L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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quaresimali

Quaresima, come sfamarsi?

La Quaresima, come sa chi si conforma alla liturgia cristiana, è il periodo “penitenziale” di 40 giorni preparatorio alla Pasqua, dal Mercoledì delle Ceneri al Sabato Santo. Segue il Carnevale (carnem levare), e tende all’ascesi e alla purificazione. La Quaresima è quindi, in concreto, un periodo d’intensa spiritualità, di ravvedimento e, specularmente, di sobrietà e astinenze, anche alimentari. Niente carne in occasione di specifiche giornate (poiché l’unica carne è l’Eucarestia), e in generale il credente privilegia sempre la frugalità dei piatti semplici, poco conditi, verdure-cereali-legumi, pesce “povero”, uova, evitando gusti “importanti” e dolciumi tentatori…

In Liguria, poi abbiamo a soccorrerci anche una cuciniera (476 ricette) di strettissimo magro – senza carne né uova né latticini – , redatta nel 1880 da Padre Gaspare Delle Piane, esperto d’erbe e rimedi, dell’ordine dei frati minimi fondato da San Francesco da Paola, e giuntaci assai apprezzata attraverso tutto il Novecento.

Se i piatti liguri “consentiti” dalla tradizione e dalla regolatezza sono qualche salsa al mortaio tipo m a c h e t t o, il salubre minestrone, il raffinato cappon magro, lo stoccafisso e il baccalà (in Liguria di solito senza polenta) che ci donarono le Lofoten, al momento del dolce trionfano sin dal nome i quaresimali, dolcetti “cinquecenteschi” con mandorle (d’eccellenza), impastati con solo olio, niente grassi “proibiti”. Belli e colorati a vedersi e deliziosi a gustarsi (anche all’ora del tè…), valgono sovente un affascinante tour fra le botteghe e pasticcerie dei centri storici.

Ligucibario® li abbina anzitutto ad un passito a bacca bianca, prosit! E a presto – stay tuned – per gli auguri di Pasqua…
Umberto Curti

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Umberto Curti

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semifreddo all’amaretto di sassello

A tavola con Angela

Per la Pasqua, quest’anno in Liguria non del tutto confortante circa il clima, con temperature basse e neve a bassa quota, Angela ci regala la sua ricetta di un semifreddo (dove uova e panna garantiscono proteine e grassi…) all’amaretto di Sassello, inteso sia come liquore sia come prodotto di pasticceria secca. Da una chef finalese, ancora una volta – e come piace a Ligucibario® – un omaggio al territorio. La ganache al fondente e i mandarini caramellati (ovvero cacao e agrume) completano la sinfonia organolettica. Per questo dessert classico ma evergreen l’abbinamento enologico non è immediato, si può sperimentare un passito di personalità, o un Marsala/Porto…

INGREDIENTI

Per il semifreddo: 120 g di zucchero semolato, 50 ml di acqua, 6 tuorli d’uovo, 500 ml di panna fresca, due fogli di gelatina, 100 ml di liquore all’amaretto di Sassello, 250 g di amaretti secchi.

Per i mandarini caramellati:

un mandarino a spicchi, 100 g di zucchero semolato, 100 ml di acqua.

Per la ganache al cioccolato fondente:

200 ml di panna fresca, 100 g di cioccolato fondente (almeno 70%).

Per rifinire il piatto:

un amaretto di Sassello sbriciolato.

PROCEDIMENTO

Per il semifreddo.

In un pentolino versare lo zucchero insieme all’acqua, portare il tutto a 116°C, raffreddare. Montare i tuorli d’uovo nella planetaria, versarli in una ciotola e unirvi il composto di zucchero e acqua (pâte a bombe*). Versare la panna fresca nella planetaria, montarla a 3/4 e mettere i fogli di gelatina a mollo in acqua fredda. In un pentolino scaldare il liquore all’amaretto di Sassello e aggiungere i fogli di gelatina ben ammollati e strizzati. Miscelare pian piano la pâte a bombe con il liquore all’amaretto, inserire il tutto delicatamente nella panna montata a 3/4, aggiungere gli amaretti precedentemente ben tritati, miscelare piano dal basso verso l’alto facendo molta attenzione a non smontare il composto. Metterlo in un sac à poche e riempire i piccoli contenitori della forma preferita (qui sono stati usati i bicchierini di plastica da caffè). Conservare in freezer.
* la pâte a bombe è una tecnica essenziale in pasticceria, aggiungendo alla montata di tuorli lo sciroppo d’acqua e zucchero…

Per caramellare i mandarini.

