L’olio extravergine è un alimento benefico, i cui consumi stanno denotando positive tendenze, finanche in Paesi molto lontani dall’Italia e dal Mediterraneo.
Quest’olio è di fatto – anzitutto grazie ai molti polifenoli – un nutraceutico, molto duttile in cucina sia a crudo che cotto, ben digeribile, e con un punto fumo abbastanza elevato (è la soglia termica oltre la quale si sviluppa la famigerata acroleina…).
Per Ligucibario® costituisce da molti anni un importante compagno di lavoro (periodicamente ho il piacere di collaborare anche col Consorzio di tutela olio extravergine DOP Riviera Ligure) e, non secondariamente, un ottimo compagno di tavolo.
Le tipologie di prodotto e le maggiori o minori qualità dipendono da alcune variabili, quali la cultivar (varietà) di partenza (taggiasca*, casaliva, coratina, nocellara…), il tempo e le procedure di raccolta, l’attenzione ai processi di frangitura, eccetera eccetera.
Non v’è dubbio che gli olii del presente siano molto più “puliti” ergo migliori rispetto agli olii del passato (tanto per dire: malgrado alcuni ancora li utilizzino, i fiscoli sono stati definitivamente rimpiazzati).
In occasione di conferenze e gustincontri molte persone del pubblico mi chiedono come abbinare al meglio olii e cibo.
Sebbene “de gustibus” sia un proverbio sempre valido, personalmente mi attengo e condivido qualche principio guida, di buon senso, che induca a matching piacevoli.
Gli olii extravergine per esser tali devono garantire – oltre ad una bassissima acidità e ad un bassissimo numero di perossidi – una sensazione di fruttato, poiché sono puro mosto di drupe.
Dopodiché si distinguono per fruttato tenue / delicato, medio, e intenso.

La prima categoria, fruttato tenue, sposa bene varie preparazioni a crudo, come ad esempio le salse liguri da mortaio, le insalate fresche, gli ovoli a crudo, le crudité miste anche con crostacei, nonché i passati di verdure, il polpo e patate, il pesce cotto non invasivamente (al vapore, al sale…), il petto di pollo o di tacchino grigliato, mozzarella, ricotta e qualche formaggetta fresca…

La seconda categoria, fruttato medio, sposa bene i pinzimonii, l’insalata di finocchi e arance, la tartare o il carpaccio di carne, il salmone / pesce spada / tonno affumicato, le uova sode, l’hummus, gli spaghetti al pomodoro, alcune zuppe e il minestrone alla genovese, le verdure bollite, la capponadda camoglina, qualche flan, qualche pizza, lo sgombro grigliato…

La terza categoria, fruttato intenso, sposa bene panzanelle, bruschette, alcune verdure grigliate, le orecchiette con le cime di rapa, la mes-ciùa spezzina, zuppe “toscane” con cereali e legumi, qualche flan, bollito misto, carni e spiedini grigliati…
Sperimentate sperimentate sperimentate, e fatemi sapere!
* la taggiasca è la cailletier provenzale e la lavagnina della riviera ligure di levante…
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

Umberto Curti

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Ho ricevuto dall’ente formativo F.Ire Società Benefit srl le bozze del mio “Parole in movimento. Territori, culture e sapori liguri per Guide GAE”, un progetto condiviso sin dalle origini e che sta dunque ora per approdare alle stampe.

Origina dai corsi che F.Ire organizza in Genova per abilitare all’ambita qualifica regionale di Guide Ambientali Escursionistiche, corsi nei quali sia io sia la mia socia ed anglista Luisa Puppo siamo docenti. Mi piace sottolineare che le 6 edizioni sin qui realizzate hanno visto tutti i corsisti superare bene e benissimo l’esame…

Sebbene io lavori nel turismo ahimé da circa un trentennio e abbia già pubblicato molti saggi, confesso che ogni volta correggere gli eventuali refusi emoziona un po’ come la prima, perché l’uscita della pubblicazione è ormai imminente… Debbo il titolo “Parole in movimento”, assai evocativo, a Elisabetta Moretti, tutor corsuale davvero sempre presente e premurosa, che qui ringrazio.

