basilico, mortaio e pestello

Tu di che pesto sei?… Poiché presto terrò il consueto storytelling sul pesto agli allievi del 7° corso per Guida Ambientale Escursionistica, durante le recenti Festività ho effettuato una sorta di “refreshing”, testando o ri-testando – anche in compagnia di Luisa Puppo e amici “gourmet” – una quindicina anzi quasi una ventina di prodotti, di diverso livello sin dal prezzo di vendita. Abbiamo in tal senso utilizzato una “scheda” di degustazione organolettica che ho messo a punto anni fa proprio per impiegarla nei corsi.

La cucina ligure non fu né mai sarà (malgrado i mega-mortai galleggianti sul Tamigi…) solo pesto, ma indubbiamente questa salsa consente una public history ricchissima d’implicazioni sociali, economiche, quasi antropologiche. Non a caso tutti scrivono – talvolta pontificano – di pesto, non a caso in Liguria non v’è più un evento dove qualcuno non pesti pesto…

Quel che leggerete di seguito, anche quando (garbatamente) esprimo riserve verso qualche pesto in assaggio, è scritto come sempre in spirito di servizio, e nel pieno rispetto del lavoro altrui. Commercializzare un pesto di qualità mantenendosi su prezzi ragionevoli non è infatti impresa semplice, chi fa il mio mestiere lo sa bene, e la concorrenza sugli scaffali dimostra che la “sfida” tra marchi è intensa e sempre in progress.

I primi suggerimenti che sento qui di dare al buongustaio – oltre a leggermi ad es. a questo link – orientano anzitutto le scelte verso il pesto fresco, quello nei banchi frigo, evitando le referenze con shelf life prolungate (effetto di pastorizzazione e conservanti che snaturano i caratteri della materia prima). Inoltre, occorre leggere con attenzione gli ingredienti in etichetta, c’è basilico e basilico, gli anacardi non valgono i pinoli, gli olii di seme non valgono l’extravergine, il grana padano non vale tout court il parmigiano reggiano * . Infine, occorre sincerarsi che la percentuale di basilico fresco (beninteso non estratti / aromi) si attesti quantomeno intorno al 30%, poiché è quest’erba “da re” a regalarci l’aroma che pretendiamo, e “pretendere” che nel pesto vi siano l’aglio e il pecorino (sardo), poiché le origini narrano la necessità di un conservante e i traffici di Genova con Corsica-Sardegna.

Facendo tuttavia la spesa, talora leggeremo subito ingredienti che poco ci parranno coerenti: farina, patate, zucchero, mandorle, fibre vegetali (dal bambù al pisello), latte in polvere, acido lattico ** , finanche burro… Questi sono di solito i barattoli mediocri, che si disputano la fascia di posizionamento intorno, circa, ai 22 euro al chilo. Contengono un pesto assai modesto, che verosimilmente farà storcere il naso ai Zeneixi, un pesto da insalate, bruschette, pasta fredda coi pomodorini, più che da mandilli o trofiette o testaroli.
In tal senso, ma con piacere offrirò loro altre chance, mi hanno emozionato poco i pesti di Rana, di Lidl, di Biffi, di Coop (se non nel segmento “Fior fiore”, peraltro un po’ formaggioso), e – mi duole dirlo – anche di “Latte Tigullio”, che lavora in ricetta olio prevalentemente non extravergine, una % di basilico del 27%, grana padano in aggiunta al parmigiano, prescinsêua, fibra vegetale…

Bene, viceversa, i casi “Stemarpast” (di Genova), “Eurospin” (Pesto alla genovese), “Todis” (quasi tutti ingredienti biologici) ed “Esselunga” (piuttosto avvolgente e di carattere malgrado la bassa % di basilico), che con prezzi davvero alla portata garantiscono un’esperienza organolettica francamente non banale.

Passando viceversa ai pesti freschi *** da cui più mi aspettavo, ovvero ai produttori molto reputati, o molto distribuiti, o molto “local”, i quali dunque, per ragioni diverse, sovente propongono prima ancora del prodotto l’immagine-brand, colloco “Novella” tra coloro che in questi anni hanno enormemente migliorato la salsa (si pensi alla texture, oggi cremosa alla giusta densità), giungendo ad un “compromesso” che meritatamente piace a tanti, e che sposa benissimo gnocchi, trenette, picagge, e addirittura non solo pasta. Chapeau.

Ho poi apprezzato moltissimo “Calcagno” (prevedibili e ottimi i sentori di basilico, ne parlai già qui nel mio top of the year 2025), “Sacco” (vellutato e intenso), “Parodi” (ben bilanciato, forse un pizzico salato), “Ramella” (un po’ povero di basilico, ma ben dosato quanto a pecorino fiore sardo e ad aglio).

A seguire, collocherei “Pesto per amore” (buono malgrado l’olio di girasole e l’assenza di pecorino), il “Portofino” (duttile, piacevole, nonostante alcuni ingredienti poco convincenti), il “Trofiaio” (connotato da grana padano e purtroppo privo di pecorino), il “Manuelina” (per i miei gusti un po’ poco pungente), e “Il pesto di Pra’” (buono quantunque un po’ fluido, formaggioso, e con una nota amarognola in chiusura). Credo infine vi siano ampi spazi di miglioramento per il “Carli”, alquanto oleoso, salato, e con note d’anacardi ed erbacee (che però non rinviavano direttamente a basilico).

Amici di Ligucibario®, che da tanti anni non siete poi pochi, fatemi sapere le vostre preferenze e l’esito delle vostre “incursioni”, il pesto è contemporaneamente genius loci e patrimonio di tutti, conoscerlo bene e degustarlo al meglio è un momento di buonessere, ogniqualvolta sia possibile scegliamo cultivar autoctone, prodotti certificati, accorciamo le filiere, nutriamoci di qualità!

*non mi si fraintenda: il grana padano DOP è un ottimo formaggio, ma il disciplinare del parmigiano reggiano DOP è ben più stringente (ad es. per gli additivi e la stagionatura), e ne fa un prodotto di maggior personalità ed eccellenza

**l’acido lattico artificiale, come noto, è molto poco congeniale ai neonati e ai bambini per la difficoltà di metabolizzazione, rivolgersi sempre al pediatra di fiducia

***via via i prezzi possono salire, non a caso, sino a circa 53 euro al chilo…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Pesto Storyteller.

