Ligucibario » polenta

Mais quarantino

Luisa — Wed, 04 Mar 2026 09:14:03 +0000

Il mais quando giunse dal Nuovo Mondo fu chiamato granturco in quanto alimento “esotico”.
In alcune aree divenne protagonista di una dieta monoingrediente (nelle campagne si arrivava a consumare 4 chili di polenta per persona…), che presto fece esplodere il flagello mortifero della pellagra, di cui peraltro non si sapevano individuare le cause…
La tragedia andò avanti a lungo: dermatiti, diarree, demenze, e l’ignoranza popolare trasformava i malati in vampiri.
In Liguria il mais, per via di un’orografia che osta all’agricoltura, fu nei secoli presenza quantitativamente secondaria.
Lo incontriamo di fatto in alcune polente (caso per caso con cavoli, porri e prescinsêua, coniglio, stoccafisso), nei fügassin de mega rivieraschi, nella revzora di Campo Ligure, nei panotti di Ne e nei micotti di Borzonasca, in tradizioni della val di Vara…
Il mais quarantino, a maturazione rapida (40 giorni la spiga, 4 mesi il raccolto) s’incontra in Liguria in Val d’Aveto, ha pannocchie quasi arancione e se ne ottiene una farina assai rustica…
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Ciulli

Luisa — Mon, 02 Mar 2026 13:29:21 +0000

I ciulli sono un piatto “povero” dell’inverno appenninico, tipico in val Polcevera, ov’è ora assurto a de.co. (Campomorone): polenta con cavolo nero, fagioli borlotti lessati, talvolta patate, e condito infine con olio e parmigiano (discrezionalmente pepe).
Era un piatto dimenticato, come la pute/puta della valle Stura (vedi qui sull’alfabeto del gusto la relativa voce), che viceversa merita attenzione e fa piacere anche a Ligucibario® rievocare. Alcuni tirano in ballo un sinonimo “puutin”, che però mi risulta castagnaccio…
Umberto Curti

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Il buon riso, dalla risaia alla tavola

Luisa — Wed, 09 Oct 2019 08:49:11 +0000

Noi Genovesi quando dobbiamo recarci a Milano o all’aeroporto di Malpensa siamo soliti commentare le dimensioni delle zanzare che si “fracassano” sul parabrezza mentre corriamo l’A7 o l’A26 nei tratti di pianura. Questi paesaggi talvolta lunari, cosi estranei ai Liguri, possono risultare affascinanti, regalano visioni quasi metalliche in primavera, con le nubi grigie che si specchiano nei campi appena allagati, e visioni più dolci nei fine estate quando il riso è quasi maturo e comincia a virare sul giallo e l’ocra.
E’ un soleggiato pomeriggio di metà settembre quando varco i cancelli dell’Azienda Agricola I Pagliari di Valle Salimbene, una manciata di chilometri da Pavia in direzione Lodi. Mi piace parlarne perché ritengo di poter condividere su Ligucibario® alcune informazioni molto utili al consumatore e al gourmet, specie se appassionati di risi e risotti. Mi accoglie l’energica e sorridente titolare Lauretta, conosciuta tempo prima. L’azienda è stata fondata dal papà nel 1963 in provincia di Milano, e successivamente trasferita nella provincia di Pavia.

Al mio arrivo sta “spalando” il riso Carnaroli appena trebbiato e mi spiega che occorre farlo solo per questa tipologia, perché il chicco termina con un baffetto che, se non rimosso, impedisce al chicco di scorrer bene cosicché si incastra nei tubi verso l’essiccatoio, intasandoli.
Quindi il Carnaroli viene spalato in una buca con feritoie, dove sottostante si trova il pulitore che pulisce i chicchi dal baffetto e da eventuali impurità; poi i chicchi, tramite un tubo, giungono all’essiccatoio dove rimarranno dalle quindici alle venti ore. Questo procedimento di “spalatura” viene effettuato solo per il vero Carnaroli e non per il similare.

