Per una storia della pasta in Liguria e a Genova

Come ha assertivamente concluso anche lo storico vadese Paolo Calcagno in un recente saggio, la stretta liaison tra i liguri e la pasta origina dal Medioevo.
Inizialmente essi furono probabilmente solo ottimi acquirenti, se dagli atti del notaio genovese Giovanni Scriba scopriamo che fin dal secolo XII (1) le relazioni – commerciali – fra Liguria e Sicilia (vasto granaio e, come noto, culla italiana della pasta) sono quanto mai intense, e che le derrate in partenza dall’isola comprendono molto grano e altri prodotti alimentari fra cui la pasta; quindi un traffico rilevante, che ancora tra i secoli XV e XVI emerge anche da documenti del Banco di San Giorgio. Sino al tramontare del Medioevo, dunque, Genova è fra i leader quanto ad acquisti, ma non figura ancora fra i produttori diretti, che nella penisola sono anzitutto siciliani, poi sardi, pugliesi, e campani.

La liaison di cui sopra ha innegabilmente prodotto in Liguria, nel tempo, molti formati di pasta. Alcuni più a levante, altri più ponente, alcuni più legati alle cucine cittadine e costiere, altri più rustici e d’entroterra, alcuni semplici e più quotidiani, altri più “rituali”, e/o ripieni di golosa farcia…

Percorriamo ora in dettaglio alcune diacronie relative a tale tradizione pastaria ligure, e soprattutto genovese in base alla documentazione pervenutaci. Dal secolo XIII al XX.

1244 – Lo storico genovese Roberto Lopez segnala che un medico bergamasco, Rogerius de Bracha, si impegna, con atto rogato il 2 agosto dal notaio Giannino de Bredono, a guarire (dietro corresponsione di sette lire genovesi) l’operaio lanaiolo Bosso da una patologia del cavo orale. Il malato tuttavia, dinanzi a testimoni, a propria volta si impegna a non consumare taluni cibi, fra cui si menziona anche la pasta lissa. Più in dettaglio l’elenco dei “pericoli” – per noi difficile oggi da interpretare – comprendeva carne, frutta, cavoli, e appunto pasta, ovvero testualmente in latino volgare italo-romanzo: “….et non debae comedare aliquo frutamine, neque de carne bovina, nec de sicca, neque de pasta lissa, nec de caulis…”.

1279 – A tale anno risale una delle prime citazioni “ufficiali” della pasta: nell’inventario notarile di un’eredità, redatto da Ugolino Scarpa, si incontra infatti, tra i pochi lasciti del milite Ponzio Bastone, “bariscella (cesta) una plena de macaronis“.

1298 – Il veneziano Marco Polo, rinchiuso – per un anno – nel carcere di Palazzo San Giorgio a Genova dopo la battaglia navale del 7 settembre presso l’isola di Curzola (oggi territorio croato), detta a Rustichello da Pisa niente meno che “Il Milione”, accennando anche a paste / lasagne mangiate durante i suoi grandi viaggi, e buone come quelle di Genova. Delle lasagne celebrarono l’esistenza anche i coevi Jacopone da Todi (“Chi guarda a maggioranza spesse volte si inganna. Granel di pepe vince per virtù la lasagna”) e forse Cecco Angiolieri (il sonetto “Chi de l’altrui farina fa lasagne” è di dubbia attribuzione). Una ulteriore citazione ricorre in Fra’ Salimbene da Parma che nella “Cronaca”, alludendo ad un monaco, esclama: “Non vidi mai nessuno che come lui si abbuffasse tanto volentieri di lasagne con formaggio”… Un dato tuttavia è incontrovertibile: la pasta, in Italia, era nota ben prima di Marco Polo e delle “sue” lasagne, fatte con “farina di alberi” – albero del pane o albero del sago – e non con grano duro, sconosciuto in Cina. Come detto, già nel secolo XII infatti gli instancabili mercanti genovesi avevano “trasportato” la pasta dalla Sicilia occidentale (gli storici legami fra Trapani e Genova sono probabilmente confermati, malgrado le varianti, anche dal pesto) in tutto il Settentrione, tanto che nel secolo XV paste (lunghe e corte) venivano chiamate – anche dall’umanista e gastronomo lombardo Bartolomeo Sacchi, detto il Plàtina – “trie genovesi” o “paste di Genova”… Sulle mense patrizie si trattava di contorni, su quelle più “plebee” – forzatamente – di piatto unico. Esse peraltro venivano assoggettate a cotture che noi reputeremmo inaccettabili, e condite nei modi più diversi per non dire, talvolta, stravaganti: sovente con abbondantissimi caci grattugiati e spezie in polvere; Bartolomeo Sacchi stesso suggeriva “capponi, uova e qualsiasi genere di carne”; via via salirà in scena anche il burro ma…associato a zucchero e cannella.

