Il fornaio di Monterosso, via Fegina 112, Monterosso (SP)
Chiesa, via al Castello 27, Santo Stefano d’Aveto (GE)
Canale, via Roma 30, Portofino (GE)
Maccarini, via San Rocco 46, Camogli (GE)
Moltedo, via Assereto 15, Recco (GE)
Focaccia e dintorni, via Canneto il curto 56r, Genova
Pan bon, piazza Savonarola 31r, Genova
Il focaccino, via Trebisonda 23r, Genova
Mario, via San Vincenzo 59, Genova
Claretta, via della Posta Vecchia 12r, Genova
Antico forno di Borgo Pila, Piazza Paolo da Novi 43, Genova
Manzella, piazza Colombo 22r, Genova
Parodi, Lungomare di Pegli 217, Genova Pegli
Marinetta, via Lemerle 13, Genova Voltri
Priano, via Camozzini 76r, Genova Voltri
U tappe, piazza Marconi 22, Campomorone (GE)
Leoncini, via Roma 147, Rossiglione (GE)
Gambino, via Ghiglini 102, Arenzano (GE)
Supato, piazza Italia 10, Millesimo (SV)
Cacciò, fraz. Gavenola Quartarole 1, Borghetto d’Arroscia (IM)
Asplanato, via Bonfanti 37, Triora (IM)

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Mercoledì 25 giugno alle 17 la Biblioteca Campanella di Genova  (via Struppa 214/a) ospiterà “Focaccia madre”, conversazione con lo storico dell’alimentazione Umberto Curti.  L’autore di “Focaccia, farinata e finger food: storie di Liguria, ricette, strade…”   accompagnerà il pubblico in un viaggio nella storia, la tecnica e le ricette degli impasti, con un focus specifico sulla focaccia genovese e sui protagonisti dell’arte bianca ligure.
“Focaccia, farinata e finger food: storie di Liguria, ricette, strade…” è un tributo ai cibi di strada  regionali più autentici e mediterranei – dalla focaccia genovese alla sardenaira ponentina, dalla farinata alla focaccia col formaggio… – il libro è anche una guida alla storia e ai luoghi della tradizione, completo di abstract in lingua inglese e tedesca. Propone inoltre la Scheda di degustazione organolettica della focaccia genovese.

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La minaccia della peronospora (nemica della vigna e delle coltivazioni orticole)  sul basilico ligure si fa sempre più pericolosa, lo riferisce il Secolo XIX di oggi in un interessante articolo di Lorenza Castagneri. Da tempo l’agricoltura regionale (e non solo) subisce l’attacco di questo e di altri temibili aggressori, come ad esempio il cinipede galligeno del castagno. E da tempo si cercano con fatica rimedi, si tenta la difficile analisi delle cause di questi fenomeni che mettono a repentaglio ecosistemi, biodiversità, economie locali, tipicità e tradizioni.

L’hashtag #savepesto è un appello e al tempo stesso una pacifica chiamata alle armi e alla collaborazione lanciata da Ligucibario®  a tutti coloro che  si impegnano per vivere in un posto – paese, città, provincia, regione, nazione… – consapevole e rispettoso delle proprie risorse, desideroso di investire con serietà in ricerca, prevenzione, sicurezza e sostenibilità.
Sentiamoci, scriviamoci, linkiamoci, twittiamoci, ma facciamo qualcosa insieme, finalmente.

Grazie a tutti

Umberto Curti, Ligucibario®

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In particolare, Umberto Curti affronterà questioni legate a pesto, focaccia, olio extravergine e cioccolato. Un venerdì al servizio del consumatore, una puntata di “Itinerari di Liguria” davvero da non perdere, per nutrirsi meglio e valorizzare la bellezza del Made in Liguria.

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Queste lavorazioni conferiscono digeribilità, rendono i prodotti molto più conservabili (mentre il pane industriale già alla sera non è più gran cosa), e giovano alle caratteristiche organolettiche di consistenza, fragranza…

Certo, preparare la pasta madre (magari allenandosi prima con biga e poolish) ha senso se poi si utilizza con una certa frequenza, dato che richiede pazienza e attenzione. Il mio consiglio è quello di impiegare una farina integrale, magari macinata a pietra, e acqua minerale (quella del rubinetto è sovente troppo clorata). Come innesco, v’è chi privilegia il miele, chi lo yogurt, chi la mela, chi gli agrumi… La pasta madre sarà matura, dopo i canonici 15 giorni d’incubazione, se dopo un rinfresco raddoppia di volume in circa 4-6 ore (ad una temperatura di almeno 20°). L’odore caratteristico di yogurt, piacevole, è dato dai batteri lattici che sono più numerosi dei batteri acetici, la buona pasta madre propone infatti un’acidità di circa 4,5 pH, e una consistenza elastica ma non troppo appiccicosa.

