gianni bruzzone del “baccicin du caru” a mele

Che le autentiche – ed ammirevoli – trattorie siano un bene in via d’estinzione in questo Paese distratto, e che “Baccicin du caru” – in quel di Mele – incarni e rappresenti i valori migliori di ciò che alla parola trattoria un po’ tutti ancora associamo è incontestabile.

Ligucibario® in tanti anni non ha mai contenuto pubblicità né “dintorni”.
Scrive di ciò che ama e di ciò che reputa importante divulgare anzitutto circa la cucina ligure.

Oggi, e avviene di rado, partirei da una “perplessità”, storcendo un po’ il naso: forse non ha molto senso definire una trattoria la migliore d’Italia. La migliore in assoluto secondo il giudizio (giocoforza arbitrario) di chi? E in base a quali parametri?

Premesso ciò, che le autentiche – ed ammirevoli – trattorie siano un bene in via d’estinzione in questo Paese distratto, e che “Baccicin du caru” – in quel di Mele – incarni e rappresenti i valori migliori di ciò che alla parola trattoria un po’ tutti ancora associamo, beh questo viceversa è incontestabile…

Baccicin du caru: memorie lungo il passo del Turchino

Quasi 50 anni fa e a 30 all’ora percorrevo il valico del Turchino in “Vespa”, diretto a Tarsoebi (Trisobbio, AL), dove i miei affittavano una casetta per agosto, e ricordo che in una curva a sinistra mi colpiva questo “presidio” dove immaginavo si mangiassero pietanze buone, e – vista l’atmosfera del luogo – si fermassero gli amanti della tradizione.

La gigantesca autostrada da metà anni Settanta ha un po’ tagliato fuori certi luoghi, ma io tuttora insieme a Luisa prediligo, ostinatamente, raggiungerli in treno, con quel binario unico di fine Ottocento che all’inizio fu a vapore e che regala – tra viadotti panoramici, santuari, neviere abitate da salamandre, e commoventi scorci rurali – Appennino allo stato puro…
Partendo da Genova, ecco – iniziando a salire – Borzoli, Costa di Sestri, Granara, Acquasanta, Mele, poi il lungo tunnel e di là Campo Ligure, Rossiglione e infine Ovada, ormai in Piemonte (con le nocciole e i vini Dolcetto, e d’inverno magari la neve).

Luoghi da trekkers, anzitutto col “sentiero” Frassati, e da archeologi (si pensi alla “pietra di Issel” crivellata di misteriose microcavità dette coppelle).
L’area inoltre insiste su quell’interessante “cammino di Santa Limbania” la cui prima tappa congiunge Voltri con Roccagrimalda, per poi ripartirne verso Gavi.

Baccicin du Caru: i cibi, i vini e il territorio

Da Baccicin du Caru ho mangiato, nel corso del tempo, almeno una quindicina di volte, o forse ben di più, ricordo il sorriso di Gianni Bruzzone quando organizzava cene intorno ai formaggi della val Sangone, o ad altre prelibatezze scovate chissà dove. I suoi antenati commerciavano vino sfuso, e presumo che l’amore per il vino gli sia stato tramandato dritto dritto nel DNA.

Oggi i clienti approdano qui, oltre che da Genova e dalla Padanìa, anche da Francia e Germania, e sovente magari incontri, al tavolo accanto, il figlio del Professor Rebora, studioso che conobbi ai tempi dell’Università e cui ho dedicato molti scritti, gustando anche quel poderoso Barbera d’Asti che co-progettò con Franco Roero (leggimi qui).

