivi quasi verticali (Cinque Terre, Pornassio, ecc.).
Qui e là si svolgono corsi di formazione, per tutelare sia i manufatti sia le competenze per restaurarli o erigerne.
Umberto Curti

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Bianca (cucina)

Luisa — Mon, 25 Mar 2024 13:40:35 +0000

Cucina malgara – con epicentro Mendatica (IM) a 800 m sul mare… – che “lega” alcuni Comuni alpini del ponente ligure, e cuneesi e occitani, prevedendo un forte impiego di farinacei, latticini, patate, porri, aglio, rape, pasta (sovente senza uova e condita sovente senza pomodori), castagne, miele. L’olio, pressoché assente, era infatti un “medicamento” prezioso, da assaggiarsi con parsimonia, intingendo a malapena un rametto nell’oliera. La cucina bianca focalizza di solito “piatti unici”, sostanziosi perché corroboranti, il freddo e le fatiche agropastorali davano appetito. Siamo in terra mendaighina, ma anche a Cosio d’Arroscia (col Museo “In herbis salus” e l’Ormeasco), a Montegrosso Pian Latte (con le baite ad un passo dall’Alta Via), a Pornassio (oggi vigna verticale lungo l’antica via del sale), a Col di Nava (profumo di lavanda), e poi a Ormea in val Tanaro (CN), sempre magnifica… Il condimento trasversale è sovente il brusso, pungente amalgama casaro da latte ovino, le tome di pecora brigasca sono poco lontano.
Panissa di cicerchie, agliè, pan fritu salato o dolce (si cuoceva sulle stufe), sugeli e minietti (dell’ampia famiglia di gnocchetti caserecci ben indagata da Sandro Oddo), streppa e caccia là (pasta a brandelli), bastardui (maltagliati “poveri”), brodu d’erbe amare (anche con uova sbattute), gran pistau di Buggio, frazione di Pigna (ricca minestra di grano, cotenne, porri e formaggio che si preparava a Natale), turle (ravioloni di patate e menta), rajore de Cuxe (Cosio) e raviore de Montegrossu (fagotti di magro, talora cotti sulla piastra), polenta bianca ormeasca, torta di patate, frittelle di mele e friscioi vari, s-ciumette, e poi i croccanti di frutta secca e miele, chiamati paese per paese ora turuin, ora cubaite, ora cuppette…
Tipicamente occitani infine i gnocchetti croset (cuneese, alto Stura), orecchiette di pasta fresca all’uovo simili ai sugeli e ai corzetti (genovesi), che si condiscono con la bagna grigia – formaggio, panna, cipolla, pepe – o con una specie di bagna caöda.
La cucina bianca, connessa alle stagioni della transumanza * , si “contrapponeva” alla verde, cucina di olio, verdure di costa, torte salate, fritti. Unica risorsa condivisa la farina (con gli altri derivati del grano, ad es. la crusca per il pane nero), di cui mettere da parte adeguate scorte per i momenti più duri dei lunghi inverni

* rito sempre suggestivo. “Au fricciu” era la consegna del bestiame ai pastori montani durante la stagione calda. “In sciuernu” l’opposto, per farlo svernare. La discesa settembrina di mandrie e greggi dall’alpeggio ai borghi è tuttora celebrata, in loco, con 3 giorni di cortei storici, mercatini, musica, menu a tema…
Umberto Curti

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Sciac-trà

Luisa — Thu, 21 Mar 2024 09:45:51 +0000

Lo sciac-trà è l’Ormeasco di Pornassio rosato (uve dolcetto), da vinificazione cosiddetta in cerasuolo, ovvero con limitata macerazione delle bucce e limitata cessione di antociani. Il nome gli potrebbe provenire – ma sottolineo il condizionale – da “schiaccia e trai”, ovvero pigia le uve e ricavane mosto per le botti. Grazie ad alcuni nuovi produttori, questo vino del ponente ligure è via via risorto a nuove vite… Ha tenui sentori floreali e fruttati, e abbina piacevolmente buridde, cime ripiene, polli alla cacciatora… Non va ovviamente confuso con lo Sciacchetrà, mitico passito delle Cinque Terre, tratto da uve a bacca bianca (bosco, albarola, vermentino), e che nei secoli sedusse anche molti letterati fra cui nel ‘900 il poeta Eugenio Montale, che aveva casa a Monterosso (SP)…
Umberto Curti

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