Con piacere sottolineo anche sulle pagine di Ligucibario® il successo della mostra, a cura dell’associazione “R. Aiolfi” di Savona, “Il pane, nell’800° anniversario della morte di San Francesco d’Assisi”, svoltasi dal 28 marzo al 12 aprile 2026 presso le sale espositive del Palazzo vescovile di Savona: a partire dalle circa duecento persone che hanno preso parte all’inaugurazione del 28 marzo, alle circa venti/trenta al giorno che hanno visitato la mostra, fino alle trenta/cinquanta che hanno presenziato alle varie iniziative collaterali, fino all’hiking di sabato 11 aprile per visitare il Convento dei Cappuccini alla Villetta a Savona, che ha veduto ben quaranta iscritti…

La mostra comprendeva 61 opere, che hanno scandito – posso dirlo per esperienza diretta – un percorso quanto mai originale e suggestivo.

Io, poi, sono stato con piacere fra i vari relatori che hanno animato l’iniziativa con conferenze tematiche, come il Dottor Roberto Fiaschi, Fra’ Alessandro, il teologo Don Claudio Doglio, il Maestro Paolo Venturino, e naturalmente Silvia Bottaro di “R. Aiolfi”, che ha dedicato un approfondimento al pane nell’arte.

Personalmente ho percorso i temi delle farine (raffinazione, forza, glutine), dei preimpasti (pasta di riporto, poolish, biga, pasta madre), ed infine dei grani antichi, poiché mai come oggi il pane risulta in realtà un conosciutissimo sconosciuto, e il consumatore è dunque chiamato a scelte consapevoli.

Felicitandomi con l’organizzazione, non posso che augurare un degno sèguito a quanto è stato realizzato, degno omaggio sia alla figura di San Francesco sia all’alimento per eccellenza (alimento “francescano”) che più connota le nostre tavole.
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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silvia bottaro (assoc. aiolfi) introduce umberto curti

Dalla conferenza “In principio fu il pane” una riflessione su cereali, qualità e consapevolezza alimentare

Sabato 28 marzo, nel Palazzo Vescovile di Savona, ho tenuto la conferenza “In principio fu il pane”, dedicata al ruolo dei cereali e delle farine nella storia dell’alimentazione e nella costruzione della dieta mediterranea. Nel corso dell’incontro ho affrontato temi quali cereali, farine, glutine, grani antichi, lievitazioni e qualità delle materie prime, cercando di restituire complessità e profondità a ciò che troppo spesso diamo per scontato: il valore del cibo come espressione di cultura, territorio e consapevolezza, e il significato profondo di alimenti quotidiani come il pane artigianale e le produzioni locali, apparentemente semplici ma in realtà ricchi di implicazioni culturali, nutrizionali e persino identitarie.

In questo contesto, ho anche sottolineato l’importanza di scegliere prodotti di qualità e di filiere controllate, come l’olio extravergine DOP, che accompagna molte delle nostre ricette e rappresenta un elemento centrale della tradizione gastronomica mediterranea, simbolo di qualità alimentare e filiere controllate.

La mostra “Il pane nell’800º della morte di San Francesco”

Su invito dell’amica Silvia Bottaro, infaticabile promotrice culturale per l’associazione “R. Aiolfi”, il 28 marzo ho con piacere tenuto nel Palazzo Vescovile di Savona la conferenza “In principio fu il pane”, dedicata a grani antichi e farine, la quale ha inaugurato gli eventi della mostra che celebra anche l’ottocentesimo anniversario della morte di San Francesco d’Assisi.

Il pubblico era quello delle grandi occasioni, e mi felicito con gli organizzatori perché l’iniziativa ha meritato qualificati patrocini e molteplici attenzioni da parte dei mass media. Mi permetto dunque, come ho già scritto qui su Ligucibario®, di suggerire sia la visita alle oltre 50 opere esposte (Gigi Caldanzano, Elena Pongiglione, Nani Tedeschi…), sia la partecipazione a quegli speech di insigni studiosi, nonché a concerti e visite guidate, che si susseguiranno sino all’11 aprile.

