L’olio extravergine è un alimento benefico, i cui consumi stanno denotando positive tendenze, finanche in Paesi molto lontani dall’Italia e dal Mediterraneo.
Quest’olio è di fatto – anzitutto grazie ai molti polifenoli – un nutraceutico, molto duttile in cucina sia a crudo che cotto, ben digeribile, e con un punto fumo abbastanza elevato (è la soglia termica oltre la quale si sviluppa la famigerata acroleina…).
Per Ligucibario® costituisce da molti anni un importante compagno di lavoro (periodicamente ho il piacere di collaborare anche col Consorzio di tutela olio extravergine DOP Riviera Ligure) e, non secondariamente, un ottimo compagno di tavolo.
Le tipologie di prodotto e le maggiori o minori qualità dipendono da alcune variabili, quali la cultivar (varietà) di partenza (taggiasca*, casaliva, coratina, nocellara…), il tempo e le procedure di raccolta, l’attenzione ai processi di frangitura, eccetera eccetera.
Non v’è dubbio che gli olii del presente siano molto più “puliti” ergo migliori rispetto agli olii del passato (tanto per dire: malgrado alcuni ancora li utilizzino, i fiscoli sono stati definitivamente rimpiazzati).
In occasione di conferenze e gustincontri molte persone del pubblico mi chiedono come abbinare al meglio olii e cibo.
Sebbene “de gustibus” sia un proverbio sempre valido, personalmente mi attengo e condivido qualche principio guida, di buon senso, che induca a matching piacevoli.
Gli olii extravergine per esser tali devono garantire – oltre ad una bassissima acidità e ad un bassissimo numero di perossidi – una sensazione di fruttato, poiché sono puro mosto di drupe.
Dopodiché si distinguono per fruttato tenue / delicato, medio, e intenso.

La prima categoria, fruttato tenue, sposa bene varie preparazioni a crudo, come ad esempio le salse liguri da mortaio, le insalate fresche, gli ovoli a crudo, le crudité miste anche con crostacei, nonché i passati di verdure, il polpo e patate, il pesce cotto non invasivamente (al vapore, al sale…), il petto di pollo o di tacchino grigliato, mozzarella, ricotta e qualche formaggetta fresca…

La seconda categoria, fruttato medio, sposa bene i pinzimonii, l’insalata di finocchi e arance, la tartare o il carpaccio di carne, il salmone / pesce spada / tonno affumicato, le uova sode, l’hummus, gli spaghetti al pomodoro, alcune zuppe e il minestrone alla genovese, le verdure bollite, la capponadda camoglina, qualche flan, qualche pizza, lo sgombro grigliato…

La terza categoria, fruttato intenso, sposa bene panzanelle, bruschette, alcune verdure grigliate, le orecchiette con le cime di rapa, la mes-ciùa spezzina, zuppe “toscane” con cereali e legumi, qualche flan, bollito misto, carni e spiedini grigliati…
Sperimentate sperimentate sperimentate, e fatemi sapere!
* la taggiasca è la cailletier provenzale e la lavagnina della riviera ligure di levante…
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

Umberto Curti

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Un prodotto DOP “svela” coloro che materialmente lo producono, garantisce tracciabilità, e in definitiva risulta sempre una scelta di autenticità e sovente – come nel caso dell’olio extravergine – di salubrità. Ecco cosa significa, in concreto, DOP, ecco cosa significa DOP Riviera Ligure: un patrimonio da condividere anche in ottica interculturale.

DOP Riviera Ligure e formazione, un abbinamento felice

Una felice intuizione degli staff di “Elfo Liguria” (ente formativo di Albenga) ha suggerito di riunire due gruppi di corsisti (di un ITS agroalimentare e di un corso di cucina), così che io potessi raccontare l’olio extravergine DOP Riviera Ligure ad una platea la più ampia possibile. Luisa Puppo ha corredato questo racconto di approfondimenti interculturali e lessici in lingua inglese, anche tramite video ad hoc e parole di cuochi famosi (Gordon Ramsay…).

Il Consorzio di tutela DOP Riviera Ligure come sempre mi ha cortesemente fornito la “materia prima”, in questo caso un monocultivar taggiasca * , e così – con grande piacere – ho strutturato una conversazione con cui proporre ai presenti una maggior familiarità con l’olivo (impollinazione anemofila, allegagione, invaiatura…), i valori della DOP (cosa significa in concreto DOP?), nonché una serie di criteri guida per scegliere il buonessere. Una conversazione, lo confesso, che dopo tanti anni avesse qualche crisma di novità anche per me.