Ho utilizzato – avviene sovente – il pesto genovese per una lezione di storytelling al corso GAE (VI edizione) presso F.Ire Genova.
Malgrado sia generalmente adorata dai liguri tanto quanto dagli italiani, e molte recenti iniziative abbiano corroborato anche la sua notorietà internazionale (ma la cucina ligure non è mai stata né mai sarà solo pesto…), questa salsa da mortaio va narrata anzitutto sfatando tanti luoghi comuni.

Pesto storyteller: 20 dubbi risolti

Ho quindi sviluppato la lezione  sul pesto storyteller “riscontrando” quella ventina di dubbi e quesiti che nel tempo ho visto ricorrere più di frequente. Amici Lettori vado ora con piacere a percorrerli anche con voi (in realtà, Ligucibario® ha già trattato il tema più o meno 150mila volte).
1)il pesto è una salsa, non un sugo. Ergo, una preparazione a crudo, e quindi la qualità della materia prima è tutto…
2) e 3)il mortaio è un manufatto diffuso in tutta l’area mediterranea, serviva a pestare spezie, frutta secca, pigmenti… Il marmo di Carrara e di Colonnata certamente contribuì ad una “romanizzazione” che lo diffuse intensamente anche in Liguria. Il genovese è tondo e svasato, il marsigliese è alto e capiente, con forma a tulipano, il toscano è più arrotondato e ha i 4 orecchi che scendono al basso, il bergamasco ricorda un’acquasantiera e ha una base a piedistallo… Grossi mortai, beninteso, servivano anche da fermaporte, vasi per piante, abbeveratoi… Ti consiglio il video Genova e le salse da mortaio che ho progettato e girato per il Comune di Genova.
4)andrebbero privilegiati mortai di marmo più ruvido, così che la superficie funga al meglio da grattugia, in concorso col sale grosso…
5)per i pestelli vanno bene molti dei legni anche liguri: faggio, ulivo, bosso, olmo, pero… Mai il castagno, più fragile e tannico. Un tempo esistevano anche pestelli a 2 teste, una per le preparazioni con aglio o altri ingredienti molto pungenti, l’altra per le restanti ricette…
6)il diametro “casalingo” ottimale dei mortai si aggira attorno ai 22 cm. Più piccolo permette infatti di lavorare poca materia, più grande richiede muscoli da palestrato… Mi riterrete bisognoso di un TSO se vi confesso che io, nel caso di lunghe lontananze da Genova, metto in valigia addirittura un piccolo mortaio da viaggio?…
7)le 4 protuberanze laterali servivano sia da appoggio sulle cosce, sia per roteare il mortaio mentre con l’altra mano si impugna e si aziona il pestello…
8)un poco di acqua tiepida con qualche goccia di limone o aceto è il detersivo ottimale per garantire ai mortai una vita pressoché eterna…
9)il calore del movimento elettrico ossida i polifenoli aromatici contenuti negli olii essenziali (metileugenolo) del basilico, pertanto si rischia di preparare un pesto poco profumato… Chi rifiuta il mortaio, abbia almeno l’accortezza di collocare bicchiere e lame dei frullatori nel freezer un’ora prima di servirsene…
10) e 11)le serre sono “e stüffe” di vetro che si affermarono verso la fine dell’800, anzitutto a Pra’ (che giustamente i praini scrivono con l’apostrofo e non con l’accento). Sono perfette per garantire temperature costanti ecc. ai coltivatori. Prima, col basilico coltivato in campo o in vaso, il pesto non era certo disponibile tutto l’anno… Infatti si mangiavano anche i cosiddetti pesti d’inverno, cioè preparati con quel che c’era: prezzemolo, fagiolini, spinaci, oppure timo, maggiorana… Sorrido quando sento persone che, in mancanza di resti archeologici o di ricette documentate, si ostinano ad affermare che in gastronomia esistano ricette uniche, originali, autentiche, assolute. E che protestino contro Davide Oldani. La realtà è che i nostri antenati usavano quel poco o tanto di cui disponevano in quel momento (e nelle campagne il burro poteva presenziare più dell’olio). Inoltre, molti “chef” erano analfabeti e certo non amavano condividere i propri copyright. A buon intenditor…
12)la ricetta attuale del pesto è andata formalizzandosi, per così dire, dopo Giobatta Ratto (1863). Aglio (di Vessalico), pinoli (di Pisa), sale grosso, basilico genovese DOP, i 2 formaggi grattugiati da poco, olio extravergine DOP riviera ligure (preferire la sottozona riviera di levante). Peraltro mia madre, che era una cuoca straordinaria, e purtroppo morì molto giovane, nel suo pesto aggiungeva sovente qualche gheriglio di noce, precedentemente sbollentato per eliminare la pellicola amarognola. Non mi risulta sia mai stata processata né condannata…
13)allergeni, sempre più spinosa questione; ho trattato lungamente, a voce, questo tema, specie in relazione ad aglio, pinoli, formaggi. Scrivetemi una mail e volentieri vi risponderò…
14)le stagionature dei 2 formaggi sono rispettivamente parmigiano (o meno bene grana padano) 24 mesi, e pecorino (sardo DOP sarebbe il massimo) dagli 8 mesi. Al crescere della stagionatura di uno, è bene abbassare un po’ quella dell’altro…
15)il parmigiano è una quantità circa doppia rispetto al pecorino, ma personalmente amo (e preparo) anche il pesto con molto pecorino…
16)il modo migliore di conservare il pesto è mangiarlo il prima possibile. Se proprio occorre conservarlo, evitare la surgelazione (che non equivale all’abbattimento e quindi origina microcelle d’acqua) e semplicemente riporre il pesto in frigo per qualche giorno, non di più, ben coperto da olio extravergine…
17)i migliori formati di pasta in Liguria sono trenette, mandilli, picagge, ma io spazio anche fra testaroli, gnocchi di patate, troffiette (si badi che un tempo i genovesi chiamavano troffie gli gnocchi)…
18)il pesto, come del resto il basilico, si presta bene anche ad impieghi innovativi, quindi viva la fantasia (non la stravaganza). Io utilizzo il pesto nelle insalate, con gli sgombri alla piastra, coi petti di pollo…
19)il pesto non ama i vini rossi, tannici. Perciò, in Liguria prediligere la semiaromaticità del Pigato DOC (unicità della Riviera di ponente), e fuori regione abbinare ad es. Malvasia secca, Sauvignon, finanche Riesling…
20)il pistou provenzale si differenzia dal pesto genovese in quanto contiene molto aglio e niente formaggi. Il pesto trapanese sostituisce a parmigiano e pinoli il pomodoro e le mandorle… Si tratta, come vedete, di due salse – seppur squisite – molto diverse dalla genovese…

Pesto storyteller… da narrare.
Buon pesto a voi tutti, e “divulgate” il pesto nel modo migliore, che non è quello dei guru (nessuno fino a prova contraria è depositario della ricetta).
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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pesto di basilico

Proseguono (online) i miei gustincontri con Umberto Curti.