Pane, grani antichi e farine, filiere corte: consapevolezza alimentare e salute

Da parte mia, il 28 marzo ho conversato di archeogastronomia, grani antichi e farine, pane, cereali, lievitazioni (con un focus sui pre-impasti – non solo pasta madre), glutine, cercando di sensibilizzare l’audience – un’audience quanto mai attenta e partecipe – su alimenti “quotidiani” che risultano conosciutissimi ma al tempo stesso sconosciuti o quasi. Buon grano, salute a tavola è tema che spesso ricorre nelle mie docenze e nella mia attività di divulgatore etnogastronomico.

Oggi che l’antropocene attenta anche alla nostra salute, il buonessere e la prevenzione di molti disturbi passano attraverso acquisti più consapevoli (saper fare la spesa include anche approfondimenti su grani antichi e farine), capacità di “decifrare” la qualità dei prodotti sin dalle etichette, abbreviazione delle filiere commerciali verso la filiera corta…
Le cultivar autoctone e i prodotti d’origine certificata ci attendono, in tal senso, per rendere i nostri pasti sempre più puliti e mediterranei. Si pensi all’olio extravergine DOP, ricco di nutraceutici, partner ideale di tante nostre ricette. Cucina italiana patrimonio UNESCO significa anche (soprattutto) questo…

Grani antichi e farine: consapevolezza alimentare e storia del cibo

Occasioni come questa ricordano quanto sia fondamentale continuare a raccontare il cibo non solo come alimento, ma come patrimonio di storia, tradizioni e pratiche quotidiane.

Public history al servizio di cibo e salute. Con Ligucibario® mi impegno da sempre a fornire al lettore strumenti concreti di conoscenza sui prodotti, sulle filiere e sulle abitudini alimentari, aiutando a scegliere con consapevolezza e a riscoprire il valore culturale di ciò che mangiamo ogni giorno.

Sul tema di grani antichi e farine, lievitazioni e qualità delle materie prime tornerò presto anche qui su Ligucibario.

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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80 iscritti, e quindi grande afflusso e bella audience all’auditorium della Biblioteca Civica Saffi di Genova-Molassana, dove giovedì 9 ottobre Umberto Curti ha dato il via ad “Assaggiatori di Genova”, il ciclo di 4 incontri tematici (ad ingresso gratuito) nei quali rispettivamente approfondire la focaccia, le salse da mortaio, le torte di verdura, ed il pandolce natalizio.
Al termine dell’iniziativa, il 20 novembre, i partecipanti riceveranno la Pergamena di partecipazione, che li “qualificherà” – in modo simbolico ma gratificante – Assaggiatori di Genova…

Mi piace, e davvero presumo di far mio anche il pensiero di Umberto Curti, sottolineare il grande lavoro svolto da Biblioteca Civica Saffi, vero “presidio” sul territorio, luogo vivo, dinamico, biblioteca la quale con entusiasmo e con l’usuale efficienza ha a suo tempo aderito all’idea progettuale.
E ringrazio l’Assessora alla cultura del Municipio Media val Bisagno, Signora Marina Pastorino, che nelle parole d’introduzione e benvenuto, appassionate e non formali, ha colto in pieno lo spirito dell’evento, ovvero “trasformare” via via i cittadini in “ambasciatori” della città, aumentando la consapevolezza del bello che ci circonda, in questo caso il patrimonio delle nostre tradizioni gastronomiche, forziere di mediterraneità che trova nel mondo pochi rivali…

Poi è salito in scena Umberto Curti, che questa volta ha fortemente voluto accanto a sé Mara Fiorese, medico di Medicina Generale, per spunti di educazione alimentare, onde fornire ai presenti anche qualche prezioso input in termini di buonessere e di prevenzione di disturbi e patologie. La focaccia infatti è un piacere che non va “demonizzato”, naturalmente è opportuno – come in tutte le cose della vita? – non eccedere, ma viceversa inserirla in una quotidianità di dieta bilanciata e di consumi consapevoli. La conferenza si è arricchita e ancor più animata dei momenti in cui i due relatori hanno “interagito”, ciascuno per la propria parte, ma duettando con le medesime finalità.

