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Belu

Luisa — Tue, 10 Feb 2026 13:26:31 +0000

Belu è il ventre del tonno (vedi qui sull’alfabeto del gusto anche la voce “ventre”), stomaco, trippa, quinto quarto, talvolta me lo offrivano a Camogli (GE). Il tonno (cui anni fa dedicai un lungo pezzo sul quotidiano genovese “Il Secolo xix”) è realmente un pesce magnifico, di cui non si getta, o per meglio dire non si dovrebbe gettare alcunché, e men che mai le interiora https://www.saporie.com/prodotti-tipici/pesci-e-crostacei/tonno-interiora-parti-pregiate
Il belu – che ha peso vario in base alla stazza del tonno, anche 2 chili – oggi è belu fresco e si acquista sotto vuoto, shelf life 1 anno. Un tempo le procedure erano diverse, e laboriose, il belu si asportava e si lavorava appena pescato il pesce: quest’ampia sacca andava aperta e lavata direttamente con acqua di mare. Dopodiché si salava (“liofilizzare” conserva), si arrotolava e si poneva da parte per circa una giornata e mezza. A questo punto veniva rilavata e privata della pellicina che la ricopre, come si fa per il cuore, e identicamente si appendeva e si collocava ogni tanto al sole, l’odore non era proprio delicato (oggi il belu secco “artigianale” è fuori norma), infine pazientemente si poneva in ammollo per 24 ore. A quel punto si poteva traguardare la preparazione, una stufatura.
Bollito circa un’ora, oggi il belu fresco rosola a fettucce in umido, in un capace tegame con olio evo, cipolle e pomodori (io aggiungo anche aglio e alloro), infine è tradizionalmente sfumato col vino e servito con patate, per quanto venga ingentilito rimane un alimento alquanto strong… E’ però a pieno titolo un prodotto “ancestrale”, il gusto è la sua identità storica, tipico anzitutto di un “pàize” chiamato Carloforte – dove lavoravano tonnarotti liguri – e di Trapani. In Sardegna non a caso è inserito fra i P.A.T. (le interiora del tonno erano solitamente destinate alla ciurma della tonnara). A Genova, grazie alle patate, faceva da piatto unico, come del resto lo stoccafisso e le trippe, me ne immagino scodelle fumanti nelle trattorie e sciamadde dei vicoli, Ligucibario® ieri come oggi abbinerebbe un rosso, oggi ad es. un Rossese della DOC rivierasca, servito a 17°C in tulipani a stelo medio… https://www.isoladisanpietro.org/ricettangolo/speciale_tonno/tonno_belu.htm
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

Umberto Curti

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Focaccia di Recco, tu crei dipendenza

Luisa — Mon, 15 Sep 2025 13:30:03 +0000

focaccia di recco col formaggio

La focaccia di Recco col formaggio, pervenuta anni fa all’IGP europea, secondo alcuni – ed uno è Fred Plotkin – crea dipendenza… Io sono fra costoro, e la mia preferita – lo scrivo senza problemi – è da alcuni anni quella di “Vittorio”, il ristorante dei gemelli Bisso dall’atmosfera un po’ fané lungo la strada che sale verso Uscio e la val Fontanabuona.

L’IGP consente la denominazione a prodotti (non surgelati) confezionati solo in Recco, Sori, Camogli, Avegno. E’ una focaccia senza lievito, lo preciso in quanto anni fa uno chef di quelli mediatici, giunto nella cittadina rivierasca, chiese subito “come lievitasse”…

Essa si lega, storicamente, ad una “focaccia di semola e giuncata rappresa” che fu elargita a crociati partenti, presso l’abbazia di San Fruttuoso, durante un Te Deum pentecostale… La parola giuncata non tragga tuttavia in inganno circa il presente: il disciplinare della ricetta, infatti, fa riferimento di fatto a sola crescenza, poiché la prescinsêua (ovvero la giuncata) ha effetti negativi nella preparazione. Quindi – e Ligucibario® lo “urla” ancora una volta – sì a stracchini e crescenze (fra i due formaggi sussistono differenze circa latte e “invecchiamento” solo minimali), no a cagliate.

Quanto alla farina, occorre principalmente il W forte tipico delle Manitoba, ma, quando la cucino, io costruisco ormai, dopo varie sperimentazioni, un impasto con 60% di farina ‘2’ e 40% di farina ‘0’ che mi permette di evitare le Manitoba, di cui per ovvie ragioni non sono “amico”…

L’abbinamento enologico prioritario è, beninteso, con una Bianchetta o un Vermentino liguri DOC, versati a 11°C in tulipani a stelo alto.