Lesson number 3: non poteva mancare la salsa ligure per antonomasia: il PESTO.

Questo è in minima parte quel che ne è emerso e che mi piace condividere.

Così come per l’olio EVO, anche per l’ingrediente principale del pesto, il basilico, ricorre la parola cultivar: in giro per il mondo esistono centinaia di varietà molto particolari che differiscono tra loro per aspetto e sapore, ma in “casa Ligucibario®” si parla solo di eccellenze e quindi si fa sempre e solo riferimento al Basilico Genovese, che non a caso ha ricevuto la certificazione D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) a garanzia di provenienza e qualità. Esso dev’essere infatti coltivato nel territorio ligure e si distingue alla vista per le foglioline piccole, di forma ellittica, “a cucchiaino”, curve su se stesse, e soprattutto dall’aroma inconfondibile, intenso.

Se il basilico è il re del pesto (vedremo tra poco gli altri ingredienti), il mortaio è altrettanto emblematico, in quanto prediletto da chi intenda lavorare secondo tradizione. È utensile da millenni molto noto e diffuso (veniva usato per pestare erbe, frutta secca, pigmenti…), se ne trovano anche di bronzo, di legno…, ma in particolare quello cui io sto pensando (non fosse altro perché perennemente in bella mostra nella tavernetta “da party” dei miei genitori) è in marmo bianco di Carrara, completato dal relativo pestello in legno duro.

Proprio i giorni scorsi si è tenuta la VIII^ edizione del Campionato Mondiale di Pesto e – per ragioni di sicurezza sanitaria – in versione digitale.

Io non ho avuto l’audacia di iscrivermi, anche perché ammetto d’utilizzare il mixer (avendo però cura di riporre bicchiere e lame a raffreddare in freezer per evitare che il calore “elettrico” ossidi gli oli essenziali…), ma scherzi a parte la ricetta che ho provato grazie a Umberto Curti, e che è poi quella anche del ristorante “Azzurrodue” di Arenzano, presumo mi sarebbe valsa un buon piazzamento…

Si fa presto a dire pesto… Ecco i 7 ingredienti, in ordine di utilizzo:

• aglio bianco – in Liguria, cucina di salse agliate, furoreggia quello di Vessalico (IM), ma vanno bene anche altre varietà, sempre togliendo la camicia e l’anima…
• pinoli italiani – sono più chiari ed hanno una forma leggermente affusolata rispetto agli “invasori” d’Oriente, ed è anche loro il merito della giusta texture;
• sale grosso – che contribuisce all’effetto “grattugia”;
• Basilico Genovese DOP;
• Parmigiano Reggiano DOP 18-24 mesi di stagionatura, o Grana Padano DOP;
• Pecorino Fiore Sardo DOP 10-12 mesi di stagionatura;
• Olio EVO Riviera Ligure DOP – io ho da poco acquistato un Levante, varietà razzola, che forse per gusto è maggiormente indicato del taggiasco.

Ovviamente le quantità dipendono dal numero dei commensali (ma vedi ricetta su Liguricettario a questo link).

Mi accomiato da voi Amici lettori sognando di rivivere presto una bella serata come quella trascorsa ad Arenzano due estati fa “Alla corte di Re Basilico” (link qui) , ed in testa canticchio la canzone sanremese “Fiamme negli occhi” del duo indie, coppia anche nella vita, Coma Cose:

“Resta qui e bruciami piano
Come il basilico al sole
Sopra un balcone italiano”…

Dimenticavo… Nella foto il mio pesto ormai pronto, con cui condirò non i soliti gnocchi/troffiette/mandilli/trenette/testaroli…, ma delle tagliatelle un po’ “avvantaggiate”, integrali. E chissà che dalla cantina non spunti un Pigato… Vi è venuto appetito? Gustatevi nel frattempo anche il video a questo link

Emanuela Baccino

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Genova, a tavola San Silvestro schiude l’anno nuovo…

E’ stato un “cenone” di Capodanno homemade, stavolta, cucinato insieme a Luisa anche con l’intento di sentir vicini alcuni luoghi, alcune persone, alcune situazioni…, ora che finalmente il 2020 cede il posto all’anno nuovo.
Non un menu alla genovese, che secondo rituali il 31 dicembre e l’1 gennaio prevedeva – liberamente, caso per caso – la farinata, corzetti, stoccafissi, fritto di terra (carni e verdure)…, e naturalmente il “ricorso” conclusivo ad alcuni must delle feste natalizie, fra cui in primis il mitico pandolce zeneize, e i canditi…
Ma un menu, questo sì, che proponesse una piacevole escalation gustativa, beninteso garantendo alcune “tappe” liguri, e ovviamente le lenticchie portafortuna (ovvero palanche).
Abbiamo così cominciato con le galantine di vitella e di maiale della bottega “Sciutto” in piazza Scio, alla Foce, tempio di cose buone, miniera di formaggi nota a innumerevoli gourmet. E qui mi sovviene perfino di Eugenio Montale, leggimi a questo link…

 
Il secondo antipasto è consistito in un tortino, semplice semplice, di melanzane, su cui versare alla fine un filo caldo di fonduta di Parmigiano Reggiano 18 mesi.

Ecco poi i rigatoni con sugo di coniglio e melanzane, ricetta simile a qualcosa che vidi eseguire in televisione da Mattia Poggi, giovane cuoco ligure molto simpatico e molto attivo su Alice.tv. Piatto assai riuscito, che mi riservo di ripreparare anche con paccheri e con mezze maniche, magari variando anche la verdura (in stagione zucchine?). L’abbinamento con un Riesling alsaziano, davvero fascinoso nella sua complessità, idrocarburi, note citrine, fiori bianchi e infine fruttato, si è rivelato non audace.

Immancabile, per secondo, lo stinco (di una celebre azienda lombarda) accompagnato dalle lenticchie in umido, arricchite quanto a sapore da scalogni, alloro, vino rosso… Questa carne ha richiesto un Rosso di Montalcino, sangiovese in purezza, dalla struttura corroborante, rosso rubino, forte personalità olfattiva, in bocca asciutto, con tannini ben risolti e non spigolosi.