Ed al contempo – bellissima notizia – sta per avviarsi la 7ma edizione del corso, che quindi potrà contare anche su questo strumento, un “glossario” che ho pensato come un kit di attrezzi per orientare i lettori (guide, trekker, appassionati…) dentro una Liguria en plein air nota ma anche meno nota, la quale tutt’intorno ai percorsi escursionistici propone un genius loci intenso, mediterraneo ma non solo, e millenario. Comunità, riti, cibi, artigianato, le malghe della cucina bianca, i muretti a secco, la viticoltura eroica, gli uliveti della taggiasca, le transumanze, le infiorate, le feste e sagre “paganeggianti”, i porticcioli, le tecniche di pesca, ecco perché a Ligucibario® da sempre piace intendere “biodiversità” in senso non meramente ambientale, ed ecco perché networking è oramai un imperativo categorico per offrire ad escursionisti ed ospiti un’esperienza davvero immersiva, sensoriale, autentica e sostenibile…

Del resto, un’area-destinazione la quale non pratichi strategie di marketing turistico, così come un’impresa la quale non aggiorni le proprie competenze (si pensi alla lingua inglese, all’uso di web e social, alle capacità di storytelling, alla fidelizzazione del cliente…), oggi risulta poco competitiva sui mercati di riferimento.

Stay tuned, amici Lettori, e contattatemi per qualsiasi approfondimento/informazione. “Parole in movimento” è infatti anche un viaggio appassionante dentro l’anima più profonda della Liguria, partiamo insieme?

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Olio d’oliva o extravergine?

18. olio d’oliva o extravergine? Sono due mondi, malgrado molti non lo sappiano, tanto distanti. Il vero e solo mosto delle drupe è l’extravergine, un alimento ricco di nutraceutici, che si presenta all’analisi laboratoriale con bassa acidità, basso numero di perossidi, e al gusto con piacevoli sentori di frutto.
Mentre l’olio d’oliva è un olio mediocre (le cause sono molteplici) che, non potendo esser classificato extravergine, subisce una raffinazione chimica (detta rettifica) la quale lo “priva” dei difetti. Ma rimane un olio senza qualità, e viene quindi addizionato di extravergine – in una percentuale dal 5 al 25% – , e a quel punto va in commercio come olio d’oliva…
La Liguria è terra di olivicolture millenarie, ed oggi “ospita” le produzioni DOP da taggiasca, arnasca, lavagnina, pignola…, che si conformano a rigorosi protocolli disciplinari, certificando una filiera a garanzia del consumatore. Direi quindi che è ancor più doveroso scegliere mediterraneità e accompagnare i piatti della tradizione (insalate, pescato, minestrone, ecc.) con queste bottiglie d’eccellenza.
Per quanto attiene anche alla frittura, domanda che spesso mi viene posta dai corsisti e durante le degustazioni, da un lato friggere in extravergine è “costoso” e può comportare una nota di fruttato un po’ invadente, dall’altro io preferisco friggere in un olio monoseme (ad es. l’olio di arachidi) anziché in un olio d’oliva. Fondamentale, sia come sia, è non oltrepassare una certa soglia termica, il cosiddetto punto-fumo (negli olii è per fortuna assai più alto che nel burro…), così da non innescare processi molto nocivi alla salute, fra cui anzitutto la produzione di acroleina.

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Cliccate qui per la diciassettesima faq

Umberto Curti

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Dolceacqua (IM)

Dal 13 al 17 novembre si tiene la XX edizione della “Settimana della bioarchitettura e della sostenibilità”, un evento che, purtroppo, impegni di lavoro “ammassati” m’impediscono di seguire con l’attenzione che vorrei dedicargli. Fra i temi trattati figurerà, non a caso, anche quello delle comunità energetiche rinnovabili, tramite un webinar giovedì 16, tema che anch’io trattai nel mio Sostenibilità e biodiversità. Un glossario, pubblicazione ottenibile gratuitamente da alcuni mesi a questo link.

Nel “frattempo”, proseguono presso F.Ire, ente formativo di Genova, le mie docenze nella 3^ edizione (le prime 2 hanno costituito un oggettivo successo…) del percorso formativo per Guida Ambientale Escursionistica, percorso che al superamento dell’esame finale rilascia la qualifica abilitante alla professione.

Tra i Comuni della Liguria già coinvolti in progetti di Comunità energetica appare Dolceacqua (IM), in sinergia con le piemontesi Magliano Alpi e Carrù, entrambe in provincia di Cuneo.

