Ligucibario » ciliegiolo

Pollo alla ligure

Luisa — Wed, 15 Apr 2026 08:14:57 +0000

Pollo alla ligure o pollo alla genovese (attenzione alla versione napoletana)…
E’ una ricetta semplice (aglio, rosmarino o maggiorana, olive taggiasche denocciolate, pinoli tostati, pomodoro, vino bianco, alcuni aggiungono capperi), non lunga nei tempi, per la quale non occorrerebbe alcun soffritto, e dal risultato “aromatico” e cremoso.
Dare prevalenza alle cosce, parti non magrissime, e viceversa usando i petti occorre ridurli in bocconcini, abbreviando la cottura perché li rende “gommosi”.
Ligucibario®, data anche la presenza del pomodoro, abbina preferibilmente un rosato – come il DOC Pornassio sciac-trà – oppure un rosso di non eccessiva struttura – come il DOC Tigullio-Portofino Ciliegiolo – …
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Sugo di magro alla genovese

Luisa — Thu, 12 Mar 2026 13:55:07 +0000

Sugo di magro alla genovese…, lo nomina già il Ratto (“Cuciniera” del 1863) come succedaneo – specie il venerdì, in quaresime, alle vigilie… – del töccö classico, quello coi pezzi pregiati del manzo, rituale coi ravioli.
Qui viceversa acciughe, pinoli, funghi secchi, burro, aglio, cipolla, rosmarino, farina, sale, poi infine il pomodoro che conferisce un bel colore.
E’ una ricetta relativamente elaborata, ma da riscoprire, e può grazie alla sapidità condire vari tipi di pasta, o fronteggiare qualche portata dal sapore intenso.
Questo sugo talvolta insaporiva anche i minestroni, e provatelo oggi come ieri sulle bruschette.
Nei calici, per Ligucibario®, ad es. un Ciliegiolo della DOC Tigullio-Portofino, o un DOC Ormeasco di Pornassio base…, serviti a 16°C in tulipani a stelo medio.
Una precisazione forse superflua: questo sugo nulla ha a che vedere con la “genovese” o “genovesa” tipica di Napoli, quella con le cipolle, che condisce ziti ecc.
Umberto Curti

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Lasagne per i battitori di grano

Luisa — Mon, 10 Feb 2025 09:52:00 +0000

Lasagne per i battitori di grano, lasagne pe i battou…

Sorta di “fidelansa” (vedi qui sull’alfabeto del gusto la relativa voce), durante il periodo di lavoro agricolo – specie in alta val Trebbia – venivano offerti alla manodopera pane e salame, vino, e lasagne col sugo.
Quest’ultimo era un piatto ricco, corroborante, rifinito con formaggetta da grattugia…
Oggi Ligucibario® abbina loro un rosso ligure di non eccessiva struttura, ad es. un Ciliegiolo, servito a 16°C in tulipani a stelo alto.
Umberto Curti

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Moscardini alla camoglina

Luisa — Tue, 08 Oct 2024 08:07:08 +0000

Moscardini alla camoglina, i “fragolini”, una delle ricette più classiche e deliziose della Liguria… Pulir bene i moscardini, lavarli e scolarli. Rosolarli in padella con l’extravergine e aglio schiacciato. Quando l’acqua si asciuga sfumarli con vino. Aggiungere la passata di pomodoro con l’alloro, un pezzo di peperoncino, salare e pepare. Cuocere per un’ora a fuoco tenue, col coperchio, e se il sugo si restringe troppo allungare con un poco di acqua, ma che non rimanga annacquato a fine cottura… Ligucibario® abbina loro ad es. un rosato, o un Ciliegiolo, della DOC Tigullio-Portofino.

Umberto Curti

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Coniglio di Arcola

Luisa — Fri, 12 Jul 2024 10:48:13 +0000

Ricetta in umido, dell’estremo Levante ligure, da un borgo medievale – con castello obertengo – in val di Magra noto anche per i ravioli, la cima, i canestrelli…: rosolare in un’idonea casseruola (più larga che alta), in olio extravergine, dell’aglio delicato, della cipolla e del rosmarino tritati, quindi unire il coniglio già in pezzi e lasciarlo cuocere, poi versare un bicchiere di vino bianco secco e fermo finché evapori. Arricchire ove opportuno anche con qualche mestolo di brodo vegetale (sedano, carota e cipolla) e portare il tutto a piacevole “restringimento”. Infine aggiungere dei pomodori spellati e lavorati a pezzettoni, salare q.b. e terminare la stufatura per 3/4 d’ora, a pentola incoperchiata (la polpa dovrà morbidamente staccarsi dalle ossa…). Rifinire con una manciata di olive nere denocciolate 10 minuti prima di servire in tavola… Ligucibario® ovviamente abbina un Ciliegiolo rivierasco, da servire a 14°C in tulipani a stelo medio.

