Ligucibario » pan di spagna

pain de Gênes

Luisa — Tue, 03 Feb 2026 14:14:07 +0000

Il pain de Gênes, noto anche come torta genovese, o come ambrosia, è peraltro un dolce di origine incerta, di fatto l’attuale “format” fu merito nel 1850, a Parigi, di Fauvel, il pasticcere di maison Chiboust in rue Saint-Honoré, un nome una garanzia (Saint Honoré è fra l’altro il patrono dei pasticceri). È una torta simil pan di spagna, ma con sfarinato di mandorle, senza lieviti, con burro, uova e zucchero, cotta in uno stampo per pane genovese tondo e piatto e con bordo scanalato, da foderare con carta forno, quindi glassata con curaçao, kirsch o maraschino, ma personalmente ho un’amica che privilegia il rum. Due anni più tardi, nel 1852, Fauvel poi prese servizio nel celebre panificio Frascati (1797) in boulevard Montmartre, ovviamente – come sempre avveniva – portando colà le proprie ideazioni, copyright che rendevano più competitiva una bottega… Questa la modificò appena e divenne “pane genovese”, per via dell’assedio austriaco subito dal generale Andrea Massena a Genova – generale che non a caso diventò il famigerato “Massazena” – nel corso della II campagna d’Italia (a tale assedio si legherebbero anche le tomaxelle…). La leggenda vuole che i genovesi assediati sopravvivessero grazie a decine di migliaia di chili di mandorle, chissà… A dolci come questi Ligucibario® abbina un passito a bacca bianca, servito fresco nei tulipanini.
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Torta regina

Luisa — Wed, 01 Oct 2025 11:30:04 +0000

La torta regina è un favoloso – ma antico – evergreen della pasticceria Panarello * , la torta di mandorle diventò “base” di strati di pan di spagna guarniti da una farcitura di crema al burro e zabaione, bagnati al maraschino.
E’ disponibile anche in monoporzione.
Va ovviamente conservata ben al fresco (+4°C…).
Ligucibario® le abbina tendenzialmente passiti a bacca bianca, serviti freschi nei tulipanini.
* azienda attiva dal 1885.
Umberto Curti

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Africani

Luisa — Thu, 15 May 2025 09:30:00 +0000

Gli africani sono grosse paste, gustose e caloriche, a base di pasta di mandorle, di pan di Spagna o di altra pasta simile, farcite con crema pasticcera e completamente ricoperte di cioccolato…
Da assaggiare presso la storica pasticceria “Giordano” a Varazze, anzitutto.
Ligucibario® abbina loro un passito a bacca rossa, oppure un liquoroso (Porto…)
Umberto Curti

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Assabese (torta)

Luisa — Mon, 02 Sep 2024 13:38:06 +0000

Assabese (torta): la pasticceria “Tagliafico” di Genova, che ha compiuto nel 2023 cento anni e che va celebre anche per i pandolci alti ovvero lievitati con pasta madre, su ordinazione realizza un soffice pan di Spagna al cacao aromatizzato alla vaniglia bourbon (una delle tre più pregiate al mondo). La fragranza del pan di Spagna – che il mondo tuttavia chiama pâte génoise… – è esaltata da una doppia farcitura di golosa ma delicata crema imperiale al cioccolato, e da una guarnizione di codette di cioccolato al latte. Una scritta decorativa con pasta di zucchero rifinisce questo dolce, suggerito in primis a tutti gli amanti del cioccolato. L’origine del termine va arretrata al 1884, allorquando, in occasione a Torino nel parco del Valentino dell’Expo Generale Italiana (16 aprile…), furono presentati come curiosa “attrazione” (si era purtroppo in piena stagione coloniale…) alcuni abitanti nativi della baia di Assab, nel Corno d’Africa.

Umberto Curti

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Génoise (pâte, pâte à)

Luisa — Fri, 24 May 2024 13:35:28 +0000

La génoise (pâte, pâte à) è un simil pan di spagna, un’idea di Giovanni Cabona (da Crocefieschi), cuoco che seguì la famiglia di Domenico Pallavicino la quale nel ‘700 si trasferì con funzioni diplomatiche alla corte di Ferdinando VI in Spagna. Si lavorano gli ingredienti a bagnomaria a 45°C., mentre nel pan di spagna (vedi qui nell’alfabeto del gusto la relativa voce) a freddo. La ricetta figura (anche e non a caso) al n. 599 dell’Artusi.
Umberto Curti

2,5 kg di frattaglie tra orecchie, piedi, lingua di maiale e guancia, qualche foglia di alloro, mezzo bicchiere di aceto bianco, sale quanto basta.