Scaldare in un pentolino lo zucchero e l’acqua per tre minuti circa, unire gli spicchi di mandarino e far caramellare per pochi minuti.

Per la ganache di cioccolato fondente.

Far scaldare in un pentolino la panna fresca e prima del bollore unire il cioccolato fondente. Miscelare il composto e toglierlo dal fuoco.

Una volta raffreddato conservare in frigorifero.

IMPIATTAMENTO (dressage)

A piacere, a seconda del proprio gusto estetico, utilizzando tutti gli elementi. Buon appetito!

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piccole belle pasqualine in un panificio…di brescia

Torta Pasqualina, rito di Liguria

Pasqua. Ogni regione come noto ha i propri miti e riti, salati e dolci (l’agnello, il casatiello, la pastiera, la colomba…). La Liguria vanta, non me ne voglia la cima, anzitutto la torta Pasqualina (oggi anche inserita nell’elenco P.A.T. prodotto agroalimentare tradizionale).

Gloria e storia della torta pasqualina

Giovanni Ansaldo, caporedattore del quotidiano “Il Lavoro” (cui anche la Treccani dedica giusto spazio), nel 1930 – forse sulla scia dell’omaggio ottocentesco di Martin Piaggio – officiò le bellezze della Pasqualina pubblicamente, con un’emozionata lettera rivolta ad una ristoratrice (a Sciâ Carlotta) di Sottoripa, presso Caricamento…, area di commerci e trattorie cara anche a Eugenio Montale (che in Lo sai: debbo riperderti e non posso la chiama “paese di ferrame e alberature”)… Ai tavoli dei tortai e delle sciamadde infatti si accomodavano e talora oziavano, fianco a fianco, il cronista e il fannullone, il camallo e la meretrice, lo snob e lo spicciafaccende.

La Pasqualina già figurava peraltro anche nell’apprezzata Cuciniera (1863) di Giobatta Ratto, al numero 217. Carciofi o no? Chiariamo un po’ di cose, in primis le sottilissime sfoglie, non 33 (gli anni di Cristo) e tantomeno 77 (le magnifiche gambe delle donne), ma più cautamente 3 sopra e 3 sotto, ecco il 33, ben unte d’olio e ben ondulate grazie al soffio d’una cannuccia fra uno strato e l’altro… E poi le differenze con la torta cappuccina, che secondo alcuni indicherebbe una farcia dove l’acidula ma amatissima prescinsêua (cagliata zeneize) si mescola alle verdure e non le sovrasta, secondo altri una farcia di sole biete (erbette), o talora ormai zucchine… Sia come sia, certamente la Pasqualina – profumata di primavera – non nacque di carciofi, sebbene oggi quello spinoso di Albenga e quello violetto di Perinaldo (clicca qui) inducano legittime tentazioni, poiché essi, nella stagione in cui veniva cucinata, presso le “besagnine” non erano in vendita… La Pasqualina, si rammenti, nasce grazie agli orti. Anche l’impasto non era pasta matta, se la prepari col mix di ‘00’ e Manitoba, farine – per così dire – “recenti”…

Questa ricetta, al pari della torta di riso (splendida la gag di Balbontin e soci…), fa parte di quelle “gattafure” delle cuciniere rinascimentali anche d’ambiente pontificio. Ortensio Lando, intellettuale milanese, le nominò così (“Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano”) in quanto “trafugate” ghiottamente dalle gatte, ed egli stesso le apprezzò assai…

Ora la Pasqualina ovviamente ha “ridotto” la dimensione dei propri formati, che talora erano sorprendenti (ai tempi, scrivesi famiglia ma leggasi clan allargato), tanto da ostacolare la cottura nei forni casalinghi, donde il ricorso a quelli dei fainotti, e l’incisione sulla morbida superficie di sigle di riconoscimento, ad es. le iniziali del pater familias, per distinguerla dalle altre (ante cottura la superficie va oggi come ieri anche bucata, per saggiarne l’andamento e prevenire scoppiettii).

