“Metti un vinerdì a Calizzano. Cinquanta sfumature di Liguria” è una serata (la prima d’una serie?) ideata dallo staff del bar “Odissea” col nostro enogastronomo Umberto Curti, docente, saggista e foodblogger.
Un’occasione di buonessere per stare insieme, degustare 4 vini liguri abbinati a piatti della tradizione, “imparare” divertendosi e ascoltando ottima musica col gruppo Woven Belts.
Giochi, racconti e momenti sensoriali comporranno un viaggio originale dentro vini e cibi di Liguria, sempre proposti col sorriso speciale del bar “Odissea”.
Sfileranno in “verticale” sul palcoscenico la Lumassina di Sancio, il Pigato de La Ginestraia, l’Ormeasco di Maffone, la Granaccia di Alessandri.

Vini profondamente evocativi: la Lumassina (cui Ligucibario® ha dedicato nel tempo tanti approfondimenti affettuosi) è nota nel Savonese anche come Buzzetto, Mataossu, Garella, Acerbina, Uga matta…
Sposa splendidamente farinata e panissa, frittata di patate, acciughe ripiene.
Il Pigato, un tempo erroneamente “confuso” – per via delle piche sugli acini – con un Vermentino vendemmiato tardi, è grazie alla sua sfumatura aromatica il partner perfetto della focaccia con la salvia, del pesto di basilico, del marò di fave e menta, delle verdure ripiene profumate di persa…

L’Ormeasco – giunto in Liguria ai tempi delle dispute fra i Clavesana e i Del Carretto? – racconta a Pornassio una viticoltura eroica, che sedusse Mario Soldati, spreme un dolcetto “di montagna”, e negli ultimi anni ha compiuto progressi straordinari.
Sposa splendidamente le fettuccine a-o tocco, i ravioli alla genovese con carni e borragine, la cima.
La Granaccia, coi suoi scenografici allevamenti ad alberello, è il “nostro” alicante, vitigno che in Liguria ben attecchisce e ottimamente figura, e che anche altrove, ad es. in Sardegna, garantisce i risultati mirabili del Cannonau, e nella Francia meridionale i passiti come il Banyuls e il Maury, perfetti col cioccolato…
Nella tipologia classica sposa splendidamente i maccheroni con le trippe, il risotto con la salsiccia, il coniglio in umido, finanche i formaggi duri, stagionati, dal sapore deciso.
La serata è proposta ad euro 40,00 tutto compreso, le cuoche del bar “Odissea” stanno per mettersi al lavoro affilando…i fornelli, e Umberto Curti sta affinando come di consueto il suo storytelling.
Vi aspettiamo quindi – davvero con immenso piacere – venerdì 8 agosto dalle h 20.00, prenotazioni entro domenica 3 agosto al 338 3119379 (Cecilia).

Luisa Puppo

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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albenga

La nostra Luisa Puppo ha iniziato le proprie docenze di lingua inglese settoriale, presso Elfo Liguria di Albenga, all’ITS “TECNICO SUPERIORE RESPONSABILE DELLE PRODUZIONI E DELLE TRASFORMAZIONI NEL SETTORE ORTOFRUTTICOLO”, rivolto a diplomati. Al via uno “storytelling” in lingua inglese dei giacimenti enogastronomici ingauni, che rendono Albenga, in sinergia coi suoi beni archeologici e culturali, uno degli epicentri del food&wine regionale.