Il riso Carnaroli similare, oltre ad avere una resa più alta, non ha il baffetto, cosi questa operazione viene saltata. Inoltre per la legge non vi è l’obbligo di indicare in etichetta se il Carnaroli è un vero Carnaroli oppure un similare. Quindi quando compriamo Carnaroli non possiamo sapere cosa effettivamente stiamo comprando, a meno che in etichetta, per quello coltivato in provincia di Pavia, non compaia la dicitura “Carnaroli da Carnaroli Pavese”, in questo caso siamo sicuri che il nostro riso non sia un similare.
Questa certificazione “Carnaroli da Carnaroli Pavese” viene rilasciata dal CSQA, società di certificazione attiva nell’agroalimentare, che verifica, tutti gli anni, l’intero processo di coltivazione, dalle fatture di acquisto delle sementi, alla risaia…
I Pagliari produce anche le varietà Arborio, ottimo per i risotti, Baldo, consigliato per la preparazione delle torte come quella ligure, ed un mais varietà “Belgrano” completamente biologico, zappato da papà Antonio con la motozappa ed essiccato sull’aia, come una volta, ottimo per la polenta.

Lauretta mi conduce in risaia a vedere dal vivo il riso, la trebbiatura ed il sistema di irrigazione. Mi precisa di non utilizzare glifosato (erbicida disseccante), né antigerminello e fanghi, ma solo i minimi trattamenti indispensabili ad un prodotto sano. Le acque d’irrigazione arrivano dal fiume Olona ed i canali vengono puntualmente manutenuti per garantire acqua il più pulita possibile. Inoltre l’assenza di chimica favorisce il corretto ecosistema, e nelle varie stagioni possiamo ammirare diversi animali, autoctoni e migratori, che a proprio agio affollano le risaie.
Lauretta, infine, mi racconta che l’acquisto da un piccolo produttore fa sì che nel piatto finiscano i chicchi della stessa risaia, mentre l’industria che non possiede risaie si rifornisce da coltivatori intensivi, e nel piatto finiscono chicchi di diverse provenienze e con diversi tempi di cottura, a prescindere dal glifosato, dai residui dei fanghi di depurazione e da altri trattamenti…
Forse da oggi, quando mangeremo un gustoso risotto o una torta di riso, ci interrogheremo meglio sulla provenienza dei chicchi, e privilegeremo un piccolo produttore certificato.
Sonia Speroni

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Storni in salmì

admin — Tue, 26 Mar 2013 21:30:30 +0000

Storni perché garruli? Questo è un piatto di selvaggina della Val di Magra, nello Spezzino, direi assolutamente a rischio estinzione, che prevede(va) una classica cottura in vino e aromi… Di uccelli in salmì scrive anche l’Artusi, ricetta 283 nella sua “Scienza in cucina” (1891), ed erano alimento che accostava anzitutto polenta, o patate lesse, e vini rossi nei calici… Il piatto va scomparendo anche perché oggi lo storno in Liguria è caccia opportunamente soggetta a restrizioni.
Umberto Curti

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Puccia

admin — Fri, 22 Mar 2013 20:00:17 +0000

Polenta di Varese Ligure (SP), la valle del biologico, con formaggio grattugiato, ogni casa la propria ricetta. Puccia o pucia, s’incontra anche in Piemonte, Brianza… E vedi qui sull’alfabeto del gusto anche la voce “pute”…
Umberto Curti

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Presti di Olivetta S. Michele (IM)

admin — Fri, 22 Mar 2013 19:39:27 +0000

Sono foglie di cavolo ripiene, ricetta semplice ma non veloce, odore d’autunno, possono accompagnare anche la polenta.
Umberto Curti

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Polenta ponentina della bella Catainin

admin — Thu, 21 Mar 2013 21:25:44 +0000

Condita con un’antica salsa di aciussua (cicerbita di campo) pestata nel mortaio con olio, aceto, sale grosso. I liguri mangiavano la polenta anche col pesto d’aglio (vedi il Ratto, Cuciniera genovese del 1863), d’inverno utilizzando maggiorana o in subordine prezzemolo. Il religioso Dellepiane (Cucina di strettissimo magro, 1880) la propone viceversa con spinaci. In Val Nervia infine (IM) fanno una torta, contadina, in forno a 180°C, gustosa anche tiepida o fredda.
Umberto Curti

