trippe accomodate

Fra le botteghe storiche di Genova, cui quasi ogni sabato mattina con Luisa Puppo dedico un tour, e sono tante (dalla confiserie alla polleria, dal barbiere alla cartoleria…), mi colpisce sempre la Tripperia di Vico Casana (a suo tempo, per un mio libro * , intervistai direttamente i titolari, una cordialissima coppia, Gabriella e Franco, che ha rilevato la gestione nel 1984 e che mi regalò un delizioso libriccino di ricette).

E’ lì fieramente dal 1890, tra Piazza De Ferrari e Via Luccoli, nel suggestivo labirinto dei vicoli, e credo che ormai anche numerosi turisti siano colpiti da quel salto nel tempo di piastrelle bianche, pentoloni di rame, un’efficace grande cappa, un focolare detto ronfò (le cucine da fine ‘700 ringraziano per tale invenzione l’americano Sir Benjamin Thompson, Conte di Rumford).

Le trippe sono frattaglie, in particolare interiora. Appartengono cioè (come fegato, rognoni, cervella…) al quinto quanto, lo “scarto” della carcassa bovina. Che sarebbe stato delittuoso sprecare.

Cosa bolle in pentola? Chi ama le trippe lo sa e lo avverte perfettamente, ma i “foresti” che avvicinano la cucina locale hanno bisogno d’aiuto, cosicché un cartello reca la scritta “trippe bovine di prima qualità”… A Zena le tripperie sono purtroppo in via d’estinzione, e presumo anche altrove, ma vi si preparava uno degli alimenti più classici, a buon mercato e appaganti del ricettario locale; e gli spartani tavoli di legno con ripiani in marmo e gli alti sgabelli permettevano anche, volendo, di consumarlo sul posto: le trippe – ben accomodate con patate e fagioli, o più brodose alla sbira ** con crostini… – rappresentavano il pranzo ma talvolta perfino un “break” da ghiottoni, ogni orario era un buon pretesto…

trippe alla sbira: l’espressione rimanda agli sbirri della torre grimaldina, ovvero la prigione in Palazzo Ducale, perché probabilmente condividevano il piatto anche coi condannati a morte.

Le tripperie erano peraltro, come le sciamadde angiportuali, ristori assolutamente “trasversali”, dove le professioni e le classi sociali si mescolavano piacevolmente: camalli ** , giornalisti, notai, vetturini, sfaccendati, eccetera eccetera si saziavano di quelle scodelle fumanti e intanto conversavano.

Talvolta, lasciatemelo dire, come non provare nostalgia per il tempo andato?

* Umberto Curti, “Il quarto numero cinque. Trippe, busecca, lampredotto… Storia e ricette”, Genova, 2014

** la parola giunge dall’arabo, si tratta dei facchini al lavoro di carico e scarico presso le navi.

Umberto Curti

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cosa sono i filoni?

39. cosa sono i filoni? Sono gli schienali (parti del midollo spinale allungato) del vitello, di cui ovviamente non si buttavano neanche i “quinti quarti” (io nel 2014 ho dedicato loro addirittura un libro, leggimi ad es. a questo link). Tali ingredienti, delicati, davano, come noto, “morbidezza” alla farcia dei ravioli, della cima…, talora sostituendo le cervella. Il Piemonte li usa per la classica finanziera. Non sono ovviamente il midollo osseo (quello negli ossobuchi) che ad es. a Milano entra nel risotto. Purtroppo, queste interiora salirono subito sul banco degli imputati ai tempi del morbo di mucca pazza (encefalopatia spongiforme bovina), una criticità dovuta all’incoscienza umana, che somministrò mangimi sbagliati agli erbivori. Dal punto di vista culinario, è bene metterli in un pentolino d’acqua fredda e portare ad ebollizione, badando che non si rompano. Nella puntata 38 di questa rubrica ho approfondito viceversa i “laccetti”.

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Clicca qui per la 38ma faq

Umberto Curti

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Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cosa sono i laccetti?