Albenga, un ITS per l’agroalimentare

Il percorso ITS attivato ad Albenga – come si legge nel sito ufficiale dell’ITS Academy Ligure Agroalimentare – si realizza in due anni formativi, per un totale di 1800 ore complessive, di cui 700 di stage aziendale e circa 300 di laboratori didattici.
La figura in uscita dal corso opera nelle filiere di produzione del comparto agrario e di trasformazione agro-industriale. Collabora alla progettazione di interventi nell’ambito delle produzioni e trasformazioni agro-alimentari nel rispetto degli standard di qualità, di sicurezza e conformità secondo le normative italiane, comunitarie e internazionali. Gestisce i cicli di lavorazione e le procedure di controllo sia delle macchine, sia dei sistemi tecnologici. Coadiuva nell’analisi delle produzioni e dei prodotti. Promuove l’innovazione di processo e di prodotto. Nelle diverse fasi di lavoro collabora con la struttura amministrativa nell’organizzazione delle risorse umane e nella gestione del materiale.
Il progetto formativo prevede moduli teorico–pratici di web marketing e designer, marketing promozionale ed esperienziale enogastronomico, tecniche di produzione e trasformazione ortofrutticola (pesti, conserve, marmellate, sottoli, sottaceti, altre trasformazioni), tecnologia alimentare, laboratori di chimica, microbiologia e analisi, creazione di menù tradizionali e utilizzo dei prodotti ortofrutticoli, nutraceutica, analisi sensoriale. Sono inoltre approfonditi temi relativi all’economia aziendale e alla gestione di impresa, al marketing promozionale e alle certificazioni di qualità; alla storia e geografia gastronomica e alla sostenibilità delle produzioni; alle scienze dell’alimentazione e all’igiene e alla sicurezza degli alimenti.
Il percorso didattico si conclude con la realizzazione di un project work per l’accesso all’esame finale di qualifica.

Albenga, storytelling dei giacimenti enogastronomici in lingua inglese

Luisa Puppo nelle proprie lezioni proporrà uno “storytelling” dei giacimenti enogastronomici ingauni, che rendono questa località, in sinergia coi suoi straordinari beni archeologici e culturali (centro storico, musei…), uno degli epicentri del food&wine regionale. Ad Albenga il prodotto è davvero il territorio, e può concorrere ad un turismo esperienziale 365 giorni l’anno.

Qui infatti, percorrendo anche le varie frazioni (Salea, Leca…), l’agricoltura dona da secoli eccellenze: asparagi violetti, carciofi spinosi, zucchine trombette, scorzonera bianca, pomodori cuore di bue, patate, carote, cavoletti di Bruxelles, cavoli bronzino, porri, peperoni, rapanelli, lattughino, fagiolini grigi e Bobis nano, erbe aromatiche fra cui prezzemolo e basilico. Frutta di pregio fra cui pesche nettarine, albicocche (varietà Valleggia), arance Pernambuco, ciliegie, limoni, frutta secca, e i castagneti rievocano i secoli in cui l’albero del pane, di cui letteralmente non si gettava alcunché, era un compagno di vita e un simbolo culturale.
Le vigne propongono il Rossese (clone di Campochiesa), il Pigato, il Vermentino, la Granaccia, e si perpetuano piccole produzioni di grappa.
Le bottiglie d’olio, ottenuto da diverse cultivar oltre la taggiasca, quasi sempre recano il collarino giallo della DOP, certificazione europea, garanzia di tracciabilità che discende da protocolli disciplinari cui l’olivicoltore si conforma.
Ad Albenga, quanto infine al ricettario di cucina, ecco i michettin (sorta di frittelle “allungate” di farina e patate), il condigiùn, le farinate e la panissa, la pasta fresca, i ravioli, il polpettone, il coniglio alla saleasca (classico, con aglio, pinoli, taggiasche, erbe aromatiche), ovviamente i piatti di pesce (la pesca cosiddetta al “ressaggiu” ha acquisito la de.co. * ), ed infine gli ormai noti baxin (prodotti con farina, miele e zucchero e aromatizzati da finocchio selvatico, zest di limone…) e le particolari “fiammette”, una frolla simil-bacio di dama alassino (che fu ideazione della pasticceria Balzola). Puoi come sempre approfondire pressoché tutte le voci enogastronomiche dell’articolo qui sull’alfabeto del gusto di Ligucibario®.
Buon viaggio ad Albenga e buon appetito. Have a good trip!
* il ressaggiu (rezzaglio) è una tecnica antica e affascinante, che utilizza una rete circolare. Il rezzaglio viene detto anche campana, o sparviero, o giacco. Essa si pratica(va) anzitutto alla foce del Centa, pescando vari pesci, e occorre perpetuarne la memoria…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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savona

Natale a tavola a Savona… Presumo che anche a Savona nei secoli passati figurasse proprio il Natale tra le ricorrenze più significative anche a tavola, ed uno dei piatti che è andato affermandosi furono certamente i maccheroni in brodo (natalin in tö broddö), un formato di pasta di semola lunga e liscia, servita nel brodo di cappone ed arricchita da bocconcini di salsiccia (ovvero da un portafortuna, in quanto rappresentavano, ieri come oggi, le “palanche”).