 
Granfinale con la spungata sarzanese, in versione pasta sfoglia, con una farcia di confetture, frutta secca, cioccolato a scagliette… Di questo dolce, legato ai pellegrini e mercanti che transitavano sulla Via Francigena diretti poi via mare ai luoghi santi, mi sono a lungo occupato, come ben sa chi mi legge, approfondendo tutte le cento ricette (Crema, Brescello, Pontremoli…) e finanche progettando percorsi turistici. A Natale rappresenta dunque per me un omaggio doveroso. Il matrimonio è con passiti a bacca bianca.

Che il 2021 abbia ora inizio, regalandoci un po’ di quella serenità che l’anno vecchio ci ha sottratto, e un po’ di quel lavoro che dovrebbe esser diritto di tutti e con cui talvolta ben sostanziamo le nostre quotidianità.
Auguri davvero di cuore a tutti i Lettori – non sono pochi – di Ligucibario!
Umberto Curti

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pesto al mortaio

Chimiche del pesto

Forse non tutti gli appassionati di pesto – e sono, ovunque, milioni – sanno che un basilico ed una salsa di eccellenza, regina del Mediterraneo (aglio, pinoli, sale grosso, parmigiano, pecorino, olio evo), rappresentano anche una lezione di chimica.

Non è certo questa la sede per svolgerla, ma basti sottolineare che la coltivazione del basilico ha bisogno di terreni – ben lo intuirono sulle alture liguri, in campo e in serre(1) – con pH 6,5-7,2, e comunque mai sotto 5,5. Il pH del terreno non è un dato “astratto”, correlandosi concretamente, anzitutto, alla presenza di calcio (ed in misura minore può concorrere anche il pH dell’acqua). Se un terreno qualitativamente “vale”, un pH non ottimale (troppo acido o troppo basico) può entro certi limiti di “convenienza” esser corretto (https://tesi.cab.unipd.it/14619/1/tesi%2520finale.pdf).

5 anni or sono alcuni ricercatori italiani hanno indagato l’azione sinergica di pH e attività dell’acqua (aw (2)) anche relativamente alla stabilizzazione del pesto “genovese” tramite pastorizzazione termica, il pesto infatti vive organoletticamente – in primis – proprio grazie alla dote aromatica del basilico, scaturente dal profilo dei suoi olii essenziali, fra cui il metileugenolo.
L’attività dell’acqua assume valori da 0 (cioè sostanza secca al 100%) ad 1 (acqua pura). La maggior parte dei batteri non prolifica a valori ˂ 0,90, e solo alcune muffe si possono riprodurre fino a valori di 0,60.
La pastorizzazione mira, in linea generale, ad inertizzare le cellule vegetative, ma vitali permangono solo le spore di microrganismi aerobi ed anaerobi, pertanto è necessario che queste spore non germinino alterando la preparazione. In sintesi, i test d’inoculazione hanno mostrato che i ceppi di spore nei 2 mesi d’incubazione non hanno mai germinato (nemmeno con pH 4,9 e aw 0,93 oppure pH 4,6 e aw 0,95) né prodotto alterazioni. Identiche miscele di spore si sono inoculate in brodo colturale affine per pH e aw al pesto, e soltanto il Bacillus subtilis ha potuto crescere: aw 0,93 e pH 5,1 – 4,9 nonché aw 0,92 e pH 5,1 in 7-14 giorni. E’ dato dunque presumere che una aw di 0.92 e un abbassamento del pH a ≤ 4,9 bastino alla tutela sanitaria (e commerciale) del pesto pastorizzato, senza pregiudicarne i requisiti olfatto-gustativi.
Si noti che anche il pH ideale di una pasta madre a giusto livello di maturazione è tendenzialmente compreso tra valori 3,9 e 4,4 (tre parti di acido lattico ed una di acetico).
(1) intendo una corretta combinazione di luce, calore, umidità, e niente chimica mai. L’utilizzo di serre – da fine Ottocento – consente oggi di avere buon basilico 365 giorni l’anno
(2) la misurazione di tale parametro (anche umidità relativa d’equilibrio) è essenziale per il controllo qualità di prodotti sensibili all’umidità. L’attività è l’acqua libera o non cellulare interna agli alimenti o ad altri prodotti igroscopici (l’acqua vincolata da legami, o cellulare, non è misurabile con tale metodologia).
Umberto Curti

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basilico di prà

Serre di basilico e pesto di Pra’

