basilico e mortaio, matrimonio perfetto

Il 23 settembre (non a caso equinozio autunnale, simbolo di equilibri…) ricorre da alcuni anni la Giornata europea del biologico. Strettamente “intrecciata”, come ovvio, ai temi della biodiversità e della sostenibilità, questa data vale anche da sensibilizzazione per tutti coloro i quali meglio vorrebbero comprendere i principi delle produzioni bio e i significati di tale marchio.

Se è vero – com’è stato ironizzato… – che l’Italia è una Repubblica fondata sulle sagre, e molte di queste hanno ormai come tema proprio il biologico (però auspicando poi che sui banchi di vendita tutte le proposte siano realmente tali), è altrettanto vero che sin dalle origini Ligucibario® si è sempre schierato accanto alle agricolture “pulite”, alle cultivar autoctone, alle filiere brevi anzi brevissime, ai prodotti certificati DOP e IGP, ai grani antichi, al buonessere. Valori che con Luisa Puppo difesi e divulgai anche in quel “Festival nazionale del biologico e delle buone energie” di cui nel 2015 fui uno degli organizzatori, e che riscosse un incredibile successo di pubblico, specie per il livello dei Relatori che coinvolgemmo.

Ho del resto dedicato a tali temi anche non pochi dei contenuti del mio “Sostenibilità e biodiversità. Un Glossario”, tuttora gratuitamente richiedibile in pdf all’editore (eccovi qui il link), lettura che suggerisco anzitutto ai giovani, tanto più che il nostro Paese – la cui convivialità gastronomica va ora candidandosi a Patrimonio UNESCO – ha scontato e sconta a caro prezzo le contraffazioni operate dalle agromafie, l’Italian sounding, ed in un certo senso anche la superficialità del consumatore quando sovente – per fretta, per esigenze di “pseudorisparmio” ecc. – getta nel carrello della spesa alimenti di cui sa poco o nulla, di cui l’origine non è chiara, che contengono innumerevoli additivi (coloranti, addensanti, conservanti, emulsionanti), o derivano da modificazioni genetiche e transgenetiche…

La scienza – celebrando non a caso la cosiddetta dieta mediterranea – ha dimostrato che la salute si costruisce in primis mangiando qualità. C’è un fil rouge prezioso che corre da Ancel Keys a Valter Longo e che ci guida nella prevenzione di disturbi e patologie, ci allerta circa l’eccesso di chimica e i trash food, e in definitiva ci consente maggiori longevità.

Di tutto ciò, beninteso, e di buone farine, di buoni extravergine, di nutraceutici, parlerò anche – insieme a Mara Fiorese, medico di Medicina Generale – nel corso dei 4 incontri dell’iniziativa “Assaggiatori di Genova”, ospitata a partire da giovedì 9 ottobre presso l’auditorium dalla Biblioteca Civica “Saffi” di Molassana, ingresso gratuito tramite iscrizione a biblsaffi@comune.genova.it oppure allo 010 5574434.

Confidando, amici Lettori, d’incontrarvi numerosi (e sono già molte le iscrizioni), nel frattempo “passate parola”…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Un prodotto DOP “svela” coloro che materialmente lo producono, garantisce tracciabilità, e in definitiva risulta sempre una scelta di autenticità e sovente – come nel caso dell’olio extravergine – di salubrità. Ecco cosa significa, in concreto, DOP, ecco cosa significa DOP Riviera Ligure: un patrimonio da condividere anche in ottica interculturale.

DOP Riviera Ligure e formazione, un abbinamento felice

Una felice intuizione degli staff di “Elfo Liguria” (ente formativo di Albenga) ha suggerito di riunire due gruppi di corsisti (di un ITS agroalimentare e di un corso di cucina), così che io potessi raccontare l’olio extravergine DOP Riviera Ligure ad una platea la più ampia possibile. Luisa Puppo ha corredato questo racconto di approfondimenti interculturali e lessici in lingua inglese, anche tramite video ad hoc e parole di cuochi famosi (Gordon Ramsay…).

Il Consorzio di tutela DOP Riviera Ligure come sempre mi ha cortesemente fornito la “materia prima”, in questo caso un monocultivar taggiasca * , e così – con grande piacere – ho strutturato una conversazione con cui proporre ai presenti una maggior familiarità con l’olivo (impollinazione anemofila, allegagione, invaiatura…), i valori della DOP (cosa significa in concreto DOP?), nonché una serie di criteri guida per scegliere il buonessere. Una conversazione, lo confesso, che dopo tanti anni avesse qualche crisma di novità anche per me.

Controllato, assaggiato, certificato, garantito

DOP Riviera Ligure. “Controllato, assaggiato, certificato, garantito”, recita l’astuccio della bottiglia col collarino giallo che ho quindi aperto insieme ai corsisti, raccontando loro di acidità (molti si stupiscono che il laboratorio di analisi faccia le veci della percezione), di pericolosi perossidi (molti non hanno mai sentito nominare i milliequivalenti), di pungenti polifenoli (molti mi domandano quanti tipi ve ne siano nell’olio e in quale percentuale), di spremitura a freddo, di sentori fruttati… Una corsista mi ha anche domandato quanto extravergine venga addizionato negli olii post-rettifica onde poterli commercializzare come olii d’oliva (si tratta del 5-25%, ma vi sfido a trovare celermente questo dato…).