1316 – Il notaio Giacomo Nepitello di Genova roga un atto di affitto dell’abitazione di Maria Borgogno, la quale di mestiere “faciebat lasagnas”, ovvero confezionava lasagne. Mi piace immaginarla come una di quelle titolari che sino a tutto il Novecento governarono con successo – tra farinate e torte di verdura – alcune trattorie e sciamadde nei carruggi, in primis a Sciâ Carlotta di Sottoripa “celebrata” da Ansaldo…

1329 – In un atto notarile rogato in Genova si nomina un tal “Gualterius Lasagnarius”, residente nella contrada del Prione. Al tempo quell’area cittadina centrale e viva, già degli Embriaci, apparteneva ai Fieschi

1363 – Nel cuore della Repubblica di Genova si intercetta la prima testimonianza di uno strumento, una schiumarola, ideato specificamente per scolare la pasta, un mestolo forato detto caza lasagnaria (donde nel parlato “cassarèa”), impiegato in primis da quei lasagnari, artigiani pastai imbarcati sulle galee, che cucinavano per gli equipaggi durante le lunghe e pericolose navigazioni.

1574 – Il Senato della Repubblica di Genova approva il più antico Statuto dell’Arte dei Fidelari (i pastai), il quale ribadisce, tra l’altro, come all’epoca la pasta venisse prodotta con semola, ricavata da Triticum durum. Tre anni dopo anche a Savona viene costituita una “Regolazione dell’Arte dei Maestri Fidelari”. Sul tema puoi leggermi anche a questo link.

1649 – Dal verbale di una riunione (11 maggio 1649) dei Fidelari di Genova si evince che la materia prima della pasta genovese è ancora e sempre il grano duro, poiché i consoli della corporazione accennano solo a “compre dei grani duri”.

1740 – Il genovese Paolo Adami chiede (con successo) ai Deputati alle Regolazioni del Commercio di Venezia l’autorizzazione ad avviare una fabbrica di “paste fine che in Genova si manipolano e non fanno i Lasagneri di questa città”, garantendo di condividere il proprio sapere con “qualunque Capo Mastro o figli di Capo Mastro che volesse apprendere l’arte e maniera di fabbricar pasta fine ad uso di Genova”.

1806 – M. (Serafino) Buonaiuti da Londra scrive, nel suo “Italian scenery; representing the manners, customs, and amusements of the different states of Italy”: “I maccheroni di Napoli si riconoscono facilmente. Non sono avvolti a matassa come quelli di Genova. Sono assolutamente diritti e solo ad una estremità hanno una curva, perché non appena sono usciti dalla pressa per la lunghezza prestabilita, vengono appesi a dei bastoni per farli essiccare. Il foro che li attraversa da un capo all’altro è perfettamente eseguito.[…] Ciò che più li distingue è il loro colore giallo dorato. Il loro impasto è granulare e guardato contro luce presenta una particolare trasparenza propria dei veri maccheroni di Napoli”.

