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Dici focaccia e…

Luisa — Mon, 17 Feb 2025 09:49:06 +0000

focaccia genovese

Dici focaccia e pensi a Genova e alla Liguria, terre di finger food.

Focaccia classica, o con le cipolle, le olive, la salvia… Un po’ “matta” in val Trebbia, e “nera” a Noli…

Luisa Puppo mi racconta che gli stranieri – i quali sovente la impiegano come pane – all’inizio non oserebbero bagnarla nel cappuccino, ma poi cambiano idea.

Altri vengono indottrinati verso Vermentini e Bianchette, il breakfast ha tante varianti.

Sia come sia, da recenti rilevazioni Assitol a fügassa costituisce il 40% degli incassi medi dei panifici.

La parola originerebbe anticamente da focus = focolare, e a Genova, a fine ‘500, ci volle la minaccia di scomunica da parte di un vescovo perché si smettesse di mangiarne durante le cerimonie in chiesa…

Ligucibario® da anni approfondisce tutti i tipi di focaccia ligure, predicando senza sosta – per ovvie ragioni – l’uso di extravergine anziché di strutto.

A questo link trovi la mia ricetta con lievito di birra e a questo link la mia ricetta con pasta madre, ovviamente un po’ più laboriosa (la focaccia detesta sempre la fretta).

Ma puoi anche sperimentare – a questo link – la mia “focaccia di San Giorgio” (squisita, credimi), nell’esecuzione che mi ha riservato il blog Allacciate il grembiule…

Umberto Curti

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Gusto di GAE alla F.Ire di Genova

Luisa — Tue, 05 Mar 2024 16:52:41 +0000

il lago di osiglia (sv)

Proseguono le mie docenze alla 4^ edizione del corso per Guida ambientale escursionistica, presso l’ente formativo F.Ire di Genova. Corso propedeutico all’esame di qualifica che abilita alla professione sul territorio regionale. Lavoro con un gruppo formativamente piacevole, che sta effettuando come da programma anche alcune uscite sul territorio, qualche giorno fa è “andato in scena” il bellissimo percorso cosiddetto del pellegrino, tra Varigotti e Noli, alto sul mare, ad un passo da quella Finalborgo che fu capitale del Marchesato dei Del Carretto… Mausolei di “australiani”, torri di streghe, grotte di “falsari”…

Da parte mia, sto “completando” (e, ebbene in aula, con taglio più che operativo…) l’esplorazione delle centomila risorse che attorniano l’Alta via dei monti liguri, e che ne compongono il genius loci. Trekking e hiking in Italia – non solo in Liguria… – divengono ormai più che esperienziali, e la camminata si arricchisce di spunti culturali, assaggi in caseifici, incontri con viticultori, visite a laboratori artigiani… Scriveva Italo Calvino, con accenti che sarebbero piaciuti a Bernard de Clairvaux, che “dietro ogni formaggio c’è un pascolo d’un diverso verde sotto un diverso cielo”.

Nelle ultime 3 lezioni ho dunque previsto alcuni doverosi input di enogastronomia, e contestualizzato l’olio extravergine, il pesto, e le 8 DOC vinicole. Ciò è valso anche ad allargare la visuale verso alcuni entroterra (i borghi dell’Imperiese, Dolceacqua per il Rossese, Pornassio per l’Ormeasco, parte della Val Polcevera…), e a condividere coi corsisti un momento di autentico storytelling. Ben poco, infatti, rivela la cultura delle comunità più della loro storia alimentare: un popolo è anzitutto quel che diacronicamente ha pescato, cacciato, allevato, coltivato, prodotto, scambiato…

Queste “nuove” Guide ambientali escursionistiche le quali si affacceranno a breve sul mercato del lavoro, certamente chiamate ad un’ottica di squadra e di networking, saranno in tal senso sempre più “tessitori di reti”, custodi dei patrimoni da promuovere, poiché non può esservi valorizzazione senza adeguata tutela. Saranno sempre più ambasciatori di Liguria anche in senso antropologico, poiché non vi è comunicazione efficace senza una profonda partecipazione a quel che si narra: la Liguria coi suoi muretti a secco (non a caso patrimonio UNESCO), con le sue verticalità mediterranee, con le sue ruralità millenarie fatte di castagni, uliveti, malghe, transumanze…, è un libro aperto, che consente molteplici letture e dove recuperare i migliori significati ai territori.