DOP Riviera Ligure. Liguria, la regione degli “angeli matti”

Anche in àmbito oleario, come noto, Liguria significa qualità non quantità, i volumi produttivi non raggiungono infatti l’1% del dato nazionale, ma si stanno positivamente recuperando oliveti. E già Luigi Veronelli – ch’ebbi il privilegio di conoscere, sua mamma era di Finalborgo – definiva “angeli matti” quegli olivicoltori che sulle fasce terrazzate dai muretti a secco si ostinavano, e si ostinano, a perpetuare mediterraneità. Per secoli le Alpi ci “divisero” assai più che oggi dal burro, dalla birra, dalla segale.

Quegli olivicoltori che s’ostinano a prendersi cura di piante – una gestione agronomica corretta impegna su mille fronti – che si mostrano resilienti solo fino ad un certo punto (mosca Bactrocera, batteriosi come la rogna, funghi vari, cancro corticale, cambiamento climatico, cecidomia…), tanto più dopo la revoca nel 2019 del “duttile” dimetoato.

L’incontro è terminato con una rapida panoramica circa gli abbinamenti alimentari (un carpaccio di ricciola non è un asado), i difetti dell’olio non qualitativo fra i quali anzitutto il riscaldo, qualche amarcord sulle antiche mole trainate da asini e sui fiscoli (ma qualche anno fa ho personalmente veduto in Marocco oleificare ancora così), le accortezze per proteggere l’olio dai suoi 3 grandi nemici, e last not least sulla transizione ecologica grazie alla quale traguardare produzioni al 100% senza scarti, tema che ho specificamente trattato quasi 2 anni fa ad un ITS a Imperia, ov’ebbi il piacere di conoscere Fabrizio Vignolini, saggista, forse il miglior degustatore col quale ho interagito, e con costui parlar per ore ed ore anche di ottime olive straniere, piqual, arbequina, chemlali, kalamata… Spero che Fabrizio stia bene e spero di riincontrarlo presto.

In conclusione, mi sia concesso aggiungere che viviamo un antropocene in cui le agromafie realizzano attività sempre più pervasive, l’Italian sounding viene mediocremente contrastato, e molti consumatori da parte loro allungano inconsapevolmente le filiere e si nutrono male. Un prodotto DOP, viceversa, “svela” coloro che materialmente lo producono, vincola a protocolli, garantisce tracciabilità, e in definitiva risulta sempre una scelta di autenticità e sovente – come nel caso dell’olio extravergine – di salubrità. Ecco cosa significa, in concreto, DOP.

Buon DOP Riviera Ligure, perciò, a voi tutti. E se capitate a Pietrabruna (IM), mi raccomando gustate una torta stroscia, gloria della cucina prebunenca.

* oliva a duplice attitudine, da olio e da mensa. Il disciplinare DOP Riviera Ligure elenca oggi 28 varietà lavorabili (da sole o congiuntamente), dall’arnasca alla toso, ed è “panorama” quanto mai esaustivo. Ma per i più curiosi Ligucibario® sull’alfabeto del gusto alla lettera “o” (link qui) elenca anche 14 ulteriori varietà liguri che per molteplici ragioni (fragilità pianta, basse rese…) non vengono ormai più lavorate…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

umberto curti al convegno sull’emigrazione presso il MEI di genova

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Made in Italy?

Sebbene il “liceo del made in Italy” (92 istituti in Italia di cui 3 in Liguria) paia sinora un’idea con le gambe corte, la Giornata del made in Italy è una stimolante occasione per ragionare di eccellenze nostrane e – purtroppo – di contraffazione (“Italian sounding” eccetera eccetera).
Certamente l’Italia è stata ed è celeberrima per alcuni settori quali l’abbigliamento, l’enogastronomia, l’arredo e design, la meccanica.
Questi settori non generano solo un’importante fonte di reddito. Vantiamo infatti un “effetto Paese”, vantiamo “filiere” che originano indietro nei secoli, da quelle corporazioni di artieri – sovente famiglie che si tramandavano i saperi – di cui Richard Sennett ha parlato in un magnifico saggio, ma di cui anche Ligucibario® si è nel tempo assai occupato.

Giornata del Made in Italy e Made in Liguria

La Liguria, in particolare, è un esempio straordinario di come il Made in Italy si manifesti a livello locale. Il made in Liguria stesso, infatti, sciorina artigianati da tutelare e promuovere senza sosta (filigrana, ceramica, vetro…), food&wine “certificato” (2 DOP e 3 IGP), biodiversità, tradizioni e botteghe storiche che compongono ancora una volta un genius loci millenario e distintivo tanto agli occhi del turismo consapevole quanto dei gourmet e dei quality seekers. Ho dedicato ampio spazio all’argomento anche nel mio volume Libro bianco del turismo esperienziale e food&crafts.