Lavare accuratamente le frattaglie e farle bollire a fuoco moderato fino alla cottura (saranno cotte quando i piedi si riescono a disossare con facilità), per regolarsi un paio d’ore. Nel momento in cui l’acqua inizia a bollire togliere la schiuma in superficie con la schiumarola. Togliere le frattaglie dal brodo, pulire dalle ossa e fare a pezzetti. Raffreddare il brodo fino a che non solidifichi diventando gelatina e ripulire dallo strutto che si é formato in superficie. Riscaldare la gelatina, versare in un’altra pentola se dovessero presentarsi altri residui. Quando è ripulito aggiungere l’aceto e versare nei contenitori nei quali si presenterà in tavola che dovranno andare in frigo per la conservazione.

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Pesce d’aprile di Savona

Luisa — Tue, 19 Mar 2024 13:07:55 +0000

Non esiste alcuna documentazione, come spesso avviene nel settore gastronomia, per datare precisamente le origini di questo dolce, penetrato negli usi savonesi, oggi oggetto di vero affetto… Forse, tanto per cambiare, un uso proveniente dalla secolare e mai placatasi “opposizione” tra Savona e Genova, dai tempi via via di Magone, dell’interramento del porto, della mutilazione di tutte le torri cittadine intorno al 1528, allorquando la Repubblica di Genova definitivamente prevalse sulla Torretta… Comunque, una leggenda ci racconta che, sotto quella dominazione, al Doge “nemico” in visita al quartiere marino di Fornaci venne per burla appeso dai pescatori locali un pesce finto sulla schiena. Il Doge, quando se ne avvide, assai contrariato minacciò ritorsioni!… Così quei pescatori chiesero alle proprie mogli (o ad un pasticcere, chissà…) di cucinare un dolce pregiato, che attenuasse la collera del potente. E fu così che venne ideato il pesce d’aprile di Savona. Sia come sia, venduta a pezzi, si tratta di una base di pan di spagna, farcita con crema ai vari gusti – non esiste una ricetta unica ed assoluta – e poi coperta di glassa di vari colori, ricostruendo allegramente le fattezze e le scaglie di un pesce vero. Si trova nelle pasticcerie – e alcune panetterie – ogni anno per tutto marzo, e cessa di essere prodotta e commercializzata a partire ovviamente dal 2 aprile.
Umberto Curti

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Cincin col Moscato

Luisa — Tue, 13 Feb 2024 08:55:49 +0000

Moscato, che bella famiglia di vini, la parola evoca sùbito il Piemonte… Una quindicina di anni fa Ligucibario® gli dedicò una serata (foto) presso un’apprezzata pasticceria di Genova, come volta il tempo! E fra qualche giorno – il 18 febbraio – festeggerò un compleanno importante, e dunque occorrerà “salirne” dalla cantina una bottiglia per i cincin finali…

In Liguria l’uva moscato presenzia solo la DOC Golfo del Tigullio-Portofino*, con qualche produzione di pregio, 100% da vitigno moscato bianco. Di solito la bottiglia rivela un bel giallo oro, e un naso inconfondibilmente aromatico, che in bocca si tramuta in dolcezza agrumata: un vino delle feste, perfetto coi dolci lievitati, soffici, e dunque la tradizione del pandolce alto, del panettone, del pandoro, della colomba, del pan di spagna (ideazione di un cuoco di Crocefieschi al seguito dei Pallavicini in Spagna!) variamente “abbinato”… Si vinifica anche in versione passita, cambiando ovviamente gli abbinamenti.

Il moscato appartiene a quell’ampio e magnifico gruppo di “aromatici” in cui troviamo il Moscadello di Montalcino, il moscato giallo, il moscato d’Asti, il moscato di Noto, il moscato di Siracusa, il moscato di 3 DOC sarde (Sardegna, Cagliari, Sorso-sennori), il moscato di Trani o reale, il moscato di Pantelleria (moscato di Alessandria, o moscatellone, o zibibbo), il Muscat de Chambave

Sono viceversa a bacca nera il moscato di Scanzo, il moscato di Amburgo, il moscato rosa.

Quanto sopra non va confuso coi Muscat d’Alsace (vitigni muscat d’Alsace e muscat ottonel, quest’ultimo a buccia rosa), e i vari Muscadet, fra cui il magnifico Muscadet de Sèvre-et-Maine (da vitigno melon de Bourgogne, tuttavia a dispetto del nome siamo nella Loira…).