38. cosa sono i laccetti? Sono le animelle (timo, ghiandole salivari, parotidi, pancreas…) del vitello, di cui ovviamente non si buttavano neanche i “quinti quarti” (io nel 2014 ho dedicato loro addirittura un libro, leggimi ad es. a questo link). Tali interiora, soffici, spugnose, davano, come noto, “morbidezza” alla farcia dei ravioli, della cima… Nella puntata 39 di questa rubrica approfondisco viceversa i “filoni”.

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Umberto Curti

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* al tema ho dedicato alcuni anni fa un dettagliato saggio, “Il quarto numero cinque. Trippa, buseca, lampredotto… Storia e ricette”

Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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stefano torre del ristorante “roma” di montoggio

Proseguono le mie docenze al corso per disoccupati “Front desk agent” presso Endofap Liguria, in Genova.
Come sempre, ho inteso “arricchire” i miei contenuti tramite alcuni interventi in aula di professionalità delle quali ho profonda stima. Fra queste, Stefano Torre titolare del ristorante “Roma” a Montoggio, in valle Scrivia, primo entroterra di Genova.

Ci siamo conosciuti non pochi anni fa, quando con Luisa Puppo io progettai per quel Comune l’iniziativa “Montoggio racconta. Cibi, paesaggi, tradizioni” (passeggiate gastronomiche, sito web…). Successivamente, nata una sincera amicizia, con Stefano ho condiviso belle “cene narrate” e presentazioni di miei libri presso il suo locale, e non a caso una foto della sua bisnonna Luigina ai fornelli occupa felicemente la copertina di un mio saggio di storia del quinto quarto (frattaglie, trippe…), eccovela a questo link…

Stefano è un ottimo conversatore, ha lo storytelling nel DNA, e non ha impiegato neppur mezzo minuto per rompere il ghiaccio coi corsisti, che poi l’hanno seguito con attenzione per quasi due ore, letteralmente volate via. E’ stato un immenso piacere cedergli la scena.

Anzitutto ha precisato un po’ di storia del “Roma”, classica impresa a conduzione famigliare, con lunga tradizione alle spalle (1870), in un territorio dove transitavano molte carrozze ed economie e che tuttavia, nei recenti decenni, è assai cambiato (non poche aziende di Busalla e dintorni hanno chiuso).
“Roma” significa oggi 80 coperti, illuminati da una panoramica vetrata, un riconoscimento, il Bib Gourmand, che gli proviene dritto dritto dalla guida Michelin, e un punteggio di 4,5 su TripAdvisor, il quale seduce i curiosi che ancora non lo conoscano e tentennino.

Stefano ha quindi proseguito contestualizzando alcune recenti scelte, fra cui quella di inserire a menu anche alcuni piatti (crudités incluse) a base di pesce fresco, una decisione che si è rivelata vincente, apprezzatissima dalla clientela. Un occhio al territorio, dunque, con la predilezione per ingredienti e prodotti di stagione, a kmO o quasi (si pensi alla prescinsêua di Savignone), e un altro occhio ben aperto su ricette moderne, reinterpretate, alleggerite. Per entrambi i filoni, tuttavia, il diktat è il medesimo: la qualità.

pasta fresca al ristorante “roma” di montoggio

La carta dei vini (90) contiene significative referenze liguri, a cominciare da Cantine Lunae della famiglia Bosoni, perché le DOC regionali (la prima fu il Rossese di Dolceacqua, 1972) hanno compiuto passi da gigante, e rinnovato alcuni stili di vinificazione. Adeguata anche la selezione di distillati (35).

Ma ristorazione, ove non si voglia scadere nella demagogia, significa ormai anche marketing marketing marketing (presidio dei social media ecc.…), confronto coi colleghi, analisi costante delle tendenze in atto, visita alle fiere di settore, sperimentazione di nuove tecnologie. Mettersi in gioco è parola-chiave per non rimanere attardati su modelli di cucina e di servizio che pagherebbero dazio al tempo.