Torta pasqualina: la ricetta di Ligucibario

Hai su Liguricettario, come sempre, la mia ricetta, e qualche “segreto”, e qui te ne propongo – per 6/8 persone – una un po’ più semplificata, ma tuttora ogni massaia segue i propri convincimenti, magari appresi da una nonna “cintura nera di Pasqualina”, e si regola col proprio forno (in genere 170°C per almeno 40 minuti, fuoco alto sia sopra che sotto). Ciò che certo colpisce è la “scenografia” conclusiva, degna d’una festa importante, ovvero le uova intere scocciate ben “in vista” nelle goghe di prescinsêua, a celebrare il percorso del sole e l’avvicinarsi del solstizio estivo, coi risvegli della natura, indizio (gastronomico) di quel sincretismo che attraverso i secoli, e grazie anche alla lungimiranza di alcuni Papi, rese via via “cristiani” molteplici usi della ruralità “pagana”.

Torta pasqualina: gli abbinamenti enologici

Io, come molti, adoro l’orlo, quel minimo elegante arriccio di sfoglia (öexin) che non di rado i commensali si disputano, e servo la Pasqualina – secondo occasioni e momenti – calda, tiepida, fredda, tagliata a triangoli, ma anche a quadrotti come appetizer o matafame. I vini in calice sono bianchi secchi d’interessante acidità, ad esempio un DOC Val Polcevera Bianchetta, da servire a 11°C, in tulipani a stelo alto. Oppure, fuori regione, una Favorita dal Piemonte, o uno Chenin Blanc dalla Loira…. Prova, poi mi dici.

Per l’impasto 250g di farina biologica tipo ‘2’, 150g di farina biologica ‘0’, 200ml di acqua, 70ml d’olio evo, 15g di sale marino fino integrale.

Per la farcia almeno 500g di erbette (o biete da costa), 100g di ricotta, 250g di prescinsêua (prodotto gourmet), 2 uova, altre 4 uova, 2-3 cucchiai abbondanti di parmigiano grattugiato (circa 25g), 1 cipolla, sale q.b., maggiorana fresca q.b., olio evo q.b., pan grattato q.b.

Preparazione
La ricetta non è complessa, ma richiede il giusto tempo. Versa in un’ampia ciotola tutta la farina, aggiungi sale, olio e acqua (anche un poco di vino bianco frizzante) e rimescola sino a giungere ad un impasto soffice ed elastico. Fascialo con la pellicola e riponilo in frigo per almeno 30-60 minuti (e ricorda di estrarlo 30 minuti prima di lavorarlo a sfoglie).

Pulisci e taglia le erbette non troppo finemente, sbollentale e poi rosolale perché si asciughino, saltandole in una padella con pochissimo olio e con la cipolla tritata. Quando spegni il fuoco, aggiungi la maggiorana tritata. In un’ampia ciotola unisci alle erbette le 2 uova che in precedenza avrai sbattuto con sale, ricotta e parmigiano. Ottieni un’amalgama omogeneo, e se occorre riaggiusta di sale.

Riprendi ora l’impasto e separalo in tre parti, col mattarello ricava tre sfoglie – di cui 2 ben sottili – della giusta dimensione (una sarà la base, le altre due il coperchio…), ricopri con carta da forno il fondo di un tegame tondo – a bordi un po’ alti – e stendici sopra la sfoglia meno sottile. Bucherellala con le punte di una forchetta e spolverala di pan grattato, poi ricopri con la farcia e con uno strato di prescinsêua. In questo strato ricaverai delle fossette (4…), ed in ciascuna romperai un uovo intero. Ora chiudi superiormente con la seconda sfoglia e poi la terza, facendo attenzione ai bordi tutt’intorno, che “arriccerai”, per sigillarli, a mo’ di orlo. La torta Pasqualina cuoce in forno preriscaldato indicativamente a 170°C per 40-45 minuti, così che la farcia si rapprenda e la superficie riveli un bell’aspetto dorato. Uno strato di farcia più spesso o più umido può richiedere 2-3 minuti in più…
Non tagliarla troppo calda, attendi che s’intiepidisca.
Umberto Curti