Di Dolceacqua in aula abbiamo già conversato molto, essendo uno dei 10 luoghi dell’Imperiese interessati dall’Alta Via dei Monti Liguri. Si tratta di un borgo vivo, meraviglioso, che incarna al meglio tutte le caratteristiche della mediterraneità ponentina, e che “sedusse” artisti della levatura di Claude Monet. Il ponte a schiena d’asino sul torrente Nervia, il soprastante castello dei Doria, i carruggi fioriti, il favoloso Rossese DOC sia in versione base che superiore…, immagini di una realtà sfaccettata, che il turista ed escursionista consapevole, slow, sensibile ai valori della biodiversità non solo ambientale, porterà con sé incise nel cuore.

In aula io converso coi corsisti di territorio, di antropologia, di marketing turistico…, ma al contempo io “sono” Ligucibario®, e dunque di Dolceacqua ho esplorate negli anni anche tutte le tradizioni enogastronomiche, e direi proprio tutte tutte. Una cucina rurale, che genialmente ha reso creativa la frugalità.

Mi riferisco, talora in comprensibile “condivisione” coi borghi limitrofi (e amici Lettori ve le propongo per comodità in ordine alfabetico), ai barbagiuai (frittelle salate di zucca e brüssö, ogni cucina di casa una ricetta diversa?), ai bigareli (grumetti di pasta “stracciata” cacciati nel brodo, magari rileggendo qualche pagina di Sandro Oddo), al brandacujùn (stoccafisso – più che baccalà – ridotto a crema in unione ad altri ingredienti, “scuoti pirla che più scuoti e più vien buono!”), al brodu verdu (zuppa/passato di verdure), al pungente brüssö (ricotte e paste di formaggi fermentati, Cesare Pavese ne mangiava in corso Po a Torino), all’insalata detta canarosi (valeriana rossa), al carteletu (quarto anteriore del capretto, farcito, se ben ricordo lo cucinava anche “Vittorio” a Recco), ai ciui (lumache, sovente col riso), al coniglio (cuniu, alla carlona, stufato con… “quel che si ha in casa”, il vino sia preferibilmente Rossese), alle crocette (di fatto michette più burrose), alle cucarde (frittelle, bugie, ogni regione d’Italia dà loro un nome originale), al cundiun (condiglione di verdure crude, ma…senza galletta né tonno), all’erbun (torta di zucca, tritata e mixata ad altri ingredienti…), ai frescioi (friscêu, finger food con cui ungersi ben bene le dita), alle frittate (di patate e zucchine, Cristoforo Colombo permettendo…), al fugasun (torta di erbe/verdure di stagione, con riso a dar sostanza), agli gnocchi di pane (con pane di riciclo bagnato nel latte che si aveva, strizzato e asciugato in padella con una presa di burro. Si condisce con biete bollite e tritate, uova, formaggio e maggiorana. L’ impasto poi si amalgama in palline, da sbollentare e infine condire con burro fuso e formaggi: gnocchi si lega non a caso a knoedel→canederli…), alla grissa (celebre pane da lunga lievitazione, in varie versioni), alla celeberrima michetta (sorta di brioche tondeggiante, e allusiva del castigo riservato a un Don Rodrigo locale che esigeva lo jus primae noctis), all’olio evo di monocultivar taggiasca (drupa da olio e da mensa, poca polpa tanta generosità), alla pasta cun a bagna o pasta russa (sorta di pizza, sardenaira con sugo di pomodoro lasciato un po’ lento), al pistu (un pesto, guardando anche ai dirimpettai provenzali), ai pomodori (pumate) secchi (golosamente imbarattolati con olio e basilico), ai ravioli col pessigu (“pizzicati” uno per uno in fase di chiusura, a forma di caramella), al salame dolce (di solito pan di spagna con confetture o marmellate, cosparso di zucchero a velo, pensare che il mondo intero chiama il pan di spagna pâte génoise…), alla salsa agra (pelati cotti in aglio, olio e prezzemolo, infine con sale e aceto, salsa che accompagna specialmente pesci e verdure), alle sciu(r)e cene (fiori di zucca ripieni, sovente di purea di verdure), allo stucafì (stoccafisso, v. anche brandacujùn, “regalo” del naufragio veneziano di Pietro Querini alle isole Lofoten, anno domini 1432…), alla tacunà (pastafrolla “rattoppata”, con confetture o marmellate), e – da ultimo ma non ultime – alle trote.