1824 – Gilbert Joseph Gaspard, conte de Chabrol de Volvic (1773-1843), capace prefetto napoleonico nel Savonese (Dipartimento di Montenotte) durante la dominazione d’inizio Ottocento, pubblica un quadro statistico sulle attività economiche locali (tuttora utile agli storici) tra le quali spiccano le “fabbriche di paste: i circondari di Savona e di Porto Maurizio ne hanno 148. Se ne esportano grandi quantitativi in Provenza e in Piemonte. […] Il prodotto di ciascuna fabbrica è di 280 quintali di pasta per anno” (circa 18 chili per operaio al giorno).

1834 – Lo scrittore e giornalista torinese Davide Bertolotti (1784-1860), nel suo “Viaggio nella Liguria Marittima”, pubblicato nel 1834 (viaggio durante il quale fu particolarmente colpito anche dalle cave di ardesia nell’interno di Lavagna), precisa che la provincia di Genova ha “dugentocinquanta fabbriche di vermicelli”, che “manda per mare a Costantinopoli, a Cipro, in Egitto, in Francia, in Inghilterra, in Spagna e nelle due Americhe, nonché per terra nella Lombardia, nella Toscana, nella Svizzera, nella Germania”.

1846 – Il signor Giuseppe Doglio, in occasione di una Expo svoltasi a settembre in Genova, viene premiato con la medaglia d’argento per la creazione di un torchio da paste realizzato in ferro e bronzo, munito di campana riscaldata a vapore.

1892 – Nel volume “Province di Genova e Porto Maurizio” l’attivissimo divulgatore portorino Gustavo Strafforello (1818-1903) delinea un profilo realistico circa la filiera pastaria in quella Liguria di fine Ottocento. “Si può calcolare che fabbricansi in complesso circa 159.000 quintali di paste all’anno, i quali si smerciano abbondantemente nel Regno e all’estero, principalmente negli Stati Uniti, nel Brasile e in altri Stati dell’America Meridionale, a Gibilterra e a Costantinopoli”. La notissima fabbrica “Agnesi” aveva aperto i battenti nel 1824 a Pontedassio, e si trasferirà poi a Oneglia dopo il rovinoso terremoto del 1887 (quello che distrusse quasi totalmente Bussana).

1931 – Il “Manifesto della cucina futurista” è preludio ad un vero e proprio ricettario, come sempre iconoclasta, che il leader del movimento, Marinetti, compila con Fillia ed altri sodali. La pasta viene demonizzata in quanto imbolsirebbe la nazione, la quale deve viceversa orientarsi verso la risicoltura. Un gruppo di futuristi liguri, tra cui quel Farfa che da Savona, con 7 ricette, ha contribuito al ricettario, tenta di difendere quantomeno i ravioli, “carnale lettera d’amore in busta color crema”, ottenendo infine il benestare di Marinetti.
(1) nel 1154 il geografo marocchino Al-Idrisi, a Trabia (34 km da Palermo), documenta l’esistenza di mulini ove si produceva una pasta (itrya) di grano duro, lunga e sottile, apprezzata in tutto il mondo normanno e musulmano.
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Venerdì 27 febbraio, dinanzi ad un pubblico folto e partecipe, ho tenuto una conferenza presso la GAU Università popolare città di Genova (Giovani Amici Uniti) sulla cucina futurista.

Il tema è appassionante ma alquanto sconosciuto.

Infatti, se il futurismo è ormai unanimemente riconosciuto come fondamentale avanguardia artistica, che attecchì con successo anche in Liguria (le ceramiche Mazzotti, le litolatte di Nosenzo…), pochi sanno che nel 1931 uscì un “manifesto” gastronomico e nel 1932 addirittura un ricettario futurista, firmato da Marinetti in collaborazione con Fillia, e inclusivo di qualche ricetta fornita da altri esponenti del movimento, tra cui il “savonese” Farfa.

In quegli anni, inoltre, aprì a Torino la “Taverna del santopalato”, ove si susseguivano rivoluzionarie cene.