Accoglienza come sempre regale lassù nelle serre di basilico di Pra’, dove non a caso si coltiva e si tramanda un’erba che già fu “regia” per i Greci (basilico da basileus=re), e quanto alla Grecia – amico lettore – concorderai che in quelle onde si fondò la civiltà mediterranea…
Lassù in quelle serre di Pra’, luogo vocato sin dall’Ottocento, l’accoglienza è rito a cura di Sir Stefano Bruzzone, imprenditore (e gentiluomo) dall’anima green, e mercoledì 19 febbraio sono state ospiti alcune importanti professionalità del turismo cui la nostra Luisa Puppo sta tenendo un corso specifico di “Gourmet English”, ovvero di microlingua settoriale per interagire al meglio con la domanda anglofona, che tra l’altro – e sempre più – invoca proposte di viaggio esperienziali.
Ho conosciuto Stefano un anno fa, quando m’invitò a tenere una conferenza alla grande festa del “baxaicò” che organizza giù in paese. Peraltro, già usavo il suo pesto – oggi senza dubbio il migliore tra quelli in commercio – per gli storytelling sensoriali che tengo nei corsi.
Stefano, e la moglie Monica, rivendicano con fierezza l’origine strettamente contadina del luogo, fra mare genovese e colline che traguardano il Basso Piemonte della valle Stura. Qui, l’intuizione di fine Ottocento di un mondo sapientemente rurale, i cui ortaggi finivano non a caso sul desco delle vicine ville patrizie, furono le serre di vetro dove, oggi come ieri, il basilico trova e trovò una casa ideale.
Il gruppo in visita didattica ha esplorato le ampie serre, il laboratorio di produzione, i piccoli appezzamenti dove sta prendendo vita anche un poco di gentilrosso, un grano tenero antico (ovvero scampato alle mutagenesi radioattive e ad altre nefandezze del tempo presente) che si caratterizza per la spiga rossiccia.
Sul basilico, sul pesto (sulle salse al mortaio in genere), sulle paste da condire (mandilli, picagge, trenette, testaroli, troffiette e gnocchi) e sui vini da abbinare (Pigato, Sauvignon, Malvasie secche, Riesling) ho già scritto nel tempo tsunami di testi, che ora – amico lettore – non t’infliggo se non suggerendoti in lettura – cliccando ad es. qui – altre parti di Ligucibario®. Ma la parola scritta, come noto, poco può rispetto alle esperienze vissute in presa diretta. Ecco dunque Stefano Bruzzone, sull’assolata terrazza di quel suo bel luogo, mettere alla prova un pestello di legno dentro un bacile di marmo, preparazione “solenne” ma mai snob, dal momento che il calore del movimento elettrico purtroppo ossida i polifenoli del basilico e dunque i moderni frullatori, ormai comodità presente in tutte le case, non possono che realizzare un pesto poco, o comunque meno, aromatico… In circa 15 minuti la ghiottoneria è bell’e pronta.
Aglio (in primis di Vessalico), pinoli italiani, sale marino grosso, basilico genovese dop, parmigiano dop, fiore sardo dop ed extravergine dop riviera ligure: non esiste in realtà una ricetta “originale”, “autentica”, “unica e assoluta”, ma vige tuttavia una regola importante, il pesto genovese – una salsa, dunque una ricetta a crudo – origina da un ottimo basilico. Aglio (un nutraceutico), sale marino grosso (un conservante) e pecorino (nei commerci la Repubblica di Genova dialogava intensamente con la Sardegna) fecero e fanno il resto, assegnando poi ai pinoli, al parmigiano e all’extravergine soprattutto il compito d’ammorbidire i sapori e ingentilire la texture, dato che un pesto organoletticamente troppo “brutale” non incontrerebbe il gusto contemporaneo.
Ciao e ancora grazie Sir Stefano, alla prossima, e sappi che ti tengo nel mirino, non scamperai ad altre visite didattiche…
Umberto Curti

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pesto di basilico al mortaio

Tataki crumble chips bisque tempura masala…

Anche in àmbito enogastronomico, v’è modo e modo di porsi davanti alla cosiddetta globalizzazione.
Nel primo, ove necessario – o opportuno – si fronteggia una tendenza mondiale tramite la tutela e valorizzazione delle tipicità locali, delle identità autentiche, della qualità territoriale. Nel secondo, si scimmiottano le mode esogene, con creatività che scade a stravaganza, a cucina confusion più che fusion.
Innegabilmente, il cibo (come il vino) è per propria natura incontro, scambio, convivio, il cibo ha “viaggiato” e viaggia per affratellare i popoli, ne svela le origini, ne racconta le culture, ne indirizza i destini. Ma l’enogastronomia italiana non deve dimenticare d’essere, anzitutto, italiana. Vi sarà pur una ragione se il mondo intero – tramite l’Italian sounding – costantemente imita i nostri prodotti, il Parmigiano Reggiano, la Mozzarella, il Chianti…, e in altri casi illegalmente li contraffa. E anche circa il pesto (io sono genovese), quanto pesto in giro per il mondo ha poco da spartire con un buon pesto?
L’Italian sounding, peraltro (cito da sito riconducibile al Ministero dello sviluppo economico

https://www.uibm.gov.it/index.php/la-proprieta-industriale/utilita-pi/servizi-prop-ind/contrasto-all-italian-sounding ) già in sé “rappresenta la forma più eclatante di concorrenza sleale e truffa nei confronti dei consumatori, soprattutto nel settore agroalimentare”.

Ogni giorno il lavoro mi porta a sfogliare giornali e periodici, leggere ricettari e menu, navigare il web, curiosare i blog e i social, e realizzo con dispiacere che la nostra arte culinaria nazionale (anzi, le nostre 20 gloriose regionalità) sta sottomettendosi ad un vocabolario sempre più inglese e/o esotico. Tataki, crumble, chips, bisque, tempura, masala…, evidentemente l’italiano non basta (più) a definire le fritture, o i dolci alle mele un po’ “sbrisoloni”.
“L’inglese (come suggerisce acutamente Marxiano Melotti, e in ogni caso l’esotismo delle lingue straniere…) è imprescindibile per dare autorevolezza a ogni registro comunicativo, dal saggio scientifico allo storytelling commerciale, fino alle recensioni culinarie”.
Lungi da me – ci mancherebbe – qualsiasi battaglia di retroguardia o provincialistica, e lunga vita a tradizioni ricette vocabolari d’ogni dove, ma credo dovrebbe avvenire l’esatto contrario, ovvero dovrebbero essere le gastronomie e i ristoratori stranieri a “saccheggiare” – ancor più di quanto già non saccheggino – il nostro lessico culinario, perché noi siamo l’Italia, un Paese unico al mondo quanto a tradizioni agroalimentari (tanto che anche il nostro avvenire originerà dalla salvaguardia e promozione di quel che meglio sappiamo fare ovvero essere)…
Sarei insomma orgoglioso di leggere la parola “focaccia” dentro un menu a Tokio, magari relativamente ad una specialità preparata con buon extravergine, così come trovo sovente grottesco un “tempura” (da quel latino “témpora” che i Gesuiti portoghesi  portarono in Giappone) quando seggo ad un tavolo che si specchia nel Mar Ligure, un mare tutt’intorno al quale si frigge davvero da tanto tempo.
Per il 25 maggio 2018 ho non a caso costruito un menu per un ristorante d’Arenzano nel quale gli esotismi esoterici sono molto “local”, ovvero inesistenti, e ai tavoli giungeranno zimino di ceci, croxetti del Tigullio, buridda e torta stroscia.
Sto vaneggiando?
Umberto Curti

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Ligucibario promuove il pesto della tradizione

Il 25 settembre prossimo Fiona Sims, giornalista del “Times” e nota foodblogger in viaggio di lavoro attraverso la Liguria, scoprirà “C’è pesto per te“, la proposta di turismo esperienziale ideata da Luisa Puppo per Artès e ambientata presso il suggestivo Mercato Orientale di Genova e i suoi immediati dintorni.
Se anche tu come noi, amico lettore, sei innamorato di una salsa al mortaio che non ha eguali al mondo, eccoti qui sotto una serie di link a testi e materiali – anche video – che Ligucibario ha prodotto nel tempo, per tutelare e promuovere un’eccellenza gastronomica che profuma di Mediterraneo e che chiede solo di essere adeguatamente raccontata anche ai turisti, soprattutto stranieri. Poiché pure sul pesto circolano molte fantasiose teorie di presunti gastronomi, qui troverai suggerimenti chiari circa la scelta di mortaio e pestello, delle materie prime, i formati di pasta preferibili (mandilli gnocchi troffiette trenette picagge testaroli…), i giusti vini (l’autoctono Pigato, ma non solo Liguria) in abbinamento… Come sempre, sono graditissimi commenti e punti di vista! Ciao da Umberto Curti.

