Mio padre la domenica mattina regolarmente comprava le paste. Non entrava sempre nella stessa bottega, come si suol dire “variava”, in un’area tra Sampierdarena – dov’era nato – e la Foce, dove abitavamo…

La guantiera rituale che arrivava a casa quasi sempre conteneva bigné, cannoncini, diplomatici, tartufi, quaresimali (prima di Pasqua)…

Fra i preferiti, in famiglia ci disputavamo i bertueli (bertoeli), i cavolini, due gusci di pasta choux – vuoti internamente e spolverati esternamente da grani di zucchero – che racchiudevano un’irresistibile “cilindro” di panna montata. Alcune pasticcerie riempivano (e riempiono) la parte inferiore, che funge da base, con crema pasticcera o dintorni, e qualche giorno fa ne ho assaggiati di straordinari anche a Novi Ligure, in un piccolo esercizio di piazza XX settembre (se non lo conoscete fategli visita…).

Non posso affermare che i cavolini siano originari di Genova, che peraltro ha sempre denotato eccelse tradizioni pasticcere (canditi, cioccolato, torte) anche “spartite” con Torino e la Francia, ma certo esplosero da metà Ottocento e non a caso figurano anche nella “Cuciniera genovese” di Giobatta Ratto del 1863, ove meticolosamente – per gli standard dell’epoca… – si precisa la ricetta: “aggiungete farina ad acqua e burro previamente miscelati a caldo e, tolto detto impasto dal fuoco, unite due uova sbattute; mettete quindi su una teglia imburrata pezzetti di questa pasta e cuoceteli a temperatura moderata, quindi forate con un coltello le singole paste e introducetevi la panna o lo zabaione, infine spolverizzatevi sopra lo zucchero”.

L’abbinamento enologico di Ligucibario® può in questo caso spaziare, dai Moscati liguri ed Asti spumanti ai passiti a bacca bianca…

Bertoelo (tonto, ingenuo) chi non li mangia!
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

Umberto Curti

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Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cos’è la pànera?

58. cos’è la pànera? Compone con pacciugo e pinguino la triade delle “ideazioni” liguri * . Tanti potrebbero esserne gli inventori: “Amedeo” a Boccadasse nel 1927? “Buonafede”, dove la gusto quando scendo nel centro storico? E’ un “semifreddo” al caffè ** – nella panna liquida in ebollizione si sciolgono zucchero, caffè macinato o liquido e talora uova – , delizia cremosa a metà strada fra gelateria e pasticceria, che incontravi (incontri?) immancabilmente nelle migliori gelaterie genovesi, gloria locale servita in coppa o bicchiere. Ne parlano (‘800) sia il Ratto (al n. 515) che il Rossi (al n. 635 nell’edizione in mio possesso). Non ti consiglio abbinamenti enologici. Ed eccoti qui il link ad un video che ho specificamente girato per il Comune di Genova ai tempi del gemellaggio con Santos in Brasile. Breve deviazione: la voce milanese “panna di latte” ha dato il nome ad un noto personaggio del teatro di E. Ferravilla (vedi la pièce El duell del sűr Panera), che vive – ora con atteggiamento timido ora spavaldo – a…Paneropoli…

* negli Stati Uniti il gelato riscosse sin dai “primordi” un’enorme fortuna. E anche qui fu merito anzitutto di un genovese, Giovanni Bosio, il quale nel 1770 aprì a New York la prima gelateria (fu Bosio stesso a render celebre anche la panera?). Gli americani impazzirono per quel prodotto (e ancora oggi sono i più grandi consumatori di gelati al mondo) e iniziarono a variarne la ricetta. Unirono alla base latte intero, aggiunsero altri ingredienti come caramello e noci, perfezionarono le prime gelatiere casalinghe. Infine aprirono le prime “fabbriche di gelato”. Nacque così, di fatto, il gelato industriale.

** si notino le virgolette… La parola parrebbe contrazione di panna nera.

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

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Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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D’accordo, qualche volta noi genovesi possiamo (potevamo) essere un po’ rusteghi coi foresti, come si suole (si soleva) dire, ovvero un po’ ruvidi coi non-genovesi, ma il pesto “maleducato” non si lega a quanto sopra, bensì è un pesto assai fortificato quanto ad aglio, come lo voleva il marchese Beppe Gavotti (1973)… L’aglio era vissuto come un disinfettante – in effetti ha mille proprietà benefiche – , così come il sale era “il” conservante. Per non parlare del pecorino, importato a Genova dalle isole dirimpettaie.

E i proto-pesti – si legassero o no (direi non necessariamente) al moretum romano che funge da breakfast per il contadino Similo – erano quel “savore d’aglio” che accompagnava carni e pesci un po’ come una salsa verde.