L’antitesi della massificazione: la storia nei nostri prodotti

Nella Giornata del Made in Italy vale la pena riflettere su come questi beni a pieno titolo culturali rappresentino l’antitesi del prodotto seriale, massificato, anonimo, o nei casi peggiori falsificato. Un’alternativa valida e preziosa ai beni seriali e spesso privi di identità.
Narrano storie, legami con il territorio, le persone e le tradizioni. In un’epoca di globalizzazione e omologazione, queste storie diventano un valore aggiunto, capace di attrarre consumatori sempre più consapevoli
E, innegabilmente, vivificano quartieri e strade.

L’antropocene e le sfide del futuro

Viviamo una stagione storica spartiacque – l’antropocene – non solo dal punto di vista ambientale (inquinamento, climate change…). Accelerazioni tecnologiche, deregulation brutali, pandemie ed altro stanno mettendo a rischio economie (dunque comunità) che fino a ieri sembravano consolidate, e provocando la chiusura di molte attività (circa la crisi del commercio a Genova leggimi qui).

La Giornata del made in Italy può dunque, aldilà delle retoriche, valere come spunto per indirizzare meglio molti consumi e sensibilizzare le nuove generazioni (prima che sia troppo tardi). Un’importante occasione per educare i giovani sul valore delle nostre tradizioni e sull’importanza di preservare il nostro patrimonio culturale.

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Leggevo nella bottega di un amico-gourmet un numero del periodico trimestrale “Il gastronomo. Rivista di letteratura gastronomica”, esperimento editoriale che il sommo Luigi Veronelli – ebbi la fortuna di conoscerlo – avviò attorno al 1956 (un anno per lui fertilissimo), e che quindi diresse. Costava 300 lire.

Lo stesso Veronelli motivava a posteriori quel progetto su “Panorama” di gennaio 1981: “Quando, 1956, pubblicai, alcuni mesi dopo Il Pensiero rivista di filosofia teoretica, Il Gastronomo rivista di gastronomia, non ebbi il minimo imbarazzo. Che è la gastronomia, infatti? Un atto del giudizio, teso a separare, nel campo degli alimenti ciò ch’è buono da ciò che buono non è”. Il fine del magazine consisteva quindi, implicitamente, nel tutelare e promuovere la qualità delle agricolture e delle viticolture, anche tramite l’analisi delle politiche nazionali e tramite l’individuazione e la valorizzazione di prodotti autenticamente tradizionali, custodi e ambasciatori della biodiversità, che Veronelli già definì “giacimenti gastronomici”…

Della rivista furono pubblicati 26 numeri, pochi ma non pochissimi, capitalizzando retroterra culturali immensi, e alla fine lasciando un vuoto dietro di sé. Semplice era la veste, pochissima la pubblicità (e zero le cortigianerie) onde rimanere il più possibile indipendenti ed evitare redazionali camuffati da articoli, e – last not least! – raffinate le citazioni e le ricette. Beato dunque chi ne collezionò le annate o chi ancora ne possiede e/o ne trova, magari ai mercatini dell’antiquariato…

Pensavo a quanto manchi, (anche) in Liguria, uno strumento del genere, autonomo dalla vendita di spazi e autonomo negli approfondimenti. Che sapesse narrare le eccellenze ma anche quei borghi e produttori che – per varie ragioni, fra cui quella “dimensionale” – non possono permettersi di guadagnare la scena mediatica, e sono tanti, anzi la maggior parte, casari pescatori salumieri mugnai… Uno strumento, ove necessario, militante, dove riunire firme prestigiose (qualche idea l’avrei * …) dalle varie discipline – storia, antropologia, biochimica, enogastronomia ecc. ecc. – e proporre valori di impegno e partecipazione, tanto più oggi che l’umanità sconta un antropocene catastrofico. Uno strumento, per concludere, dove libertà di opinione e di espressione, e diritto di critica e di cronaca, fossero – come accade da tanti anni su Ligucibario® – imperativi categorici.

Non so se, visti i tempi correnti e le pagine di carta sempre più in crisi, si tratterebbe di una sfida sostenibile. Ma certo, in senso ideale, varrebbe davvero la pena di affrontare temi (Veronelli si schiererebbe dalla nostra parte) quali cambiamento climatico, oligopoli, OGM, glifosato, contraffazione alimentare, Italian sounding, grani antichi e grani “industriali”…

Io scrivo da Genova, la periferia dell’impero, ove tutto giunge tardi – se giunge – e attutito, e pertanto non nutro ormai soverchie illusioni.