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Buona Pasqua da Ligucibario

Torta Pasqualina, cima (o cappon magro), agnello, colomba… sono questi anzitutto i classici in Liguria della festa ormai imminente, e che quest’anno riveste un significato ulteriore rispetto al solito (“Abbiamo ridotto i giorni di festa a giorni di tempo libero per poter consumare” ha osservato di recente sulla stampa lo storico Franco Cardini…).
Mi sono detto: scrivo qualcosa in materia. Ma sono già tanti e tali i contenuti di Ligucibario® riguardanti la Pasqua nelle sue tradizioni culinarie che, forse, è soluzione migliore e più diretta quella di linkarteli…
Inizia da questi 6 video, nei quali mi sono molto divertito – in via della Maddalena nel cuore dei carruggi – ad abbinare ai piatti, anziché il vino, alcune magnifiche birre artigianali…
https://www.ligucibario.com/menu-pasqua-genova-abbinamento-birre/

Torta Pasqualina (che non poté esser di carciofi), io la differenzio da quella di bietole arricchendo la farcia con preboggion. Nei calici un DOC Riviera ligure di ponente Pigato, 11°C in tulipani a stelo alto.
https://www.youtube.com/watch?v=1rKtIwWqfTs
https://www.youtube.com/watch?v=wGfnNH97Mds

Cima, v’è chi non attende l’indomani e la impana e frigge il giorno stesso della preparazione. Un po’ io dissento: probabilmente i nostri vecchi la friggevano i giorni successivi… Nei calici un DOC Riviera ligure di ponente Rossese, 16°C in tulipani a stelo medio.
https://www.youtube.com/watch?v=l2IYHLTxgjI

Agnello (o capretto), la ricetta al forno può prevedere tanto patate che carciofi, o piselli. Io suggerisco – qualora proprio non si riesca a rinunciare alla “strage”… – di marinare preliminarmente la carne per una trentina di minuti. Nei calici un DOC Ormeasco di Pornassio Superiore, 18°C in tulipani a stelo medio.
https://www.ligucibario.com/agnello-pasqua-tradizione/

Colomba, in Liguria è un rito più recente rispetto ad altrove (ma alcuni privilegiano la mitica Sacripantina). Forse non te ne ho mai dato la ricetta (ne esistono diverse), ecco qui sotto una versione “semplificata”, se vuoi cimentarti a casa, ovvero che fa a meno del lievito madre e del doppio impasto “alla piemontese”, indispensabili per una colomba tradizionale…

Per l’impasto: 180 g di farina di forza (350W) e stabile, 100 g di farina 0, 180 g di burro (il migliore è il Corman, ma abili pasticceri rimpiazzano in parte o in toto il burro con l’extravergine), 130 g di zucchero (alcuni utilizzano miele), 4 uova (fresche, non in brick), zest di limone grattugiato, 140 g di arancia candita (a dadini * ), 1 baccello di vaniglia fresca, 1 bustina di lievito per dolci.
Per la glassa: 100 g di farina di mandorle, 100 g di zucchero a velo (no fecola), 1 uovo, mandorle intere qb, zucchero in granella qb.
Lavora zucchero e uova ottenendo un composto omogeneo (meglio usare una planetaria o un’impastatrice). Incorpora una per volta le uova e continua sempre a sbattere. Unisci la farina, e il lievito ben setacciato così da non formar grumi. Poi il burro, morbidissimo e a piccoli pezzetti. Aggiungi vaniglia e zest di limone e mescola bene l’amalgama. Per ultimi i cubetti di canditi (a questo punto i pasticceri professionisti effettuano la cosiddetta “pirlatura”, che perfeziona l’impasto finale). Versa il tutto in uno stampo da colombe (le ali debbono essere i 2/5 del corpo) e cuoci in forno statico preriscaldato a 180 ° per tre quarti d’ora (ognuno si regoli in base al proprio forno, di solito all’inizio il forno è a 200°).
Intanto dédicati alla glassa, mixando gli ingredienti, la farina di mandorle, lo zucchero a velo, l’uovo. A 10 minuti dal termine della cottura estrai la colomba e – meglio con un sac à poche – spalmala in superficie, rifinendo con le mandorle intere e la granella di zucchero (v’è chi beninteso cuoce le mandorle sin dall’inizio). Termina la cottura. La colomba è pronta quando, infilzandola, uno stuzzicadenti resta asciutto. Se hai un termometro a sonda, il cuore dev’essere a 94°. Ricorda – prima di mangiarla – di posizionarla una decina di minuti vicino ad una fonte di calore. L’abbinamento enologico preferenziale è con un DOC Tigullio-Portofino Moscato, 8°C in coppe da Moscato.