Controllato, assaggiato, certificato, garantito

DOP Riviera Ligure. “Controllato, assaggiato, certificato, garantito”, recita l’astuccio della bottiglia col collarino giallo che ho quindi aperto insieme ai corsisti, raccontando loro di acidità (molti si stupiscono che il laboratorio di analisi faccia le veci della percezione), di pericolosi perossidi (molti non hanno mai sentito nominare i milliequivalenti), di pungenti polifenoli (molti mi domandano quanti tipi ve ne siano nell’olio e in quale percentuale), di spremitura a freddo, di sentori fruttati… Una corsista mi ha anche domandato quanto extravergine venga addizionato negli olii post-rettifica onde poterli commercializzare come olii d’oliva (si tratta del 5-25%, ma vi sfido a trovare celermente questo dato…).

DOP Riviera Ligure. Liguria, la regione degli “angeli matti”

Anche in àmbito oleario, come noto, Liguria significa qualità non quantità, i volumi produttivi non raggiungono infatti l’1% del dato nazionale, ma si stanno positivamente recuperando oliveti. E già Luigi Veronelli – ch’ebbi il privilegio di conoscere, sua mamma era di Finalborgo – definiva “angeli matti” quegli olivicoltori che sulle fasce terrazzate dai muretti a secco si ostinavano, e si ostinano, a perpetuare mediterraneità. Per secoli le Alpi ci “divisero” assai più che oggi dal burro, dalla birra, dalla segale.

Quegli olivicoltori che s’ostinano a prendersi cura di piante – una gestione agronomica corretta impegna su mille fronti – che si mostrano resilienti solo fino ad un certo punto (mosca Bactrocera, batteriosi come la rogna, funghi vari, cancro corticale, cambiamento climatico, cecidomia…), tanto più dopo la revoca nel 2019 del “duttile” dimetoato.

L’incontro è terminato con una rapida panoramica circa gli abbinamenti alimentari (un carpaccio di ricciola non è un asado), i difetti dell’olio non qualitativo fra i quali anzitutto il riscaldo, qualche amarcord sulle antiche mole trainate da asini e sui fiscoli (ma qualche anno fa ho personalmente veduto in Marocco oleificare ancora così), le accortezze per proteggere l’olio dai suoi 3 grandi nemici, e last not least sulla transizione ecologica grazie alla quale traguardare produzioni al 100% senza scarti, tema che ho specificamente trattato quasi 2 anni fa ad un ITS a Imperia, ov’ebbi il piacere di conoscere Fabrizio Vignolini, saggista, forse il miglior degustatore col quale ho interagito, e con costui parlar per ore ed ore anche di ottime olive straniere, piqual, arbequina, chemlali, kalamata… Spero che Fabrizio stia bene e spero di riincontrarlo presto.

In conclusione, mi sia concesso aggiungere che viviamo un antropocene in cui le agromafie realizzano attività sempre più pervasive, l’Italian sounding viene mediocremente contrastato, e molti consumatori da parte loro allungano inconsapevolmente le filiere e si nutrono male. Un prodotto DOP, viceversa, “svela” coloro che materialmente lo producono, vincola a protocolli, garantisce tracciabilità, e in definitiva risulta sempre una scelta di autenticità e sovente – come nel caso dell’olio extravergine – di salubrità. Ecco cosa significa, in concreto, DOP.

Buon DOP Riviera Ligure, perciò, a voi tutti. E se capitate a Pietrabruna (IM), mi raccomando gustate una torta stroscia, gloria della cucina prebunenca.

* oliva a duplice attitudine, da olio e da mensa. Il disciplinare DOP Riviera Ligure elenca oggi 28 varietà lavorabili (da sole o congiuntamente), dall’arnasca alla toso, ed è “panorama” quanto mai esaustivo. Ma per i più curiosi Ligucibario® sull’alfabeto del gusto alla lettera “o” (link qui) elenca anche 14 ulteriori varietà liguri che per molteplici ragioni (fragilità pianta, basse rese…) non vengono ormai più lavorate…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

umberto curti al convegno sull’emigrazione presso il MEI di genova

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olio extravergine dop riviera ligure

Olio extravergine di razzola (DOP Riviera Ligure): un seminario per raccontare i patrimoni antropologici della Liguria alle future Guide Ambientali Escursionistiche.

Proseguono le mie lezioni alla VI edizione del corso di qualifica regionale per Guide Ambientali Escursionistiche presso F.Ire Genova (nel frattempo si avvicina l’atteso esame per i corsisti della V edizione…).
Nella mia visione, poiché la Liguria non dispone di vette “nepalesi”, è quanto mai importante rappresentare, ai lati dei sentieri su cui si cammina, anche i patrimoni antropologici di cui la regione dispone. Gli aspetti storico-culturali si fondono in tal senso alle tradizioni, agli artigianati, alle enogastronomie, concorrendo a quel genius loci che ci rende, da millenni, “mediterranei”.
Anche la nostra dieta, come noto, è mediterranea, ovvero ricca di nutraceutici, Ancel Keys la promuoverebbe a pieno voti. L’olio extravergine, l’aglio, le farine poco raffinate, il pesce, le crucifere, il preböggiön…sono solo alcuni degli alimenti che subito ci balzano in mente in termini di buonessere e longevità…