Di “Baccicin” ormai raccontano comprensibilmente in tanti, e ne sono davvero lieto, io anni e anni fa gli dedicai su un sito di viaggi la recensione, che bontà sua Gianni incorniciò, “Del mangiar benissimo sul Passo del Turchino”, colpito anzitutto dagli antipasti (lardo di pata negra, salame cotto piemontese, soppressata di cinghiale, spianatine di cervo, torta ai peperoni, Roccaverano su porcini, e, servita a parte, una salsiccia con uva), da cose arcirare come il flan di mucci e la pute di Masone, e dal fatto che con gli gnocchi al pesto venisse fornita anche una coppetta da cui attingere, se necessario, ancora un po’ di “profumi”…

So che Mele – il cui nome si legherebbe al miele – è stata a lungo carta (di pregio), prodotta da varie officine lungo i corsi del Leira e del Cerusa, e talora esibisce fieramente qualche bella dimora di villeggiatura, visto il verde circostante e le vicine terme salso-sulfuree dell’Acquasanta (leggimi qui).

Tanto che già leggevamo nei preziosi “Annali” del Giustiniani (1537): “…e accanto ad essa villa (Mele) passa il fiume nominato Leira qual va in mare tra l’un borgo e l’altro (di Voltri), ed è il fiume celebre per l’utilità grande che produce agli uomini del paese, comeché su quelle siano edificati molti molini, molte ferriere, molte fabbriche per il papero e somiglianti edifici”.

Le cuciniere di quei luoghi in primis sciorinavano fügassin, zraria, zimino, crastön…

Baccicin du caru: la salvaguardia di miti e riti alimentari

Ma quando conobbi “Baccicin” innegabilmente mi seduceva l’immagine di una “osteria” nata (con cambio cavalli) per sfamare manodopera ferroviaria e tuttora, con sacrificio e passione, resiliente al tempo, ben salda sui propri ideali, paladina di quel che mi piace chiamare buonessere…

Con Gianni, via via, ci siamo conosciuti un po’ più a fondo, anche per via di alcune analogie biografiche (entrambi VAM in Aeronautica, entrambi guidatori di Giuliette nei primi anni Ottanta…).
Il locale, lindo e quieto, non tradisce mai se stesso, e propone una trentina di coperti disposti su due salette.
Rosella, la sorella di Gianni, Rosella e non Rossella come purtroppo leggo qui e là, ha ingentilito alcune ricette importanti, che raccontano una storia di famiglia e che sanno collegare il mare della Riviera di ponente all’Ovadese. Perché qui si salvaguardano miti e riti alimentari ma – ove opportuno – con una creatività che non scada mai a stravaganza. Galantina di vitella, ravioli del terroir, pasta fresca, trippe accomodate, cima, brasato, coniglio alla ligure, lingua con la salsa verde, lumache, funghi, canestrelli, semifreddi, mamma mia che meraviglia, il tutto sempre abbinato a vini significativi (c’è affetto anche verso la DOC val Polcevera che grazie a 3 vignerons è tornata a nuova vita), ma senza necessariamente dover firmare cambiali…

Che dirti, amico Lettore? Se prenoterai, buon appetito, e salutami caramente i titolari…
Un’ultima precisazione: da “Baccicin” non troverai chips, né tataki, né chapati, né topping…

Umberto Curti

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Umberto Curti

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(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Umberto Curti

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foto cortesemente fornitami da enrico zoni

Un sistema museale per la Valle Stura?

Stefano Franchini (corso IFTS co-finanziato dall’Unione Europea “Tecniche per la promozione di prodotti e servizi turistici, con attenzione alle risorse, opportunità ed eventi del territorio” presso Sei-cpt Imperia), 45 anni, genovese, appassionato di entroterra, dopo numerose esperienze nell’ambito turistico alberghiero ed enogastronomico oggi è insegnante tecnico-pratico di tecnica turistica e sala-bar. Rivolge in tal senso un occhio attento alle nuove tendenze, al mixology, ai consumi esperienziali.