Umberto Curti

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Dante in Liguria

Luisa — Thu, 09 Sep 2021 13:59:12 +0000

Dante in Liguria, tema “caldo” se il 14 settembre si commemorano 700 anni dalla morte di Dante Alighieri.
Questa ricorrenza ha fatto dell’anno in corso un’opportunità importante per omaggiare il grande poeta e per organizzare eventi e attività anche intorno alla sua figura.
Il Presidente della Repubblica, Sergio Mattarella, a suo tempo aprì le celebrazioni (ovviamente) a Ravenna, la splendida città che di Dante ospita la tomba, sepolcro neoclassico eretto presso la Basilica di San Francesco, in centro.
Ma l’Italia intera si sente più che mai legata a Dante, Liguria compresa, dove non da oggi storici e geografi avanzano ipotesi – ora più, ora meno fondate – su passaggi e soggiorni del poeta, “tra Lerici e Turbia”…
Nella Divina Commedia infatti incontriamo Luni (ai tempi luogo ormai desolato e inanimato) e la Lunigiana, e in particolare quella Val di Magra che ricorre in Inferno XXIV, in Purgatorio VIII, e in Purgatorio XIX.
La Val Fontanabuona appare anch’essa in Purgatorio, canto XIX, l’antica “Siestri” non avrebbe tuttavia nulla a che fare con Sestri (Levante), come si suppose, bensì coinciderebbe col territorio di Neirone. In loco il percorso doveva verosimilmente dalla costa ascendere sino al possedimento fliscano di Roccatagliata proprio via Siestri. E intitolazioni a Dante si trovano anche a Chiavari, dove al mare sfocia l’Entella, che nasce formato (“la fiumana bella”…) dal Lavagna, lo Sturla, il Graveglia.
Nella Tolomea, brutale luogo d’espiazioni, Dante incrocia Branca Doria, politico genovese, peraltro ancora vivo ma già arso tra i rei. Costui, dell’importante casato (“ghibellino” e nemico dei Fieschi), aveva disposto l’omicidio del suocero, Michele Zanche, convocato a pranzo e poi smembrato.
A Noli infine, attivo scalo (di simpatie guelfe) protetto tra i promontori del Ponente ligure, Dante probabilmente passò nel 1306, esule verso la Francia, costretto a scoscesi saliscendi… Che la conformazione urbana di Civitas Nauli gli ispirasse la struttura fisica ove ambientare il Purgatorio? E’ una delle tesi su cui in questi anni si va alacremente dibattendo.
Sia quel che sia, io come molti reputo la Divina Commedia uno di quei capolavori i quali, recuperati in età adulta e senza i condizionamenti scolastici e l’incubo delle interrogazioni, più possono ancora arricchire il lettore. Dante erudito, Dante politologo, cosmografo, ma Dante anche uomo cristiano, Dante idealista deluso, esule in fuga…, insomma qualcuno che, da qualsivoglia lato lo si ascolti, sa ancora parlare ai nostri cuori, oltre che al nostro intelletto.
Di questi tempi, non è valore da poco.
Umberto Curti

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Liguria, pesce fresco locale