Il cappone era un gallo castrato dalla “mammana” con un mese di anticipo, il quale poi diventava uno di casa dimorando nell’arco sottostante i ronfò (usuali “depositi” di legna, ma per custodire l’importante ospite venivano dotati di una griglia). Purtroppo, la mattina della Vigilia quel micro-pollaio, d’un tratto, risultava ormai vuoto, ma ai bimbi si raccontava che nottetempo il cappone ne fosse astutamente fuggito… Piccola bugia bianca onde non si deprimessero…

Nella tradizione, i natalini erano protagonisti la sera della Vigilia o per il pranzo del 25, chiamati anche “gambe du bambin”. Col trascorrer del tempo hanno palesemente ceduto alquanto spazio ai ravioli, che in realtà si preparavano la mattina del 26 “capitalizzando” gli avanzi del giorno precedente.

Mi piace quindi per quest’articolo suggerire a chi tuttora li prediliga la mia ricetta natalizia per 4 persone:

un cappone intero di circa 2 kg, 500 g di carne di manzo da bollito, 300 g di salsiccia, carote, cipolle e sedano q.b, chiodi di garofano a discrezione, 300 g di natalini.

Preparare il brodo, portando a bollore in un’idonea pentola le carote, le cipolle e il sedano e, secondo gusti, i chiodi di garofano. Privare il cappone di tutte le parti grasse e delle interiora (per un brodo più leggero eliminare anche parte della pelle). Fiammeggiare la pelle rimanente per ripulirla delle residue piumette. Quando l’acqua bolle tuffarvi sia il cappone che il tocco di manzo, verificando che siano totalmente ricoperti d’acqua. Ripreso il bollore, incoperchiare la pentola, attenuare la fiamma e cuocere dolcemente le carni per circa due ore, in modo che poi risultino morbide ma senza sfarsi. Mezz’ora prima della fine, salare a piacere il brodo. Ora scolare via il tutto, eliminare le verdure e filtrare il brodo (che inevitabilmente sarà alquanto grasso), quindi ricollocarlo sul fuoco e riportarlo a bollore. Intanto, sgranare la salsiccia realizzando delle polpettine. Immergerle nel brodo bollente coi natalini, che – come gli ziti napoletani – non vanno spezzati. Pronti in circa 6–7 minuti (seguire anche gli eventuali consigli sulla confezione), saranno serviti ben caldi in un’idonea zuppiera, e spolverati poi, nei piatti, di formaggio grattugiato. Sovente le ricette di casa aggiungevano anche cardi sbollentati e ripassati nel burro, rigaglie del cappone, e una cucchiaiata di trippe di vitello in umido (cotte col soffritto e sfumate con vino bianco)…

L’abbinamento augurale di Ligucibario® è – naturalmente – con una Granaccia del Savonese ben strutturata, da versare a 17°C in tulipani a stelo medio. Cincin!
Umberto Curti

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

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Contestualmente, consegna del Premio “Aiolfi” 2024 allo storico Prof. Giuseppe Milazzo, docente e saggista; del Premio “Renato Alluto” 2024 al giovane cavallerizzo Diego Brusco; del Premio speciale alla carriera, per una “vita dedicata all’arte e alla promozione culturale” alla scrittrice, poetessa e film maker Maria Scarfì Cirone.

“Pigmenti Cultura” contiene – come sempre – un mio approfondimento, questa volta sulla storia del Natale a Savona, e sul piatto della tradizione cittadina, ovvero i natalini in brodo di cappone, detti anche maccheroni, che per il Natale s’arricchivano di salsiccia “portafortuna”. Nei calici, ho abbinato loro una “territorialissima” Granaccia…

Per Ligucibario® sarà presente al bell’evento Luisa Puppo.

Nell’auspicio d’incontrarvi, un cordiale augurio di Serene Feste.

