Martedì 28 aprile, presso il Salone di rappresentanza di Palazzo Doria Tursi (Comune di Genova), nell’àmbito dell’articolata iniziativa “Genova e la Liguria alla ricerca delle origini” patrocinata dal Comune, mi è stato conferito l’Attestato d’onore ENTEL al merito didattico e culturale.

Attestato che si “connette” a tutto ciò (docenze, consulenze, saggistica, eventi, divulgazione online…) con cui ho fin qui inteso contribuire alla valorizzazione di Genova, della Liguria, delle produzioni locali.

Dinanzi ad un folto pubblico, ho peraltro avuto anche il piacere di salutare coloro cui mi legano rapporti di amicizia e/o professionali, coloro – sovente – con cui ho condiviso/condivido significativi tratti di una carriera ormai trentennale…

I molti Relatori ed il succedersi dei diversi momenti hanno imposto alla giornata e ai singoli interventi una certa rapidità e sintesi.

Da parte mia, accanto all’amica Anna Maria Campello (Vicepresidente dei “Liguri nel mondo” che molto apprezza e incoraggia il mio lavoro), ho brevemente tratteggiato la mia “identità” di genovese e le sfide principali che oggi il lavoro (e l’antropocene) impone. Nella difesa e valorizzazione della biodiversità, delle filiere brevi e pulite, delle cultivar autoctone, dei prodotti certificati, della qualità che garantisce buonessere. In antitesi ai cibi spazzatura, agli OGM, alle contraffazioni dell’Italian sounding, alle agromafie.

Mi chiedessero se, ripensando al mio percorso e ad alcuni traguardi raggiunti, io mi senta debitore a qualcuno, nominerei soltanto Luisa Puppo, titolare dell’attività di cui sono socio. E rivolgerei un piccolo grazie alla commercialista la quale, pur avendo un carattere perfino peggiore del mio, in tutti questi anni è riuscita a tenerci lontani i grattacapi e alcune incombenze di quella burocrazia che sottrae, insensatamente, non poco tempo al lavoro d’impresa vero.

Chi tuttavia – nelle conversazioni “dietro le quinte” – ha voluto conoscermi un po’ meglio, ha avuto dinanzi a sé un “ragazzo” 63enne, nato a Varazze ma giunto quasi subito a Genova alla Foce (dove tuttora risiedo). Cresciuto in una tipica famiglia borghese – papà libero professionista, mamma casalinga – in cui si parlava il genovese, si ascoltavano i sublimi dischi di Giuseppe Marzari, si mangiavano taggiaen, çimma, stocchefisce…, e si tifavano Genoa e Sampdoria. Ebbene sì, fra mio padre, genoano, e me vigeva un derby.

Dopo la laurea e un’importante esperienza nel marketing di un’azienda bolognese, decisi di cimentarmi in qualcosa che fosse nuovo e mio. 30 anni di turismo, ora guardandomi indietro, hanno davvero rappresentato un’era geologica, capace di produrre nel globo mutamenti epocali, deregulation, accelerazioni violente, tsunami.

Ma a partire dal 1992, con l’apertura del Porto Antico, finalmente anche Genova iniziò a credere nella propria vocazione turistica. E negli anni seguenti io stesso molto mi battei affinché entrasse – bella com’è – nelle destinazioni heritage. Promuovendosi – lunga e policentrica com’è – anche nelle risorse meno “immediate”, i forti, le ville, il trenino di Casella, il cimitero monumentale di Staglieno, l’acquedotto storico…

Da addetto ai lavori, ovviamente, percepivo i punti di forza della città ma anche i suoi punti di debolezza, la necessità di destagionalizzare meglio gli arrivi, di formare imprese e inoccupati ad un’accoglienza più sistemica, di diffondere la conoscenza dell’inglese, dello storytelling, e via via del social media marketing.