E, last but not least, Stefano ha riservato un cenno conclusivo riguardante la formazione/sensibilizzazione del personale di sala, dal sorriso con cui accogliere il cliente alle capacità specifiche, gli hard skills, con cui descrivere un piatto, abbinare un vino, interpretare correttamente una richiesta… Al “Roma”, provare per credere, il mood è quello di un’efficientissima esperienza in famiglia.

Credo che il contributo al corso di Stefano Torre sia stato davvero prezioso, perché dalle sue parole e dal suo pathos è emerso l’insegnamento più importante da trasmettere in un’aula di formazione, ovvero che il lavoro, quello importante, quello che gratifica, specie sulle front line, poggia sempre su un mix di competenza e passione… E che non si cessa mai di imparare.

Alla prossima, chef! Lezione o cena?

Umberto Curti

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Il quarto numero cinque. Trippa, busecca, lampredotto…

Chi scrive saggistica – tanto nell’àmbito delle scienze umane che delle scienze esatte – lo fa quasi sempre per amore della ricerca, e della divulgazione, più che per altre finalità… E chi come me ha il privilegio di occuparsi di storia dell’alimentazione (la cucina di un popolo è lo strumento migliore per indagarne la cultura) ha via via sempre più compreso, ed affermato, che la storia si compone di storie. L’esistenza quotidiana delle comunità – il modo in cui vivono, abitano, vestono, coltivano, allevano, pescano, commerciano… – poggia infatti necessariamente sul nutrimento, sul trasformare i cibi, e talvolta sul ritualizzare alcuni aspetti della gastronomia.

Da circa 25 anni cerco di rendere lavoro la mia grande passione per l’antropologia, che sovente mi conduce a “sbattere” contro vigne, uliveti, mulini, ricette. La biodiversità mediterranea è un forziere inesauribile. Ne ho ricavato numerosi libri (oltre ai contenuti che carico online soprattutto su Ligucibario®) che tuttavia hanno abitato ben poche librerie, e dunque incontrato – presumo – ben pochi lettori. Chissà, forse avrei potuto imbattermi in editori migliori quanto a distribuzione e promozione… Sia come sia, questa stagione storica mordi-e-fuggi non ama granché la lettura, e sovente sul web viene addirittura prefigurato il tempo necessario a fruire di un testo… Dài, veloce, accelera, usa e getta!

E’ dunque evidente che reperire “recensioni” a ciò che si è scritto, aldilà dell’umana e comprensibile soddisfazione, unita a gratitudine verso chi – come si dice – si è preso anche la briga di commentare l’altrui lavoro, consente di verificare le impressioni e suggestioni che si sono suscitate… La carta di quelle pagine, evidentemente, ha saputo generare qualcosa, indurre un gesto.

Ringrazio quindi, in modo sincero e non formale, fra quanti si sono “occupati” dei miei scritti, il blog che ha percorso con parole lusinghiere Il quarto numero cinque. Trippa, busecca, lampredotto…, piccola “enciclopedia” che compilai anzitutto come omaggio alle cucine regionali italiane, oltre a quella ligure (che a propria volta usava, ieri certo più di oggi, non poche frattaglie e interiora, si pensi alla farcia di ravioli e cime…). La recensione di cui accenno è tuttora visionabile a questo link. E la foto in copertina ritrae la bisnonna dell’amico Stefano Torre, titolare e chef di un apprezzato ristorante per buongustai a Montoggio…

Buona lettura e buon appetito!

Umberto Curti

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Botteghe storiche di Genova

Botteghe storiche: un tour di Genova e dei carruggi all’insegna del gusto e della memoria

Il sabato mattina con Luisa Puppo, che li conosce metro a metro, il tour dei carruggi (e delle botteghe storiche) è via via quasi un “obbligo”.