Sulle salse al mortaio si sta scrivendo tanto (e non è affatto un male), Ligucibario® stesso ha contribuito al dibattito tanto che – per chi digiti “salse al mortaio” su Google – si posiziona al primo posto online (eccovi la salsa di noci, la salsa di pinoli, il marò di fave, il machetto di sardine…, tutte “diramazioni” dell’aggiadda).

Ma, occorre ben precisarlo, il pesto come viene “inculcato” oggi (non v’è più fiera o sagra senza qualcuno che pesti basilico nel mortaio…) è una formalizzazione di fine ‘800, e peraltro, come sempre, non esiste una ricetta realmente ufficiale, unica ed assoluta…

Il pesto si preparava con quello di cui si disponeva (spinaci, fagiolini, timo, persa…), tanto più che le stüffe di Pra’ iniziano a marciare a pieno regime, anch’esse, solo da fine ‘800, finalmente consentendo al basilico una stagionalità più estesa.

Va anzi sottolineato che his majesty Gualtiero Marchesi impiegava noci e cagliata facendo a meno dei pinoli, e recentemente un altro chef di vaglia, Davide Oldani, ha osato – sulle orme di Ada Boni eccetera – un burro, subito assalito da coloro i quali non sanno che nelle campagne, storicamente, il burro era talora più reperibile che l’olio, e che neppur leggono il primo Giobatta Ratto, a me più caro del coevo Emanuele Rossi…

Ratto che difatti, udite udite, nella sua “Cuciniera genovese” del 1863 scrive alla ricetta 11 (quella del battuto genovese, cui sposa tragicamente il formaggio olandese) “…e pestate il tutto in mortaio con poco burro finché sia ridotto in pasta”…

Buon pesto genovese a voi tutti (confezionatelo come vi pare, godetevelo sovente, conditeci i formati di pasta “migliori”, e abbinategli un Pigato della DOC Riviera ligure di ponente…).
Umberto Curti

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umberto curti al convegno sull’emigrazione presso il MEI di genova

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Pesto Storyteller.

Ho utilizzato – avviene sovente – il pesto genovese per una lezione di storytelling al corso GAE (VI edizione) presso F.Ire Genova.
Malgrado sia generalmente adorata dai liguri tanto quanto dagli italiani, e molte recenti iniziative abbiano corroborato anche la sua notorietà internazionale (ma la cucina ligure non è mai stata né mai sarà solo pesto…), questa salsa da mortaio va narrata anzitutto sfatando tanti luoghi comuni.