Auguri e cincin!, amico lettore, anche da parte di Luisa Puppo, nell’auspicio che presto vada davvero tutto bene. E che questo tragico virus induca idonei ripensamenti anche circa i nostri “stili di vita”, il nostro modo di comunicare, e i nostri modi di far turismo e di alimentarci.
* chi prepara i canditi a casa, non faccia a meno del rifrattometro sino a 90° (si compra anche online), che misura i gradi Brix, ovvero la percentuale di zuccheri
Umberto Curti

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da sinistra umberto curti e luca giangaspero

Pasqua a Genova. Le birre con Umberto

Via della Maddalena 50 R, nel cuore del centro storico di Genova, stamattina Ligucibario® è in compagnia di Luca Giangaspero di “Beershop”, per costruire un menu di Pasqua all’insegna della tipicità, ma abbinando alle portate non i vini, bensì birre di eccellenza.

Torta Pasqualina, lattughe ripiene in brodo, cima alla genovese, cavagnetti, Sacripantina, voilà il magnifico menu.
Ovvero una sfoglia farcita d’erbe profumate (credetemi non furono carciofi), eppoi una foglia di lattuga col cuore di carne, eppoi una “tasca” di vitello riccamente ripiena, eppoi una pastafrolla che racchiude un uovo, eppoi infine una cremosa cupola (ideata dalla Pasticceria Preti nell’800) dove il pan di Spagna si sposa a note di rhum e marsala… Qui su Ligucibario (e su Liguricettario) trovate ogni informazione e le ricette relative a queste 5 mirabilie.
Stamattina, alla Pasqualina (accanto a cui, nei calici tradizionali, si possono piacevolmente versare Pigato DOC Riviera di ponente, ma anche alcuni Sauvignon, Riesling…) Luca ha abbinato una bière blanche d’ispirazione belga (5° alcolici), delicata ma intensa, di fresca beva ma con aromi speziati, che poggia su un patrimonio di frumento, coriandolo, cardamomo, scorzette d’arancio.

Alle lattughe ripiene in brodo (accanto a cui, nei calici tradizionali, si possono piacevolmente versare DOC Ormeasco sciac-trà, DOC Bardolino Chiaretto, DOC Matino rosato…) Luca ha abbinato una birra bitter pale ale inglese (4,3° alcolici), caratterizzata da una beva secca, netta ma non invasiva, fluida, che lascia spazio al resto delle portate culinarie.

Alla cima genovese (accanto a cui, nei calici tradizionali, si possono piacevolmente versare Rossese DOC Riviera di ponente, DOC Maremma toscana Ciliegiolo, Morellino di Scansano DOCG…) Luca ha abbinato una birra IPA d’ispirazione americana (6° alcolici), che reca al palato una viva grinta di luppolo e un bouquet delicatamente fruttato.

Ai cavagnetti (accanto a cui, nei calici tradizionali, si possono piacevolmente versare DOC Val Polcevera passito Na coé, Romagna Albana passito DOCG, Vin santo del Chianti classico DOC…) Luca ha abbinato una birra Imperial Stout (8,5° alcolici), con marcati sentori di vaniglia, cioccolato, caffè.

Alla Sacripantina (accanto a cui, nei calici tradizionali, si possono piacevolmente versare DOC Tigullio e Portofino Moscato, Asti Spumante DOCG, Brachetto d’Acqui DOCG…), Luca ha abbinato una birra Barley Wine (11° alcolici) intensa, corposa, con marcati sentori di caramello, prugna sotto spirito, datteri, ed un’inconfondibile – io sottolineerei magica – nobiltà da invecchiamento in barrique.

Cosa aggiungere? Che l’enogastronomia è piacere e libertà (fatte salve alcune linee guida di buon senso, diffidate dei tanti guru che propinano verità iniziatiche).
E che nei calici versiate vino o birra, uno splendido viaggio fra storie e terroir può iniziare anche in un’animata bottega dei carruggi… Buona Pasqua a tutti voi, cari amici di Ligucibario®! E un bacetto alla mia videomaker preferita, Luisa Puppo…
Umberto Curti

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*cavagna=cesta

Umberto Curti

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