Umberto Curti

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Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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la focaccia di san giorgio

Il 23 aprile Genova celebra intensamente San Giorgio (sebbene sia San Giovanni Battista il patrono della città, festa il 24 giugno).
Di San Giorgio e di tutto quel che storicamente lo “circonda” ci siamo più d’una volta occupati (ad es. a questo link), addirittura “intitolandogli” un’ideazione culinaria (foto) con cui la Superba “omaggia” anche le altre province liguri (a questo link)…
Questo Santo rappresenta peraltro una sorta di cerniera tra Oriente e Occidente, una sorta di defensor della mediterraneità, sponda per sponda.
Il suo culto si lega sempre ad un rapporto profondo con la natura, col sole che in primavera la ridesta, e col momento liturgico della benedizione dei campi, non a caso Giorgio deriva da un vocabolo greco, “agricoltore”.
Anche la città di Barcellona gli dedica una delle feste più sentite durante l’anno, il San Jordi.
Su questi aspetti si sono nel tempo soffermati antropologi di vaglia, basti qui citare Lanternari col suo “Festa, carisma, apocalisse” (ed. Sellerio, PA, 1983) oppure Nadali col suo “Sacro ma strano” (ed. Lampi di stampa, MI, 2003)…
Genova non ha cibi della tradizione specificamente legati a questo “suo” Santo. A Milano e Lombardia cucinano il pan de mej/meino, un dolce con farina gialla e bianca; e in Gran Bretagna vige il toad in the hole (rospo nel buco), un secondo cotto al forno, alquanto facile ed economico, a base di salsiccia, yorkshire pudding e sugo di cipolle, servito con verdure (malgrado le leggende, mai contenne rospi…). Da parte mia, gli abbinerei una Granaccia DOC del ponente savonese…
Che dirvi, amici Lettori? Buon San Giorgio a voi tutti!
Umberto Curti