Pesto storyteller: 20 dubbi risolti

Ho quindi sviluppato la lezione  sul pesto storyteller “riscontrando” quella ventina di dubbi e quesiti che nel tempo ho visto ricorrere più di frequente. Amici Lettori vado ora con piacere a percorrerli anche con voi (in realtà, Ligucibario® ha già trattato il tema più o meno 150mila volte).
1)il pesto è una salsa, non un sugo. Ergo, una preparazione a crudo, e quindi la qualità della materia prima è tutto…
2) e 3)il mortaio è un manufatto diffuso in tutta l’area mediterranea, serviva a pestare spezie, frutta secca, pigmenti… Il marmo di Carrara e di Colonnata certamente contribuì ad una “romanizzazione” che lo diffuse intensamente anche in Liguria. Il genovese è tondo e svasato, il marsigliese è alto e capiente, con forma a tulipano, il toscano è più arrotondato e ha i 4 orecchi che scendono al basso, il bergamasco ricorda un’acquasantiera e ha una base a piedistallo… Grossi mortai, beninteso, servivano anche da fermaporte, vasi per piante, abbeveratoi… Ti consiglio il video Genova e le salse da mortaio che ho progettato e girato per il Comune di Genova.
4)andrebbero privilegiati mortai di marmo più ruvido, così che la superficie funga al meglio da grattugia, in concorso col sale grosso…
5)per i pestelli vanno bene molti dei legni anche liguri: faggio, ulivo, bosso, olmo, pero… Mai il castagno, più fragile e tannico. Un tempo esistevano anche pestelli a 2 teste, una per le preparazioni con aglio o altri ingredienti molto pungenti, l’altra per le restanti ricette…
6)il diametro “casalingo” ottimale dei mortai si aggira attorno ai 22 cm. Più piccolo permette infatti di lavorare poca materia, più grande richiede muscoli da palestrato… Mi riterrete bisognoso di un TSO se vi confesso che io, nel caso di lunghe lontananze da Genova, metto in valigia addirittura un piccolo mortaio da viaggio?…
7)le 4 protuberanze laterali servivano sia da appoggio sulle cosce, sia per roteare il mortaio mentre con l’altra mano si impugna e si aziona il pestello…
8)un poco di acqua tiepida con qualche goccia di limone o aceto è il detersivo ottimale per garantire ai mortai una vita pressoché eterna…
9)il calore del movimento elettrico ossida i polifenoli aromatici contenuti negli olii essenziali (metileugenolo) del basilico, pertanto si rischia di preparare un pesto poco profumato… Chi rifiuta il mortaio, abbia almeno l’accortezza di collocare bicchiere e lame dei frullatori nel freezer un’ora prima di servirsene…
10) e 11)le serre sono “e stüffe” di vetro che si affermarono verso la fine dell’800, anzitutto a Pra’ (che giustamente i praini scrivono con l’apostrofo e non con l’accento). Sono perfette per garantire temperature costanti ecc. ai coltivatori. Prima, col basilico coltivato in campo o in vaso, il pesto non era certo disponibile tutto l’anno… Infatti si mangiavano anche i cosiddetti pesti d’inverno, cioè preparati con quel che c’era: prezzemolo, fagiolini, spinaci, oppure timo, maggiorana… Sorrido quando sento persone che, in mancanza di resti archeologici o di ricette documentate, si ostinano ad affermare che in gastronomia esistano ricette uniche, originali, autentiche, assolute. E che protestino contro Davide Oldani. La realtà è che i nostri antenati usavano quel poco o tanto di cui disponevano in quel momento (e nelle campagne il burro poteva presenziare più dell’olio). Inoltre, molti “chef” erano analfabeti e certo non amavano condividere i propri copyright. A buon intenditor…
12)la ricetta attuale del pesto è andata formalizzandosi, per così dire, dopo Giobatta Ratto (1863). Aglio (di Vessalico), pinoli (di Pisa), sale grosso, basilico genovese DOP, i 2 formaggi grattugiati da poco, olio extravergine DOP riviera ligure (preferire la sottozona riviera di levante). Peraltro mia madre, che era una cuoca straordinaria, e purtroppo morì molto giovane, nel suo pesto aggiungeva sovente qualche gheriglio di noce, precedentemente sbollentato per eliminare la pellicola amarognola. Non mi risulta sia mai stata processata né condannata…
13)allergeni, sempre più spinosa questione; ho trattato lungamente, a voce, questo tema, specie in relazione ad aglio, pinoli, formaggi. Scrivetemi una mail e volentieri vi risponderò…
14)le stagionature dei 2 formaggi sono rispettivamente parmigiano (o meno bene grana padano) 24 mesi, e pecorino (sardo DOP sarebbe il massimo) dagli 8 mesi. Al crescere della stagionatura di uno, è bene abbassare un po’ quella dell’altro…
15)il parmigiano è una quantità circa doppia rispetto al pecorino, ma personalmente amo (e preparo) anche il pesto con molto pecorino…
16)il modo migliore di conservare il pesto è mangiarlo il prima possibile. Se proprio occorre conservarlo, evitare la surgelazione (che non equivale all’abbattimento e quindi origina microcelle d’acqua) e semplicemente riporre il pesto in frigo per qualche giorno, non di più, ben coperto da olio extravergine…
17)i migliori formati di pasta in Liguria sono trenette, mandilli, picagge, ma io spazio anche fra testaroli, gnocchi di patate, troffiette (si badi che un tempo i genovesi chiamavano troffie gli gnocchi)…
18)il pesto, come del resto il basilico, si presta bene anche ad impieghi innovativi, quindi viva la fantasia (non la stravaganza). Io utilizzo il pesto nelle insalate, con gli sgombri alla piastra, coi petti di pollo…
19)il pesto non ama i vini rossi, tannici. Perciò, in Liguria prediligere la semiaromaticità del Pigato DOC (unicità della Riviera di ponente), e fuori regione abbinare ad es. Malvasia secca, Sauvignon, finanche Riesling…
20)il pistou provenzale si differenzia dal pesto genovese in quanto contiene molto aglio e niente formaggi. Il pesto trapanese sostituisce a parmigiano e pinoli il pomodoro e le mandorle… Si tratta, come vedete, di due salse – seppur squisite – molto diverse dalla genovese…

Pesto storyteller… da narrare.
Buon pesto a voi tutti, e “divulgate” il pesto nel modo migliore, che non è quello dei guru (nessuno fino a prova contraria è depositario della ricetta).
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Dall’agenda di Ligucibario®, le conferenze di Umberto Curti, tutte a ingresso libero (nota bene: 4, come precisato, sono riservate ai soci UniAuser)

18 / 02 h 15.00                   Eugenio Montale e la Gina (riservato ai soci UniAuser)

Sala soci Coop corso Gastaldi

20 / 02 h 17.30                   Genova Ottocento

Biblioteca civica Saffi Molassana

15 / 03 h 15.20 circa          Dalla fügassa alla fugazzeta

MEI Museo nazionale dell’emigrazione italiana

29 e 30 / 03                          I croxetti del Doge

(date da confermare)        in occasione di “Evoè” a Recco

22 / 04 h 17.30                    L’Ottocento a tavola

Biblioteca civica Saffi Molassana

28 / 04 h 15.00                   Di Marinetti, di Fillia, di Farfa (riservato ai soci UniAuser)