Alla focaccia col formaggio Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Ti suggerisco di iniziare il viaggio leggendomi a questo link…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Rubbo

Luisa — Thu, 17 Oct 2024 08:35:37 +0000

Il rubbo/rubo è un’antica misura genovese di peso, corrispondente a 8 chilogrammi. Tra i pescatori di Camogli (GE) viene usata ancora ai giorni nostri…

Umberto Curti

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Padellone (di Camogli)

Luisa — Mon, 27 May 2024 08:09:45 +0000

Padellone (di Camogli), 26 quintali di peso, quasi 4 metri di diametro, un manico da 3 quintali che funge da camino, a Camogli (GE) vi si friggono decine di migliaia di porzioni di acciughe (4 tonnellate in 3mila litri d’olio…) per la celebre e vivissima sagra che dal 1952, anche omaggiando San Fortunato patrono dei pescatori * , ogni anno sfama appassionati e turisti, disciplinatamente in fila per la vaschetta… Si svolge la seconda domenica di maggio, amici Lettori segnatevela sul calendario…
* si tratta di un legionario convertitosi al Cristianesimo e trucidato dai suoi stessi commilitoni.
Umberto Curti

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Pinguino

Luisa — Tue, 16 Apr 2024 14:53:17 +0000

Il pinguino compone con pànera e pacciugo, per così dire, la triade delle “ideazioni” liguri, è un cono di gelato alla crema (fiordilatte) ricoperta di cioccolato fondente, lasciato raffreddare a testa in giù. Da gustarsi, con la deliziosa crosticina solidificata, ad es. al bar “Auriga” di Camogli (GE)! Ma anche Rapallo e Nervi… La prima versione sarebbe in realtà merito di Pepino, gelataio napoletano trasferitosi a Torino con la famiglia nel 1884.
Umberto Curti

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Lampara

Luisa — Wed, 10 Apr 2024 08:29:13 +0000

La lampara è una tipologia di lampada molto larga e potente, collocata su una barca navigante di notte per illuminare il pelo dell’acqua, al fine di attirare i pesci in superficie per poi serrarli nella rete o arpionarli con la fiocina. Per estensione vengono tuttavia detti lampara anche il peschereccio che monta tali apparati nonché la rete per questo modo di cattura. Le lampare possono essere ad acetilene o alimentate da corrente elettrica. Vengono impiegate prevalentemente – ma non solo – per seppie e calamari…, ma anche acciughe. In Liguria si incontrano anzitutto nel tratto da Monterosso (SP) al Tigullio e Camogli (GE).
Umberto Curti

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Capponadda di Camogli. A bordo, ITS!

Luisa — Thu, 27 Apr 2023 14:21:58 +0000

camogli

Capponadda di Camogli, storytelling, turismo e formazione – un mix vincente per i digital marketers di domani.

Proseguo, nell’incantata location di Villa Durazzo a Santa Margherita Ligure, fra turisti che si “perdono” nei verdi vialetti, le docenze al corso ITS “Tecnico superiore per la promozione e il marketing delle filiere turistiche e delle attività culturali mediante le nuove tecnologie digitali e i social network”.

Promuovere il territorio attraverso i suoi prodotti, e narrare i prodotti attraverso il territorio

Gli allievi stanno interiorizzando bene le prassi tecniche, funzionali allo storytelling, che ho loro a suo tempo proposto, fra cui anzitutto l’utilissima mindmap; e dopo la focaccia di Recco col formaggio IGP, ed i pansoti del golfo Paradiso, hanno ora affrontato la capponadda di Camogli.
Il fine è sempre – e continuamente – quello di promuovere il territorio attraverso i suoi prodotti, e di narrare i prodotti attraverso il territorio.