Sua nonna scendeva da corso Dogali per compere specifiche e speciali, mia nonna a propria volta abitava in vico dei Garibaldi e quindi, varcato il portone, s’immergeva subito nel dedalo labirintico della “casbah”, che adorava, ecco la merceria dove recuperare bottoni per una rebecca mai smessa, ecco la latteria tentatrice con l’alzatina di panna ben in vista, ecco i bouquinistes di piazza Banchi dove comprare per me qualche vecchio numeri di “Alan Ford”… Un mondo che per fortuna, malgrado tutto, non è andato perduto.

Botteghe storiche: Genova, la città dove senti “vivere” la storia

Mio padre, a propria volta, ammalatosi nel 1975 di qualcosa che nessun luminare riusciva a diagnosticare (si trattava di ipertiroidismo) si recò quasi disperatamente alla “Farmacia di Sant’Anna”, istituzione del 1650, dove si procurò alcune bottiglie di sciroppi che in parte lo ristabilirono, e vivemmo ciò quasi come un miracolo, sin quando il mai troppo rimpianto dottor Ermanno Grillotti, studio alla Foce, capì finalmente la malattia, che ai tempi fronteggiò col Tapazole.

Ma torniamo a note più liete (segnalo che la Farmacia di Sant’Anna è considerata la più antica delle botteghe storiche genovesi). Per Luisa e per me “botteghe storiche e centro storico” (e immediati dintorni) è la “Polleria Aresu” (1910), sempre affollatissima, a d un passo da quella via della Maddalena che tanti associavano a criminalità e pericolo, ma che viceversa rappresenta uno dei più autentici e affascinanti vicoli di Genova (l’ortolano ha birre artigianali da urlo).

E’ la “Macelleria Nico” (1790), là dove nel Medioevo furono ubicati i macelli, poiché Soziglia era ancora un’area suburbana.

E’ la “Tripperia La Casana” (1890), una delle pochissime superstiti, quando scrissi Il quarto numero cinque. Trippe, busecca, lampredotto (link qui) intervistai i cortesi titolari, che mi regalarono una quindicina di ricette.

E’ “Sa’ Pesta” (1889), tavoli spartani, odore di farinata, quattro chiacchiere col vicino, che magari è un turista o un curioso gastronauta, per raccontargli il genius loci della “Superba”, il rito delle torte salate, e le sciamadde i fainotti i törtâe…

E’ il cioccolato/il gelato di “Viganotti” (1866), coi macchinari e gli stampi del bel tempo andato, puro artigianato d’arte che stupisce buongustai e scolaresche, ne scrissi anche nel mio A scuola di cacao. Conosci e degusta il cioccolato (link qui), accennando al ruolo del porto di Genova – rivale di Siviglia – dove i semi di cacao approdavano dal Nuovo Mondo, diretti anche al Piemonte.

E’ la drogheria “Torielli” (1930), tempio delle spezie, durante il Rinascimento esse costituivano la prima grande differenza tra la mensa dei patrizi e ricchi e quella dei ceti meno abbienti (per un “viaggio” dentro le spezie leggimi a questo link).

E’ il ristorante “Da Rina” (1946), dove sostava il presidente della Repubblica, Sandro Pertini (nativo di Stella San Giovanni…), atmosfera raccolta, mille foto rievocatrici alle pareti, ottimo pesce.

Sono le vetrine di “Romanengo” (1780), che alcuni anni fa ci ospitò in laboratorio per il progetto regionale Sonne und Geschmack, mostrando a buyer tedeschi – che rimasero a bocc’aperta – la preparazione tutta manuale delle uova di Pasqua, dei quaresimali, dei dragées…; di “Klainguti” (1828), attività aperta da fratelli engadinesi innamoratisi di Genova, ieri come oggi salotto charmant, cui auguro una “immediata” riapertura anche per gustare la crema Zena e quei Falstaff (brioches) adorati da Giuseppe Verdi; i capolavori di “Villa-Profumo” (1827), un’impresa che da quasi due secoli nobilita via del Portello con eleganze dolcissime e dove mio suocero, una vita fa, commissionava una Saint-Honoré per gli auguri natalizi in ufficio, ben gentile usanza; di “Mangini” (1876), splendore liberty della famiglia Rossignotti, già attiva a Sestri Levante nella torroneria-cioccolateria (puoi leggermi qui)…

Ma l’album delle meraviglie (e delle botteghe storiche) non è ancora terminato. Stay tuned, amico Lettore, e intanto buon appetito/felice shopping!