Olio extravergine di razzola: narratore di genius loci

Ho quindi proposto agli allievi, visto che molto ho parlato di oleoturismo, una lezione (presto ne seguirà una anche sul pesto, smontando tuttavia molti luoghi comuni…) tutta dedicata all’olio extravergine, in particolare un DOP Riviera Ligure monocultivar razzola (estremo Levante ligure), gentilmente fornitomi – con efficaci brochure – dalla direzione del Consorzio di tutela (nel corso della V edizione avevo viceversa utilizzato un monocultivar taggiasca).
Non torno qui (lezione specifica sull’olio extravergine di razzola) su quanto abitualmente preciso circa le specificità dell’olio extravergine, e in particolare di un buon extravergine (acidità, fruttato, perossidi, polifenoli…). Sul tema olio, infatti, Ligucibario® ha già fornito negli anni innumerevoli contenuti, fra cui (nella sezione “alfabeto del gusto“) la più completa elencazione di tutte le cultivar liguri, al momento 42, beninteso non più tutte lavorate.
Né torno qui sulla differenza, purtroppo ignorata da molti, fra olio extravergine (il solo vero mosto delle drupe) ed olio d’oliva (un olio scadente che viene rettificato tramite una raffinazione chimica).

Olio extravergine di razzola: l’assaggio

In sintesi, ho questa volta ingaggiato gli allievi – previa sottolineatura del collarino giallo che connotava la bottiglia… – con un semplice assaggio (degustazione sarebbe termine eccessivo) dell’olio extravergine di razzola, che tuttavia attivasse i loro sensi e illustrasse loro tutte le caratteristiche ed i sentori da cogliere.
L’olio extravergine di razzola inviatomi proponeva soprattutto un fruttato significativo, con note immediate di carciofo (tenuissima la mandorla), e una decisa pungenza – la razzola non è la coratina pugliese ma ho ugualmente suggerito ai più audaci di procedere con cautela allo “strip”… – . Una punta di amarore non pregiudicava la piacevolezza complessiva dell’esperienza, e la bocca ringraziava per il senso di naturalità e pulizia lasciato dal prodotto.
L’olio extravergine di razzola è un extravergine, quindi, “lontano” (come prevedibile) dalla taggiasca/lavagnina, ma idoneo sulle tavole ad avvicinare insalate, carciofi, ovoli crudi, carpacci di mare (anche polpo e patate), crostoni con dadolate di pomodori, e – a mio parere – soprattutto verdure bollite e pesce o crostacei alla griglia. Da provare, tuttavia, anche su alcuni tagli del bollito di carne…
Concludo con una noterella “faceta”: se un giorno mai il Consorzio di tutela olio DOP Riviera Ligure decidesse di nominare alcuni “ambasciatori” (carica puramente onorifica…), tutto ciò che nel tempo ho realizzato a livello ligure potrebbe valermi forse una candidatura o una nomina?…

Clicca qui per un mio articolo sulla storia dell’olio in Liguria.
Umberto Curti

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…e naufragar m’è dolce in questo mare di basilico

Basilico e pesto, the perfect match. 6 cose da sapere.

Cosa è il pesto?

Il pesto è una salsa, ovvero una preparazione a crudo. Figlio delle brutali aggiadde, usava il sale come conservante, e il formaggio sardo giungeva dall’import. Oggi, parmigiano-reggiano DOP, morbidi pinoli ed extravergine DOP Riviera Ligure (nel pesto io privilegio il sottozona levante) rifiniscono quel capolavoro che perfino i futuristi, iconoclasti quasi su tutto, definirono “salsa smeraldo”.

In passato, prima dell’avvento delle serre “praine”, le stagioni dei campi e dei davanzali non consentivano di gustarne tutto l’anno, tanto che si preparavano pesti d’inverno con quel che c’era (spinaci, fagiolini, burro…), a conferma del fatto che le ricette d’un tempo non erano mai – non potevano esserlo – uniche ed assolute. Ma, oggi come ieri, esso si basa sulla qualità della materia prima, e sul profumo che regala anzitutto – ma non solo – ad alcuni formati di pasta di cui la Liguria è “depositaria” (le trofiette del golfo Paradiso, le sottili lasagne chiamate mandilli, le picagge, le trenette, i testaroli via via a levante…).

Chiunque segua Ligucibario® sa quanto il pesto zeneize mi stia a cuore e quante volte io lo usi anche nei corsi come caso-studio per lo storytelling. Alle salse da mortaio della tradizione genovese ho dedicato anche dei video, come quello recentemente realizzato dal Comune di Genova

Quali sono le caratteristiche del cosiddetto basilico genovese DOP?

In tal senso, il cosiddetto “basilico genovese DOP” propone in effetti una peculiarità rispetto a piante d’altre regioni italiane o d’altre mediterraneità, poiché la composizione del suo olio essenziale è positiva conseguenza sia delle condizioni pedoclimatiche (prossimità del mare…) e sia delle prassi agricole – per così dire il know how del terroir – ivi consolidatesi nel tempo.