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L’albicocco “Valleggia” (Prunus armeniaca (1) cosiddetto “Valleggia” o “Valleggina”) è la varietà tradizionale in Liguria, e Savona “storicamente” l’area di coltivo dai preponderanti volumi di produzione. Ci riferiamo all’àmbito litoraneo sino ai 300 metri slm, a condizioni pedoclimatiche favorevoli – anzitutto buona insolazione – dall’Albisolese a Vado Ligure, e assai più residualmente agli altri Comuni tra Varazze e Loano (Spotorno e Finale Ligure vantavano begli esemplari). In alcuni casi fu piantato anche in risposta alla terribile gelata del 1929, che – come noto – sterminò i chinotti (altre gelate ciclicamente si ripeterono)…
Le piante sono alte, tendenzialmente longeve e vigorose, ma in loco non s’adotta il sistema di allevamento cosiddetto a spalliera, più agevolmente meccanizzabile.
La sua esistenza, come quella del “siccardino” ingauno e spotornese, malgrado una produttività costante e una buona resistenza a trasferimenti e manipolazioni fu, mezzo secolo or sono, messa via via a rischio dagli espianti, tesi a favorire le serre di quel più remunerativo florovivaismo che colonizzò la costa imperiese, e dalla cementificazione turistica (oltre a qualche infrastruttura industriale), che sfrattò orti e frutteti, e qualche vigneto e uliveto.
L’albicocca “Valleggia”, inconfondibile, soffice al tatto, e organoletticamente assai profumata e dolce (in tal senso fiera rivale delle albicocche campane), è dal 2011 tutelata con marchio de.co. Quiliano, gestito in esclusiva commerciale dalle due coop. Le Riunite e Ortofrutticola di Valleggia (una trentina i piccoli produttori). Si presenta di pezzatura medio-piccola, con epicarpo sottile, d’un colore arancio lucente, lentigginoso, puntinato da “piche” bruno mattone. Notevole il profilo nutrizionale.
Il frutto viene colto a mano, indicativamente nei venti giorni tra fine giugno e metà luglio, ed è oggi impiegato, oltre che crudo e in macedonia, essiccato, candito, sciroppato, come base di confetture e gelatine, ed anche per una pluralità di ricette dolci (crostate, gobeletti…) e salate (accanto a crostacei, formaggi, gnocchi…), finanche per tortelli e focacce (l’olio delle albicocche è commestibile, ma anche risorsa che si utilizza prevalentemente in profumeria e saponeria, in quanto idratante, rigenerante, lenitivo, elasticizza e tonifica la pelle con effetto anti-age…).
Quiliano non a caso celebra la propria albicocca ogni anno come una regina, ad inizio luglio, con un’animata festa in onore del raccolto. E splendide aziende da ponente a levante (Besio di Savona, Santamaria di Calizzano, Dalpian di Tiglieto…) rivaleggiano in qualità.
Quiliano (Aquilianum) aggrega due abitati urbani, Quiliano e Valleggia, tre frazioni appenniniche, Cadibona, Montagna, Roviasca, e molte – 15 – borgate suggestive, dove il verde svela al trekker e al biker più curioso non poche biodiversità significative, oltre alla macchia mediterranea infatti s’incontrano castagneti (il torrente Quazzola è chiamato “rian di tecci”…), faggete, sugherete, ulivi e vigne… Il Comune ha realizzato una guida, sfogliabile anche on line (“Vie storiche del Quilianese”) per incentivare un turismo escursionistico più slow e consapevole, dato che il territorio propone varie risorse storico-culturali (2), fra cui reperti archeologici (3), ponti romani del I secolo d.C. lungo un itinerario che univa Vada Sabatia-Vado Ligure a Derthona-Tortona, edifici religiosi, militari e civili di pregio (fra cui la meravigliosa San Pietro in Carpignano), la suggestiva cascata della Donaiola, ed un’enogastronomia di livello, che trova nei vini Buzzetto (vitigno lumassina) e Granaccia e nei vari prodotti tutelati dalla “denominazione comunale” le tradizioni col maggior valore identitario.
La notizia più antica circa la coltivazione di albicocche proviene, ancora una volta, dalla “Statistica del Dipartimento di Montenotte”, preziosa indagine delle agricolture locali curata dal conte Gilbert Chabrol de Volvic, il sagace Prefetto napoleonico (4), diffusa nel 1824 e che col “Dizionario statistico…” del coevo Goffredo Casalis (abate e storico saluzzese) costituisce una delle migliori fonti d’informazione sulla Liguria del tempo.
Nel IV capitolo, sotto la voce “Agricoltura”, lo Chabrol precisa “…gli alberi da frutto sono notevoli per la squisitezza dei loro frutti; tra di essi si distingue una specie di piccole albicocche chiamate alessandrine… (5)”. E poi “…tutti questi frutti, eccetto mele e albicocche, sono mediocri…”.