* in ordine alfabetico per cognome: Franco Arminio, Dario Bressanini, Ulderica Da Pozzo, Sabrina Giannini, Ina Macaione, Luca Mercalli, Jonathan Nossiter, Paolo Piacentini, Sveva Sagramola, Annibale Salsa, Richard Sennett, Armando Sichenze…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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tipico borgo del ponente ligure

Dal genius loci al digitale.
Esploriamo insieme i rapporti (esistenti e potenziali) tra marketing delle produzioni agroalimentari e turismo attraverso riflessioni di scenario, tendenze, input operativi, buone prassi, fabbisogni d’innovazione.  

Il format che abbiamo scelto per questo articolo si ispira alla formazione-intervento, una modalità di aggiornamento professionale che proponiamo alle imprese e che prediligiamo per le sue doti di concretezza ed operatività (non a caso, apprezzatissime dai partecipanti). Lo utilizziamo anche online: a titolo di esempio, anche nei webinar che abbiamo tenuto nel 2022 nell’àmbito del progetto comunitario Interreg Maritime “InAgro” e che vertevano sui temi che andiamo ad approfondire.

Turismo esperienziale: dal dove al come

Il nuovo millennio si è via via caratterizzato per forme di turismo sempre più relazionali ed esperienziali, attive e sensoriali, ovvero il cosiddetto passaggio “dal dove al come”, che ha proiettato i propri effetti anche su alcuni trend e alcuni approcci alimentari, compreso il mondo delle agroproduzioni.
Emblematicamente, anche tutte le principali OTA aggiunsero – chi prima chi dopo – nei propri portali il pulsante “esperienze”, per non autoescludersi da quei nuovi business. Oggi, in una frazione di secondo, è dunque possibile scoprire come surfare a Bali, tessere kimono in Giappone, prenotare degustazioni di vino sulle magiche colline toscane…
I “riti” del turismo (prenotare, scoprire, sperimentare…) hanno progressivamente accresciuto il bisogno di “reti”, di network in grado d’ottimizzare offerte efficaci, di operare in team (1+1=3), e in Italia nel 2023 le cosiddette reti d’impresa (ben dilatandosi anche nel settore turistico) sono cresciute del 7,4%.

Un customer journey sempre più digitale

Quanto al customer journey, esso è oggi sempre più digitale, sempre più nasce online, sulle piattaforme dove variamente il turista prefigura (e pre-modella) il viaggio, personalizzandolo, assemblandolo. “Elude”, app americana su I-phone, in tal senso consente di costruirsi le opportunità di vacanza/trasferta non più in base a data e destinazione, bensì a budget personale e scalo di partenza…
Gli insegnamenti “copernicani” di Philip Kotler e di Chris Anderson (prevalenza della domanda sull’offerta, orientamento al target…) paiono non esser stati vani.

Turismo enogastronomico: genius loci e qualità della vita

Cosa offre l’Italia ai mercati (e ai gastronauti)? L’Italia è il made in Italy anche e fortemente in senso enogastronomico, cultivar autoctone, prodotti DOP (malgrado i gineprai di sigle), figure di cuochi celebri, usi e ricette che il mondo intero le invidia…
Ma la qualità delle nostre agroproduzioni non basta. Talvolta, malgrado tutto, la qualità della vita nei luoghi* (essenziale per i residenti tanto quanto per gli incomers) si pone infatti come criticità: tutte le prime 10 città italiane più alte nella relativa classifica annuale sono tutte al Nord, il Sud presidia le parti basse della classifica. E purtroppo i luoghi poco accoglienti e curati inducono quella che i sociologi definiscono “sindrome del vetro rotto”, ovvero un ambiente sporco sembra purtroppo “legittimare” ulteriori condotte scorrette (in antitesi all’ambiente tutelato, che induce rispetto).

Focus Liguria, le sfide: destagionalizzazione e presenza web del food&crafts

Quanto alla Liguria, e ad altre – non poche – territorialità italiane, vige l’urgenza di una miglior destagionalizzazione dei flussi, che spalmi arrivi e presenze su un maggior numero di mensilità, attenuando l’andamento a picchi e crolli, con relativo crowding out (ad es. delle Cinque Terre) in alcuni – di solito prevedibili – periodi dell’anno…
Già in epoca pre-Covid, il TOC (occupancy rate) a Genova è stato nel 2019 del 72,1%, un ottimo risultato, che rafforza le nuove vocazioni cittadine, ma ovviamente le località balneari in riviera risentono maggiormente della stasi invernale.
Il mare continua a non esser vissuto – e venduto – a 360°, molto mare italiano sèguita a non esser “mare d’inverno” (pescaturismo, diving, whalewatching…), e l’economia dimezza, per così dire, i propri asset…

S’aggiunga inoltre che – da nostra ricerca 2021 – solo il 35% dei 234 siti web istituzionali dei Comuni liguri contiene informazioni sul food&crafts locale, cioè su 152 non v’è, sorprendentemente?, traccia di enogastronomia e tipicità.