Peraltro, la delicatezza della pianta la espone a non pochi patogeni, donde l’esigenza sia di pervenire a varietà sempre più in grado di fronteggiarli e sia di coltivare il basilico in modo sempre più rispettoso per l’ambiente.

Di cosa è composto il basilico?

In genere, il basilico è composto mediamente da circa il 92,1% di acqua, il 3,15% di proteine e il 2,65% di carboidrati, di cui lo 0,3% sono zuccheri solubili, l’1,6% sono fibre, lo 0,75% sono altri carboidrati, lo 0,64% sono lipidi totali, e l’1,49% sono cenere.

Qual è il vantaggio competitivo del basilico coltivato in Liguria?

Il basilico coltivato in Liguria denuncia regolarmente (a differenza di piante coltivate altrove) una notevole presenza di un composto specifico, un terpenoide, il trans-α-bergamotene. In ciò – e si sa non da oggi – risiede il suo vantaggio competitivo rispetto a basilico più mentolato e meno piacevole, e rispetto a qualità che vengono meglio impiegate in cosmesi/profumeria…

In natura i bergamoteni si individuano in numerose piante, l’α-bergamotene è anche negli oli di carota, bergamotto, lime, cedro, semi di cotone, kumquat… Inoltre i bergamoteni sono, per alcuni insetti, feromoni. Si tratta di sostanze chimiche (“messaggere”) liberate da alcuni organismi nell’ambiente circostante onde favorire una specifica reazione comportamentale nei membri della stessa specie.

Cosa succede quando strofiniamo tra le dita una fogliolina di basilico?

Quando strofiniamo fra le dita una fogliolina di basilico, oppure quando la pestiamo nel mortaio, si spande nell’aria, come noto, un aroma quanto mai seduttivo, che si riverbera in senso organolettico: ciò origina dalla lacerazione sulla lamina fogliare – specialmente la parte inferiore – di molti microscopici insiemi ghiandolari, con cellule secretrici (classicamente in totale di 4), e dalla conseguente fuoriuscita dell’olio essenziale. La “peluria” sulle foglioline è di 2 tipologie, e quella più dimensionata (oltre 60 micron) è visibile anche con una normale lente. Proprio essa, con le sue microsacche tondeggianti, trasparenti, è gonfia di pregiato olio essenziale. Dunque è sufficiente un minimo “urto” per rompere le calottine colme… Fra l’altro, tutti ormai apprezziamo gli effetti benefici degli oli essenziali su corpo e mente, tanto che si è giunti a coniare, per le loro straordinarie proprietà, la felice espressione terpenoterapia (1).

In conclusione, ecco perché poi dovremmo una buona volta “rinunciare” ai mixer-robot-frullatori, i quali col calore del movimento elettrico, ossidano (come ben spiegò il chimico Dario Bressanini sul suo frequentatissimo blog) i polifenoli del basilico, annerendoli con la “stessa” melanina che d’estate scurisce la nostra pelle.

Qual è il nemico numero uno di un buon pesto?

“Il nemico numero uno di un buon pesto è un enzima chiamato polifenolossidasi. È lui il responsabile dell’annerimento precoce del basilico. Questa molecola usa l’ossigeno presente nell’aria e disciolto nell’acqua (ecco perché si deve asciugare bene) per ossidare dei composti chiamati polifenoli e trasformarli in sostanze nerastre. Questo enzima viene attivato dalle alte temperature. Ecco che abbiamo individuato i nemici: ossigeno e alte temperature. Quindi è necessario tenere il più possibile il basilico, mentre si prepara il pesto, lontano dall’ossigeno e a basse temperature”.

E chi è proprio refrattario al mortaio, pertanto abbia almeno l’accortezza, prima di frullare gli ingredienti di un pesto, di riporre un’oretta in freezer le lame e il bicchiere del frullatore…

(1) di recente, un pool dell’Università di Napoli “Federico II” ha indagato le proprietà dell’estratto delle foglie di basilico. L’estrazione è stata condotta su 2 varietà: “italiano classico” e “genovese”, misurando attività antiossidante,contenuto di acido fenolico e composti organici volatili. Da ambo gli estratti si è rilevata un’attività antiradicalica assai maggiore rispetto al basilico pre-trattamento, oltre ad una maggior presenza di acido caffeico, linalolo e bergamotene. In ambo le varietà, gli estratti supercritici hanno mostrato anche maggior attività antiossidante. E, in particolare, il contenuto di polifenoli e l’attività antiradicalica risultava maggiore nel “genovese” (viceversa era maggiore il contenuto di linalolo (35,08%) nell’ “italiano classico”)… In conclusione, gli estratti così ottenuti hanno denotato ricchezza di composti bioattivi, potenzialmente impiegabili in cosmesi e farmaceutica oltre che nelle produzioni gastronomiche.