Luisa — Wed, 18 Mar 2020 14:45:53 +0000

acciughe in arbanella

Liguria, pesce fresco locale

Si parla spesso – ed eufonicamente – di “blue economy”. Essa aggrega quelle molte attività per le quali il mare, le coste ed i fondali sono risorsa primaria a fini produttivi e di servizi, in un’ottica di sostenibilità ambientale: acquacoltura, pesca, biotecnologie marine, turismo, e pescaturismo, crociere e trasporto marittimo, porti e cantieristica, energie rinnovabili….
Qui, ovviamente, vorrei tuttavia focalizzare soprattutto le attività di pesca, e specialmente quegli uomini (al centro di molta pesca v’è ancora l’uomo con la sua piccola imbarcazione) che giorno per giorno – talora sfidando il clima – salpano verso il largo per garantire pescato fresco – di filiera cortissima – a supermercati, hotel, ristoranti, pescherie, cittadini, mense…
Purtroppo, il coronavirus sta drammaticamente nuocendo anche a costoro, ed in Liguria il fermo “forzato”, indotto in primis dal crollo della domanda, potrebbe riguardare anche le lampare per l’imminente stagione delle acciughe.
Ligucibario® non solo ha sempre collocato il pesce fra gli alimenti-cardine della Liguria in termini di “autenticità” (la dieta mediterranea è non a caso patrimonio UNESCO da un decennio), ma sovente ha fatto propria la battaglia a favore del consumo di specie assolutamente locali e non d’importazione, ovvero – a puro titolo d’esempio e secondo gusti – acciughe, triglie, “sueli” (sugarelli), “besughi” (occhioni), “buddeghi” (boldrò), ricciole, palamita, molluschi…
Alcune località della Liguria costiera propongono davvero una fiera identità marinara (Portovenere, Monterosso, Portofino, Camogli, Noli, Imperia…), con presenza – caso per caso – di musei navali, maestri d’ascia, mitilicolture, tonnarella, torri d’avvistamento, mercati del pesce, gustosissime tradizioni gastronomiche (polpo “dei zavorristi”, capponadda, ciuppin…) nonché botteghe e friggitorie specializzate, un cartoccio di pesciolini fritti è certamente un finger food tra i più irresistibili… Questo, sento di poter dire, è in definitiva il “marchio” (salato e blu) che ci rende celebri nel mondo, non solo turisticamente.
Vorrei dunque ancor più invitarvi, Amici Lettori, a maggior ragione quando queste settimane d’emergenza finiranno, a consumare pesce locale. Non vi chiedo d’arrivare ai miei livelli di fanatismo, dato che quand’è possibile mi salo le acciughe, mi preparo il machetto, mi “rinvengo” lo stokkafisso…, ma di approfondire un tema che va ben oltre i branzini e le orate e che potrà ispirarvi benefiche innovazioni culinarie. E – last not least – dedico questo “post” a due amiche: la titolare di un ristorante d’Arenzano dove l’intera carta ruota proprio attorno al pesce fresco, e pertanto la invito a regalare presto a Ligucibario® una delle sue ottime ricette; e una allergologa di fama (e di buon senso, e buonissima forchetta), che invito – se avrà voglia e tempo come spero – ad intervenire qui con un suo scritto specifico, circa i vantaggi del consumo di pesce fresco locale… Ciao, Amici Lettori, e vediamo chi mi darà ascolto…
Umberto Curti

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Lussotti di Noli (SV)

admin — Fri, 15 Mar 2013 19:32:38 +0000

Vedi qui sull’alfabeto del gusto la voce Cicciarelli. Sono piccoli pesciolini, la cui cattura è tradizione anzitutto dell’area di Noli… La località marinara, con la cinta muraria “dantesca” di Sant’Ursino e il centro storico, che ospita anche l’antica chiesa di San Paragorio, è uno scrigno di beltà con pochi eguali al mondo.
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Zerli