Sostenibilità e turismo, un decalogo e un tool kit

Il tema, sempre più cogente, è quello della sostenibilità. Se ieri un’offerta poteva dirsi eco-compatibile, oggi nessuna offerta potrebbe non dirsi tale. E’ un imperativo categorico che – per così dire – dalle pedonalizzazioni dei centri storici giunge dentro le camere dei bed&breakfast…. La “Agoda’s sustainable travel trends survey 2021”, realizzata a livello internazionale, ha addirittura prodotto una sorta d’illuminante decalogo delle priorità reclamate dal turismo, e fra queste spicca il desiderio di offerte assolutamente green, rispettose degli habitat e delle comunità, attente a tutte le biodiversità del terroir… Scrisse anni fa il romanziere napoletano Raffaele La Capria che “v’è più storia in un’onda del Mediterraneo che in tutti gli oceani messi insieme”.

Per l’Italia, è doveroso in tal senso segnalare il toolkit (manuale d’uso**) che la Val d’Aosta aveva redatto per i propri operatori, a fini di branding e in qualche modo di formazione a distanza, sin dal 2015: “Un prodotto turistico è quello che compri. Un’esperienza turistica è quello che ricordi”. Qualità “totale”, propensione all’ospite e sinergie per un riposizionamento della valle, magnifica ma pur essa chiamata a non bastarsi di rendite di posizione.

Agroproduzioni e turismo, le lezioni da imparare

Genius loci, buonessere, produzioni a filiera breve, Italian way of life, dieta mediterranea, muretti a secco insigniti del titolo UNESCO, centri storici d’ineguagliabile charme…, ecco i plus che costantemente ritornano nel wordcloud delle agroproduzioni.
Ciò si riverbera anche nella ristorazione: l’apprezzatissima trattoria “Ai due platani” di Coloreto (PR), ben reperibile su web e social e premiata da punteggi altissimi su TripAdvisor ecc., ne è un esempio virtuoso.

Ciò non toglie che in un Paese come il nostro, dove il 93% delle imprese è di piccola/minimale dimensione (donde, scarsità quantitative di prodotto), secondo una ricerca dell’università Bocconi un’impresa famigliare su 4 sia ormai a rischio chiusura, per problemi di natura finanziaria. Ed il settore agroalimentare sconta, come risaputo, un danno annuale di 55 miliardi di euro indotto dal cosiddetto e indecente “Italian sounding”.

Poiché, secondo una ricerca dell’università Bicocca del dicembre 2020 il passaggio generazionale si conferma tra gli step più difficoltosi, con figli che sovente non intendono ripercorrere il mestiere dei padri, urge verosimilmente un ripensamento complessivo circa i fabbisogni (marketing e management) di tale tipologia d’impresa, la quale sovente tende all’individualismo, si racconta meno del dovuto, e non riesce più a tenere il passo “globale” del mercato, un mercato peraltro sempre più accelerato e deregolamentato.

Urgono, pare evidente, momenti formativi ad hoc, sia in termini di hard che di soft skills.
Oggi – piaccia o no – ci si deve aggiornare durante tutto l’arco della vita lavorativa. Solo così la tradizione si orienterà al futuro, solo così i presidii rurali tanto quanto gli artigiani e le botteghe storiche potranno affrontare il nuovo che avanza… Nel 2006 la sociologa olandese Marianne Stuiver, cui si deve il concetto di retro-innovazione, ha prodotto lungimiranti parole in tal senso. Lo scenario alternativo sarebbe purtroppo quello delle aree a rischio abbandono, delle microattività che si arrendono, dei borghi abitati via via solo da anziani, dove lavoro e servizi scarseggiano.
Uno scenario che veramente non vogliamo vedere.

Turismo enogastronomico: l’interazione domanda-offerta ai tempi del societing e del digitale

Food tourism… Negli anni recenti sono andate spalancandosi anche alcune nicchie di mercato che – per comodità di sintesi – aggreghiamo nel lemma “societing”. Si tratta di gruppi, sodalizi, associazioni, club, confraternite, la cui esistenza si lega ad un interesse specifico, un hobby, una passione condivisa. Il francese Bernard Cova e l’italiano Giampaolo Fabris (deceduto nel 2010) indagarono, meglio di altri, tali interessanti dinamiche “antropologiche”, di tribalismo partecipativo, che il web ovviamente facilita. Questi gruppi gettano ponti verso altri gruppi, tanto che sovente “chiedono” di visitare città, beni culturali, e negozi, non sotto la guida di un classico operatore professionale, bensì di un abitante di quella città. Nacque così il magnifico fenomeno “Big apple greeter” a New York nel 1992, nacque così “Parisien d’un jour” a Parigi nel 2007…

Anche questa interazione fra domanda e offerta si posiziona stabilmente sulla rete, tutto – come detto – accade sempre più online, buyer e seller si accordano a distanza. Risulta tuttora preziosa, a latere dei social, quella “teoria dei 3 pannelli” che l’esperto di architettura dell’informazione Jeffrey Veen mise a punto sin dal 2001… Alludendo all’importanza di quel layout iniziale che agevola – anzitutto visivamente – l’esplorazione e la fruizione di un sito web:

• Di che sito si tratta?
• Sto vedendo quel che cercavo?
• Come lo navigo?