Gilbert Chabrol de Volvic (1773-1843), ingegnere di formazione, aristocratico di censo, funzionario fedelissimo a Napoleone Bonaparte, per alcuni anni fu prefetto del dipartimento imperiale (il n. 108) di Montenotte, un’area fra Liguria occidentale e Basso Piemonte, con capoluogo Savona. La città gli dedica tuttora un’importante piazza del centro in quanto alcune misure prese da Chabrol – amministratore creativo e lungimirante – la risollevarono da un periodo di declino economico. Un suo attento studio “statistico” è ancora preziosa fonte, per gli studiosi, di dati storici, geografici, agricoli, socioeconomici, portuali, fluviali. Trasferitosi nel 1812 ben lontano da Savona (Napoleone infatti lo richiamò a Parigi), non poté avviare e portare a compimento una serie di progetti quasi visionari per l’epoca, e che avrebbero tra l’altro rivoluzionato gli assi di comunicazione fra le due territorialità che il dipartimento napoleonico accorpava…
Anche il Reverendo mistrettese (ME) Gaetano Salamone menzionò la Valleggia fra le varietà meritevoli di diffusione nel commendevole “Manuale teorico pratico di agricoltura e pastorizia adattato all’intelligenza popolare”, 2 volumi di 12 trattati ciascuno (fra cui attualissimo quello relativo alla caseificazione), purtroppo non illustrati, che vide le stampe in Sicilia dal 1870.
Gli abitanti di Valleggia concordano circa il fatto che sia una cultivar ormai “antica”, i primi esemplari originarono da semi provenuti via mare dall’estremo Oriente e scaricati incidentalmente nel porto di Savona. La pratica, allora consueta, di smaltire i rifiuti spargendoli nei campi ne favorì la germinazione, ciò che poi diede vita ai primi alberi di “Valleggia”, i cui frutti svelarono presto le caratteristiche che tuttora vengono identificate e apprezzate. I migliori funsero da piante madri per gli innesti, garantendo così una graduale stabilizzazione dei tratti varietali. Tanto che presso alcune aziende è possibile incontrare, in quanto tuttora validissimi come materiale di riproduzione, esemplari non solo cinquantenni e settantenni ma anche del primo ‘900.
Della produzione di albicocche si rinviene cenno in pubblicazioni specialistiche sino all’inizio degli anni ‘50 del ‘900 (la ponderosa e illustrata Enciclopedia Agraria Italiana – R.E.D.A. Ramo Editoriale Degli Agricoltori – Roma, 1952), e alla voce “Albicocca” vi si osserva l’unica documentazione iconografica riguardante la “Valleggia”, oltre a dati produttivi per gli anni 1936-39 e 1946-49 della coltivazione ligure dell’albicocco (che si confermava centrata soprattutto nel Savonese). Si noti che negli anni ’50 e ’60 – allorquando la produzione sfiorava i 25mila quintali – essa veniva anche esportata con successo oltre confine (Europa centrale, Germania, Svizzera), tramite carri ferroviari.
Umberto Curti
(1) in un panorama alquanto confuso, le più consuete ricostruzioni storiche collegano, in genere, origini e fortune dell’albicocca (Cina nordorientale→Armenia donde anche il savonese armugnin) ad Alessandro Magno e successivamente agli Arabi (dall’arabo derivano infatti “bricoccalo”, il francese abricot, l’inglese apricot e lo spagnolo albaricoque), e rinviano fra i primi testi al ruralista Columella, I secolo d.C.. Arbor praecox alluderebbe alla sua maturazione, precoce rispetto alla pesca. Nel XV secolo Michele da Cuneo, il savonese, di Cunio presso Segno e non già di Cuneo, il quale prese parte alla seconda spedizione di Cristoforo Colombo, scrisse (a proposito di quel che vedeva nel Nuovo Mondo) che taluni alberi “fano fructo como armognino”, il che comprova come il Savonese chiami tendenzialmente le albicocche armugnin (e miscimin), non “bricoccali” come il Genovesato
(2) dei beni culturali quilianesi e della toponomastica locale si è ripetutamente occupato con autorevolezza Furio Ciciliot (era di Quiliano la nonna materna), autore di cui si raccomanda la lettura
(3) si veda il mio “Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana”, ed. De Ferrari, Genova, 2012, p. 51 e nota 12 a p. 59, link qui
(4) nella piazza che Savona gli ha intitolato, si legge l’iscrizione «Dal 31 gennaio 1806 al 23 dicembre 1812 fu prefetto del napoleonico distretto di Montenotte con Savona capoluogo, il Conte Gilbert Chabrol de Volvic, artefice della Savona moderna, “Les Amis de Napoléon” e l’Associazione Napoleonica d’Italia ne onorano il ricordo in questa piazza a lui titolata”
(5) Giorgio Gallesio, l’insigne botanico finalese, purtroppo non ci aiuta a comprendere se da quelle “alessandrine” derivi l’attuale progenie di cultivar.