admin — Sun, 27 Jan 2013 14:04:08 +0000

Pesciolini da scabeccio – ma non solo – , argentei, ermafroditi (divengono maschi a 15 cm). Le femmine sciamano sopra le cunette sabbiose che i maschi scavano con la coda. Tipici a Noli e Varigotti (area del Finalese, SV), impongono una lunga toelettatura. Puoi sistemarli anche su più strati, purché la marinatura d’aceto li ricopra. Si abbinano bene all’aroma del rosmarino oltre che all’onnipresente aglio, e a fagiolini e patate lesse ove serviti come secondo piatto… Abbinamento enologico palesemente difficoltoso.
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Farinata di ceci

admin — Wed, 23 Jan 2013 21:06:25 +0000

Farinata, mai lodata abbastanza. Antichissima, era detta “l’oro di Genova”. È un piatto semplicissimo e al contempo delizioso, che si consumava anzitutto per il venerdì di magro e il capodanno. Non solo ligure, dato che lo chiamano “calda calda” a Massa, “bella calda” in Piemonte, “cecina” a Pisa/Livorno dove si gustava il cinque-cinque * , “socca” a Nice (e “sciocca” sulla Riviera di Levante). A Savona, come noto, prevale la versione bianca (farina di grano), su questa c’è un mio capitolo nel bel libro a più voci di Mario Muda “La Savona della farinata” (ed. 2019).
Documenti del 1447 svelano inoltre l’antico suo nome di scripilita, dal latino scribilita=sorta di focaccia con formaggio, il Belgrano la scova nel De re rustica (LXXVIII) di Catone.
V’era tuttavia una leggenda alquanto esilarante che avrebbe preteso far nascere la farinata da acqua marina entrata nelle stive delle galee genovesi reduci dalla vittoria della Meloria sui pisani (1284), stive dove l’acqua “intrise” sacchi di farina di ceci, originando un impasto – l’oro di Pisa – poi “cotto” dal sole sugli scudi… Paiono pretese un po’ eccessive, tanto quanto legare il preböggiön a Goffredo di Buglione.

Un chilo di farina di ceci ** , 4 litri d’acqua, sale grosso e un bell’extravergine dolce sono le proporzioni degli ingredienti della farinata. L’impasto liquido andrà schiumato affinché cocendo non annerisca. La cottura, in tegami di rame stagnato, richiede 15 minuti in forno a legna (d’olmo, che non scoppietta, o d’olivo…), fuoco sopra.
A questo link hai come sempre la mia ricetta dettagliata https://liguricettario.blogspot.com/2010/09/la-farinata-di-ceci_14.html
Nei secoli, ci si è poi sbizzarriti con varianti – più o meno ortodosse… – che prevedevano i bianchetti*** (“tortellassu” di Noli e del savonese), le cipolle e il pepe (“main” d’Imperia Oneglia), i carciofi, la salsiccia, il rosmarino…
I genovesi – che escono dai ristori chiamati sciamadde (fiammate) **** con la classica peppià (cartoccio, da papiro) in mano – la amano d’orlo, e non di rado l’accompagnavano a una rosetta – un po’ come fanno a Savona con le “fette” di panissa fritta – e ad un bianco di Coronata. Con la farina di ceci si preparano anche le frittelle (i cuculli), aggiungendo lievito di birra, e il vino migliore può a quel punto diventare un vino più vivace (che sgrassi), sempre alla giusta temperatura e nei giusti calici.

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

* cinque soldi di cecina e cinque soldi di pane.
** “I ceci si coltivano in maggiore quantità delle lenticchie, perché oltre all’esser consumati allo stato secco nella stagione invernale dalle famiglie rurali, vengono ridotti in farina e versati sui mercati dei vicini paesi. E’ con la farina di ceci che in Liguria, ed in Genova specialmente, si confezionano le così dette farinate o torte, companatico sostanzioso e nutriente prediletto dai popolani”, è una citazione dal decimo volume degli Atti per l’inchiesta agraria del 1884.
*** ai bianchetti oggi ovviamente occorre sostituire, quando disponibili, i rossetti
**** vico del vento (fra porta d’archi e san matteo), scomparso nel ‘600 a causa di rivoluzioni urbanistiche, ne era costellato, per la “vendita di panisette e friscioli alla marmaglia”. E ancora si rammentano Baciccia in Santa Zita, la Bedin cantata dal Carbone, un certo Menego che dalla porta gridava per attrarre i passanti…

