nocino’friends: massimo guidetti (a dx) con umberto curti

“Unguento unguento, portami al noce di Benevento, sopra l’acqua e sopra il vento, e sopra ogni altro maltempo” (formula rituale che molte donne accusate d’esser streghe pronunciavano durante i processi).

Luisa ed io ceniamo con Massimo Guidetti e la sua adorabile consorte Roberta alla “Locanda Sbrigàti” di Guiglia (il balcone dell’Emilia), buen retiro appenninico dove ci accolgono subito con una coppa di testa e un pesto di lardo, aglio e rosmarino che resusciterebbero un defunto.

Massimo è attivo da anni nell’Associazione “Il Matraccio” (e relativo albo assaggiatori), nata nel 2005 per la tutela e la promozione del nocino tipico di Modena (www.ilmatraccio.it). Il matraccio medesimo non è altro che un contenitore di vetro, una boccetta, una fiala resistente alla fiamma, utilizzato da molti secoli in distillerie e laboratori chimico-farmaceutici, e in questo caso è quell’ampolla dove i nocinisti conservano le loro magie, dato che ciascun nocinista ha la propria ricetta “segreta”…

Durante la cena Massimo mi usa la cortesia di regalarmi un gradevole volumetto/ricettario di Manuela Fiorini “Ti do una noce! Storia, leggende e ricette del frutto più magico”, pubblicato presso Damster, ovviamente editore in quel di Mòdna.

I giorni successivi, da ligure, ripenso alla noce in Liguria, dove si produce pochissimo nocino (lo incontri talvolta in val Bormida verso il Piemonte…) ma dove questo dono della natura è celebre soprattutto nella salsa di noci, la sarsa de nöxe, una preparazione nata al mortaio che sposa deliziosamente i pansoti, i nostri gonfi tortelli di magro del levante, e in qualche tradizione di pasticceria, ad es. la cubaita (1), o – per chi un tempo se lo concedesse – come “arricchimento” dei castagnacci rurali.

Noci s’incontrano poi in un pane di Carro (SP), che ha i gherigli nell’impasto, in un sugo rosso di Balestrino (SV), che sovente accompagna tagliatelle, e in qualche piatto della cucina cosiddetta bianca o malgara, ponentina, condimento per paste caserecce…

Infine, pare che il poeta “Nobél” Eugenio Montale non rinunciasse a condire i bolliti misti con olio di noci e qualche spolverata di sale grosso, segno che quella tradizione e quel prodotto esistevano ed erano in voga presso i buongustai genovesi abbienti (parimenti mi vien da supporre che ben figurasse anche con lo stoccafisso bollito).

Mi piacerebbe con Massimo e con l’Associazione “Il Matraccio” consolidare, in nome della noce, qualche ponte “di noci” fra la loro terra e la mia, fra i loro riti (in questo caso più numerosi e intensi) ed i miei di ligure. Fraterno lettore, se acquisterai il libro di Manuela Fiorini non perdere, alle pagine 100-104, tutti i consigli che proprio “Il Matraccio” elargisce – ma senza albagia alcuna – per la selezione delle noci e per la produzione e l’affinamento del miglior nocino (se vuoi ossequiare le usanze antiche, raccogli i malli il 24 giugno!). Un’ultima nota: io abbino positivamente il nocino anche ad alcuni cioccolati, talora intensi e tannici, ma mai e mai ad una massa di cacao 100% come purtroppo ho visto fare di recente, dato che un’astringenza così brutale non consente poi in bocca d’apprezzare alcun partner…

A presto, caro Massimo, e viva il nocino tipico di Modena.

Umberto Curti

(1) dette “copate” a Siena, sono in Liguria una tipicità antica e croccante dell’estremo Ponente, soprattutto Triora (turùn), Isolabona, Pornassio, ecc.. La parola è dall’arabo qubbat=mandorlato. Si presentano a mo’ di sottili cialde (poca farina, acqua, albume) con farcia soda di nocciole trite, noci, miele (acacia o millefiori) sciolto a fuoco tenue, zest di limone o arancia grattugiato…, e propongono una certa qual parentela anche con dolci dell’Africa nord-orientale, ad es. della Tunisia. Ogni chilo di frutta secca prevede 8 etti di miele. Come i croxetti, possono esser incise tramite pinze a dischetto, ottenendo disegni e stemmi. Delicate, gradiscono ad es. un DOC Golfo del Tigullio passito

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nocinopoli a modena

L’amico Massimo Guidetti de “Il matraccio” invita tutti gli appassionati a Nocinopoli, grande manifestazione sul nocino in quel di Modena, 20-21 giugno, un’occasione anche per visitare il bel centro storico cittadino. Qui il link al programma completo della manifestazione. Buon nocino a tutti!