Dunque, dalle aule del percorso GAE3…buon appetito!

Umberto Curti

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A Natale regala Liguria

Manca un mese a Natale e, se non volete implorare un esausto commesso dinanzi alla saracinesca come nella canzone “Baffo Natale” di Elio e le storie tese: “Provo a non ridurmi all’ultimissimo momento /Ventiquattro sera, diciannove e ventinove /Negoziante, stai chiudendooo?”, è ora di pensare ai regali, anche per confortarci un po’ di quel che purtroppo stiamo vivendo.
Talvolta mancano tempo ed idee, si sa, o si suol dire, e si cede all’inerzia di regalare l’ennesimo pigiama –per carità se continua l’andazzo-lockdown dovremo rivedere tutti il nostro guardaroba e farà senz’altro comodo un’altra vestaglia da camera… – ma speriamo tutti in un futuro migliore, sì, sotto sotto lo desidererà anche il più Grinch dei vostri parenti.
Nel 2019 (dati raccolti tra l’altro da Coldiretti e Codacons) gli acquisti di alcuni articoli “natalizi” da parte delle famiglie italiane erano leggermente scesi rispetto all’anno precedente (-2%), viceversa in controtendenza (+ 3%) il settore alimentare. Non solo le famiglie italiane scelsero di acquistare cibi, bevande e dolci tipici delle festività, ma tra questi si rafforzava un’inclinazione verso il “made in Italy”.
Io, a mia volta, pensando al Natale (clicca qui per gli antichi pranzi) ho voluto ancor più estremizzare questa tendenza, e la lista-idee che seguirà è tutta made & from Liguria. Parafrasando una nota frase che trionfa sui social “nessun cestino di Natale è stato maltrattato per scrivere questo articolo”.
Iniziamo subito raccogliendo (presumo) il consenso di tutti: l’olio extravergine di oliva. Lo sapevate che la Liguria è stata la prima regione italiana ad ottenere il riconoscimento europeo di Denominazione di Origine Protetta D.O.P. per la suo produzione? E allora perché non donare una pregiata bottiglia di oro mediterraneo?, oppure, sempre in tema, un vasetto di olive (intere o denocciolate) o un paté di olive (la cultivar taggiasca è la varietà più rinomata a livello regionale e fors’anche nazionale). Le proprietà benefiche di un buon extravergine sono riconosciute a livello medico e mondiale, essendo alla base della dieta mediterranea – da 10 anni patrimonio dell’umanità Unesco (clicca qui per approfondimenti).
Sempre in termini di cibi sani e locali, ma in questo caso sicuramente meno noti, ultimamente ho letto molto – sia web sia giornali specializzati – sulle proprietà dello yuzu (agrume fortemente aromatico originario dell’Asia orientale), considerato “addirittura” un superfood (termine di marketing più che medico?…), così mi sono detta perché non considerare tale, e regalare, il chinotto di Savona, che si può trovare sciroppato o in decine di golose declinazioni: coperto di cioccolato fondente, lavorato in marmellate, in mostarda (da formaggi)…
Per dare alle festività ancora una piccola (ultima, promesso) connotazione vagamente salutistica mi piacerebbe poi sostituire i marrons glacés con le altrettanto nobili e meno caloriche castagne essiccate nei tecci di Calizzano e Murialdo (SV), ma avrete presto modo di autosabotare i vostri propositi light utilizzandole come ingrediente d’ipercalorici manicaretti (l’amico Umberto Curti mi segnalava zuppe con fagioli, tortelli “capaltaz” alla romagnola, arrosti…).
Per i palati più delicati, e le amiche che si cimentano nella pasticceria, suggerisco poi l’acqua di fiori d’arancio amaro di Vallebona (IM), o lo sciroppo di rose, specialità del Genovesato, valle Scrivia in particolare.