https://www.ligucibario.com/il-pesto-genovese-3/
Tutto quello che avreste voluto sapere sul pesto ma non avete mai osato chiedere (3 puntate)

https://www.iscot.liguria.it/video.php?id_video_categorie1&id_video=4&gett=s
Pesto, una videoricetta passo passo (aglio, pinoli, sale grosso, basilico genovese, parmigiano reggiano, fiore sardo, olio extravergine)

https://www.youtube.com/watch?v=pvU9nkXwsaM
Pesto, le “videoistruzioni” per la ricetta al mortaio

https://www.ilsecoloxix.it/p/cultura/2016/04/15/ASmSYANC-ricetta_esperto_assoluta.shtml
Pesto, la ricetta “assoluta” non esiste (articolo su Il Secolo XIX)

https://umbertocurti.blogspot.it/2017/05/ce-pesto-per-te-turismo-esperienziale.html
C’è pesto per te, il pacchetto turistico ambientato al Mercato Orientale di Genova

https://www.ligucibario.com/pesto-mercato-orientale-genova/
Pesto al mortaio, una giornalista tedesca lo “scopre” al Mercato Orientale di Genova

https://umbertocurti.blogspot.it/2016/05/pesto-e-biodiversita-scegli-artigiano.html
Pesto e biodiversità, lunga vita all’artigianato agroalimentare

https://www.rsvn.it/rsvn/2017/03/27/zone/savona/savona-savona/ma-i-roamani-mangiavano-il-pesto/
Ma i Romani mangiavano pesto? (si “accontentavano” del moretum…)

https://umbertocurti.blogspot.it/2015/01/pesto-di-basilico-pesto-de-baxeico.html
Pesto: storia, ricetta, abbinamento enologico

https://www.ligucibario.com/pesto-e-vino/
Pesto, quali vini abbinare?

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Varazze a Natale

Tutto quello che avreste voluto sapere sul pesto ma non avete mai osato chiedere – parte 3

Parte 1

Parte 2

Poco a poco dalle tavole del popolo il pesto arriva al desco dei “scignöri” e alle cucine delle trattorie, e la codifica della ricetta – quanto meno degli ingredienti “obbligati” – inizia ad essere motivo di gustosi confronti e sfide, trionferà il basilico, con buona pace tuttavia del vocabolarista Angelo Paganini il quale aveva trascritto una ricetta in cui basilico e maggiorana (altro cult ligure, sotto il nome di “persa”) sembravano intercambiabili.

A partire dagli anni ’50 il boom del turismo attrae in Riviera sciami di ospiti padani e stranieri, tutti desiderosi di un posto al sole e… al ristorante, possibilmente di fronte a un piatto di mandilli de saea profumati di basilico (e seguiti dall’onnipresente frittura di pesce). Una squisitezza che si cerca di “replicare” anche a casa grazie alla rivoluzione delle rivoluzioni: infatti i mitici mortaio di marmo (apuano) e pestello di legno duro (melo, pero, olmo…) vengono via via sostituiti dai frullatori, e poi da efficientissimi robot mixer: meno fatica, meno tempo, più pesto! Quanto al mixer, da tanti legittimamente aborrito, va detto che, se proprio non se ne può fare a meno, ponendo preventivamente le lame e il “bicchiere” in frigo e premendo poi il tasto ad impulsi brevissimi, il prosaico calore scempia un po’ meno gli aromi essenziali delle foglioline…

E, per i più pigri o maldestri, la GDO alimentare (ai tempi si chiamavano “superette”…) inizia a proporre tutto l’anno “pestati” industriali, su cui però risultava, e risulterebbe, arduo pronunciare un giudizio. Periodiche “inchieste”, infatti, ne stroncano non pochi, per non dire quasi tutti, a causa degli ingredienti e/o del sapore, o talora d’altre scelleratezze.

All’aumento di popolarità del pesto corrisponde purtroppo anche la crescita esponenziale delle contraffazioni, soprattutto all’estero. La salsa cruda più popolare al mondo diviene oggetto di innumerevoli tentativi di imitazione: scatta così la controffensiva ligure contro le multinazionali e nel 2005 il basilico genovese ottiene la DOP (Denominazione di Origine Protetta), mentre consorzi e Camere di Commercio si impegnano nella difesa dell’originale, svolgendo opera di tutela della tipicità. Il pesto resiste poi alle infondate accuse di cancerogenesi (per via del metileugenolo presente nel basilico giovane) e ad altre aggressioni che vorrebbero definirlo una salsa “a base ogm”, aggressioni figlie della superficialità – e speriamo non di altro – , che offendono secoli e secoli di miglioramento contadino (il contadino è da sempre maestro d’ibridazioni grazie ad oculati innesti!). Ma questa è oramai storia di oggi.

Al termine di questa celere incursione nella biografia del pesto, mi sono prefisso di oggettivizzare il più possibile le conclusioni. A tal fine, ho scelto le parole supra partes di un “foresto” (per noi liguri, i foresti sono tutti gli altri…), l’americano Fred Plotkin, cantore da decenni delle glorie della cucina italiana e bon vivant “camogliese”. In Recipes from Paradise (1996), atto d’amore verso l’enogastronomia ligure sin dal titolo, Plotkin dedica al pesto più di una dozzina di pagine tra approfondimenti, consigli e ricette. L’incipit suona potente: “Pesto, the bewitchingly perfumed green sauce that is ubiquitous in the cooking and the hearts of every Ligurian is now a citizen of the world”, il pesto, la salsa verde dal profumo inebriante onnipresente nella cucina e nel cuore di ciascun Ligure, s’innalza oggi a cittadino del mondo… Prosegue l’autore: “There is no single, definitive preparation for pesto”, non esiste una ricetta unica e definitiva per il pesto, “it varies a bit from town to town in Liguria, just like a dialect”, in Liguria esso muta da una località all’altra, proprio come il dialetto (una metafora calzante ed evocativa). Non solo, precisa Plotkin: anche nello stesso luogo, forniti a due chef gli stessi ingredienti e dosi, i risultati appariranno diversi “because of the hand of eye of the person who makes the pesto”, a causa della mano e dell’occhio della persona che fa il pesto. Quindi, nessuno detiene verità uniche e sacre sul pesto: la responsabilità, per così dire, spetta a tutti gli amanti di una salsa che ha seguito nel tempo l’evolversi delle vicende di uomini e luoghi, come una profumatissima lezione di storia.