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i libri di umberto curti

I libri di Umberto Curti. 3

La vigna e la vinificazione. Vini DOC e IGT liguri, ed. Ilmiolibro self p., Roma, 2010
Questa “dispensa” – dedicata da Umberto Curti agli appassionati, e soprattutto ai giovani – origina da una riflessione:  l’Italia è una delle grandi patrie del vino eppure ancora poche sono le persone che compiutamente dedicano un po’ del loro tempo a conoscere questo straordinario dono della natura e del lavoro dell’uomo, così che in genere si beve malino, o inconsapevolmente, privilegiando quantità e pseudo-risparmi rispetto alla qualità (il che del resto avviene anche col cibo)… Eppure l’Italia vanta circa 35 DOCG – sono tali i vini di particolare pregio già insigniti della DOC da almeno 5 anni – e circa 315 DOC, un contesto in cui Piemonte, Veneto e Toscana recitano ruoli da protagonista anche a livello internazionale. Le prime DOCG risalgono al 1980 (Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino, Nobile di Montepulciano), il primo bianco fu l’Albana di Romagna, denominato nel corso del 1987. Sono dunque quarant’anni che le produzioni nazionali migliorano ogni giorno di più, consentendo al mercato scelte per tutti i gusti e tutte le tasche, ma all’insegna della qualità. Anche la viticoltura eroica della Liguria ha in un cinquantennio fatto passi da gigante, basti pensare alle produzioni del Ponente (Rossese, Vermentino, Pigato…ma anche Granaccia e Lumassina), ai “nuovi” Ormeasco, all’impegno migliorativo della Val Polcevera, ai vini delle Cinque Terre fra cui l’inarrivabile passito Sciacchetrà, alla DOC Colli di Luni che tanto ha investito in idee e tecnologie. Ma la Liguria, salvo rare eccezioni, scarseggia di comunicatori, di opinion maker e di chef capaci di “varcare” i confini locali, e il vino rischia di rimanere un sapere iniziatico da setta esoterica. Anche in tal senso Ligucibario si prefigge qualcosa di nuovo e di diverso, affinché il nettare di Dioniso/di Bacco (anche le bottiglie più prestigiose) diventi un piacere maggiormente condiviso e condivisibile. Bevete vini, non etichette! Buona lettura e buon bicchiere a tutti.

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ravioli

Raieu. I ravioli genovesi.

Viaggiando l’Italia…

E’ possibile – si legga anche Pellegrino Artusi, anzi l’Artusi… – che i tortelli (piccole torte) siano nati “nudi”, pura farcia senza sfoglia, polpettine create con quel che c’era. Ogni regione d’Italia (quasi ogni Comune?) ha gelosamente e golosamente i propri, mai dimenticandosene per le occasioni di festa, in primis il Natale. Agnolotti, casoncelli, cappellacci, culurgiones… E ad esempio Gavi – terra assai vocata fra Liguria e Piemonte – può vantare ben 5 carni mescolate una con l’altra, crepi l’avarizia (e, dove vi sia buon vino rosso, i ravioli si gustano anche dentro una scodella colma di quel buon vino…). Il nome ravioli potrebbe peraltro derivare (non lo sapremo mai con certezza) da “raveggiolo”, ov’esso sia stato uno dei primi ripieni utilizzati…

Ravioli e…violini

Dei ravioli genovesi esiste perfino una ricetta siglata dal violinista Niccolò Paganini nel 1840, e non vanno confusi coi pansoti (panciuti tortelli di preböggion e prescinsêua diffusi a levante, clicca qui) né coi cosiddetti zembi a l’arzillo (ravioloni di pesce con sughi di mare, clicca qui). A Genova – e in Liguria – la sfoglia incorpora poche uova e la farcia, oltre a vitella magra, fa uso anche di economiche frattaglie (cervella, filoni, “laccetti”), ed almeno un 30-40% di vegetali, borragine, scarola, bietole, maggiorana (mia adorata persa), e magari un poco di timo nello spezzino… Questa farcia profumata va “riposata” al fresco (non in frigo) almeno una decina di ore, affinché i sapori si mescolino e stabilizzino.

La spesa dal macellaio di fiducia

Töccö è il pezzo (tocco) di carne, il macellaio vi vende il reale, il matamà, la fracosta…, ogni terra dà ai tagli – e talora ai quinti quarti – un nome diverso, ma la regola è che il pezzo prescelto cuocia almeno 3 ore a fiamma bassa, così che produca un intingolo perfetto (che alcuni arricchiscono con funghi secchi e vino, preferibilmente bianco ove il pezzo sia vitella, rosso ove manzo). Cuochi e casalinghe sanno che il reale (piccola parte superiore del collo) è un taglio di 3a categoria ma saporitissimo, la grossa massa muscolare comprende una parte superiore più magra e una inferiore più venata di grasso, ciò che rende il reale inadatto a bistecche o costate, ma ottimo per lessi e bolliti, stufati, polpette e sughi. Il matamà (spalla) è taglio di 2a categoria, si utilizza preferibilmente per lessi e bolliti. La fracosta (sottospalla) è un taglio tipo reale, duttile ma complesso, per il grasso, le nervature e le cartilagini, ciò che lo rende facile a sfarsi, nelle preparazioni va cotto lungamente con cura.