Per chi invece preferisca un dolce già pronto, in Liguria troverete in – quasi – tutte le panetterie e pasticcerie la variante del lievitato per eccellenza: il pandolce genovese incartato a festa, e malgrado molti credano il contrario la versione più antica è proprio quella più alta, lievitata col crescente (clicca qui per saperne e “vederne” di più). Ma, sempre a produzione artigianale, vi verranno proposte altre numerose specialità quali le spungate di Sarzana (clicca qui!) che sfamarono pellegrini e viandanti lungo la Francigena, gli amaretti di Sassello, i baci di Alassio, i biscotti del Lagaccio, i canestrelletti di Torriglia, gli anicini…, delizie che ben si associano ai momenti di convivio, abbinate magari ad una bottiglia di passito Sciacchetrà dell’eroica DOC Cinque Terre, vigneti verticali e fasce sostenute da muretti a secco (a proposito di patrimoni Unesco…).
Se preferiamo invece inserire nel “cestino natalizio” qualcosa di salato simile ad un kit di primi piatti tipici, troveremo in negozi e gastronomie i ravioli, i corzetti (ne esistono due tipi, quelli della val Polcevera e quelli stampati del Levante), trofie o mandilli de saea, e non mancano le relative salse e sughi in vasetto (noci, pesto, töccö…). I liguri più tradizionalisti non rinunceranno, ovviamente, ai maccheroni/natalini (da gustare poi in brodo).
Per finire l’appetitoso elenco, perché non scegliere anche una (o più) bottiglie tra le numerose produzioni dei birrifici artigianali liguri (se ne contano decine!), che peraltro ben sposano anche alcuni piatti della tradizione (clicca qui se ami “giocare” con gli abbinamenti anche “oltre confine”…).
L’alternativa “non commestibile” non è da meno, i prodotti artigianali della Liguria perfetti come regali annoverano, per chi ami cercare il meglio: le ceramiche e le maioliche (Albissole e Savona), i pizzi, damaschi e macramè (Riviera di Levante e Val Fontanabuona), il vetro (Altare), l’ardesia (Val Fontanabuona), la filigrana (Campo Ligure); le sedie (Chiavari); oggetti in ferro e ferro battuto (Masone, Sarzana, Pieve di Teco)….
Ed eccoci però arrivati alla nota dolente, ora che abbiamo visto quanto di bello e buono propongano le aziende liguri, così come le più piccole botteghe, auspichiamo che si adeguino maggiormente, se non l’hanno già fatto, al mercato, poiché (sempre dati alla mano) il commercio elettronico è in esplosiva e costante crescita in tutto il mondo e anche in Italia, pertanto “aprirsi” alle vendite online non è più da considerarsi come fantascienza o peggio, nell’intrinseco atteggiamento ligure, come punizione, bensì piuttosto come un’opportunità per raggiungere vecchi e nuovi clienti, anche lontanissimi. Nel 2004 fatturava 1,6 miliardi, nel 2018 più di 40, nel 2020 supererà i 60… L’e-commerce dovrà nel 2021 diventare anche per queste piccole aziende liguri un obiettivo primario, per non rimanere tagliate fuori dal business e dall’internazionalizzazione; la pandemia e la conseguente impossibilità di uscire per acquisti ha infatti solo accelerato un processo già in atto da almeno dieci anni, non a caso dati del 2019 posizionavano “Amazon” come leader tra le piattaforme di e-commerce con un fatturato di circa 233 miliardi di dollari… Mi consola, tuttavia, vedere che sul web, digitando “e-commerce di prossimità” o formule analoghe, finalmente s’incontrano anche molte micropiattaforme “di quartiere”, negozi – sovente vicini – che si sono “federati” per ricevere ordini, e consegnare la spesa, tramite messaggi mail o whatsapp… Vai così e Buon Natale, Liguria!
Emanuela Baccino