Umberto Curti

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Fabrizio segue anche la newsletter di Ligucibario®, e me ne sento onorato. Una caratteristica ci unisce ed una ci divide: quella che ci unisce è l’attitudine alla schiettezza (sempre lontani da demagoghi e cortigiani), quella che ci divide è la strada d’avvicinamento all’olio, Fabrizio infatti ha – per così dire – capacità di tasting quasi innate, da buon imperiese che poi le ha ovviamente consolidate, io vi sono giunto – provenendo dal vino – attraverso una lunga “militanza”, ormai trentennale, fatta – come leggeremmo in uno Zibaldone – di studio matto e disperatissimo, anche per orientare le mie capacità, con “assaggi” sempre più articolati, a quel nuovo contesto organolettico. Sensus extinguitur nisi eum exerceas…

Fabrizio sottolinea sempre che l’analisi sensoriale dell’extravergine (il principe, non dimentichiamolo, della cosiddetta dieta mediterranea) può legittimamente definirsi “un metodo scientifico usato per risvegliare, misurare, analizzare e interpretare quelle risposte ai prodotti che sono esito della percezione tramite i sensi della vista, dell’olfatto, del tatto, del gusto e dell’udito” (Stone H. and Sidel J., Sensory evaluation practices, 2nd edition, 1993, Academic Press Inc, San Diego). Si basa infatti su chiari criteri e procedure di riconoscimento delle caratteristiche.

Evidentemente, l’attenzione ai raccolti e le “innovazioni” nel ciclo estrattivo (anzitutto la quasi totale rinuncia ai fiscoli) prevengono molte delle patologie→difetti che un tempo affliggevano le produzioni, ma il cambiamento climatico – con siccità ripetute e protratte – da un lato, e le agromafie e le truffe dall’altro, stanno purtroppo materializzando nuove, urgenti sfide.

I nostri “sensori” (occhi, naso, bocca come insieme di papille e mucose) decifrano gli stimoli dal mondo esterno, inclusi gli odori e i sapori più o meno intensi degli alimenti, per inviarli al cervello (e in origine questo ci salvò ripetutamente la vita..), ma come noto non disponiamo di “misuratori” in grado di stabilire univocamente tali intensità, tanto che un aceto balsamico può apparire più o meno profumato a chi lo avvicini con maggiore o minor dimestichezza, così come una tavoletta di cioccolato fondente potrebbe risultare lievemente amara per una persona (abituata ad alti tenori di cacao, >80%), ma viceversa sin troppo amara per un’altra…

Al centro dell’esperienza (e dei panel al lavoro nelle Camere di commercio) rimane dunque la sensibilità “soggettiva” dell’uomo, e qui soccorrono proprio – in termini di maggior oggettività – i criteri e le procedure di cui sopra, nonché un costante allenamento, al fine di fornire una valutazione che sia tecnica e non spontaneistica, neutrale e non pregiudiziale. L’analisi sensoriale quindi individua e classifica le varie specificità di un vino, olio, miele, cioccolato, formaggio, salume…, e un extravergine degno di questo nome proporrà un determinato livello-soglia di acidità*, dovrà risultare fruttato (in quanto mosto ottenuto direttamente da drupe…), e garantire franchezza, ovvero assenza di difetti. Tuttavia, ciò che ai sensi dei “dotti” può significare pregio e piacevolezza (ad es. un amaro e piccante indiziari anche di massiccia presenza di polifenoli**) potrebbe al contrario spiacere al consumatore: di fatto, come spesso accade in àmbito enogastronomico, un prodotto molto peculiare “restringe” a nicchie d’intenditori la platea dei propri appassionati ed acquirenti…

L’analisi sensoriale riesce peraltro assai utile anche alle imprese, proprio per inquadrare la messa a punto o – più a valle – le qualità di un prodotto, la sua competitività sui mercati, i suoi matching a tavola, la sua shelf-life…

Il vero punctum dolens, nel caso dell’olio “autentico”, si conferma sovente la sua comunicazione (on e offline), poiché anche – e soprattutto? – in Italia risulta disagevole sensibilizzare i consumatori, non di rado concentrati solo sul fattore prezzo (e alcune bottiglie di extravergine si vendono al supermercato talora a prezzi così bassi – 3 o 4 euro – da apparire fuor d’ogni logica). L’olio, salvo eccezioni, è reputato mero condimento e non alimento, e sconta una marginalizzazione nei social e nelle comunità dei gastronauti risultando ancora tema settoriale e “specialistico”. Molti olivicoltori del resto sono microrealtà a conduzione famigliare, e in alcuni casi il loro dato anagrafico purtroppo non “predispone” alle interazioni su web e social. E verosimilmente anche la comunicazione di enti e consorzi risulta poco intrigante, poco creativa, e molto monotona e corporativistica, parcellizzando il messaggio d’insieme. Ma l’olivo si erge, forse più d’ogni altro, ad albero-paesaggio, in Liguria fra fasce terrazzate e muretti a secco, ed oggi anche molta domanda incoming chiede esperienze in oliveti, frantoi e agriturismi, l’Italia è dunque (o sarebbe) Paese perfetto per un oleoturismo alquanto credibile e qualitativo.