V’è pertanto da chiedersi:

• quanti siti “rispettano” tale teoria e possono dirsi realmente user friendly?

Partecipare a fiere-workshop: una check list operativa

Infine, in virtù di alcune riflessioni nate durante il question time di webinar e incontri, accenniamo anche al tema fiere-workshop, che malgrado il crescente affermarsi dell’e-commerce conferma ancora elementi d’interesse, tanto più che sovente sono disponibili agevolazioni e supporti pubblici (Regioni, Camere di commercio, ICE…) per le aziende che intendono parteciparvi.

CHECK LIST OPERATIVA

1. Selezionare. Va naturalmente effettuata una scrupolosa selezione circa gli eventi caso per caso più interessanti e coerenti, là dove le piccole imprese abbiano modeste disponibilità di budget e di tempo (talvolta alcune location fieristiche non sono proprio dietro l’angolo). Si consideri che manifestazioni sovradimensionate o “incoerenti” possono deprimere le aziende che vi abbiano preso parte senza ottenere visibilità e occasioni di negoziati…
2. Il moltiplicatore 5. Si consideri che, secondo molti esperti del settore, in fiera vige la cosiddetta regola del moltiplicatore 5, ovvero i costi complessivi sostenuti dall’azienda ammontano al quintuplo o anche più (a causa di voci quali trasporti, hotel, acquisto di pubblicità…) rispetto all’affitto dello stand, a maggior ragione dove la partecipazione includa anche l’organizzazione di eventi, il reperimento di staff specifici (hostess, interpreti, animatori)…
3. Il prima e il dopo. Inoltre, in termini fieristici il prima e il dopo sono fondamentali tanto quanto il durante, nel senso che la partecipazione va ottimizzata con una serie di attività ad essa antecedenti (contatti, presa d’appuntamenti, azioni online…) e con strategie follow up ad essa susseguenti (capitalizzazione dei contatti, spedizione della merce, analisi di marketing per valutare la proficuità o meno della partecipazione…). Tenendo presente che di solito la prima partecipazione a una data fiera è meno remunerativa delle successive.

Food for thought

Non esiste formazione-intervento efficace senza la proposta di case history molto centrate, e di successo. Oltre a quelle già citate nell’articolo, terminiamo in “crescendo” con il “caso” lavanda a Sale San Giovanni (CN) e il “caso” Käsestrasse/strada dei formaggi a Bregenz (Austria), su cui Ligucibario®, non a caso, aveva già in passato pubblicato articoli (tra gli altri, ti consigliamo Cheese marketing, il caso Bregenz).

Conoscere le best practice altrui è la via migliore per mutuarne eventuali strategie. E conoscere è già di per se stesso intraprendere, porsi in gioco, rinnovare, progredire.

*sul tema, specie per le connessioni con le città che evolvono e che decadono, si veda l’evergreen R. Florida, L’ascesa della nuova classe creativa, ed. Mondadori, Milano, 2003

**strumento di commitment sfortunatamente poco impiegato in Italia

Umberto Curti e Luisa Puppo

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Umberto Curti

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Standard igienici, controlli efficaci, disponibilità d’acqua potabile, buone pratiche agricole, formazione degli operatori, responsabilizzazione dei consumatori sono i viatici per condividere una scelta realmente partecipata, la sola che generi risultati a lungo termine (anche in termini di progressivo rifiuto dei cosiddetti, innumerevoli trash food). Certamente, fra tanti disastri, la pandemia ha quantomeno veicolato una maggior consapevolezza circa i rischi (“mortali” per l’intera umanità) della scarsa igiene, delle malattie e infezioni zoonotiche (passaggio animali-uomo)… Sommate all’inquinamento, al cambiamento climatico e alle truffe alimentari queste emergenze configurano ormai un quadro esplosivo, i cui soli fronteggiamenti sono di fatto la sostenibilità (reale, non a parole) e conseguentemente le tecnologie orientabili al “bene”. Si consideri, peraltro, che secondo stime del 2015 erano, e presumo sono, 1 milione i decessi annui imputabili al tabacco e 600mila i decessi imputabili all’alcool.

Le patologie causate dagli alimenti – come noto – possono sovente risultare “invisibili”, indotte da batteri, virus, parassiti o sostanze chimiche che penetrano il corpo per il tramite di cibi o acque. Accedere ad alimenti “puliti” (puliti lungo tutta intiera la filiera produzione-consumo) significa dunque giovare alla salute e al benessere delle popolazioni, alle aspettative di vita, e diminuire i costi sociali delle malattie. Una battaglia via via condivisa da Paesi, organizzazioni “green”, scienziati, imprese attente all’ambiente e cittadini. Purtroppo la FAO tuttora allerta circa i 600 milioni di casi annui di malattie di origine alimentare, anzitutto a carico dei soggetti più vulnerabili, in specie le donne e i bambini, i popoli interessati da guerre e scontri militari, i migranti, le categorie dalle basse difese immunitarie, o prive d’informazioni. Circa 420mila ogni anno coloro che muoiono dopo il consumo di alimenti contaminati, ma soprattutto sono i bambini sotto i 5 anni i più colpiti, il 40% del totale.