Così, sono scorse sullo schermo le slides relative alle tradizioni storiche e alle tipologie di focaccia, alla ricetta sia con pasta madre (ovviamente la più antica) sia con lievito di birra, alle farine e lavorazioni “indagate” nei loro aspetti tecnici (raffinazione, forza, glutine, pre-impasti, grani antichi), all’olio extravergine, che Umberto Curti da sempre propugna come sostituto dello strutto, agli aspetti nutrizionali, agli abbinamenti enologici (Vermentino, Bianchetta…), ed infine ai suggerimenti biblio-videografici, per chi poi desideri approfondire ulteriormente i temi. Materiali che, sfruttando il “motorino di ricerca” interno, sono in gran parte reperibili anche qui su Ligucibario®.
Mi pare che veramente, per dirla col poeta Orazio, si sia riusciti a prodesse et delectare, a giovare divertendo. Del resto, visti gli argomenti, occorrerebbe “talento” per annoiare il pubblico…
Arrivederci dunque con le salse da mortaio giovedì 23 ottobre, sempre alla “Saffi” e sempre alle 17.30!
Luisa Puppo

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luisa puppo, ligucibario

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CUCINA LIGURE DOMANDE E RISPOSTE

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cos’è avvantaggiare?

31. cos’è avvantaggiare? Allude al rinforzare la farina con parti di crusche e farine più “bastarde” (un tempo tutto il macinato era forzatamente integrale o semi)…
Poi si è cominciato a dire “trenette / picagge / trofie avvantaggiate”, e quindi – con un po’ di confusione – si è pensato che direttamente significasse con pesto, patate e fagiolini.
Poco male, ma ripeto che l’espressione si riferiva ad impasti in cui farine più raffinate (più abburattate) si mescolavano a farine più grezze, “ruvide”.
In realtà, non più povere bensì più ricche (per certi aspetti, le attuali ’00’ (1) sono infatti le farine peggiori in assoluto, denudate delle loro proprietà, sono solo masse di amido e glutine…).
“Matte”, a propria volta, si riferirebbe meglio a quelle paste che vengano addizionata di farina di castagne (ottime, anch’esse, con pesti di texture un po’ grossolana).
(1) le farine in Italia vengono classificate secondo la resa rispetto al totale del cereale molito in partenza. La ’00’, la ‘0’, la ‘1’, la ‘2’, l’integrale

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Clicca qui per la 30ma faq

Umberto Curti

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Malgrado tutto, e il gran parlare di questi anni, regna sempre più d’una qualche incertezza attorno ai temi della celiachia e delle intolleranze come quella al glutine, detta anche gluten sensitivity.

Sul banco degli imputati sovente sono stati fatti sedere i grani cosiddetti moderni, quelli nanizzati, ad alta resa, ottenuti tramite mutagenesi radioattive, e quant’altro…

La nostra quotidianità, in effetti, è ormai un festival quasi esclusivamente di farine ‘00’ e ‘0’, connotate da molto più glutine che in passato, e cibi ultra-processati e raffinati.

Va tuttavia precisato, e Ligucibario® negli anni si è occupato mille volte dell’argomento, che lo scheletro di Cosa – una giovinetta di buona famiglia morta dopo mille sofferenze – ha evidenziato come la celiachia esistesse come minimo, purtroppo in modo non diagnosticabile, già nel I secolo d.C.

L’ultima parola spetta quindi alla scienza, al medico.

Ovvio che se i disturbi “classici” (crampi post-assunzione di carboidrati, meteorismo, dissenteria, spossatezza e sonnolenza, calo di peso, cefalee ecc…) consentono al gastroenterologo di supporre e poi diagnosticare * la celiachia, sarà necessario eliminare totalmente il glutine – grano e farro, segale, orzo, avena, e ibridazioni come il triticale – dalla propria dieta.

Se viceversa un test per i Fodmap (carboidrati a catena corta) rivela trattarsi ad es. di un’intolleranza al fruttano – fibra presente nei cereali – anziché di una celiachia, e un diario giornaliero a cura del paziente conferma sintomi, e benefici, in quella direzione, allora un regime ad hoc potrà consentire di gestir la situazione senza necessariamente eliminare dal piatto alcuni nutrienti importanti per la salute e il benessere.