Lo confesso: dopo 30 anni lavorare mi piace ancora. Vivo tra l’altro a contatto d’innumerevoli patrimoni UNESCO: l’arte dei muretti a secco, la dieta mediterranea, i palazzi dei Rolli, la convivialità della cucina italiana, tutto ciò mi stimola.

croxetti

E progressivamente il mio pathos nei confronti della storia dell’alimentazione è diventato parte quasi prevalente del mio mestiere. Qualcosa che mi lega a Gino Veronelli, a Mario Soldati…, ma anche a Nino Bergese, a Ferrer Manuelli, ad Angelo Paracucchi.

E naturalmente a Giovanni Rebora, cui il 5 maggio alle 17.00 non a caso dedicherò un evento alla Biblioteca Civica “Saffi”.

La mia quotidianità sovente è fatta di olii, vini, finger food, salse da mortaio. Questa piattaforma, Ligucibario®, è ormai assurta a fonte privilegiata quanto a indicizzazione nelle ricerche sulla cucina ligure. In moltissimi casi, chi vuole approfondire i temi dell’enogastronomia ligure vi s’imbatte subito. L’IA definisce Ligucibario® “una istituzione digitale”, e mi lusinga…

Ho pubblicato oltre 20 saggi, ho organizzato o preso parte a circa 450 tra convegni, gustincontri… E tuttavia, di fatto, ho sempre perseguito un unico obiettivo: la tutela valorizzante del genius loci.

In tal senso l’enogastronomia è una vera e propria password, preziosa ed infallibile. Il cibo infatti costituisce, inevitabilmente, il modo d’essere di una comunità. Studiare la cucina di un popolo significa comprendere ciò che esso ha coltivato, allevato, pescato, importato…

Queste “microstorie” valgono ad inquadrare la storia molto più degli avvenimenti che di solito ci proponevano a scuola, imperi guerre battaglie trattati di pace sovrani dittatori… Da Bloch a Febvre, da Camporesi a Le Goff, da Braudel a Matvejevic, è ormai chiara la tipologia di contenuti ai quali mi ispiro.

Finanche il turismo cosiddetto esperienziale oggi ci chiede questo: ovvero di condividere i nostri riti e ritmi, i nostri borghi, le nostre ricette. E’ un turismo positivamente immersivo, relazionale, che ama partecipare delle nostre giornate, esser parte delle nostre comunità, comprendere le diacronie che ci rendono quel che siamo. Non di rado conosce Rubaldo Merello, Eugenio Montale, Francesco Biamonti.

Ed io stesso, da parte mia, come Giorgio Caproni, “Quando mi sarò deciso d’andarci, in paradiso ci andrò con l’ascensore di Castelletto, nelle ore notturne, rubando un poco di tempo al mio riposo”… Beninteso, dopo altri 30 anni di lavoro.
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Escursionismo ed oleoturismo in Liguria. Entrano via via sempre più nel vivo le mie docenze presso ente F.Ire Genova per la 7ma edizione di “Guida ambientale escursionistica”. Come da programma, anche per favorire la relazionalità e l’interattività in aula, ho svolto venerdì scorso la prima delle degustazioni guidate che sempre calendarizzo in tali àmbiti, ed è dunque salito in scena his majesty l’olio extravergine DOP Riviera Ligure.

Escursionismo ed oleoturismo in Liguria: formare all’outdoor education

Pur essendo la Liguria una terra compiutamente mediterranea, e l’olio un alimento centrale e quotidiano, che mi auguro sempre più “nutrirà” anche esperienze di oleoturismo * , il tema risulta ogni volta urgente, poiché il consumatore, in questo caso i corsisti, sovente non ha familiarità con gli aspetti produttivi (acidità, perossidi, polifenoli…) né con le diciture presenti sulla bottiglia (collarino giallo, spremitura a freddo…), e quindi stenta a identificare e a scegliere l’autentica qualità.