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cultivar taggiasca

Prescinsêua e Focaccia di San Giorgio, invito in Liguria

E’ la presidente dell’associazione culturale “Genova World” in persona a raccontarci nel video curato da “Latte Tigullio” ( clicca qui ) la genesi di un progetto approdato alla “Focaccia di San Giorgio”. Una ricetta, di cui molto in questi mesi si è parlato, che propone in realtà un inno alla Liguria, utilizzando la focaccia come “piattaforma” per ingredienti di tutte le province regionali (la prescinsêua e l’origano per il Genovesato, le acciughe di Monterosso, le patate della val Bormida, e last not least! le olive taggiasche)… E contemporaneamente un’orchestra di note organolettiche, l’acido l’aromatico il sapido il dolce l’amaro, magari in abbinamento ad una Bianchetta della DOC valpolceverasca, vitigno che lega terre, storie, e vignaioli ostinati.
Trascorrerà questa malefica stagione, ritorneranno i convivii, il turismo affollerà nuovamente il nostro Paese, ma forse – chissà – con un ancor più deciso e mirato e salvifico interesse verso quei borghi, quegli entroterra, quelle valli “far from the madding crowd” dove il tempo scorre più lieve, dove si respira genius loci, dove recuperare il piacere di una chiacchierata dinanzi ad un calice di vino, seduti ad una di quelle “osterie” che sarebbero piaciute al mai troppo rimpianto Gino Veronelli (camminare le osterie, argomentava, è una delle strade migliori per comprendere l’Italia…). Io ebbi il piacere di conoscerlo, di ricevere sue missive (la madre era di Finalborgo, il “marchesato” dei Del Carretto, e Gino Veronelli guardava alla Liguria – e ai suoi vini “difficili” – sempre con un occhio di favore).

prescinseua

Sia di buon auspicio la nobile lezione sua e di quelli come lui, per scoprire o riscoprire le grandi tradizioni che il mondo ci invidia, le produzioni di nicchia, il pesce fresco locale, le verdure “pulite”, le farine di grano antico macinate a pietra, gli impasti a lunga lievitazione, gli extravergine DOP, le prescinsêue che erano il breakfast dei contadini…
A quei giacimenti – si parva licet componere magnis – la “focaccia di san giorgio” si allinea con coerenza, e Ligucibario® beninteso le apre porte e cuore. Se realmente siamo ciò che mangiamo, e alcune intuizioni di Ancel Keys si confermano esatte, far la spesa con criterio, leggere bene le etichette, ridurre la chimica nel piatto, privilegiare i cereali integrali, e molte altre accortezze quotidiane potranno regalarci quel buonessere che i tempi presenti pongono troppo spesso a rischio.
E grazie, come sempre, a Luisa Puppo, non a caso Ambasciatrice di Genova nel mondo, per la sua voce gioiosa e leale.
Umberto Curti

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L’olio DOP ligure in scena a Genova

Extravergine DOP Riviera Ligure, per chiunque si occupi – come noi – di enogastronomia ligure e di qualità alimentare questo dono della natura rappresenta una risorsa irrinunciabile. Pochi vi riflettono, ma di fatto esiste un solo piatto della cucina ligure tradizionale che utilizzi burro, sono gli straccetti di vitella all’uccelletto (quelli saltati rapidamente con l’alloro), tutto il resto – parafrasando Shakespeare – non è silenzio, bensì olio, ed il solo vero olio, per un milione di motivi che lo elevano a primigenia spremitura delle drupe, è l’extravergine.
Per sensibilizzare consumatori ed appassionati, e per divulgare conoscenze utili, molte iniziative si possono ideare intorno a quest’eccellenza regionale, che ogni giorno concorre alla nostra salute e che dalla Riviera dei Fiori a quella del Levante – impiegando differenti cultivar fra cui la celebre taggiasca – realizza un prodotto sempre delicato, dolce, pulito, di sottile eleganza, perfetto con tanti piatti della miglior mediterraneità.

Ligucibario®, in stretta collaborazione col Consorzio oleario di tutela, sabato 14 dicembre ha proposto l’evento (su prenotazione) “DOPinMOG”, che comprende un tour del Mercato Orientale di Genova e la degustazione guidata delle 3 sottozone della DOP Riviera Ligure.
Dinanzi ad un attento e partecipe gruppo di appassionate (piace sottolineare: per la totalità donne), il nostro Umberto Curti, fra i massimi esperti italiani di olii extravergine, ha approfondito una serie di concetti sull’olivicoltura, sugli attuali processi di produzione, ed infine – ma last not least – sul tasting organolettico, che caso per caso ha permesso alle partecipanti, fra cui una sommelière dell’olio, d’individuare negli olii gradite note di pinolo, mela, carciofo… Un ringraziamento affettuoso dunque a Luisa, Emanuela, Monica, Ilaria, Serena ed Emanuela B., che hanno contribuito ad un evento interattivo e quanto mai proficuo.
Due giorni dopo, sempre al MOG, Ligucibario® ha realizzato un team building per l’azienda Rulex, che ha voluto coinvolgere le proprie risorse umane in una serata pre-natalizia ricca di buon cibo e vino ma un po’ diversa dal solito.