Ci sia nondimeno concesso di affermare che l’attuale ricetta più “consolidata”, ovvero aglio (1) – pinoli – sale grosso – basilico (2) – fiore sardo – parmigiano reggiano o grana padano – olio extravergine, lavorando gli ingredienti nella giusta sequenza, col mortaio per buon amico e il mixer solo se si ha davvero una fretta dannata, regala emozioni oggettive e indimenticabili… Col pestello, mi raccomando, pestare e ruotare delicatamente gli ingredienti, senza ammaccarli rudemente dentro il mortaio. Quanto al pesto da aggiungere al minestrone (ormai pronto e fuori dal fuoco), suggerisco di eliminare i pinoli ed eventualmente sostituirli con una manciata di funghi freschi affettati, oppure secchi, già ammollati una mezz’ora in acqua tiepida.

Chi voglia cimentarsi col pesto, trova ovviamente la mia ricetta su Youtube.

In dirittura d’arrivo, però, ancora qualche consiglio finale:

• il mortaio (3) , per il pesto di famiglia, preparato senza fretta, resta l’opzione migliore. Il marmo (carbonato di calcio) non scalda, e alla fine si ripristina con una semplice passata di acqua tiepida e aceto. Comprare mortai non troppo piccoli né troppo grossi, e verificare che la forma del pestello ne sposi bene l’ogiva. Le 4 orecchie perimetrali servono come appigli per ruotarlo mentre si lavora alla salsa. Il marmo di Colonnata (il toponimo si lega al fatto che con quel marmo i Romani costruivano colonne) è più poroso, meno liscio rispetto a quello di Carrara
• togliere all’aglio sia la camicia sia l’anima. Pestarlo all’inizio, così che il solfuro di zolfo (allicina) diffonda subito bene la nota pungente
• i pinoli di qualità sono ricchi di acido linoleico e oleico. Se non si trovano quelli di Pisa, comprare italiano e non cinese…
• il sale grosso (marino) svolge anche una funzione meccanica, consentendo di “stracciare” e “molire” le foglie di basilico. Essendo igroscopico, rallenta l’ossidazione e l’iscurimento del basilico del preparato. Non è possibile preparare il pesto con sale fino
• il basilico genovese DOP ha caratteristiche ineguagliabili. Impiegare foglie giovani e piccole, lavarle in acqua fresca e farle asciugare con estrema delicatezza, senz’assolutamente pressarle. Chi non lava il basilico commette una sciocchezza. Quando il basilico entra nel mortaio, più che pestare bisogna iniziare a schiacciare, servendosi anche delle pareti del mortaio
• la stagionatura del parmigiano dovrebbe aggirarsi intorno ai 24 mesi, del pecorino 12-15 mesi. Molti chef adottano per il pesto un rapporto quantitativo di 7:3, ovvero 7 parti di parmigiano e 3 di pecorino, ma ognuno si senta libero
• l’olio extravergine (perfetta la dolcezza di quello ligure, taggiasco ancor meglio che levantino) va aggiunto alla fine e lentissimamente, esso ha anche la funzione di solvente delle sostanze aromatiche
• se il pesto è troppo “sodo”, diluirlo con un cucchiaio d’acqua di cottura della pasta
• le lasagne condite col pesto non cuocerle al forno, una delizia come il pesto si gusta cruda!

Long live pesto, lunga vita al pesto, il pesto fresco, ovviamente, e abbasso i guru e buon appetito da Umberto Curti!

(1) …fanno un po’ sorridere coloro i quali sottintendono che tutto il pesto ligure vada fatto solo con aglio “di Vessalico”: quanto ne servirebbe? Accontentiamoci, ove necessario, di buon aglio bianco, e se i pinoli non sono di Pisa (famosa pineta di Migliarino San Rossore) accontentiamoci di buoni pinoli italiani…

(2) almeno il 25-30%

(3) attrezzo antico, ne esistevano di vari materiali e vi si pestavano frutta secca, semi, spezie… I pestelli erano a due teste, oggi non se ne trovano più. Le famiglie genovesi (che lo utilizzavano anche come fermaporta) solevano avere un mortaio per le preparazioni salate e non di rado uno a sé stante per quelle dolci, evitando di pestare ingredienti “gentili” là dove pestavano già l’aglio…

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Pizza: il segreto è nell’impasto

Pizza, pane, focaccia: noi italiani li amiamo, ma quanto conosciamo le farine, l’olio, i lieviti, e persino il sale e l’acqua che utilizziamo?

In un’epoca che, anche in gastronomia, tutto massifica e deteriora, la “correità” del consumatore consiste soprattutto nel rilevare sempre meno le differenze fra prodotti diversi e nel leggere troppo distrattamente le diciture in confezione, che viceversa si confermerebbero uno dei primi strumenti informativi di cui avvalersi (tenuto presente che, per fortuna, la frode alimentare è ancora sanzionata dal Codice Penale, e che dal 13 dicembre 2014 entrerà in vigore la nuova, e più restrittiva, normativa sulle etichettature).

Compriamo fuori casa, o ci cuciniamo nel tepore delle mura domestiche, la pizza, la focaccia, il pane, cibi evergreen ma che profumano anche di tempi andati… Sono alimenti quanto mai famigliari, l’Italia è per antonomasia la patria della mediterraneità a tavola, cereali, ulivi e viti, le nostre piante-paesaggio, impasti, olii e vini. Ci prefiggiamo l’accuratezza dell’artigiano, affermiamo di diffidare dalle “imitazioni”, e di praticare il più possibile la nutraceutica (e a Genova lottiamo contro lo strutto nella focaccia). Ma quanto conosciamo le farine, l’olio, i lieviti, e persino il sale e l’acqua che utilizziamo? Raffinazione, forza, glutine, impasto diretto e indiretto…, sono termini noti oppure incomprensibili? La salsa di pomodoro, la mozzarella, i prosciutti…, a fronte degli innumerevoli scandali e truffe che si sono susseguite in Italia e altrove negli ultimi anni, rappresentano ingredienti iper-sicuri grazie alla cosiddetta “consuetudine”, o viceversa al momento dell’acquisto occorre verificare? E “Cibo criminale” è il titolo di un thriller cinematografico o di un recente saggio di Mara Monti e Luca Ponzi (ed. Newton Compton), che smaschera una serie impensabile di nefandezze alimentari, dalla mafia dei formaggi inquinati sino al latte di bufala…importato dall’India?