L’Italia, piace per una volta poterlo sottolineare, gode un posizionamento di valore. Negli ultimi 10 anni la vendita di pesticidi sarebbe scesa di circa 1/3 (Coldiretti da dati Eurostat), mentre altrove – Paesi nient’affatto lontani – la vendita scenderebbe meno o addirittura crescerebbe. Non a caso rilevazioni EFSA confermerebbero in Italia minori residui di pesticidi su frutta, verdura, cereali, latte e vino. Che il bio stia vincendo la sfida? In tal senso, un’etichettatura leale ed esauriente in termini di provenienza della materia prima, produzione e trasformazione finale davvero completerebbe l’informazione verso tutti i consumatori… Essi ne hanno diritto, tanto più che l’Italian sounding stesso prospera grazie all’ambiguità e alle reti dalle maglie troppo larghe. Starà poi ai consumatori saper scegliere la qualità/l’autenticità, quella quotidiana che, nel bene o nel male, conferma il detto “siamo ciò che mangiamo”. Io ebbi l’onore di conoscere Luigi Veronelli, il quale sottolineava che “il peggior vino contadino è migliore del miglior vino industriale”.

Ed Ancel Keys, stabilitosi nel Cilento, morì non a caso centenario…

Umberto Curti

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Made in Italy enogastronomico. Formarsi sui prodotti

Salvaguardare le tradizioni enogastronomiche, i prodotti e le tavole italiane all’estero. E’ stato l’oggetto dell’iniziativa legislativa “Ristorazione Italiana all’Estero. Riconoscimento e Disciplina Legislativa” presentata l’11 novembre presso il Senato dal senatore di Forza Italia eletto in Europa, Raffaele Fantetti, politico che non conoscevo ma cui va tutto il mio plauso.
Fra i relatori, Giovanni Cocco dell’Istituto Nazionale Ricerche Turistiche, Aldo Cursano della Federazione Italiana Pubblici Esercizi, Marco Cavedagni dell’Associazione Nazionale Costruttori Macchine ed Attrezzature per Gelato, e – last not least! – un ristoratore italiano celebre a Londra, Roberto Costa, genovese che porta la Superba nel mondo(1).
E’ suo, fra quelli che ho letto, l’intervento che più mi sta a cuore, secondo il quale la formazione sui prodotti costituisce il solo antidoto alle contraffazioni e al famigerato “Italian sounding”. Aggiunge Roberto che “Copiare e imitare sono due cose diverse: copiare ricette può essere un bene, imitare no, perché non si entra nel merito. Siamo una cucina di prodotti, e i prodotti vanno tutelati attraverso la formazione”.
E qui, come Ligucibario®, debbo dunque porre un quadruplice ordine di problemi, o – se si preferisce – di riflessioni, che impattano direttamente sull’Italia:
1)il consumatore (italiano e straniero) stesso – qualora non sia un addetto ai lavori e dintorni, o un attento gourmet, o un incallito foodtrotter – è disorientato da una jungla di sigle (DOP, DOCG, DOC, IGP, IGT, PAT, STG, De.Co…) che non agevolano la comprensione né la scelta d’acquisto, e talora finisce col porre sullo stesso piano “denominazioni e marchi” di ben diverso livello
2)la difficile congiuntura economica da anni costringe molte imprese ad una competizione basata quasi esclusivamente sul fattore prezzo e sul “taglio” di ogni costo (ad ogni costo). Pertanto, fare qualità a partire dalla materia prima (privilegiando i prodotti DOP, biologici, a filiera breve e tracciata…) è talora assai difficile
3)l’Italia è un Paese che potrebbe far meglio sistema anche in senso formativo. Premesso che il miglior training sarebbe quello che integra, all’interno di network specifici, diversi attori (scuola, formazione professionale, enti bilaterali, organismi camerali “in house”, imprese, consorzi…), le imprese (specie le microimprese “famigliari”) tendono a trascurare le molte opportunità d’aula e d’aggiornamento anche gratuite, e – nell’insieme – di solito si formano poco sia sui prodotti che sulle evoluzioni di scenario in atto. Sono purtroppo le stesse imprese che parlano così così le lingue dei clienti, non sfruttano a fondo la web/social promotion, stentano a “narrarsi” compiutamente e, perciò, ad esplicitare la propria eccellenza differenziante. Verosimilmente, faticano nell’autolettura dei propri fabbisogni, ed in ciò andrebbero al più presto assistite (a titolo d’esempio, si consideri – drammaticamente – che negli ultimi 10 anni oltre 165mila artigiani italiani, da dato CGIA Mestre, hanno chiuso i battenti). I demagoghi misoneisti che rivorrebbero le ruralità del baratto e del kmO predicano fuffa
4)a parer mio, infine, andrebbe sovente “ripensata” e riaggiornata anche la figura del cameriere, perché la front line è quel luogo dove si gioca gran parte dell’immagine di un sistema turistico e di un “made in…”. Tanta Italia – quasi tutta? – ambisce a turismi non massificati e, viceversa, fortemente esperienziali (viste le sue ricchezze paesaggistico-culturali ne ha, come si dice, facoltà). In tal senso, mi piace dunque auspicare un cameriere che sempre più assurga a ruoli caratterizzanti e non “subalterni”, identificandosi con un lavoro (chiarimenti sulle ricette, sagace matching cibi-vini, conoscenza del territorio, linguaggio interculturale…) tra i più delicati ma anche tra i più premianti. Un lavoro, why not?, da scegliere col cuore e da fare vita natural durante, con un occhio di riguardo alle tradizioni e a tutto ciò che rende l’Italia un’eccellenza del gusto.
Come sempre, sarei lieto che da ciò nascesse un “dibattito”, così da conoscere le opinioni dei navigatori di Ligucibario®, opinioni di cui terrò certamente conto…
Umberto Curti
(1) Roberto Costa figura come case history nel mio recente “Libro bianco del turismo esperienziale e food&crafts. Prospettive (in Liguria) per territori, cultura, imprese” (editore Sabatelli)