Ho così percorso la battaglia marinettiana di condanna della pastasciutta (che imbolsiva la nazione), la contro difesa, cui partecipò anche Farfa, dei ravioli e della salsa smeraldo, ovvero il pesto, i rumorosi eventi a Genova e Chiavari, l’incoronazione dei poeti a bordo degli idrovolanti, e con piacere ho potuto anche rievocare l’incredibile e affollatissima futurcena che organizzai nel settembre 2021 ad Albissola Marina, individuando un menu che spaziò dalle uova divorziate al risotto all’alchecengio, dalla cotoletta tennis alla fragolamammella…

Un menu che sorprese anche e anzitutto lo chef, ma che a fine serata riscosse applausi sinceri…

Infine, last but not least, ho doverosamente suggerito in lettura ai presenti l’esaustivo saggio dell’amica Silvia Bottaro “Vite di Farfa”, uscito qualche anno or sono (con ricchissimo corredo fotografico) grazie alle ricerche e alla dedizione di una infaticabile studiosa che conobbe Farfa di persona.

“Ritti sulla cima del mondo, noi scagliamo una volta ancora la nostra sfida alle stelle”!

Per quanto viceversa riguarda me, prossimamente concorderò con GAU le conferenze per la prossima stagione, stay tuned…
Umberto Curti

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Umberto Curti

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Pesto (di basilico), un boom dei nostri tempi, che profuma di Liguria. Malgrado i grotteschi “mortaioni” galleggianti tempo fa sul Tamigi, di cui davvero non sentiremo nostalgia, la cucina ligure non fu né mai sarà solo pesto, ma innegabilmente questa salsa – antica e però non troppo… – è geniale e racconta di noi. I futuristi stessi, non a caso, pur iconoclasti la ribattezzarono “salsa di smeraldo”, e presumo che un ghiottone come Farfa ne cantasse le lodi presso Marinetti (nemico della pasta), il quale si era peraltro laureato a Genova e immagino la conoscesse bene…

Al pesto – in origine un “savore d’aglio” preparato con quel che c’era, l’aglio come onnipresente farmaco e il sale grosso come onnipresente conservante… – Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, anche quando subì l’assalto delle multinazionali, le accuse per via del metileugenolo, e i qualunquismi d’un ministro poco avveduto, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Dalla scelta del mortaio, alle peculiarità degli ingredienti (aglio di Vessalico, pinoli di Pisa, sale grosso marino, basilico genovese dop, parmigiano reggiano dop, pecorino sardo dop, olio evo riviera ligure dop), dai formati di pasta più indicati (trenette, lasagne, gnocchi di patate, trofiette, picagge, testaroli), all’abbinamento enologico (Pigato doc su tutti, fuori regione si privilegeranno altri vini comunque bianchi)… Ti suggerisco dunque di iniziare il viaggio fisicamente dalle serre di Pra’ (scritto con l’apostrofo e non con l’accento), e “letterariamente” leggendomi a questo link…

Umberto Curti

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Nella verde cornice di Villa Imperiale a San Fruttuoso, Genova, si è svolta giovedì 16 gennaio la presentazione del programma di attività 2025 (primo semestre) di UniAuser Circoli Territoriali Bassa Valbisagno-Levante.
Sintetizzato da Loredana Trusendi e da alcuni docenti coinvolti, è andato in scena un fitto e stimolante (anche perché multidisciplinare) succedersi di conferenze, eventi, incontri, finalizzato – come avviene ormai da molti anni – all’apprendimento continuo, alla socializzazione e al buon uso del tempo libero.
Riservato ai soci, ma a fronte di una quota associativa annuale davvero simbolica, il “calendario” degli appuntamenti è suddiviso in molteplici aree tematiche (arte, letteratura e teatro; lingue straniere; benessere, salute e invecchiamento attivo; storia e società civile; storia e cultura dell’alimentazione; manualità e creatività; camminare; psicologia; natura, ambiente e scienza; tecnologia e informatica; itinerari culturali).
Anche la mia persona sarà coinvolta, con 4 conferenze, di cui 3 imminenti ed una “pre-natalizia”.