“Il caso-studio propostomi dal docente Umberto Curti sui (4) musei della Valle Stura – cartario a Mele, ferro a Masone, filigrana a Campo Ligure, “passatempo” a Rossiglione * – mi ha portato a riconsiderare la loro presenza in termini di “circuito museale“, coerentemente legato al turismo esperienziale  che già andava affermandosi pre-covid.
Il progetto, che ho sviluppato e proposto in una serie di slides, basandomi anche su buone prassi d’altrove (Musei del cibo di Parma…), è in realtà anzitutto la bozza per un sito web di moderna concezione, che aiuti la valle del “Turchino” nel suo complesso a vendersi come destinazione culturale à cheval di due regioni, naturalistica, e gastronomica. Campo Ligure (nella foto) appartiene non a caso al circuito dei Borghi più belli d’Italia. Inoltre, la linea ferroviaria Genova-Acqui Terme(-Asti) potrebbe agevolare un turismo davvero green…”

* su Ligucibario® si trovano molti contenuti a tema, ecco ad es. un link

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revezora con farina di mais

Quale Liguria vorremo?

Mi preme rispondere al contributo di Sonia Speroni apparso su Ligucibario® qualche giorno fa perché ricordo bene anch’io l’itinerario Genova-Ovada.
Quattordicenne, nel 1977 lo percorsi in Vespa 50, proseguendo poi per Trisobbio (Tarsobi), dove la mia famiglia – al pari di alcuni miei parenti – affittava un appartamentino per l’estate. Il viaggio, durato alcune ore e “confortato” dai sorpassi di mio padre che mi scortava e via via mi attendeva, rappresentò una delle mie prime, magnifiche avventure di motociclista. La Vespa consentiva in vacanza una libertà totale, e il sellino lungo di trasportare comodamente amici e fanciulle (nella speranza che vigili&company non mi avvistassero, la multa si aggirava sulle 2mila lire, troppe per le mie finanze di ragazzino)…
Agosto a Tarsobi – ero stato promosso e m’apprestavo al ginnasio – significava spensieratezza, vino di vigne vere, nocciole, biliardi, ozio, bagni nelle cascatelle dei torrenti, paste del bar “Claudio” a Ovada, sagre di questo e di quello, orchestrine, trattorie nei paesini limitrofi dove “seguire” la squadra di calcio per cui tifavo, e che indossava squillanti maglie arancio tipo l’Olanda, la mitica compagine del calcio totale, che tutti avevamo scoperto grazie a Johan Cruijff…
42 anni dopo posso dire d’aver poi percorso cento volte quella strada, quel “valico” del Turchino tutto curve, quell’autostrada che all’inizio parve un miracolo, talora anche godendomi i panorami a bordo del treno che da Brignole s’arrampica fino ad Acqui Terme, è una tratta ottocentesca a binario unico, con viadotti eroici e tante stazioncine, passata Sampierdarena, un po’ fuori del mondo… Provo a citarle a memoria: Borzoli, Costa di Sestri, Granara, Acquasanta, Mele, Campo Ligure (Masone), Rossiglione, Ovada, Molare, Prasco-Cremolino, Visone. Chi non è del posto, alcune le ha mai sentite nominare?
Di quei luoghi io conosco non ogni angolo, ma quasi, la mia professione è infatti la Liguria, mi occupo di turismo enogastronomico, e questo conferisce costante “trasversalità” al mio fare, poiché turismo enogastronomico significa culture, sapienze, ruralità, produzioni agroalimentari, musei tematici, eventi…
Liguria, una terra di strabiliante beltà, e 234 Comuni dal confine con la Francia al confine con Toscana ed Emilia, una terra duale (la costa e l’entroterra, il levante e il ponente, i centri urbani e le ruralità, Genova e le delegazioni/periferie…) con anime assai diverse al proprio interno, una mappa inesauribile di biodiversità, storie, tradizioni popolari, gastronomie, vigne e uliveti, artigianati… Tale dualità dovrebbe costituire – più di quanto sia sinora avvenuto – una ricchezza, e non più un punto critico.
Del Turchino, della Valle Stura ligure e degl’immediati dintorni, amico lettore, potrei cantarti i santuari, i musei, l’antica trattoria-enoteca “Baccicin du caru” di Gianni Bruzzone, le escursioni, le neviere, Castello Spinola, i formaggi, la testa in cassetta, i ravioli, la pute, la batulla, la bazzurra, la revezora, i fügassin, la pasticceria secca, i boschi gli orti i frutteti, i funghi, le castagne, gli apiari, Forte Geremia, la Badia cistercense di Tiglieto… Una meraviglia dopo l’altra… Is it enough?
Questi luoghi – come gran parte della Liguria e d’Italia – avrebbero il dovere di far compiutamente sistema e in tal modo facilitarsi il diritto d’attrarre un turismo ad hoc, un turismo rilassato, green, consapevole, gourmet, da accogliere con premurose formule esperienziali, e viceversa non dovrebbero patire la pena – quasi ogni autunno ormai… – di strade che cedono e frazioni cui non si può più giungere (e addirittura di vie Aurelie e autostrade che chiudono).