Premesso infine che sono numerose le farine senza glutine (mais, ceci, castagne, patate, riso, soia, miglio…) idonee, con alcuni accorgimenti in fase d’impasto e lievitazione, a sostituire quelle in elenco più sopra, sarebbe opportuno per non dire indispensabile che tutti ci nutrissimo complessivamente in modo migliore, più mediterraneo per così dire, diminuendo la “chimica”, accorciando le filiere, concedendoci il giusto tempo ai pasti, rispettando le qualità e le stagionalità delle materie prime, pesce verdure frutta…

* con il test sierologico, anzitutto, il quale individua specifici anticorpi.
Umberto Curti

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Umberto Curti

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Su invito dell’attivissima Associazione “Aiolfi” di Savona, e in sinergia con una prolusione del dottor Marcello Brignone, Presidente di LILT, martedì 11 giugno ho parlato, dinanzi ad un folto pubblico, di biodiversità e di buone farine. Questa volta ho inteso sviluppare il tematismo in modo un po’ innovativo, partendo da recenti (e sbalorditivi) sondaggi sui complottismi, i quali rivelano quanto sia difficile anche in Italia condurre un ragionamento pacato e scientifico, e da navigazioni online le quali rivelano quanto sia difficile per il consumatore “comune” formarsi un’opinione tra fake news e siti che si contraddicono l’un l’altro. Purtroppo, sebbene ancor prima che a Pompei (dove operavano più di 30 panifici), le farine siano un alimento della quotidianità mediterranea, e sebbene Sicilia, Puglia ed Emilia siano storicamente granai meravigliosi, oggi poche persone le conoscono davvero, e le acquistano consapevolmente. Eppure, buona saggistica e buoni docufilms permetterebbero di districarsi bene dentro “misteri” quali la raffinazione, la forza, il glutine, i grani cosiddetti antichi… E, anche vicino alla Liguria, esistono mugnai-custodi che moliscono i cereali in qualità, offrendoci farine pulite. Permetterebbero, inoltre, di tenersi lontano da materia prima OGM o importata da Paesi in cui la coltivano impiegando il glifosato ed altri pericolosi veleni. Poiché viviamo dentro uno sciaguratissimo antropocene, ho concluso il mio intervento suggerendo di: variare le farine (ve ne sono moltissime anche senza glutine), e privilegiare – senza fanatismi – le integrali. Premiare le filiere brevi, i prodotti tracciati/certificati (malgrado Alberto Grandi…), i mugnai «custodi» che lavorano in qualità, i panettieri che si tolgono ore di riposo ritornando ai preimpasti (crescente naturale, biga, poolish). Proteggere i bambini dal trash food, poiché altrimenti già domani se non oggi saranno obesi e disattenti a tavola… Scrive il noto meteorologo Luca Mercalli che “Abbiamo il miglior cibo biologico al mondo ma ci facciamo fregare da un’industria agroalimentare sempre più artificiale e globalizzata”… E le sue mi paiono le parole migliori per chiudere questo pezzo e augurare buon buonessere a tutti i miei Lettori. Ma, come ribadito anche al dottor Brignone, mi rendo disponibile a trattare il tema ogni qual volta siano utili i momenti di divulgazione e sensibilizzazione. Umberto Curti