Umberto Curti ha quindi diviso in gruppi i partecipanti e sorteggiato alcuni questionari a tema olio, che una volta compilati dai gruppi hanno “facilitato” la degustazione guidata di un extravergine DOP Riviera dei Fiori. In un clima di allegra competizione, tutti hanno così potuto acquisire nuove o ulteriori conoscenze sul tema dell’olio extravergine, con un occhio di riguardo – ovviamente – ai prodotti certificati e alla nostra terra, dove i muretti a secco (patrimonio Unesco) terrazzano fasce non di rado quasi verticali, ma dove l’olio è tradizione millenaria.

Amico lettore, stay tuned, il cibo è per Ligucibario® come una mappa mentale, da cui irradiare continuamente, tramite eventi come quelli appena descritti, valori etno-gastronomici di storia, cultura, convivio, didattica. A presto!
Luisa Puppo

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focaccia di recco col formaggio

Ben ritrovati amici lettori, da un po’ non avevate mie notizie. Quest’oggi, in attesa dell’imminente stagione autunnale, prima di proporvi qualche rosso “robusto e corposo” (preparate la legna per il caminetto…), berremo un’immancabile bollicina, seguita da un bianco di carattere, e a concludere un passito che definirei interessante.
Quest’estate, ahimè, non sono riuscita a fare il mio solito tour in Liguria e debbo dire che mi è mancata davvero tanto la sua focaccia. Per questo vorrei abbinare al mio primo calice di Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG una bella teglia di focaccia ligure (bassa, morbida e fragrante, ancora tiepida e “unta” al punto giusto) e, se percorro il golfo Paradiso, di focaccia di Recco col formaggio (quella che gocciola mentre addenti il boccone e che ammiri nella foto), con l’aggiunta di un cestino con qualche sfiziosa oliva taggiasca. Un aperitivo semplice ma delizioso, adatto ad ogni stagione, da gustare con la bollicina pinot nero 100%, che mi sento di consigliare con affinamento di qualche anno sui lieviti (io ne ho bevuta una versione brut nature, annata 2013!), al fine di assaporarne appieno, oltre ai caratteristici, delicati piccoli frutti rossi di bosco, i suoi profumi e sapori di crosta di pane croccante e di lievito, servita ad una temperatura di 6/8° max.
Se nel frattempo non vi siete troppo “pasciuti” di focacce e spumante, proseguirei con un altro bianco, lombardo come me, un Oltrepò Pavese DOC, da uve 100% riesling renano, riserva 2016, da servire a 10/12°. Floreale, fruttato (si sentono tanto la pera e la pesca) con leggere note balsamiche, minerale, ha gradevolissimi sentori di idrocarburi, al naso e in bocca apre un bouquet di profumi e sapori, vino molto equilibrato. Proviamolo con un classico della cucina ligure, un bel piatto di trenette col pesto (il basilico si trova ancora freschissimo) con patate e fagiolini, ben si sposa la fresca e mediterranea persistenza del piatto a quella del bicchiere.
E, per degnamente concludere, come farci mancare qualche buon canestrello e canestrelletto (biscotto di pasta frolla delicata) così tipico anche degli entroterra ligure oppure, per chi preferisse sapori più decisi, una fettina “generosa” di Gorgonzola DOP stagionato (lombardo! ebbene si, caro Umberto… (1)) da assaporare con un passito Salento IGT, da uve moscatello selvatico 100% (vitigno autoctono di Puglia, appartenente alla famiglia dei moscati), servito abbastanza fresco a 12/13° nel piccolo tulipano. Nel bicchiere un bellissimo dorato, al naso frutta matura fresca e candita, in bocca morbido e caldo ma al tempo stesso freschissimo.
Fate “buon viaggio” amici lettori, e per il prossimo appuntamento procuratevi, se non lo avete già, un bel calice (sempre a stelo lungo) ma un poco più grande e panciuto. Prima o poi riavrete mie notizie!
Daniela Guandalini
(1) adoro quel che scrive la nostra sommelière, tuttavia il Gorgonzola DOP è anche piemontese, e v’è qualche splendido “bleu” anche in Liguria, io ne conosco uno d’elezione presso quelle valli del latte che seguono lo Stura fra Liguria e Piemonte… Ciao! Umberto Curti

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“Assaggia la Liguria” (PSR Regione Liguria 2014-2020 mis. 3.2) ha realizzato, dal 22 maggio al 20 giugno, 12 cene in ristoranti della tradizione ubicati sulle 4 province regionali, da La Spezia a Imperia. Si è trattato di un’iniziativa enogastronomica organizzata da Enoteca Regionale della Liguria in sinergia col Consorzio di tutela olio extravergine DOP Riviera Ligure e il Consorzio di tutela Basilico Genovese DOP.