Novembre è poi il mese, tra Calata Cuneo e via Bonfante, di “Olioliva a Imperia”, quest’anno alla 25ma edizione, connotata purtroppo da un’annata di scarica, e la guardia va tenuta alta anche nei confronti di quei complottisti che ancora negherebbero il cambiamento climatico. Luisa Puppo alcuni mesi fa ha avuto il piacere di conversare a lungo col climatologo Luca Mercalli, persona cordialissima oltre che sapiente, ed il quadro meteo che ci attende nei prossimi anni non è certo dei più rassicuranti e richiederà agronomie sagaci…

Oleoturismo e dieta mediterranea: due good news

Mi piace tuttavia controbilanciare questa criticità a venire con due ulteriori good news, da un lato la certificazione IGP ottenuta dall’oliva taggiasca, da secoli regina delle fasce terrazzate ponentine ** , drupa generosa da olio e da mensa, che si unisce così agli altri 5 prodotti (2 DOP e 3 IGP) certificati della Liguria.

Dall’altro l’attività ormai pienamente a regime dell’Ecomuseo della dieta mediterranea, ubicato in Palazzo Vinciprova a Pioppi (Pollica, nel Cilento, provincia di Salerno), che si richiama anche all’opera geniale di Ancel Keys, e che andrebbe davvero visitato dalle scuole – come si diceva un tempo – d’ogni ordine e grado…

In definitiva, “formare” all’outdoor education i corsisti che domani sui sentieri liguri saranno gli ambasciatori e gli storyteller della nostra biodiversità non può prescindere dalla condivisione di quelle filiere, quelle cultivar, quei prodotti che da sempre e al meglio incarnano l’identità dei luoghi, e che ci garantiscono tracciabilità e buonessere.

GAE e oleoturismo in Liguria, spunti di approfondimento

E mentre descrivevo l’extravergine DOP Riviera Ligure attraverso un “taggiasco” fornitomi dal Consorzio di tutela, sottolineandone la delicatezza e alcuni sentori (stavolta più “intensi” del solito), ripensavo anche a quel che ci lasciarono Lucetto Ramella, Nino Lamboglia, Francesco Biamonti, Luigi Maccario…

Scoprendo fra loro più d’una consonanza, anzitutto la capacità d’investigare – e divulgare – il territorio in modalità verticale, coerente, appassionata.

Buon extravergine DOP Riviera Ligure, quindi, a tutti i miei Lettori.

* per approfondimenti sui contesti locali, cfr. ad esempio l’ancora attuale Umberto Curti, “Libro bianco del turismo esperienziale. Prospettive (in Liguria) per territori, cultura, imprese”, ed. Sabatelli, dic. 2018.
** percorrendo un virtuoso fil rouge, in Provenza la taggiasca trova la propria “sorella” nella cailletier, e a levante nella lavagnina.
Umberto Curti

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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* un nonno aveva casa a Lecchiore, amena frazione di Dolcedo (IM)

** il degrado e la miseria in cui versava a fine ‘800 il mandamento di Pieve di Teco (IM) aveva indignato il Bertani. Che così scriveva di Lovegno, frazioncina a pochi chilometri da Pieve di Teco che oggi mi risulta quasi disabitata: “Lovegno! E’ qui ove i dottrinali e parolai dovrebbero venire a studiare la questione sociale! Lovegno è un villaggio di quaranta, cinquanta casupole, perduto su una montagna pietrosa, lontano da ogni comunicazione. Lovegno non presenta che squallore e miseria al più alto grado”
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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il vivacissimo mercato coperto di ventimiglia

Pasqua, due giorni con Luisa da “investire” via dal lavoro, in quel tour d’Italia che ci piace, sempre in cerca di luoghi davvero suggestivi e davvero non affollati. E questa volta sarà Ventimiglia.

Ventimiglia, esplorare il genius loci

Come mai Ventimiglia?, mi chiedono.

Albintimilium – di cui oggi ammiriamo resti del teatro e delle terme – è stata uno dei temi importanti dentro quel “Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana” che tanto mi piacque scrivere nel 2012… Manco da tanto.

Vi giungiamo intorno alle 11.00 con un Intercity, la stazione è molto centrale, e così l’hotel (funzionale, con notevole colazione) che ci ospiterà per due notti.

Iniziamo subito le passeggiate, per respirare il mood della città, anzi meglio il genius loci.

La chiesa di Sant’Agostino ha bellissimo chiostro, ed è “consustanziale” ad una sezione di quella Biblioteca Aprosiana che ritroveremo, magnifica, a Ventimiglia Alta.