Attitudine all’accoglienza degli ospiti-foodtrotters, lingua inglese e capacità narrative faranno come sempre la differenza, dentro un’economia che anche gli olivicoltori più avveduti stanno rendendo sostenibilmente circolare. Dell’olivo, come del maiale, oramai non si butta più alcunché…

* tale acidità, così come i perossidi (che debbono esser meno di 20), è misurata in laboratorio, e non è percepita dall’uomo; il protocollo disciplinare dell’extravergine DOP Riviera Ligure fissa ora tale livello, secondo sottomenzioni geografiche, a 0,8-0,5%

** i polifenoli, quelli che ci “bruciano” al palato, hanno proprietà antiossidanti, antitumorali e proteggono da malattie cardiovascolari. Col passare del tempo, tuttavia, il pizzicore da essi conferito all’extravergine si riduce. Ai “neofiti”, però, suggerisco estrema prudenza ove assaggino (stripping compreso) olii da regioni calde, ad es. i pugliesi a base coratina, che di polifenoli è ricchissima…

Umberto Curti

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luisa puppo descrive l’extravergine dop riviera ligure

Olive, un alimento che nel Mediterraneo, e dunque anche in Liguria, vanta storia millenaria. In un mio “vecchio” libro (clicca qui) accennai a ritrovamenti archeologici databili quantomeno a 3.000 anni or sono, e al Varignano è visitabile un frantoio del I secolo d.C….

Gli antichi non solo già riconoscevano alla pianta dell’ulivo significative valenze simboliche, ma ne utilizzavano il prodotto anche in àmbito medico e sportivo-cosmetico. Mens sana in corpore sano allude proprio – visione già olistica – al fatto che sovente all’equilibrio interiore corrisponde un’apparenza estetica piacevole…

L’ulivo è davvero – un po’ come avviene per certi cipressi “carducciani” in Toscana, o certe abetaie in Piemonte… – un albero-paesaggio, le nostre Riviere sono fasce eroicamente terrazzate, e Gino Veronelli chiamava questi olivicoltori cocciuti “gli angeli matti”.

A Napoli ritualmente dicono “penzammo ‘a salute”, ottima esortazione, e l’olio extravergine è via via sempre più assurto, non solo sulle sponde italiane, anche a nutraceutico, dono per l’organismo, nutrizione d’eccellenza che non a caso si staglia al centro di quel modello alimentare connesso ad Ancel Keys, il famoso biofisiologo americano (era nato a Colorado Springs nel 1904) che si stabilì nel Cilento e vi visse – non a caso? – centenario. Keys era stato anche l’ideatore delle “razioni K” per le truppe americane.

Rifletti, amico Lettore, che l’extravergine è la sola autentica spremuta di drupe. Deve denotare – nell’analisi laboratoriale – anzitutto un’acidità inferiore allo 0,8%, e – nella percezione sensoriale – un fruttato che davvero restituisce il frutto naturale d’origine. Se poi i perossidi sono inferiori a 7 hai un prodotto d’eccellenza… L’olio extravergine è dunque cosa ben diversa dagli olii d’oliva non extravergini, che subiscono una rettifica che li raffina chimicamente…

La Liguria vanta una sapienza agro-produttiva peculiare (l’olivo richiede attenzioni premurose, dalle potature alla prevenzione delle patologie, dalla lotta contro la mosca bactrocera alle tecniche di raccolta mai “brutali”…). La DOP Riviera Ligure – istituita sin dal 1997 – regolamenta un ferreo disciplinare individuando 3 sottozone, sempre certificando la tracciabilità e qualità dell’intera filiera, a garanzia del consumatore. La Riviera dei Fiori è notoriamente regno della taggiasca (oliva sia da olio sia da mensa), la Riviera del ponente savonese le “affianca” altre cultivar notevoli (arnasca, colombaia…), infine la Riviera di levante, che via via raggiunge la Toscana, lavora lavagnine, razzole, pignole…

Nella visione di Ligucibario, i ristoranti di qualità dovrebbero sempre presentare una carta degli olii, così come avviene per i vini e come talora sta avvenendo per le birre e finanche le acque minerali. Ogni olio discende da un raccolto, e si caratterizza per il tipo di oliva, il grado di maturazione (invaiatura), le componenti di clorofilla e carotenoidi… Donde il dolce, l’amaro, il fruttato, la (preziosa) piccantezza polifenolica, i sentori – caso per caso – di frutta a guscio, carciofo, erba, mela…. Ma vi sono anche olii, lontano dalla Liguria, che trasmettono sentori di pomodoro, banana…

Il ligure, nel complesso, si abbina straordinariamente a piatti delicati, crudità di mare, carpacci, insalate fresche e pinzimoni, ortaggi al vapore, pesci al sale, comunque cotture e/o speziature non invadenti.