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Umberto Curti e Giovanni Boccaletti a Modena

Talvolta, allorché mi presentano i membri dei vari – ormai innumerevoli? – gruppi e sodalizi enogastronomici, sussurro accorato a me stesso “Dio me la mandi buona”. Ovvero mi scampi da sussiegosi pontefici ove si reputino gli unici depositari di chissà quale sapere iniziatico, ed ove nel prossimo vedano immancabilmente un minaccioso invasore di chissà quali spazi…

In giro circolano alcuni ‘esperti’ che nel corso della vita non hanno scritto un solo rigo, a parte qualche cartolina agli amici, e dunque non è poi così agevole omaggiare il loro curriculum (quale?)…

In linea generale, poi, il rischio è offrire un mediocre servizio alla causa del cibo italiano, che è convivio e laboratorio, che è incontro e divulgazione, confronto e non esoterismo. Punto a capo (questo almeno è tutto quel che ho compreso – e che affermo – dopo decine e decine di eventi e tasting che ho organizzato o ai quali ho preso parte).

A Modena, nei giorni scorsi, Dio ha vegliato su di me ed è andata altrimenti. Ho infatti conosciuto Giovanni Boccaletti e Massimo Guidetti de ‘Il Matraccio’ (www.ilmatraccio.it), associazione no profit attiva nella tutela e valorizzazione del Nocino tipico di Modena. Persone affabili e dinamiche, mosse da passione verace, che amerei in prospettiva invitare anche in Liguria, affinché possano promuovere il Nocino modenese e illustrare la propria meritoria attività.

Questo ottimo alimento, che ogni tanto io stesso apprezzo pur non essendone un ‘fan’ appassionato, è alquanto ignoto in Liguria, sebbene la ‘Juglans regia’ presenzi in loco giunta già dalla Persia attraverso i Balcani (cfr. U.Curti, Tempo mediterraneo. Quel che resta di Apicio in cucina, ed. La vigna, Genova, 2010, e U.Curti, Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana, ed. De Ferrari, 2012) e con le noci si confezioni nella mia terra – pestando i gherigli freschi nel mortaio con olio aglio odori sale e mollica bagnata in latte preferibilmente ovino – anche una deliziosa salsa a crudo, di solito sposa ai ‘pansoti’.

Del Nocino mi affascina anzitutto l’aureola di antichità e leggenda che lo sovrasta, legata anche a riti solstiziali-matriarcali, d’ovvia ascendenza pagana, che si svolgevano la notte di San Giovanni Battista, a fine giugno, tesaurizzando perfino la ‘guazza’ (rugiada) che in quei giorni bagna copiosa la natura.

La preparazione del Nocino, teoricamente, ripeto: teoricamente, è semplice (mallo, zucchero, alcool puro, sugli aromi facoltativi è bene discutere), purché si rispettino alcune regole dalla selezione delle noci sino all’affinamento paziente in idonee botti.

Per i prodotti d’eccellenza, densi ma limpidi e lucenti, di notevole struttura e persistenza, senza eccesso d’astringenza, da servirsi intorno ai 18° d’inverno e 16° d’estate, il matrimonio è coi parmigiani e grana stravecchi, coi pecorini più puntuti, con gli erborinati, ma anche col gelato fiordilatte, coi fondenti ad elevato tenore di cacao, col pan di fichi.

L’associazione cui appartengono Giovanni Boccaletti e Massimo Guidetti allestisce corsi per assaggiatori, organizza a Castelfranco Emilia, la domenica più prossima al 24 giugno, la manifestazione ‘Nocinopoli’, e coordina il palio ‘Nocini d’Italia’, per individuare da tutt’Italia le produzioni migliori e veicolare una sempre maggior cultura della qualità artigianale.

Debbo alla cortesia di Giovanni Boccaletti, ‘rezdòr’ (rettore dell’associazione), la dispensa redatta proprio per i momenti formativi, dispensa che ho trovato piacevole a leggersi, ma ricca e puntuale, e mi permetto – io che fra l’altro ho ideato la Scheda di degustazione organolettica della focaccia genovese – di posizionare il mio parere non fra i meno accorti.

Colline e pianure, fiumi e borghi arroccati, Lambrusco e aceto balsamico tradizionale (all’acetaia comunale ho steso sul palato un ‘25’ avvolgente e profondo), prosciutti e gnocco fritto…, benvenuto in Emilia, caro lettore, amico mio. Un brindisi col Nocino potrà certamente rappresentare un piacevolissimo finale, tanto più che gli si attribuiscono proprietà digestive. Quanto a me, io cercherò di tornare a Modena quanto prima – senza più far trascorrere 11 anni! – , perché il fascino della città è anche nell’accoglienza premurosa della sua gente, e nell’epicureismo delle sue tavole.

Umberto Curti, Ligucibario®

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