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Cicciarelli di Noli

admin — Wed, 23 Jan 2013 20:15:18 +0000

Cicciarelli di Noli, detti anche lussotti, pesciolini lunghi pochi cm, che si muovono in branchi nascondendosi sotto la sabbia, e si pescano con la sciabica “araba”, a strascico (siamo sicuri, lessico a parte, che sia araba??). Un tempo le pescelle, alias le donne di Noli (SV), li “esportavano” verso la Padanìa, dopo lavaggi ed essiccature effettuati sulla spiaggia. Ma sono rimasti solo una quindicina i pescatori specializzati, a bordo di gozzi e gundie*, e una sola ditta li “tratta”, la Siccardi Giobatta (dal 1925), che li prepara in scabeccio (friggendoli senza farina). Lode a questi superstiti, speriamo che la sorte – ma vorrei dire norme e burocrazie – li aiuti a resistere… La cattura richiede permessi speciali, in quanto – paradossalmente – la sciabica a maglie fini è consentita nel periodo 15 gennaio-15 marzo, ottimo per bianchetti e rossetti ma pessimo per i cicciarelli che attraversano il periodo degli amori. Ottimi in scabeccio o fritti (se li friggi, sposaci un Lumassina spumantizzato), si mangia l’intero pesciolino. Sono presidio Slow Food.
* le gundie sono anche lampare
Umberto Curti

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Belgrano Luigi Tommaso

admin — Sat, 29 Dec 2012 13:43:25 +0000

Storico genovese ottocentesco, in Vita privata dei genovesi (1875) descrive così la gastronomia dei signori medievali:

“Facevano due pasti, il pranzo e la cena. Carni di bue, cinghiali, caprioli, montoni castrati e agnelli di Corsica e di Piemonte, pollame, pesca e cacciagione; e queste vivande servivansi in parte schiette, e in parte inorpellate con torte o galantine o cotte in salse con il pepe, il garofano, la noce moscata, la cannella… e d’alcune d’esse, come del pepe, può dirsi che faceasi allora quel consumo che oggi si fa dello zucchero o del caffè.
Si usavano tartufi, sardelle, e acciughe fresche, tonni, formaggi, frutta, datteri d’Alessandria e Catalogna, mandorle di Puglia, Cologna, Provenza e Malaga, mele, aranci, nocciole, uva passa, fichi, miele e confetti e zuccherini di varia forma e sorta chiamati “dragiate”. I vini erano crudi o cotti, nazionali o forestieri. Godevano fama i vini di Coronata, Rivarolo, Noli e Quarto e i moscatelli di Taggia… Le vivande si portavano in tavola intiere ed ammonticchiate in grosse pile… Nel mettersi a tavola, davano l’acqua alle mani, stillata con odori di rose o mammole… Il pranzo era distribuito in due o tre servizi, poscia si sparecchiavano le mense, si ridavano acque alle mani e si facevano venire trovatori, menestrelli e mimi a rallegrar la brigata. Poi la frutta e i confetti, con i rosoli e i vini aromatici”.
Direi proprio che non si facevano mancare alcunché…

Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Aurora

admin — Fri, 30 Nov 2012 20:36:31 +0000

Aurora, vitigni (uva nera) ad Ellera, frazione di Albisola Superiore (SV), acquistati nella vicina Noli dopo la strage di fillossera del 1910 (poi la patologia iniziò per fortuna a decrescere). Se ne traeva un vino ruvido, da attenuarsi a lungo in bottiglia…

Umberto Curti

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