Non allarmarti, fraterno lettore: il segreto, come sempre, è uno solo, è quello di provare e riprovare, di sperimentare il comportamento della materia prima mettendo alla prova le proprie capacità. L’impasto è infatti una creatura vivissima, soggetta a molte variabili, che chiede il nostro impegno e parla di noi.

Buona pasta madre a tutti!

Umberto Curti, Ligucibario®

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Venerdì 30 maggio dalle 10.30

La trasmissione è replicata la domenica dalle ore 13. È visibile in diretta anche in streaming sul sito https://www.telenord.it

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In occasione della rassegna “Il Maggio dei Libri”, venerdì 16 maggio alle 17 la Biblioteca Campanella di Genova  (via Struppa 214/a) ospiterà la presentazione del volume di Umberto Curti “Focaccia, farinata e finger food: storie di Liguria, ricette, strade… “.  Affianca l’Autore il “farinologo” di Ligucibario® Luca Traverso per una dimostrazione pratica sugli impasti.
Tributo ai cibi di strada liguri più autentici e mediterranei – dalla focaccia genovese alla sardenaira ponentina, dalla farinata alla focaccia col formaggio… – il libro è anche una guida alla storia e ai luoghi della tradizione, completo di abstract in lingua inglese e tedesca. Propone inoltre la Scheda di degustazione organolettica della focaccia genovese progettata da Umberto Curti in occasione del progetto di promozione enogastronomica “Liguria, Sonne und Geschmack”.

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Tutto quello che avreste voluto sapere sul pesto ma non avete mai osato chiedere parte 2

Leggi a questo link la parte 1.

Ma in cosa risiede il successo del pesto rispetto alle salse “consorelle”? Di sicuro nell’essersi affermato infine come condimento per pasta – e sarà un caso se Genova (insieme alla Sicilia) già dal Medioevo si posizionava come la più importante realtà mediterranea per il commercio dell’alimento in questione, in origine “creato” dagli arabi? La Liguria, “porto” in cui sole e vento non mancavano mai d’aiutare le essiccazioni, per commerciarla ne diventò anzi una delle principali produttrici, i fidelari del ‘500 essendo una potenza economica (i pastai si aggregavano ovunque in corporazioni, vermicellari, lasagnari…, per condividere le ingenti spese e sopravanzare i fornai).

Nella prima metà dell’Ottocento ha luogo la svolta, che manleva il pesto da incombenze “verdi” con carni e pesci. Diminuisce (per poi sparire) l’aceto, appare il formaggio (e qui a qualcuno potrebbe venire in mente il moretum ** , formaggio aromatizzato di epoca romana che Apicio, il gastronomo d’età imperiale, impreziosiva con erbe fresche, ma il “link” concettuale rischia l’arditezza).
Il tutto testimoniato dai tanti ricettari che – a partire dalla metà del XIX secolo – ci trasmettono le prime ricette “codificate” relative all’uso del pesto come salsa per pasta. Fornisce conferma della notorietà “quotidiana” del pesto anche la letteratura popolare del tempo: in una poesia del trentatreenne sacerdote-poligrafo Luigi Michele Pedevilla (1815-1877), un Balilla fumantino dichiara che non andrà in Portoria in cerca di torte e farinate, né “…pe vedde fâ ö pesto in to mortâ”, uso verosimilmente diffuso. Circa i formati di pasta, si affermano i cult di ieri e di oggi: lasagne sottili come mandilli di seta, picagge (sono larghe fettuccine), trenette (sono bavette, linguine), gnocchi (trofie), trofiette del Golfo Paradiso, reginette…, tenendo tuttavia a mente che il pesto non amerebbe l’uovo.
La lettura dei ricettari tra Ottocento e primo Novecento, dalla “Cuciniera” di Ratto (1863), alla fors’eccessiva ”Cuciniera” di Rossi (1865) fino alla “Cucina di Strettissimo magro” di Dellepiane (1880) – e beato colui che entrasse in possesso delle sintesi (1910) di Emerico Calvetti! – garantisce informazioni significative sul pesto d’antan. In primis, obbligo di stagionalità: il pesto era un piacere esclusivo della bella stagione, quantomeno fino alla diffusione del basilico in serra (1870 – 1880). Le modalità allora utilizzate per conservare la preziosa erba aromatica – essiccata, sotto sale e sott’olio – mal si prestavano infatti alla preparazione della salsa, che nei mesi meno propizi veniva spesso preparata anche con l’aggiunta di altre erbe. Chi oggi inorridisce di fronte alla menzione del burro nella ricetta di Ratto deve considerare che in molte aree della regione (soprattutto interne) l’olio di oliva proponeva una rarità e un costo purtroppo ben noti, si adoperava con eccezionale parsimonia, farmaco da contagocce. Stesso discorso per il formaggio: alla pari dei grassi usati per legare il composto, anch’esso veniva scelto in funzione di economicità e disponibilità. Ecco dunque l’uso della prescinsêua (cagliata) nel Levante, e ancora l’abbordabile pecorino sardo, l’olandese Gouda, le formaggette “anonime” prodotte dai tanti contadini liguri, e un “piasentin” forse precorritore di grana padano e parmigiano… I pinoli erano una “cara” utopia, talora addirittura assenti, spesso integrati (se non sostituiti) dalle domestiche noci (ricordiamo, debitori a Fred Plotkin, che nel mondo arabo la presenza di frutti a guscio oleosi nelle salse ricorre assai comunemente, e per secoli Genova ha intrattenuto commerci e scambi con tutto il Mediterraneo…).
Persino il nutrizionista genovese Lorenzo Piroddi (1911-1999), autore nel 1993 di “Cucina mediterranea”, propone un pesto nel complesso sorprendentemente poco fedele, a causa della presenza – in veste di veri intrusi – di foglie di prezzemolo e pepe macinato.
Da sempre, la necessità aguzza l’ingegno – anche in cucina. Alle massaie dell’entroterra il pesto deve ad esempio due importanti comprimari, simboli della cucina povera e “rinforzata” delle aree montane: le patate (quando padre Michele Dondero nel ‘700 le “sdoganò”…), che aumentavano la resa della pasta, e le castagne, la cui farina sostituiva efficacemente ampie percentuali di farine più nobili. “Quel che c’è, quando c’è”: questo il dogma di un’epoca pragmatica che oramai ci appare remotissima, ispirato ai principi di stagionalità, risparmio, creatività e – indubbiamente – ricerca di aromatica piacevolezza.