Chi segue Ligucibario® (sito ormai ultradecennale) sa che, personalmente, mai mi arruolerò nelle schiere dei demagoghi, né di quei “ruralisti” che per avversione al nuovo o per mera saudade agognano forse un ritorno alle economie del baratto. Il passato è passato, si deve prender atto che una globalizzazione (iniqua fin che si vuole) è tuttora in pieno corso, e va fronteggiata – tanto dall’attore pubblico quanto dalle aziende – con atteggiamenti e strumenti adeguati ai tempi.
Condivido la teoria secondo cui l’attuale modello “mondiale” di sviluppo non funziona, rende i ricchi sempre più ricchi ed i poveri sempre più poveri, genera soprattutto disoccupazione e scontento, ma temo che nessuna nostalgia, nessun fanatismo della terra e nessuna decrescita felice possano in sé garantire risposte ai territori. Occorre viceversa attrarre investimenti, “manutenere” il paesaggio e i collegamenti fra le comunità prima ancora che fra punti sulle cartine, riossigenare le economie ancora vitali, motivare i giovani (a rimanere), recuperare terreni e cultivar, tracciare filiere, letteralmente inventare lavoro per rimettere in circolo idee, risorse e redditi: wildlife stays, wildlife pays, dicono assai bene altrove: la natura se si perpetua rende, ovvero il progresso è, e dovrà sempre più essere, compatibile con la tutela dell’ambiente, che si rivela patrimonio in grado di “ripagarsi”.
Tuttavia le microimprese a gestione famigliare, le piccole botteghe, i ristori di paese, alcuni agricoltori e agriturismi (specialmente nelle aree più “marginali”) sovente stentano a tenere il passo di un’epoca sempre più celere e deregolamentata e indecifrabile. Questi piccoli, coraggiosi, caparbi imprenditori, che talora potrebbero compartecipare i benefici portati dal turismo, vanno formati – con percorsi specifici – al management, alla comunicazione, alla tecnologia, perché la loro permanenza sui territori è essenziale, e ne perpetua l’identità socioeconomica. La formazione è il solo antidoto cui si può immediatamente e autonomamente ricorrere per contrastare il declino. Chi ancora non parla le lingue del mercato, chi non si racconta, chi non aderisce a reti operative, chi non si promuove su web e social media occuperà infatti – non illudiamoci – isole sempre più residuali, sino a scomparire progressivamente dalla scena. Prospettiva che mi addolora, ma chi non comunica non esiste, chi non pratica il marketing pratica – ipso facto – un antimarketing che avvantaggia solo i concorrenti. Non si tratta di imitare realtà diverse, sovradimensionate, né competitori di maggior successo, si tratta di attenuare gap altrimenti sempre più incolmabili. Formandosi formandosi formandosi. Anche tramite metodi formativi nuovi (flipped class e dintorni…), che capovolgono le logiche e le scansioni dell’insegnamento classico, addivenendo a forme di training interattive, concrete, “in situazione”, che ricalchino la quotidianità operativa delle imprese.
Le botteghe di presidio, le attività d’un tempo, gli artigiani, i “commestibili” (come si diceva un tempo) troppo spesso debbono ormai arrendersi, calare le saracinesche, “estinguere” i propri saperi perché le nuove generazioni non rilevano “business” non più redditizi. Alcune aree vanno desertificandosi. Le statistiche recenti, per chi voglia consultarle, sono drammatiche (alcune delle peggiori – commercio, artigianato, hotel e ristoranti, bar e panifici… – al link https://www.ligucibario.com/luisa-puppo-ad-agritravelexpo-bergamo/ ).
Ligucibario®, quasi sempre inascoltato?, lo grida accoratamente da anni…
Parallelamente, alla Liguria in questi decenni non è stato risparmiato alcunché quanto ad alluvioni, mareggiate, frane, crolli autostradali, estati siccitose, gelicidi. L’avidità, il profitto, l’insipienza hanno cementificato litorali e rilievi ovunque sia stato loro concesso dalla “miopia” di chi avrebbe dovuto custodire il territorio. Le cause di quanto sta avvenendo (in concorso col cambiamento climatico) sono molto chiare, il dissesto idrogeologico non discende da cause astratte, sovente firma i propri disastri con nomi e cognomi.
Quale Liguria vorremo? Chi ascolteremo d’ora in poi? Quali percorsi sapremo intraprendere? Riusciremo ad invertire la rotta?
Rispondetemi come io ho risposto a Sonia, ma non rispondetemi – vi prego – che forse è già troppo tardi.
Umberto Curti