Io, ma come me tantissimi altri, sono rimasto allibito assistendo su Rai3 alla, come sempre meritoria, puntata di “Report” del 5 ottobre 2014 (ora visionabile on line sul sito Rai), nella quale l’inviato di Milena Gabanelli, il valoroso Bernardo Iovene, ha svelato fatti ma soprattutto misfatti gravitanti nell’orbita della pizza tricolore, e non solo napoletana. Pizza, si badi bene, gloria del made in Italy, un piatto-simbolo festosissimo che – specialmente nelle sue versioni più basiche, la marinara, la margherita… – dovrebbe anche non costituire azzardo per la salute e il benessere, né per quanto attiene agli ingredienti né per quanto attiene alle preparazioni. Purché gli ingredienti siano di provenienza sicura, di buona qualità e ben conservati, purché nei locali e nelle attrezzature regni implacabilmente l’igiene, purché la manutenzione dei forni (a legna) sia scrupolosa, e, last but not least, purché non si ricorra a lievitazioni acceleratissime che giovano solo al profitto della pizzeria, ma certo non alla digestione del cliente.

Il quale, da parte sua, se notasse certi forni sozzi e neri di fumo, la faccia inferiore di certa pizza carbonizzata, l’olio rancido (a furia di rabbocchi) dentro certe oliere, perfino l’illegale cartone riciclato per l’asporto, eccetera eccetera – insomma tutte le pecche documentate da “Report” – , forse in molti casi cambierebbe locale senza indugi.

L’ignoranza in materia di non pochi pizzaioli, infine, sia italiani sia stranieri, e il fatto che la scuola alberghiera italiana neppure contempli una qualifica da pizzaiolo, utile ad elevare “cultura” personale e “identificazione” col mestiere, rendono il quadro ancora più allarmante. Quis custodiet custodes ipsos?, si chiedeva il satirico Giovenale nel I secolo d.C. Chi “sorveglia” coloro, pizzaioli e altri “osti”, che dovrebbero vigilare sul rispetto delle tradizioni e operare per una ospitalità italica – pizza, calzoni, farinate, street food anzitutto – di eccelsa qualità? Quella, per intendersi, che attrae turismo e crea fidelizzazione? Se le categorie non iniziano fermamente ad auto-vigilare e, con una corretta e sana concorrenza, a livellare i processi e i prodotti verso l’alto, cos’avverrà ai nostri miti e riti più affermati?

Meditate, lettori, meditate. E scegliete quindi prodotti e pizzerie a ragion veduta, così da premiare chi lo merita (e sono molti) e rende un buon servigio all’immagine del nostro Paese, il quale un tempo era 1° nella classifica mondiale degli arrivi, ora non a caso è 5°, e probabilmente scenderà verso l’11° posto, pur vantando, oltre a tutto il resto, un patrimonio gastronomico unico al mondo.

I pizzaioli meritevoli, per chiarirlo bene e definitivamente, sono quelli che

• “ritornano” via via a farine macinate a pietra e meno raffinate (più ricche di fibre, minerali, calcio, fosforo, vitamine, preziosissimi polifenoli…),
• moderano l’uso sia di ’00’ (uno tsunami d’amido e glutine) sia di Manitoba, che ormai ha sovente valori-bomba W˃380,
• cucinano solo con olio extravergine (il vero mosto d’oliva, senza rettifiche chimiche), e si tengono lontani da olio di sansa, olio di palma…,
• “ingentiliscono” il glutine con idonee tempistiche di impasto e riposo, puntata-staglio-appretto (la fermentazione infatti è la sommatoria di maturazione e lievitazione, la prima fase per scomporre i polisaccaridi in zuccheri semplici, la seconda per sviluppare anidride carbonica),
• approfondiscono e sperimentano, senza cedere alla fretta dell’avidità, l’affascinante pianeta pre-impasti, dalla biga alla pasta madre, che giova alla digeribilità dei prodotti, alla loro conservabilità, ad alcune loro caratteristiche organolettiche (morbidezza, alveolatura, fragranza, pienezza dei sapori…). I pre-impasti, in tal senso, possono rappresentare l’indomita e “slow” risposta agli obbrobriosi miglioratori chimici,
• privilegiano ingredienti freschi, del terroir, e di tracciabilissima provenienza (si pensi al magnifico pomodoro San Marzano DOP dell’agro sarnese-nocerino, un pieno di prezioso licopene, o al basilico genovese DOP, dall’aroma inimitabile, o al Parmigiano Reggiano DOP, che non a caso subisce innumerevoli contraffazioni dal parmesao al regianito, vedi ad esempio www.restodelcarlino.it, 02 04 2007),
• non sacrificano la qualità in nome di chissà quali risparmi (l’olio sopra la pizza è circa 4-5 g, quanto mai si guadagnerebbe usando le schifezze al posto dell’extravergine?),
• non eccedono in stravaganze pur d’inseguire chissà quale nicchia di business,
• puliscono continuamente il forno a legna poiché le cattive combustioni e i depositi di farina carbonizzati sviluppano sostanze cancerogene,
• sensibilizzano e motivano dipendenti e collaboratori (i giovani d’oggi sono i Raffaele Esposito di domani!), perché far squadra implica anzitutto senso di appartenenza,

e fanno tutto ciò così da garantire al cliente una sosta appagante e…una notte senza bicarbonato. Se in Italia ha ancora senso fare impresa, il futuro appartiene a costoro, per l’amore con cui praticano il loro mestiere.

Buona pizza a tutti, dunque, da “Pepe in grani” a Caiazzo (CE), da “Il farro” a Casola Valsenio, da “Bonci” e da “La Gatta Mangiona” a Roma, da “Berberé” a Bologna, da “Sorbillo” e da “Brandi” a Napoli, da “Mariano&Martino” a Genova, da “Ramses” a Como… Ma Ligucibario® attende le vostre segnalazioni, in Liguria e…nel resto del mondo!

Umberto Curti, docente in corsi di formazione professionale FSE di panificazione e pizzeria

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