Ai Lettori che apprezzano Ligucibario® (da molti anni non sono poi pochi…) e che fossero già iscritti ad Uni-Auser o che intendessero farlo, segnalo dunque
1)il 18 febbraio dalle h 15.00 presso la Sala soci Coop in corso Aldo Gastaldi 131r la mia conversazione “Eugenio Montale e la Gina. Quotidianità, anche a tavola, di un poeta “Nobel””, nella quale approfondirò alcuni aspetti meno noti nella vita del poeta e della sua fedele governante Gina Tiossi. Chi volesse già percorrere e precorrere il tema mi legga a questo link e mi guardi a questo video

2)il 28 aprile dalle h 15.00 sempre presso la Sala soci Coop Gastaldi “Di Marinetti, di Fillia, di Farfa. Quando l’arte futurista entrò in cucina”, nella quale approfondirò il manifesto e il ricettario che la verve iconoclasta dei futuristi pubblicò negli anni 1931-32. Chi volesse già percorrere e precorrere il tema mi legga a questo link

3)il 28 maggio dalle h 15.00 presso il Circolo zenzero in via Giovanni Torti 35 “C’era una volta il 1863 a Genova. La “Cuciniera” di Giobatta Ratto”, nella quale approfondirò il primo ricettario ligure, che di fatto precedette di ben 28 anni la famosa “Scienza in cucina…” di Pellegrino Artusi. Chi volesse già percorrere e precorrere il tema mi guardi in questo video.

Per informazioni e iscrizioni circolobvb@uniausergenova.net e 331 6076694.

Al piacere dunque d’incontrarvi e conoscervi…

Umberto Curti

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Un incontro – che per il momento conclude il nostro ciclo “Biodiversità a tavola” – per percorrere un grande movimento d’avanguardia, la figura di un artista triestino ma “adottato” da Savona e indagato da un recente saggio di Silvia Bottaro, e – soprattutto – un ricettario del 1932 dove Marinetti non lesinò posizioni rivoluzionarie, fra cui l’anatema nientemeno che contro la pasta, religione nazionale…

Cucina futurista…, ovvero Marinetti con Fillìa, 172 ricette e “polibibite” ideate tra gli altri anche da Prampolini, Diulgheroff, Tullio d’Albisola. 267 pagine, 2 carte di tavole fotografiche fuori testo, tiratura 6.000 copie, impressa al frontespizio. A latere il critico letterario Panzini curò un lessico dei neologismi.

Umberto Curti approfondirà quelle creazioni culinarie, fra cui la “fragolamammella” proprio di Farfa con cui terminammo nel 2021 la nostra particolarissima futurcena in 4 portate ad Albissola Marina (che risultò sold out nel giro di poche ore!).

Per l’occasione, Matteo Fochessati, curatore della collezione “Wolfsoniana” di Genova Nervi, ha fornito alcune interessantissime immagini a tema, e Biblioteca Civica Berio ha allestito al piano B2 una preziosa proposta di letture. Non mancherà dunque nulla, buon appetito!

E – come sempre – il nostro suggerimento è quello di visionare alcuni capolavori dal vivo, visitando i musei di Genova – nel weekend o quando potete – che talvolta sono ubicati in dimore meravigliose e, come stanno scoprendo sempre più turisti, custodiscono autentici tesori. Che Genova, da destinazione underrated, stia diventando destinazione amazing?

Ma qui, nell’auspicio di incontrarvi e farveli di persona, vi formulo già i miei più sinceri auguri di Buon Natale e di un Felice 2024, all’insegna – anzitutto – di salute e serenità

Luisa Puppo

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Dopo i prodotti del Parco Beigua, l’extravergine DOP Riviera Ligure, e quella prescinsêua che ha permesso a Genova di entrare nelle “Città del formaggio”, il nostro Umberto Curti racconterà stavolta di un poeta ai fornelli, ovvero del futurista “savonese” Farfa e delle 7 ricette che incluse nel famoso libro di cucina di Marinetti e Fillia (1932). Un libro, in realtà, rivoluzionario per non dire iconoclasta, com’era sempre nello spirito di quel movimento artistico d’avanguardia, dove – udite udite – si demonizzava perfino la pastasciutta!