*ma un clone è nella DOC Riviera ligure di ponente, dove si è recuperato il Moscatello di Taggia, vinificato sia secco sia passito. Secco si abbina a spaghetti alla bottarga, risotto alle verdure e ai frutti di mare, stoccafisso bollito, baccalà al verde… Passito si “medita” con pastefrolle, cubaite, macedonia di frutta secca, biscotti del Lagaccio spalmati di confetture, come piacevano a mio padre, che di piaceri si intendeva…

Umberto Curti

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Pan di spagna

Luisa — Tue, 25 May 2021 09:19:29 +0000

Pan di spagna o pâte (à) génoise? “Idea”, si dice, d’un cuoco dell’entroterra genovese (Giovanni Cabona) al seguito dei Pallavicini (diplomatici alla corte di Ferdinando VI di Spagna), è preparazione – farina, zucchero, uova, niente burro… – che il mondo, paradossalmente, conosce di più come pâte (à) génoise.
A questo link trovi un mio lungo articolo chiarificatore sul tema… La sofficità del prodotto finale lo rende partner ideale di tante preparazioni di pasticceria, a Genova anzitutto la favolosa (torta) Sacripantina, vedi qui sull’alfabeto del gusto la relativa voce.
Umberto Curti

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Genova e Liguria, i cibi “internazionali”

Luisa — Wed, 20 Jan 2021 08:53:00 +0000

Genova e Liguria, i cibi “internazionali”

Etno-gastronomia, un neologismo che piace.
In effetti, che la cucina racconti la storia culturale di un popolo è acquisizione che ha preso piede in Italia dai tempi di “Gino” Veronelli e degli illuminati suoi pari, 50-60 anni fa, animando ricerche e dibattiti… In Liguria, fatte salve alcune pagine del Professor Rebora, poco si è prodotto.
Cucina come “convivio” tra genti: una comunità si nutre di quel che coltiva, rielabora, produce, ma anche di quel che acquista e apprende, e pare davvero superfluo sottolineare come la cucina genovese (ivi incluse le sue progressive “irradiazioni”) s’appoggi diacronicamente a Piazza Caricamento, luogo in cui affluiva ogni tipo di merce, talora top di gamma. La Superba, dominando le tratte mercantili, pian piano fu tale anche a tavola (pur senza mai barattare le frugalità col kitsch), si pensi alle frutta candite di cui siamo debitori al mondo arabo, al fastoso tacchino alla storiona (ricetta forse “giunta” dalla Stiria), finanche poi al cappon magro, che ha monumentalità quasi barocca rispetto ai piatti liguri più consueti…
Rotte, commerci, un genius loci che si svela al cospetto degli altri. V’è dunque una ricca famiglia di ingredienti, piatti o tradizioni che Genova e la Liguria mutuano da un altrove, o – per così dire – con un altrove spartiscono. Pietanze “comparate”, così mi piacerebbe intitolare un corso universitario, modificando ogni anno – beninteso – la parte monografica.
Salirebbero così al proscenio anzitutto sua maestà il pesto, che oltre il confine di Ventimiglia in parte s’affratella al pistou.
La salsa agliata, energia mediterranea, e nutraceutica, affine all’aioli, così come l’acciugata (da non confondere col m a c h e t t o) lo è all’anchoyade.
Il marò, che svela un lemma forse arabo, salsa al mortaio che non a caso impiega la menta e che non a caso s’accompagna (a Ponente) alla capra.
La bottarga, botarikh è l’ovario, ed il musciamme, mushamma’, ovvero filettini di pesce essiccato (un tempo era anche delfino), sorta di soppressa ittica piuttosto soda.
Le varie preparazioni in scabeccio (carpione), ancora una volta dall’arabo sikbag.
La farinata di ceci, ovvero la socca, la bela cauda, la cecìna, la calentita, street food che attraversa Paesi e continenti…
La piscialandrea, dal francese pissaladière (certo non da Andrea Doria), ovvero “torta” che fa uso di pesciolini salati.
Lo scuccusùn, ed è qui sin troppo chiara l’assonanza con uno dei piatti più importanti e “rituali” dell’area nostra dirimpettaia, anzitutto il Maghreb.
Il brandacujùn, attiguo alla brandade de morue, io lo prediligo di stoccafisso (più ligure?), non di baccalà (più francese?). Il ciuppin, zuppa di pesce che fa da “ponte” verso San Francisco in California. La buridda, di seppie ma non solo, il nostro stufato di mare più corposo, ed i gourmet sanno che il bourride di Provenza e Linguadoca rivaleggia con la bouillabaisse marsigliese.
La cima, non lontana dalla poitrine de veau farcie, petto di vitello farcito, e poi cotto al forno.
Le trippe, e qui si potrebbe organizzare un lungo tour non solo italiano tra interiora e fratteglie leggendo il mio “Il quarto numero cinque. Trippe, busecca, lampredotto…Storia e ricette”, ed. De Ferrari, Genova, 2014.
La rattatuia, ovvero la ratatouille.
Il pan di spagna, che tutto il mondo chiama significativamente pâte génoise, omaggiando quel Giovanni Cabona da Crocefieschi che la ideò, elegante e soffice, giunto coi Pallavicini alla corte di Spagna. Il pandolce, che suona “genoa cake” all over the world (sia lode all’anice). I biscotti di Garibaldi, gallette croccanti, con uvetta, molto diffuse da Newcastle a Londra, nate in onore di una visita dell’Eroe dei due mondi in Inghilterra (1854). La cubaita, dall’arabo qubbat, mandorle e altra frutta secca (secondo disponibilità) legate con miele dentro due cialde sottilissime. E le s-ciumette, albumi che la cucina francese – ça va sans dire – sa nobilitare col nome di îles flottantes…
Lascio alla tua curiosità, amico lettore, l’onere di cliccare sui link che per ogni voce in elenco ti condurranno verso il mio “alfabeto del gusto”, un forziere di circa 1.100 lemmi (forse già lo consulti) nel quale è raccontata (vent’anni di lavoro) tutta intera l’enogastronomia ligure. Pardon, l’etno-gastronomia…
Buon appetito!
Umberto Curti