Umberto Curti

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Zuppa di Natale

Luisa — Fri, 28 Jun 2024 14:03:14 +0000

A Recco (GE), la zuppa di Natale è una ricetta con gallina, luganega, pomodoro e pane, di cui tuttavia mi riesce difficile reperire notizie (attendibili), tanto più che in Liguria (Genova e Savona) l’alternativa ai ravioli era ed è storicamente il maccherone – o mostacciolo – in brodo, con polpettine di salsiccia a simboleggiare le “palanche”, o le trippe…. Sia come sia, Ligucibario® può abbinarle piacevolmente, ad esempio, un Ciliegiolo della DOC Tigullio-Portofino, servito a 17°C in tulipani a stelo medio…

Umberto Curti

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Scarpignun

Luisa — Tue, 21 May 2024 09:41:11 +0000

Scarpignun, a Fontanigorda in val Trebbia (GE), è un tortello con farcia di carne e noci, quasi un “ibrido” fra ravioli e pansoti. Ligucibario® gli abbina ad es. un DOC Ciliegiolo, servito a 16°C in tulipani a stelo medio
Umberto Curti

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Avvento con Ligucibario®. Tacchino alle castagne

Luisa — Tue, 14 Dec 2021 09:18:02 +0000

sapori d’autunno

Tempo: >1,5 ore
Difficoltà: medio-alta
Ricetta per 4-6 persone

1 tacchino di circa 2,5 kg già pulito dal pollivendolo (spiumare, disossare il petto e pulire i fegatini)
250 g di castagne di Calizzano, o di marroni (ottimi i laziali)
200 g di salsiccia suina spellata
1 panino grande ammollato 15 minuti in 80 ml di latte intero
2 uova categoria A
burro e olio extravergine q.b.
>100 ml di vino bianco secco
sale e pepe nero.

Ricetta fastosa ma divenuta via via popolare (il tacchino raggiunse l’Europa dal Messico), dal costo medio e dal deciso apporto calorico, perfetta nei “rigori” climatici del Natale. In alcune regioni viene insaporita arricchendosi anche d’aglio, odori (rosmarino), spezie (cannella)…

Arrostire le castagne, così da sbucciarle, poi tritarle. Tagliare i fegatini del volatile e rosolarli in poco burro. Trasferirli in un’ampia ciotola e amalgamarli al panino ammollato nel latte e strizzato, alle castagne, alla salsiccia sbriciolata (alcuni aggiungono mortadella), con uova, vino, sale e pepe secondo gusti. Farcire con tale composto il petto del tacchino per ¾, così che non fuoriesca gonfiandosi in cottura, compattarlo, quindi ripiegare la pelle del collo in direzione del dorso e cucire bene con filo alimentare (va bene anche un ago da lana). Ungere e salare ovunque con le mani, e disporre in una capace casseruola, con poco olio, una noce di burro e 150 ml d’acqua. Lasciar cuocere a fuoco non aggressivo, coperto, per circa un’ora, tenendo sempre ben umido il tacchino grazie all’intingolo e se occorre ulteriore vino bianco, così che la carne non risulti stopposa (si può cuocere anche nel forno alcune ore, i primi 20 minuti a 200°C poi a 160-170°C, alcuni avvolgono in stagnola, da rimuovere a metà cottura). La pelle dovrà alla fine apparire ben dorata. Verificare la cottura anche pungendo le carni con uno stecchino, non dovrà fuoriuscire alcun liquido. Attendere qualche minuto prima di tagliare (sul tagliere) e di servire il piatto, decorandolo con altre castagne, lesse e/o glassate, o accompagnando con puré, o patatine novelle, o verdure (cipollotti bianchi, lampascioni in agrodolce)…

Il vino nei calici sarà ad es. un DOC Golfo del Tigullio-Portofino Ciliegiolo, servito a 16-18°C.
A questo link amico Lettore trovi l’antipasto del mio menu di Natale, a questo il primo piatto, a questo il dolce.
Umberto Curti

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Raieu. I ravioli genovesi

Luisa — Tue, 16 Mar 2021 13:24:27 +0000

ravioli

Raieu. I ravioli genovesi.

Viaggiando l’Italia…

E’ possibile – si legga anche Pellegrino Artusi, anzi l’Artusi… – che i tortelli (piccole torte) siano nati “nudi”, pura farcia senza sfoglia, polpettine create con quel che c’era. Ogni regione d’Italia (quasi ogni Comune?) ha gelosamente e golosamente i propri, mai dimenticandosene per le occasioni di festa, in primis il Natale. Agnolotti, casoncelli, cappellacci, culurgiones… E ad esempio Gavi – terra assai vocata fra Liguria e Piemonte – può vantare ben 5 carni mescolate una con l’altra, crepi l’avarizia (e, dove vi sia buon vino rosso, i ravioli si gustano anche dentro una scodella colma di quel buon vino…). Il nome ravioli potrebbe peraltro derivare (non lo sapremo mai con certezza) da “raveggiolo”, ov’esso sia stato uno dei primi ripieni utilizzati…