A quegli accadimenti Umberto Curti ha dedicato due anni or sono un lungo pezzo sul magazine LiguriaFood (link https://www.liguriafood.it/2021/03/19/la-cucina-futurista-assaggi-farfa/ ) e un lungo capitolo nel documentatissimo libro di Silvia Bottaro “Vite di Farfa”, stampato a Millesimo nel 2021 – l’Autrice non potrà purtroppo presenziare – .

Fra l’altro, sempre nel settembre di quell’anno, Umberto Curti diede vita anche ad una Futurcena in riva al mare ad Albissola – in 4 portate, fra cui la buonissima “fragolamammella” proprio di Farfa, e futurcocktail in abbinamento – che riscosse un incredibile successo (link https://www.ligucibario.com/17-settembre-futurcena-ad-albissola/ ).

Vi aspettiamo dunque alla Berio, per un evento dai tanti temi, che partendo dall’arte novecentesca ci condurrà dentro una vera fantascienza gastronomica… E naturalmente per gli auguri di Buone Feste e le anticipazioni sulle nostre future (anche noi futuristi?) attività!

Ingresso gratuito – come sempre – fino ad esaurimento capienza.
Luisa Puppo

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Vite di Farfa. Cucina futurista a Pamparato

Sono stato invitato il 23 agosto scorso da Silvia Bottaro, autrice del recente volume Vite di Farfa, ad intervenire a Serra di Pamparato (CN) per un incontro pubblico dedicato alla figura di questo eclettico e fantasioso artista (il ricco volume, infatti, contiene anche un mio saggio).

La location è stata un piccolo, commovente Museo etnografico sugli usi e costumi della gente di montagna.

Ai racconti di Silvia Bottaro, che a Savona conobbe Farfa anche personalmente, dal vivo, racconti dunque costellati anche di gustosi aneddoti (fra le altre cose, Farfa talora scendeva in strada in pigiama…), ho affiancato sinteticamente i miei, sottolineando come Farfa fu e in qualche modo restò futurista sino all’ultimo, interiormente condividendo il miglior lascito di questa avanguardia, ovvero – di fatto – l’osservazione attiva e creativa d’ogni àmbito del vivere e dell’esprimersi umano (compresa la cucina).
Enrico Crispolti, Claudia Salaris ed altri critici avveduti hanno lasciato pagine mirabili su quella temperie culturale così viva in cui Marinetti e i suoi sodali poterono progressivamente diffondere il proprio credo.  Un credo, per taluni aspetti, tuttora vivo e affascinante. Ed io stesso, nel settembre 2021 (vedi la locandina), organizzai una futurcena sul litorale di Albissola Marina (grazie a Tullio Mazzotti uno dei luoghi più iconici della ceramica futurista) che – emblematicamente – riscosse un vasto successo di pubblico, quasi oltre ogni mia previsione…

Nel ricettario di Marinetti (e Fillia), edito da Sonzogno nel 1932 in 6mila copie, Farfa (che aveva tempo prima conosciuto Fillia a Torino) inserì 7 ricette quanto mai originali, sebbene non proprio “quotidiane”, fra cui l’apprezzabile fragolamammella, ovvero una cupola di ricotta lavorata col Campari e sovrastata da un capezzolo di fragola candita (fu non a caso anche il dessert della mia futurcena albissolese). Il ricettario, che seguiva il Manifesto della cucina futurista dell’anno precedente (1931), e che veniva arricchito da un lessico dei neologismi curato dal celebre critico Alfredo Panzini, meritò più d’un’attenzione (talvolta anche feroce), tanto che cene di gala si svolsero anche a Genova e Chiavari (dove Farfa declamò le proprie “tuberie”), ma purtroppo la dottrina gastronomica di Marinetti – ahimé – esecrava senza appello la pastasciutta, rea d’imbolsire quegli italiani che, “ritti sulla cima del mondo”, avrebbero dovuto una volta ancora scagliar la loro sfida alle stelle. A malapena scamparono alle invettive i ravioli (carnali lettere d’amore in busta color crema…) e, last not least per un Genovese come me, il pesto, che fu ribattezzato salsa smeraldo.