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pesto di basilico al mortaio

Tataki crumble chips bisque tempura masala…

Anche in àmbito enogastronomico, v’è modo e modo di porsi davanti alla cosiddetta globalizzazione.
Nel primo, ove necessario – o opportuno – si fronteggia una tendenza mondiale tramite la tutela e valorizzazione delle tipicità locali, delle identità autentiche, della qualità territoriale. Nel secondo, si scimmiottano le mode esogene, con creatività che scade a stravaganza, a cucina confusion più che fusion.
Innegabilmente, il cibo (come il vino) è per propria natura incontro, scambio, convivio, il cibo ha “viaggiato” e viaggia per affratellare i popoli, ne svela le origini, ne racconta le culture, ne indirizza i destini. Ma l’enogastronomia italiana non deve dimenticare d’essere, anzitutto, italiana. Vi sarà pur una ragione se il mondo intero – tramite l’Italian sounding – costantemente imita i nostri prodotti, il Parmigiano Reggiano, la Mozzarella, il Chianti…, e in altri casi illegalmente li contraffa. E anche circa il pesto (io sono genovese), quanto pesto in giro per il mondo ha poco da spartire con un buon pesto?
L’Italian sounding, peraltro (cito da sito riconducibile al Ministero dello sviluppo economico

https://www.uibm.gov.it/index.php/la-proprieta-industriale/utilita-pi/servizi-prop-ind/contrasto-all-italian-sounding ) già in sé “rappresenta la forma più eclatante di concorrenza sleale e truffa nei confronti dei consumatori, soprattutto nel settore agroalimentare”.

Ogni giorno il lavoro mi porta a sfogliare giornali e periodici, leggere ricettari e menu, navigare il web, curiosare i blog e i social, e realizzo con dispiacere che la nostra arte culinaria nazionale (anzi, le nostre 20 gloriose regionalità) sta sottomettendosi ad un vocabolario sempre più inglese e/o esotico. Tataki, crumble, chips, bisque, tempura, masala…, evidentemente l’italiano non basta (più) a definire le fritture, o i dolci alle mele un po’ “sbrisoloni”.
“L’inglese (come suggerisce acutamente Marxiano Melotti, e in ogni caso l’esotismo delle lingue straniere…) è imprescindibile per dare autorevolezza a ogni registro comunicativo, dal saggio scientifico allo storytelling commerciale, fino alle recensioni culinarie”.
Lungi da me – ci mancherebbe – qualsiasi battaglia di retroguardia o provincialistica, e lunga vita a tradizioni ricette vocabolari d’ogni dove, ma credo dovrebbe avvenire l’esatto contrario, ovvero dovrebbero essere le gastronomie e i ristoratori stranieri a “saccheggiare” – ancor più di quanto già non saccheggino – il nostro lessico culinario, perché noi siamo l’Italia, un Paese unico al mondo quanto a tradizioni agroalimentari (tanto che anche il nostro avvenire originerà dalla salvaguardia e promozione di quel che meglio sappiamo fare ovvero essere)…
Sarei insomma orgoglioso di leggere la parola “focaccia” dentro un menu a Tokio, magari relativamente ad una specialità preparata con buon extravergine, così come trovo sovente grottesco un “tempura” (da quel latino “témpora” che i Gesuiti portoghesi  portarono in Giappone) quando seggo ad un tavolo che si specchia nel Mar Ligure, un mare tutt’intorno al quale si frigge davvero da tanto tempo.
Per il 25 maggio 2018 ho non a caso costruito un menu per un ristorante d’Arenzano nel quale gli esotismi esoterici sono molto “local”, ovvero inesistenti, e ai tavoli giungeranno zimino di ceci, croxetti del Tigullio, buridda e torta stroscia.
Sto vaneggiando?
Umberto Curti

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