umberto curti in sala lignea alla biblioteca civica berio di genova

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Parte seconda

Le prime intolleranze al glutine nell’agricoltore adulto (ma non solo) risalgono già ai primi secoli dopo Cristo, se il medico greco Areteo di Cappadocia (provincia romana dell’Asia Minore) vissuto nel I secolo d.C. probabilmente dopo il più famoso Galeno, le descrive in un trattato di medicina, visitando pazienti pallidi, magri, doloranti, diarroici, ed è il primo a scrivere “κοιλιακός”, ovvero “addominale”, in quanto il malessere riguardava la digestione.
Areteo per i tempi fu un ottimo conoscitore dell’anatomia, e un accurato saggista, tanto che il suo trattato in 8 libri “Delle cause, dei segni e della cura delle malattie acute e croniche” fu poi – seppur tardivamente – tradotto in latino dal medico e botanico (nonché letterato) Giunio Paolo Grassi nel 1552-54.
La storia della malattia celiaca però inizierebbe di fatto 10.000 anni fa, quando fu introdotta la coltivazione dei cereali nella zona della “Mezzaluna fertile” e dintorni (Siria, Israele, Iran, Iraq, Egitto). La felice definizione si deve negli anni ’20 del Novecento ad un archeologo statunitense (James H. Breasted), e quell’area in effetti fu, dall’avvento del Neolitico sino a tutta l’età del ferro ossia dal IX secolo a.C., una culla della civiltà. Ma vi si coltivavano cereali poveri dei peptidi in grado di scatenare il morbo celiaco, proteine poi largamente presenti, viceversa, nei cereali coltivati da greci e romani. Non è questa la sede per una storia della cerealicoltura, ma sappiamo che in seguito tali coltivazioni si sono estese anche in Europa. L’introduzione del grano nel menu di queste popolazioni – che ne ricavavano pappe e pani di vario tipo – mise in evidenza che una significativa percentuale di soggetti non si adattava a tale alimento, in quanto possedeva un gruppo genetico particolare, e non riusciva a riconoscere il grano come una proteina che poteva essere “tollerata”, ma anzi lo considerava come un antigene ostile, contro il quale era necessario difendersi, innescando una risposta immunitaria che provoca l’atrofia della mucosa digiunale (malattia celiaca).
Peraltro, oggi uno scheletro rivela che, oramai, possiamo oggettivamente alludere anche ad archeo-celiachie… Come in un thriller girato tra le rovine di una città che restituisca resti umani di 2000 anni orsono, il DNA estrapolato dal collagene di una giovane morta precocemente, infatti, ha svelato proprio la presenza dei marcatori genetici che predispongono alla patologia.
Verrebbe forse una buona volta da chiedersi: effettivamente, tuttavia, chi soffriva di mali quali la celiachia come gli sopravviveva? Nel 2012 il professor Giovanni Gasbarrini dell’università “Cattolica” e dell’ospedale “Gemelli” (The World Journal of Gastroenterology vol. 18,37 (2012): 5300-4) riporta il caso della giovane di cui sopra, vissuta nel I secolo d.C., le cui ossa, rinvenute nel 1998 nel sito della colonia romana di Cosa (fondata nel 273 a.C.) vicino ad Ansedonia, nella Toscana grossetana, sono diventate oggetto di studio. Il Centro di antropologia molecolare per il DNA antico dell’università di Tor Vergata ha difatti analizzato questo scheletro (che sembrerebbe pertenere ad una tomba a cappuccina del I-II secolo d.C) di ragazza, circa 17-20enne, corredato in sepoltura – com’era rituale – di monili in oro e bronzo alle mani e alle orecchie, e quindi una ragazza non povera bensì discendente di una famiglia molto agiata. Una ragazza che tuttavia presentava, come i pazienti di Areteo, segni inequivocabili di celiachia. In laboratorio si sono infatti evidenziate malnutrizione, statura bassa (140 cm) e gracile costituzione, ipoplasia dello smalto dentario, porosità ossea, e una sub-lussazione congenita all’anca. I risultati finali (inclusa l’estrazione da un osso e da un molare e l’analisi del DNA del reperto, col gene predisponente DQ2.5), che in qualche modo hanno saputo diagnosticare una patologia a distanza di duemila anni, sono stati illustrati durante il convegno “Produzione e commercio alimentare nell’Impero Romano: agricoltura, mercati, strade, culti”.
L’alimentazione quotidiana dei ricchi dell’epoca prevedeva ormai grandi quantità di cereali (si legga anche il ricettario di Apicio * ), cibo che ora classifichiamo nocivo per i celiaci, i quali però vivevano assolutamente ignari del pericolo. Il “caso di Cosa”, sul promontorio strategico di Ansedonia, nella Toscana notoriamente cerealicola, ha trasferito indietro nel tempo, di venti secoli, strumenti e competenze scientifiche d’avanguardia per arrivare a una archeo-diagnosi precisa. Ovvero, per supporre che la zona dei reperti fosse collettivamente occupata da un popolo (residente, oppure occasionalmente abitante, o ivi immigrato), caratterizzato da un HLA tipico in chi soffre la celiachia, e che la manifestazione clinica della malattia poteva farsi via via evidente quando appunto il glutine usato per l’alimentazione fosse assunto in quantitativo maggiore.
Se la ragazza avesse evitato il grano avrebbe di sicuro avuto vita più lunga e migliore, ma così purtroppo non è stato, ed è morta debilitata e anemica, scontando nel proprio rivestimento intestinale una grave reazione autoimmune al glutine . L’agiatezza, proprio il suo status, fu per così dire la rovina di questa paziente zero. Per la quale, con l’obiettivo di rimediare alle gracilità e al preoccupante sottopeso, ottimi medici e la famiglia stessa avranno probabilmente consigliato, e instaurato, una dieta ricca di farro, orzo e frumento (l’avena era meno consueta), quindi ricchissima di glutine, e per lei fatale.
Inoltre, l’esame post-ritrovamento è valso a spiegare come uno scheletro sia “uno straordinario archivio di informazioni sulle popolazioni del passato remoto”, e come persino il tartaro dentario sia, anche dopo migliaia di anni, una sorta di “cassaforte” delle abitudini alimentari del masticatore cui appartengano quei denti…
* su Apicio si può ancora utilmente leggere il mio “Tempo mediterraneo. Quel che resta di Apicio in cucina”, ed. La vigna, Genova
Umberto Curti