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veduta di campo ligure

Quel che resta del mondo – parte I

Per me nata nei profondi anni Settanta l’autostrada A26, primo tratto Voltri-Ovada inaugurato nel 1976, è sempre stata simbolo di potenza e progresso. Immaginavo che dalle gallerie uscisse Miwa a bordo del Big Shooter tanto l’architettura era futuristica. Gli ingressi delle gallerie, cosi diversi dalle autostrade solo di qualche anno più vecchie come l’A10 e l’A12, l’altezza dei viadotti cosi ardita, le conferivano quel non so che di irraggiungibile.
L’A26 aveva avuto, almeno per me che soffrivo l’auto, un potere salvifico: durante la migrazione da Genova verso Tiglieto per la villeggiatura trimestrale estiva (bei tempi!), evitava che percorressimo la Statale 456 del Turchino, almeno fino a Masone, e le sue tortuosità.
Nello stesso tempo però aveva cancellato la poesia e l’economia di una strada di valico, di confini geografici e culturali, di focacce profumate e grissini appena sfornati dai panifici di Mele, di mandilli de saea col pesto e arrosti di punta di vitello dalle numerose trattorie e osterie che trovavi lungo il percorso che saliva ai 591 m del passo. Era un mondo, un ecosistema che viveva del passaggio di automobilisti, camionisti, gitanti dell’epoca, non numerosi come ora, ma sufficienti a garantire un’economia di valle. Difatti a Mele, fin ad arrivare sù sù al Turchino, quando ci si riferisce al 1976 si dice “prima dell’abbandono” o “dopo l’abbandono”. Ora siamo tornati come ad allora, senza la certezza di un collegamento rapido col Monferrato e con la valle del Po, ma le botteghe e le trattorie hanno chiuso, rimane a presidiare qualche raro eroico oste o agriturismo o pasticceria dove ancora ristorare pancia e spirito, l’economia di valle sopravvive con poco, e a tutti noi è rimasto l’amaro in bocca.
Successe la stessa cosa anche a Montalcino, prima dell’apertura dell’autostrada A1, la strada tra Firenze e Roma passava da lì. Ma la reazione, ed il risultato, sono un’altra storia.
Sonia Speroni

p.s. la splendida foto di Campo Ligure non è proprietà di Ligucibario®, fu fornita alcuni anni fa – se ben ricordo – dal Comune, a fini promozionali

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olio extravergine dop riviera ligure