Umberto Curti

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E’ in edicola il numero 26 (come vola il tempo!) del magazine “Liguria Food”, apprezzatissimo bimestrale dell’editore savonese Sabatelli.
Questa volta, ad Umberto Curti – che collabora sin dalla prima uscita – sono toccate le trippe, protagoniste di un ampio articolo centrale, completato a cura della Redazione da buoni indirizzi, per acquistarle, e ricette, per cucinarle.
Al tema, Umberto Curti ha peraltro già dedicato nel 2014 un libro, significativamente intitolato Il quarto numero cinque, alludendo al sezionamento della carcassa bovina (https://www.deferrarieditore.it/prodotto/il-quarto-numero-cinque-trippe-busecca-lampredotto-storie-e-ricette/ ).
Il viaggio nelle frattaglie (in questo caso interiora) svela in Italia un patrimonio di tradizioni regionali incredibile, che caso per caso utilizza – e valorizza – trippe, fegato, rognoni, milza, animelle, senza sprecar nulla in fase di macellazione… Piatti della memoria, sperabilmente non a rischio estinzione, dove la frugalità sovente incontra il genio creativo.
Si badi che, malgrado tanti pregiudizi, le trippe non sono intestini, bensì i prestomaci nei quali via via il ruminante, in sinergia con la sua masticazione, detta mericica, elabora e digerisce gli alimenti.
A livello culinario, ecco le trippe accomodate e la sbira, tipiche della Liguria, la büsecca, tipica del Milanese, il lampredotto, tipico di Firenze, e poi altre leccornie ad Ancona, Napoli, Caen, Andalusia, un tour senza fine…
L’abbinamento enologico, per queste stufature in umido, “conciate” da olio in cottura, è quasi sempre un rosso di valida struttura, ad esempio (ad esempio) Rossese, Morellino di Scansano, Primitivo di Manduria…, da bersi a 16-18°C in tulipani a stelo medio.
Buon appetito con Umberto Curti!
Luisa Puppo

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I libri di Umberto Curti. 9

Il quarto numero cinque. Trippe, busecca, lampredotto… Storia e ricette, ed. De Ferrari, Genova, 2014
Umberto Curti percorre la peculiare storia e gli esiti culinari di un alimento che conta innumerevoli fans in tutto il mondo. Quinto quarto, frattaglie, trippe, interiora…, documenti veneziani vi accennano già nel 1518, e le trippe – in particolare – trovano addirittura in un celebre poeta di fine ‘800, Lorenzo Stecchetti alias Olindo Guerrini, uno degli “chef” più appassionati. Di recente nei centri storici molte tripperie hanno purtroppo chiuso i battenti, ma le frattaglie sono oggetto di un recupero d’interesse – anche grazie a “confraternite” ed eventi – che lascia ben sperare. Del resto, si adorano o si odiano, niente mezze misure, si venerano o si aborriscono… E’ comunque, quel che viene alla luce, un ampio universo di rituali e ricette regionali, ora più immediate e popolari, quasi cibi di strada, ora più impegnative e patrizie, che al termine di lunghe cotture irradiano profumi e sapori complessi. Le pagine chiariscono alcuni aspetti terminologici e gastronomici talvolta dubbi (busecca, centopelli, foiolo, lampredotto, cuffia…), e poi approdano, fra passato e presente, ai ricchi ricettari regionali (per un totale di quasi 70 ricette), con alcuni suggerimenti anche circa il miglior abbinamento enologico. Il volume, un gioiellino di coinvolgente lettura e di taglio esperienziale, è completato da un “calendario” di sagre e appuntamenti, per approfondire le tradizioni – e i tanti suggestivi luoghi – dal vivo, nonché da un breve repertorio di spiritosi proverbi a tema.

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