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farinata genovese

La farinata, “oro di Genova”, antica scribilita, è una specialità ligure molto popolare e semplice, vegana e in toto senza glutine, si prepara “diluendo” farina di ceci con abbondante acqua, salando e oliando il tutto (immediate le consonanze con la panissa). Questo composto fluido si versa in un’ampia teglia tonda, di rame stagnato, strumento fondamentale, e cuoce pochi minuti in forno (a legna), ad alta temperatura… Noi genovesi la colleghiamo ad una leggenda che rievoca la vittoria navale contro Pisa alla Meloria (1284), e la condividiamo, come noto, con Piemonte, Provenza, Toscana, Sardegna…, talvolta anche la arricchiamo con carciofi, rosmarino, cipolline, salsiccia, formaggi…

A Savona, viceversa, la prediligono bianca, ovvero con 90-100% farina di grano, e dunque vige un derby di cui è impossibile decretare il vincitore.

Il rame in cucina vanta una storia importante, costituiva addirittura un bene di lusso, una sorta di status symbol, nell’antichità infatti si privilegiavano giocoforza materiali più economici, poiché i giacimenti noti e sfruttati erano pochi e la procedura di estrazione onerosa. Ergo, il pentolame domestico e quotidiano della gente comune era di terracotta, mentre solo in pochi potevano permettersi di possederne di rame o di altri metalli “preziosi”.

Ormai scarseggiano anche a Genova – ne sopravvive uno a Rivarolo? – quegli artigiani che, un tempo numerosi, realizzavano (e martellavano) le teglie di rame, robuste e belle a vedersi, quasi opere d’arte plasmate con maestria, oggi quasi oggetti mitologici. Erano fogli di lamiera di rame di qualità, rame il quale sul lato delle cotture veniva stagnato a caldo, onde proteggere il manufatto dall’ossidazione e igienizzarlo. Lo spessore della lamiera si adattava e si adatta in base al diametro previsto: ad es., per una teglia Ø 325 mm, si prevede uno spessore 0,8 mm… Fra le molteplici caratteristiche, il bordo che tutt’intorno dev’essere ovviamente rialzato affinché le pastelle non fuoriescano, una serie di incisioni sul fondo appena percettibili, a raggiera, ove trattenere un minimo di olio durante le cotture, e l’anello di sospensione esterno, così da appendere comodamente le teglie (che diventavano un po’ l’arredo di sciamadde e fainotti)… Una punzonatura, col marchio del fabbricante, la sua firma-brand, suggellava il lavoro eseguito.

La stagnatura, tuttavia, era/è duratura ma non è perenne: dopo alcuni anni, quando lo stagno via via si danneggia, è bene ripeterla, e questa rapida operazione garantirà di nuovo alla teglia le sue salubri e migliori performance… Una teglia, in tal senso, è poi eterna.