Infine, gli olii vegetali sono ottimi amici anche del cucinare. Nel caso delle fritture sono peraltro indicati, poiché più neutri ed…economici, i monoseme, ad es. quelli di arachide, per il punto fumo elevato (circa il doppio rispetto al punto fumo del burro), oltre il quale si svilupperebbero purtroppo sostanze nocive per l’uomo.

Se hai piacere, svelami i tuoi olii (e i tuoi marchi) preferiti!

Umberto Curti
(articolo di proprietà dell’autore, concesso originariamente ad altra piattaforma ed ora non più online)

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olio extravergine dop riviera ligure

Oli extravergine: l’assaggio DOP Riviera Ligure.
Proseguono (online) con mio immutato entusiasmo i corsi di degustazione con Umberto Curti. Lesson number 2: l’olio extravergine di oliva ligure…, più che un argomento una religione! E quel che segue è in minima parte quello che è emerso e che mi piace condividere.

Così come per il vino, anche per quanto riguarda l’olio l’Italia primeggia per varietà: vanta addirittura il maggior numero di cultivar al mondo. Cultivar malgrado le apparenze non è latino, ma deriva dalla contrazione dell’inglese cultivated variety – grazie alla teacher Luisa Puppo per le precisazioni…

Il Registro nazionale delle varietà delle piante da frutto ne elenca oltre 500, e dal canto suo la Liguria è senza dubbio protagonista nazionale, se ne trovano più d’una quarantina, di cui circa 15 “in uso” (altre sono state “abbandonate” o per fragilità della pianta, o per basse rese…). Anche in questa circostanza è doveroso ricordare come gli agricoltori del settore, gli olivicoltori, così come i colleghi viticoltori si trovino di fronte a terreni impegnativi da lavorare: il termine “coltivazione eroica” è alquanto esplicativo e non lascia spazio a dubbi sulle difficoltà incontrate. Il grande Gino Veronelli (la cui mamma era di Finalborgo) li battezzò non a caso “angeli matti”…

Tre sono le sottozone di produzione dell’olio extravergine (e sottolineo) DOP (acronimo di Denominazione di Origine Protetta) Riviera Ligure, da Ponente a Levante troviamo:

• Riviera dei Fiori ricavato dalla frangitura di olive “Taggiasca” per almeno il 90%

• Riviera del Ponente Savonese ricavato dalla frangitura di olive “Taggiasca” per almeno il 50%

• Riviera di levante ricavato dalla frangitura di olive “Lavagnina”, “Razzola”, “Pignola” e “Frantoio” per almeno il 65%.

Emerge la Taggiasca come protagonista del territorio ligure, oliva da olio e da mensa, e seppur non autoctona (il nome deriva dalla città di Taggia ma provenne grazie a monaci dalla lontana Asia) si è rivelata sin dal Medioevo molto versatile, resistente, dalla produttività elevata e costante.

Prima di poter accedere al gustoso “gioco dell’abbinamento” (ebbene sì è un duro lavoro…) dobbiamo rispondere a questa nodale domanda: qual è la differenza tra olio extravergine di oliva e olio di oliva? Non so quanti siano preparati e quanti viceversa siano corsi a googolare il quesito chiedendo l’aiutino alla rete, ma posso assicurarvi che una volta assimilata la differenza non sbaglieremo più la scelta.

L’olio extravergine di oliva si caratterizza per un dato preciso: il livello di acidità massima totale dev’essere di 0,8 g per 100 g di olio, trattasi di una misura tecnica calcolata da un’analisi in laboratorio (non gustativa), che però traccia un solco profondissimo tra un prodotto quasi miracoloso dalle innumerevoli qualità e proprietà nutraceutiche: ricco di polifenoli, emolliente, colagogo (qui io ho “googolato”) e che si contraddistingue per il fruttato e l’assenza di difetti (verrebbe quindi da pensare che nessuno è perfetto tranne l’olio evo…), e viceversa un prodotto – mi riferisco ora all’olio di oliva NON extravergine – corretto/raffinato mediante una rettifica chimica e l’addizione solo di una parte di extravergine, pertanto “anonimo”, senza particolari qualità ed adatto più che altro per la cottura e frittura, in alternativa ad un monoseme, per esempio l’olio d’arachidi.

Ma passiamo ora all’assaggio, essendo la Taggiasca troppo “mainstream” ho voluto concentrarmi su una varietà più “particolare”, ho pertanto acquistato (la vedete nella foto) una bottiglia di “Olio extravergine di Oliva Riviera Ligure di Levante DOP” varietà Razzola, autoctona della Val di Magra (SP), al confine con Emilia e Toscana.