Sala soci Coop corso Gastaldi

28 / 05 h 15.00                   C’era una volta il 1863 a Genova (riservato ai soci UniAuser)

Circolo Zenzero via Giovanni Torti

09 / 10 h 17.30                    Corso “Assaggiatori di Genova” – 1^ lezione

Biblioteca civica Saffi Molassana

23 / 10 h 17.30                    Corso “Assaggiatori di Genova” – 2^ lezione

Biblioteca civica Saffi Molassana

06 / 11 h 17.30                    Corso “Assaggiatori di Genova” – 3^ lezione

Biblioteca civica Saffi Molassana

20 / 11 h 17.30                    Corso “Assaggiatori di Genova” – 4^ lezione

Biblioteca civica Saffi Molassana

03 / 12 h 15.00                    Dalla galantina all’alzatina (riservato ai soci UniAuser)

Sede da definirsi

04 / 12 h 17.30                    Natale, una dolce storia di canditi

Biblioteca civica Saffi Molassana.

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le cucine di palazzo spinola

Genova nell’Ottocento. La Superba “consacra” l’anno 2025 all’Ottocento (il 2024 ha riguardato il Medioevo). E pone in essere una serie di studi e attività per inquadrare sempre meglio la realtà cittadina di quel secolo. Ligucibario® ovviamente seguirà e accompagnerà con testi e strumenti questo percorso di approfondimenti. Dopo la bibliografia appena pubblicata (link qui), ecco ora per i Lettori una cronologia dei principali eventi accaduti dal 1800 al 1899 in città, o che comunque “impattarono” anche sui destini della città. Buon viaggio nel tempo da Umberto Curti!