Umberto Curti, Ligucibario®

Leggi la parte 3 https://www.ligucibario.com/tutto-quello-che-avreste-voluto-sapere-sul-pesto-e-non-avete-mai-osato-chiedere-parte-3/

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Da oggi Michele Grassi – con tutto il suo garbo, la sua competenza appassionata, la sua discrezione – è ospite d’onore  di Ligucibario. Ma le sue parole, per quanto profonde, puntuali, piene di suggestioni, alla lunga non vi basteranno. Michele bisogna infatti conoscerlo di persona, nel suo negozio di cose buone a Sarzana, in via Castruccio 24, dove ha allestito anche un piccolo museo dedicato ai grandi enogastronomi italiani del ‘900 (Gino Veronelli in primis). Mi onora e mi regala un immenso piacere, dunque, condividere coi lettori e gli amici di Ligucibario quel che Michele avrà via via da raccontarci.

Buon Umberto,

certo che ricevo la tua posta elettronica, è che … accendo il computer raramente anche per leggere la mia posta!
Per questo ti chiedo scusa se ti rispondo in ritardo, anche il mio vecchio telefono cellulare, che possiedo da meno di due anni, non lo porto sempre con me.
E’ un po’ un mio limite, che so che dovrò migliorare, adeguarmi.

Ho letto l’articolo su “Oleario”.
Mi è piaciuto, l’ho letto volentieri. Parlava di Luigi (Gino) Veronelli, dell’olio … ma raccontava indirettamente anche molto di te, della tua sincerità, passione, competenza, sensibilità, volontà, del provare a fare qualcosa … poi sai  sulla comunicazione che non sempre è condivisa e che ti ha colpito negativamente permettimi di dissentire in parte, perché a mio parere, su un argomento così specifico come l’olio e pieno di interessi, se su 330 persone interpellate ti hanno comunque risposto in alcune decine e uno fra questi è stato Gino, beh se questa è “la forbice” credo che dovresti essere contento dài; io me la sarei aspettata molto più aperta!

E’ che ci metti passione, buona volontà, impegno, sincerità, competenza che ti derivano dalla tua cultura, intelligenza e sensibilità. La risposta forse te la dà sempre Gino personalmente quando risponde non a un giovane (allora) sconosciuto, ma quando trova una condivisione, un’energia, un credo, pensiero chiamalo come vuoi con un altra singola persona.

Va beh, come al solito scrivendo di getto, sto allargando un po’ troppo il discorso, forse esagerando.
Tu sai dove tagliare.
Sono io onorato di avere la vostra amicizia. Sono lusingato e incredulo che mi lasceresti scrivere sul tuo sito è che ho sempre avuto molto rispetto di chi sa scrivere, chi lo sa fare come te per pensare di potermelo permettere anch’io. Mi mancano le basi grammaticali. Un po’ di sicurezza.

… Recentemente ho scritto di mia iniziativa, senza interesse, una descrizione di un ristorante da inviare ad alcune persone.
Chiederò al titolare del locale se mi permetterà di inviartelo, credo non ci sia nessun problema ma per correttezza, visto che si tratta di lavoro di altri volevo prima chiederglielo.
Se ti piacerà anche dal punto di vista grammaticale, tecnico, di pensiero … volentieri. Sempre promettendomi che mi dovrai correggere gli errori .

Saluta Luisa, un abbraccio

Michele 

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