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Pasqua a Genova. Le birre con Umberto

Luisa — Wed, 28 Mar 2018 13:50:43 +0000

da sinistra umberto curti e luca giangaspero

Pasqua a Genova. Le birre con Umberto

Via della Maddalena 50 R, nel cuore del centro storico di Genova, stamattina Ligucibario® è in compagnia di Luca Giangaspero di “Beershop”, per costruire un menu di Pasqua all’insegna della tipicità, ma abbinando alle portate non i vini, bensì birre di eccellenza.

Torta Pasqualina, lattughe ripiene in brodo, cima alla genovese, cavagnetti, Sacripantina, voilà il magnifico menu.
Ovvero una sfoglia farcita d’erbe profumate (credetemi non furono carciofi), eppoi una foglia di lattuga col cuore di carne, eppoi una “tasca” di vitello riccamente ripiena, eppoi una pastafrolla che racchiude un uovo, eppoi infine una cremosa cupola (ideata dalla Pasticceria Preti nell’800) dove il pan di Spagna si sposa a note di rhum e marsala… Qui su Ligucibario (e su Liguricettario) trovate ogni informazione e le ricette relative a queste 5 mirabilie.
Stamattina, alla Pasqualina (accanto a cui, nei calici tradizionali, si possono piacevolmente versare Pigato DOC Riviera di ponente, ma anche alcuni Sauvignon, Riesling…) Luca ha abbinato una bière blanche d’ispirazione belga (5° alcolici), delicata ma intensa, di fresca beva ma con aromi speziati, che poggia su un patrimonio di frumento, coriandolo, cardamomo, scorzette d’arancio.

Alle lattughe ripiene in brodo (accanto a cui, nei calici tradizionali, si possono piacevolmente versare DOC Ormeasco sciac-trà, DOC Bardolino Chiaretto, DOC Matino rosato…) Luca ha abbinato una birra bitter pale ale inglese (4,3° alcolici), caratterizzata da una beva secca, netta ma non invasiva, fluida, che lascia spazio al resto delle portate culinarie.

Alla cima genovese (accanto a cui, nei calici tradizionali, si possono piacevolmente versare Rossese DOC Riviera di ponente, DOC Maremma toscana Ciliegiolo, Morellino di Scansano DOCG…) Luca ha abbinato una birra IPA d’ispirazione americana (6° alcolici), che reca al palato una viva grinta di luppolo e un bouquet delicatamente fruttato.

Ai cavagnetti (accanto a cui, nei calici tradizionali, si possono piacevolmente versare DOC Val Polcevera passito Na coé, Romagna Albana passito DOCG, Vin santo del Chianti classico DOC…) Luca ha abbinato una birra Imperial Stout (8,5° alcolici), con marcati sentori di vaniglia, cioccolato, caffè.

Alla Sacripantina (accanto a cui, nei calici tradizionali, si possono piacevolmente versare DOC Tigullio e Portofino Moscato, Asti Spumante DOCG, Brachetto d’Acqui DOCG…), Luca ha abbinato una birra Barley Wine (11° alcolici) intensa, corposa, con marcati sentori di caramello, prugna sotto spirito, datteri, ed un’inconfondibile – io sottolineerei magica – nobiltà da invecchiamento in barrique.

Cosa aggiungere? Che l’enogastronomia è piacere e libertà (fatte salve alcune linee guida di buon senso, diffidate dei tanti guru che propinano verità iniziatiche).
E che nei calici versiate vino o birra, uno splendido viaggio fra storie e terroir può iniziare anche in un’animata bottega dei carruggi… Buona Pasqua a tutti voi, cari amici di Ligucibario®! E un bacetto alla mia videomaker preferita, Luisa Puppo…
Umberto Curti

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