• 1800 assedio austriaco di Genova, “difesa” dal generale francese Massena, detto Massazena
• 1804 nasce in Portoria Caterina Campodonico, la celebre venditrice di nissêue e reste (dal 1882 una scultura di Lorenzo Orengo la celebra a Staglieno, col celebre epitaffio)
• 1808 Genova conta 75.743 abitanti
• 1814 (aprile) sbarco della marina inglese agli ordini di Bentinck, nascita dell’effimera Repubblica di Genova (presieduta da Girolamo Serra, che poi fu anche storico di Liguria e Genova) dopo il crollo napoleonico. Soppressa d’imperio dal Congresso di Vienna, il territorio il 4 gennaio 1815 fu annesso al Regno di Sardegna di Vittorio Emanuele I
• 1816 “anno senza estate” in tutto il mondo, si suppone a causa delle polveri sparse dall’eruzione “globale” del monte Tambora nell’oceano Indiano. Durata 24 ore, essa rappresentò la più catastrofica fra quelle registrate in epoca storica
• 1817 Francesco Maria Berio propone la propria biblioteca a Vittorio Emanuele I, che a sua volta la dona a Genova. La Civica Amministrazione l’acquisisce definitivamente nel 1824 e da quel momento la biblioteca implementa di continuo la collezione di manoscritti e preziose opere a stampa. Nel 1831 ha nuova ubicazione nel palazzo costruito dal Barabino sulla piazza antistante il teatro Carlo Felice, aperta con la demolizione del complesso di San Domenico. Si stanzia nel piano nobile, e il secondo e il terzo vengono assegnati all’Accademia Ligustica. Oggi è in via del Seminario, elegante sede secentesca idoneamente restaurata
• 1821 intensificarsi di moti carbonari (vedi il prezioso documentario di Bianca Montale), e prime chiusure dell’Università… Accoglimenti della Costituzione accordata dal reggente Carlo Alberto, ma poi subito rigettata da Carlo Felice
• 1821 strada dei Giovi
• 1822 Byron a Villa Saluzzo Mongiardino. Il poeta con una vecchia carrozza a quattro cavalli, proveniente sul suo yacht “Bolivar” da Sestri Levante, giunse ad Albaro verso fine settembre. Prese in affitto la villa, mentre la scrittrice Mary Wollstonecraft, la vedova di Shelley (il poeta naufragato quell’anno al largo di Lerici e suo grande amico), che lo accompagnava, prese una stanza nella vicina Casa Negrotto. Percorrendo verso mare l’antica crêuza San Nazaro, ecco tra le altre Villa Bagnarello, la “prigione rossa”, dove soggiornò Charles Dickens
• 1822 (25 ottobre) piena del Bisagno, 821 mm in 24 ore. Mary Shelley scrive, spaventata, che portò via decine e decine di uomini e di bestie
• 1825 riaperta l’Università, sempre sotto la rigida direzione dei Gesuiti, che avevano l’arduo compito di far rigare diritti i giovani “ribelli” (era stata chiusa nel 1821)
• 1827 esce l’Indicatore genovese, foglio di avvisi e di varietà, dove Mazzini scrive (anche) critiche letterarie. Nel dicembre dell’anno successivo la pubblicazione venne sospesa dal governo regio
• 1828 (aprile) inaugurazione del Carlo Felice
• 1828 (9 settembre) forti scosse di terremoto. Nessun danno ai caseggiati, ma per alcune notti parte della popolazione preferì dormire all’aperto…
• 1832 inaugurazione del palazzo dell’Accademia Ligustica
• 1834 primo vocabolario genovese-italiano, redatto da un sacerdote, Cristoforo Filippi, “modesto scolopio”, nato a Santo Stefano al Mare (oggi IM) nel 1770. Ne diede notizia anche Amedeo Pescio su “Il secolo xix” del 24 giugno 1932, ma poi se ne persero le tracce. E’ riapparso in una collezione privata, venendo acquisito da un console dello storico sodalizio genovese “A compagna”…
• 1835 Genova conta circa 80mila ab.
• 1835 si apre la carreggiabile Carlo Alberto (oggi asse Gramsci – San Lorenzo). Si iniziano, sostituendo in parte le cosiddette muragliette delle mura cinquecentesche, le imponenti terrazze di marmo, o portici di Caricamento (Ignazio Gardella), lunghe 410 m e larghe 13, esse costarono l’enormità di 8.300.000 lire e 8 anni di lavori. Ben 73 le arcate, sopra cui si passeggiava a 13 m d’altezza. Furono demolite in 5 fasi, dopo appena una quarantina d’anni, fra il 1883 e il 1886, per far posto ai binari per il trasporto delle merci movimentate dai moli…
• 1835 la torta di Mazzini in una lettera da Grenchen (28 dicembre) alla madre
• 1838 a Genova operavano ben 34 fabbriche confettiere, dialogando anzitutto con Grasse in Francia
• 1839 Paganini compila in una lettera per un amico (Luigi Germi) la ricetta dei ravioli.
• 1840 aumento notevole della potenza luminosa della Lanterna, per l’introduzione di più moderni sistemi ottici (sistema rotante con lenti di Fresnel). In seguito si avrà l’introduzione di nuovi combustibili: il gas di acetilene (1898), e poi nel Novecento il petrolio pressurizzato (1905), fino all’elettrificazione del 1936.
• 1842 ponte sifone sul Veilino
• 1844 Charles Dickens a Genova
• 1844 inizia la costruzione del cimitero di Staglieno, su progetto del Barabino ripreso dal Resasco
• 1845 è a Genova Gustave Flaubert, che registrò tra le sue più vive impressioni l‟immagine di una città “fatta di marmo”
• 1847 Goffredo Mameli compone l’inno, musicato da Michele Novaro
• 1848 (2 marzo) dal “Carolina” sbarca a Genova coi figli (Menotti, il maggiore, Teresita e Ricciotti) Anita Garibaldi