Proseguiamo al mercato coperto, dove l’italiano e il francese si mescolano davanti a banchi di frutta e verdura scintillanti, e a gastronomie dove scoprire le tipicità locali, fra cui her majesty la torta verde, ma anche farinata/socca, olio taggiasco…

Poco lontano sorge lo IAT, ben fornito, dove chiediamo alcune informazioni circa la visita dell’indomani ai Giardini Hanbury.

Ventimiglia Alta, un borgo “nella” città

Fuori dallo IAT la vista spazia sul Roja un po’  gonfio d’acque e soprattutto su Ventimiglia Alta, dove saliamo nel pomeriggio.

Che meraviglia per due collezionisti di piazze come Luisa e me! Ci godiamo senza fretta anzitutto l’austera, splendida cattedrale dell’Assunta, il battistero affrescato, e il secentesco (ex) convento delle Canonichesse lateranensi (religiose di voti solenni dedite alla vita contemplativa) che sulla scalinata esterna ha trompe-l’oeil di rara efficacia…

la cattedrale dell’assunta a ventimiglia alta

Proseguiamo verso la Biblioteca Aprosiana, un gioiello che mi rievoca uno dei miei “maestri”, Francesco Biamonti, e dove conosciamo Silvia, giovane laureata, che ci guida con sorriso radioso in una visita alla scoperta di incunaboli e altre meraviglie del passato (le diamo appuntamento a Genova, talvolta gli incontri casuali sono i più gratificanti).

Altri carruggi (gli “scuri”), il passeggio Colla e un labirintico dedalo di casette e penombre, dove un gatto rosso ci taglia pigramente la strada, approdano poi alla chiesa di San Michele, in posizione scenografica, dove scatto molte foto (presumo lo facciano in tanti).

Ridiscesi lungo il percorso d’andata entriamo infine nell’Oratorio di San Secondo, detto dei Neri, barocco e affrescato, che sapevo restaurato e che ospita un altare maggiore in marmo bianco e marmo nero che lascia senza fiato.

Ci imbattiamo anche in una bottega tipica, di antichi sapori dolci e salati, che sembra l’esempio perfetto della filosofia di Ligucibario®: castagnole, torta de Luré, barbagiuai, pisciadela, benardu, olio extravergine, olive taggiasche, conserve, miele… Complimenti!

Un po’ stanchi, ora è il momento agognato dell’apericena, in pratica davanti alla Loggia del Parlamento, dove con cordialità ci servono – abbinate al calice di vino – due porzioni di una torta verde perfetta. Chi non la conosce (è una gattafura salata, con verdure e riso) sappia che crea dipendenza…

la biblioteca aprosiana a ventimiglia alta

I Giardini Hanbury, un’oasi di benessere

All’indomani, un autobus della linea 1 ci conduce puntuale, percorrendo la corniche che traversa Latte, ai Giardini Hanbury, località La Mortola, quasi confine di Stato.

Questo vasto parco botanico attorno alla villa, che “associo” anche al grande scrittore-acciugaio Nico Orengo, è un’oasi di benessere per la quale mi riesce difficile trovare parole adeguate. Occorre camminarla, viverla, esserci, odorarla.

Arrivano via via in pullman gruppi numerosi, ma Luisa ed io riusciamo a sperimentare tutto l’itinerario senza caos, ed in relativo silenzio, ammirando piante di ogni tipo e angoli inaspettati (a metà dell’anello, lodevolmente s’incontra – in pratica sul mare – anche un punto-ristoro, con toilettes. Preparano panini e insalate).

Mi vien da pensare ai fratelli Thomas e Daniel Hanbury, che dal 1867 investirono enormi risorse e iniziarono a dar vita a questo progetto, acclimatando specie di cui ora si occupa l’Università di Genova e di cui può godere chi guarda e sa vedere…

Di cosa è capace l’uomo, quando direziona al bene e alla bellezza la propria mente!

Nel pomeriggio torniamo in hotel e poi ci concediamo prima di cena un po’ di shopping alimentare (ma non trovo il Piematone “vino da signorone”…).