Di colore giallo dorato, quest’olio all’olfatto si presenta ricco di note vegetali tra cui spicca il carciofo, ed è mediamente fruttato, al gusto si rivela dolce, e si avverte la mandorla. Amaro e pungente sono contenuti ed in grande armonia, ed io sono certa che mi terrà compagnia nell’imminente periodo primaverile-estivo quando nella mia dieta, anche in vista della prova costume, largheggeranno pinzimonii, verdure, carpacci ed insalate di mare.

Più che ad un vero e proprio abbinamento “cibo-olio” verrebbe da riflettere se nel caso dell’extravergine Riviera Ligure DOP non ci sia la regola “dell’inversione dell’onere della prova”? Ossia la sfida è trovare un piatto che NON venga valorizzato dal suo utilizzo: il suo gusto leggero e delicato, caratterizzato da una tipica nota dolce fa dell’olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP l’ingrediente segreto di tanta cucina ligure e mediterranea, un partner dunque versatile ed essenziale, infatti ampiamente utilizzato poiché rispetta il gusto delle altre pietanze esaltandole.

Grandissima, da sempre, l’attenzione riservata da Ligucibario® all’argomento olio: oltre ai numerosi gustincontri organizzati nelle location più suggestive come biblioteche oppure mercati oppure ancora i famosi palazzi dei Rolli…,  recentemente si è “rimediato”, causa forza maggiore, con altrettanto interessanti webinars

Speriamo però di poterlo presto bere e condividere in presenza, un tasting attraverso lo schermo del PC è un’esperienza vissuta a metà. Rimanete dunque connessi, Amici lettori di Ligucibario!

Emanuela Baccino

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Dopo una lezione sul pesto con Basilico Genovese DOP, il Professor Olio (ovviamente extravergine e ovviamente DOP Riviera Ligure) è salito in cattedra con Umberto Curti al corso di formazione professionale “Food tourism promoter” (Iscot Liguria). Gli 11 allievi hanno dapprima familiarizzato con tutte le principali tematiche inerenti l’olivicoltura e l’oleificazione, percorrendo 36 differenti domande.

1 Cos’è una “cultivar”? 2 In cosa consiste l’abbacchiatura? e la brucatura? 3 Cosa significa invaiatura? 4 Quante olive per un litro di olio? 5 Un litro di olio corrisponde ad un chilo?

6 Che colore ha un buon evo? 7 Che differenze ci sono tra un olio verde ed uno giallo? 8 Cosa determina la qualità di un olio? 9 Cos’ è l’acidità dell’olio? 10 Cosa sono i “polifenoli”?

11 Cosa si intende per olio estratto a freddo? 12 Cosa si intende per olio lampante e olio raffinato? 13 Qual è la differenza tra olio di oliva e evo? 14 Cosa è il “Panel Test”? 15 Cosa si intende per fruttato?

16 Il “pizzicore” è un pregio o un difetto? 17 Cosa significano amaro e “piccante in gola”? 18 Tutti i grassi sono uguali? 19 L’evo può modificare i gusti? 20 L’olio d’oliva è meno digeribile dell’olio di semi?

21 L’apporto calorico di un olio di oliva è maggiore di quello dell’olio di semi? 22 Un olio intenso e deciso ha più calorie”? 23 Ha più calorie l’olio d’oliva o il burro? 24 L’olio d’oliva contiene colesterolo LDL? 25 A che età è consigliato il consumo di evo?

26 L’olio di oliva è adatto alla frittura? 27 Quante volte può essere fritto? Cos’è il “punto fumo”? 28 Come si conserva l’olio? 29 E’ vero che invecchiando l’olio migliora? 30 Che differenza c’è tra olio “filtrato” e non?

31 E’ normale sul fondo bottiglia un sedime opalescente? 32 Perché la temperatura bassa solidifica l’olio? L’olio può comunque essere consumato? 33 L’olio ha scadenza? 34 Come si legge il lotto di produzione e la scadenza sulla controetichetta? 35 Cosa significa DOP? 36 Come si caratterizza la DOP Riviera Ligure?

Al termine della parte teorica, Umberto Curti ha poi guidato una degustazione di DOP Riviera Ligure, monocultivar taggiasca, “addestrando” i corsisti – dopo la fase visiva e olfattiva – circa dolcezza, amarore, fruttato e pungenza del prodotto. Ed infine circa i migliori accostamenti a pietanze di quest’olio così elegante, nitido, sottile, pulito. Un nutraceutico, emblema di Liguria e mediterraneità, che non a caso sta sempre più conquistando spazi nelle proposte di turismo esperienziale.
Si ringrazia Iuliia Lopacheva per le foto, che la ritraggono insieme ad altri corsisti, Roberta, Eleonora, Luigi, Fabio, Tommaso, Sara, Yasmine…
A presto, amico lettore e buongustaio, stay tuned.
Luisa Puppo

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