• 1848-49 prima guerra d’indipendenza
• 1849 i bersaglieri di Alfonso La Marmora, il cui fratello Alessandro aveva istituito il reparto nel 1836, sparano tragicamente ad altezza d’uomo per reprimere moti di folla.
• 1853 inaugurazione ferrovia per Torino (via via si ridurranno dell’80% i costi di trasporto delle merci)
• 1854 Genova conta circa 120mila ab. (40mila più del 1835, 10mila meno del 1871), è 33ma in Europa (1^ Londra con 2.363mila, 2^ Parigi con 1.053mila, 7^ Napoli con 416mila, Trieste è ancora austriaca, ecc.)
• 1855 teatro Andrea D’Oria (poi 1885 Regina Margherita, la consorte di Umberto I)
• 1855 nasce in piazza Banchi la Loggia dei mercanti, prima borsa merci italiana, istituita per decreto del capo del governo Cavour, a dimostrazione dell’importanza che la città continuava ad avere in campo economico-mercantile.
• 1856 inaugurazione del teatro “Modena” (in scena la commedia lirica Tutti in maschera, di Carlo Pedrotti (1817-1893))
• 1856 ferrovia per Voltri
• 1859 (12 maggio) Napoleone III sbarca a Genova, seconda guerra d’indipendenza, i franco-piemontesi sbaragliano gli austriaci
• 1860 (5 maggio) partenza da Quarto dei Mille (su 2 vapori a carbone, il “Piemonte” e il “Lombardo”, ottenuti grazie a Rubattino…)
• 1860 inaugurazione della stazione Principe (progetto del celebre arch. piemontese Alessandro Mazzucchetti, specializzato in ingegnerie ferroviarie). Il progetto della facciata si deve però all’architetto G.B. Resasco. La stazione venne chiamata Principe in quanto vicina alla ex residenza del principe Andrea Doria.
• 1861 proclamazione dell’Unità d’Italia
• 1863 prima “Cuciniera genovese” (Giobatta Ratto)
• 1866 terza guerra d’indipendenza
• 1867 Museo di storia naturale G. Doria, il più antico della città
• 1868 ferrovia per Chiavari
• primo tronco di Circonvalmonte (da San Bartolomeo a Castelletto)
• 1870 breccia di Porta Pia
• 1870 si realizzano i Magazzini generali, voluti dal sindaco, barone Andrea Podestà (1832-1895), come infrastruttura portuale e poi adibiti a scalo merci ferroviario
• 1870 inizio lavori per Galleria Mazzini, in stile liberty, “collocata” nello spazio ricavato dallo sbancamento di una parte della collina di Piccapietra e dalla demolizione di edifici preesistenti (tra cui i conventi di San Sebastiano e di San Giuseppe e l’oratorio della casaccia di San Giacomo delle Fucine)
• 1873 con Regio Decreto, il Comune di Genova si espande via via oltre il Bisagno inglobando Foce, San Francesco d’Albaro, San Martino, Staglieno, Marassi, San Fruttuoso…
• 1875 costruzione di piazza Corvetto, per volere del sindaco, barone Andrea Podestà
• 1875 nasce Il Caffaro
• 1876 il filosofo Nietzsche per la prima volta a Genova
• 1883 si demoliscono le terrazze di marmo a mare per ampliare via Carlo Alberto
• 1883 nave-scuola di Nicolò Garaventa. “Se non fai il bravo, ti mando sulla Garaventa!”
• 1884 lo scrittore e giornalista onegliese Edmondo De Amicis (1846-1908) redige per il “Nacional” un report del viaggio su piroscafo tra Genova e Montevideo, in cui descrive il dramma di tanti contadini, senza lavoro in Italia per le crisi agricole, costretti ad una traversata di quaranta giorni a bordo di una nave stracolma, per partecipare alle mietiture in America meridionale, con la prospettiva di guadagnare trecento lire in tre mesi…
• 1885 nasce Gilberto Govi
• 1886 nasce il “Secolo XIX”, fondato (e diretto) da Ferruccio Macola
• 1887 (23 febbraio) tre forti terremoti nella Liguria occid. (Bussana…), l’inferno turco, magnitudo 6.27
• 1888 Luigi Passadore, appena 33enne, fonda la banca omonima
• 1889 (giugno) piena del Bisagno
• 1891 inaugurazione della funicolare Sant’Anna
• 1892 Expo italo-americana nelle piane di Porta Pila, con la definitiva demolizione, in atto da alcuni anni, delle fronti basse delle mura secentesche sul Bisagno
• 1893 iniziano i lavori per Castello MacKenzie, ultimato nel 1905 (Gino Coppedé), e nel medesimo anno dove c’era la porta dell’Arco delle mura del ‘500 viene edificato il Ponte Monumentale. Ora, con l’apertura, sempre in questo periodo, di via Carlo Felice (poi via XXV Aprile) nasce un asse viario cittadino da ovest ad est che congiunge via Balbi a porta dell’Arco
• 1894 ferrovia per Ovada(-Acqui), che “rafforza” il percorso via Turchino. Binario unico ma tracciato ardito e panoramico
• 1896 nasce Eugenio Montale (oggi una targa in corso Dogali lo commemora)
• 1897 inaugurazione della funicolare Zecca-Righi
• 1898 muore a Tokio Edoardo Chiossone. Nel testamento, redatto l’11 gennaio 1898, aveva legato l’intera collezione all’Accademia ligustica, “mia madre in arte”.
• 1899 inaugurazione (con mostra floreale) del “Mercato Orientale”, costruito in stile liberty nell’antico chiostro degli Agostiniani. Il nome non allude ad altro che all’ubicazione ad est rispetto al centro topografico cittadino, piazza De Ferrari
• 1899 Marinetti, poi vate futurista, si laurea a Genova con una tesi su “La Corona e il governo parlamentare”. Precisò che “dalle finestre di un albergo che dominava piazza Caricamento, bevevo fluttuante e intricata visione di funi, vele, nuvole, transatlantici, che mi incitavano a poetare più che ad approfondire il diritto romano”.
  