Le serate si sono svolte presso Manuelina (Recco), Vitturin (Recco), Da ö Vittorio (Recco), Baccicin du caru (Mele), La ruota (Imperia), Osteria della Corte (La Spezia), Il genovese (Genova), La femme (San Bartolomeo al Mare), L’insolita zuppa (Santa Margherita Ligure), Palazzo Salsole (Sassello), Le perlage (Genova) e Il boma (Varazze).
Ricca la dotazione di materiali (schede, dépliants, manualistica) sempre, liberamente, a disposizione degli avventori.

Il pesto di basilico (così come la focaccia col formaggio nei primi 3 ristoranti recchelini) è stato tra i principali protagonisti di menu che hanno privilegiato, in linea di massima, le preparazioni ittiche, salvo qualche sguardo più “appenninico” a Sassello. Morone, orata, dentice, spigola, acciughe (il pan del mare!), polpo, calamari, muscoli (dato che in Liguria nessuno li chiama cozze…). Ed il pesto è stato preparato al mortaio dinanzi al pubblico in 9 occasioni.

Le paste hanno spaziato fra trenette, mandilli, picagge, trofiette, gnocchi, a sancire storie di impasti che talora in Liguria risalgono indietro nel tempo, si pensi fra l’altro che mandilli origina da un lemma bizantino, e gnocchi da un lemma longobardo… Si sono poi assaporati grandi classici come il brandacujùn (che notoriamente più lo brandi e più vien buono) e come il cappon magro, che sino a qualche anno fa si temevano a rischio “estinzione”, e come la “umile” panissa (il lemma origina non a caso da panìco, un miglio poverissimo), le verdure ripiene, e sua maestà il coniglio alla ligure, con le olive taggiasche “tuttogusto”. E’ balenata, meritoriamente, la prescinsêua, quella cagliata che il contado dagli entroterra via via “esportò” verso le cucine cittadine.

E tra i dessert sono giunti in tavola anche l’ottocentesca sacripantina, la stroscia con extravergine (gloria anzitutto di Pietrabruna), il latte dolce fritto, e la mitica pànera – che nessun genovese oserebbe chiamare “gelato al caffè” – …
Durante l’intera iniziativa un videomaker ha effettuato specifiche riprese (4 in lingua inglese a cura degli scriventi), e in un caso gli scriventi sono stati intervistati dal giornalista Marco Benvenuto di “Zena a toua”, donde un video disponibile anche su YouTube al link https://www.youtube.com/watch?v=kjbSQgNcgWY .
Altre PR sono state intrattenute con redattori de “Il Secolo XIX”, “Il Giornale”, “LiguriaFood”, “Città della Spezia” e “Liguria Wine Magazine”.

Le pietanze hanno sovente proposto un immediato, strettissimo matching con i tematismi e i valori dell’extravergine DOP Riviera Ligure, in qualità di prodotto a denominazione d’origine certificata, soggetto a verifiche fisico-chimiche oltre che sensoriali, eccelso per caratteristiche organolettiche di delicatezza e dolcezza, ed ormai inserito dalla scienza dietologica fra i più preziosi nutraceutici.
L’iniziativa è valsa anche ad approfondire presso il pubblico i vini del terroir proposti in costante abbinamento, un carosello di bianchi, rossi e qualche rosato che da Ponente a Levante ha chiamato a raccolta produzioni profondamente identitarie, dal Pigato alla Lumassina/Mataossu, dal Rossese di Dolceacqua ai diversi Vermentini che punteggiano l’arco costiero, dall’Ormeasco di Pornassio Sciac-trà (ovvero vinificato cerasuolo) alle Bianchette valpolceverasca e tigullina…
Buon appetito e cin cin, Liguria! Trovare una conclusione più beneaugurante parrebbe difficile.
Umberto Curti, Luisa Puppo

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