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Castrato

admin — Thu, 07 Mar 2013 20:33:38 +0000

Castrato, craston, s’intende un ovino maschio macellato in genere fra i 12 e i 18 mesi, quando pesa 60-80 chili. Si cucina in Liguria classicamente stufato e/o arrosto (non marinato come in Trentino), donde il sugo per i corzetti o, una volta, per la polenta. Le costolette, viceversa, in tegame. “Irreperibile”, ormai rimpiazzato da gigot e grigliate, il castrato era viceversa un protagonista di spezzatini e fracassate con verdure (dalle patate al finocchio in semi)… Abbinabile piacevolmente un rosso di struttura, ad es. un DOC Dolceacqua Superiore…

Umberto Curti

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Polenta (gialla e bianca)

admin — Sun, 27 Jan 2013 09:36:22 +0000

Polenta proviene dall’ebraico pol=fava (donde puls e anche polka). La farina di granturco – ovvero mais, scoperto nel Nuovo Mondo – si diffonde in Italia soprattutto a partire dal 1808 * . Ma polente si erano sempre cucinate. Piatto poverissimo, inconsistente, la polenta infatti non preservava dalla terribile pellagra (malattia che, scopriamo leggendo l’Artusi, scompare solo agli inizi del ‘900).

Diviene più spezzina con porri e ricotta in Val di Vara (“uncia” se con burro e spicchi d’aglio), con i cavoli e altro a Pignone (“incatenata”, da degustare morbida con olio e formaggi grattugiati). Può peraltro accompagnare anche lo stoccafisso. Altre polente contadine si ricavano in Liguria – come noto – dalla farina di castagne (Borzonasca…) e da patate, sorta di puree, altrove anche da riso, ceci, miglio…

La polenta bianca (di grano e non granturco) è antica e robusta tradizione degli entroterra anzitutto savonesi, si prepara battendo con un cannello le patate lessate e addensandole con farina, e si porzionava tagliandola col filo da materassai. Condita “alla piemontese”, talora con porri di Albenga, la chiamano bardenulla nell’area di Bardineto, zona di funghi, con porri, latte e panna, e la incontri anche nella limitrofa Calizzano.Tipica della confinante Val Tanaro, infine, a Ormea, Garessio ecc., la polenta saracena, che prende il nome dal “robustissimo” grano saraceno ** , il quale è a ciclo breve, 2-3 mesi, e matura in impervie altitudini già a fine estate; la ricetta garessina-ormeasca simile alla bardinetese / calizzanese prevede, oltre alle due farine – quella di frumento “schiarisce” quella di grano saraceno – , patate (il cui boom locale è di fine ‘700), latte con panna, porri e funghi secchi, meglio ove porcini. Può esser preparata tutto l’anno.

* ma nel ‘700 è già al centro d’un dipinto di Pietro Longhi.

** ingrediente base dei favolosi pizzoccheri valtellinesi e, mescolato al mais, della polenta taragna. Con la quinoa, è uno dei due cereali che non appartiene alle graminacee (dunque è consentito ai celiachi). Originario dell’Asia centrale, era partner alimentare dei nomadi tartari. Dal ‘400 si sa coltivato in Italia settentrionale. Renzo Tramaglino, nei Promessi Sposi, sorprende Tonio occupato a mescolare “una polenta bigia di gran saraceno”. E’ chiamato anche fagopiro e fermentino, l’aggettivo saraceno potrebbe indicare la provenienza esotica o il colore scuro. Ricco di ferro e ben digeribile, resiste, oltre alla Valtellina, praticamente solo in Carnia e Abruzzo.
Umberto Curti

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Batulla di Tiglieto

admin — Sat, 29 Dec 2012 12:57:36 +0000

Batulla di Tiglieto (GE) – o bacchezulla – è un piatto unico, una zuppa di borlotti secchi, lardo (a rimpiazzare il costoso olio), bietole, talora patate. Coceva 3 ore e veniva addensata con un po’ di farina bianca, poi si versava sul tagliere – la “meisra” – a mo’ di polenta sino a quando si solidificasse. Affettata, era ottima con panna di latte o – più riccamente – col sugo. Gli avanzi la sera si friggevano, accompagnandoli a formaggio. Ingegno del tanto con poco. Tiglieto (da tigli), per chi non lo sapesse, è sede della prima – e magnifica – badia cistercense in Italia…

Umberto Curti

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