Si consideri, inoltre, che nel marzo 1931 aveva aperto i battenti, in via Vanchiglia 2 a Torino, quella magnifica e magica Taverna del santopalato che, fra alterne fortune, propose menu ed eventi futuristi sino al 1940, quando dovette chiudere i battenti. Il locale, progettato da Fillia e Diulgheroff e inaugurato dall’infaticabile Marinetti, appariva come l’interno d’un sommergibile, dotato persino…di asciugamani in latta!

Era il tempio di piatti arditi quali il carneplastico (Fillia), una polpetta di vitello e verdure coperta di miele e “avvolta” alla base da un anello di salsiccia, e quali il pollofiat, un indigeribile pollo ruspante farcito di zabaglione con accompagnamento di confetti argentei, che avrebbero dovuto rappresentare il gusto metallico dei cuscinetti a sfera delle auto… I drink erano nel frattempo divenuti “polibibite“, i tramezzini “traidue“, i puré “poltiglie“, gli amari e gli ammazzacaffé “peralzarsi“…

Cosa rimane oggi di tutto questo? E di 172 ricette, malgré tout e malgrado qualche intuizione sagace, quasi sempre incucinabili? Come ovvio, trattandosi di futurismo, rimane la provocazione, l’iconoclastia, ma anche la capacità autentica di praticare le sinestesie, le polisensorialità… Marinetti, del resto, nel suo ultimo e stanco poema di reduce (1944) precisava di non aver nulla da insegnare (in concreto), mondo com’era di ogni quotidianismo, e faro di un’aeropoesia fuori tempo e spazio, ergo svincolata da ogni contingenza e incombenza… Buon appetito futurista, amici Lettori (ma andateci assai cauti)!

Post scriptum: dopo la conferenza, durante la quale ho appreso che Silvia Bottaro è entrata in possesso di ulteriori lettere e documenti “farfiani”, ho cenato con Luisa all’albergo “Alpi” di Pamparato, intuendo subito che si sarebbe trattato di una sosta coerente con Ligucibario®: atmosfera suggestiva sulla piazzetta-crocevia, tavoli ben distanziati, menu stra-piemunteis (secondo gusti il tonné, la russa, la giardiniera, i tajarin, le trippe, la torta di nocciole…), e onesti ricarichi anche sul vino, nei nostri calici si è trattato di un piacevole “trifulòt” di Teo Costa. Il sorriso premuroso di Dada, la proprietaria, ha completato la bellissima esperienza. Il mio è pertanto un arrivederci a presto

Umberto Curti

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Umberto Curti

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Torino, il futurismo e Farfa

In un ventoso ma assolato pomeriggio torinese Silvia Bottaro ed io, ospiti del Circolo degli artisti, uno degli enti culturali più antichi*, illustri e vivi d’Italia (1847), abbiamo raccontato davvero senza risparmiarci la figura di Farfa (1879-1964) e la cucina futurista, poiché questo poliedrico artista contribuì con 7 “ricette” anche al libro di cucina edito da Marinetti, presso l’editore Sonzogno, nel 1932…
Nei giardini reali dinanzi alla palazzina ottocentesca del Circolo, Silvia Bottaro – che a Savona conobbe Farfa personalmente – ha condiviso, col consueto rigore documentario, momenti e aneddoti anche spassosi di un “miliardario della fantasia” che distribuì la propria esistenza fra la natia Trieste asburgica, Torino, e varie località della Liguria di ponente e del Piemonte montano.