Cena per la quale ci sediamo alla “Trattoria dei Pani” in via Roma, meritorio ristorante “a lume di candela”, dove gustare a prezzi ragionevoli alcuni piatti veramente strepitosi, fra cui le melanzane alla parmigiana, il vitel tonné, le lasagne al forno, il roastbeef con patate, le polpette nel sugo, la charlotte di fragole. La carta dei vini spazia fra referenze liguri e d’altrove.

villa hanbury a ventimiglia

Arrivederci, Ventimiglia bellissima!

Chi sa che la prossima volta non ci sia anche il tempo per il Museo fotografico, il Forte dell’Annunziata col museo archeologico, il santuario della Madonna delle virtù, le fenditure dei Balzi rossi, e magari perfino un salto a La Brigue, in Francia, col trenino delle meraviglie che risale l’antica valle in direzione Col di Tenda e le montagne di Limone Piemonte (CN), dove d’inverno si scia…

Come mai Ventimiglia?, mi chiedevano.

Umberto Curti

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tramonto invernale su montoggio, valle scrivia

La cabannina è la sola mucca autoctona della Liguria, animale a doppia vocazione (da carne e da latte), preziosa anche per il letame e come forza trainante.

Stagione felice, l’attuale, per i formaggi liguri. Progetti comunitari, momenti mediatici, corsi di degustazione, e la prescinsêua nella mia “focaccia di San Giorgio” che sta meritando sempre più adozioni (goodnews in vista)…

Ma, data una premessa, sorge spontanea una domanda… Verticale come nelle pagine di Montale e Biamonti, fasce terrazzate da muretti a secco, viticoltura eroica e olivicoltori “angeli matti” (copyright Gino Veronelli), Appennino che si slancerebbe irrefrenato a mare. In Liguria, dunque, dove allevare e pascolare mandrie?? Ma natura non facit saltus, la natura ospita sempre ciò che le è compatibile, ed ecco così la – sola – mucca autoctona della Liguria, la cabannina (o montanina), animale a doppia vocazione, ovvero da carne e da latte – ma preziosa anche per il letame e come forza trainante – . Cent’anni fa nel solo Genovesato si contavano grosso modo 40mila esemplari di cabannina, fin quando negli anni ’60 una legge – invisa e nociva – ne impose il rimpiazzo, con mucche più “produttive”… Due decenni dopo, malgrado le prime sensibilizzazioni sui fenomeni in atto, si erano salvati nelle stalle appena un centinaio di esemplari, più che altro grazie alla irriducibilità di qualche mandriano nell’area di Cabanne di Rezzoaglio, in Val d’Aveto, la montagna a levante di Genova, dove sopra un pianoro resistevano in purezza. Sorta di incubatore naturale, “isolato”, terra tuttavia travagliata e poco “virgiliana”, che fu certamente povera fino all’evoluzione secentesca della soccida, che diede un po’ di respiro al contado.

Cabannina: caratteristiche e doti naturali

Gli avetani sagacemente sentenziano tuttora che “la Cabannina è salva se qualcuno se la mangia”. Quali, dunque, le sue caratteristiche e doti naturali?
Di facile gestione, stazza ridotta (400 kg in media), ossa resistenti, le zampe forti le garantiscono di arrampicarsi e sostare in libertà lungo declivi altrimenti da capre… La riconosci per il manto grosso modo castano (e la riga mulina infine rossiccia sul dorso), il pelame corto e fine, l’alta coda lunga e con ciuffo, il capo ridotto e le simpatiche orecchione. La cabannina è ottima pascolatrice e ruminatrice. Deogratias, col nuovo Millennio s’è avviato un percorso di ripopolamento, con sguardi attenti e benevoli verso le caseificazioni d’un tempo, quelle che gli abitanti – in cuor loro – ricordavano e ove possibile perpetuavano. Così il gradevolissimo formaggio (stagionato o tenero) suscita ulteriori sguardi…