Capponadda di Camogli e storytelling: le regole del gioco

La capponadda di Camogli, di cui ovviamente Ligucibario® si è spesso occupato (link), è ancora una volta una ricetta quanto mai evocativa, essa infatti racconta mare pescatori cibo tradizioni botteghe…, calandoli sulle battigie di un borgo meraviglioso, marinaro nel DNA, e dunque è risorsa a pieno titolo etno-gastronomica, preziosa per concorrere ad un turismo – quello cui la Liguria deve puntare – slow, consapevole, esperienziale (link) in termini di percezioni, emozioni e relazioni.
La lezione del 27 aprile è inoltre valsa a ribadire l’importanza di metodologie concretissime quali il k.i.s.s. (keep it short and simple, rendi ciò che hai da dire sintetico e comprensibile), l’a.i.d.a. (attenzione, interesse, desiderio, azione), nonché, ma pare quasi superfluo precisarlo, l’obbligatorietà di un targeting – sia esso online o no – scrupoloso e accurato.
Mi pare, davvero, che ne stiano sortendo lavori pregevoli, originali, che – chi lo sa – potrebbero esser riuniti dentro un output corsuale complessivo, da presentarsi – a soggetti pubblici, economici… – in occasione di un evento finale allargato e partecipativo. E mi pare che i corsisti non soffrano più quella sindrome da foglio bianco (da monitor vuoto) che oggi purtroppo blocca molti giovani.
A presto, cari corsisti. Presto l’avvenire professionale vi chiamerà – in Liguria? altrove? – ad interpretare la vostra parte, non tradite le sue aspettative!
Umberto Curti

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2 maggio giornata del tonno

Luisa — Sat, 02 May 2020 09:33:34 +0000

Oggi, 2 maggio, è la giornata mondiale del tonno, indetta dall’Assemblea generale delle Nazioni Unite https://www.un.org/en/observances/tuna-day.
Innumerevoli, anche in Liguria, le ricette che riguardano questa famiglia di pesci, antichi “amici” della tavola dell’uomo (prima che mattanze sempre più industrializzate ne mettessero a rischio l’esistenza…).
A questo link https://liguricettario.blogspot.com/2010/10/spongata-spungata-alla-maniera-di_27.html ti propongo il magnifico trancio di tonno cotto sulla ciappa d’ardesia (materiale che in Liguria non è mai mancato…), ma sull’alfabeto del gusto di Ligucibario® – al link https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/tonno-alla-camoglina/ – trovi ancora una volta altri miei contenuti * e un omaggio a Camogli, ed anche ai famosi tonnarotti dell’alassino (a Moglio festeggiano non a caso la ventre), tonnarotti che in parte migrarono in Sardegna.
Spirito di sacrificio, tonni rossi, altissima professionalità, grida di raìs, le reti le ancore le funi sui palischermotti, sodalizi coi galanzieri, storie di una storia affascinante da raccontare, questa è l’etno-gastronomia, l’antropologia di cui sono adepto, che attraverso la tutela di quel che siamo stati ci affratella con altri territori (Livorno, Sicilia, Grecia, Africa…) e proietta il nostro genius loci verso i gastronauti-foodtrotters e il miglior turismo esperienziale (ovvero slow, consapevole, sostenibile, rispettoso delle culture)…
L’auspicio, del resto, è che questa tragedia del coronavirus agevoli anche un ripensamento circa il rapporto che abbiamo con i mari (sempre più offesi) e con i pesci (alcuni ormai in via d’estinzione), dato che il pianeta ha un solo modo per ribellarsi a noi: divenire inospitale.
* ho una cara amica ristoratrice in quel di Arenzano, con tavoli che si “specchiano” nel mare, olii extravergine da urlo e una carta dei vini che sciorina classici e bottiglie meno consuete (amici lettori bevete vini prima che etichette!). Fossi celibe vi condurrei a cena la donna che corteggio. Chissà se quest’amica anche stavolta vorrà regalarci una ricetta a tema…
Umberto Curti

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Liguria, pesce fresco locale