Da nuove occorre strofinarne manualmente la faccia superiore con un mix di sale e olio, per poi asciugarla con carta da rotoli tipo Scottex. Quindi vi si versa un sottile strato d’olio, che s’estenda su tutta la faccia, e si colloca in forno molto caldo sin quando l’olio prenderà a crepitare. Dopodiché andrà raffreddata fuori forno, si monderà via l’olio con carta straccia, e a quel punto la teglia può finalmente entrare in funzione.

Le teglie da farinata – attenzione – non si lavano, bensì si puliscono a secco e si mantengono sempre lievemente unte.

Quanto alla ricetta, per una teglia da 30cm, si pongono in un’ampia bacinella 170g di farina di ceci setacciata e si uniscono lentamente 600ml di acqua fredda, rimestando bene e pazientemente con un cucchiaio di legno o ancor meglio una frusta a mano, sincerandosi che il composto s’amalgami a dovere e non faccia grumi. Terminata l’operazione, si copre la bacinella con un panno pulito, “dimenticandola” per almeno 5-8 ore, fuori frigo. Andrà schiumato quel che affiora in superficie, perché in cottura annerirebbe. A questo punto si unisce il sale (2 presine), nuovamente rimestando, e si versano 8 cucchiai di extravergine nella teglia fredda (100ml abbondanti), distribuendo bene, dopodiché si versa anche la pastella, uno strato di circa 4mm; il tutto va smosso delicatamente con un cucchiaio, affinché si emulsionino tante microgocce di olio sulla pastella. Si preriscalda il forno alla max temperatura possibile (in casa 240-250°C…, il forno dev’essere in bolla!) e si cuocerà la farinata indicativamente almeno e sottolineo almeno un quarto d’ora, verificando che sopra si formi una crosticina bruno-dorata, color nocciola… La farinata è migliore se “riposata” per qualche minuto, ove necessario dentro il forno spento, poi si porziona tradizionalmente a quadrettoni, se piace si spolvera con una macinata di pepe nero, e si abbina ad es. ad un Vermentino, servito a 11°C in tulipani a stelo alto. Rappresenta uno street food con cui è gradevole ungersi le dita un po’ a tutte le ore, magari passeggiando per i carruggi del centro storico di Genova, la casbah medievale, dedalo labirintico di voci, gatti oziosi, lenzuola stese…

Umberto Curti

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Vent’anni di Calizzano m’inducono oggi a progettare uno “speciale” tramite il quale segnalare ai miei Lettori (che da tanto non sono poi pochi…) le eccellenze di questo borgo quasi montano dell’Alta Val Bormida, di cui ho già scritto tanto (leggetemi ad es. qui ma anche qui) ma di cui non mi stanco di esplorare i sentieri, i carruggi, le botteghe, le buone tavole.

Dedico con affetto la prima “puntata” ad Alex, panificatore bravissimo (e persona cordialissima), da cui con Luisa di solito acquisto l’occorrente per i picnic.

Calizzanese, ancora molto giovane, questo “baldo giovine” dopo il diploma scolastico è condotto da varie concomitanze verso Millesimo (dove lavorerà 8 anni), “aiuto” fornaio, dentro una quotidianità dove comincia a familiarizzare col pane, la pasticceria, persino le prime bighe (si tratta di pre-fermenti).

Nel 2017 si sente però pronto per costruire un ambiente di lavoro proprio, e a Calizzano si apre una possibilità che neppur richiederebbe l’accensione di mutui. Inizia così la gestione – più che mai famigliare… – di un’attività d’arte bianca, che all’inizio richiede tante messe a punto, ma purtroppo il padre di Alex viene colto da infarto, e ciò inevitabilmente scombussola alcune delle prime pianificazioni aziendali. Peraltro, e per fortuna, Alex intrattiene ottimi rapporti coi compaesani e la bella bottega “Pan dei caruggiu” in centro paese, apparentemente un competitor, gli fornisce suggerimenti preziosi, all’insegna di una meritoria correttezza non solo professionale. Una storia bella, questa, forse difficile da emulare nelle grandi città, dove non si sa più nemmeno chi sia il vicino della porta accanto…

Alex rafforza quindi i propri propositi, affiancando al pane tradizionale anche alcune idee più creative, più particolari. I mesi estivi da giugno a settembre, certo, sono ancora quelli che fanno la differenza, grazie a villeggianti e turisti, con incassi che accrescono un fatturato giocoforza minore nei mesi invernali, quando a Calizzano rimangono solo i residenti.