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Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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da sx luisa puppo, umberto curti, l’assessora angela villani, ed elena ghigliani, manuela sensi, rossella restivo di biblioteca civica saffi

Diversità culturale e biodiversità: la ricchezza dell’ambiente e dell’incontro. Ospite del Municipio IV media val Bisagno, su invito della Biblioteca Civica Saffi in Molassana – e dinanzi ad un pubblico molto partecipe e all’Assessora alla cultura Angela Villani – ho tenuto di recente una conversazione sul tema che emerge con vigore sin dal titolo di questo pezzo.

Il 21 maggio si celebra infatti la “Giornata mondiale della diversità culturale per il dialogo e lo sviluppo”, che io lego anche al 22 maggio, “Giornata mondiale della biodiversità”. Entrambe, nella mia visione, alludono alla ricchezza dell’ambiente e dell’incontro.

Ianuensis ergo mercator: cucina genovese, una storia di incontri

Il detto anonimo “Ianuensis ergo mercator” precederebbe di poco il secolo di Francesco Petrarca, il quale scrisse di Genova (1358) “Vedrai una città regale, addossata ad una collina alpestre, superba per uomini e per mura, il cui solo aspetto la indica signora del mare”. Genova è Piazza Caricamento, Sottoripa (Eugenio Montale con un felice endecasillabo ancora la definiva “paese di ferrame e alberature”), è – per così dire – le persone prima ancora che scafi, le culture prima ancora che merci, gli arrivi prima ancora che le partenze.

Il nostro ricettario stesso è un “vocabolario” di innumerevoli importazioni linguistiche, in primis dall’arabo.

Oggi, per molte e note ragioni, la nostra società prova per il mondo arabo un sentimento ambivalente. Tuttavia l’apporto islamico all’Europa medievale (secoli XI-XIII) fu intenso in varie direzioni, arte e architettura, chimica e medicina, agricoltura, astronomia, matematica, musica, linguaggio, tecnologia, tessitura…

Di rilievo, poi, s’affermarono in Europa le traduzioni arabe di antichi classici greci, fra cui il filosofo Aristotele. Tanto che, secondo alcuni, il cosiddetto Medioevo islamico espresse una netta preminenza in termini di progresso civile, scientifico e culturale…

Alcuni fra i più celebri protagonisti ne furono Avicenna (XI secolo), medico già a 18 anni; Averroè (XII secolo), filosofo giurista medico astronomo…; Al-Jazari (XII secolo), sorta di Leonardo da Vinci; Ibn Battuta (XIV secolo), viaggiatore giurista storico…

Il 18 dicembre ricorre inoltre, istituita da UNESCO, proprio la “Giornata internazionale della lingua araba”. Qui non “elenco” tutte le terre dove si parla, esito dell’espansione, in progressive ondate, che sin dal VII secolo e dal proselitismo di Maometto finì poi col lasciar tracce profonde anche in Sicilia e Spagna (e – dunque non a caso – in alcune loro ricette…).

L’influsso del mondo arabo sulla cucina ligure (ingredienti e tecniche)

Dagli arabi, in definitiva, è giunta un’importante messe di ingredienti e d’usi:

la pasta (anche ripiena, fritta…), gli agrumi, la canna da zucchero (che addolciva i “sherbet” di neve dell’Etna), l’attitudine per la frutta secca, le spezie, l’alambicco da distillazione, le tendenze all’agrodolce, e forse lo stesso biancomangiare, una crema di latte e mandorle… Mandorle che non a caso ritroviamo anche nei marzapani e torroni (ieri come oggi classici dolci da banchetto e da festività).

Il biancomangiare (blanc-manger, bramagere) è una tecnica per mangiare in bianco, prima ancora che una sorta di budino alle mandorle (o preparato con latte di mandorle), d’ascendenza medievale, forse ieri più celebre e diffuso di oggi, e che l’Italia peraltro propone(va) in molte versioni, dalla Sicilia, all’Artusi romagnolo, alla val d’Aosta… In origine era salato, con pollo e lardo, ma i banchetti rinascimentali ne videro poi anche versioni con pesce, zuccherate… Notevoli le somiglianze col goloso muhallabi della cucina levantina (Libano, Turchia).

E agli arabi dobbiamo la frutta “candita”, dall’arabo qandi che allude al succo di canna da zucchero concentrato dentro cui le frutta via via schiariscono…

Nel 1863, ovvero 28 anni prima dell’Artusi, a Genova si stampa “La cuciniera genovese” di GioBatta Ratto, che avrà radiose ristampe. Un forziere di quasi 500 ricette, che nell’edizione di lusso costava 4 lire. Fra le dolcezze compaiono pasticcini con la marmellata (i “cobeletti”), budini “biancomangiare” (ricetta n. 439), caramellati, anicini, croccanti, ciambelle di pasta di mandorle (“canestrelletti”), numerosi “quaresimali”, numerosi biscotti, alcuni canditi, varie frittelle, e una varietà di torte (d’arancio, di mandorle…) cui talora non far mancare spezie…

Questo bendidio ovviamente si arricchiva a Natale (ma anche a Capodanno ed Epifania) del pandöçe, molto amato e corroborante, a base di pasta madre, precedente al panetùn di Milano, tanto che alcuni lo “ascendono” al Paska, rito persiano dalle molte analogie, fra cui di nuovo frutta secca e candita…