Luisa — Wed, 18 Mar 2020 14:45:53 +0000

acciughe in arbanella

Liguria, pesce fresco locale

Si parla spesso – ed eufonicamente – di “blue economy”. Essa aggrega quelle molte attività per le quali il mare, le coste ed i fondali sono risorsa primaria a fini produttivi e di servizi, in un’ottica di sostenibilità ambientale: acquacoltura, pesca, biotecnologie marine, turismo, e pescaturismo, crociere e trasporto marittimo, porti e cantieristica, energie rinnovabili….
Qui, ovviamente, vorrei tuttavia focalizzare soprattutto le attività di pesca, e specialmente quegli uomini (al centro di molta pesca v’è ancora l’uomo con la sua piccola imbarcazione) che giorno per giorno – talora sfidando il clima – salpano verso il largo per garantire pescato fresco – di filiera cortissima – a supermercati, hotel, ristoranti, pescherie, cittadini, mense…
Purtroppo, il coronavirus sta drammaticamente nuocendo anche a costoro, ed in Liguria il fermo “forzato”, indotto in primis dal crollo della domanda, potrebbe riguardare anche le lampare per l’imminente stagione delle acciughe.
Ligucibario® non solo ha sempre collocato il pesce fra gli alimenti-cardine della Liguria in termini di “autenticità” (la dieta mediterranea è non a caso patrimonio UNESCO da un decennio), ma sovente ha fatto propria la battaglia a favore del consumo di specie assolutamente locali e non d’importazione, ovvero – a puro titolo d’esempio e secondo gusti – acciughe, triglie, “sueli” (sugarelli), “besughi” (occhioni), “buddeghi” (boldrò), ricciole, palamita, molluschi…
Alcune località della Liguria costiera propongono davvero una fiera identità marinara (Portovenere, Monterosso, Portofino, Camogli, Noli, Imperia…), con presenza – caso per caso – di musei navali, maestri d’ascia, mitilicolture, tonnarella, torri d’avvistamento, mercati del pesce, gustosissime tradizioni gastronomiche (polpo “dei zavorristi”, capponadda, ciuppin…) nonché botteghe e friggitorie specializzate, un cartoccio di pesciolini fritti è certamente un finger food tra i più irresistibili… Questo, sento di poter dire, è in definitiva il “marchio” (salato e blu) che ci rende celebri nel mondo, non solo turisticamente.
Vorrei dunque ancor più invitarvi, Amici Lettori, a maggior ragione quando queste settimane d’emergenza finiranno, a consumare pesce locale. Non vi chiedo d’arrivare ai miei livelli di fanatismo, dato che quand’è possibile mi salo le acciughe, mi preparo il machetto, mi “rinvengo” lo stokkafisso…, ma di approfondire un tema che va ben oltre i branzini e le orate e che potrà ispirarvi benefiche innovazioni culinarie. E – last not least – dedico questo “post” a due amiche: la titolare di un ristorante d’Arenzano dove l’intera carta ruota proprio attorno al pesce fresco, e pertanto la invito a regalare presto a Ligucibario® una delle sue ottime ricette; e una allergologa di fama (e di buon senso, e buonissima forchetta), che invito – se avrà voglia e tempo come spero – ad intervenire qui con un suo scritto specifico, circa i vantaggi del consumo di pesce fresco locale… Ciao, Amici Lettori, e vediamo chi mi darà ascolto…
Umberto Curti

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Volo sul mare, la Riviera di levante

Luisa — Fri, 30 Mar 2018 09:13:47 +0000

camogli bellissima

Volo sul mare, la Riviera di levante

Navigare a bordo di un gozzo o di un leudo la Riviera ligure di levante, tutto il Tigullio e non solo, da Moneglia ad est (la patria di Luca Cambiaso) sino al golfo Paradiso che lo limita ad ovest, un bagnùn d’acciughe a Riva Trigoso con un calice di Bisson o Pino Gino, una capponadda a Camogli... Tant’è bella questa costa che i droni stanno sfrattando i gabbiani. Talvolta vorrei esser stato un “pescatore” di rissêu, quelle pietre di mare con cui dal ‘600 la Liguria ha regalato mosaici ai sagrati delle chiese… E forse poi attraccherei a Recco, alle teglie di focaccia col formaggio (su un magazine l’ho equiparata ad un monumento “oraziano”, più duraturo del bronzo, mi dareste torto?)… E da lì risalirei in Fontanabuona, fra cave d’ardesia, colline che paiono sfondi di presepe, sentieri che prima o poi trovano una chiesa, un castello, o ciò che ne resta… Prima verso Uscio, al Museo degli orologi da torre “Roberto Trebino”, quelli in ferro battuto coi telai a castello o a forma di “pollaio” sono meravigliosi, e poi verso Lorsica, capitale ligure dei damaschi grazie alla tessitura “De Martini”, ormai mezzo millennio di attività, sola superstite dei 220 telai attivi nel ‘700, la quale impiega solo filati naturali… Di questi tempi, ti pare poca cosa?
Eccole le vie artigiane, un dialogo fra il mare e gli entroterra dove scoprire anche una Liguria meno nota, ma parimenti autentica, e una ruralità sapienziale – con eroici viti e olivicoltori – che via via a tavola impone trofiette di castagne, battolli coi navoni, tegami di quarantina coi funghi, e salse e torte di nocciole se – Deogratias – quelle turche non estingueranno del tutto le cultivar locali…

Umberto Curti

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