Oggi la bottega vede Alex supportato dalla mamma e, al banco, da Cristiana. I cavalli di battaglia sono la focaccia (da genovese posso testimoniare: eccellente), il pane con le nocciole, il pane 100% farina integrale spolverato con semola…, nonché qualche incursione culinaria come la torta verde (nel Ponente ligure una vera religione), la farinata…

Le farine giungono soprattutto del mulino Valente, con una predilezione per le semintegrali tipo 1 e 2. Per la pasticceria, dove la frolla chiede tipicamente farine “fiore”, viceversa dal mulino Quaglia.

Natale è la festa per la quale infornare anche 6 diverse tipologie di pandolce (basso), molto golose, impastate con farina 0 e 1, e talvolta addirittura integrale. Vado a memoria: cioccolato e menta, fichi e noci, frutti di bosco con copertura di cioccolato bianco…

Alex ha ovviamente tenuto fuori dal laboratorio ogni sansa ed ogni strutto, lavorando con un olio che arriva a pagare addirittura 6,75 € al litro (si badi che il consumo s’attesta intorno ai 6-7 litri al giorno). Categoricamente proibiti anche i miglioratori, ovvero quegli enzimi chimici che accelerano le lievitazioni e che – malgrado il nome – non migliorano alcunché (da circa vent’anni io stesso muovo loro una guerra senza quartiere).

Come detto, Alex ha conosciuto i pre-impasti del metodo indiretto sin dai suoi esordi a Millesimo, ma si tratta di lavorazioni un po’ laboriose, che necessitano di abbattitori, specifiche attrezzature refrigeranti, e per ora non si confanno alla logistica e ai tempi del negozio. E’ invece presente talvolta – non ogni giorno – qualche grano antico, fra cui il noto Timilia (che ha tanti nomi), un grano duro siciliano pregiatissimo.

Ci avviamo pian piano al termine dell’intervista, o per meglio dire della conversazione. Che tocca anche le allergie, le intolleranze, il glutine, e quelle “sensitività” che spingono molti a credersi (senza esserlo) celiaci. Alex ragiona come me, ovvero imputa alle manipolazioni genetiche e all’eccesso di chimica molti dei disturbi alimentari che purtroppo – e sempre più – affliggono il nostro tempo, condizionando i nostri menu. E’ pur vero, mi fa notare, che i celiaci implicitamente frequentano esercizi e circuiti commerciali ad hoc, anche perché in un laboratorio di ridotte dimensioni sarebbe arduo prevenire la cosiddetta e insidiosa cross contamination e quindi “bollinare” i propri prodotti totalmente, con sicurezza, come gluten free.

Gli chiedo infine se nutra un sogno nel cassetto, data anche la giovane età, e mi rivela che anzitutto amerebbe sentirsi apprezzato in modo compiuto, e pian piano diventare un “promotore” di referenze alte, di qualità. La sincerità verso il cliente ripaga oggi come ieri, costituisce il primo mattone per costruire un edificio solido, a maggior ragione in un paese piccolo.

Ci salutiamo (ho scoperto una persona in parte diversa da quel che m’aspettavo), percependo, come si suol dire, some good vibrations. Mi confida che alla fin fine il lavoro è un “amore tossico”, che fagocita tanti spazi, ma il tono della voce sottolinea maggiormente la parola amore.

Anche per Luisa e per me il lavoro è un “amore tossico”, ma dopo tanti anni di Liguria, di marketing, di formazione turistica, di enogastronomia, come separarsene? Forse, come canterebbe un cantautore genovese, il lavoro talvolta è una mela stregata, non puoi più farne a meno se l’hai assaggiata… Felicitazioni sincere da Ligucibario®, caro Alex, e in bocc’al lupo per i mille pani e per tutto il resto che il tuo avvenire – di persona dinamica e positiva – ti riserverà!

Umberto Curti

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