E nei calici?

Le cucine di ieri (fra Rinascimento e mode internazionali) hanno “osato” anche ravioli e ricette che oggi paiono inconsueti, e Giobatta Ratto stesso, autore nel 1863 della prima (e fortunatissima) Cuciniera genovese edita da Pagano, con la farcia dei ravioli riempiva le cappelle dei funghi rossi, che poi infornava con töccö e parmigiano… Sia come sia, affermerei che anche quel costoso “gratin”, come i raiêu odierni, ben incontrerebbe un Rossese della DOC Riviera ligure di ponente, o una Granaccia quilianese, o un Ciliegiolo dell’altra Riviera, da versare tutti a 16-17°C.

Amici lettori, buon appetito (a questo link come sempre la mia ricetta) e cincin da
Umberto Curti.
(articolo di proprietà dell’autore, concesso originariamente ad altra piattaforma ed ora non più online)

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uve a orco feglino

Vendemmia e vendemmia tardiva

Anche quest’anno si è consumato il rito quasi “antropologico” della vendemmia (“vinum demere”, estrarre il vino), e molti hanno riferito di un’annata abbastanza positiva per quantità e decisamente positiva per qualità (ne godremo gli esiti prima in botte poi in bottiglia). Premesso che il lavoro in vigna non finisce mai, ed impegna l’uomo 365 giorni l’anno in un rapporto simbiotico con la pianta, su alcuni territori, tra filari apparentemente spogli, s’avvicina ora anche l’opportunità di vendemmie tardive, che in taluni casi possono spingersi fino a febbraio. L’esperienza del viticoltore decide selettivamente caso per caso.

Con vendemmia tardiva (vendange tardive in Francia/Alsazia…) ci si riferisce alla menzione formale di un vino ottenuto dai grappoli rimasti (appassiti) sulla vite dopo l’avvenuta maturazione fisiologica. Ciò che determina – grazie a sole autunnale, temperature non inferiori ai 17°C… – una surmaturazione, e una concentrazione di zuccheri dentro l’acino che verrà mostificato. Quindi si realizzeranno vini a maggior dolcezza, minor acidità, di colore carico, aromatici, e gustativamente “densi”, in qualche modo antitetici agli spumanti, ma sovente altrettanto costosi. Ove il clima lo consenta, si lasciano anche aggredire le uve, beninteso monitorando il processo, dalla muffa nobile Botrytis cinerea, conferendo al prodotto caratteri ancor più peculiari (e di pregio, è ad esempio il caso del celeberrimo Sauternes, le cui bottiglie “da collezione” spuntano prezzi da asta. Personalmente ricordo quasi fosse oggi la prima volta che assaggiai un premier cru supérieur Château d’Yquem).

La vendemmia tardiva purtroppo è “giunta” in Italia con ritardo, e tale metodologia – che richiede competenza, tempo e tecnologia – ancora non appartiene alla nostra tradizione, che come noto ha sempre privilegiato un appassimento – seguendo varie prassi – delle uve recise. Di conseguenza, nessun vino tricolore da vendemmia tardiva ha sin qui saputo posizionare un’immagine high profile sui mercati internazionali. La Liguria non fa in tal senso eccezione, anche per le minimali quantità di prodotto, sebbene vi siano stati positivi sforzi col recuperato Moscatello di Taggia, il Pigato, la Granaccia, il Vermentino (Luni), produzioni ben equilibrate.

I vini da vendemmia tardiva consentono peraltro numerosi abbinamenti (personalmente dissento circa ostriche e crostacei): da alcuni formaggi alla pasticceria secca, da dolci con frutta a guscio (spongate, panforti…) sino a cioccolati con basso tenore di cacao… L’intenditore, ovviamente, può talora apprezzarli anche come vini da meditazione. E meditare, di questi tempi, sembra attività proprio ineludibile.
Umberto Curti

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