Ravioli e…violini

Dei ravioli genovesi esiste perfino una ricetta siglata dal violinista Niccolò Paganini nel 1840, e non vanno confusi coi pansoti (panciuti tortelli di preböggion e prescinsêua diffusi a levante, clicca qui) né coi cosiddetti zembi a l’arzillo (ravioloni di pesce con sughi di mare, clicca qui). A Genova – e in Liguria – la sfoglia incorpora poche uova e la farcia, oltre a vitella magra, fa uso anche di economiche frattaglie (cervella, filoni, “laccetti”), ed almeno un 30-40% di vegetali, borragine, scarola, bietole, maggiorana (mia adorata persa), e magari un poco di timo nello spezzino… Questa farcia profumata va “riposata” al fresco (non in frigo) almeno una decina di ore, affinché i sapori si mescolino e stabilizzino.

La spesa dal macellaio di fiducia

Töccö è il pezzo (tocco) di carne, il macellaio vi vende il reale, il matamà, la fracosta…, ogni terra dà ai tagli – e talora ai quinti quarti – un nome diverso, ma la regola è che il pezzo prescelto cuocia almeno 3 ore a fiamma bassa, così che produca un intingolo perfetto (che alcuni arricchiscono con funghi secchi e vino, preferibilmente bianco ove il pezzo sia vitella, rosso ove manzo). Cuochi e casalinghe sanno che il reale (piccola parte superiore del collo) è un taglio di 3a categoria ma saporitissimo, la grossa massa muscolare comprende una parte superiore più magra e una inferiore più venata di grasso, ciò che rende il reale inadatto a bistecche o costate, ma ottimo per lessi e bolliti, stufati, polpette e sughi. Il matamà (spalla) è taglio di 2a categoria, si utilizza preferibilmente per lessi e bolliti. La fracosta (sottospalla) è un taglio tipo reale, duttile ma complesso, per il grasso, le nervature e le cartilagini, ciò che lo rende facile a sfarsi, nelle preparazioni va cotto lungamente con cura.

E nei calici?

Le cucine di ieri (fra Rinascimento e mode internazionali) hanno “osato” anche ravioli e ricette che oggi paiono inconsueti, e Giobatta Ratto stesso, autore nel 1863 della prima (e fortunatissima) Cuciniera genovese edita da Pagano, con la farcia dei ravioli riempiva le cappelle dei funghi rossi, che poi infornava con töccö e parmigiano… Sia come sia, affermerei che anche quel costoso “gratin”, come i raiêu odierni, ben incontrerebbe un Rossese della DOC Riviera ligure di ponente, o una Granaccia quilianese, o un Ciliegiolo dell’altra Riviera, da versare tutti a 16-17°C.

Amici lettori, buon appetito (a questo link come sempre la mia ricetta) e cincin da
Umberto Curti.
(articolo di proprietà dell’autore, concesso originariamente ad altra piattaforma ed ora non più online)

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Zuppe di pesce, il mare sul tavolo

Luisa — Tue, 30 Jun 2020 09:55:58 +0000

Zuppe di pesce, odore forte di mediterraneità.
Ho conosciuto – pur potendo viaggiare meno di quanto avrei sognato – la magia della bouillabaisse marsigliese, il cacciucco a Livorno (le c sono 5 e mai una di meno!) ammirando anche il Museo Fattori, l’aziminu corso, i cento brodetti dell’Adriatico (una vita fa vestii la divisa dell’Aeronautica a Macerata), il cuscusu a Trapani, la kakavia di Rodi (fresco di esami di maturità)…
E la Liguria? La buridda (cugina della bourride provenzale), il ciuppin, il bagnun rivano, ma anche gli umidi che privilegino un solo ingrediente ittico, le seppie (o altri molluschi) in zimino, lo stoccafisso accomodato (beninteso dopo il naufragio di Querini alle Lofoten)… Tradizioni dal profilo nutrizionale importante, grazie anche ai crostini e – talvolta – al filo d’extravergine a fine cottura, Liguria terra di geniali frugalità. Le incontri tutte (anche l’etimologia dei vari lemmi), scorrendo il menu dalla a alla zeta qui sull’alfabeto del gusto.
Se la ricetta include pomodoro, il calice in abbinamento può metter da parte i consueti bianchi e diventare un rosato, o perfino un rosso di tenue struttura, sulle riviere alludo all’Ormeasco sciac-trà oppure al Ciliegiolo, o ancora ai Rossese “litoranei”, ovvero il clone di Campochiesa.
Sono piatti della memoria, e che meraviglia sarebbe se i ristoranti “ospitassero” i magnifici libri di Francesco Biamonti, di Fernand Braudel, di Predrag Matvejevic, il viaggio nel buon cibo è come il viaggio dentro le buone pagine, nutre anche l’anima (e la letteratura rafforza il sapore).
Umberto Curti

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