Cabannina: latte e formaggi

Il latte secreto dalla cabannina si aggira attorno a 20 litri/die (circa 26 q a lattazione), massimamente due mesi dopo i parti. Un latte che ha bella tonalità avorio lucente, e note organolettiche che ovviamente via via mutano secondo i nutrienti (erba, germogli, rigetti) che l’animale ingerisce, in primavera prevalgono quelle d’erba fresca e floreali. In bocca è formaggio dolce, appena denso e tenuemente minerale. Altre produzioni poi si affacciano al proscenio, fra cui le formaggette fresche, il gagliardo U Cabanin (Valle Scrivia…), la memorabile Prescinsêua (l’acidula quagliata tipicamente genovese), il Sarassö (ricotta salata e seccata 3 settimane in telo), gli yogurt, una recentissima crema dolce spalmabile… E mai dire mai alla creatività.

Cabannina: la carne

La carne, viceversa, poiché la cabannina si muove eccome, riesce soda, appena marezzata, e notevole al gusto (io la impiego ad es. per deliziose polpette e hamburger, più che per la battuta o la tartare crude). Beninteso è produzione residuale rispetto al latte.
In Val Polcevera con la cabannina si producono anche un salame (meritoriamente senz’uso di nitriti) “vicino” per sapore alla bresaola, e la mostardella, celebre “recupero” di un prodotto apparentemente di scarto, ma al quale l’alfabeto del gusto di Ligucibario® ha ovviamente dedicato ripetute attenzioni (link qui).
Mandrie e caseificazioni sono quindi cresciute, con allevatori anche in Val Brevenna, Levante e Spezzino, e con un livello qualitativo ben monitorato, tanto da meritare premi zootecnici, ricettari, e menzioni su guide e magazine.
La caparbietà degli allevatori, ovvero un’idonea interazione fra territorio, uomo e animale, ha quindi ormai scampato la cabannina dall’estinzione guidandola verso nuove stagioni, fra cui – come detto – gli apprezzati formaggi.
Il loro “salvataggio” è principiato intorno al 2002, rispettando – malgrado i diktat moderni – i fieri usi locali, che qui Amico lettore non ti dettaglio, precisandoti tuttavia una stagionatura che durava circa 7 settimane.
Come in tutti i cicli d’allevamento, una parte dei maschi e le femmine a fine carriera sono macellati.
Ancora una volta, biodiversità=sostenibilità. Wildlife stays, wildlife pays. Tutte le peggiori, fra le recenti catastrofi, originano dal poco rispetto che nutriamo verso la natura, il passato, le cultivar del buonessere… Facciamo in modo che la fine dei tempi non sia troppo vicina… La montagna, in tal senso, coi suoi riti millenari, le transumanze, i tratturi, le cucine malgare, anche in Liguria ha ancora tanto da insegnarci.
Umberto Curti

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Zuppe di pesce, odore forte di mediterraneità.
Ho conosciuto – pur potendo viaggiare meno di quanto avrei sognato – la magia della bouillabaisse marsigliese, il cacciucco a Livorno (le c sono 5 e mai una di meno!) ammirando anche il Museo Fattori, l’aziminu corso, i cento brodetti dell’Adriatico (una vita fa vestii la divisa dell’Aeronautica a Macerata), il cuscusu a Trapani, la kakavia di Rodi (fresco di esami di maturità)…
E la Liguria? La buridda (cugina della bourride provenzale), il ciuppin, il bagnun rivano, ma anche gli umidi che privilegino un solo ingrediente ittico, le seppie (o altri molluschi) in zimino, lo stoccafisso accomodato (beninteso dopo il naufragio di Querini alle Lofoten)… Tradizioni dal profilo nutrizionale importante, grazie anche ai crostini e – talvolta – al filo d’extravergine a fine cottura, Liguria terra di geniali frugalità. Le incontri tutte (anche l’etimologia dei vari lemmi), scorrendo il menu dalla a alla zeta qui sull’alfabeto del gusto.
Se la ricetta include pomodoro, il calice in abbinamento può metter da parte i consueti bianchi e diventare un rosato, o perfino un rosso di tenue struttura, sulle riviere alludo all’Ormeasco sciac-trà oppure al Ciliegiolo, o ancora ai Rossese “litoranei”, ovvero il clone di Campochiesa.
Sono piatti della memoria, e che meraviglia sarebbe se i ristoranti “ospitassero” i magnifici libri di Francesco Biamonti, di Fernand Braudel, di Predrag Matvejevic, il viaggio nel buon cibo è come il viaggio dentro le buone pagine, nutre anche l’anima (e la letteratura rafforza il sapore).
Umberto Curti