Cucina ligure, i ponti verso il mondo

Ma altre diversità, che diventano incontri, getterebbero ponti tra Liguria e Provenza (la socca, la pissaladière, la tapenade, la brandade de morue, la bourride, la ratatouille), verso Carloforte (la focaccia, il pesto, la casòlla, la bobba, le cipolle ripiene, i pesci fritti con l’agiadda, i canestrelli…), e l’Ecuador della guatita, o l’Argentina della fugazzeta, degli ñoquis, della milanesa (e di quell’asado che celebra le radici, il ritorno, le bilateralità…), e infine – but not least – il Brasile dei bolinhos de bacalhau, quel Brasile dove mio padre Alfredo (leggete di lui su Wikipedia) entrò una vita fa nel Mato Grosso per filmare assai coraggiosamente alcune tribù d’indios…

Buon appetito o prima ancora buon viaggio?
Umberto Curti

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alfredo curti fra gli indios del mato grosso

 Tra ingredienti e tradizioni, Umberto Curti ha narrato gli spunti gastronomici “tra Liguria e Brasile” in una serie di video per il Comune di Genova realizzati in occasione del Patto di amicizia e collaborazione recentemente siglato dai referenti istituzionali delle città di Genova e Santos per la promozione di scambi culturali e progettualità di interesse strategico. 

Ho sempre intrattenuto col Brasile un rapporto particolare: mio padre Alfredo Curti infatti, nei primi anni ’50 del secolo scorso, vi visse a lungo (addirittura girando un docufilm – la foto si riferisce a quell’impresa – tra gli indios Bororo, Kalapalo e Xavante del Mato Grosso!), e me ne parlava sempre con affetto, per non dire con saudade. Risedette sovente a Rio, e la spiaggia di Leblon gli si incise nel cuore…

Genova e Santos: un gemellaggio nell’anno del turismo delle radici

Ho appreso quindi con piacere che la mia città, Genova, si è gemellata con Santos, la “capitale” del caffè, e porto al quale approdarono anche innumerevoli emigranti italiani. Tanto più che il 2024 è stato dichiarato dall’Italia come anno internazionale del turismo delle radici, dei ritorni, delle bilateralità, ed in tal senso anche il Brasile celebrerà 150 anni di storia dell’immigrazione italiana. Un’occasione imperdibile, dunque, per rinsaldare le relazioni già in essere fra un importante porto del Mediterraneo e il più ampio porto dell’emisfero sud del mondo.

Ingredienti e tradizioni… tra Genova e il Brasile

Sono intervenuto qualche giorno fa, su invito del Comune di Genova, dentro una serie di brevi video (presentati a Santos) raccontando alcune peculiarità della nostra cucina, ma tenendo presenti alcuni ingredienti e tradizioni che caratterizzano anche quella brasiliana. Di cui tuttavia si conosce poco (il churrasco, la feijoada…) e che peraltro ha storicamente “mescolato” influssi indigeni, portoghesi, africani, francesi, olandesi…

Ho parlato così delle nostre salse al mortaio (non solo il pesto!), poiché di fatto tutte contengono l’aglio, un prezioso disinfettante, ed il Brasile da grande importatore ne è poi divenuto grande produttore. E chi visiti quel Paese presto o tardi s’imbatterà, non a caso, nel pão de alho…

Ho parlato di stoccafisso e baccalà, tanto più che ai nostri friscêu (classico finger food da “passeggio”) potremmo per così dire avvicinare quei bolinhos (altrettanto fritti) che in Brasile sono un rinomato stuzzichino, una polpettina croccante da gustarsi ben calda. Così come le nostre zuppe di pesce – buridda, ciuppin, bagnun – “avvicinano” la ricca moqueca (celebre quella di Bahia), che però profuma anche di noci di cocco e lime.

Ho parlato del caffè, soprattutto in quanto a Genova si è ideata a metà ‘800 la pànera, la “panna nera”, soffice semifreddo che gettò un ponte di delizia fra la gelateria e la pasticceria, ed una ricetta già presente nel primo ricettario genovese (la Cuciniera  di Giobatta Ratto, 1863). I genovesi amano gustarsela nei carruggi o guardando il mare. Non esisterebbe buona pànera, davvero, senza buon caffè.

Ho parlato infine del cioccolato, ovvero del cacao (oggi molto coltivato in Brasile), che a Genova i confiseur “conobbero” nel ‘700, quando da bevanda calda andava evolvendo in alimento solido, e che presto – con perizia tutta artigianale – essi lavorarono in preparazioni d’eccellenza, divenendo così maîtres chocolatiers. Ed il poeta francese Paul Valéry, a Genova nel 1910, non a caso percepì ancora profumi di “cacao delizioso finemente tostato, dall’amarume esaltante”…

Umberto Curti

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Umberto Curti, Ligucibario®

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