Di vino, di olio, di basilico, di focaccia di Recco

Martedì 22 maggio, alla “Manuelina” di Recco (GE), ha preso il via il ciclo di cene Assaggia la Liguria, progetto finanziato dal PSR 2014-2020 Regione Liguria misura 3.2, grazie al quale l’Enoteca regionale della Liguria, il Consorzio di tutela olio extravergine DOP Riviera Ligure e il Consorzio di tutela del Basilico Genovese DOP circuitano le eccellenze certificate presso i ristoranti del network “Liguria Gourmet”.
Una ricca messe di materiali informativi e, dal vivo, i prodotti nella loro miglior forma fisica hanno consentito al pubblico presente in sala di comprendere ancora meglio il ruolo che la tradizione e la qualità giocano – e dovranno giocare – non solo sui tavoli della ristorazione di gamma, ma anche nella quotidianità dei consumi, per il piacere del gusto e per il benessere del corpo.

L’olio extravergine DOP Riviera Ligure, presente con le 3 sottomenzioni geografiche (Riviera dei Fiori, Riviera del Ponente Savonese, Riviera di Levante), ha confermato la propria nitidezza ed eleganza organolettica, che lo rendono partner perfetto di piatti delicati, pescato fresco, verdure di stagione, crudités, la Liguria nel piatto… Da Ponente a Levante la taggiasca, la lavagnina, la pignola, la razzola e altre cultivar perpetuano una sapienza produttiva millenaria.

Intanto, dalla cucina uscivano verso i commensali la Focaccia col formaggio di Recco IGP (il must del luogo), i ravioli “matti” di prescinsêua, salsa al Basilico Genovese DOP e pinoli croccanti, il bianco di morone al sale taggiasco, olio extravergine DOP Riviera Ligure e patate croccanti, e infine la sfogliatina con crema chantilly e fragole.
Ottimale, né v’è da stupirsi, anche l’abbinamento enologico, con Vermentino DOC Colli di Luni “etichetta grigia” (Lunae) e Pigato DOC Riviera Ligure di Ponente (Cascina Feipu dei Massaretti), due vitigni le cui note varietali – pur nella diversità aromatica – sono inno alla mediterraneità.
“Assaggia la Liguria” proseguirà a Mele (GE), Imperia, La Spezia, Genova, Santa Margherita Ligure (GE), Sassello (SV), Badalucco (IM).
Stay tuned anche su Ligucibario®, amico lettore, per il racconto delle serate successive. E…assaggia la Liguria.
Umberto Curti

assaggia la liguria

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La norcineria Armando, via P. Gori 38, Sarzana (SP)
Salumificio Bordigoni, via Levanto 397, Pignone (SP)
Antica salumeria Elena e Mirco, via Canale 52 (Molicciara), Castelnuovo Magra (SP)
Tripperia Tognocchi (di Secco Franca), via R. De Nobili 51, La Spezia
Antico salumificio Castiglione, via A. Canzio 64, Castiglione Chiavarese (GE)
Tripperia Antica, via Rivarola 46, Chiavari (GE)
Antica Tripperia La Casana, vico Casana 3r, Genova
Premiata tripperia Mario, via G. Torti 45r, Genova
Tripperia Ridella, via Piacenza 203/i/r, Genova
Tripperia Negro, via Chiaramone 69r, Genova Voltri
Salumificio Parodi, via Sant’Olcese 63, Sant’Olcese (GE)
Macelleria Gianni Torrigino, piazza della Posta 13, Vobbia (GE)
Macelleria Gaggero Giobatta, via Fondocrosa 43, Mele (GE)
Macelleria Timossi, via Saracco 47, Campo Ligure (GE)
Macelleria Isetta Bottega storica, via Colombo 70, Cogoleto (GE)
Macelleria Viglino (U caruggiu du maxellu), via Colombo 52, Cogoleto (GE)
Macelleria-salumeria Giacobbe, piazza G. Rolla 7, Sassello (SV)
Macelleria Viola, via Nicotera 12, Finale Ligure Borgo (SV)
Salumificio Chiesa, via Calice 74, Finale Ligure (SV)
Macelleria Giacumin Ceriana, via Roma 24, Ceriana (IM)

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Umberto Curti

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