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la regina di Taggia e dintorni

Arrivederci a Pontedassio…

Non conosco a fondo Alessandro Giacobbe, ci siamo incontrati appena qualche mese fa (avevo letto alcuni suoi studi sul web). Ma la sensazione che sempre mi trasferisce è quella di un innamorato della propria terra, sulla quale ha scritto non a caso cose assai puntuali e sapienti.
Di recente ha accolto Luisa e me nella sua casa di Pontedassio, presentandoci la gentilissima moglie peruviana e il figlio, un “ciclone” in tenera età, irrefrenabile, molto socievole.
E’ una casa di entroterra, dentro un paesaggio alla Biamonti, soprattutto muretti a secco (maxèi) e ulivi, intervallati da orti e frutteti. Vi regna un gran silenzio (a parte qualche abbaio di cane), odore di erba, di legna, salite sempre verticali, il mare parrebbe lontano lontano, occorre seguire il torrente Impero (che donava apprezzate anguille da frittura) per individuarlo.
Abbiamo vissuto un quieto pomeriggio, tra focacce e Rossese di Dolceacqua, dulce de leche e una vendemmia tardiva di Lugana (più minerale che stucchevole), ogni tanto consultavamo qualche libro della sua bella biblioteca, i vitigni locali indagati con Alessandro Carassale, le microstorie dei cento paesi (e campanili) tutt’intorno aggrappati alle colline, una Liguria svelata e pur sempre misteriosa persino a chi, come me, è genovese e la indaga, con trasporto, da decenni…
Mancavo Pontedassio da un’eternità, colpevolmente. La ricordavo – in estrema sintesi – soprattutto per i reticoli di percorsi attorno alle direttrici del sale verso il Piemonte (d’estate io frequento Garessio), per il castello-museo di Bestagno, per gli edifici della celebre famiglia pastaria Agnesi (Pontedassio patria dei fidelén) * , per il machetto, e per alcune tradizioni legate alla pasta fresca, al pane e ai biscotti all’olio aromatizzati (Pontedassio patria anche di antichi forni).
Anche Alessandro cura un orto e produce – per gli amici – un olio extravergine, quest’anno il raccolto non è stato dei più semplici, le piante hanno sofferto il secco, ma anche stavolta, vivaddio, i giovani monocultivar taggiasca, malgrado un po’ di pungenza, come sempre si confermano dolci, puliti, gentili. Alessandro mi fa dono anche di olive denocciolate e paté di Viani, un nome una garanzia come tutte le aziende che perpetuano il terroir da secoli (Viani vanta terreni anche a Candeasco, altra area “cru”, vocatissima, il suffisso del toponimo rivela una romanità, certamente già agricola).
Luisa scatta qualche foto con lo smartphone epperò, intanto, un po’ tutti verosimilmente ci domandiamo: ma l’avvenire non risiede anche nella memoria? La Liguria non dovrà ripartire proprio dalla custodia e valorizzazione delle proprie radici? Chi osserva Pontedassio, possedendo occhi per vedere, scopre ogni volta quanto queste terre siano vive, vitali, vivificanti, perfette per un turismo slow, consapevole, gourmet, purché non si miri a snaturarle in nome di chissà quali alternative e traguardi.
Arrivederci a Pontedassio, dunque. Quali valori migliori per il nostro brindisi conclusivo?
* il museo, sorto nel 1824, ormai purtroppo è chiuso (lo studioso onegliese Lucetto Ramella ne auspicò un ritorno quantomeno a Imperia). Le raccolte e le documentazioni sono a Roma, se non erro si possono ammirare/consultare, grazie a cortese prestito della Fondazione Agnesi, in occasione di mostre e iniziative tematiche coerenti.
Umberto Curti

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