Torino e la cucina futurista – la Taverna del Santopalato

Tutto è confluito, compresa preziosissima documentazione fotografica, nel volume “Vite di Farfa. Lettere, incontri, amicizie, successi” che Silvia Bottaro ha dato alle stampe qualche mese fa, e al quale io ho contribuito con un capitolo a sfondo gastronomico, perché quando Marinetti si scagliò contro la pastasciutta Farfa fu tra i primi a battersi in difesa dei ravioli (carnale lettera d’amore in busta color crema) e del pesto (salsa smeraldo), e risultò anche tra i protagonisti, declamanti ça va sans dire, di un’animata cena svoltasi a Chiavari nel 1931…
Le sue 7 ricette s’intitolano (alcune formule dicono già tutto…) bianco e nero, terra di Pozzuoli e verde veronese, fragolamammella, garofani allo spiedo, carota+calzoni=professore, caffèmanna, senato della digestione.
Torino, città che adoro (non solo negli sfarzi sabaudi) e che conosco bene anche per ragioni di lavoro (bene ma purtroppo mai abbastanza), peraltro vide all’opera un nutrito gruppo di futuristi, in primis l’instancabile Fillia (che collaborò al ricettario di Marinetti e che morì appena 32enne), nonché Farfa, Tullio Bracci (Kiribiri), Ugo Pozzo, Mino Rosso, Pippo Oriani, Paolo Alcide Saladin, l’immenso Nicolay Diulgheroff, architetto che ritroviamo sulle rive del Sansobbia… Non a caso a Torino s’inaugurò l’8 marzo 1931 in via Vanchiglia 2 – con una cena di 14 portate – la Taverna del Santopalato, arredata come l’interno di un sommergibile, si favoleggia addirittura di asciugamani di latta…
Su questi temi lo scorso settembre Ligucibario®, grazie alla sponsorship di Banca Generali e con enorme successo, ha messo in scena presso il Soleluna di Albissola** e con l’aiuto di Emanuela Baccino una futurcena in 4 portate, ideazione di futuristi diversi (uova divorziate, risotto all’alchechengio, cotoletta tennis, fragolamammella), cui venne abbinato anche un futurdrink creato proprio per l’occasione da un docente di sala e bar.
Quella sera, restata impressa nei ricordi di molti, tra i convenuti presenziò anche Dario Sabatelli, figlio di Marco Sabatelli, editore che sostenne sempre con entusiasmo e sagacia il futurismo, e che tuttora annovera in catalogo opere splendide e fondamentali su quell’avanguardia (e quel tempo) irripetibile.
Quanto a Farfa, sepolto poveramente a Sanremo (dove nel 1964 fu investito da un’auto), basti dire che perfino la sua ultima performance savonese (“I più vasti orizzonti”, 1948, scritto con Acquaviva) terminò verso il terzo atto alla maniera futurista, con caciare e proteste… Farfa, indocile farfalla.

Torino, suggerimenti golosi

Amico Lettore, se infine ti fosse venuto appetito e gradissi anche qualche suggerimento per i pranzi e le cene, la augusta “capitale” del Piemonte non offre che l’imbarazzo della scelta.
Stavolta, se possono valerti come suggerimento, il sabato a pranzo ho apprezzato un tris di tartare con meravigliose patate alla cenere presso l’agrihamburgeria slow fast food M**Bun, giovanile ed efficiente, in via Rattazzi, vicino alla stazione di Porta Nuova e all’hotel dove alloggiavo.
Il sabato a cena perfetti agnolotti della tradizione, col sugo del brasato, e sorbetto al Barolo chinato presso l’Osteria degli ottoni, d’atmosfera e curata, in via Pomba, eccellente carta dei vini.
La domenica a pranzo una chicken salade con crostini e un magnifico gelato gusti crema “Meno 18” presso La fermata, format assai versatile (trovi anche farinata, pizza, primi…), in via Mazzini.
Infine la domenica a cena un bol (scrigno di pane artigianale lievitato con pasta madre) farcito con sugo di melanzane alla norma presso la Bol House, colorata e frequentata, in via San Francesco da Paola (pochi metri dall’angolo con la celebre via Po).
Ovunque, come sempre a Torino (e ben più che altrove ove tanto si ciancia di turismo?), molta cortesia, e conto finale senz’allarmi.
Buon appetito e a presto!
* il Circolo dispone anche di un importante archivio-biblioteca, nella sede storica di Palazzo Graneri della Roccia
** la ceramica albissolese deve molto al futurismo, e viceversa
Umberto Curti

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